Poire Tatin à la groseille

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Poire Tatin à la groseille
P â t i s s e r i e
i n d i v i d u e l l e
/
I n d i v i d u a l
p a s t r y
Groseille / Redcurrant
Poire Tatin à la groseille
Pear and redcurrant tart Tatin
Poire Tatin à la groseille
Pear and redcurrant tart Tatin
POIRES CUITES AU CARAMEL ET À LA GROSEILLE
Sucre
Poires Purée de groseille PONTHIER Beurre
Fraise des bois fraîche / Fresh wild strawberry
150g
8
240g
5g
Faire un caramel à sec avec le sucre, le verser au fond d’un plat. Découper les poires
avec des emporte-pièces ronds et évider le centre. Les placer dans le plat et recouvrir
de purée de groseille PONTHIER, ajouter une noix de beurre. Recouvrir d’aluminium et
Confitcuire
à la fraise
des bois
/ WildRefroidir
strawberry
15 minutes
à 200°C.
danscompote
le moule.
SabléÀcroustillant
à la noix de coco /
CHANTILLY
LA GROSEILLE
Crunchy coconut shortbread
Crème Mascarpone Purée de groseille PONTHIER Sucre 300g
150g
85g
30g
Mélanger tous les ingrédients et monter délicatement au fouet.
PEARS COOKED WITH CARAMEL AND REDCURRANTS
Sugar Pears
PONTHIER redcurrant purée Butter
Mélange beurre de cacao & chocolat blanc /
anddish.
cocoaCore
butter
Make a dry caramel with the sugar,White
pourchocolate
into a baking
themix
pears and make
balls with a melon-baller. Place them
in
the
baking
dish
and
cover
PONTHIER
Crème à la fraise des bois / Wild with
strawberry
cream
redcurrant purée. Add a knob of butter. Cover with foil and bake for 15 minutes at
200°C. Leave to cool in the dish.
Crème cheese cake / Cheesecake cream
REDCURRANT CHANTILLY CREAM
Cream Mascarpone PONTHIER redcurrant purée Sugar Combine all the ingredients and whisk gently until firm.
SABLÉ RECONSTITUÉ À L’AMANDE
ALMOND SHORTBREAD
PARTIE 1
PART 1
Mélange beurre de cacao & chocolat blanc /
PART 2
Socle / Socle
Fraise fraîche / Fresh strawberry
Farine Poudre d’amandes Sucre Levure chimique Beurre pommade Sel Jaunes d’œufs Confit à la fraise / Strawberry compote
Crème à la vanille /
Vanilla cream
450g
210g
210g
12g
390g
12g
120g
PARTIE 2
Chocolat blanc
Huile de tournesol Corn flakes Biscuit pâte à choux / Choux pastry biscuits
720g
72g
360g
Mélanger les ingrédients de la partie 1 afin d’obtenir une pâte homogène et cuire à
140°C jusqu’à coloration. Refroidir. Mélanger la pâte cuite refroidie au batteur (à la
Crèmeles
aumorceaux.
kalamansiAjouter
/ Calamansi
creamblanc fondu, l’huile de tournesol
feuille) pour casser
le chocolat
et les corn flakes. Abaisser et détailler à la même taille que les poires.
DRESSAGE
Sablé croustifondant / Crunchy-creamy shortbread
Egoutter les poires et glacer avec un glaçage aux fruits rouges. Déposer sur le
sablé reconstitué, remplir le trou avec de la chantilly à la groseille et de la purée de
groseille PONTHIER. Décorer de groseilles fraîches. Déposer une quenelle de chantilly
à la groseille au centre. Dans cette recette, la purée de groseille PONTHIER peut être
remplacée par la purée de cassis, la purée de framboise ou une association de purées
de fruit de la passion et de mandarine PONTHIER.
150g
8
240g
5g
300g
150g
85g
30g
Flour 450g
White chocolate and cocoa butter mix
Ground almonds 210g
Gelée à la pêche blanche /
Sugar 210g
White peach jelly
Baking powder 12g
Softened butter 390g
Meringue / Meringue
Salt12g
Egg yolks 120g
White chocolate Sunflower oil
Cornflakes 720g
72g
360g
Confitdough
aux agrumes
Combine the ingredients in part 1 to make a smooth
and bake /atCitrus
140°Ccompote
until
golden. Leave to cool. Break upGelée
the cooled
shortbread
in
the
mixer
(with
the
paddle).
à la poire et au kalamansi /
Add the melted chocolate, sunflower
oil calamansi
and cornflakes.
Pear and
jelly Roll out and cut out pieces the
same size as the pear balls.
ASSEMBLY
Drain the pears and glaze with a red berry glaze. Lay on the almond shortbread, fill
the hole with redcurrant chantilly and PONTHIER redcurrant purée. Garnish with fresh
redcurrants. Place a quenelle of redcurrant chantilly cream in the centre. In this recipe,
PONTHIER redcurrant purée can be replaced by blackcurrant or raspberry purée or by a
Chantilly
mixture of PONTHIER passion fruit and tangerine
purées.au sirop d’orgeat /
Barley chantilly cream
Caramel / Caramel
Crème à l’abricot / Apricot cream
Pâte à choux / Choux pastry
Gelée à l’abricot / Apricot jelly
Sablé breton / Breton shortbread
Quenelle de chantilly à la groseille /
Quenelle of redcurrant chantilly cream
Groseilles fraîches / Fresh redcurrant
Poire cuite au caramel et à la groseille /
Pear cooked with caramel and redcurrants
Chantilly à la groseille / Redcurrant chantilly cream
Sablé reconstitué à l’amande / Almond shortbread
Groseille
Redcurrant
Morceaux de crumble au chocolat /
PONTHIER App.
Origine Pologne
Brix : 21.5
www.ponthier.net
Pâte à tartiner chocolatée à la griotte /
© Photo Adeline Monnier
Purée de groseille PONTHIER /
PONTHIER redcurrant purée