Poire Tatin à la groseille
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Poire Tatin à la groseille
P â t i s s e r i e i n d i v i d u e l l e / I n d i v i d u a l p a s t r y Groseille / Redcurrant Poire Tatin à la groseille Pear and redcurrant tart Tatin Poire Tatin à la groseille Pear and redcurrant tart Tatin POIRES CUITES AU CARAMEL ET À LA GROSEILLE Sucre Poires Purée de groseille PONTHIER Beurre Fraise des bois fraîche / Fresh wild strawberry 150g 8 240g 5g Faire un caramel à sec avec le sucre, le verser au fond d’un plat. Découper les poires avec des emporte-pièces ronds et évider le centre. Les placer dans le plat et recouvrir de purée de groseille PONTHIER, ajouter une noix de beurre. Recouvrir d’aluminium et Confitcuire à la fraise des bois / WildRefroidir strawberry 15 minutes à 200°C. danscompote le moule. SabléÀcroustillant à la noix de coco / CHANTILLY LA GROSEILLE Crunchy coconut shortbread Crème Mascarpone Purée de groseille PONTHIER Sucre 300g 150g 85g 30g Mélanger tous les ingrédients et monter délicatement au fouet. PEARS COOKED WITH CARAMEL AND REDCURRANTS Sugar Pears PONTHIER redcurrant purée Butter Mélange beurre de cacao & chocolat blanc / anddish. cocoaCore butter Make a dry caramel with the sugar,White pourchocolate into a baking themix pears and make balls with a melon-baller. Place them in the baking dish and cover PONTHIER Crème à la fraise des bois / Wild with strawberry cream redcurrant purée. Add a knob of butter. Cover with foil and bake for 15 minutes at 200°C. Leave to cool in the dish. Crème cheese cake / Cheesecake cream REDCURRANT CHANTILLY CREAM Cream Mascarpone PONTHIER redcurrant purée Sugar Combine all the ingredients and whisk gently until firm. SABLÉ RECONSTITUÉ À L’AMANDE ALMOND SHORTBREAD PARTIE 1 PART 1 Mélange beurre de cacao & chocolat blanc / PART 2 Socle / Socle Fraise fraîche / Fresh strawberry Farine Poudre d’amandes Sucre Levure chimique Beurre pommade Sel Jaunes d’œufs Confit à la fraise / Strawberry compote Crème à la vanille / Vanilla cream 450g 210g 210g 12g 390g 12g 120g PARTIE 2 Chocolat blanc Huile de tournesol Corn flakes Biscuit pâte à choux / Choux pastry biscuits 720g 72g 360g Mélanger les ingrédients de la partie 1 afin d’obtenir une pâte homogène et cuire à 140°C jusqu’à coloration. Refroidir. Mélanger la pâte cuite refroidie au batteur (à la Crèmeles aumorceaux. kalamansiAjouter / Calamansi creamblanc fondu, l’huile de tournesol feuille) pour casser le chocolat et les corn flakes. Abaisser et détailler à la même taille que les poires. DRESSAGE Sablé croustifondant / Crunchy-creamy shortbread Egoutter les poires et glacer avec un glaçage aux fruits rouges. Déposer sur le sablé reconstitué, remplir le trou avec de la chantilly à la groseille et de la purée de groseille PONTHIER. Décorer de groseilles fraîches. Déposer une quenelle de chantilly à la groseille au centre. Dans cette recette, la purée de groseille PONTHIER peut être remplacée par la purée de cassis, la purée de framboise ou une association de purées de fruit de la passion et de mandarine PONTHIER. 150g 8 240g 5g 300g 150g 85g 30g Flour 450g White chocolate and cocoa butter mix Ground almonds 210g Gelée à la pêche blanche / Sugar 210g White peach jelly Baking powder 12g Softened butter 390g Meringue / Meringue Salt12g Egg yolks 120g White chocolate Sunflower oil Cornflakes 720g 72g 360g Confitdough aux agrumes Combine the ingredients in part 1 to make a smooth and bake /atCitrus 140°Ccompote until golden. Leave to cool. Break upGelée the cooled shortbread in the mixer (with the paddle). à la poire et au kalamansi / Add the melted chocolate, sunflower oil calamansi and cornflakes. Pear and jelly Roll out and cut out pieces the same size as the pear balls. ASSEMBLY Drain the pears and glaze with a red berry glaze. Lay on the almond shortbread, fill the hole with redcurrant chantilly and PONTHIER redcurrant purée. Garnish with fresh redcurrants. Place a quenelle of redcurrant chantilly cream in the centre. In this recipe, PONTHIER redcurrant purée can be replaced by blackcurrant or raspberry purée or by a Chantilly mixture of PONTHIER passion fruit and tangerine purées.au sirop d’orgeat / Barley chantilly cream Caramel / Caramel Crème à l’abricot / Apricot cream Pâte à choux / Choux pastry Gelée à l’abricot / Apricot jelly Sablé breton / Breton shortbread Quenelle de chantilly à la groseille / Quenelle of redcurrant chantilly cream Groseilles fraîches / Fresh redcurrant Poire cuite au caramel et à la groseille / Pear cooked with caramel and redcurrants Chantilly à la groseille / Redcurrant chantilly cream Sablé reconstitué à l’amande / Almond shortbread Groseille Redcurrant Morceaux de crumble au chocolat / PONTHIER App. Origine Pologne Brix : 21.5 www.ponthier.net Pâte à tartiner chocolatée à la griotte / © Photo Adeline Monnier Purée de groseille PONTHIER / PONTHIER redcurrant purée