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Transcription

Manuel H.A.C.C.P.
pour les viticulteurs
charentais
- mise à jour août -
2005
Manuel H.A.C.C.P.
(Analyses des dangers et maîtrise des Points Critiques)
pour les
viticulteurs charentais
Engagement
M. .............................................................
Domaine de
......................................................................
Je m’engage à respecter la démarche H.A.C.C.P. conformément à la réglementation en vigueur,
relative à la santé du consommateur, en appliquant les bonnes pratiques agricoles et les règles
générales d’hygiène afin d’assurer la qualité optimale à mes produits dans la transparence et
avec la traçabilité nécessaire.
À
..................................................
le
.......................................
Signature
2
BNIC - Station Viticole • 2005
Sommaire
••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••
Introduction
4
I - Actions génériques
5
➊ Préalables
5
➋ Actions préventives
6
➌ Sous-traitants
6
II - Analyse des risques consommateur
7
➊ Engagement
7
➋ Champ de l’étude
7
➌ Identification et usage attendu des produits
7
➍ Le diagramme de fabrication
8
➎ Analyse des dangers - mesures préventives
8
➏ Maîtrise des points critiques
11
➐ Revue périodique de l’étude de risques
13
III - Annexes
13
➊ Guide d’auto diagnostic initial
14
➋ Modèle de plan d’hygiène
16
➌ Exemple de cahier des charges
19
➍ Liste de documents à conserver
Fonctionnement de l’exploitation et traçabilité
Documents d’aide et de référence
20
20
20
➎ Glossaire
21
3
Bonnes pratiques d’hygiène
Maîtrise des dangers potentiels pour la santé des
consommateurs
Introduction
Tous les opérateurs ont dorénavant l’obligation, non seulement d’obtenir des produits
(moûts, vins, Cognac, Pineau) sains et sans dangers potentiels pour les consommateurs,
mais encore d’en apporter la preuve.
Ces obligations de résultat (avoir un produit sain) et de mise en œuvre de moyens (faire
l’analyse des dangers) s’appuient nécessairement sur une traçabilité des opérations et
interventions sur les produits (enregistrements) et engagent la responsabilité du
producteur.
Faire cela, c’est non seulement respecter les nouvelles réglementations, mais aussi
répondre aux demandes des consommateurs, qui ont besoin d’être informés et rassurés.
Dans cet objectif, le producteur doit disposer d’informations claires et objectives sur les
conditions de sa production, la gestion de ses produits et il doit pouvoir les fournir aux
différents demandeurs : acheteurs, clients, contrôleurs.
Enfin, la traçabilité des produits, et des opérations rattachées, est l’outil de base pour
connaître et améliorer sa façon de travailler. La maîtriser, c’est pouvoir optimiser son
itinéraire technique et économique. Elle est aussi indispensable en cas de problème
identifié sur un lot pour organiser son rappel (où est-il parti ?) et en rechercher l’origine
(d’où vient-il et comment a-t-il été obtenu ?).
É
L
A
B
O
R
A
T
I
O
N
Bonnes
pratiques
d'hygiène
Santé
Sécurité
Service
Consommateurs
Confiance
Enregistrements
(preuves)
Conformité
Réglementation
Figure 1 : Justification de la démarche
4
I - Actions génériques
Avant de mettre en place une analyse des dangers et des risques potentiels pour le
consommateur, il est indispensable de respecter deux étapes : commencer par s’informer
et se former sur le sujet, et faire un état des lieux sur son exploitation, au regard des
règles générales d’hygiène définies par la réglementation.
Règles
générales
d'hygiène
➊ Sensibilisation
➋ Formation
➌ État
des
lieux
Plan de
mise à niveau
Figure 2 : Mise en place de la démarche
Des programmes de formation à la méthode H.A.C.C.P. sont proposés régulièrement
(CA 16 - CA 17 - IREO, etc. )
➊ Préalables
◗ Mettre en place une formation renouvelée des personnels à l’hygiène
Le responsable de l’exploitation s’engage à respecter les obligations de la réglementation :
son personnel doit être sensibilisé et formé régulièrement pour réaliser correctement les
tâches qui lui sont confiées, tout particulièrement en matière d’hygiène alimentaire et
de sécurité.
En effet, la réglementation, les techniques et les produits évoluent rapidement et il
est donc nécessaire pour les producteurs de maintenir à jour leurs connaissances et
d’actualiser leurs pratiques.
BUREAU NATIONAL
INTERPROFESSIONNEL
DU CO GNAC
STATION VITICOLE
HY 01-1
2004
FICHE TECHNIQUE
« Hygiène »
Tél : 05 45 35 61 00
courriel : [email protected] – Internet : www.cognac.fr
Fax : 05 45 35 61 45
PRINCIPES DE BASE DE L'HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Cette fiche sera complétée par d'autres, traitant des aspects pratiques.
❙❙ La sécurité alimentaire (= produits sans danger pour le consommateur) passe par la maîtrise des procédés, le
maintien des installations et des équipements dans un état d’hygiène optimal, le respect de la réglementation
en cours. Les principes généraux d’hygiène alimentaire aident à maîtriser le risque de livrer des produits
défectueux.
POLITIQUE
QUALITÉ
OBLIGATIONS
RÉGLEMENTAIRES
Produit sain ❮
❯ Traçabilité
QUALITÉ SANITAIRE
❮
Satisfaction ❮
du client
BONNES
PRATIQUES
D'HYGIÈNE
Responsabilité de l'exploitant
❯
❯
Image de
l'exploitation
QUALITÉ DES PRODUITS
❮
Contrôles DGCCRF :
présence d’un plan d’hygiène, d’une étude des risques,…
(HACCP, voir Fiche Technique HY. 10).
❯
MAÎTRISE DE LA
PRODUCTION
QUALITÉ
ORGANOLEPTIQUE
Définition
HYGIÈNE = « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère
propre d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue ». Réglement CE 852/2004.
Conséquence
Les entreprises doivent mettre en place un système approprié, pertinent et
BONNES
documenté (traçabilité) pour maîtriser leur production, son hygiène et les
PRATIQUES
risques sanitaires liés à leurs produits (sécurité et santé du consommateur).
D'HYGIÈNE
❯ Cela passe par une démarche logique et structurée d'amélioration continue.
❯ Tous les maillons de la filière sont concernés : viticulteur, distillateur, négoce, distribution.
Principes généraux
❙❙ Organisation des locaux : optimisation des flux de circulation (du plus « sale » vers le plus « propre »),
en évitant les croisements de flux (de matière première, de matières sèches, ou de personnel).
« Nettoyer c’est bien, ne pas salir c’est mieux ! »
❙❙ Accessibilité des locaux et des équipements de production pour en faciliter le nettoyage.
❙❙ Nettoyabilité et démontabilité : caractéristiques spécifiques des matériels pour en faciliter l’hygiène.
❙❙ Formation du personnel à l’hygiène : exigence réglementaire.
Difficultés de mise en œuvre de l’hygiène
❚ C’est un concept global :
concerne toute l’entreprise et
tout son personnel.
❚ Abstrait :
le résultat ne se voit
pas (propreté microbiologique).
❚ Seul le défaut est perçu !
Une hygiène insuffisante
dégrade la qualité du produit.
❯ Le contrôle visuel est insuffisant pour évaluer la propreté biologique.
Ce document, édité par le
BUREAU NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DU COGNAC
a été réalisé par la STATION VITICOLE avec le concours
des techniciens de la Région délimitée COGNAC.
Cachet du Prescripteur
◗ Respect des règles générales d’hygiène en alimentaire
Le producteur doit faire un état des lieux et bâtir un plan de mise en conformité.
Une mise à niveau préalable est indispensable. Elle concerne la conformité et la maîtrise
de tous les éléments de production : matériels, locaux, personnel, intrants (fournitures,
achats), matières premières. L’expérience montre que cette phase n’est généralement pas
la plus coûteuse (sauf nécessité d’adapter des locaux) et qu’elle permet de réorganiser sa
façon de travailler pour être plus « propre » tout en étant plus efficace. Plusieurs textes
officiels réglementent cette phase.
Ils sont présents dans la fiche technique HY 01-1 (2004).
5
➋ Actions préventives
Des actions préventives sont à conduire régulièrement tout au long du processus
d’élaboration, afin de respecter les règles générales d’hygiène alimentaire et d’en
maîtriser toutes les composantes.
Pour mémoriser les éléments à maîtriser, il faut se rappeler la règle des 5 M :
❙❙ Matière : matières premières, eau, déchets doivent être gérés dans le respect des
réglementations, organiser le stockage séparé des produits dangereux et d’entretien,
...
❙❙ Matériels et matériaux : choix, alimentarité, entretien, maintenance, qualification,
notice d’utilisation, vigilance vis-à-vis des matériaux au contact (migration de
contaminant), ...
❙❙ Méthodes de travail et de contrôle : écrire les modes opératoires, le plan d’hygiène,
les opérations de contrôles, …
❙❙ Milieu = locaux : entretien et maintenance, adaptation à l’usage, respect du principe
de « marche en avant » (du plus sale vers le plus propre), pas de croisement des flux
de produits, respect de la réglementation, ...
❙❙ Main d’œuvre : formation, sensibilisation, qualification.
➌ Sous-traitants
De plus en plus, pour diverses raisons techniques ou économiques, les viticulteurs sont
amenés à sous-traiter à des prestataires des étapes de leur processus d’élaboration. De
nombreuses opérations peuvent être concernées : vendange, pressurage, distillation,
entretien, transport, vinification, traitements, stockage, mise en bouteille, ... Cela ne
dédouane pas le viticulteur de sa responsabilité !
La délégation de réalisation doit être faite en toute clarté et sous son contrôle.
Pour cela, le choix du prestataire doit être justifié, la tâche qui lui est attribuée doit être
parfaitement définie (par exemple dans un cahier des charges) et une trace de cette
intervention doit être conservée (bon de réalisation, facture). Un exemple de cahier des
charges est donné en annexe.
Deux cas peuvent se présenter :
➩ le prestataire a un système qualité (par exemple ISO 9000) et la conformité H.A.C.C.P. :
il doit vous délivrer une attestation de réalisation qui est suffisante ;
➩ le prestataire n’a pas lui-même de démarche H.A.C.C.P. : un cahier des charges doit
alors être établi pour définir sa prestation et son engagement à respecter les règles
d’hygiène.
Il est nécessaire de tenir à jour un registre de tous les fournisseurs et sous-traitants.
6
II - Analyse des risques consommateur (H.A.C.C.P.)
Selon le Guide de « Bonnes Pratiques Hygiéniques filière vin », l’analyse des dangers
et Points Critiques pour leur Maîtrise (P.C.M.) se réalise en 7 étapes principales.
Les objectifs de cette analyse sont :
➩ identifier les points présentant des risques (pour la santé du consommateur)
au cours du processus d’élaboration ;
➩ mettre en place des actions pour maîtriser ces points ;
➩ documenter le tout pour avoir des preuves objectives de l’efficacité de l’étude.
➊ Engagement
Le responsable de l’entreprise doit clairement s’engager sur des objectifs et y consacrer
réellement des moyens.
Pour énoncer vos propres engagements, vous pouvez compléter la charte proposée sur
la première page de ce document.
Si le responsable de l’exploitation délègue la mission de réaliser l’étude « Hygiène », la
(ou les) personnes concernées seront citées (équipe H.A.C.C.P.).
➋ Champ de l’étude
Dans le cadre de votre exploitation, il concerne :
La récolte, la production, la vente ou livraison, de : (cocher les cases vous concernant)
Eaux-de-vie de Cognac
❏
Vins
❏
Pineau des Charentes
❏
Autres produits
❏ ...................................
(à préciser)
➌ Identification et usage attendu des produits
Donner les caractéristiques techniques de vos produits (moût, vin, eau-de-vie, Cognac,
Pineau, autres... ) et leur usage attendu. Cette étape est très importante car elle permet
de se défendre contre un détournement de l’usage attendu du produit.
Exemples :
❙❙ Vin de base Cognac : vin blanc produit en Charentes selon les conditions définies
dans les décrets de l’Appellation Cognac, présentant un titre alcoométrique
généralement compris entre 7 et 11 % vol., une acidité élevée (> 4 g/l), si possible
sans addition de SO2 , qui est destiné à la distillation pour produire du Cognac.
❙❙ Cognac : eau-de-vie de vin produite selon les conditions définies dans les décrets de
l’Appellation d’Origine Contrôlée Cognac, présentant un titre alcoométrique entre
70 et 72 % vol. pour les eaux-de-vie nouvelles et 40 % alcool/vol. pour les produits
commerciaux.
7
❙❙ Pineau des Charentes : obtenu par le mutage de moûts de raisins par du Cognac
rassis, d’un titre alcoométrique compris entre 16 et 22 % vol. conformément au décret
de l’Appellation d’Origine Contrôlée du 12 octobre 1945 modifié.
Usage attendu
Cognac et Pineau sont destinés à une consommation modérée, non systématique,
festive et conviviale. Ils peuvent entrer, en faible proportion, dans la composition
de cocktails et de recettes de cuisine.
➍ Le diagramme de fabrication
VENDANGE
Afin de conduire l’étude des dangers, il est nécessaire de s’appuyer sur un schéma de
fabrication qui soit le reflet fidèle de la réalité de l’exploitation. Il est important de ne
pas oublier d’étape (transports, achats, ...).
Si plusieurs productions coexistent (par exemple Cognac et Pineau), le schéma doit en
tenir compte.
Chaque exploitant doit établir son propre schéma de production : des propositions
génériques, qui peuvent servir de base mais qui seront adaptées à chaque cas, sont
présentées pages 9 et 10.
➎ Analyse des dangers – mesures préventives
Cette analyse a pour objectif de prendre en compte, à chaque étape et de façon
exhaustive, tous les dangers potentiels (pour la santé du consommateur) qui pourraient
survenir au cours du procédé d’élaboration.
Pour chaque danger identifié, les mesures préventives qui permettent de les contrôler
doivent être listées avec les enregistrements qui apportent les preuves nécessaires.
Les dangers potentiels pour le consommateur peuvent être de trois origines :
➩ Microbiologique : contamination par un microorganisme pathogène, sécrétion de
toxine, ...
➩ Physique : débris de verre, corps étranger blessant, particules d’origines diverses.
➩ Chimique : contamination par un produit exogène (huile, fluide frigorigène, produit
d’entretien, ...), migration à partir d’un matériel ou d’un revêtement (métaux lourds,
plastiques).
À chaque étape du processus d’élaboration, les dangers potentiels doivent être listés.
Deux exemples sont donnés dans les tableaux 1 et 2, construits à partir du schéma
générique.
Ce tableau à adapter au cas par cas (à chaque exploitation) est à actualiser régulièrement.
Tout changement dans l’organisation ou l’équipement doit être pris en compte lors de
l’actualisation du schéma de fabrication.
De la même façon, les risques pour la qualité du produit, la santé et la sécurité des
opérateurs, la conformité des machines (équipements), le respect des réglementations,
peuvent être recherchés et traités.
8
TRANSPORT DE LA VENDANGE
RÉCEPTION - STOCKAGE DE LA VENDANGE
TRI DE LA VENDANGE
ÉRAFLAGE - FOULAGE
TRAITEMENT PAR REFROIDISSEMENT
PCM 1
PRESSURAGE
CLARIFICATION SÉDIMENTATION DES MOÛTS
FERMENTATION ALCOOLIQUE
FERMENTATION MALOLACTIQUE ÉVENTUELLE
RÉGULATION THERMIQUE DONT REFROIDISSEMENT
PCM 4
STOCKAGE EN CUVE
PCM 6
SOUTIRAGE
PCM 7
C
H
A
M
P
D
E
L
'
É
T
U
D
E
DISTILLATION
MISE EN FÛT / VIEILLISSEMENT
ASSEMBLAGE
RÉDUCTION
STOCKAGE
FINITION
REFROIDISSEMENT
PCM 11
FILTRATION DE FINITION
MISE EN BOUTEILLES
PCM 13
PCM : point critique de maîtrise (Guide officiel filière vins)
Production de Cognac
Tableau 1 : Schéma d’élaboration type de Cognac et dangers potentiels à chaque étape
Étapes
Dangers
Mesures préventives
Enregistrements
❙ Résidus de produits
❙ Respect des Bonnes
❙ Fiche de traitement sur la vigne
Récolte
❙ Communiqué annuel sur les produits
phytosanitaires
Pratiques Agricoles
❙ Fuite de flexible
❙ Réglage et contrôle
phytosanitaires de la Station Viticole
des pulvérisateurs
❙ Attestation vérification du pulvérisateur
hydraulique
❙ Surveillance équipement
❙ Abonnement à une revue technique
maintenance, entretien
❙ Fiches d’intervention/vigne/matériel
Transferts vendange
❙ Fuite d’un flexible
hydraulique
❙ Maintenance
❙ Fiches d’intervention sur les matériels
❙ Entretien
❙ Surveillance
Pressurage
❙ Contamination par
❙ Maintenance, entretien
lubrifiant, produits
❙ Choix des produits
❙ Cahier des charges des achats
de nettoyage
❙ Formation du personnel
❙ Certificats d’alimentarité
❙ Maintenance
❙ Fiche de suivi de lots
❙ Entretien
❙ Surveillance
Fermentation et traitements par le froid
❙ Fuite de fluide
frigorigène
❙ Conception des matériels
Transferts et transport de vins et eaux-de-vie
❙ Débris, particules
métalliques
❙ Migrations au contact
des matériaux
❙ Maintenance
❙ Certificats de nettoyage
❙ Entretien
❙ Surveillance
❙ Qualification des matériels
❙ Choix des matériels
❙ Documents d'accompagnement
❙ Pollution accidentelle
Distillation
❙ Contamination suite à
❙ Maintenance
une fuite du serpentin :
❙ Entretien
❙ Fiche technique produits
anti-algue, anticalcaire
❙ Contrôles volumes
anticorrosion
et TAV
❙ Cahier de distillation
❙ Cuivre
Stockage vieillissement
des matériaux
❙ Entretien et mise en
œuvre des fûts
❙ Pollution accidentelle
❙ Origine des fûts et entretien
Préparation à la mise en bouteilles
❙ Pollution extérieure
❙ Qualification des équipements
❙ Corps étrangers
❙ Modes opératoires
❙ Attestation d’alimentarité
❙ Attestation de formation
des matériaux
Cognac
❙ Cahier de tirage (n° de lots)
❙ Fiche d'incident
9
Production de Pineau des Charentes
Tableau 2 : Schéma d’élaboration type de Pineau et dangers potentiels à chaque étape
Étapes
Dangers
Enregistrements
❙ Résidus de produits
❙ Respect des Bonnes
❙ Fiche de traitement sur la vigne
Récolte
phytosanitaires
Pratiques Agricoles
❙ Fuite de flexible
❙ Réglage et contrôle
hydraulique
des pulvérisateurs
❙ Communiqué annuel sur les produits
phytosanitaires de la Station Viticole
❙ Attestation de vérification du pulvérisateur
❙ Surveillance équipement
❙ Abonnement à une revue technique
maintenance, entretien
❙ Fiches d’intervention/vigne/matériel
Transferts vendange
❙ Fuite d’un flexible
hydraulique
❙ Maintenance
❙ Entretien
❙ Surveillance
Pressurage
❙ Contamination par
❙ Maintenance, entretien
lubrifiant, produits
de nettoyage
❙ Formation et qualification
❙ Attestation de formation, qualification
Protection physique ou chimique des moûts
❙ Excès de SO2
du personnel
❙ Consignes précises
❙ Bulletins d’analyse
❙ Suivi analytique
Débourbage, clarification
Mutage à l’eau-de-vie
❙ Registre de manipulation
Stockage vieillissement en cuves, tonneaux, fûts
Soutirage, additifs, auxiliaires
❙ Excès de SO2
❙ Formation et qualification
du personnel
❙ Consignes précises
❙ Bulletins d’analyse
❙ Suivi analytique
Stabilisation, passage au froid
❙ Pollution par fluide
réfrigérant
des matériaux
❙ Maintenance
❙ Entretien
❙ Surveillance
❙ Conception des matériels
Pasteurisation éventuelle
Mise en bouteilles
❙ Débris de verre
Pineau
10
❙ Avinage
❙ Cahier de tirage
❙ Mirage
❙ Fiche d’incident
❙ Fiche d'incident
➏ Maîtrise des points critiques
?
➯
À partir des tableaux précédents, qui doivent être exhaustifs, l’analyse précisant les
dangers potentiels a pour objectif de mettre en évidence les risques concrets à maîtriser
pour assurer la santé du consommateur.
Risque
Les points présentant le risque le plus élevé devront être traités en priorité.
PCM = Points Critiques de Maîtrise (C.C.P. = Critical Control Point en anglais).
Tableau 2 : Tableau type de traitement des Points Critiques à Maîtriser
Actions
P.C.M.
Enregistrements
Que fait-on pour éviter l’apparition du
problème ?
Justifier que les mesures prévues ont bien été
appliquées
Surveillance
Quel moyen de surveillance du point critique
est-il utilisé ?
Détection
Comment détecter la déviation et son
ampleur ?
Traçabilité
des
contrôles
Donner les limites critiques si elles sont
connues.
Action
Que faire si le problème survient ?
Apporter la preuve que l’action prévue a bien été
mise en œuvre
Mesures correctives
Que faire pour éviter que le problème se
répète ?
Apporter la preuve que la recherche des causes
a été faite et que des mesures adaptées ont été
prises et appliquées
Des exemples de traitement de points critiques sont donnés dans les tableaux suivants,
mais ils sont à adapter au cas par cas à chaque exploitation.
Actions
Fuite d’huile (récolte, transport)
Enregistrements
Révision annuelle des équipements (machine
à vendanger, remorques, conquets,... )
Fiche de maintenance des équipements
Surveillance
Vérification quotidienne de l’état des flexibles
et des niveaux de fluides
Fiche d’entretien si nécessaire (remplacement
de pièce, niveau)
Détection
Visuelle
Fiche d’incident
Action
Arrêt récolte ou transport
Bulletin d’analyse
Isolement du lot contaminé, analyses
Mesures correctives
Destruction du lot si contamination avérée
Preuves de destruction
Remplacement du flexible
Instruction de maintenance modifiée
Resserrement de la périodicité de vérification
de l’équipement
11
Exemples de PCM Cognac et Pineau
Actions
Fuite fluide réfrigérant (vinification, stabilisation)
Enregistrements
Choix de l’équipement adapté
Cahier des charges de l’achat
Révision annuelle des équipements
Fiche de maintenance
Surveillance
Vérification quotidienne de niveau de fluide
Fiche d’entretien si nécessaire
(remplacement de pièce, niveau)
Détection
Visuelle, analyse
Fiche d’incident
Action
Arrêt du traitement
Fiche d’incident
Isolement du lot contaminé
Certificat d’analyse
Analyses
Mesures correctives
Actions
Preuve de destruction
de l’équipement
Fiche de maintenance modifiée
Fuite serpentin (distillation)
Enregistrements
Révision annuelle des équipements
Fiche de maintenance
Test d’étanchéité (mise sous pression d’air
du serpentin)
Fiche d’entretien
Fiche de formation
Surveillance
Vérification quotidienne des volumes distillés
et des titres alcoométriques
Cahier de distillation
Détection
Visuelle
Fiche d’incident
Action
Isolement du lot contaminé
Fiche d’incident
Analyses
Preuve de destruction
de l’équipement
Fiche de maintenance modifiée
Actions
Sulfitage (traitements)
Enregistrements
Respect de la réglementation
Fiche de traitement
Réalisée sous le contrôle d’une personne compétente
Fiche de formation
Mesures correctives
Exemples de PCM Pineau
Hygiène de la production
Surveillance
Fiche de traitement : dose/volume
Analyses courantes
Bulletin d’analyse
Détection
Visuelle, analyse
Fiche d’incident
Action
Isolement du lot
Fiche d’incident
Analyses
Dilution du lot si contamination avérée
Analyse du lot dilué
Mesures correctives
12
Vérification des volumes
➐ Revue périodique de l’étude de risques
Cette étape consiste à prévoir une révision de tout le système mis en place pour le
faire évoluer dans le temps. En effet, pour préserver et maintenir son efficacité, il
est indispensable de l’évaluer au moins une fois par an, ou à chaque modification du
processus d’élaboration, ou changement d’équipement.
L’objectif est de savoir si les mesures préconisées ont été appliquées, sont efficaces et
correctement enregistrées.
L’analyse des incidents éventuellement survenus au cours de l’année (retour
d’expérience) sert à améliorer l’efficacité et la pertinence du système, mais aussi celle
du processus de fabrication.
III - Annexes
➊
➋
➌
➍
➎
Guide d’auto diagnostic initial
Modèle de plan d’hygiène
Exemple de cahier des charges
Liste de documents à conserver
Glossaire
Pour vous aider
➭ Formations
Des stages d'initiation et d'aide à la mise en place de la démarche H.A.C.C.P.
vous sont proposés par plusieurs organismes de la région : Chambres
d'Agriculture, IREO, prestataires privés.
➭ Conseils
Réglementaire : Céline RAYER - Département Affaires Juridiques, Économiques
et Fiscales du BNIC - tél. 05 45 35 60 53.
Technique : Gérald FERRARI - Station Viticole du BNIC - tél. 05 45 35 61 34.
Experts H.A.C.C.P. certifiés : Patrick VINET - CA 16 - tél. 05 45 36 34 00
Nicolas FOUQUET.
➭ Documentation (voir page 20)
Site BNIC : www.cognac.fr t le BNIC publications t publications techniques
Site du ministère de l'Agriculture : www.agriculture.gouv.fr
13
➊ Guide d’auto diagnostic initial
1. Locaux
Note
/5
Est-ce que vos locaux sont adaptés pour permettre une séparation suffisante des activités ?
/5
La chaîne de transfert du raisin respecte-t-elle le principe de la marche en avant
(pas de croisement des activités, ni retours) ? Exemple : conquet → pressoir → cuve de fermentation
/5
Est-ce que les règles générales d’hygiène sont respectées : nettoyage de locaux, lutte contre
les nuisibles, eau potable, gestion des déchets, ... ?
Pour le personnel salarié : dispose-t-il d’un vestiaire avec une douche et wc ?
/5
Avez-vous un programme d’entretien et de maintenance des locaux (sont-ils entretenus régulièrement) ?
Exemple : citer la dernière opération effectuée dans les bâtiments
Avez-vous un contrat de maintenance avec un électricien, un plombier ?
/5
Disposez-vous d’une aire de lavage pour les matériels ?
/5
2. Main d’œuvre
Note
/5
Avez-vous participé récemment à une formation (le thème et la durée) ?
/5
Êtes-vous sensibilisé aux problèmes d’hygiène, de sécurité, d’environnement et de qualité des produits ?
/5
Êtes-vous abonné à des avertissements agricoles et à des revues techniques ?
Participez-vous à un groupe de développement agricole, groupe de travail, ... ?
/5
Estimez-vous que le personnel salarié est capable d’effectuer les tâches que vous lui confiez ?
/5
Quel est votre niveau de formation ?
/5
3. Matières
Note
/5
Comment effectuez-vous le choix de vos achats ? (produits phytosanitaires, produits œnologiques)
/5
Est-ce que vous vérifiez vos livraisons ?
/5
Avez-vous des locaux de stockage séparés et adaptés pour les différents produits ?
/5
Gardez-vous des traces de vos livraisons : facture, bon de commande, n° lot ?
/5
Est-ce que vous gérez votre stock de produits : date d’utilisation, date de péremption ?
/5
4. Méthodes
Note
14
/5
Le personnel a-t-il accès aux notices d’emploi, d’entretien des différents matériels qu’il utilise ?
/5
Avez-vous des consignes écrites pour le personnel ?
/5
Est-ce que vos moyens de vérifications sont définis ?
/5
Avez-vous un plan d’hygiène global ?
/5
Avez-vous un plan de sécurité global ?
/5
5. Matériels
Note
/5
Le matériel est-il adapté à l’usage que vous en faites ?
/5
Avez-vous un programme d’entretien et de maintenance des équipements ?
(pulvérisateur - pressoir - machine à vendanger - pompes, ... ) ?
/5
Quels sont vos critères d’achat d’un nouveau matériel ? Sont-ils écrits ?
/5
Après l’achat vérifiez-vous ses performances ?
/5
Effectuez-vous une évaluation de vos fournisseurs ?
/5
Exemple de synthèse
Locaux
Présentation des notes obtenues par une exploitation sur un
diagramme.
Dans cet exemple, l’exploitation concernée a obtenu les notes
suivantes :
Matériels
2002
Locaux : 4/5
Main d’œuvre : 2/5
Matières premières : 1/5
Méthodes : 1/5
Main d'œuvre
Matériels : 5/5
Il apparaît que les points 1 (locaux) et 5 (matériels) sont bien
maîtrisés, au contraire de la main d’œuvre, des matières
premières et des méthodes de travail, qui nécessiteront des
efforts d’adaptation.
Lors d’une prochaine évaluation l’année suivante, un deuxième
tracé obtenu à partir des nouvelles notes permettra de visualiser
les progrès accomplis.
Méthodes
Matières
Synthèse du diagnostic
15
➋ Modèle de plan d’hygiène
Il existe de nombreux modèles de plan d’hygiène que chacun pourra adapter à son
exploitation.
Les objectifs d’un tel plan sont, au minimum, de :
1. décrire à chaque étape les matériels, locaux et personnes concernées (inventaire) ;
2. l’évaluation des problèmes à traiter (souillures, contaminations, …) et du niveau de
risque ;
3. décrire comment les opérations de nettoyage et désinfection sont mises en œuvre, les
produits ;
4. décrire les contrôles qui sont pratiqués pour vérifier la réalisation et l’efficacité de ces
opérations.
Exemples
1. Inventaire
Étapes
Locaux
Équipements
Matériels
Personnel
Récolte
Vigne
Quai de réception
Machine à vendanger
Remorques de transport
Conquet + pompe à vendange
Seaux, sécateurs
Laveur à haute pression
Ouvrier de quai
Pressurage
Chai
Pressoir n° 1
Pressoir n° 2
Pompe + tamis
Tuyaux souples,
Seaux,
Caviste
Fermentation
Cuverie
Cuves n° C1, C2, C3, ...
Pompe à vin
Groupe de froid + drapeaux
Boule de nettoyage
Canon à mousse
Caviste
Œnologue
À compléter ...
2. Plan de nettoyage
Étapes
Opérations
Moyens
Fréquence
Méthode
Récolte
Nettoyage de la
machine à vendanger
Désinfection de la
machine à vendanger
Nettoyage du conquet
+ pompe
Quotidien
M1
+ produit désinfectant
Après récolte parcelle
nécrosée ou 1 fois/semaine
Tous les soirs
M2
Pressurage
Lavage pressoir + pompe
Désinfection pressoir
Canon à mousse
Tous les soirs
1 fois/semaine
M4
M5
Fermentation
Lavage cuves vinification
Détartrage cuverie
Entreprise XY
Après chaque utilisation
1 fois/an
M6
M7
M3
À compléter ...
3. Méthodes
Objectif : écrire en détail ce que l’on fait, comment les tâches doivent être réalisées.
4. Fiche de réalisation
Objectif : apporter la preuve que les actions prévues ont bien été réalisées selon la méthode adéquate.
(La signature de l’exécutant engage sa responsabilité sur l’application du mode opératoire)
16
Exemple de méthode de travail ou de mode opératoire
■ Plan d’hygiène : méthode n° 4
Étape : pressurage
Objet : nettoyage du pressoir
Date de mise à jour : 15/03/2002
Responsable : M. XXXX
Fréquence : quotidienne
Mode opératoire
➩ S’équiper spécifiquement pour cette opération : port de gants, bottes, combinaison, lunettes de
protection.
➩ Vider complètement la cage et la maie pour éliminer tous les gros débris (rafles, pépins, ... ; si besoin
intervenir manuellement après avoir débranché le pressoir).
➩ Prélaver grossièrement au jet d’eau à grand débit, puis vider la maie à l’aide de la pompe.
➩ Lavage soigneux à l’aide du laveur haute pression en faisant tourner la cage.
➩ Nettoyage au laveur, réglé en basse pression, avec le produit X à 10 %, bien recouvrir toutes les parties
souillées.
➩ Laisser agir 15 minutes.
➩ Rincer avec le laveur haute pression.
➩ Vider la maie.
➩ Rinçage final.
➩ Vérifier la qualité du rinçage (absence de mousse, test de pH, ...).
➩ Ranger le matériel et couper l’alimentation électrique.
➩ Remplir la fiche d’intervention.
Consignes de sécurité
✓ Ne pas arroser les équipements électriques (pupitre de commande, boîtiers, câbles et prises).
✓ Respecter les conditions d’utilisation des produits de nettoyage (dose, température, durée).
✓ Porter les équipements de sécurité : lunettes de protection, bottes, gants, combinaison.
Note : toutes les opérations décrites ci-dessus sont réalisées avec de l’eau potable.
17
Exemple de fiche d’enregistrement d’opérations d’hygiène
■ Plan d’hygiène : fiche de réalisation
18
Date
Méthode
Matériel
15/10/2002
N° 4
Pressoir n°1
Signature
Observations
Prévoir de graisser la vis
➌ Exemple de cahier des charges
■ Cahier des charges récolte de vendange
Engagements entre, d’une part :
M . ...................................................................................
Domaine de .............................................................
à ....................................................................................
et d’autre part :
L’entreprise .............................................................................
de ..................................................................................................
représentée par M. ..............................................................
Objet : récolte de vendange
I – Organisation du chantier
➩ Respecter les dates prévues pour la récolte.
➩ Éviter la récolte pendant les périodes de température extrême ou de pluviométrie élevée.
➩ Adapter le rythme de récolte à la capacité du chai : D < ... Tonnes/Heures.
➩ Réglage de la machine adapté à la parcelle.
II – Hygiène
➩ Nettoyer et désinfecter la machine avant sa mise en œuvre sur l’exploitation.
➩ Nettoyage tous les soirs en cours de campagne.
➩ Utiliser des lubrifiants alimentaires pour les points de graissage qui le nécessitent.
➩ Assurer une traçabilité des interventions mécaniques effectuées sur la machine qui peuvent avoir une
incidence sur la salubrité de la récolte, en enregistrant ces interventions sur un cahier.
➩ Assurer la surveillance des points critiques identifiés par l’exploitation, principalement des fuites de
flexibles hydrauliques et mettre en œuvre les plans d’intervention remis par l’exploitant. C’est-à-dire,
informer le viticulteur et isoler le lot.
➩ Appliquer de façon générale les procédures d’hygiène de l’exploitation.
Pour l’entreprise :
L’exploitant :
Signature
Signature
À
............................................................
le
....................................................
Vérification de la conformité de la prestation
Oui
❒
Non
❒
Observations
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................................................................................................
19
➍ Liste de documents à conserver
Exemples (liste non exhaustive). Durée d’archivage proposée : 10 ans.
Fonctionnement de l’exploitation et traçabilité
Approvisionnements
❙ Bons de livraison
❙ Documents d'accompagnement
❙ Contrôles à la livraison
❙ N° de lots et dates de péremption
❙ Factures
❙ Fiches techniques et / ou de sécurité des produits utilisés
❙ Certificats d’analyse, d’alimentarité, d’usage œnologique, ...
Équipements
❙ Cahier des charges de l’achat
❙ Certificats de vérification et de remise en état des pulvérisateurs
❙ Fiches d’intervention sur les matériels (maintenance, entretien) et locaux
❙ Certificats d’alimentarité, de nettoyage, de désinfection
❙ Contrats de maintenance : distillerie, électricité, équipements (pressoirs, ...)
❙ Factures achat, réparations,
Formation
❙ Attestations de stage, de qualification, participation à des réunions techniques,
Sous-traitants
❙ Contrats de sous-traitance : nettoyage, vendange, mise en bouteilles, maintenance d’équipements
❙ Cahier des charges
❙ Contrôle de réalisation, ...
Traçabilité
❙ Registres réglementaires : de comptabilité matières, de manipulation, de distillation, d'embouteillage, …
❙ Fiches d’intervention sur la vigne
❙ Fiches d’incident
❙ Plan de l’exploitation, fiche parcellaire, fiches de fermentation, …
❙ Fiches de suivis de lots (moûts, vins, EDV, Pineau)
Documents d’aide et de référence
❙ Décrets d’Appellation Cognac, Pineau des Charentes, vin de pays charentais
❙ Guide de bonnes pratiques hygiéniques filière vin, J.O.R.F., 1999, réédition 2002
❙ Guide de bonnes pratiques hygiéniques filière Cognac, BNIC
❙ Guide de bonnes pratiques hygiéniques pour le Pineau des Charentes, 2003, Syndicat des producteurs de Pineau
❙ Traçabilité filière Cognac, classeur de fiches, BNIC 2004
❙ Fiche technique hygiène HY10, BNIC
❙ Les cahiers de la qualité en embouteillage : bonnes pratiques d’hygiène sur les lignes d’embouteillage,
DOC INE 95 / 051, 1995
❙ Communiqués techniques de la Station Viticole du BNIC, de la Protection des Végétaux, des Chambres d’Agriculture, ...
❙ Pratiques vinicoles, Produits œnologiques, Nettoyage-désinfection, Contrôle qualité au chai : n° hors série du Journal
International des sciences de la vigne et du vin. ISSN : 1151-0285
20
➎ Glossaire
Action préventive
Mesure, préalablement établie, mise en place pour éviter qu’un problème identifié se produise.
Action corrective
Mesure, préalablement établie, appliquée lors de la détection d’un problème.
Plan d’hygiène
Ensemble des mesures, dispositions et contrôles mis en œuvre pour maîtriser l’hygiène tout au long du
procédé d’élaboration.
H.A.C.C.P.
Hazard Analysis of Critical Control Point : analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise.
Cahier des charges
Ensemble des critères sélectionnés et de leurs limites choisies dans le cadre d’un achat : équipement,
prestation, produit.
P. C. M.
Point Critique de Maîtrise (= C.C.P. critical control point) : étape du procédé d’élaboration qui doit être
parfaitement maîtrisée pour assurer la salubrité du produit. Pour cela, des mesures préventives doivent
être prises et une surveillance mise en place. Des enregistrements doivent prouver le respect des limites
fixées préalablement. En cas de dépassement de celles-ci, des actions correctives, prévues à l’avance,
seront appliquées et documentées. La recherche des causes de non maîtrise sera faite pour améliorer les
actions préventives.
Certificat d’alimentarité
Atteste de la compatibilité du produit ou du matériel avec le contact ou pour l’usage dans le secteur
alimentaire. Il est établi par un organisme officiel ou un laboratoire accrédité et mis à disposition de
l’utilisateur par le fournisseur ou le revendeur.
Exemple : un tel certificat est recommandé pour :
Qualification
•
cuve de stockage de vin (ou eau-de-vie) en fibre de verre ou matériau composite ;
•
citernes de transport routier ;
•
produits de nettoyage, de désinfection, peinture, …
S’applique aux salariés et aux équipements. C’est l’aptitude à réaliser correctement une tâche définie.
Le responsable de l’exploitation doit s’assurer que les personnes qu’il emploie sont aptes et compétentes
pour exécuter les tâches qui leur sont confiées.
De même, il a l’obligation de vérifier que ses équipements sont adaptés à l’usage qu’il en fait. Exemple :
les certificats d’alimentarité des cuves ou des tuyaux souples ne sont pas suffisants pour le contact avec
le vin ou les alcools, qui doivent faire l’objet d’essais spécifiques par leur utilisateur.
21
NOTICES
FICHES D'ENREGISTREMENTS
Ces fiches doivent être correctement
tenues à jour et conservées pendant
une durée de dix années à partir de l'année de vente
de vos produits.
Notice ❯ registre des clients
Pour établir la base de votre traçabilité, il
faut créer une fiche pour chacun de vos
clients (société à qui vous vendez des
produits).
➭ Activité
Négociant, bouilleur de profession, coopérative, caviste ou restaurateur…
Rappel
Seuls les clients professionnels doivent être
répertoriés dans le registre clients.
➭ Société
Indiquez le nom ou la raison sociale de
votre client.
➭ N° SIREN ou RCS
Indiquez le numéro d’identification SIREN
ou le numéro d’identification au Registre
du Commerce et des Sociétés de votre
client (9 chiffres).
Vous pouvez les trouver sur les bons de
commande de la société ou interroger le
site internet des tribunaux de commerce
(infogreffe).
Notice ❯ registre des fournisseurs
Pour établir la base de votre traçabilité, il
faut créer une fiche pour chacun de vos
fournisseurs (sociétés d'exploitation ou
négociant à qui vous achetez des produits
ou services).
➭ Activité
Pépiniériste, distributeur de produits
phytosanitaires, transporteur, laboratoire
d'analyses…
Rappel
La traçabilité est obligatoire pour tous les
fournisseurs (prestataires extérieurs auxquels
votre exploitation fait appel : fournisseurs de
produits œnologiques, de produits phytosanitaires, organismes de formation, prestataires…).
➭ Société
votre fournisseur.
➭ N° SIREN ou RCS
Indiquez le numéro d’identification SIREN
ou le numéro d’identification au Registre
du Commerce et des Sociétés de votre
fournisseur (9 chiffres).
Vous pouvez les trouver sur les bons de
livraisons ou factures de la société ou
interroger le site internet des tribunaux de
commerce (infogreffe).
Notice ❯ fiche parcellaire
➭ N° cadastre
C'est le numéro sous lequel votre parcelle
est enregistrée au cadastre et que vous
trouverez sur votre relevé parcellaire
fourni tous les ans par les services de la
DGDDI.
➭ Nom
C'est le nom sous lequel vous désignez
habituellement cette parcelle. Il peut s'agir,
par exemple, du lieu-dit.
➭ Surface
Indiquez la surface plantée en hectares.
➭ Cru (pour le Cognac)
FC (Fine champagne), GC (Grande
Champagne, PC (Petite Champagne),
BO (Borderies), FB (Fins Bois), BB (Bons
Bois).
➭ Type de sol
CH (Champagne), GR (Groie), PB (PaysBas), DO (Doucin).
➭ Porte-greffe/clone
Indiquez votre porte-greffe et le numéro
de clone.
➭ Cépage/clone
Indiquez le cépage et le numéro de clone.
L’Onivins fournit une liste des cépages et
de leurs clones agréés.
➭ Date de plantation
Indiquez l’année de la plantation quand
vous la connaissez.
➭ Densité ceps/ha
Indiquez le nombre de ceps à l’hectare
réel.
➭ Fumure de fond
Indiquez (oui/non) s’il y a eu apport
de fumure de fond au moment de la
plantation.
➭ Pépiniériste
Renseignez le nom de votre pépiniériste.
➭ Analyse de sol
Indiquez la date de la dernière analyse de
sol, s’il y a lieu.
Vous devez avoir préalablement rempli une
fiche fournisseur.
➭ Destination
C (Cognac), P (Pineau), VDP (vin de pays),
M (moûts), JR (jus de raisins), VT (vin de
table)…
Notice ❯ fiche d'îlot de production
Cette fiche doit être remplie si vous décidez
de regrouper différentes parcelles ayant
un mode de production identique (par
exemple : même traitement phytosanitaire,
même destination…).
➭ Destination / Usage
Indiquez la destination prévue pour
la production de cet îlot : C (Cognac),
P (Pineau), VDP (vin de pays), VT (vin de
table), M (moût), JR (jus de raisins)…
Cette fiche doit être renouvelée si, à la
campagne suivante, vous décidez de
modifier vos îlots.
➭ Observations
Indiquez les raisons pour lesquelles vous
avez constitué cet îlot (même destination,
client identique, même traitement…).
➭ Nom de l’îlot
C’est le nom sous lequel vous désignez
habituellement cet îlot. À défaut, vous
pouvez lui attribuer une lettre (îlot A, îlot
B …) ou un chiffre (îlot 1, îlot 2…).
➭ Référence des parcelles
Indiquez les références cadastrales
des parcelles composant l’îlot (cf. fiche
parcellaire).
Notice ❯ fiche d'intervention sur la vigne
➭ Date
Indiquez la date d’intervention sur la
parcelle.
➭ Dose Ha appliquée
Indiquez la quantité appliquée à l’hectare.
➭ Parcelle ou îlot
Indiquez le lieu de l’intervention.
➭ Matériel
Indiquez le matériel utilisé pour cette
opération.
Nécessite l’enregistrement préalable de
cette parcelle ou de cet îlot dans les fiches :
« fiche parcellaire » et/ou « fiche d’îlot de
production ».
➭ Opération ou maladie
C’est la raison pour laquelle vous intervenez sur cette parcelle : désherbage, engrais,
épandage, produits phytosanitaires…
➭ Produit
Indiquez la dénomination complète
du ou des produit(s) utilisé(s) lors de
l’intervention.
➭ Mode d’application
Application face par face, ou un rang sur
deux ou sous le rang…
➭ Opérateur
Renseignez le nom de la personne qui
a effectué l’intervention parmi votre
personnel. S’il s’agit d’un tiers extérieur,
indiquez le nom ou la raison sociale de la
société prestataire de services.
Une fiche fournisseur devra être préalablement
établie.
➭ N° de lot
Il s’agit du numéro figurant sur l’emballage
du produit utilisé.
➭ Fournisseur
Entrez le nom ou la raison sociale de la
société qui vous a fourni le produit.
Nécessite l’enregistrement préalable d’une
fiche fournisseur.
Notice ❯ fiche de suivi des opérations de vendange
Suite aux vendanges, un numéro de lot de
vendange doit être constitué pour assurer
la traçabilité.
➭ Date
Indiquez la date de la vendange concernée.
➭ Parcelle ou îlot
Indiquez quels sont les parcelles ou îlots
récoltés.
Nécessite l’enregistrement préalable de la
« fiche parcellaire » ou de la « fiche d’îlots
de production ».
➭ N° lot vendange
Vous devez attribuer un numéro de lot au
raisin récolté.
Exemples :
Vous avez vendangé l’îlot A :
N° lot = R (raisin)/date/îlot =
R 121005 A, c’est-à-dire lot de raisins
provenant de l’îlot A récoltés le
12 octobre 2005 ;
Vous avez vendangé la parcelle
AB15 :
N° lot = R (raisin)/date/parcelle =
R 121005 AB15, c’est-à-dire lot de
raisins provenant de la parcelle AB15
récoltés le 12 octobre 2005.
➭ Matériel
Précisez le matériel utilisé pour cette
opération (tracteur, benne, machine à
vendanger…).
➭ Opérateur
Indiquez les personnes ayant participé aux
vendanges (chef d’exploitation, personnel,
prestataire de services…).
Notice ❯ fiche de suivi de lot de vinification
Il s’agit de retracer toutes les opérations
effectuées sur un lot de raisins lors de son
entrée au chai et de lui associer un numéro
de cuve.
➭ N° lot de vendange
Indiquez le numéro de lot de raisins après
les vendanges.
Il doit y avoir une correspondance avec les
numéros attribués sur la fiche « Suivi des
opérations de vendanges ».
➭ N° de cuve
Indiquez le numéro de cuve que vous allez
utiliser (C1, C2, C3 …).
➭ Date remplissage
Indiquez la date à laquelle vous remplissez
la cuve.
➭ Opération
Indiquez la date de l’opération, le
type (ajout de levure …) et le nom du
produit avec son numéro de lot et la dose
employée.
➭ Ouillage
Indiquez la date, les cuves d’origine (C1 +
C2 …) et la quantité prélevée dans chacune
d’elles.
➭ N° cuve stockage
Indiquez le numéro de la dernière cuve qui
stocke le produit fini.
➭ Destination
Cochez la destination du lot de vendange
vinifié.
➭ Fin de remplissage
Date à renseigner si le remplissage s’étend
sur plusieurs jours.
➭ Date soutirage
Indiquez la date de l’opération.
Notice ❯ Pineau des Charentes
fiche de suivi de lots
Lexique
➭ Entretien des récipients
Lavage/désinfection : description
succinte du protocole, produit, dose,
origine, n° lot, fournisseur.

Collage : origine (marque, n° lot,
fournisseur...), dose apportée.

Traitement ferrocyanure : attention,
l’utilisation de ce produit doit
être effectuée sous le contrôle d’un
œnologue. Il est soumis à déclaration
auprès des services de la D.G.C.C.R.F.,
origine du ferrocyanure. Nom et
adresse de l'œnologue.

Filtration (dégrossissante, de
finition...) : filtre utilisé (plaque, terre,
cartouche...), diamètre du média
filtrant, fréquence de changement du
média filtrant. Date et opérateur de la
dernière révision du filtre. Analyse de
vérification (turbidité).

Pasteurisation : pasteurisateur utilisé,
date et opérateur de la dernière
révision.
Sorties (totales ou partielles) :
récipients de destination. Volume
transvasé et volume restant.
➭ Traitements
Mutage et surmutage : origine
du Cognac (compte, récipients,
TAV...), volume de Pineau obtenu,
éventuellement calcul, durée,
fréquence, intensité du brassage,
remplir le document officiel (=
registre d’élaboration). Le surmutage
est soumis à déclaration auprès des
services de la D.G.D.D.I.

Traitement par le froid : objet
(débourbage ou précipitations
tartriques), groupe de froid utilisé,
date et opérateur de la dernière
révision, contrôle du niveau de liquide
de refroidissement avant et après
traitement.
Rinçage : durée, protocole.
➭ Mouvements
Entrées : (encuvage ou apports
complémentaires) : origine du Pineau
(récipients) ou du moût (parcelles,
cuve de transit...), quantité ajoutée et
nouveau volume de la cuve.

Désacidification : attention, la
désacidification n’est autorisée que sur
moût. Elle est soumise à déclaration
auprès des services de la D.G.C.C.R.F.,
formulation du produit, origine
(marque, n° lot, fournisseur...), dose
apportée, analyse de vérification.
Sulfitage : formulation du produit
(métabisulfite...), origine (marque,
n° lot, fournisseur...), dose apportée,
analyse de vérification.
➭ Suivi et contrôles
Dégustations : note, commentaires,
défauts éventuels.

Analyses : laboratoire, résultats ou
référence du bulletin d’analyse.

Inventaire : détail de l’inventaire.

Agrément et concours : composition
du lot et volume si assemblage. Date
de la dégustation, décision et motif si
ajourné.
Notice ❯ fiche de sortie de lot de produits
Il s’agit de tracer les sorties des produits
de votre exploitation.
➭ Client
votre client destinataire du produit.
➭ Date
Indiquez la date à laquelle le produit quitte
votre exploitation.
Nécessite préalablement l’enregistrement
d’une fiche client.
➭ N° cuve stockage
Reporter le numéro de cuve renseigné dans
la « fiche suivi de lot de vinification ».
➭ Type de produit
Indiquez le type de produit sorti de votre
exploitation (jus de raisin, vin, Pineau ou
eau-de-vie).
➭ Volume
Indiquez le volume correspondant à la
sortie.
➭ TAV %
Indiquez le titre alcoométrique volumique.
Rappel
La réglementation n’impose que la
traçabilité des clients professionnels
(bouilleurs professionnels, coopératives,
négociants, restaurateurs, cavistes…).
Les sorties à destination de clients
particuliers (en cas de vente directe à la
propriété) ne doivent pas être reprises
dans ce tableau.
➭ Échantillon (contrôle)
Indiquez la date si un échantillon pour
contrôle ou analyse a été prélevé.
➭ N° titre de mouvement (DCA)
Reportez le numéro figurant sur le document d’accompagnement de la marchandise vendue.
Notice ❯ fiche d'enregistrement d'opérations
d'hygiène
Il s’agit de l’enregistrement des opérations
de nettoyage du matériel en contact avec
votre production : benne, conquet, pompe
à vin, pressoir, cuve…
➭ Date
Indiquez la date de l’opération.
➭ Signature
Indiquez le nom de l’opérateur et faites le
signer.
S’il s’agit d’une personne extérieure, une
fiche fournisseur doit être préalablement
remplie.
➭ Méthode
Indiquez le mode opératoire choisi et les
produits utilisés.
Pour faciliter votre démarche, il est conseillé
d’établir une procédure unique pour chaque
type de matériel et de la numéroter. Ainsi,
l’enregistrement dans cette colonne sera
facilité : il suffira d’y noter le numéro
de la méthode (voir pages 18 et 19 du
« Manuel H.A.C.C.P. pour les viticulteurs
charentais »).
➭ Matériel
Indiquez le type de matériel et son numéro
si vous en possédez plusieurs (par exemple :
pulvérisateur n° 1, benne n° 3).
Notice ❯ fiche d'intervention sur les matériels
liés à l'hygiène
Pour l’enregistrement des opérations
d'entretien et de maintenance importantes,
notamment celles sur des équipements en
contact avec votre production.
➭ Date
Indiquez la date de l’intervention.
➭ Matériel
Indiquez le matériel concerné (tracteur,
cuve, pressoir, pulvérisateur…).
➭ Opérateur
Indiquez le nom de la personne parmi
votre personnel qui réalise l’intervention,
ou
Renseignez la case Prestataire si l'opération a été sous-traitée à un tiers.
S’il s’agit d’une personne extérieure,
indiquez le nom ou la raison sociale du
prestataire de services. Une fiche fournisseur
doit être préalablement remplie.
➭ Opération
Indiquez la (ou les) opération(s) réalisée(s)
(maintenance, révision annuelle…) et les
produits utilisés (nom du produit, fournisseur, dose, numéro de lot…).
➭ Produit / dose
Indiquez le nom du produit utilisé pour
l'opération et la dose.
Notice ❯ fiche de suivi d'incident
La démarche H.AC.C.P. exige un enregistrement des incidents notables pour garantir
l’hygiène de vos produits.
➭ Date
Indiquez la date de l’incident.
➭ Description
Indiquez la (ou les) cause(s) de l’incident
(par exemple : rupture d'un flexible
hydraulique).
➭ Traitement de l’incident
Décrivez les mesures prises pour traiter
l’incident (réparation du flexible, isolement
du raisin touché pour analyse…).
➭ Visa
Signature du chef d’exploitation qui valide
la procédure choisie pour traiter l’incident
et son résultat.
➭ Origine (cause)
Décrire la (ou les) cause(s) ayant provoqué
l'incident.
➭ Matériel ou opération concernés
Indiquez à quel moment est intervenu l’incident (vendange, ouillage…), le
matériel concerné (machine à vendanger,
pressoir…).
Pour plus d’informations, voir le « Manuel
H.A.C.C.P. pour les viticulteurs charentais ».
Notice ❯ fiche de suivi de formation
La formation générale du personnel, et
plus particulièrement en H.A.C.C.P. et
traçabilité, est une obligation à la charge
de l’employeur.
➭ Objet
Décrire le contenu de la formation :
formation H.A.C.C.P., sur les I.C.P.E., sur
la taille de la vigne, …
➭ Date
Indiquez les dates de la formation.
➭ Visa
La signature du chef d’exploitation est
nécessaire quand la formation est réalisée
par l’un des salariés de l’exploitation.
➭ Identité
Indiquez le nom des personnes ayant suivi
cette formation.
➭ Organisme
Indiquez le nom de l’organisme formateur.
S’il s’agit d’un prestataire de services
extérieur à l’exploitation, une fiche fournisseur doit être renseignée.
Ces fiches doivent être correctement
tenues à jour et conservées pendant
une durée de dix années à partir de l'année de vente
de vos produits.
Nom ou Raison Sociale
Registre des clients
Descriptif
Contenu
Société
Nom du contact
N° SIREN ou RCS
Activité
Rue
Code postal
Ville
Téléphone
Téléphone portable
Fax
Adresse e-mail
Site Internet
Faire une fiche par fournisseur
Registre des fournisseurs
Descriptif
Contenu
Société
Nom du contact
N° SIREN ou RCS
Activité
Produit acheté
Rue
Code postal
Ville
Téléphone
Téléphone portable
Fax
Adresse e-mail
Site Internet
Faire une fiche par fournisseur
Pineau des Charentes
Fiche de suivi de lots
Couleur ........................................................................... Millésime(s) ...........................................................
Cuve(s) ..................................................................................................................................................................................................
Date
Qui ?
Opération effectuée
Détail
Date
Qui ?
Opération effectuée
Détail
Date
recommandé - facultatif
Fiche d'enregistrement
d'opérations d'hygiène
Méthode
Matériel
Signature
Observations
Date
Méthode
Matériel
Signature
Observations
Fiche parcellaire
N°
cadastre
Nom
Surface
Cru
Type
de sol
Analyse
de sol
Destination
Porte-greffe
clone
Cépage
clone
Date de
plantation
Densité
ceps/ha
Fumure
de fond
Pépiniériste
1
Observations
N°
cadastre
Nom
Surface
Cru
Type
de sol
Analyse
de sol
Destination
Porte-greffe
clone
Cépage
clone
Date de
plantation
Densité
ceps/ha
Fumure
de fond
Pépiniériste
Observations
Fiche d'îlot de production
Nom de l'îlot
Référence des parcelles
Destination/Usage
Observations
3
Nom de l'îlot
Référence des parcelles
Destination/Usage
Observations
Fiche d'intervention sur la vigne
CAMPAGNE : .... / ....
Date
Parcelle
ou îlot
Engrais, produits phytosanitaires, désherbage, épandages
Opération
ou maladie
Produit
N° de lot
Fournisseur
recommandé - facultatif - * par exemple : face par face, 1 rang sur deux, sous le rang, ...
Dose Ha
appliquée
Matériel
Mode
d'application *
Opérateur
5
Observations
Date
Parcelle
ou îlot
Opération
ou maladie
Produit
N° de lot
Fournisseur
recommandé - facultatif - * par exemple : face par face, 1 rang sur deux, sous le rang, ...
Dose Ha
appliquée
Matériel
Mode
d'application *
Opérateur
Observations
Fiche de suivi des opérations de vendange
CAMPAGNE : .... / ....
Date
Parcelle ou îlot
Matériel
Opérateur
N° lot vendange
Observations
7
Date
Parcelle ou îlot
Matériel
Opérateur
N° lot vendange
Observations
Fiche de suivi de lot de vinification
CAMPAGNE : .... / ....
Opération
N° lot
vendange
N° de
cuve
Date
Date fin
remplissage remplissage
Date
soutirage
Date
Nature
Ouillage
Produit
dose
Date
Origine
Volume
N° cuve
stockage
9
Destination
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
Observations
Opération
N° lot
vendange
N° de
cuve
Date
Date fin
remplissage remplissage
Date
soutirage
Date
Nature
Ouillage
Produit
dose
Date
Origine
Volume
N° cuve
stockage
Destination
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
VBC
VPC
VC
Pineau
❏
❏
❏
❏
Observations
Fiche de sortie de lot de produits
(jus de raisin, vin, Pineau, eau-de-vie)
Date
N° cuve
stockage
Type de
produit
Volume
TAV %
Client
Échantillon
(contrôle)
N° titre de
mouvement (DCA)
11
Observations
Date
N° cuve
stockage
Type de
produit
Volume
TAV %
Client
Échantillon
(contrôle)
N° titre de
mouvement (DCA)
Observations
Fiche d'intervention sur les matériels liés à l'hygiène
CAMPAGNE : .... / ....
Date
Matériel
Opération
Produit/dose
Opérateur
Prestataire
13
Observations
Date
Matériel
Opération
Produit/dose
Opérateur
Prestataire
Observations
Fiche de suivi d'incident
CAMPAGNE : .... / ....
Date
Description
Origine (cause)
Matériel ou opération concernés
Traitement de l'incident
Visa
Observations
15
Date
Description
Origine (cause)
Matériel ou opération concernés
Traitement de l'incident
Visa
Observations
Fiche de suivi de formation
CAMPAGNE : .... / ....
Date
Identité
Organisme
Objet
Visa
Observations
17
Date
Identité
Organisme
Objet
Visa
Observations
Ce guide a été préparé par le groupe de travail « Traçabilité - H.A.C.C.P. »
de la Commission Technique du Bureau National Interprofessionnel
du Cognac avec le concours des experts suivants :
ARCHAMBAUD S.
AUFFRET Y.
BARBOTEAU P.H.
BAUMANN-VIAUD V.
NONDEDEU L.
PINEAU J.
SZERSNOVICZ P.
VALTAUD C.
VINET P.
Syndicat producteurs Pineau
Syndicat Général des Vignerons
Martell
Chambre d’Agriculture 17
CLS
Rémy Cointreau
Hennessy
Courvoisier
Syndicat Général des Vignerons
Chambre d’Agriculture 16
Coordinateur scientifique
FERRARI G.
Station Viticole du BNIC
Conception et réalisation
Atelier de Publication Assistée par Ordinateur
du Bureau National Interprofessionnel
du Cognac
CRÉDIT PHOTOS : PHOTOTHÈQUE BNIC - B. VERRAX
Bureau National Interprofessionnel du Cognac
23 allées du Champ-de-Mars - 16100 Cognac
Tél : 05 45 35 60 00 - Fax : 05 45 82 86 54
Station Viticole
69 rue de Bellefonds - 16100 Cognac
Tél : 05 45 35 61 00 - Fax : 05 45 35 61 45
Site internet : www.bnic.fr - E-mail : [email protected]