Le grand retour de la cocotte

Date : AVRIL 15
Journaliste : Claire-Sophie
Martin
Pays : France
Périodicité : Mensuel
Page 1/1
TENDANCE
Le grand
retour de
la cocotte
Synonyme de cuisine conviviale et de terroir, la
cocotte dispose de nombreux atouts. Pour le chef,
un gain de temps à la cuisson et au dressage; en salle,
un service facilité et des plats qui restent au chaud.
Des arguments qui n'ont pas laissé de marbre deux
restaurateurs franciliens, qui ont f ait de ce récipient
leur fer de lance pour attirer la clientèle.
L'atout rentable de Lionel Flury
Ce n'est pas un hasard si Lionel Flury,
chef expérimenté (ex-Robuchon et premier chef de partie au George-V) et
patron de son propre établissement
(Le Quinze, Paris 15e) depuis 2010, a
choisi de miser sur la cocotte II y a deux
ans, pour lutter contre la baisse de la fréquentation dans son restaurant, le
patron décide de mettre en place une formule moins onéreuse.. . présentée en cocotte. Pour 29 €, midi et soir, le chef
propose une entrée, un plat en cocotte, une demi-bouteille
d'eau, un verre de vin et un café. Il réinterprète des recettes
traditionnelles, comme la blanquette de veau (les trois
quarts des commandes!), et présente des préparations plus
modernes, comme la cocotte de gambas et riz au curry
Côté rentabilité, le patron a ses astuces • « Je fais attention
au coût portion, i utilise des gambas grues surgelées a 10 € le
paquet de 16 Pour une cocotte avec 4 gambas, cela me coûte
2,50 €, c'est déjà limite Alors, je me rattrape un peu sur les
deux autres, a bâte de veau et de poulet Pour le veau, je
prends du sauté de veau Ce n est pas la meilleure partie, maîs
je l'améliore en dégraissant bien les morceaux. Idem pour le
poulet que je fais poêler avant de le mettre au four, accompagné de petits légumes maison » La cocotte, c'est aussi un
retour aux sources pour cet Alsacien d'origine, qui a choisi des
cocottes traditionnelles en terre cuite
cmaillcc pour mettre en valeur ses
plats. « Faciles à dresser et à servir, les
cocottes me font surtout gagner du
temps » et donc de l'argent !
Tous droits réservés à l'éditeur
Symbole de convivialité
chez Mamie Cocotte
Etablissement de 1500 couverts
installe dans le parc d'affaires
Carré 92 dc Gennevilliers, Mamie
Cocotte, c'est d'abord et avant tout
la réussite du mélange des genres,
entre restauration interentreprises et restauration commerciale.
S'y côtoient des employés de grandes sociétés installées sur site,
telles que Thalès ou Chèque Déjeuner (qui bénéficient de tarifs
préférentiels) et des clients de passage Parmi les « ateliers »
thématiques proposés chaque jour, les cocottes font le buzz.
Elles font partie de l'ADN du lieu pour Stéphanie Ayral, cogérante et fondatrice de l'enseigne en 2012. « Nous avons voulu
faire de ce lieu un endroit convivial et ludique ou les gens se
sentent bien, tout en privilégiant des plats de qualité, faits à partir
de produits frais et locaux » Dans les cocottes, des plats traditionnels sont revisités tels que coq au vm blanquette de veau ou
autre carbonade. Et l'offre plaît. Sur 700 couverts quotidiens,
plus de 100 commandes sont des plats du jour en cocotte, un
chiffre en constante progression « Ce n'est pas forcement ce
qu'il y a de plus rentable pour nous maîs cela plaît aux clients »,
explique la chef d'entreprise.
Claire-Sophie Martin
MAMIECOCOTTE 2395063400507