influence des itinéraires culturaux Exemple du Sauvignon blanc

A. Deloire, 2007. Paysan du Midi, 3144, 9-11. Version modifiée le 28 août 2007
Les potentialités aromatiques du raisin : influence des itinéraires culturaux
Exemple du Sauvignon blanc (Vitis vinifera L.)
(Mini revue bibliographique et résultats originaux)
Influence of cultural practices on Sauvignon blanc (Vitis vinifera L.)
grapeberry aromatic potential.
(short bibliographical review and new results).
Alain Deloire1
1
SupAgro, UMR 1083 « Sciences pour l’Œnologie et la Viticulture », 2 place Viala - F-34060
Montpellier. Auteur de correspondance : [email protected]
Résumé
La potentialité aromatique du raisin est une des composantes incontournables de la qualité
de la vendange et de la typicité des vins. Le potentiel aromatique, pour un cépage donné,
dépend, d’une part des nombreux facteurs du vignoble (facteurs qui constituent des sous
ensembles en interaction), et d’autre part des technologies œnologiques mises en oeuvre . A
ce titre, l’étude de leur influence sur la composition aromatique des baies est complexe, et il
est difficile de donner aux professionnels des « recettes » de culture de la vigne permettant
d’aboutir inéluctable au profil produit recherché. L’adaptation « cépage – terroir » n’est pas
simple à raisonner sur la base du profil aromatique du raisin; dans ce contexte, les
principaux critères d’implantation de la vigne sont la température (utilisation des indices
héliothermiques), la ressource en eau (la réserve utile en eau des sols en interaction avec la
pluviométrie sur zone ; possibilité ou non d’installer l’irrigation), et la nature du sol.
Nous proposons, sur la base d’une revue bibliographique, de présenter de façon non
exhaustive certains résultats concernant l’influence des itinéraires culturaux et des facteurs
de l’environnement sur la composition aromatique du Sauvignon blanc. Des résultats
originaux sont proposés par l’utilisation d’un nouvel indicateur de maturité du raisin, la
dynamique du chargement en sucres de la baie.
Mots clefs : Vitis vinifera L., Sauvignon blanc, potentiel aromatique, raisin, vin, itinéraires
culturaux.
Summary
Grapeberry aromatic potential is one of the most important factor of the harvest quality and
of the style of wine. The aromatic potential of a variety depends in one side on the vineyard
variables and, on the other side, on the enological process. The study on the influence of
cultural practices on berry aromatic composition is important, but it is difficult to give to the
professional recipe on the relationship between cultural practices and style of wine. To argue
about the adaptation “variety – terroir” according to the berry aromatic profil is difficult. At
the moment, the main criteria to adapt a variety to a “terroir” are the temperature (climatic
index), the soil water availability (with or without irrigation) and the type of soil.
We propose, on a bibliographical review basis, to present some results on the influence of
cultural practices on grapeberry Sauvignon blanc aromatical composition and on wine
aromatical profils. Some new results are showed on the use of a new indicator of berry
maturity: the dynamic of berry sugar loading.
Key words : Vitis vinifera L., Sauvignon blanc, aromatic potential, grapeberry, wine, cultural
practices.
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A. Deloire, 2007. Paysan du Midi, 3144, 9-11. Version modifiée le 28 août 2007
Introduction
La potentialité aromatique du raisin est une des composantes incontournables de la qualité de
la vendange et de la typicité des vins. Les arômes du vin ont pour origine : i) le cépage
(arômes variétaux) ; ii) la fermentation (arômes fermentaires) ; iii) et le vieillissement du vin
(arômes de vieillissement). Le potentiel aromatique, pour un cépage donné, dépend donc
d’une part, des nombreux paramètres qui constituent un vignoble (facteurs qui forment des
sous ensembles en interaction), et d’autre part des technologies œnologiques mises en oeuvre .
A ce titre, l’étude de leur influence sur la composition aromatique des baies est complexe, et il
est difficile de donner aux professionnels des « recettes » de culture de la vigne permettant
d’aboutir inéluctablement au produit recherché. L’adaptation « cépage – terroir » n’est pas
simple à raisonner sur la base du profil aromatique du raisin; dans ce contexte, les principaux
critères d’implantation de la vigne sont la température (utilisation des indices
héliothermiques ; Tonietto et Carbonneau, 2004), la ressource en eau (la réserve utile en eau
des sols en interaction avec la pluviométrie sur zone ; possibilité ou non d’installer
l’irrigation) (Deloire et al., 2005), et la nature du sol, notamment pour le choix du portegreffe.
Dans ce contexte la typicité des vins est plus une conséquence des interactions entre les
itinéraires culturaux (qui peuvent être raisonnés sur le long terme) et les facteurs de
l’environnement (difficilement maîtrisables, c’est ici la composante physique des terroirs).
Si l’on convient que la typicité est un accord sur le goût (Salette et al., 1997), deux stratégies
de production peuvent être proposées : a) la typicité est révélée : les procédés œnologiques
sont adaptés pour révéler la potentialité dominante de la vendange (effet « terroir » incluant la
variabilité liée au millésime) ; b) la typicité est « construite » : dans une zone donnée, les
différentes potentialités du raisin seront identifiées, et pourront être vinifiées séparément avec
des techniques œnologiques appropriées, puis elles pourront être assemblées pour donner un
style de vin correspondant à la demande du marché ; la stabilité de la typicité entre millésimes
est recherchée (Brenon et al., 2005).
L’analyse des précurseurs d’arômes du raisin nécessite des équipements (CPG – SM, CPGOlfactométrie) et des méthodes complexes et coûteuses, ce qui limite les analyses de routine,
du moins à haut débit ; néanmoins, l’analyse des glycosides est possible en routine avec
l’IRTF. La transformation des précurseurs d’arômes non odorants en arômes perceptibles par
olfaction dans les vins se fait au cours de la vinification et du vieillissement. Pour les moûts et
les vins, la méthodologie d’identification des arômes la plus utilisée aujourd’hui par
l’ensemble de la profession est l’analyse sensorielle, ou plus prosaïquement la dégustation.
Dans cet article, il est proposé, sur la base d’une revue bibliographique, de présenter de façon
non exhaustive certains résultats concernant l’influence des itinéraires culturaux et des
facteurs de l’environnement sur la composition aromatique de certains cépages. Des résultats
originaux seront proposés par l’utilisation d’un nouvel indicateur de maturité du raisin, la
chargement en sucres de la baie. Tout d’abord il est présenté un bref rappel sur les arômes.
Les arômes
Les arômes du vin ont été décrits par Bayonove et al., 1998. Ils résultent d’une association
complexe de composés volatils en interaction avec les autres composés du vin, de types alcool
éthylique, glycérol, acides organiques, sucres, polysaccharides, protéines et polyphénols. Sur
les 900 composés volatils identifiés dans le vin, seuls 10 % contribueraient directement à
l’arôme. Le potentiel aromatique du raisin est constitué de 2 groupes de composés issus du
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cépage: i) les précurseurs d’arômes non volatils, non odorants (glycosides, acides gras, acides
phénols,…) ; ii) les composés volatils odorants (terpènols dans les variétés muscatées, ). Le
tableau 1 montre les principaux précurseurs d’arômes du raisin.
Tableau 1 : Les précurseurs d’arômes.
Table 1 : Aroma precursors
précurseurs
d’arômes
glycosides
précurseurs
cystéïnylés
précurseurs du
DMS
caroténoïdes
Arômes
cépages
tous
Phénols
(zingérone,…),
-monoterpénols
(linalol,…)
-C13-norisoprénoïdes
(βdamascénone,…).
4-méthyl-4Sauvignon,
sulfanylpentan-2-one Muscat d’Alsace,
(4MMP)
Gewürtraminer,
Sémillon,…
3-sulfanylhexan-1-ol la plupart
(3MH)
acétate de 3sulfanylhexyle
(ac3MH)
sulfure de diméthyle Petit et Gros
Manseng,
Syrah, Grenache
noir,…
-β-ionones
-β-damascénone
-TDN
tous
localisation
notes
tissulaire
aromatiques
60 à 75% pellicule variées en
fonction de la
partie aglycone et
de ses produits
dérivés :
fruits exotiques,
odeur de
kérosène,
camphre,
eucalyptus,
herbe coupée.
pellicule, pulpe
buis, bourgeon de
cassis
pellicule, pulpe
pamplemousse,
fruit de la passion,
fruits exotiques
Inconnu à ce jour
notes fruités ; note
de truffe (vins
moelleux du
Jurançon,…);,
truffe et olive noire
(vins de Syrah et
Grenache noir).
Violette
Fruits exotiques
Pétrole
Tabac, Eucalyptus
plastes des
cellules de la
pellicule
principalement
La 4MMP, le 3MH et le 4MMPOH existent dans la baie de raisin sous la forme de Sconjugués à la cystéine : le S-3-(hexan-1-ol)-L-cystéine (P3MH), le S-4-(4-méthylpentan-2one)-L-cystéine (P4MMP) et le S-4-(4-méthylpentan-2-ol)-L-cystéine (P4MMPOH)
(Tominaga et al., 1995). Dans la baie, la P4MMP et le 4MMPOH se répartissent également
dans la pellicule (Murat et al., 2001 ; Peyrot des Gachons et al., 2002). La macération
pelliculaire affecte essentiellement le P3MH, majoritairement présent dans la pellicule, les
quantités récupérées dans le jus étant multipliées par 2,5 par rapport à une vinification
classique.
Les arômes des vins jeunes de Sauvignon blanc sont principalement associés à ces thiols
volatils (Darriet et al., 1995 ; Tominaga et al., 1998a) :
- 4-mercapto-4-méthylpentane-2-one (4MMP)
- 4-mercapto-4-méthylpentane-2-ol (4MMPOH)
- 3-mercaptohéxane-1-ol (3MH) et son acétate.
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C’est au cours de la fermentation que la levure, à l’aide d’enzymes de type S-β-lyase, libère
les thiols odorants de la partie cystéine par rupture de la liaison C-S des précurseurs et acétyle
3MH (Tominaga et al., 1998b). La 4-méthyl-4-sulfanylpentan-2-one (4MMP), le 3sulfanylhexan-1-ol (3MH) et l’acétate de 3-sulfanylhexyle (ac3MH), avec des seuils de
perception extrêmement bas, de 0,8 ng/L, 60 ng/L et 4,2 ng/L respectivement en solution
hydroalcoolique (Tominaga et al., 2000), développent des odeurs particulièrement puissantes
dans certains vins. Avec des concentrations comprises entre quelques ng/L et 50 ng/L dans les
vins de Sauvignon, la 4MMP contribue à l’arôme de ces vins par des odeurs de buis et de
bourgeons de cassis (Darriet et al., 1995).
Le 3MH aux odeurs de pamplemousse et de fruit de la passion, et l’ac3MH à l’odeur de fruits
exotiques, ont été décrits dans des vins de divers cépages (Tominaga et al., 1996; Kotseridis
et Baumes, 2000 ; Tominaga et al., 2000 ; Schneider et al., 2003 ; Fretz et al., 2005). Dans les
vins, leur concentration est comprise entre quelques dizaines de ng/L et quelques centaines de
ng/L pour l’ac3MH et jusqu’à quelques µg/L pour le 3MH (Tominaga et al., 2000). La 4méthyl-4-sulfanylpentan-2-ol (4MMPOH) et d’autres thiols ont aussi été identifiés dans les
vins, mais ils sont d’un intérêt limité pour l’arôme (Tominaga et al., 1998a).
Arômes et microclimat des grappes
Sauvignon blanc : une étude sur le cépage Sauvignon, réalisée en Afrique du Sud (Marais et
al., 1999), montre un effet du microclimat des grappes (température et éclairement des baies)
sur la concentration en monoterpènes totaux, en C13-norisoprénoïdes et en 2-méthoxy-3isobutylpyrazine (ibMP). Les concentrations en mono terpènes et en C13-norisoprénoïdes
augmentent au cours de la maturation entre 9° et 12° d’alcool probable. L’augmentation de la
densité du feuillage dans la zone des grappes (donc un effet ombrage des grappes) diminue la
concentration de ces composés. Au contraire, la concentration en méthoxypyrazine décroît
alors que l’éclairement, et donc la température des grappes, augmentent ; en général cette
concentration décroît au cours de la maturation. Ce travail montre plus globalement que le
style de vin va dépendre en partie de l’interaction entre le climat et la gestion de la canopée. A
ce titre Marais et al, (1999), émettent l’hypothèse que si l’on compare les deux régions
étudiées (Stellenbosch et Robertson, figures 1a, b d’après Bonnardot, 2002 ; Bonnardot et al,
2004, 2005), les styles de vin auraient, suivant les situations étudiées, une dominante
aromatique poivre gris / asperge (ibMP, 4MMP) et/ou fruits tropicaux (3MH).
Figure 1 : de gauche à droite ; a) graphique ombrothermique de la région de Stellenbosch ;
b) graphique ombrothermique de la région de Roberston (d’après Bonnardot, 2002).
Figure 1 : from left to right ; a) pluviometry and temperature from Stellenbosch area; b)
pluviometry and temperature from Roberston area (from Bonnardot, 2002).
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températures °C.
En climat chaud, la régulation du microclimat des grappes par le feuillage (rafraîchissement
des grappes) est souhaitée pour la conservation des arômes. La figure 2 montre que la
température des baies de grappes surexposées peut augmenter de 20°C à 40°C. en 30mn. Le
différentiel entre la température des baies ombrées par le feuillage et la température des baies
surexposées peut être de 10°C. en milieu de journée. La température des baies à l’ombre de la
canopée est voisine de la température de l’air ambiant. Au delà de 35°C. le métabolisme des
baies peut être perturbée (Price et al., 1995 ; Deloire et Hunter, 2005).
40
1
30
3
2
20
10
5
10
15
20
1
heures normales
Figure 2 : exemple d’évolution de la température des baies (mesurée entre la pellicule et la
pulpe). Cépage Syrah (Afrique du Sud, vignoble de Stellenbosch, ARC-Infruitec-Nietvoorbij).
Les rangs sont orientés Nord – Sud.
1- face Est ; grappes sur exposées
2- face Ouest; grappes sur exposées.
3- intérieur de la canopée; grappes à l’ombre.
La température des baies sur exposées peut augmenter de 20 à 25 °C en 30 mn, pour
atteindre 40 à 45 °C. en milieu de journée (d’après Deloire et Hunter, 2005).
Figure 2 : example of berry temperature evolution (measured between skin and pulp). Syrah
variety (South Africa, Stellenbosch vineyard, ARC-Infruitec-Nietvoorbij).
1- east face;over exposed berry
2- west face; over exposed berry
3- inside the canopy; shaded berry
The over exposed berry temperature can increase of 20 to 25 °C. in 30 mn, to reach 40 to 45
°C at midday (from Deloire and Hunter, 2005).
En climat chaud, les zones fraîches seront recherchées pour l’implantation du
Sauvignon. La gestion de la canopée sera adaptée pour ne pas surexposer les grappes.
C’est à ce titre que l’irrigation de la vigne sera fortement recommandée dans certaines
zones chaudes et sèches. En effet, une sur exposition du raisin par chute des feuilles dans la
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zone des grappes peut ainsi être évitée et le maintien de rendement de l’ordre de 80 à 100
hl/ha (compatible avec une meilleure rentabilité des exploitations) est alors possible, en
veillant a une gestion raisonnée des indicateurs d’équilibre de la vigne (rapport surface
foliaire exposée ou totale sur rendement en fruit ; équilibre nombre de grappe/rameau
primaire ; équilibre de la distribution des rameaux primaires dans le plan de palissage ;
hauteur du palissage de la végétation,…). Les contraintes hydriques sont généralement
défavorables à l’accumulation des précurseurs cystéinylés du Sauvignon blanc (Peyrot des
Gachons et al., 2000 ; 2005).
L’analyse en cinétique des précurseurs d’arômes non volatils de type glycosyl-glucose (GG)
est proposée par certains auteurs comme marqueur possible du microclimat des grappes et du
potentiel aromatique du raisin (Zoecklein et al., 1998). Néanmoins, cette méthode fait
abstraction, pour le potentiel aromatique, de la fraction arômes volatils et des autres
précurseurs d’arômes.
Il est important dans tous les travaux de présenter les résultats des analyses des
précurseurs d’arômes non volatils et volatils d’une part, en ng/l ou en ng/g (information
sur la concentration liée au volume du fruit), et d’autre part par baie (ng par baie) afin
d’avoir une information sur la biosynthèse. En effet certains travaux sont difficiles à
interpréter quant à la relation entre un itinéraire cultural et les précurseurs d’arômes
du raisin, car il est impossible de faire la part entre un effet concentration par perte de
volume du fruit (lié à l’état hydrique de la plante et au microclimat des grappes), et un
effet activation ou inhibition de la biosynthèse, véritable marqueur du comportement
biochimique du fruit (Ojeda et al., 2002 ; Brenon et al., 2005).
Arômes et fertilisation azotée
Sauvignon blanc : des essais de fertilisation azotée on été conduits à Bordeaux en 2000 sur
des vignes sans contrainte hydrique (Choné, 2003 ; Choné et al., 2006). Il a été comparé une
modalité carencée (MC) en azote avec une modalité carencée et fertilisée 10 jours après la
floraison (MC + N). La fertilisation a été apportée sous forme de nitrate d’ammonium à 60 kg
/ ha. Les moûts des deux modalités ont des quantités d’azote assimilable très différentes (29 et
174 mg/l). La composition des baies en précurseurs d’arômes de type thiols volatils est
significativement différentes entre les deux modalités (tableau 2). Ceci montre clairement la
relation qui existe entre la composition azotée des baies (versus la fertilisation de la vigne) et
la composition du raisin en précurseurs d’arômes.
Tableau 2 : précurseurs d’arômes et fertilisation azotée du Sauvignon blanc à Bordeaux
(d’après Choné et al., 2006).
Table 2 : aroma precursors and nitrogen fertilisation of Sauvignon blanc in Bordeaux (from
Choné et al., 2006).
Précurseurs d’arômes
MC
MC + N
p-4MMP (ng eq/L)
415
715
p-4MMPOH (ng eq/L)
760
2059
p-3MH (ng eq/L)
3358
14812
La fertilisation azotée de la vigne devra être raisonnée afin d’éviter les carences
(défavorables au développement de la plante mais aussi à la qualité aromatiques des
vins). Les excès d’azote doivent être évités pour limiter l’entassement du feuillage et un
développement excessif des baies (fragilisation de la pellicule), facteurs favorisant le
développement de la pourriture grise (Botrytis cinerea).
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Arômes et teinte de la baie
Les caroténoïdes, pigments photo-protecteurs de la photosynthèse, sont localisés dans la
pellicule de la baie et sont les précurseurs biogénétiques des glycosides de C13norisoprénoïdes, dont dérivent la plupart des arômes norisoprénoïdiques du vin (Razungles et
al., 1987, 1988 ; Strauss et al., 1987).
Dans un autre ordre d’idée, le suivi de la teinte des baies peut être proposé comme un
indicateur de la maturation du raisin et de son « potentiel aromatique ». De manière courante
la couleur des baies est un facteur de décision de récolte ou d’orientation de la vendange
utilisé jusqu’ici de façon subjective par certains professionnels de la filière sur les raisins
blancs. Pour le Sauvignon blanc, nous avons montré de façon empirique par corrélations
indirectes avec des analyses sensorielles, que des baies très vertes sont en général herbacées
végétales et des baies dorées peuvent être peu aromatique ou sur des gammes aromatiques
particulières de type terpénique (Brenon et al., 2007). Ces résultats préliminaires font l’objet
de travaux plus approfondis avec notamment des analyses de précurseurs d’arômes dans le
fruit. Nous avons également montré que l’enherbement peut avoir un effet sur la teinte des
baies des cépages blancs, des études sont en cours sur Chardonnay et Sauvignon.
Arômes et chargement en sucres de la baie
Le chargement en sucres ou l’évolution en dynamique de la quantité de sucres par baie est un
paramètre pertinent de la maturation du raisin. En effet, c’est un marqueur intégratif du
fonctionnement de la plante dans son environnement. Suivre la quantité de sucres entrant dans
la baie plutôt que l’évolution de la concentration permet de mieux comprendre les
phénomènes en jeu au cours de la maturation du raisin. La concentration en sucres peut
évoluer par le biais de l’entrée active de sucres dans la baie : chargement en sucres, mais aussi
par des phénomènes de perte ou de gain d’eau : concentration ou dilution (McCarthy et
Coombe, 1999 ; Wang et al., 2003a, b ; Deloire et Hunter, 2005 ; Brenon et al., 2005 ; Hunter
et Deloire, 2006 ; Deloire et al., 2007 ). Le suivi du chargement actif en sucres dans la baie
de raisin est proposé comme un nouvel indicateur de la maturation, qui peut permettre de
connaître la cinétique de maturation du fruit et d’en distinguer les grandes phases. Ces
informations pourraient permettre, associées à d’autres indicateurs de la maturation, de mieux
comprendre l’élaboration de la qualité, sujet toujours complexe.
La cinétique de chargement actif en sucres dans la baie a des impacts qualitatifs majeurs. En
effet, la biosynthèse et l’évolution structurale de certains métabolites secondaires
(polyphénols, composés volatils odorants, précurseurs d’arômes, polysaccharides…) sont en
relation avec les différentes phases de la maturation, même si toutes les explications
génétiques et biochimiques ne sont pas encore données.
La courbe du chargement en sucres de la baies est décrite figure 3. Elle comprend deux phases
principales : 1) une phase de chargement actif en sucres de la baie; et 2) un plateau indiquant
la fin de l’évolution de la quantité de sucres par baie. L’arrivée sur le plateau permet de
séparer la maturation de la maturité : c’est la date d’arrêt (ou de ralentissement) du
chargement en sucres qui dépend du contexte dans lequel la vigne est cultivée (itinéraires
culturaux et climat). La date de vendange et le style de vin peuvent être raisonnés à partir de
ce point : en effet en fonction des cépages et de leur environnement, la durée du plateau est
variable (Deloire et al, 2004; Hunter et Deloire, 2005; Brenon et al., 2005). C’est à partir du
plateau que la potentialité aromatique du Sauvignon peut être raisonnée : il va y avoir deux
grandes phases identifiées dans les vins par analyse sensorielle et dans les baies par le suivi de
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quantité de sucres par baie
(mg / baie)
l’évolution des précurseurs aromatiques (3MH et 4MMP). Les phases sont les suivantes : une
première phase proche de la date d’arrêt du chargement en sucres avec plutôt la présence
d’arômes volatils de type thiols et une seconde phase avec plutôt un profil terpénique des vins
(Brenon et al, 2007). Entre ces deux phases, nous avons observé dans certaines situations
de terroir, des profils aromatiques « neutres ». Autrement dit, il est intéressant de
positionner sur le courbe du chargement en sucres, pour une situation donnée, le profil
aromatique des vins, et à partir de ce profil de référence, il est possible de déterminer,
d’une part les potentialité de la vendange pour un millésime, et d’autre part de
raisonner la date de vendange en fonction d’un style de vin souhaité. Ces résultats
préliminaires, proposés comme base de réflexion et de discussion pour une meilleure
compréhension de la maturité du raisin et un positionnement plus raisonné des dates de
vendange, doivent être approfondis par des études plus complètes, associant, sur des réseaux
de parcelles, les analyses chimiques et sensorielles.
terpènes
thiols
2
1
temps
maturation
maturité
Figure 3 : Courbe théorique du chargement en sucre de la baie (i..e. l’évolution de la quantité
de sucres par baie en fonction du temps). Il y a 2 phases principales (d’après Deloire et al,
2004; Hunter et Deloire, 2005; Brenon et al., 2005).
1) une phase de chargement actif en sucres de la baie (1);
2) un plateau indiquant la fin (ou le ralentissement) de l’évolution de la quantité de sucres
par baie (2);
L’arrivée au plateau permet de séparer la maturation de la maturité. La date de vendange et
le style de vin pourraient être raisonnés à partir de cette étape. A partir de la date d’arrêt (ou
de ralentissement important) du chargement en sucres, des résultats préliminaires montrent
que l’évolution aromatique du Sauvignon blanc peut passer par 2 grandes phases identifiées
dans les vins par analyse sensorielle : une phase avec présence d’arômes volatils de type
thiols et une phase avec plutôt un profil terpénique des vins (d’après Brenon et al, 2007 ;
Sferis-Oenodev, résultats non publiés).
Figure 3: Theoretical berry sugar loading curve (evolution of berry sugar content over time).
The two main phases represented are (from Deloire et al, 2004; Hunter and Deloire, 2005;
Brenon et al., 2005).
1) Active berry sugar loading (1)
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2) A plateau signalling that the berry sugar content has ceased to evolve, or has drastically
decreased (2)
The inflection in the curve marks the onset of the plateau phase and enables ripening and
maturity to be distinguished. Harvesting date as a function of the desired wine style may be
deduced from point onwards. From the end of berry sugar loading (or from the important
decrease of berry sugar loading), preliminary results show that the aroma profil of Sauvignon
balnc can have two main phases, identified in the wine by sensorial analysis: a first phase
with a thiols profil and a second phase with, in general, a terpenol wine profil (from Brenon
et al, 2007 ; Sferis-Oenodev, unpublished results).
Intérêt de mesurer le volume de la baie
Le volume des baies a une influence sur le niveau de concentration de la vendange, en jouant
sur le rapport pellicule/pulpe (Ribéreau-Gayon et al, 1998). Après nouaison, le rendement, en
hectolitres par hectare, dépend essentiellement de l’évolution du volume de la baie. Ainsi,
mesurer le volume des baies au cours de la maturation permet d’estimer l’évolution du
rendement, et d’anticiper une baisse de volume du fruit, pouvant aller jusqu’au flétrissement
des baies : une diminution du volume de la baie n’est pas toujours visible à l’œil nu, sauf dans
le cas du flétrissement. La perte d’eau du fruit et par conséquent son flétrissement ont des
conséquences quantitatives (on observe fréquemment des pertes de 20 à 30% du volume en
moins d’une semaine). L’impact économique n’est donc pas négligeable pour les producteurs.
A cet impact sur le rendement, s’ajoutent des conséquences sur la qualité du raisin, une perte
en eau importante provoquant un fort flétrissement peut modifier la qualité de la vendange et
donc le style du vin. L’outil Dyostem développé par la société Sferis permet de mesurer
automatiquement le volume des baies (baie / baie) et d’anticiper une perte de volume du fruit.
Cette outil mesure également la teinte de la baie.
Conclusion
En conclusion, il est important de rappeler qu’il n’y a pas de « recette » permettant de
privilégier un itinéraire cultural en fonction d’un style de vin souhaité.
Cépage – terroir : il y a des acquis en terme d’adaptation cépage – terroir, notamment par
rapport aux indices héliothermiques (composante température des terroirs), plus que par
rapport à l’apprivoisement en eau, notamment dans les zones ou l’irrigation est possible. Il y a
en effet une relation très indirecte entre :
a) la température durant la maturation du raisin : les nuits fraîches sont plus favorables à
l’expression aromatique des vins (indice de fraîcheur des nuits : 12°C. ≤ IH ≤ 14°C.),
d’où l’intérêt de protéger du soleil, le raisin des cépages blancs notamment. Il n’y a
pas d’explication biochimique à ce jour en ce qui concerne la biosynthèse des
précurseurs d’arômes dans ce type de situation.
b) l’état hydrique de la vigne : il faut en premier être capable de mesurer le niveau de
contrainte hydrique de la plante et de raisonner ce facteur par cépage en fonction d’un
style de vin souhaité. Néanmoins pour les cépages blancs, des contraintes hydriques
élevées semblent généralement néfastes à l’expression aromatique (potentiel hydrique
foliaire de base : Ψb > -0,5 Mpa), notamment avant la véraison (Peyrot des Gachons et
al., 2005) . Pour les cépages rouges, le niveau de contrainte hydrique va influencer le
potentiel aromatique : les vins qui ont des notes de fruits frais sont issus de vignes qui
n’ont pas subit de contrainte hydrique ou une contrainte moyenne ; les vins qui ont des
notes de fruits mûrs sont généralement issus de vignes qui ont subi une contrainte
hydrique moyenne à forte. De plus, il faut raisonner le potentiel aromatique en relation
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A. Deloire, 2007. Paysan du Midi, 3144, 9-11. Version modifiée le 28 août 2007
avec la date de vendange pour une situation hydrique donnée. Ces résultats qui sont
issus de l’expérimentation dans certaines conditions bien définies (interactions cépage
x terroir x vinification ; Sferis-Oenodev, résultats non publiés), doivent être adaptés et
confirmés dans un contexte viticole complexe, hétérogène et variable.
Système de conduite : les travaux sur les relations entre le système de conduite et le potentiel
aromatique du raisin sont variables, il est difficile de privilégier un système de conduite. De
toute façon pour des raisons économiques (mécanisation), actuellement les espaliers (vignes
palissées, conduites en rang formant une haie continue de végétation) dominent.
L’éclairement des grappes est un facteur important de variation du potentiel aromatique du
raisin comme cela a pu être observé sur Syrah et Muscat (Razungles, 95 ; Razungles et al.,
98 ; Bureau et al., 2000 a ; 2000b) : en climat chaud il faudra privilégier un ombrage des
grappes pour le raisin blanc. Pour le raisin rouge, tout dépendra du style de vin souhaité : une
exposition importante des grappes 2 à 3 semaines avant la vendange peut conduire à des vins
très concentrés recherchés par certains marchés.
Les itinéraire culturaux : il y a certains résultats notables, mais là encore pas de « recette » :
- éviter les carences et les excès d’azote . La pratique d’une fertilisation azotée foliaire
(méthode corrective) à la période de la fermeture de la grappe – véraison, permet
d’augmenter la teneur en azote des baies et des moûts et de renforcer le potentiel
aromatique. L’apport d’azote au sol permet d’augmenter la teneur en azote des baies,
mais permet aussi d’augmenter la vigueur de la plante et par conséquent un meilleur
ombrage des grappes si cet effet est recherché. Il faut noter que pour les vignes
irriguées, la fertirrigation est une technique qui permet d’apporter aisément les
éléments minéraux nécessaires et de corriger rapidement (quelques jours) une carence
(azote, potassium, magnésium, fer) (vignobles Foncalieu, résultats privés).
- L’enherbement doit être mieux étudié sur des critères nouveaux, notamment pour les
cépages blancs : couleur de la baie ; teneur en azote, volume du fruit.
L’analyse sensorielle est aujourd’hui l’outil de routine le plus performant pour établir des
relations entre le cépage dans son environnement et le potentiel aromatique des vins.
Néanmoins, il faut persévérer dans la mise au point et le développement de techniques
d’analyses permettant de déterminer le potentiel aromatique d’un cépage dans son
environnement, base du potentiel aromatique des vins après vinification et vieillissement pour
certains d’entre eux. Il est aujourd’hui difficile, vu la complexité, l’hétérogénéité et la
diversité des situations de culture de la vigne (interactions cépage x terroir x itinéraires
culturaux x vinification), d’établir des règles de décision robustes et précises au vignoble, qui
permettraient de prédéfinir un profil aromatique du vin. Il est par contre possible de « trier »
la vendange en fonction de ses « potentialités » avec des méthodes adaptées. De plus, les
résultats actuels des recherches et expérimentations permettent d’indiquer aux professionnels
un certains nombres d’erreurs à éviter. Le développement d’outils d’aide à la décision est
important, les observations visuelles ne permettent pas de répondre quantitativement aux
problèmes rencontrés.
Remerciements
MM Raymond Baumes (DR INRA Montpellier) et Alain Razungles (professeur, Montpellier
SupAgro) sont vivement remerciés pour la relecture critique de cet article et pour les conseils
scientifiques. MM Nicolas Bernard, Emmanuel Brenon et Olivier Zebic (Ingénieurs
agronomes et œnologues) de la société Sferis sont également remerciés pour avoir accordé le
libre accès à la base de données de la société et pour leurs résultats notamment sur le
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A. Deloire, 2007. Paysan du Midi, 3144, 9-11. Version modifiée le 28 août 2007
Sauvignon blanc. M G. Ruetsch (directeur technique des vignobles Foncalieu) est remercié
pour ses informations sur la fertirrigation de la vigne.
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