Un anniversaire tout en saveur

Datum: 12.12.2014
Magazine
Profil Magazine
1003 Lausanne
021/ 331 41 41
www.profilmag.ch
Medienart: Print
Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften
Auflage: 17'860
Erscheinungsweise: 7x jährlich
Themen-Nr.: 571.164
Abo-Nr.: 1085375
Seite: 98
Fläche: 82'689 mm²
Un anniversaire tout en saveur
pour Edgard Bovier
Il fut l'un des premiers à mettre à l'honneur la cuisine méditerranéenne
en Suisse. Depuis, il ne cesse de glisser du soleil dans nos assiettes et
collectionne les récompenses. Alors qu'il ravit nos papilles depuis plus
de 20 ans, il fête aujourd'hui les Io ans de la Table d'Edgard au Palace
de Lausanne. Retour sur les moments forts de sa carrière.
"
,b144-
tai
Medienbeobachtung
Medienanalyse
Informationsmanagement
Sprachdienstleistungen
ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
www.argus.ch
Argus Ref.: 56215808
Ausschnitt Seite: 1/4
Datum: 12.12.2014
Magazine
Profil Magazine
1003 Lausanne
021/ 331 41 41
www.profilmag.ch
Medienart: Print
Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften
Auflage: 17'860
Erscheinungsweise: 7x jährlich
Themen-Nr.: 571.164
Abo-Nr.: 1085375
Seite: 98
Fläche: 82'689 mm²
PROFIL: Edgard Bovier,
de Suisse. J'étais fier car nous étions
est-ce qu'on se réveille un
matin en se disant: «Tiens,
et si je devenais cuisinier?»
partis de pas grand-chose avec cet
établissement et nous sommes devenus un Relais & Châteaux et l'une
des meilleures tables de Zurich à
l'époque.
EDGARD BOVIER: Non, c'est
arrivé tout naturellement
P: Et ce n'est pas tout, puisque le
prestigieux guide allemand Der
Grosse Bertelsmann vous désigne, en
2000, «trend-setter» pour la Suisse,
avec une récompense de 4 toques.
car j'ai grandi dans une fa-
mille dont la plupart des
membres exerçaient ce métier. Mon grand-père cuisinait et, le jour venu, je me
suis tourné vers cette voie.
Je me souviens des plats que
nous mangions en famille:
des aliments simples et goû-
teux, comme des légumes
frais du jardin, mais aussi
du poulet rôti ou du porc. Un
vrai bonheur.
P: Comment s'est passé le
début de votre carrière?
EB: Je suis passé d'un apprentissage de cuisine, où
nous étions deux derrière
les fourneaux (mon chef
et moi-même) au Palace de
Saint-Moritz, où officiaient
soo employés, dont 70 rien
qu'en cuisine. Je me souviens de mon arrivée sur
place, dans cette fourmilière.
J'avais 16 ans et j'avais mis g heures et demie de train pour y
arriver depuis Sion. Ce lieu où j'ai fait mes armes, je m'en rappelle comme si c'était hier, ça fait partie des moments forts
d'une carrière qu'on n'oublie pas.
P: Et arrive 1994, l'année de votre première étoile au
prestigieux Guide Michelin...
EB: C'était une très belle surprise pour moi lorsque j'ai reçu un
appel de la France, car à l'époque, il n'y avait pas de Guide Michelin Suisse. Les tables suisses étaient traitées dans le guide
français et seules trois villes étaient répertoriées: Zurich, Bâle
et Genève. Ces instants où vous êtes
reconnus par vos pairs sont privilégiés, de belles récompenses. La même
année, j'ai reçu 17 points au Gault et
Millau pour notre restaurant l'Ermitage am See à Küsnacht (ZH) et je suis
devenu membre des Grandes Tables
Medienbeobachtung
Medienanalyse
Informationsmanagement
Sprachdienstleistungen
ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
www.argus.ch
Argus Ref.: 56215808
Ausschnitt Seite: 2/4
Datum: 12.12.2014
Magazine
Profil Magazine
1003 Lausanne
021/ 331 41 41
www.profilmag.ch
Medienart: Print
Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften
Auflage: 17'860
Erscheinungsweise: 7x jährlich
EB: Ça, c'était complètement inattendu. Il y avait une dizaine de cuisiniers
Themen-Nr.: 571.164
Abo-Nr.: 1085375
Seite: 98
Fläche: 82'689 mm²
qui se complètent avec finesse. Il était
important pour moi qu'un hôtel de
plus connus que moi et, malgré le cette envergure ait une table gastronofait que j'étais Suisse romand, vu que
j'officiais sur Zurich, j'étais inconnu
dans ma région. J'avais soudain une
ligne de cuisine avant-gardiste. Il est
vrai qu'elle l'était car j'étais le premier à mettre à l'honneur la cuisine
méditerranéenne. Mon loup de mer
au fenouil est toujours sur ma carte
aujourd'hui et il n'a pas pris une ride.
Encore aujourd'hui, je pense que peu,
voire aucun grand chef cuisinier, ne
misent que sur une carte méditerranéenne. Si je pense à l'évolution de ma cuisine, elle met à l'honneur le goût du produit.
Désormais, j'épure plus qu'au début, d'ailleurs dans mes plats,
il y a rarement plus de trois éléments dans l'assiette.
P: En 2003, vous quittez Küsnacht am See, direction Lausanne.
Qu'avez-vous désiré apporter au Palace?
EB: J'avais envie de continuer sur ma lancée, c'est d'ailleurs
pour ça qu'on m'a appelé. Mon idée était de faire un établissement dans lequel on se sent bien. Il y avait et il y a toujours
la Table d'Edgard, Côté Jardin et la Brasserie. Trois restaurants
mique, d'où l'idée de la Table d'Edgard.
Et surtout, je voulais un endroit élégant
mais sobre. Le pompeux? Absolument
pas mon truc. Ma volonté était que l'on
puisse y venir en famille et qu'on s'y
sente à l'aise. D'ailleurs ces restaurants
étoilés au style désuet sont en train de
repenser leur déco, car c'est dépassé. Regardez Benoît Violier: lorsque vous vous
rendez au restaurant de l'Hôtel de Ville
de Crissier, vous discutez avec le sommelier et avec le chef, le lieu est cool, proche
de la nature et élégant, bref, à son image,
et ça marche! C'est un peu la même
chose ici.
P: Puis, en zooS, vous atteignez les
fameux n points au Guide Gault et
Millau avec la Table d'Edgard.
EB: J'avais déjà 17 points à Zurich et mon
but était d'atteindre cet objectif aussi ici.
C'est une étape, car on passe dans la caté-
gorie haute gastronomie, bonnes tables
de la région. C'était aussi une magnifique récompense pour ma brigade, qui
travaille avec passion, jour après jour.
DESORVAIS J'EPURE
DAVANTAGE V ES
RECETTES, D'AILLEURS
DA \S VES PLATS, IL Y
A RAREVENT PLUS DE
TROIS ÉLÉVENTS DANS
L'ASSIETTE.»
P: Des points qui vous semblent nécessaires, même avec votre renommée
aujourd'hui?
EB: Tout à fait. Ça permet une traçabilité pour le client, mais également une
reconnaissance pour l'établissement.
La qualité du service suit aussi. Je ne
sous-entends pas qu'un restaurant qui
Medienbeobachtung
Medienanalyse
Informationsmanagement
Sprachdienstleistungen
ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
www.argus.ch
Argus Ref.: 56215808
Ausschnitt Seite: 3/4
Datum: 12.12.2014
Magazine
Profil Magazine
1003 Lausanne
021/ 331 41 41
www.profilmag.ch
Medienart: Print
Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften
Auflage: 17'860
Erscheinungsweise: 7x jährlich
Themen-Nr.: 571.164
Abo-Nr.: 1085375
Seite: 98
Fläche: 82'689 mm²
n'a pas ces fameux points n'a pas une Mon père la faisait 3 à 4 fois par année.
bonne qualité de service, cependant J'avais trouvé sa recette après son décès,
c'est un vrai plus. Et lorsqu'on a été fier je me souvenais du goût de ce plat
d'avoir obtenu sa première étoile, il se- savoureux. Lorsque je l'ai retrouvée,
rait impensable de dénigrer ces systèmes de notation par la suite.
P: Finalement, en 2014, quel est le plat
dont vous êtes le plus fier?
EB: Il y en a deux qui me touchent
particulièrement. Les atriaux au vin
rouge de Lavaux purée de pommes de
terre, que nous servons à la Brasserie,
ainsi que la fleur de courgette soufflée
au croustillant de langoustine et sauce
au citron de Menton. La première
recette a une vraie valeur sentimentale.
avait écrit à côté des ingrédients:
«N'oublie pas de partager ce plat
il
avec tes amis et d'ouvrir une bonne
bouteille!» (Rires.) La seconde recette, la
fleur de courgette, est servie à la Table
Edgard. Il s'agit de mon plat signature.
L'élégance de la langoustine, la beauté
de la fleur de courgette, les saveurs des
coquillages: tout y est. C'est un plat que
je trouve très féminin et qui passe les
années avec un succès fou. C'est peutêtre ça, justement, la recette du succès
d'un plat..
LE PLAT SIGNATURE EDGARD BOVIER? LA FLEUR DE COURGETTE SOUFFLÉE
AU CROUSTILLANT DE LANGOUSTINE ET SAUCE AU CITRON DE MENTON.
=
_
Medienbeobachtung
Medienanalyse
Informationsmanagement
Sprachdienstleistungen
ARGUS der Presse AG
Rüdigerstrasse 15, Postfach, 8027 Zürich
Tel. 044 388 82 00, Fax 044 388 82 01
www.argus.ch
Argus Ref.: 56215808
Ausschnitt Seite: 4/4