paleron de boeuf macaroni

photo 3,5 L x 5 cm maximum
Paleron de Bœuf cuit « doucement », gratin de macaronis au parmesan
Nombre de portion : 8/10
Ingrédients
Unités
Quantités
Paleron
Phases essentielles
Paleron de Bœuf :
Saler le paleron de bœuf, puis le colorer et faire la même chose avec la
Paleron Bœuf
Kg
2
Carotte
Kg
0.400
Oignons
Kg
0.400
Céleri branche
Kg
0.200
L
2.5
tomates fraîches. Mettre le paleron avec les légumes, puis le pied de veau
Concentré de tomate
Kg
0.080
et verser le vin rouge bouilli, ainsi que le fond de veau. Le mettre dans un
Tomates fraîches
Kg
0.100
four à 140° pendant 5 heures.
Pied de veau
Pièce
1/2
Fond de veau
L
1
Vin rouge
garniture aromatique.
Blanchir le pied de veau,
Faire bouillir le vin rouge avec du poivre, thym et feuille de laurier.
Une fois la garniture bien suée ajouter le concentré de tomate, puis les
Sortir le paleron une fois cuit, le filmer en serrant très fort, puis le mettre
à refroidir pour pouvoir le couper plus facilement, et d’avoir de portions
plus nette.
Gratin Macaroni
Passer la sauce au chinois, la dégraisser et la faire réduire à consistance
Pates De Cecco Zita 18
voulue.
Lait
Ail/thym
parmesan
Gratin macaronis :
Faire réduire la crème liquide de moitié pour la crème de parmesan, puis
à la fin ajouter le parmesan et laisser durcir au frais pendant quelques
heures.
Crème de Parmesan
Cuire les pâtes dans un peu d’eau et le lait, infusés avec du thym et l’ail.
Crème liquide
Une fois l’ébullition, ajouter du gros sel et plonger vos pâtes pendant 8
parmesan
minutes. Les égoutter, ne surtout pas les rincer à l’eau car vous allez
enlever l’amidon. Justement, grâce à cette amidon, disposer les pâtes
l’une à côté de l’autre, afin qu’elles se collent entre elles.
Filmer au contact, puis laisser refroidir au frais pendant une dizaine de
Finition
minutes.
Copeaux parmesan
Une fois que tout est prêt, à l’aide d’un gros emporte-pièce rond,
Pousse de betterave
découpez des cercles de pâtes, puis étaler la crème parmesan
Poivre du moulin
dessus et grattez généreusement du parmesan.
Faire chauffer doucement les morceaux de paleron dans la sauce,
puis faire gratiner vos gratin sous la salamandre (ou dans un
four, position grill).
Dresser le gratin de pâtes au milieu de l’assiette, puis votre
paleron, la sauce bien « nappante », une feuille de pousse de
betterave et quelques copeaux de parmesan.
22/07/2013
FICHE RECETTE C1