Accommoder les restes

Accommoder les restes
Accommoder les restes
33 recettes gourmandes à
déguster sans modération !
De septembre à décembre 2014, Intradel et 61 de ses communes affiliées ont organisé plus
de 80 ateliers culinaires gratuits avec l’objectif de sensibiliser les citoyens à la lutte contre
le gaspillage alimentaire.
Encadrés par des cuisiniers professionnels, quelque 1 500 participants ont réalisé un ensemble de
menus gourmands. A l’issue de chaque atelier, ils ont dégusté les plats concoctés dans une ambiance très conviviale permettant ainsi aux citoyens de se rencontrer et d’échanger leurs astuces.
Résultats de ces séances, les 11 menus proposés dans ce guide sont composés chacun d’une
entrée, d’un plat et d’un dessert.
Chaque menu respecte les mêmes règles proposant des recettes:
• privilégiant l’art d’accommoder les restes de repas
• établies selon l’impératif du « zéro déchet » au terme de leur réalisation
• à base de produits courants dans un frigo ménager, locaux et de saison
• simples et facilement réalisables avec des ustensiles de base, en peu de temps.
Comment lire une recette anti-gaspi ?
Contrairement aux livres de cuisine traditionnels, nous vous
proposons, pour chaque recette, d’utiliser des ingrédients
en fonction de ce que vous avez sous la main : si vous ne
disposez pas d’un ingrédient, choisissez une alternative
disponible dans votre garde-manger, sans courir au supermarché ! Profitez également de nos suggestions pour
consommer vos restes et produits entamés pour parfaire
un plat plutôt que de les gaspiller. Notre objectif est d’ouvrir
votre créativité à de nouvelles combinaisons : laissez parler
votre imagination aux fourneaux !
Les rubriques « Accommoder les restes » et « Que faire avec… » vous donneront
des astuces supplémentaires à tester sans limite dans votre vie au quotidien.
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Nos cuisiniers ont du talent
Lors de ces ateliers culinaires, deux cuisiniers talentueux se sont succédé aux fourneaux :
David URSA de la société WorldFOOD SERVICES et Jean NEYSKENS de la société VIVACOOK.
Lors d’une séance exceptionnelle à Marchin, Arabelle MEIRLAEN du restaurant « Arabelle Meirlaen »
nous a fait l’honneur de les rejoindre.
DAVID URSA - WorldFOOD SERVICES
« Un esprit sain dans un corps sain ! »
En 2005, après dix années aux côtés de cuisiniers et traiteurs renommés,
David se lance comme traiteur indépendant. Passionné par son métier,
il aime transmettre son savoir-faire en enseignant dans les centres de
formation professionnelle, en parallèle à son activité.
En 2010, David ajoute une nouvelle corde à son arc en proposant des repas sur mesure pour les
artistes et équipes de production cinématographique.
Son credo
Le gaspillage alimentaire est l’une des aberrations de notre société : des tonnes de nourriture
gaspillée face à des milliers de gens incapables de se nourrir convenablement ! Pour lui, la
conscience de manger mieux et plus sainement est indissociable de la problématique du gaspillage alimentaire. D’autant qu’au niveau financier, les gestes « anti-gaspi » ont un effet très
positif sur le budget d’un ménage.
JEAN NEYSKENS - VIVACOOK
« Laisser vagabonder son imagination… »
Jean est un cuisinier expérimenté qui aime jouer la carte de la polyvalence :
restaurant, traiteur, formateur. Pour lui, la cuisine est un jeu d’enfant
accessible à tous. Grand amateur des produits du terroir belge, il décide
de communiquer sa passion en organisant des ateliers culinaires pour groupes d’adultes, des
stages de cuisine pour les enfants, des cours de pâtisserie…
Son credo
La cuisine n’est pas réservée aux seuls professionnels et tout le monde a la possibilité de passer
derrière les fourneaux ! Pour lui, le geste « anti-gaspi » consiste à ouvrir le frigo et à laisser vagabonder
son imagination pour concevoir un menu. Il suffit d’un reste de pommes de terre, un peu de lait, des
épices, un fond de charcuterie et un brin de créativité pour réaliser un plat magique !
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ARABELLE MEIRLAEN
Cheffe une étoile du restaurant éponyme « Arabelle Meirlaen » à Marchin,
Arabelle Meirlaen a été désignée « Chef de l’année » en 2014 par le guide
Gault&Millau. C’est la première femme à recevoir cette haute distinction en
Belgique.
Son credo
Chantre de la cuisine intuitive, Arabelle MEIRLAEN ne considère pas la cuisine comme une discipline de règles et de lois. Combinaison d’intuition et de créativité, la sienne est toujours élaborée
en symbiose avec la nature, en fonction de ses envies, des saisons, des cueillettes du moment
et de ses souvenirs d’enfance. Dans cet esprit, les produits de la ferme et du potager, les herbes
aromatiques et les plantes sauvages qu’elle utilise sont sélectionnés selon leurs vertus et les
plaisirs qu’ils procurent à notre imaginaire…
Arabelle MEIRLAEN a fait le plaisir à Intradel et la commune de Marchin de participer à un
atelier exceptionnel et vous présente ses 2 recettes.
Peps de Jus végétal
Ingrédients
• 150 g de feuilles d’épinards
• 50 g de persil
• 12 feuilles de basilic
• 8 feuilles de menthe
• 10 feuilles de verveine citronnée (facultatif)
• 10 feuilles de coriandre
• 1 c. à soupe de miel
• 3 mandarines (ou 2 oranges)
• 5 cl d’huile d’olive vierge extra
• ½ c. à café de sel marin
• 1 filet de vinaigre de cidre
• 1 échalote de 50 g
• 1 noix de gingembre
Préparation
Laver toutes les herbes. Les placer avec les autres ingrédients dans un mixer, jusqu’à obtenir une
consistance onctueuse et une couleur bien verte. Filtrer avant de réserver au frigo dans un récipient
hermétique. Ce jus contient des enzymes excellentes pour la santé : en boire un verre tous les matins.
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Rouleaux de légumes à la sauce végétale
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Les rouleaux de légumes
Vinaigrette
Peler et émincer en fine brunoise (tout petits dés
de 2 mm) l’échalote et le gingembre. Emincer finement le piment et la coriandre. Dans un bol,
mélanger le vinaigre, l’eau et le sucre. Incorporer
les autres ingrédients et mélanger. Réserver au
frigo au moins 30 min. et filtrer.
• 250 g de radis noir long
• 150 g de courgette jaune
• 100 g de betterave Chioggia
• 150 g de concombre
• 150 g de carottes orange
• 100 g de chou-rave
• 100 g de pommes de terre
Franceline
La marinade
• 50 ml de vinaigre de riz
• 150 ml d’eau
• 40 g de sucre semoule fin
• 1 échalote de 50 g
• 20 g de gingembre
• 20 feuilles de coriandre fraîche
• 1 cm de piment d’Espelette (frais)
La sauce végétale
• 4 grandes feuilles d’oseille cultivée
• 1 botte de fanes de carottes
• 1 c. à soupe de sirop d’hibiscus*
• 1 mandarine
• 50 ml d’huile d’olive vierge extra
• 3 c. à soupe de vinaigre de cidre
• ½ c. à café de sel marin
• 10 feuilles de mélisse citronnelle
• 10 feuilles de basilic vert
• 10 feuilles de verveine citronnée
• 10 feuilles de coriandre
• 1 dl de la marinade
* Arabelle utilise un sirop d’hibiscus artisanal fabriqué en Belgique par la
marque Biscus (www.biscus.be).,
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Rouleaux de légumes
Laver le radis noir. Laver et brosser soigneusement les autres légumes sans les peler.
Les émincer finement à la mandoline en lamelles
de 1 mm. Les placer dans la marinade durant
20 min. Les égoutter.
Superposer une tranche de chaque légume et les
rouler en serrant bien. Placer tous ces rouleaux
sur un plateau les uns contre les autres. Répéter
l’opération jusqu’à obtenir au moins 12 rouleaux.
Réaliser 12 autres rouleaux de diamètre plus petit en utilisant la moitié des variétés de légumes
seulement. Ceci permet de varier les types de rouleaux lors du dressage de l’assiette.
Sauce végétale
Laver les fanes de carottes et les herbes. Les placer
avec les autres ingrédients dans un mixer. Mixer
jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et une
couleur bien verte, réserver au frigo.
Service
Dresser sur assiettes bien froides. Déposer 2 c. à
soupe de sauce végétale. Sectionner une base des
rouleaux sur 1 à 2 mm pour qu’ils soient stables.
Les disposer à raison de 5 à 6 par assiette.
Décorer avec une demi-ombelle de coriandre.
9 règles d’or pour accommoder
les restes d’un repas
1.Disposer au réfrigérateur les restes de vos plats cuisinés refroidis dans les 2
heures qui suivent la fin du repas.
2. Les faire refroidir le plus rapidement possible, en disposant, par exemple, la casserole dans l’eau froide ou en transvasant les restes dans un récipient peu profond
et en les remuant régulièrement.
3. Emballer soigneusement les restes (boîte en plastique hermétique…) afin d’éviter
l’apparition de bactéries et d’odeurs.
4. Ne jamais placer d’aliments chauds au réfrigérateur : la chaleur provoque de la
condensation et augmente la température du frigo.
5. Les conserves entamées ne doivent jamais être entreposées au réfrigérateur.
Les aliments qu’elles contiennent doivent être transvasés dans des boîtes
hermétiques.
6. Conserver les restes 2 ou 3 jours maximum au réfrigérateur.
7.Les réchauffer à température élevée afin d’éviter la prolifération de bactéries lorsqu’on les cuisine.
8. Eviter de cuisiner les « restes de restes ».
9.
Ne pas utiliser de restes lors de la préparation des repas de bébé, uniquement
des produits frais.
Votre livre se transforme en un chevalet pratique que vous pouvez disposer sur le plan de
travail pour lire tout en cuisinant. Le sens de lecture change également à partir de cette page.
Pour garder votre ouvrage en bon état le plus longtemps possible, nous vous conseillons de
replier le chevalet lorsque vous avez terminé la préparation de votre recette.
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