À TROYES - Restaurant La Traversée de Paris

}} Dim Sum
Les « dim sum » sont des bouchées
et des raviolis cuits à la vapeur. C’est dans
la cuisine cantonaise que cette spécialité
a vu le jour. Ces bouchées de pâtes sont
fourrées avec différentes garnitures.
Le livre du traiteur et consultant culinaire
Thomas Feller est un véritable petit
voyage en Chine.
Il fait découvrir les recettes de base,
les différentes pâtes, les sauces. Les « dim
sum », de plus en plus en vogue, peuvent
aussi bien être réalisés à la viande,
au poisson ou simplement aux légumes.
Brioches vapeur au porc et à l’ananas,
poulet champignons noirs, pâte de lotus
et thé vert, wontons au porc et au crabe, la découverte est passionnante.
Dim Sum & Cie, First Éditions, 6,95 €.
Accent russe ||
Le Château La Martinette est l’un des plus anciens
domaines viticoles provençaux, il a été fondé en 1620.
En 2011, il a été acquis par un consortium
d’investisseurs russes. Alexei Dmitriev en est le gérant.
Amoureux du vin, il est présent au quotidien.
Un programme de restructuration de 5 ans prévoit
la plantation de 30 hectares de nouvelles vignes.
Le Côtes de Provence blanc 2012 est considéré
comme un vin qui peut très bien vieillir même
si il est très agréable dans sa jeunesse. Composé de
95 % de rolle et de 5 % de sémillon, il a été élevé sur
lies pendant quatre mois.
Le nez s’ouvre sur des notes citronnées et de fleurs
blanches. Au palais, les agrumes accompagnent
les notes florales. Excellent rapport qualité/prix.
Côtes de Provence blanc 2012, Château la Martinette, 9,90 €
LA TRAVERSÉE DE PARIS
À
Côté cuisine
Patricia et Jean­François crèvent l’écran dans leur beau bistrot de Troyes.
réalisateurs et acteurs.
Gros plan sur la cuisine. « Je fais du classique et du
simple », confie Jean­François. « Les supers décors,
je ne sais pas faire. Mon truc, c’est le goût, la qualité,
la quantité. Ce n’est pas diététique. Je commence à
8 h. Je fais cuire doucement. C’est ce qui donne le
fondant à l’épaule de veau ou à la souris d’agneau.
J’oublie la casserole sur un coin du feu et ça
mijote. »
Travelling sur le menu. Jean­François fait tout. Il
aime cuisiner. « C’est ce qui explique les prix
aussi », poursuit­il. « Même les desserts, ça revient
moins cher que de les acheter tout faits. La crème
brûlée, je mélange des œufs, de la crème, du sucre,
de la vanille, un peu de fleur d’oranger et c’est
fait ! » Le plat du jour change vraiment tous les
jours, il ne réapparaît pas la semaine suivante. Pas
de remake. Il y a quelques incontournables à la
carte : l’andouillette de Troyes préparée au
sauvignon ou au ratafia. Un onglet ou une
araignée, un pavé de poisson… Le cuisinier met en
scène le cochon pata negra. « Je fais des carrés avec
le gras et la couenne. Ils cuisent 7 à 8 heures. Les
gens viennent ici pour des produits riches. C’est
copieux, il n’y a rien de light. La crème fraîche, je
prends la plus grasse. Le beurre, c’est du vrai. Et
puis, il y a de l’huile d’olive, je suis quand même du
sud… » Succès en salle assuré.
Jean­Charles VERGUET
L’ADRESSE
La Traversée de Paris, 31, rue Voltaire,
10000 Troyes. Menu complet : 17,80 €
à midi, 22,90 € le soir et le samedi.
27
­ est magazine
Les portraits de Gabin et Bourvil à chaque
extrémité. Une tête de cochon dessinée au­dessus
de la porte. « La Traversée de Paris » est le nom de ce
bistrot de Troyes. Sur une table ronde, Patricia
coupe d’épaisses tranches dans une miche de pain
de quarante centimètres de circonférence. En face,
derrière le bar, la cuisine est ouverte. Jean­François
s’active. Les tables aux nappes à carreaux rouge et
blanc, surmontées de la traditionnelle nappe en
papier, attendent déjà les plats savoureux. La carte
est courte. Elle précise que les produits frais sont
privilégiés. Le fait maison est une évidence. Les prix
sont bien sages. Moteur, on tourne côté plaisir.
Ce restaurant, ce n’est pas du cinéma. C’est du vrai,
du tangible, du solide. On en a sous la dent, sur les
papilles et dans le gosier. Une salade champenoise
avec de l’andouillette de Troyes et du chaource,
quelques cerneaux de noix et du vinaigre
balsamique, donnent le ton. Plan serré sur une
épaule de veau à l’Andalouse. La viande est
fondante, moelleuse, mijotée à la perfection avec
du chorizo et des tomates confites. L’accompagne­
ment ? Des frites d’anthologie ! Des pommes de
terre de Noirmoutier coupées en quartiers. La
peau très fine n’a pas été retirée et donne un
supplément de craquant après les deux cuissons.
Quant au dessert, les valeurs sûres présentées dans
la tradition et avec quelques aménagements
maison, finissent d’emballer la scène. Une tatin
pomme­abricot apparaît en guest avec ce qu’il faut
de classique, d’estival, d’acidulé.
Flash­back. Patricia et Jean­François Meurillon
sont installés depuis quatre ans. Elle est Troyenne,
il est de Montélimar. « On cherchait un restaurant
de type bouchon lyonnais », explique Patricia.
« Celui­ci était refait à neuf. Nous n’avons pas choisi
le nom, ni la déco. Ça nous allait bien. Nous avons
seulement ajouté quelques vieilles cartes postales
de Paris… » Ils ne sont que deux, deux premiers
rôles, mais ça tourne même lorsque le bistrot
affiche complet. Jean­François est charcutier­trai­
teur de formation. Le couple a bourlingué avant
d’être à l’affiche. La Savoie, la Côte d’Azur, pour des
prestations. Maintenant, ils sont scénaristes,
28 Juillet 2013
L
TROYES