glaces en boules et/ou soft ice
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glaces en boules et/ou soft ice
Mesures d’hygiène minimale pour certaines opérations auprès des vendeurs de glaces (glaces en boules et/ou soft ice) AVERTISSEMENT Les mesures d’hygiène proposées ci-dessous sont la base minimale devant être appliquée dans les points de vente de glaces en boules et/ou de soft ice afin de satisfaire à une partie des obligations de l’arrêté royal du 7 février 1997 relatif à l'hygiène générale des denrées alimentaires. Le respect de ces mesures ne remplace pas les dispositions légales et ne signifie pas que l’entreprise est conforme aux dispositions légales précitées. Des mesures supplémentaires doivent être appliquées afin de satisfaire aux autres dispositions de cet arrêté, entre autre les obligations concernant l’infrastructure, les locaux, l’équipement, la formation du personnel et l’établissement d’un système de contrôle de l’hygiène basé sur les principes HACCP. Les mesures d’hygiène figurant dans ce document doivent être appliquées dans les plus brefs délais. Ceci n’est que la première étape. Chaque entreprise devra ensuite faire des efforts afin d’atteindre le plus vite possible le niveau d’hygiène recommandé par le guide de bonnes pratiques d’hygiène en boulangerie, pâtisserie, chocolaterie et glacerie ou par le guide de bonnes pratiques d’hygiène dans l’Horeca ou un niveau équivalent. Associations professionnelles où le guide peut être obtenu : - Confédération Belge de la Boulangerie, Pâtisserie, Chocolaterie, Glacerie (B.P.C.G.) – Boulevard Louis Mettewie 83 (bte. 42),1080 BRUXELLES. - HORECA Flandres – Boulevard Anspach 111/4, 1000 Bruxelles, email : [email protected], HORECA Brussel Bruxelles – Boulevard Anspach 111/4, 1000 BRUXELLES, e-mail: [email protected], HORECA Wallonie - Chaussée de Charleroi 83,5000 NAMUR, e-mail : [email protected]. AFSCA page 1/3 augustus 2003 1° Réception de matières premières: A contrôler: - Date (principalement la date limite de consommation) - État de l’emballage, - Prendre la température des marchandises à réfrigérer et à congeler A refuser: - Marchandises congelées de température supérieure à –18°C - Produits réfrigérés de température supérieure à +7°C ou supérieure à la température affichée sur l’étiquette - Boîtes bosselées ou autres emballages endommagés Utiliser une check-list de contrôle à la réception. 2° Contrôle de la température: Les chambres froides doivent disposer d’un thermomètre. La température des chambres froides et le présentoir (réfrigéré) doivent être régulièrement (ex. 1 fois par jour) contrôlés. 3° Vente de glaces en boules et/ou soft ice: Le présentoir et la machine à glace à l’italienne doivent être placés de telle sorte qu’ils soient protégés des rayons directs du soleil. Les produits exposés sur le comptoir doivent être protégés au moyen d’un film, d’un emballage ou par une protection adéquate. Glace en boules: Conserver la cuillère pour les boules de glaces dans un petit bac pourvu d’eau courante ou dont l’eau est changée au moins toutes les demi-heures. Soft ice: - Pasteurisation suffisante des matières premières pour la préparation de mélange de glace à l’italienne. - Conservation limitée de mélange de glace à l’italienne - Achat d’une machine à glace à l’italienne avec des procédures claires de nettoyage et de désinfection (de préférence facile à démonter) 4° Environnement de travail : Hygiène personnelle: ongles coupés courts non-vernis, cheveux attachés, aucun bijoux aux mains et avant-bras. Les blessures aux mains et avant-bras doivent être pourvues d’un pansement étanche. Lavage des mains: les mains sont lavées dans un lavabo séparé (réservé uniquement au lavage des mains, pourvu d’eau chaude et de savon liquide et d’un système de séchage hygiénique) au commencement du travail, après avoir été aux toilettes ou après chaque activité pouvant salir ou infecter les mains. AFSCA page 2/3 augustus 2003 5° Nettoyage et désinfection : Programme général de nettoyage : doivent surtout être nettoyées : les objets (appareils, ustensiles, tables de travail,… ) en contact direct avec des denrées alimentaires, et ce, selon un programme de nettoyage reprenant les éléments suivantes: qui nettoie quoi, quand, avec quel produit et comment ? Attention : ne pas oublier de désinfecter régulièrement où cela s’avère nécessaire. Nettoyage des machines de soft ice: - Déterminer une procédure de nettoyage avec la fréquence de démontage, nettoyage et désinfection de l’appareil. - Une vidange complète de l’appareil, plus précisément du récipient et des conduits, est nécessaire avant de le remplir et de l’utiliser à nouveau ! 6° Formation : Le personnel doit recevoir, au travail, des instructions appropriées (bonne connaissance du fonctionnement et du nettoyage des machines de soft ice) et une formation qui y corresponde en matière d’hygiène alimentaire. Pour plus d’informations, vous pouvez vous adresser à l’association professionnelle de votre secteur. (voir coordonnées pg.1) AFSCA page 3/3 augustus 2003