raviole de lapin et lait de cèpes émulsionné

Restaurant B2k6
6 rue du caire – 63370 lempdes
04.73.61.74.71
Raviole de lapin fermier d’Auvergne confit, mousseline
de châtaigne, poire fraîche, émulsion de lait de cèpes.
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Ingrédients pour 4 personnes
* 1 cuisse de lapin
* 20 cl d’huile d’olive
* 1 tête d’ail rose
* 10 gr de romarin
* 10 gr de thym frais
* 25 cl de lait entier
* 15 gr de cèpes déshydratés
* ½ botte de persil plat
* ½ oignon
* 50 gr de céleri boule
* 100 Gr de châtaigne
* 15 cl de crème liquide
* 1 poire fraîche
* 50 gr de pleurotes
* 50 gr de champignon blanc de paris
* 2 échalotes longues
* 150 gr de farine T55
* 60 gr de jaune d’œufs
* 80 gr de beurre
* 15 gr de noisettes grillées
Recette
1) Confire la cuisse de lapin dans l’huile d’olive, avec les aromates et la tête d’ail fendue en deux, une pincée de sel,
cuire pendant 30 minutes à environ 70°C.
2) Réaliser une pâte à raviole, mélanger la farine et le sel fin dans un mélangeur ajouter les jaunes d’œufs diluer avec
un peu d’eau et d’huile d’olive.
3) Infuser les cèpes déshydratés dans le lait, porter à ébullition couvrir d’un film alimentaire, réserver au coin du
fourneaux.
4) Tailler les pleurotes et les champignons de paris en brunoise, ciseler l’échalote, puis faire suer l’échalote et ajouter
la duxelle de champignons, assaisonner, réserver ;
5) Confectionner la farce des ravioles en émiettant la chair de la cuisse, y incorporer la duxelle, écraser une gousse
d’ail puis le persil plat ciselé, rectifier l’assaisonnement ;
6) Réaliser la mousseline de châtaigne, faire suer dans un peu de beurre et d’huile de noisette un demi oignon et une
brunoise de céleri boule puis ajouter les châtaigne mouiller au bouillon de légumes cuire ajouter la crème liquide puis
mixer pour obtenir une purée très fine, réserver au chaud.
7) Monter les ravioles abaisser à la machine à pâtes des bandes de pâte à raviole, confectionner les ravioles. Pocher
les ravioles dans une eau frémissante salée avec un filet d’huile d’olive et Tailler la poire en bâtonnets.
Dressage
Dresser, disposer un lit de mousseline de châtaigne au fond de l’assiette, disposer une raviole de lapin, émulsionner
le lait préalablement filtrée, récupérer l’écume et arroser la raviole avec puis disposer des bâtonnets de poire ainsi
que des brisures de noisettes grillées, et pousse de moutarde pourpre.