Que faire avec du fenouil

Que faire avec du
fenouil ?
Les choisir
Choisissez-le bien blanc, sans tâches et assez ferme. Les tiges au sommet du bulbe
doivent être en bon état et le plumet de feuilles doit être bien vert.
La saison
Les fenouils poussent au printemps et en été mais on les récolte de novembre à
juin lorsque les fleurs sont montées en graines.
Chez Potimarron, nous travaillons avec des producteurs de la vallée de Seine vers
criqueboeuf et puis d’Italie en seconde partie d’hiver quand le climat normand ne
permet plus de récolte.
Les conserver
Conservez-le jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si
l'odeur qu'il dégage vous paraît trop puissante, enfermez-le dans un récipient
hermétique.
Les préparer
Avant toute préparation, coupez les tiges et le plumet, mais ne les jetez pas. Une
fois séchés, ils parfumeront court-bouillons et autres plats de poisson d'une note
d'anis.
Le détailler en dés ou en fines lamelles pour l’utiliser en cru.
Coupez le bulbe en 2 ou 4 pour le cuire.
Cuisson :
30 à 45 minutes dans l’eau bouillante légèrement salée.
45 minutes braisé en cocotte au four.
10 à 15 minutes à l’autocuiseur.
15 minutes au micro-ondes pour 800g : couper en tranches, ajouter un peu d’eau,
couvrir, mélanger à mi-cuisson.
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Les cuisiner
Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce (aïoli, anchoïade...)
lors d'un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante. Melon,
jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés font
partie de ses meilleures alliances. Essayez aussi de le râper sur un plat de pâtes,
arrosées d'un trait d'huile d'olive, à la mode italienne.
Cuit une dizaine de minutes à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les
poissons et les viandes telles que le veau et l'agneau. Il se marie aussi très bien aux
carottes, céleri et oignons. On peut également le préparer en gratin ou encore le
mixer pour en faire une savoureuse soupe. N'hésitez pas à lui ajouter de l'ail, ils
font bon ménage.
Le fenouil se prépare aussi braisé, dans du beurre, avec un peu de sucre qui le fait
doucement caraméliser. On peut le glisser dans les papillotes (en tapis sous du
saumon ou du loup) ou le faire compoter avec de la tomate et de l'huile d'olive.
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Fenouils en gratin
Préparation :10 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn
Pour 2 personnes :
1 bulbe de fenouil
1 oeuf
10 cl de crème liquide
1/2 verre de lait
fromage râpé
thym
paprika
sel, poivre
Préparation :
Laver le fenouil et le couper en deux dans la hauteur avant de couper les tiges puis
tout mettre à cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes
Dans un récipient, battre l'oeuf entier, la crème, le lait puis assaisonner au goût et
ajouter le thym effeuillé
Egoutter le fenouil cuit puis, dans deux plats à gratin individuels, disposer les
moitiés de fenouil recoupées pour la présentation.
Verser la crème sur les fenouils et parsemer de fromage rapé. Enfourner environ 15
minutes à 180°C soit thermostat 6.
Pour finir... Epices et herbes peuvent être aménagées.
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Saumon sur son lit de
compotée pommes-fenouil
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 35 mn
Pour 2 personnes :
2 pavés de saumon avec la peau
2 pommes canada
1 bulbe de fenouil
1 échalote
10 cl de crème liquide
1 cuillère à soupe de raisins secs
1/2 cuillère à café de grains de fenouil
1/2 cuillère à café de grains de cumin
Sel, 5 baies
Préparation :
Emincer le bulbe de fenouil en fines lanières et faire blanchir quelques minutes et
les égoutter. Peler les pommes et les couper en tranches. Faire tremper les raisins
secs dans de l’eau chaude
Dans une casserole, faire revenir le fenouil dans un filet d’huile pendant 10
minutes. Rajouter les pommes. Couvrir et laisser cuire quelques minutes sur feu
fort. Les pommes font ressortir leur jus, mais pour obtenir une compotée, rajouter
régulièrement un peu d’eau. Remuer de temps en temps.
Ecraser les graines de fenouil et de cumin ensemble. Ramener la compotée sur feu
doux et assaisonner avec le mélange d’épices, sel, 5 baies et les raisins secs
égouttés. Cuire jusqu’à obtenir un mélange proche d’une compote.
Faire cuire le saumon dans une poêle anti-adhésive côté peau pendant 2 minutes
sans matière grasse sur feu fort. Rajouter la crème liquide et les échalotes sur le
saumon. Baisser le feu et laisser cuire totalement.
Dresser le saumon sur la compotée.
Pour finir... Servir avec un vin blanc. Vous pouvez également rajouter un filet de
vinaigre balsamique sur la compotée.
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Salade de fenouil à la saveur d'orange
Préparation : 15 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 20 mn
Temps total : 35 mn
Pour 4 personnes :
2 coeurs de fenouil
4 oranges (navel ou sanguine)
16 olives violettes
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, poivre
graines de fenouil
pluches de fenouil
Préparation :
Nettoyer les coeurs de fenouil en ôtant la première épaisseur et en coupant le
fond. Rincer sous l'eau. Couper en petits cubes et ciseler les pluches.
Préparer la marinade en versant dans un saladier l'huile d'olive ; saler, poivrer.
Disposer le fenouil et les pluches (garder quelques pluches pour la décoration).
Faire mariner 20 minutes. Mélanger délicatement.
Peler les oranges à vif. Les couper en tranches épaisses. Garder le jus.
Dénoyauter les olives. Poser sur chaque assiette, la salade de fenouil, 4 rondelles
d'oranges et les olives. Verser le jus. Décorer avec les graines de fenouil et les
pluches.
Pour finir... Vous pouvez ajouter de la roquette au goût corsé ou de la mâche.
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