Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil

Rougets snackés, tomate ancienne et fenouil
Cuisson : 15 minutes
Preparation : 30 minutes (+ 1 heure de réfrigération)
Ingrédients :
Pour 4 personnes
• 300 g de filets de rouget
• 1 kg de tomate ancienne (ananas, noire de Russie, cœur de bœuf)
• 1 botte de fenouil bronze
• 1 fenouil
• 1 échalote
• 10 g de fenouil en grain
• 50 g de glucose
• 30 g de fondant
• 10 g de beurre
• vinaigre de cidre
• 3 feuilles de gélatine
• 1 citron jaune
• huile d'olive
• 100 g de riquette
• 10 g de pignons de pain
Preparation :
• Monder les tomates.
• Former une croix au couteau sous les tomates et les plonger quelques secondes dans de l'eau
bouillante puis retirer la peau, les épépiner en réservant l'intérieur puis les détailler en petits dés.
• Faire ramollir la gélatine en la trempant dans un bol d'eau froide.
• Faire chauffer l'intérieur des tomates puis filtrer le tout pour ne récupérer que le jus.
• Vérifier l'assaisonnement avec du sel et du vinaigre de cidre.
• Égoutter la gélatine et l'ajouter au jus de tomate obtenu encore chaud.
• Couler la préparation dans le fond d'un plat pour obtenir une gelée d'une épaisseur de 5mm.
• Laisser prendre au frais.
• Torréfier les graines de fenouil en petits copeaux très fin.
• Faire un caramel avec le glucose et le fondant, déglacer avec le beurre et ajouter la moitié de graine
de fenouil puis faire refroidir.
• Mixer le caramel très fin puis disposer la poudre sur une plaque anti-adhésive puis faire fondre sous
la salamandre.
• À froid, faire de jolis copeaux ciseler l'échalote et l'ajouter aux dès de tomates, ajouter le fenouil
bronze haché et le reste des graines de fenouil, saler et poivrer.
• Couper les filets de rougets en deux.
• Réaliser un pistou avec la riquette, dans le bol d'un mixeur, mélanger la riquette, les pignons de pain
et l'huile d'olive.
• Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte verte et homogène.
• Au moment de servir, découper un carré de gelée et placer les dès de tomates dessus, servir avec le
rouget, et le pistou, décorer avec la tuile et quelques brins de fenouil bronze.