Infra Rouge : Challenge des chefs en plein

AVRIL 14
Mensuel
Surface approx. (cm²) : 2564
N° de page : 74-77
1 RUE BOIELDIEU
75002 PARIS - 01 48 24 81 25
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GASTRONOMIE
Challenge cfe chefs
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s, pendant une semain
nelle, le Festival Culinaire Bernard Loiseau
réunit ainsi des chefs européens et des chefs des îles pour un concours unique dans le cadre
du Constance Belle Mare Plage à l'île Maurice.
_
L
es resultats des concours culinaires, qu'ils soient televises comme les célèbres
Top Chef ou MasterChef, ou tres professionnels pour décrocher une etoile
Michelin, sont suivis par de nombreux passionnes de la gastronomie Ils
ont permis d'ériger la cuisine et leurs acteurs au rang de star des programmes
Aujourd'hui, on connaît mieux les chefs, les techniques sont dévoilées et les vocations
naissent Quand ça se passe dans un tres bel hotel au bord d'un lagon avec plein de
cuisiniers, et qu'on peut y assister, les meilleures conditions sont reunies pour partir a
Maurice Nous sommes alles voir cela de plus pres, pour le bonheur de nos papilles,
a la rencontre de ces chefs qui ne prennent jamais un concours a la legere même
sous le soleil '
Un concours, maîs surtout... un transfert de compétences
Depuis 2006, Ie groupe hotelier Constance et le Relais Bernard Loiseau sous l'égide
de son chef triplement etoile Patrick Berton, organisent ce concours reunissant 6
des chefs etoiles des îles (Seychelles, Maurice, Maldives) issus des hôtels Constance
et 6 chefs européens», titulaires d'au moins une etoile au guide Michelin Apres un
tirage au sort, chaque binôme compose d'un chef des îles et un chef europeen, se
lance alors dans une compétition qui a pour but de mettre en valeur les traditions
culinaires des iles et les saveurs d'Asie, d'Afrique et d'Europe Bien qu'il n'y ait pas
d'école de cuisine à Maurice, ne pensez pas que les chefs etoiles viennent donner
une lecon technique de cuisine gastronomique a un chef des îles L'objectif de ce
festival, est avant tout l'échange et la transmission de savoir-faire, et cest un vrai
partage Ici, les produits ne sont pas tous les mêmes, certains classiques d'Europe
comme la rhubarbe n'existent pas quand les produits locaux, a l'aspect surprenant,
se cuisinent vraiment différemment de ce que nous poumons penser Le jeu est de
LOISEAU
7882389300505/GAW/OTO/2
se donner les cles, les astuces et les conseils pour réussir à cuisiner en binôme, une
seule et même cuisine, en essayant d'oublier, le temps du concours, leurs habitudes
de travail Pas facile
Quand on demande aux chefs étoiles ce qui les motive a participer en venant
a Maurice, c'est avant tout pour decouvrir une façon différente de euismer, maîs
aussi de venir rencontrer de jeunes chefs « Iet, il y a des epices partout et ce qm est
intéressant, cest qu'ils savent vraiment doser, cest important car on peut aussi anéantir les
autres saveurs st cest trop epice », explique Mirto Marches! Pour Nicolas Masse, « la
transmission est intéressante, tout le challenge e\t de leur donner le\ cles pour quik réussissent
a reproduire seul, ce que nous avons élabore ensemble en seulement deux jours d'exercices »
Jacob Holmstrom retiendra surtout la notion de « challenge » II est quand même
en compétition face a d'autres etoiles et c'est une belle motivation « On ne juge pas
uniquement notre cuisine, mats aussi la façon dont on va coacher une equipe » Tres a
l'écoute, il a aime decouvrir des produits originaux et s'est lance dans des chips de
racines « Certains produits ont un bel aspect, maîs aucun gout, d autre* peu attrayants
maîs délicieux si on sait les cuisiner, cest aussi cela qu'on apprend avec les cuisiniers des
iles » Le plus difficile finalement dans cette experience ^ A l'unanimité, ils évoquent
la communication Ce n'est pas facile de parler le même langage La cuisine est une
musique, ce n'est pas parce qu'on a les mêmes notes qu'on exécute la partition de la
même façon Le chef Masachi Ijichi, d'origine japonaise, est d'ailleurs en binôme
avec un cuisinier des Maldives qui ne parlait pas français et ne parlant lui-même
pas anglais, ils ont dû faire appel a une traductrice tierce De bonne augure ? Qui
sait l'année dernière, le binôme gagnant n'a parle qu'en croquis et langage des
signes sans traduction '
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
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CHEFS D'EUROPE
CHEFS DES ILES
LES REGLES A SUIVRE
Mirto Marches!.
Relais & Châteaux
le Chalet d Adrien
La table d Adrien
restaurant Verger
- composer une entrée Libre à base de Légumes locaux
- composer un plat à base de canette de Barbarie
- préparer un mélange d'épices traditionnel
- produits imposés : citronnelle, miel de Madagascar, goyave de Chine,
poivron piquillos, champignon Shimeji, vanille Bourbon, tomate pomme
d'amour, noix de macadamia, haricot blanc, asperge blanche.
Le Prince Mai
Ile Ma une
m
Jacob Holmstrom
Gastro Leg ik
Restaurant,
Stockholm,
Suede
Emmanuel Fortune,
Belle Mare Plage
ill
Sandy Sokalmgum
Caudalie La Grand
Vigne restaurant
Bordeaux MartiLLac
Seychelles
Yogessen Ram en.
Constance Ephelia
Seychelles
La roche can traditionnelle sw laquelle les Chefs prépareront
le mélanges d'epiœs.
^""•P^
Dammika Sarath
Constance Halaveli
Maldives
Londres
Angleterre
Jens Rittmeyer,
Budersand Hotel
- Golf & Spa-SyLl
Restaurant Kai 3
Hornum
Allemagne
LOISEAU
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"Déclinaison de legume du potager et soupe froide de pommes
d'amout et/WfurftoTde Mtrto Mœtfiesi
^OU(}e fro,de de haricots coco, mousseux de carottes
et
legumes marines" signe de l'équipe de Masacrii Ijidu
Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
Dmushan
Patabadage,
Constance
M ocf u sh i,
Maldives
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LE BELLE
UN REPÂI.
HAUTE GA:
Situé sur une des plus belles plages de k côte Est de
l'île Maurice, on y vient pour se reposer et goûter aux
plaisirs du farniente au soleil, devant un lagon turquoise,
les pieds dans le sable fin. Les sportifs se mesurent au
ski nautique, à la planche à voile ou au Wake quand
certaines profitent des deux spa (Spa de Constance et
Spa Shiseido). Mais, ce qui motive aussi un séjour au
Belle Mare, c'est la qualité de la restauration. Pas moins
de sept restaurants différents permettent de ne jamais
se lasser et découvrir les créations des Chefs Alexandre
Giraud et Frédéric Goisbet (Oustau de Baumanîère, le
Louis XV d'Alain Ducasse). Le festival attire aussi les
gourmets pour le dîner 6 étoiles qui réunit les six chefs
étoiles dans un même menu inédit. Une performance
culinaire qui vaut bien le détour... jusqu'à Maurice !
Poste de Flacq, Belle Mare
www.bellemareplagehotel com
LE MOT DE
LA PRÉSIDENTE
DU FESTIVAL
PATRICK BERTRON,
Chef 3 étoiles Michelin,
du Relais Bernard Loiseau
à Saulieu
Comment a évolué ce Festival
en presque 10 ans ?
Au départ, ce festival se déroulait entre chefs
du Belle Mare, puis entre ceux du Belle Mare
et du Prince Maurice et au bout de quèlques
années, l'ouverture aux Chefs étoiles d'Europe
en a fait un concours international de grande
ampleur. L'évolution est donc importante et
bénéfique à tous.
La plus grande satisfaction
: de Dominique Loiseau,
, c'est « d'offrir une véritable
ouverture à des chefs européens
qui peuvent se rencontrer dans
'•• ce cadre et qui n'en ont pas
toujours l'occasion. C'est aussi (a
transmission du savoir qui prime et en cela, le groupe Loiseau
participe à ('évolution de (a formation des chefs C'est un
Comment se passe le travail d'équipe avec les chefs étoiles ?
Les chefs des îles ont les yeux qui pétillent à l'idée de participer à ce festival. Ils ont
beaucoup de motivation et participent parfois plusieurs années de suite au concours
interne pour intégrer le festival dans le but de le gagner ! Ça leur donne l'idée de
ce qu'est la création, ils comprennent pourquoi les étoiles européens sont connus et
reconnus.
bénéfice pour tous ».
Concernant les critères de jugement :
« nous ne voulions pas faire régner une cuisine européenne
pure et dure, ii faut donc que nous sentions (e goût de ('Ke
Maurice dans chaque plat et qu'il y ait une osmose entre les
chefs. Chacun apportant à l'autre et s'adaptant aux contraintes
Qu'est-ce qui vous a le plus surpris ?
C'est finalement de voir les chefs européens qui se donnent à fond pour participer.
L'ambiance les motive. C'est un concours qui n'a pas son pareil en Europe. C'est
sérieux, mais on retrouve les liens d'amitié, du partage, du don de soi.
de (a culture locale en respectant (es produits ».
Et ce qui semble parfois être un peu compliqué finalement ?
Je dirais que chacun ne se rend pas vraiment compte des gens avec qui ils vont
travailler. C'est une chance de faire équipe avec un étoile, ct dans le sens inverse, un
cuisinier des îles a aussi ses codes qui ne sont pas toujours ceux des chefs européens.
Ça n'est donc pas toujours facile, car il peut y avoir une fracture ; mame si ça se passe
toujours très bien en général, on n'évite pas des mises au point. Le chef européen
doit donner au chef des îles l'envie de se surpasser et aller au bout pour porter les
recettes. Il faut que ce soit un vrai partenariat.
Comment ce Festival rayonne en France pour la Maison
Bernard Loiseau ?
On peut cvidemcnt créer quèlques plats qui seront composés d'épices, mais nous
avons à Saulieu une cuisine bien française. En revanche, les lauréats peuvent venir
passer un petit moment chez nous ou chez un chef rencontre à Maurice et c'est un
enrichissement d'aller travailler dans une autre maison.
LOISEAU
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Eléments de recherche : BERNARD LOISEAU : cuisinier, passages significatifs
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