Propriétés techniques

ALBUMEN :
Propriétés techniques
Technicité 4 Lorsque le blanc d’œuf est battu, des bulles d’air sont enfermées dans le liquide et une mousse est formée.
Durant le battage, les bulles d’air rétrécissent et augmentent en nombre. Le blanc d’œuf initialement translucide devient opaque.
Lorsqu’une quantité plus grande d’air est incorporée, la mousse devient ferme et perd ses propriétés liquides.
Moussant 4 Par l’action mécanique du fouet, le blanc devient mousseux, augmente de 6 à 8 fois de volume, monte en neige et
forme des pics. Lorsque la mousse est chauffée, les cellules d’air prennent de l’expansion et les protéines coagulent autour d’elles,
lui donnant son apparence moussante. Cette transformation est responsable de la structure des soufflés, des gâteaux des anges,
d’omelettes légères et de meringue.
Humidité 4 Comme les forces de pesanteur (qui tirent l’eau vers le bas et poussent les bulles vers le haut) sont inférieures aux
forces de tension superficielles, la mousse est stabilisée. Un taux d’humidité élevé affaiblirait l’interface eau-air, diminuerait
l’expansion de la mousse en fragilisant le film autour des bulles.
Trois protéines sont particulièrement importantes :
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Les globulines (dont le lysozyme), qui sont de bons agents moussants
L’ovo mucine, qui stabilise la mousse
L’ovalbumine, sensible à la dénaturation thermique, assure la stabilité de la mousse au cours de la cuisson de meringues.
Propriétés moussantes affaiblies :
Le phénomène est attribué à une dégradation de l’ovo mucine; à une “liquéfaction”
de l’albumen. L’ajout de citron ou de sel aurait de l’effet parce que : les ions H+ rompent les liaisons intramoléculaires faibles, de
sorte que les protéines se repoussent moins, que la coagulation des protéines autour des bulles d’air est facilitée, ce qui stabilise la
mousse.
Température 4Les blancs d’œufs atteindront plus de volume si on les laisse reposer à la température de la pièce environ 30
minutes avant le battage.
Le gras 4Le gras gêne la formation moussante du blanc; assurez-vous que les batteurs et les plats soient propres.
Utilisez
seulement des bols en métal (pour une raison inconnue, il semble que les bols en cuivre offrent un meilleur résultat!) ou en verre.
Les bols en plastique ont tendance à absorber le gras.
Peu / trop de battage 4
Si les blancs ne sont pas assez battus, le volume du produit fini sera moindre. S’ils sont trop
battus, il y aura une formation de mottes, difficiles à incorporer aux autres ingrédients. De plus, le fait que les blancs sur-battus
auront perdu de leur élasticité, ils ne se dilateront pas lorsque chauffés. Le produit fini peut en ressortir sec, avec un faible volume et
peut même s’affaisser.
Stabilisateur 4 L’addition d’un ingrédient acidifiant aide à stabiliser l’effet moussant.
Le plus commun des agents utilisés est
la crème de tartre: 10 ml / 500 ml blanc d’œufs. (Certaines recettes exigent du jus de citron ou du vinaigre.)
Le sel 4 Considérant que le sel diminue la stabilité moussante, il est recommandé de l’ajouter aux autres ingrédients de la
recette.
Le sucre4 L’ajout de sucre augmente la viscosité de la phase continue, ce qui augmente la stabilité de la mousse et ralentit son
écoulement.
Incorporation 4 La mousse en neige doit être incorporée aux autres ingrédients dès que possible, avant qu’elle ait le temps
de se drainer ou de rétrécir.