Pavé de Saumon ICP

Pavé de Saumon en croûte d’ail et d’orange, écrasée de
pomme de terre à l’huile d’olive, sauce vierge citronné
Panier pour 4 personnes :
Pour l’écrasé de PdeT:
- 6 pavés de Saumon
- 600g de pomme de terre
( Bintje)
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl de lait
Pour la croûte :
- 60g de chapelure
- 30g de noisette en
poudre
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- ½ botte de persil plat
- 1 orange
Pour la sauce vierge :
- ½ poivron rouge
- ½ poivron jaune
- 1 citron
- ½ fenouil
- ½ botte de persil plat
- 1 échalote
- 10 cl d’huile d’olive
Préparation :
Préchauffer le four à 220°C.
Désarrêter les pavés de saumon, puis retirer la peau. Eplucher les pommes de terre, les couper en
gros cube, puis les mettre à cuire départ eau froide, et les saler dés la reprise de l’ébullition.
Pour la croûte :
Disposer dans un robot, la chapelure, la poudre de noisette, le beurre (pommade) la gousse d’ail
éplucher et dégermé, le persil plat et les zestes de l’orange. Mixer le tout puis tartiner sur les pavés.
Disposer les pavés de saumon sur une feuille de papier sulfurisé, puis cuire au four 8 min.
Pour la sauce vierge :
Eplucher les poivrons, puis les couper en brunoise, couper le fenouil également en brunoise.
Eplucher puis ciseler l’échalote et le persil plat.
Mélange tous les ingrédients ensemble, ajouter le zestes et le jus du citron jaune, ajouter l’huile
d’olive, assaisonner de sel et de poivre.
Une fois les pommes de terre cuite, les écraser à la fourchette, puis ajouter le lait et l’huile d’olive.
Rectifier l’assaisonnement.
Sur une assiette décorer avec un trait de vinaigre balsamique réduit, disposer un lit d’écrasé de
pomme de terre à l’huile d’olive, mettre par-dessus un pavé de saumon croûté, puis tout autour de la sauce
vierge. Décorer avec quelques feuilles de roquettes.
Le petit truc du chef !
Afin de d’éviter de dessécher votre pavé de saumon, il vous suffira d’arrêter la cuisson de celui-ci dés
lors qu’il perle des points de gras aux endroits les plus épais.
Stéphane Ranieri