Les voitures allemandes sont fiables et

#008
Août - Octobre 2013
24 – 27. 8. 2013
Saturday – Tuesday
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#008 Août - Octobre 2013
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Les voitures allemandes sont
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leurs moulins aussi !
Arts de la table I Culinaire I Blanc & Brun I Décoration & Cadeaux I Senteurs I Ameublement I Textile I Luminaire I Outdoor
L e m a g a z i n e d e s p ro f e s s i o n n e l s d e l’ u n i v e r s m a i s o n
on the…
Par Blandine Le Guennec
Chaque
année
d’Ambiente,
à
l’occasion
premier
salon
de biens de consommation au
Dans les coulisses
d’Ambiente
monde, la Foire de Francfort
devient une ville où vont se
croiser pendant cinq jours pas
moins de 180 000 personnes.
Comme toute cité, elle a ses endroits secrets réservés à un petit
nombre de privilégiés. Nous avons
pu visiter l’un de ces lieux atypiques
où sont accueillies des personnalités du monde entier. Un restaurant
dont le nom ne peut être divulgué.
Suivez-nous !
Nous avons fait la rencontre de
Marc-Oliver Schulz, un chef inconnu du grand public, qui reçoit pourtant dans son restaurant personnalités politiques, grands patrons,
créateurs de mode, designers et
acteurs de renommée internationale, conviés à sa table le temps
d’une pause gastronomique au
cœur d’une journée de salon. Un
public habitué aux plus grands
restaurants du monde entier. Pour
chaque manifestation (41 salons en
plus d’Ambiente sur le site francfortois), Marc-Oliver Schulz s’organise de la même façon. Il reçoit
quelques semaines avant le jour J
les membres du service du protocole et la direction générale pour
92
Prochaine édition :
7-11 février 2014
Contact : www.messefrankfurt.fr
www.accenteservices.de
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une séance de dégustation. C’est à
ce moment qu’est établie la carte
qui sera proposée (130 couverts
par jour). Marc-Oliver Schulz nous
a emmenés en cuisine pour une
démonstration inoubliable. Tout ici
est fait maison et sans une goutte
d’alcool. Spécialisé en cuisine moléculaire, il a préparé sous nos yeux
une soupe froide. Ayant déjeuné
chez Anne-Sophie Pic la semaine
suivante, nous pouvons dire sans
nous tromper que le niveau était le
même. L’autre spécialité du chef est
la pâtisserie qui lui permet d’aller
très loin dans la personnalisation
du repas, notamment lorsque des
invités de marque sont attendus.
Ainsi, pour une délégation égyptienne, il avait reconstitué en pâtisserie les grandes pyramides ! C’est
un Albert Uderzo émerveillé qui a
vu arriver Astérix au centre de la
table. Nous avons ensuite goûté un
plat de viande et un de poisson, tous
deux cuisinés avec autant de subti-
lité que d’originalité. M. Schulz – qui
est épaulé par deux cuisiniers et un
sommelier – nous a expliqué jouer
avec ses propres recettes qu’il agrémente en fonction de la nationalité
des invités. Pour lui la décoration
dans l’assiette est essentielle, et
chaque plat se présente comme un
livre d’image que l’on pose devant
le convive. Ce restaurant incroyable
caché dans la Foire de Francfort est
géré par la société AccenteServices,
filiale à 100 % de Messe Frankfurt,
en charge de tous les points de
restauration sur le parc des expositions. On y remarque un souci de
perfection rare en matière de restauration collective, et la fraîcheur
des aliments comme la qualité des
plats imaginés avec des diététiciens sont assez inattendues dans
ce genre d’endroit. Le tout est servi
dans un cadre agréable propice à la
détente pour quelques minutes de
pause avant de continuer une journée souvent épuisante.
Août - Octobre 2013
Von Blandine Le Guennec
Hinter den Kulissen von Ambiente
Jedes Jahr zur „Ambiente“, der führenden Konsumgütermesse der Welt,
verwandelt sich die Messe Frankfurt in eine Stadt, in der sich fünf Tage lang
nicht weniger als 180.000 Personen begegnen
Wie jede Stadt hat sie ihre geheimen Plätze, die einer kleinen Anzahl von Privilegierten
vorbehalten sind. Wir haben einen dieser atypischen Orte besuchen können, an denen
Persönlichkeiten aus aller Welt empfangen werden. Ein Restaurant, dessen Name nicht
bekannt gegeben werden darf. Folgen Sie uns!
Wir haben Marc-Oliver Schulz kennen gelernt, einen in der Öffentlichkeit unbekannten
Küchenchef, der jedoch in seinem Restaurant Persönlichkeiten aus der Politik, Inhaber
großer Firmen, Modeschöpfer, Designer und international renommierte Schauspieler
empfängt, die für eine gastronomische Pause inmitten eines Messetages an seinen Tisch
gebeten werden. Ein Publikum, das in den besten Restaurants der Welt ein und aus geht.
Auf jede dieser Veranstaltungen (abgesehen von der Ambiente 41 weitere Messen am
Standort Frankfurt) bereitet sich Marc-Oliver Schulz auf dieselbe Weise vor: Einige Wochen
vor dem Tag X lädt er die Mitglieder des Protokolls und der Geschäftsführung zu einem
Probeessen. Das ist der Moment, an dem die Speisekarte aufgestellt wird, die aufliegen wird
(130 Gedecke pro Tag).
Marc-Oliver Schulz hat uns zu einer unvergesslichen Vorführung in seine Küche
mitgenommen. Hier ist alles hausgemacht und ohne einen Tropfen Alkohol zubereitet. Er ist
auf Molekularküche spezialisiert und hat vor unseren Augen eine kalte Suppe zubereitet.
Nachdem wir die darauffolgende Woche bei Anne-Sophie Pic zu Mittag gegessen haben,
können wir mit Bestimmtheit sagen, dass das Niveau dasselbe war. Ein anderes
Spezialgebiet des Küchenchefs ist die Patisserie, die es ihm ermöglicht, eine Mahlzeit sehr
persönlich zu gestalten, vor allem, wenn es sich um geladene Gäste handelt. So hatte er für
eine ägyptische Delegation die Pyramiden nachgebacken! Albert Uderzo sah voller Staunen
zu, wie Asterix auf seinem Tisch erschien. Wir konnten anschließend ein Fleisch- und ein
Fischgericht probieren, die beide mit ebenso viel Feinsinnigkeit wie Originalität zubereitet
waren. Herr Schulz – der von zwei Köchen und einem Sommelier unterstützt wird – hat uns
erklärt, dass er mit seinen eigenen Rezepten spielt, welche er der Nationalität der Gäste
entsprechend mit zusätzlichen Zutaten anreichert. Für ihn ist die Dekoration auf dem Teller
ein wesentliches Element, und jedes Gericht präsentiert sich wie ein Bilderbuch, das man
dem Gast vorlegt. Dieses unglaubliche Restaurant liegt versteckt auf der Messe Frankfurt
und wird geführt von der Firma AccenteServices, einer 100%igen Tochtergesellschaft der
Messe Frankfurt, die für alle Restaurationen auf dem Messegelände verantwortlich zeichnet.
Man findet hier ein Streben nach Perfektion, das im Bereich des Caterings selten anzutreffen
ist, - und die Frische der Lebensmittel sowie die Qualität der Speisen, die zusammen mit
Diätköchen konzipiert wurden, erwartet man an einem Ort wie diesem eher nicht. Das Ganze
wird in einer angenehmen Umgebung serviert, an dem man sich einige Minuten entspannen
und eine Pause einlegen kann, bevor man den oftmals strapaziösen Tag wieder aufnimmt.