Crozets au jambon et aux truffes

Crozets au jambon et aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes
Préparation
• 200 g. de Crozets de Savoie
• 80 g. de beurre doux
• 50 cl. de bouillon de poule
• 20 g. de brisure de truffe
• 45 g. de mascarpone
• 4 cl. de jus de poulet rôti
• 300 g. de jambon blanc à l'os
• 30 g. de comté millésimé
• 20 g. de truffe noire
• P.M. de poivre noir du moulin
• P.M. de fleur de seul
Retirer tout le gras du jambon puis le tailler en
beaux lardons. Porter à ébullition le bouillon de
poule.
Chauffer 40 g de beurre dans une saute, puis y
jeter les Crozets afin de les faire "nacrer" à la
manière d'un risotto, ajouter la truffe hachée,
rectifier légèrement l'assaisonnement en sel, car
le comté en amènera également. Mouiller à
hauteur avec le bouillon de poule chaud. Cuire en
remuant à la spatule.
Les Crozets doivent absorber le liquide au moins
aux 3/4, puis mouiller de nouveau à hauteur avec
du bouillon. Il faudra renouveler cette opération
autant que nécessaire jusqu'à la cuisson (cela
dépend de la qualité de vos Crozets). Pendant ce
temps faire chauffer le jus de poulet rôti.
Finition
Lorsque les Crozets sont cuits, ajouter les lardons
de jambon, le reste du beurre en petits morceaux
et le mascarpone, remuer doucement pour
effectuer la liaison.
Dresser dans une assiette creuse, ajouter le
cordon du jus de poulet et râper à la mandoline la
truffe fraîche.
Donner un bon tour de moulin à poivre et ajouter
quelques grains de fleur de sel.