Côtelettes et Aiguillettes de Canard Grillées, sauce Bigarade
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Côtelettes et Aiguillettes de Canard Grillées, sauce Bigarade
Côtelettes et Aiguillettes de Canard Grillées, sauce Bigarade - Légumes du marché Ingrédients pour 8 personnes : - 8 Côtelettes doubles de canard, - 8 Aiguillettes de canard, - 8 Coeurs de canard, - 4 Oranges, 50 g de sucre, 50 cl d’eau, - Légumes du marché : carottes jaunes et rouges, pommes de terre grenailles, brocolis, haricots palettes, topinambour, 30 g de beurre, huile d’olive, - 2 Oranges, 2 Citrons, 2 c. à soupe de sucre, - 1 cl de vinaigre blanc, 2 cl de vinaigre de Xérès, 40 cl de jus de canard brun, 30 g de beurre. Zestes d’oranges confits : Pelez les oranges à l’économe sans la peau blanche, taillez-les en julienne et blanchissez-les 3 fois à l’eau bouillante, confi sez avec 50 g de sucre et 50 cl d’eau et le jus de deux oranges pendant 1 heure à feu très doux, levez les quartiers des deux oranges restantes, réservez. Légumes du marché : Épluchez, taillez et cuisez croquant à l’eau bouillante salée les légumes, de préférence dans des eaux différentes, sautez les pommes de terre à cru. Sauce Bigarade : Faites un caramel à sec avec le sucre, déglacez au vinaigre blanc et Xérès, mouillez au jus de citron et orange, réduisez, ajoutez le jus de canard, réduisez de moitié, montez au beurre en fin de réduction, salez, poivrez. Cuisson du canard : Grillez les côtelettes, les aiguillettes et les coeurs selon le gout, assaisonnez. Dressage : Passez rapidement les légumes à l’huile d’olive et beurre, sel, poivre. Ajoutez les zestes dans la sauce, dressez les assiettes avec harmonie. Le Clos Mirande Fermeture dimanche soir et lundi Ouvert de 12 h à 14 h et de 19 h à 21 h Lieu-dit Mirande 33570 Montagne Saint-Emilion - France 05 57 74 50 16 -www.leclosmirande.com