Recette du Christmas pudding de Martine

LES CARNETS DE JULIE GRAND FORMAT : LE PAS-DE-CALAIS
Recette du Christmas pudding de Martine
Pour 20 personnes
Pour le pudding :
250 g de mie de pain de campagne rassis (environ 2 pains ronds)
250 g de farine + 1 poignée
250g de vergeoise blonde
250 g de graisse de rognon de veau coupée en petits dés
7 œufs
750 g de raisins secs blonds et bruns mélangés
25 cl de rhum
1/2 tasse à café de lait entier
50 g de beurre doux
300g de fruits confits (coupés en petits morceaux)
Environ 50 cl de rhum ambré
Epices : muscade, cannelle, 4 épices 1 citron non traité
Pour la sauce rhum- caramel :
80 g de beurre
40 g de farine
50 cl de crème liquide
10 cl de rhum ambré
200 g de sucre roux flambage : 10 cl de rhum ambré 6 morceaux de sucre roux
Deux jours avant, achetez les pains afin qu’ils soient rassis le jour de la recette La veille, versez les raisins dans
un saladier et couvrez les de rhum.
Le Jour J, retirez la mie des pains et déchirez la entre vos doigts. Placez la dans un grand saladier. Faites fondre
le beurre au bain marie et versez le sur le pain. Ajoutez successivement la vergeoise, la graisse de rognons,
les raisins et leur macération, les œufs, la farine, les fruits confits coupés en petits morceaux, une demi
cuillère à soupe de muscade, 1 grosse cuillère à soupe de cannelle, 1 cuillère à soupe de 4 épices, une bonne
pincée de sel et enfin le zeste haché et le jus d’1 citron. Mélangez soigneusement. Versez la pâte dans un
saladier en verre rond bien beurré, tassez et saupoudrez le dessus avec une bonne poignée de farine couvrez
de deux feuilles d’aluminium que vous ferez tenir avec une ficelle. Portez à frémissement un peu d’eau dans
une cocotte en fonte pouvant contenir le saladier. Faites cuire le pudding au bain marie pendant 5 heures.
Rajouter de l’eau toute les demi-heures. A la fin de la cuisson, sortez le pudding de la cocotte, laissez refroidir
et mettez-le au réfrigérateur, bien emballé. Il peut y rester plusieurs jours, voire plusieurs mois, ses saveurs
n’en seront que plus développées. Avant de le démouler, préparez la sauce : faites fondre le beurre dans
une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites un roux blond en remuant comme pour une
béchamel. Ajoutez le sucre, remuez, versez le rhum, 10 cl d’eau et la crème, remuez sur feu moyen jusqu’à ce
que la sauce soit sirupeuse. Réservez. Placez le moule couvert de son papier d’aluminium dans un bain marie
et faites réchauffer 2 h. Juste avant de démouler, chauffez le rhum de flambage dans une petite casserole.
Démoulez, creusez une cheminée (une sorte de cône) au sommet du pudding, déposez les morceaux de
sucre sur la crête du gâteau et arrosez de rhum tout en flambant avec une allumette. Profitez du feu d’artifice
puis découpez en parts et arrosez de sauce.