Special Report : Enhancing Art and Science at the core of hospitality
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Special Report : Enhancing Art and Science at the core of hospitality
The magazine of the ecole hôtelière de LausanneISSUE #38 autumn | automne 2012 Bien gérer sa carrière professionnelle, c’est aussi atteindre les objectifs de Responsabilité sociale et de Développement durable de son entreprise p. 9 L’art et la science dans l’enseignement des métiers de l’accueil p. 18 The EHL – UNWTO Strategy Challenge: Responsible Tourism Development along the Silk Road p. 41 Destination Profile : Le Québec p. 55 Special Report : Enhancing Art and Science at the core of hospitality education www.landrover.ch Range RoveR evoque elle affiche un succès insolent dès les premiers tours de roues. version coupé à trois portes ou version à cinq portes, elle séduit d’emblée. Son pouvoir de séduction fait sensation partout où elle passe. avec sa longueur de 435 cm, son design inimitable, son agilité étonnante et son intérieur luxueux, la Range Rover evoque vous séduira dès le premier kilomètre. effectuez une course d’essai au volant de la plus petite, de la plus compacte et de la plus efficiente Range Rover de tous les temps, dès maintenant chez nous. Emil Frey SA, Crissier www.emilfreycrissier.ch Range RoveR evoque 12-207-CS THE POWER OF PRESENCE Table of contents 6 BURNING HOT A selection of the latest News By Véronique Malan 9 9 CAREERS Bien gérer sa carrière professionnelle, c’est aussi atteindre les objectifs de Responsa bilité sociale et de Développement durable de son entreprise Par Claire Salles On the Move / Ils bougent 12 15 16 18 20 29 30 31 32 33 34 35 36 SPECIAL REPORT | EHL Entrepreneurs: striving to reach the summit Le souffle d’une nouvelle stratégie – Entretien avec Michel Rochat Par Anouck Weiss L’EHL, école de vie Par Dr Ray F. Iunius L’art et la science dans l’enseignement des métiers de l’accueil Entretien avec Dr Fabien Fresnel, Doyen de l’Ecole hôtelière de Lausanne Par Véronique Banyols et Dr Fabien Fresnel Gérard Caballero, gastronomie française et inspirations asiatiques Par Véronique Banyols Fabien Foare, l’art de la finesse Par Véronique Banyols Azélina Jaboulet-Vercherre, la passion de l’histoire Par Véronique Banyols Franck Michel, innovations gourmandes Par Véronique Banyols Patrick Ogheard, le respect du produit et le sens du goût Par Véronique Banyols René Roger, expertise, passion et dégustation Par Véronique Banyols Peter Varga, l’anthropologie de l’hospitalité Par Véronique Banyols L’Année Préparatoire : des étudiants en parlent… Par Véronique Banyols 39 39 41 INSIDE-OUT Your place or mine? How a young traveller made a business out of other people’s hospitality By Professor Stuart Read The EHL – UNWTO Strategy Challenge: Responsible Tourism Development along the Silk Road By Demian Hodari, Jo Devine and Veronica Waldthausen 46 46 THINK GREEN PLANET 21 ou comment réinventer l’hôtellerie durablement 48 48 START-UP INSIGHT 15 seconds to change the world By Frédéric Delley 53 53 LIFESTYLE Attention ! Dernière tendance sociétale de fond : le retour de la gentillesse Par Stefan Fraenkel Des cristaux de vinaigre balsamique suisse à 3000 mètres d’altitude Par Stefan Fraenkel Destination Profile : Le Québec Par Michaël Schlegel We Wine part à la rencontre de… Fredi Torres Par Grégoire Beun 54 55 59 60 60 61 64 64 67 68 1000 LAUSANNE 25 Hospitality Day au Chalet‑à‑Gobet : signature d’un partenariat entre Accor et l’Ecole hôtelière de Lausanne Par Anouck Weiss Hospitality for a Better World By Anouck Weiss ALUMNI & NETWORKING Alumni & Network News By Loriane Henrioud Bottin Alumni Portrait : Bugra Berberoglu Table of contents FR 1 EN EHLITE Magazine Publication Director Ray F. IUNIUS Ecole hôtelière de Lausanne Route de Cojonnex 18 1000 Lausanne 25 – Switzerland Tel. +41 21 785 15 08 www.ehlite.com Editor-in-Chief Véronique BANYOLS [email protected] Editorial Board President Michel ROCHAT Editorial Board Vice President Dr Christof JUEN Editorial Board Daniel CONNOLLY Camille DUCHARME Andrew FREW Nicolas GRAF François A. von GUNTEN Jamil HEBALI Jacques HOROVITZ Jacques LEVY-BONVIN Chris LUEBKEMAN Hervé MATHE Dolf MOGENDORFF Hilary MURPHY Jamie MURPHY Peter O’CONNOR Abraham PIZAM Alain SCHAUDER Felicia SCHROEDER Yateendra SINH Ingrid SUMMERFIELD Rémi WALBAUM Column Editors Véronique BANYOLS | Inside Out Frédéric Delley | Start-up Insight Stéfan Fraenkel | Lifestyle Loriane HENRIOUD | Alumni & Networking Véronique Malan | Burning Hot Anne Treacy | Careers Anouck Weiss | 1000 Lausanne 25 Advertising Cleverdis Tel. +33 442 77 46 00 ISSN 1661 – 4607 Circulation : 6000 copies (5058 REMP certified) Publisher NovaTrend SA Photo de couverture : © Comugnero Silvana – fotolia.com Production PCL Presses Centrales SA Photo page ci‑contre : © EHL – Jean-Marie Michel EDITO FR 3 The editorial board Michel Rochat General Director of the Ecole hôtelière de Lausanne and President of the EHLITE Magazine’s Editorial Board Dr Jacques Horovitz Professor at IMD, Lausanne and Founder and CEO of Châteauform’ Dr Christoph Juen CEO hotelleriesuisse Jacques Lévy-Bonvin International Hospitality Consultant Dr Daniel Connolly Associate Professor and Director of Undergraduate Programs at the University of Denver’s Daniels College of Business Camille 1987 Ducharme Head of Business Development and Insight, Nestlé Professional Global Beverages, Vevey, Switzerland Andrew J. Frew Ph.D., Professorial Chair in IT and Tourism, Director of Research, Queen Margaret University, Edinburgh Hervé Mathe Director of the Institute for Service Innovation and Strategy of ESSEC School in Paris Dolf Mogendorff Ph.D. FRSA FHCIMA. Research director of Eproductive Ltd. 2001 Nicolas Graf BS, MBA, Ph.D Assistant Professor of strategic Management at ESSEC Business School, Paris François A. von Gunten Attorney-at-Law, Partner of the Law Firm Von Gunten. Chairman of Novatrend SA. Prof. Jamie Murphy Ph. D. Lead Academic, The Google Online Marketing Challenge editorial BOARD Abraham Pizam Dean and Linda Chapin Eminent Scholar Chair in Tourism Management in the Rosen College of Hospitality Management at the University of Central Florida, Orlando 1978 Alain Schauder General Director, SchaudeRH Prof. Dr Hilary Murphy Ph.D., MCIM, MPhil, dip BITS, BA. Professor of strategic hospitality technology and e-marketing and researcher for Lausanne Hospitality research at EHL. Prof. Dr Jamil Hebali Market Research Project Consultant & Professor of Marketing at Ecole hôtelière de Lausanne 4 EN Chris Luebkeman Director for Global Foresight & Innovation at Arup Peter O’Connor Professor, Information Systems and Decision Sciences Department and Academic Director of IMHI MBA in Hospitality Management at ESSEC Business School, Paris Felicia Schroeder [Sherbert] Award-winning author and Managing Director of the hospitality division of GRN (Global Recruiters of Red Bank). President of What’s My Wine? LLC Yateendra Sinh CEO Lausanne Hospitality Consulting SA Ingrid 1981 Summerfield Founder & President at Ingrid Summerfield Hospitality Rémi Walbaum Director, Campus Development, Ecole hôtelière de Lausanne The editorial team Véronique Banyols Editor-in-Chief EHLITE Magazine is the practionner’s guide to creativity and innovation in the hospitality industry. While being linked to current innovations, the content of this high quality magazine remains relevant over time and is collectible. The magazine provides hospitality students, suppliers and professionals with applied research findings and creative ways of using new products and processes. In each issue EHLITE Magazine broaches a specific topic with the contribution of reputed experts, consultants and industry professionals. START-UP INSIGHT Frédéric Delley Column Editor “The best way to predict the future is to create it.”, wrote Peter Drucker. In this spririt, the START‑UP INSIGHT column explores the wonderful fields of Inno vation & Entrepreneurship through two different lenses. The first encourages us to take a fresh look at traditional business issues while the second lets entre preneurs of the EHL community share their thoughts and experiences directly with you. LIFESYTLE Stéfan Fraenkel 1980 Column Editor This column wants to play the troublemaker and tell you about trends, flavours, escapes and novelties. The idea is to take the pulse of today and let you in on the latest “must haves” and “places to be”. This very varied column includes a Des tination Profile which will carry you away to discover a new country, and of course, the unforgettable Coups de Cœur with a taste of the latest wine discovered. ALUMNI & NETWORKING Loriane Henrioud 2006 Column Editor With more than 25’000 alumni in over 100 countries, with 75 active Chapters and a pre sence at 15 major events across the globe annually, the network continues to grow both in importance and diversity. This column aims to provide you with a taste of what has been going on, as well as keep you up to date with the life and activities in our network. Ray Iunius Publication Director Destined to a wide public and… ehlitist at the same time, EHLITE Magazine’s goal is to build a bridge between the academic and professional worlds, between art and science, between the hospitality professions and hospitality towards new professions. The Special Reports will become even greater sources of knowledge and inspiration. BURNING HOT Véronique Malan Column Editor In a sector that is in perpetual movement, Burning Hot picks up on events at the forefront of the hospitality industry. New hotels opening, trends and unusual happenings are all captured in this lighthearted column that we hope will be as fresh as its news! CAREERS Anne Treacy 1988 Column Editor The Careers column offers a subject linked to careers and career management. For the most part, these are themes that have become essential. You will also be able to follow the careers of our alumni in On the move. 1000 LAUSANNE 25 Anouck Weiss Column Editor 1000 Lausanne 25 is the postal code for the Ecole hôtelière de Lausanne but it is also the name of a column whose ambition is to keep you abreast of everything happening in here. It is, in some ways, EHL seen from inside with closeups on current projects, outstanding successes and striking characters. 2013 Editorial lines will be available shortly Les lignes éditoriales 2013 seront bientôt disponibles editorial team 5 EN Burning Hot A selection of the latest news L’art de l’hospitalité Crédit photo : With courtesy of Omni Dallas Hotel Les jours semblent loin où la même mauvaise reproduction du champ de coquelicots de Monet ornait toutes les chambres d’un hôtel. Ouvert depuis novembre 2011, l’hôtel Omni de Dallas propose quelques 7000 peintures réalisées par 150 artistes locaux. Certaines œuvres sont disponibles dans la boutique de l’hôtel, où les clients peuvent consulter un catalogue en ligne et contacter les artistes pour acheter des œuvres similaires. Savoir-être at a young age Picture credit: With courtesy of Kensington Hotel, London FR 6 EN Looking to grow F&B Sales? Among the various customer groups, families with young kids typically eat out less than other demographical segments. One of the main barriers for parents to take their young children to restaurants has always been their offspring’s table manners. According to a study, one in 5 surveyed parents would abandon a meal because of children’s bad behaviour. The next logical step to address the issue was taken by the Kensington Hotel in London: it offers “etiquette” classes for youngsters. During one hour, children aged 5 to 10 will learn tips on how to eat properly. It remains to be seen whether this will do the trick, and encourage families to patron restaurants en masse. Burning Hot Source: www.springwise.com D’autres hôtels ont développé des initiatives comparables, profitant de l’intérêt grandissant des touristes pour des lieux au caractère unique, fortement ancrés dans leur environnement local. Le Lancaster Arts Hotel en Pennsylvanie possède sa propre galerie d’art, et propose à la vente les œuvres qui décorent ses chambres et ses lieux de réception. Certains vont même plus loin pour faire participer des artistes : l’hôtel Clarion de Stockholm a lancé une nouvelle forme de troc, avec son concept d’une « chambre pour une œuvre » : un artiste peut obtenir une nuit d’hôtel en échange d’une œuvre d’art. Toutes les œuvres sont acceptées, à condition qu’elles tiennent sur une feuille de dimension A4. L’histoire ne dit pas quelles œuvres seront effectivement exposées dans les couloirs de l’hôtel ! Enfin, pour la touche 5 étoiles, le Royal Monceau à Paris dispose désormais d’un « art concierge » qui offre, outre des conseils sur l’actualité artistique parisienne, des visites personnalisées de la collection privée de l’hôtel. Sources : www.artshotelgallery.com – www.thelocal.se/41296/20120607/ – www.leroyalmonceau.com – www.dallassouthnews.org/2011/12/08/ original-local-art-featured-in-new-omni-hotel From Business Centres to high‑tech collaboration space Every business traveller remembers visiting a hotel business centre at least once. It happened most often because one was desperately seeking to print a last‑minute document. These so-called “business centers” were often rather dusty-looking rooms, grey and empty except for the purring printers that kept company to a couple of ancient-looking computers. Nothing like a welcoming space that nurtured business relationships. So, until now, business people wanting to conduct a small adhoc meeting had the choice between sitting in the local coffee shop or in the hotel lobby, among running kids and hotel employees lugging heaps of suitcases. These were far from the high-end, private experience that one would hope for. The good news is that hotel business centres are finally on their way to obsolescence, and hotel lobbies back to their original purpose, thanks to various initiatives spotted in major hotel chains. These initiatives come with fancy names, from Workspring (Marriott), to Project Hive (Westin) and all aim at getting the business people off the lobby’s couches, and into new high-tech spaces tailored to their needs. For an hourly fee, guests can rent small meeting rooms, fully equipped with the latest office furniture and connectivity, where they can comfortably discuss a contract with a customer, do a brainstorming session with colleagues or attend a Skype video-conference. Prices are not firmly established yet, but with initial offers at 50 $/hour, hotels hope to attract not only their existing guests, but also travellers staying in other hotels and local entrepreneurs wanting to meet their customers in a higher-end environment. Source: www.businessinsider.com Picture credits: © Cathy Frost – fotolia.com Le digital en cuisine La digitalisation est une tendance forte dans le monde de l’éducation et il y a pléthore de formations disponibles en ligne, avec un niveau de qualité évidemment très variable. Quelques mots tapés sur votre moteur de recherche internet, et les mathématiques, le marketing ou la plomberie n’auront plus de secret pour vous ! Les cours de cuisine ne sont pas en reste. Si les décennies précédentes ont vu la diffusion de cours via cassette VHS, puis sur DVD, les chefs s’invitent désormais dans notre cuisine via nos ordinateurs et tablettes tactiles. Pour exemple, l’Atelier des Chefs en France propose désormais un abonnement de cours en ligne, lors desquels les participants pourront suivre pas à pas les étapes d’une recette réalisée par un chef, et poser des questions à ce dernier, en direct. Un chef de L’atelier des Chefs est filmé depuis son atelier et la vidéo est retransmise en direct sur l’ordinateur des participants. Grâce à un chat, les participants peuvent aussi poser des questions en simultané pour se perfectionner et exécuter la recette depuis leur cuisine en temps réel ! Hélas ou heureusement, aucune technologie n’existe encore pour transmettre virtuellement les éléments gustatifs et sensoriels si importants dans la réalisation d’un mets d’exception. Source : www.atelierdeschefs.fr Crédit photo : © L’atelier des Chefs Burning Hot FR 7 EN Healthy hotel television? Picture credit: © gstudio – fotolia.com It was only a matter of time until hoteliers tried to surf – or rather ride – two of the most prominent consumer trends: healthy lifestyle and green. A UK lodge recently introduced its first luxury bedroom featuring a pedal-powered TV. Guests can now enjoy TV series without the guilt of wasting the planet’s resources nor growing their waistline… The offer doesn’t say whether the TV is featuring only educational programs, to also help improving brain health. One could argue that this is just yet another marketing gimmick that simply translates into bringing the gym into the guestroom and saving electricity… One thing is certain, should this strange offer meet customer demand, guests will probably not ask for big screen TVs: as these feature power consumption of 200 watts or more, watching the latest soccer game would turn into a truly exhausting experience. Source: www.springwise.com Les Experts au service de l’hôtellerie Crédit photo : © fotolia.com Les séries télévisées américaines ont mis à la mode la police scientifique et nous ont familiarisés avec les procédés et outils futuristes qui permettent à cette dernière d’identifier le moindre grain de poussière. Jusqu’à présent, l’utilisation de ces technologies dans une chambre d’hôtel était un très mauvais signe, puisqu’elle intervenait généralement après qu’un meurtre fut survenu. Aujourd’hui, l’arrivée de ces outils pourrait au contraire réjouir les clients. En se basant sur une étude de Booz Allen qui démontre que la propreté est l’exigence primordiale avant la qualité du service, la chaine hôtelière Best Western a décidé d’adopter les innovations réservées jusque-là aux scènes de crime. D’ici la fin de l’année les équipes de nettoyage de quelques 2200 hôtels auront à disposition des lampes à lumière noire pour détecter les bactéries sur les sanitaires, bactéries qu’ils pourront ensuite neutraliser à l’aide d’une baguette diffusant un rayon ultra-violet. On ne sait pas encore si les clients voudront adopter de tels outils pour le ménage de leur domicile ! Source : www.businessinsider.com V.M. Events The Hotel School General Managers Program (GMP January) 2013 January 14-24, 2013 Statler Hotel Ithaca – NY, United States www.hotelschool.cornell.edu/industry/ executive/gmp/ Americas Lodging Investment Summit (ALIS) 2013 January 22-24, 2013 JW Marriott Hotel and Nokia Theatre at L.A. LIVE Los Angeles - CA, United States www.alisconference.com Hospitality | 2013 January 21-23, 2013 NEC Birmingham Birmingham, United Kingdom www.hospitalityshow.co.uk International Hotel Catering and Food Trade Exhibition 2013 (SIRHA) January 26-30, 2013 Eurexpo Lyon Lyon, France www.sirha.com ENTER2013@Innsbruck January 22-25, 2013 Congress Innsbruck Innsbruck, Austria www.enter-2013.org fr 8 EN Burning Hot Source : hsyndicate.org careers Bien gérer sa carrière professionnelle, c’est aussi atteindre les objectifs de Responsabilité sociale et de Développement durable de son entreprise Les façons de travailler dans les pays matures et en développement ne sont plus satisfaisantes, ni pour l’homme ni pour notre planète. Elles vont donc devoir changer dans un avenir assez proche. Après une période de dérégulation des marchés financiers et de la maximisation des profits à courtterme, les entreprises, poussées par l’opinion publique et citoyenne, voient tout l’intérêt de mettre rapidement en œuvre des nouvelles technologies plus respectueuses de l’environnement en faisant appel à l’innovation, et à intégrer la Responsabilité sociale (RSE) dans leurs indicateurs de performance. Les personnes avisées sont celles qui adopteront ces nouvelles règles du jeu dans leurs critères d’évaluation de carrière à titre personnel et dans celles de leurs collaborateurs. Elles seront sur le long terme les vraies gagnantes, pour elles-mêmes et pour leurs entreprises. Les façons de travailler vont changer car il n’est plus de développement économique possible sans prendre en compte l’impact environnemental et sociétal Dans les pays matures, stress, chômage, précarité de l’emploi, clivages entre super riches et de plus en plus de pauvres, entre secteur public et secteur privé, entre cadres surmenés et chômeurs s’accroissent. Nos modes de vie ne sont plus supportables pour notre planète : nous consommons trois fois plus que ce que la terre peut produire. La prise de conscience récente du réchauffement climatique, les pénuries d’énergie, l’augmentation de la fréquence des catastrophes naturelles deviennent des raisons sérieuses de passer à l’action. Si la crise économique et écologique actuelle a permis de réaliser l’impact du développement humain et industriel sur la planète, elle a aussi révélé notre interdépendance aux autres et à notre environnement naturel. La mondialisation et les nouveaux systèmes d’information (Internet) créent de nouvelles relations entre les personnes. Les ONG, les lobbies, les citoyens-journalistes, les réseaux sociaux maintiennent la pression, l’information est devenue immédiate et moins contrôlée. Les entreprises doivent sinon anticiper, du moins refléter dans leurs engagements et actions les évolutions de la société civile : promotion de l’égalité des chances, de la diversité, respect de l’environnement. En dépit des aléas conjoncturels actuels, la majorité des chefs d’entreprises (74 % en France) est convaincue de la nécessité de modifier leur modèle économique pour intégrer les différents enjeux de développement durable. Les dirigeants d’entreprises perçoivent la Crédit photo : © Auguste Lange – fotolia.com careers FR 9 RSE comme un élément structurant et de moins en moins optionnel dans la bonne gestion des entreprises, grands groupes comme PME, qui ne pourront en faire l’économie. L’innovation technologique au cœur d’une vision à plus long terme de la performance Crédit photo : © twobee – fotolia.com FR 10 careers Depuis plusieurs décennies, les Bourses mondiales obligent les entreprises à une pression de plus en plus forte sur les résultats financiers. Mais aujourd’hui, il semblerait que les acteurs financiers traditionnels s’orientent de manière croissante vers une approche globale de la performance, intégrant des critères environnementaux et sociaux dans leurs décisions d’investissement. D’une façon schématique, la performance est l’évaluation du résultat, alors que les domaines de la responsabilité traitent la manière d’atteindre ce résultat. Si les critères de performance financière et opérationnelle sont nombreux (« Key Performance Indicators ou KPI » en anglais), rares sont les critères de responsabilité (Key Responsibility Indicator ou KRI) sur lesquels s’évaluer et progresser. Cependant beaucoup de grandes entreprises ont compris l’intérêt de sensibiliser leurs collaborateurs au développement durable. De nombreux groupes proposent par exemple à leurs salariés des formations à l’éthique, à la sécurité, contre la corruption… et ont développé des outils concrets de mesure de la responsabilité (KRI). Une part variable de la rémunération des salariés inclut désormais des objectifs liés à la sécurité, à l’efficacité énergétique ou à la diversité. La promotion des Bonnes Pratiques en matière de valorisation du bien-être et de la santé au travail, l’insertion des handicapés, la participation des collaborateurs au capital du Groupe sont autant de moyens de faire entrer la RSE dans l’ADN de l’entreprise. En étant aussi rigoureuses dans la gestion des indicateurs de responsabilité que pour les indicateurs de performance financière, les entreprises favoriseront l’évolution progressive des choix d’investissement des actionnaires vers une appréciation globale et non plus strictement financière des résultats des entreprises. Le challenge de l’innovation technologique est ainsi d’apporter une vision à plus long terme de la performance. En effet un avantage compétitif innovant sur le long terme devient un facteur de réussite clé pour l’entreprise : la création de valeur par la RSE commence à apparaitre. Ainsi la notion de valeur partagée proposée par Michael Porter fait passer d’une logique « d’urgence » à une pensée à plus long terme et collective qui doit se traduire dans les engagements et les actions des entreprises, quelle que soit leur taille. L’innovation technologique va permettre de créer de nouvelles perspectives et façons de travailler : accepter les prises de risques, vision à moyen et long terme, diversité, intégration des différences culturelles, du respect de l’environnement… En utilisant la RSE comme un objectif aujourd’hui, les entreprises avant-gardistes développeront des compétences que leurs rivales auront beaucoup de difficulté à rattraper. Le collaborateur est une pièce indispensable du puzzle de l’innovation dans l’entreprise. Comment l’associer et le rendre acteur et contributeur de l’innovation ? L’enjeu pour les DRH est de mener avec les managers et les directions générales des entreprises des modèles d’évaluation « responsable » de leur contribution à l’innovation : parler davantage d’innovation lors des entretiens de recrutement, systématiser la création de Comités des inventeurs (de l’entreprise), construire des modes de rémunération justes et équitables de leurs innovations et / ou inventions. Dans le secteur hôtelier, il est intéressant de se demander comment l’innovation est valorisée : Est-elle partagée, est-elle une ambition commune à toutes les parties prenantes, ou bien réservée à quelques départements spécifiques ? Les leaders de demain ont bien compris l’intérêt d’intégrer la RSE dans leur carrière Les leaders de demain acceptent dès aujourd’hui ces nouvelles règles du jeu dans leur carrière. Ils innovent dans leur façon de travailler en repoussant les clichés et promeuvent un management beaucoup plus participatif et responsabilisant. Les jeunes entrants sur le marché du travail ont des attentes beaucoup plus qualitatives, d’accomplissement personnel que leurs aînés. La « génération Y » entretient un rapport différent à l’entreprise et au travail et choisit une entreprise pour son engagement éthique, la qualité de son manager et l’ambiance (et bien‑être) au travail. « Bien dans ma boîte, bien dans ma vie ! » Les salariés trouveront d’autant plus de sens à leur activité au sein de l’entreprise qu’ils auront conscience de participer à l’élaboration d’un projet collectif. Pour les entreprises, cela signifie attirer les talents par une vision, des valeurs et des conditions de travail innovantes, et former le personnel à ces nouvelles façons de travailler. Il s’agit de remettre l’homme au centre de l’entreprise, de lui donner de meilleures chances d’exercer ses talents et de le considérer comme une partie prenante essentielle à la réussite de l’entreprise. Les médias sociaux peuvent être un vecteur précieux pour mener un dialogue ouvert et transparent avec les collaborateurs (réseau social et collaboratif d’entreprise). Les exemples de pionniers tels que Danone, Essilor ou Schneider, montrent que l’insertion intelligente de la Responsabilité sociale dans l’entreprise permet de dégager des énergies créatives et d’établir un climat de confiance en réveillant l’altruisme résidant en chaque homme. Le déploiement d’une politique de développement durable devient ainsi un gage de confiance, d’engagement, un label de qualité motivant pour les salariés et permettant d’attirer de futurs talents qui en font un critère de choix. La capacité de l’entreprise à mobiliser ses collaborateurs en réinjectant du sens dans leur travail quotidien relève pour elle d’un impératif économique. D’un côté, le développement durable change en profondeur la façon dont les entreprises construisent leurs plans d’action de performance en faisant émerger de nouveaux marchés, en créant de nouveaux métiers et en faisant appel à de nouvelles compétences. De l’autre, il appelle à une plus grande responsabilisation de chacun au quotidien et fait émerger un besoin d’engagement individuel fort : au-delà du développement de l’économie sociale ou du bénévolat associatif, des milliers de jeunes diplômés et de cadres cherchent désormais à mettre leur vie professionnelle en accord avec leurs engagements personnels de militants, de citoyens ou de consommateurs. Ainsi, les façons de travailler vont être appelées à changer profondément dans les années à venir. Les entreprises devront convaincre et éduquer leurs actionnaires vers l’appréciation d’une performance « responsable » qui intègre des critères environnementaux et sociaux. Pour cela, elles feront appel à l’esprit d’initiative, à la souplesse et à la créativité de leurs employés, mais aussi à l’innovation technologique. Rien n’est gagné à ce jour, mais les managers et les collaborateurs capables de répondre à ces nouvelles exigences seront les leaders de demain. Cela s’applique particulièrement au secteur des services comme celui de l’hôtellerie ou la restauration, qui doivent répondre aux attentes de qualité de leurs clients par un service de plus en plus spécifique, tout en consommant moins de ressources et en étant plus proches de leur environnement local. Claire Salles Claire Salles De nationalité française, Claire Salles a vécu dix années à l’étranger avec sa famille en Afrique et en Asie. Active dans des associations, mère de trois enfants, elle a relaté ses multiples expériences et voyages dans des chroniques mensuelles. Convaincue de l’intérêt d’un développement économique durable respectueux de l’homme et de son environnement, elle pose un regard pragmatique sur les défis de la mondialisation. Revenue en France depuis 2010, Claire a créé Edelweiss Communication, qui propose aux entreprises engagées dans la RSE une communication écrite adéquate pour valoriser leurs actions durables. www.edelweiss-communication.com careers FR 11 On the Move / Ils bougent Congratulations to our movers and shakers / Félicitations à nos anciens qui occupent de nouvelles fonctions Jacques Morand (82), General Manager, Park Hyatt Zürich, Switzerland Antoine Mathys (08), CFO and Co Founder, Upper East Style, Geneva, Switzerland Alberto Grau Neto (84), CEO, GJP Hotéis & Resorts, Porto Alegre RS, Brazil Carl Peter Hausin (09), Junior Manager Concession aéroportuaire, Canonica Management SA, Genève, Suisse Yves Gardiol (85), General Manager, Badrutt’s Palace Hotel, St‑Moritz, Switzerland Gilles Poggi (91), Directeur, Hôtel Pavilon Henri IV, St‑Germain en Laye, France Claude Baltes (94), General Manager, Beyond Resort Krabi, Thailand Christophe Rebord (09), Responsable Bar à vin et vente, Cave La Régence-Balavaud, Vétroz, Suisse Vincent Valério (09), Chef de service, Restaurant Le Sauvage, Fribourg, Suisse Marc Landgraf (94), COO, Outrigger Phi Phi Island Resort & Spa, Phi Phi Island, Thailand Ellie Tsarantanis (10), Responsable communication et webmarketing groupe, Chateauform’, Lausanne, Suisse Franziska Scherer (94), Hotellerie Leiterin, Café Restaurant Brunnmatt, Switzerland Gregory Bon (10), Chef de Projet, PublicisLive, Genève, Suisse Jean‑Vital Domézon (96), Directeur Général, Hôtel d’Angleterre, Genève, Suisse Philippe Villard (11), Convention and administrative Coordinator, IPLOCA, Genève, Suisse Nicolas Grau (96), Directeur des Services Opérationnels, Le Meurice, Paris, France Bianca Blickisdorf (11), Banking and Financial Services Recruitment Trainee, PAGE Personnel, Zurich, Switzerland Pierre‑André Thépaut (96), Directeur Général, NH Hoteles Switzerland GmbH, Fribourg, Suisse Philippe Bensimon (97), Gérant, La Plage Keller, Antibes, France Marion Ender (11), Assistant Manager, Blue Ocean Resort Mui Ne, Phan Thiet City, Vietnam Olivier Bonard (97), Director of Food & Beverage, WYNN Macau, China Mélanie Junod (11), Assistante de direction, Desperado Mexican Restaurant & Bar, Neuchâtel, Suisse Inka Uusitalo‑Raoult (97), Residence Manager, Ascott Residence Huai Hai Road Shanghai, China Chloé Huguenin (11), Food & Beverages Coordinator, Centara Hotels & Resorts, Hua Hin, Thailand Stéphane Fenner (99), Marketing & Sales Consultant, Hive Mind Events Association, Genève, Suisse Piotr lukasz Nowak (12), Business Analyst, Expedia, Genève, Suisse Christian Gurtner (01), Executive Assistant Manager – Food & Beverage, The Ritz‑Carlton Millenia, Singapore Tatyana Kobler (12), Valuation and Advisory, CBRE, Genève, Suisse Nevius Glussi (02), Corporate Director of Development, New World Hospitality, Hong Kong Eugénia Schütz (12), Intern in Marketing & Retails, Newell Rubbermaid Europe Sarl, Genève, Suisse Mario Bevilacqua von Günderrode (03), Resident Manager, Sandy Lane, Barbados, West Indies, Tania Pastor (12), Stage Communication / MarketingDépartement Export (Afrique), Cartier International SA, Genève, Suisse Kevin Barnes (03), Directeur, Desperado Swiss AG, Neuchâtel, Suisse Sophie Zoll (12), Human Resources Executive, Sofitel Corporate Office, Singapore Thibaut Marc Drege (03), Directeur F&B, Intercontinental Genève, Suisse Yasin Munshi (12), Consulting & Valuation Analyst, HVS New Delhi, India Kevin Furrer (03), General Manager, Swissôtel Resort Phuket, Thailand Natacha Pouzin (12), Marketing & Communication Executive, W RETREAT & SPA, Fesdu Island, Maldives Olivier Verschelde (03), Consultant, Lausanne Hospitality Consulting, Lausanne, Suisse Kevin Abramowicz (05), General Manager, The Legian Bali, Indonesia Christopher Nicholas Van Dyke (12), Assistant de Direction, Desperado Mexican Restaurant & Bar, Neuchâtel, Suisse Michael Forrest (08), Digital and Social Media Marketing Manager, Royal Orchid Sheraton, Bangkok, Thailand Noam Grünstein (12), Conference and Banquets Coordinator, Starling Hotel Lausanne, St‑Sulpice, Suisse FR 12 EN careers Philosophie Gestion Tradition d’investissement de fortune bancaire unique indépendante genevoise “Comprendre votre succès et vos attentes: notre priorité N° 1.” depuis 1816 Jérôme Monnier Directeur général Clientèle Privée et PME Genevoises Franco Furcolo Directeur Private Banking Genève Bien des patrimoines et des fortunes familiales sont issus d’entreprises et d’initiatives de personnes d’exception. Patiemment construites, transmises de génération en génération, ou fruit d’une cession récente, ces richesses méritent une vigilance et un soin exceptionnels. Une banque sûre, une qualité suisse de gestion, et une conception partagée de l’économie et des marchés financiers. La Banque Cantonale de Genève: une vision différente de la gestion de fortune pour pérenniser vos succès financiers. Genève Zürich Lausanne Lyon Annecy Paris Port de Bâle, Suisse, 16h. Dubaï Hong Kong www.bcge.ch/privatebanking Big Bang Gold Ceramic. Chronographe en or rouge 18K et lunette céramique. Bracelet en caoutchouc structuré. www.hublot.com • twitter.com/hublot • facebook.com/hublot SPECIAL REPORT Enhancing Art and Science at the core of hospitality education 16 Le souffle d’une nouvelle stratégie – Entretien avec Michel Rochat Par Anouck Weiss 18 L’EHL, école de vie Par Dr Ray F. Iunius 20 L’art et la science dans l’enseignement des métiers de l’accueil Entretien avec Dr Fabien Fresnel, Doyen de l’Ecole hôtelière de Lausanne Par Véronique Banyols et Dr Fabien Fresnel 29 Gérard Caballero, gastronomie française et inspirations asiatiques Par Véronique Banyols 30 Fabien Foare, l’art de la finesse Par Véronique Banyols 31 Azélina Jaboulet-Vercherre, la passion de l’histoire Par Véronique Banyols 32 Franck Michel, innovations gourmandes Par Véronique Banyols 33 Patrick Ogheard, le respect du produit et le sens du goût Par Véronique Banyols 34 René Roger, expertise, passion et dégustation Par Véronique Banyols 35 Peter Varga, l’anthropologie de l’hospitalité Par Véronique Banyols 36 L’Année Préparatoire : des étudiants en parlent… Par Véronique Banyols special report FR 15 EN special report FR 16 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Le souffle d’une nouvelle stratégie Entretien avec Michel Rochat Pourquoi une nouvelle stratégie pour l’Ecole hôtelière de Lausanne ? Ce qui fait notre réussite depuis près de 120 ans, c’est la qualité de nos étudiants, de notre faculté et la philosophie unique avec laquelle nous appréhendons notre enseignement autour d’un système dual, subtil équilibre entre enseignement professionnel et académique, entre Arts et Sciences. Nous sommes animés de la volonté de soutenir et développer cette position de numéro 1 dans le monde. Pour jouer pleinement notre rôle de référence, nous nous engageons dans une constante quête d’innovation et d’excellence. Excellence de notre dynamique académique, excellence en matière d’innovation de nos infrastructures, excellence des liens que nous tissons avec notre réseau d’anciens et avec l’industrie. Notre plan stratégique 2012‑2020 est le reflet de ces ambitions notamment à travers les efforts que nous entreprenons pour compléter les compétences de la faculté et mettre en place les infrastructures pour accompagner ces enjeux. Comment concrètement sera‑t‑elle mise en œuvre ? Un des axes majeurs de notre stratégie réside dans l’excellence et la qualité de notre enseignement avec pour objectif notamment de renforcer la dynamique de nos programmes et de la recherche. La mise en œuvre de notre nouvelle année préparatoire à la rentrée 2012, un des fondements de notre enseignement, est une première concrétisation de nos ambitions stratégiques. L’année préparatoire dédiée à l’enseignement pratique est celle qui permet à nos 1800 étudiants de se retrouver dans une culture bien au-delà de leurs 90 nationalités. Une culture qui trouve ses racines dans la longue tradition hôtelière et qui fait que nos étudiants développent un savoir-faire et un savoir-être unique, qui contribue au rayonnement de la culture hôtelière partout dans le monde. Pour ce faire l’Ecole hôtelière de Lausanne vient d’engager pour le programme de l’année préparatoire des « meilleurs ouvriers de France » une équipe qui complète les hautes compétences déjà existantes au sein du corps enseignant et auquel se joindront, en 2013, de nouvelles compétences en matière d’enseignement et de recherche appliquée. La nouvelle approche du programme de l’année préparatoire, année d’immersion dans les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’accueil, est centrée autour d’un apprentissage des techniques avec une mise en perspective permanente anthropologique, sociologique ou économique. Elle est un prélude au programme Bachelor qui sera redessiné pour la rentrée 2013. Crédit photographique : © EHL – Studio Casagrande Qu’apporteront ces changements à l’industrie ? Nos objectifs sont d’être toujours plus près des attentes de notre secteur, anticiper la mutation de nos métiers et contribuer à l’essor économique de notre industrie. Les métiers de l’accueil se sont diversifiés ; complexifiés et financiarisés. Dans ce contexte, les entreprises ont besoin de pouvoir s’appuyer sur des jeunes talents hautement qualifiés, rapidement opérationnels et en phase avec l’évolution des exigences du marché. C’est pourquoi la réactualisation de nos programmes est fondamentale. Notre récent partenariat Accor vient clairement s’inscrire et illustrer notre souhait stratégique de renforcement des liens avec l’industrie déjà nombreux grâce à notre réseau d’anciens élèves. C’est un partenariat innovant car il permet pour la première fois à un acteur majeur de l’industrie hôtelière de contribuer au contenu du cursus académique des étudiants. Dans cet esprit des experts du groupe Accor viendront échanger avec les étudiants autour de sujets aussi variés que le revenue management, le développement hôtelier, le e-commerce etc. Un partenariat qui nous permet d’être au plus près des besoins et des évolutions de l’industrie et de maximiser les opportunités pour nos étudiants. Propos recueillis par Anouck Weiss Crédit photographique : © EHL – Jean‑Marie Michel special report FR 17 fr 18 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education L’EHL, école de vie Entretien avec Dr Ray F. Iunius, Directeur Business Development & Marketing Le nouveau programme de l’Année Préparatoire a été lancé dès la rentrée de septembre pour les étudiants inscrits en Programme Bachelor. Comment les professionnels de l’industrie de l’accueil reçoivent ce nouveau programme d’Année Préparatoire ? Les professionnels du secteur de l’accueil ont accueilli l’annonce du démarrage de ce nouveau programme avec soulagement et satisfaction. En effet, on peut aisément comprendre qu’il était difficile pour un hôtelier d’accueillir et d’intégrer des stagiaires dans leur structure et leur organisation pour une durée maximum de quatre mois comme c’était le cas dans l’ancien programme. En quatre mois les stagiaires avaient certes le temps de s’acclimater mais dès lors qu’ils commençaient à se sentir à l’aise dans leur apprentissage, le stage arrivait à sa fin. Nous revenons aujourd’hui à une durée de stage de six mois qui satisfera (espérons‑le !) les deux parties. D’une part, l’étudiant qui bénéficiera d’une immersion plus complète dans la réalité économique de l’entreprise, et d’autre part, l’industrie qui profite des compétences des étudiants de l’EHL et assure une formation sur une période plus longue. Cela nous donne aussi la possibilité de renforcer les relations dans notre fameux triangle d’or : Etudiants – Corps enseignant – Industrie. L’Année Préparatoire a fait l’objet d’une conception minutieuse en adéquation avec les attentes de l’industrie et a mobilisé de nombreuses ressources pour sa mise en œuvre. Un tel accent mis sur ce programme signifie‑il que l’Ecole hôtelière de Lausanne souhaite redevenir une école professionnelle ? Depuis toujours l’EHL a été une école de management hôtelier toutefois, cela a évolué dans le temps car le management dans le domaine de l’accueil étant devenu plus complexe a nécessité et nécessite encore des compétences plus spécifiques. Nous respectons toujours la clé de notre succès qui est le système dual suisse basé sur le principe qu’il n’y a pas de bons managers sans une bonne expérience pratique. Pour illustrer le propos, osons la paraphrase « il n’y a pas de meilleure pratique qu’une bonne théorie et il n’y a pas de meilleure théorie qu’une bonne pratique ». Le succès de l’EHL réside justement dans ce parfait équilibre entre les connaissances pratiques et managériales. Notre mission consiste à expliquer à nos étudiants quels sont les phénomènes qui interfèrent dans la préparation d’un produit et de leur apprendre ainsi comment gérer un processus et quelles sont les conséquences d’un bon management sur la production et celles d’une production efficace sur la profitabilité d’une entreprise. En même temps, il faut prendre en considération que l’on parle dès le début d’un système de management d’une entreprise hôtelière qui est loin d’être du simple artisanat mais c’est un business comme tout autre business du point de vue des outils managériaux mis en œuvre et utilisés. La langue anglaise exprime plus efficacement ces propos dans l’expression To run a hotel. Il faut donc comprendre que nos programmes ne sont pas séquentiels, on ne s’occupe pas de la pratique en Année Préparatoire et du management par la suite. On mêle savamment la science et la pratique, le management et la production. Finalement que pensez-vous de l’objectif final de l’enseignement à l’EHL ? Dans le changement époustouflant que subit le monde de l’éducation aujourd’hui ainsi que le monde économique, il est illusoire de croire que nous pouvons mettre en place des programmes qui puissent transmettre une expertise qui sera toujours valable dans 4, 5 ou 10 ans après la conception de ces programmes. Ce que nous souhaitons avant tout, c’est que nos jeunes collègues apprennent à apprendre. Et nous avons à cœur de faire naître leur passion pour le management hôtelier car c’est grâce à ces compétences et seulement ces compétences-là qu’ils seront recherchés par d’autres industries. La force de notre enseignement ce n’est pas la formation mais la transmission de valeurs, de savoir‑vivre, savoir‑être et savoir‑devenir qui nous différencie d’une école de commerce (business school). L’EHL a été, est et sera toujours une école de vie. Finalement, notre école demeurera une école de l’accueil et l’accueil c’est notamment l’interaction humaine, l’expérience et le plaisir que nous offrons à nos hôtes. Propos recueillis par Véronique Banyols special report fr 19 FR 20 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education L’art et la science dans l’enseignement des métiers de l’accueil Entretien avec Dr Fabien Fresnel, Doyen de l’Ecole hôtelière de Lausanne civilisées : l’hospitalité. Or, recevoir, loger et nourrir ne relèvent plus seulement du simple bon sens ni Cette Année Préparatoire est un cursus profession- de la bonne volonté familière dès lors qu’on les envinalisant qui permet à l’étudiant de bénéficier d’une sage sous l’angle d’un métier et d’une industrie. Ces activités mobilisent aujourd’hui des connaisintroduction aux métiers de l’hôtellerie. Or, la précédente année préparatoire n’était pas en conformité sances scientifiques et sont ouvertes et de nouveaux champs de recherche et avec les exigences de nos d’application – les apports instances d’accréditation. De nouveaux comportements L’étudiant ne pratiquait que matériels ou conceptuels sociaux apparaissent, partiellement les fonctions de l’informatique, de la les techniques évoluent, principales des métiers de sociologie et de la chimie, de nouvelles compétences l’hôtellerie. Or, tout au long par exemple. Le geste sécusont recherchées. L’évolution de l’année préparatoire, laire et la technique empide ces outils affecte l’étudiant doit acquérir rique, parfois complexes, profondément le secteur l’ensemble des compécôtoient alors la science pointue. De nouveaux comtences qui sont acquises de l’industrie hôtelière. portements sociaux appapendant une année de Les savoirs transversaux raissent, les techniques stage. Selon les accré y sont de plus en plus de nouvelles ditations institutionnelles prépondérants et les employeurs évoluent, OAQ 2016 et NEASC 2016, compétences sont recherrecherchent tant l’attitude le programme a dû être mis chées. L’évolution de ces que la compétence technique. en conformité. outils affecte profondément le secteur de l’industrie hôtelière. Les savoirs transversaux y sont de plus en Quelles sont les principales évolutions plus prépondérants et les employeurs recherchent des métiers de l’hôtellerie ? tant l’attitude que la compétence technique. De plus, Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie sont il arrive parfois que la maîtrise parfaite de ces outils souvent perçus comme traditionnels car ils renvoient forge un art véritable. Le professionnel qui recherche à une fonction sociale aussi vieille que nos sociétés ce qui est bon telles que la bonne attitude, la bonne Pourquoi une nouvelle Année Préparatoire ? special report fr 21 FR 22 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education réponse, la bonne démarche – peut aussi vouloir ce qui est beau comme l’esthétique d’un décor, la gastronomie. Il accède ainsi à l’expression de lui‑même : ce qu’il réalise, loin de se réduire seulement à des savoirs et à des savoir‑faire, met aussi en jeu et exploite ce qu’il est, sa personne, ses goûts et ses talents particuliers. En cela, savoir et savoir‑faire sont inséparables d’un certain savoir‑être. La diversité des métiers de l’hôtellerie est une réalité, comment l’appréhender en Année Préparatoire ? L’EHL évolue en tenant compte de la diversité des métiers de l’hôtellerie et des stratégies de marché. Elle intègre la disparité des métiers sans oublier de transmettre tous les facteurs qui font nos sociétés : politiques, religieux, économiques, environnementaux et démographiques. C’est pourquoi l’éducation dans les métiers d’accueil ne se contente plus de transmettre des savoirs techniques, elle doit s’ouvrir et élargir son champ de connaissance en enseignant des savoirs dans des domaines que sont les arts, les sciences et techniques, les tendances et l’innovation, les humanités hôtelières, l’économie et le marché, la politique et les problématiques sociétales et environnementales. Cette année préparatoire est une introduction aux métiers de l’hôtellerie et à ce titre, elle prépare les étudiants à comprendre par la pratique les différentes fonctions de cette profession. L’utilisation d’un outil professionnel de premier plan leur parcours scolaire, leurs valeurs, d’où une cera été optimisée permettant de positionner les étu- taine hétérogénéité de profils. Dès lors nous nous diants au sein de tous les ateliers : cuisines, pâtis- devons d’offrir une formation dans laquelle nos étudiants se retrouvent en parseries, restaurants, bars, L’Année Préparatoire doit banquets, stewarding, lingefaite symbiose dans un envirie, salles d’accueil et de ronnement qui sollicite être une année d’immersion réception, cost‑control et leurs acquis si différents dans l’univers des industries autres. Le déploiement de mais sources de richesse de l’accueil, de l’hôtellerie pour la communauté, et qui ces actions coordonnées et de la restauration mobilise aussi leur curio entre l’exploitation et la afin que l’étudiant puisse sité, leur créativité et leur pédagogie apporte une très comprendre la complexité imagination. grande innovation dans la de l’univers hôtelier. L’étudiant devient l’actransmission des connaisteur de sa formation, il sances et rend donc cette année préparatoire très novatrice dans son domaine. donne du sens à son investissement et le nourrit de Ainsi nous répondons mieux aux attentes de nos passion, d’enthousiasme, d’engagement et d’admiration. Il devient l’homme, le citoyen, l’hôtelier, étudiants et de notre marché. l’amphitryon avec ses savoirs, savoirs faire, savoir être et savoir devenir. Comment l’étudiant va‑t‑il évoluer Au cours de cette année préparatoire, les étupendant la durée de sa formation diants sont installés en situation professionnelle en Année Préparatoire ? avec des journées complètes de formation dans une Notre école évolue, anticipe et inspire des transfor- démarche d’interaction, de questionnement et d’obmations liées aux changements de notre société, aux servation. Cette rénovation de l’Année Préparatoire nouvelles technologies de travail, de communication va au‑delà d’une immersion professionnelle centrée et même de pensée. Les étudiants, issus des quatre sur les techniques. Elle valorise une implication dicoins du monde, arrivent à l’Ecole avec leur culture, recte de nos jeunes et une pratique qui se veut réleurs traditions, leurs croyances, leur vie familiale, flexive en faisant appel à des savoirs cachés. special report fr 23 fr 24 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Elle permet de construire une culture commune et un savoir professionnel. Des processus de réflexion systématique et rigoureuse développement chez l’étudiant une motivation, une richesse humaine, culturelle et une appartenance à un métier. Le travail manuel requiert des trésors d’intelligence qu’il faut alors mobiliser pour accompagner l’étudiant dans son développement personnel grâce à cette confrontation entre le réel et la théorie et s’appliquer à lui donner de l’indépendance, du plaisir et de l’audace. L’étudiant évolue dans les ateliers pratiques en réfléchissant à des problématiques managériales et il mobilise ses ressources intellectuelles : c’est « l’intelligence de la main ». L’Année Préparatoire est décrite comme une totale immersion dans les métiers de l’accueil, comment cela est‑il orchestré ? Ces différentes fonctions occupées au sein des ateliers et la diversité dans la formation permettent à l’étudiant de découvrir et de développer des savoirs‑être en développant L’Année Préparatoire doit ses capacités affectives, L’étudiant devient l’acteur être une année d’immerémotionde sa formation, il donne du sens psychomotrices, sion dans l’univers des nelles, sensorielles, de saindustries de l’accueil, de à son investissement et le nourrit voir‑vivre et de communide passion, d’enthousiasme, l’hôtellerie et de la restaucation. d’engagement et d’admiration. ration afin que l’étudiant Nous avons construit le puisse comprendre la comprogramme autour de Il devient l’homme, le citoyen, plexité de l’univers hôtelier. 5 pôles d’excellence pour l’hôtelier, l’amphitryon Les différents postes développer nos activités de avec ses savoirs, savoir‑faire, formation. L’Ecole hôtelière occupés dans les secteurs savoir‑être et savoir‑devenir. de Lausanne en apportant professionnels sont déterminants pour l’étudiant qui ce nouvel élan conserve acquiert des compétences conceptuelles – des sa- son avantage compétitif en combinant, en renforçant voirs – qui deviennent par l’interaction entre la pra- et en équilibrant une formation à l’interface des arts tique et la théorie des compétences techniques – des et des sciences qu’elle souhaite poursuivre au sein savoirs faire. de la formation Bachelor et Master. special report fr 25 FR 26 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Les 5 pôles d’excellence : •Arts, Sciences et Techniques • Economie et marché Dans ce pôle nous souhaitons valoriser Le but est de développer notamment les compé« l’Homme et ses outils » et développer les comtences liées aux sciences de gestion et construire pétences du praticien, faire de nos jeunes des « Le dirigeant gestionnaire d’actifs » qui saura être leader, décideur, financier et entrepreneur. La passionnés, développer leurs sens artistique et déclinaison de ce pôle en Année Préparatoire reste esthétique. La formation au sein de ce pôle se limitée à une découverte décline au travers de des modèles éconol’excellence dans les L’étudiant évolue dans les ateliers arts culinaires, les arts miques et acteurs mapratiques en réfléchissant de la table et la gastrojeurs de notre secteur et à des problématiques managériales se décline de manière nomie, les sciences de et il mobilise ses ressources l’ingénieur et enfin plus étendue au sein des intellectuelles : c’est l’excellence dans les années du programme « l’intelligence de la main ». services hôteliers. Bachelor. Les enseignements portent, en autres, •Humanités hôtelières sur l’introduction à l’économie des industries de L’objectif est de développer un « Hôtelier éclairé » l’accueil, l’hôtellerie et le tourisme dans les pays à savoir de construire une véritable culture généémergents, les certifications et les labels dans rale historique, sociologique, ethnologique des l’hôtellerie et la restauration. métiers de l’accueil et ainsi de favoriser le développement de l’Homme cultivé, du connaisseur • Politique et société et de l’éducateur. La formation aborde les cultures Ce pôle tend à faire émerger « l’Homme dans et les civilisations, l’histoire de la vigne et du vin son environnement », le citoyen du monde, le décideur autour des problématiques telles que et l’histoire des faits hôteliers. special report FR 27 l’introduction à une géopolitique hôtelière et touristique, le patrimoine gastronomique, les héritages culturels, les organisations internationales et le lobbying dans l’industrie hôtelière. • Tendances et innovations L’objectif est de développer un praticien « visionnaire » et faire de nos futurs diplômés des hôteliers imaginatifs, inspirés et critiques pour une industrie à la recherche d’innovations et de nouveaux modèles. Il s’agit ici de développer des sensibilités mais aussi des apprentissages dont les enseignements aborderont les problématiques liées au design et aux émotions, au monde des guides, aux critiques, média et discours gastronomiques et aux nouveaux concepts en hôtellerie et restauration. FR 28 Qui seront les étudiants de l’EHL au terme de leur cursus en Année Préparatoire ? Ils seront des professionnels passionnés, dotés d’une culture hôtelière, qui ont la connaissance et l’expérience des métiers de l’accueil. Ils seront également dotés d’une culture économique, historique, sociologique et artistique. Ils auront la capacité d’affronter l’incertitude et la complexité du monde. Ils auront acquis tout au long de leur cursus des capacités leur permettant d’être proactifs, novateurs et visionnaires. Nous avons la volonté de former des citoyens dotés d’empathie et capables d’ouverture d’esprit et de ponts de compréhension et de tolérance envers autrui, et a fortiori, aptes à comprendre les mécanismes politiques et les grands enjeux géopolitiques. Véronique Banyols et Dr Fabien Fresnel special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Gérard Caballero Gastronomie française et inspirations asiatiques Le parcours professionnel de Gérard Caballero débute par un apprentissage pendant lequel il reconnaît avoir eu la chance de tomber sur un maître d’apprentissage extraordinaire qui était une personne particulièrement ouverte au dialogue, Monsieur Parent à Bourgoin-Jallieu. Il a eu également la merveilleuse opportunité de faire ses armes aux côtés de Marc Alix (MOF 1954) à Lyon. Tout au long de son expérience en cuisine, il a travaillé exclusivement avec des Meilleurs Ouvriers de France et avoue être très attaché à ce titre qu’il considère comme un titre très noble. Il rejoint ensuite les équipes de celui que l’on a baptisé le « Pape de la cuisine », le célèbre triplement étoilé Michelin, Paul Bocuse. « C’était un rêve de gosse que de travailler chez Bocuse. » Pour Gérard Caballero, se présenter au concours de MOF est devenu une évidence et était une étape incontournable [NDLR : Le titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) est décerné dans différentes catégories de métiers à l’issue d’un prestigieux concours professionnel. Cette récompense, dont l’origine remonte à 1924, est un titre de prestige reconnu aussi bien par les professionnels que par le grand public.] Avec des références comme Roger Jaloux, Daniel Léron et Marc Alix, il a pu bénéficier d’une préparation longue et intensive qui a duré plus de deux ans. Passionné par l’Asie, il part au Japon pour un contrat d’une année et y reste dix ans, il parle couramment japonais et épouse une autochtone. De retour en France et avide de connaissances pour parfaire son cursus initial, il décide de reprendre des études en BTS Hôtellerie Restauration. Il s’attaque ensuite à la préparation du concours de professeur qu’il passe avec succès et embrasse alors une carrière dans l’Education Nationale. « Ma plus grande satisfaction est d’avoir formé deux Meilleurs Apprentis de France. » L’Education Nationale le nomme chargé de mission en expertise d’apprentissage pour le Rectorat et également assermenté auprès du Tribunal de Grande Instance de Grenoble. Au sein du Lycée hôtelier de Grenoble, il lance le Club Concours, un club dynamique qui permet aux étudiants de remporter un grand nombre de titres et de trophées. En 2004, c’est en Polynésie française que Gérard Caballero atterrit pour l’ouverture du nouveau Lycée Hôtelier de Tahiti à Outumaoro (commune de Puna auia) avec des collègues qui se reconnaîtront [rires !]. « C’était un rêve de gosse que de travailler ch ez Bocuse. » Là-bas, il a contribué faire renaître le concours International Catering Challenge 55 ans pour le Pacifique Sud. Originaire d’Algérie, a g Ce véritable globetrotteur randi en région Rhône‑Alpes a finalement posé ses valises en Suisse depuis cet , France Maître d’enseignement été pour enseigner dans le cadre du nouveau proSenior et Coordinateur gramme de l’Année Préparatoire et également pour Cuisine & Pâtisserie coordonner la cuisine et la pâtisserie. Sa décision de rejoindre l’Ecole hôtelière de Lausanne fut prinMeilleur Ouvrier cipalement motivée par d’une part, le prestige et de France 1993 Traite ur la notoriété de l’EHL et d’autre part, l’intéressant Licence de japonais, défi à relever qui consistait à mettre en œuvre Université Lyon 3 l’Année Préparatoire. « Le métier de cuisinier est A l’EHL depuis le 1er jui llet 2012 un métier qui est tout sauf routinier, sa diversité en fait tout son intérêt et c’est particulièrement motivant de transmettre notre humble savoir et faire partager notre passion. » Les principales attentes de Gérard Caballero « Le métier de cuisinier est vis‑à‑vis de ses nouveaux étudiants en Année tinier, un métier qui est tout sauf rou Préparatoire est qu’ils découvrent ce métier érêt int son t tou sa diversité en fait d’exception qu’ils gardent des souvenirs inount tiva mo bliables. Certes, ce métier présente aussi et c’est particulièrement oir sav quelques contraintes comme les horaires de transmettre notre humble n. » à contre‑courant, la chaleur environnante, le et faire partager notre passio stress, la matière première à traiter rapidement et le service mais tout cela est largement contre« Nous somm balancé par le point d’orgue de chaque période es des marc de bonheur ! » hands en cuisine qui se traduit par les retours positifs des clients et la joie que cela procure. L’une des priorités de ce chef généreux mais exigeant est de transmettre des valeurs. Tout d’abord, le respect, qu’il s’agisse du respect du produit, du respect d’autrui (fournisseur ou collègue) ou du respect de l’environnement de travail et des outils. Puis le partage qui selon lui est un vecteur d’épanouissement personnel, et permet de rendre les gens heureux et transmettre un message positif. « Nous sommes des marchands de bonheur ! » Son enseignement est basé sur les fondamentaux, les bases de la cuisine comme la posture et le comportement en cuisine ainsi que les techniques telles que le taillage, les fonds, les sauces et la cuisson qui font l’objet des apprentissages délivrés dans les ateliers pédagogiques. Gérard Caballero confie qu’il est extrêmement attaché à l’aspect comportemental qui permet de renforcer la cohésion de groupe et de faciliter la transmission du savoir. V.B. satisfaction « Ma plus grande deux est d’avoir formé is de France. » Meilleurs Apprent special report FR 29 30 ans France Originaire de Grenoble, Senior Maître d’Enseignement | Pôle Arts Pratiques Fabien Foare L’art de la finesse Dès son plus jeune âge, Fabien Foare Responsable de la partie « Traiteur, cocktail et pressent qu’il est prédestiné à un métier entrées individuelles », Fabien Foare met tout en de bouche : « Avec un oncle restaurateur œuvre pour offrir un enseignement de qualité et et un père qui passait tous ses di- favoriser la transmission des connaissances aux manches en cuisine, j’ai su très tôt ce étudiants de l’Année Préparatoire. Au‑delà des que je voulais, mais j’hésitais encore entre la créa- connaissances techniques, Fabien Foare axe aussi tion de mon entreprise ou la formation et l’ensei- son enseignement sur l’attitude et le comportement dans un environnement régi par des règles précises. gnement, lorsque l’Ecole « Je souhaite leur inculquer une façon hôtelière de Lausanne est « Avec un oncle restaurateur de travailler, de se comporter et survenu me chercher ». tout leur apprendre à aller au bout des Diplômé de l’Ecole et un père qui passait tous choses. Ici, on transmet, avant toute hôtelière de Grenoble ses dimanches en cuisine, chose ou avant toute théorie, les vaen 2000, Fabien Foare a j’ai su très tôt ce que je voula is, leurs de l’hospitalité. » déjà gouté à la formation mais j’hésitais encore entre En tant que formateur, Fabien Foare d’apprentis et de profesla création de mon entreprise a l’ambition d’inculquer à chaque étusionnels. Sa réflexion sur ou la formation et l’enseigneme diant un savoir-être, lui faire comson orientation profesnt, prendre le métier de cuisinier et lui sionnelle le conduit à lorsque l’Ecole hôtelière donner la capacité d’acquérir toute emprunter la voie de de Lausanne est venu l’autonomie nécessaire pour se distinl’enseignement pour me chercher. » guer en efficacité et productiavant tout transmettre un savoir. C’est pour prévité lors de son stage opérar e u lq u c in parer la rentrée académique et tionnel de six mois. r u le « Je souhaite ravailler, a fortiori venir renforcer le pôle d’enseiPour Fabien Foare, une t une façon de gnement Arts Pratiques du programme citation de Benjamin r e rt de se compo ndre de la nouvelle Année Préparatoire que Franklin résume toute r appre Fabien Foare arrive à l’Ecole hôtelière de l’idéologie de l’Année et surtout leu s choses. ut de Lausanne. Préparatoire : « Tu me dis, à aller au bo et, sm n ra t n j’oublie. Tu m’enseignes, je Pour lui, enseigner à l’EHL présente o i, Ic se o h c te u l’avantage de combiner à la fois la formation me souviens. Tu m’imto t avan e, ri o é h t et la production et compte-tenu des moyens pliques, j’apprends. » te u to ou avant . » é lit ita extraordinaires mis à disposition, c’est l’unisp o h l’ e les valeurs d vers parfait pour exceller dans sa mission. V.B. A l’EHL depuis avril 2012 nce Meilleur Ouvrier de Fra Traiteur 2011 Crédit photo : © Florian Dahm | FD‑Pictures FR 30 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Azélina Jaboulet‑Vercherre La passion de l’histoire 38 ans Professeur assistant, Azélina Jaboulet‑Vercherre a mené un quadriple curLe vin se fait également le représentant de la Histoire du vin sus qui comprend des études d’histoire de l’art, pensée et du luxe, il est un moyen d’expression Née à Dijon, Bourgogn d’archéologie, et de muséologie à la célèbre Ecole de l’élégance. e, France De l’Antiquité à nos jours, dans les civilisations du Louvre (B.A., M.A.), ainsi que d’histoire (M.A., Sorbonne). Puis elle fut commerçante et travailla où le raffinement est de mise, le vin est un élément A l’EHL depuis le 1er ao ût 2012 dans la finance pour ensuite revenir à son domaine de culture très présent. Auteur du livre « Florilèg e Dans ce cours, les étudiants découvriront le de prédilection. de discours savants sur le vin » En 2004, elle reprend des études pour obtenir un banquet grec, le vin romain, les liens entre le vin paru aux Editions Féret DEA d’histoire et un M.A. de littérature anglophone et la religion, le vin et la santé, la modernité, la (Novembre 2012) à la Sorbonne. Dans la foulée, elle part outre-Atlan- naissance du champagne, les heurts et malheurs Domaine de recherche : tique faire sa thèse (Wine, the Physician, and the du vin au XIXe siècle, et les grands enjeux du vin histoire culturelle Drinker. Late Medieval Medical Views on Wine’s Uses, dans les relations de pouvoir. et intellectuelle (vin et i vresse) Pleasures, and Problems.) aux Etats‑Unis à l’université Azélina explique que tout l’intérêt du vin dans de Yale où elle enseignera de 2007 à 2010. la culture académique réside dans le fait qu’il Cette année pour la première fois, les étudiants peut être envisagé comme une métaphore du de l’Année Préparatoire font faire le plein de connais- savoir. Grâce aux vins, on peut découvrir les grands sances et de culture générale en assistant au cours moments culturels et les trouvailles des plus illustres penseurs. novateur de cette historienne passionnée. Ce qu’Azélina souhaite plus que tout inculquer Azélina confie que son choix d’enseigner à l’EHL a été fortement motivé par l’environnement inter- à ses étudiants c’est une prise de conscience fondamentale pour leur avenir. Sa phrase est sans appel national. En plus de ses heures d’enseignement, Azélina et résume fidèlement ce en quoi elle croit : « Réveilconduit des travaux de recherche au sein du dépar- lez‑vous vous êtes vivants ! Battez‑vous pour réclatement de la recherche de l’Ecole hôtelière de mer votre droit à la subjectivité ! On peut dire Lausanne et avoue que passer de la recherche fon- des choses qui vont contre la vague dès lors qu’ils ont « Je veux m’assurer damentale à la recherche appliquée représente un que l’on sait pourquoi et que l’on est en mesure et savent défi de plus pour la médiéviste qu’elle est. C’est de le prouver. » appris des choses naissance En fin de période académique viendra le justement ce qui fait pour elle de ce poste le job interpréter la con nnement iso idéal, car stimulant et exigeant, précise‑t‑elle avec temps des évaluations, où elle attend des étupar le biais d’un ra » diants qu’ils sachent expliquer une source texenthousiasme. pr qui leur est pro e. A l’EHL, Azélina apprécie tout particulièrement tuelle et iconographique, expliquer des le riche vivier de compétences et des personnes que mots‑clés. « Je veux m’assurer qu’ils ont appris l’on ne trouve nulle part ailleurs. des choses et savent interpréter la connaissance Initialement, l’EHL a imaginé et introduit cette par le biais d’un raisonnement qui leur est propre. » matière dans le tout nouveau programme de l’Année En conclusion, Azélina Jaboulet‑Vercherre insiste Préparatoire afin de donner aux étudiants la possi- sur l’importance de ne pas voir le vin uniquement bilité d’étoffer leur culture et affiner leur pensée. comme un produit lucratif. Le vin mérite de reLe thème central du vin permet de relier les grands prendre sa place, une place de choix ! moments de la civilisation occidentale. « Tentons tout d’abord de savoir ce que l’on vend L’œnophilie a toujours une et pourquoi on le vend. » Pour cela, Azélina part importante dans l’hospiaime utiliser les liens symboliques « Réveillez‑vous vo us êtes vivants ! talité et l’on observe que cette entre le vin et les biens les plus Battez‑vous pour réclamer votre tendance est exponentielle. précieux, qu’ils soient matériels ou droit à la subjectivi té ! On peut spirituels. Le vin compte comme élédire des choses qu Crédit photo : ment central dans un moi vont contre © EHL – 4AM S.A. la v ag ue dès lors que l’on sa V.B. ment de convivialité. it pourquoi et que l’o n est en mesure de le prouver. » avoir d’abord de s t u to s n to n vend. » « Te ourquoi on le p t e d n e v n ce que l’o special report FR 31 Franck Michel Innovations gourmandes Le riche parcours pro- rouge et le récompense pour son excellence dans la fessionnel de Franck pratique de son savoir‑faire talentueux et créatif. Michel commence par Même si le concours de Meilleur Ouvrier de France un apprentissage clas- décerne un titre prestigieux, Franck Michel se refuse sique à côté de Nancy, et à idéaliser ce titre « Ce n’est pas une finalité, et doit 45 ans 18 mois d’apprentissage être avant tout une référence professionnelle ayant Originaire de Lorraine, dans la Marine nationale française dont 15 en tant un effet d’émulation pour susciter des vocations nce région de Nancy, Fra que cuisinier. Ouvrier, pâtissier pour différentes auprès des jeunes. » L’adrénaline des concours stir, Senio Maître d’Enseignement maisons en Lorraine puis en région parisienne, mule Franck Michel et en 2006 il remporte le titre Pôle Arts Pratiques il devient responsable du poste Entremets dans de Champion du Monde de Pâtisserie à Phoenix aux 2 A l’EHL depuis juillet 201 la pâtisserie Oberweis (fournisseur de la Cour Etats-Unis (NDLR : concours en équipe). nce Fra de er vri Ou ur En 2007, Franck Michel devient entrepreneur Grand-Ducale de Luxembourg), Relais Desserts ille Me International au Luxembourg, où il officiera pen- consultant en créant son entreprise et réalise des Pâtissier 2004 dant 8 ans. missions en France et à l’étranger. Champion du monde 1995, c’est l’année des premiers concours Depuis cet été, Franck Michel a rejoint le corps de pâtisserie 2006 régionaux, nationaux et internationaux. S’intéenseignant de l’EHL dans le cadre du nouveau proes ett rec de e livr Auteur du u resser aux concours est, pour Franck Michel, gramme Année Préparatoire. Son apport c’est bien par » es ric cap x ieu « Délic te let une démarche très personnelle qui débuta par sûr son expérience mais également le développeVil e aux Editions Jérôm la découverte de concours sur un salon à Paris. ment d’une pédagogie adaptée à un public très par« Je fus impressionné et totalement bluffé par ticulier c’est-à-dire faire du sur-mesure. les pièces présentées. J’avais besoin de cela A l’EHL, il y a trois secteurs bien distincts dans pour avancer et me développer dans mon la pâtisserie où Franck Michel enseigne son art : la « Je fus impressionné et totalem ent métier pour changer de la production. » production du Food Court, le restaurant d’applicabluffé par les pièces présentée La motivation qui anime Franck Michel tion à vocation gastronomique Le Berceau Des Sens s. J’avais besoin de cela pour pour se présenter aux concours se définit et le laboratoire pédagogique où chaque jour il veille avancer et me développer par l’envie de se perfectionner, de voir autre à la réalisation du travail bien fait. J’ai envie d’apporchose et se lancer des défis. Motivé, Franck ter le travail bien fait. Dans les ateliers il fait en sorte dans mon métier pour change r Michel l’est aussi par la compréhension de que les étudiants prennent conscience de l’imporde la production. » l’équilibre des goûts, l’architecture ainsi que tance du travail en équipe et des notions d’organil’aspect plus artistique et la décoration. Mais sation. Il apprend aux étudiants à produire une pâtisnt la démarche ne s’arrête pas là et Franck serie de qualité, la connaissance des produits et trêmeme « C’est ex pouvoir Michel pousse encore plus loin l’acquisition de l’apprentissage des techniques et a fortiori il veut e d gratifiant onnellement connaissances liées aux symboles, aux formes et transmettre le plaisir que l’on peut apporter au client r pers aux couleurs afin de les associer en créant un équi- en proposant un dessert et la notion de partage. « Le s’exprime réalisation dans la libre harmonieux dans la construction de ses partage et la transmission ainsi que le plaisir sont ce ! » d’une piè pièces. « C’est extrêmement gratifiant de pouvoir les aspects pour lesquels je fais mon métier avec s’exprimer personnellement dans la réalisation passion. » Il évaluera ses étudiants sur leurs connaissances, leurs progrès et leur implication. d’une pièce ! » Ce qu’Art et Science inspire à Franck Michel : « La En 1997, Franck Michel rejoint le Groupe Flo à Paris pendant 2 ans pour se tourner vers la recherche main qui rejoint l’esprit, l’intelligence de la main. » et le développement de la gamme des pâtisseries Christophe Michalak, Chef Pâtissier à l’Hôtel pour toutes les enseignes du Groupe (boutiques). Plaza Athénée Paris dit de son ami Franck Michel : Puis il rejoint la société DGF, où il est en charge « C’est avant tout un vrai pâtissier qui a le sens du de l’élaboration de fiches techniques de recettes, goût et de l’esthétisme, un grand qui sait rester décors finis en chocolat en humble et qui brille de par ses prestations à traFrance et à l’étranger penvers le monde, voici un des plus beaux « Le partage et la ambassadeurs de notre métier ! » dant 6 ans. transmission ainsi que le plaisir 2004 est l’année qui le sont les aspects pour lesquels je fa V.B. voit recevoir son titre de is mon métier MOF et revêtir la veste au avec passion. » célèbre col bleu, blanc, « La main qui rejoint l’esprit, l’intelligence de la main. » fr 32 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Patrick Ogheard Le respect du produit et le sens du goût La carrière de cuisinier de Patrick Ogheard débute avec la volonté de transà l’Hôtel Pavillon Henri IV à Saint‑Germain-en‑Laye, mettre à ses étudiants avant d’officier dans différents restaurants étoilés, le respect du produit, comme l’Hôtel Concorde‑Lafayette *, le restaurant du producteur et du La Marée ** rue Daru à Paris, l’Auberge du Lion client, ainsi que l’importance de répondre avant d’Or ** à Cologny dans la région de Genève, ou tout aux désirs et aux goûts de la clientèle. « J’ai encore l’Hôtel‑Restaurant La Pyramide ** à Vienne trouvé très intéressant d’avoir l’opportunité de transmettre les compétences de mon métier. » (France), sous la direction de Patrick Henriroux. En 1996, Patrick Ogheard met le cap sur Monaco Il se souvient que déjà à l’époque où il travaillait pour travailler dans le restaurant d’exception chez Ducasse et fort du constat qu’il y avait Le Louis XV *** d’Alain Ducasse situé au sein un cruel manque de personnel qualifié, il avait de l’Hôtel de Paris, où il gravira les échelons jusqu’à suggéré à Alain Ducasse d’ouvrir un centre de fordevenir Second de cuisine et Chef de production mation qui fut lancé quelques temps plus tard. Auen 1999. Cette collaboration le mènera à participer jourd’hui, Patrick Ogheard ne peut que se réjouir à deux projets passionnants : il co‑écrit le « Grand de faire partie de cette nouvelle ère qui s’ouvre Livre de Cuisine d’Alain Ducasse » avec Jean‑Fran- à l’EHL et ainsi réussir à faire naître la flamme chez çois Piège, Franck Cerutti et Alain Ducasse, publié nos étudiants et montrer sans fard le vrai visage de la en 2002. Puis, à la fin de l’année 1999 jusqu’au cuisine et la réalité du métier, tant les aspects posidébut de l’an 2000, il est en charge de la gestion tifs que négatifs. de la restauration signée Alain Ducasse pour l’« Opé« Au‑delà de mon savoir‑faire, je veux transmettre ration Millénium » à bord du Concorde entre Paris aux étudiants mon expérience, mon parcours et New York à l’occasion du passage à l’an 2000. et les différentes facettes du métier tout en leur En 2001, Patrick monte à nouveau à bord du Concorde inculquant une réelle pratique. C’est un parcours en tant que Chargé de mission pour la reprise initiatique qui leur servira dans leur futur rôle des vols. Puis, il se dirige vers l’enseignement, de manager. » menant parallèlement une activité de Chargé de forPatrick Ogheard a à cœur d’enseigner le respect mation pour l’Education Nationale et celle de Res- du produit et des hommes, ainsi que des notions ponsable pédagogique et consultant senior à ADF, plus comportementales telles que la rigueur, la poncLe centre de formation d’Alain Ducasse dont il a géré tualité, l’écoute, l’hygiène et la sécurité alimentaire. l’ouverture. Expérience, rigueur et perfection dans la maîtrise Les défis à relever ayant toujours été un moteur des techniques culinaires qualifient ce chef dont dans sa vie, en 2003, Patrick prend les commandes la passion se reflète dans sa cuisine soignée et émode la Ferme Saint Siméon à Honfleur en Normandie, tionnelle. Refusant les approches approximatives, il obtient 17/20 en 2004 sur le Guide Gault & Millau Patrick Ogheard aime transmettre sa passion et met et devient chef étoilé en 2005. Puis la volonté d’ensei- en œuvre sa pédagogie personnelle gner à nouveau prend le dessus et Patrick Ogheard pour créer faire, rejoint le célèbre Institut Paul Bocuse en qualité des futurs là de mon savoir‑ de u‑ « A de Formateur Senior et comme Chargé de la pratique talents. je veux transmettre e, dans différentes études et recherches. expérienc aux étudiants mon Dès 2008, Patrick Ogheard travaillera longtemps V.B. s différentes en étroite collaboration avec l’un des pères de la cuimon parcours et le r sine scientifique et de la cuisson à juste température, facettes du métie nt ua lq cu Bruno Goussault, qui sous l’impulsion de son ami tout en leur in . ue Joël Robuchon lança Créa (Centre de Recherche une réelle pratiq et d’Etudes pour l’Alimentation). initiatique C’est un parcours En mai 2012, il rejoint l’Ecole ns leur futur qui leur servira da hôtelière de Lausanne en tant « J’ai trouvé très in téressant rôle de manager. » que Maître d’enseignement d’avoir l’opportuni té de transmettre sénior pour les Arts Pratiques, les co 44 ans Originaire de Chamaliè res, Auvergne, France Maître d’enseignement senior – Arts pratiques, cuisin e pédagogique Diplômé du Lycée hôtelie r de Chamalières en 198 7 mpétences de mon métier. » special report fr 33 René Roger Expertise, passion et dégustation René Roger a commen- 3 modules nécessaires à l’acquisition des bases tracé sa carrière profession- vaux personnels de recherche complètent les nelle en tant que somme- connaissances acquises dans les cours théoriques. 58 ans lier dans quelques‑uns Des cours pratiques basés sur la dégustation nce Originaire de Paris, Fra des hôtels et restaurants les plus prestigieux développent la connaissance liée à la sélection des Senior, Maître d’enseignement des d’Europe. Il maintient contacts professionproduits. Elle met en évidence l’influence que ns et Management des boisso nels étroits avec le secteur par le biais de nom- peuvent avoir les ingrédients composants un met œnologie breux mandats de conseil tels que conférencier sur la perception gustative d’un vin ou autre boisson. A l’EHL depuis 1993 L’objectif pédagogique que s’est fixé René Roger à des événements majeurs du monde du vin, animateur d’ateliers pour des hôtels et restau- est de « donner aux étudiants une base nécessaire rants, conseiller en investissements pour les stocks à leur ouverture d’esprit au développement de leurs de vin dans les restaurants et l’élaboration des connaissances en passant par la découverte du promenus. Il intervient également comme duit ». conseiller dans des domaines viticoles. René Roger résume les fondamentaux du vin qui « Donner aux étudiants A l’EHL, René Roger s’investit dans est la combinaison de quatre facteurs : le sol, la vigne, une base nécessaire de nombreuses activités pour promou- le climat et l’homme. à leur ouverture d’esprit voir la connaissance et l’appréciation du « Mon travail d’enseignant est de faire découvrir au développement vin. Il organise la venue sur le campus à l’étudiant les liens fondamentaux qui unissent ces de leurs connaissances en pas de professionnels du vin et de la viticul- facteurs, d’apprécier les valeurs de chacun, et de sant par la découverte du produit. ». ture, et intervient en qualité de profes- mettre en place des politiques de gestion qui tiennent seur représentant l’EHL dans le cours du compte des critères financiers. » Master de l’Université de Washington Ses cours font découvrir aux étudiants les mulnt est a n ig e tiples aspects du vin tels que la géographie, l’histoire, State. s n vail d’e t « Mon tra ouvrir à l’étudian René Roger a obtenu un diplôme de 3e cycle les vignerons. Toutefois, les spiritueux et les boiséc de l’Université de Paris X (DESU), ainsi qu’un sons non alcoolisées sont également abordés. Le de faire d fondamentaux , s r diplôme international en management, mar- cours intègre les sciences de la vigne et du vin inu les liens te c a nt ces f keting et économie du vin décerné par l’Orga- cluant les cépages, les différentes méthodes d’élaqui unisse r les valeurs ie c é nisation internationale de la vigne et du vin. boration des divers types de vin et boissons alcoor d’app e mettre d t e , n Il a également obtenu une certification en lisées dérivées. u c de cha olitiques p s e management des boissons de l’Université Les attentes de René Roger vis-à-vis de ses étud e en plac nt compte e n n Cornell aux Etats-Unis. diants sont assez exigeantes mais il souhaite avant e ti i u nq de gestio res financiers. » L’EHL a pu profiter de sa connaissance tout qu’ils s’enrichissent culturellement et qu’ils des critè approfondie du milieu du vin et de son soient capables de d’identifier la qualité d’un produit large réseau de contacts professionnels pour et enfin qu’ils aient pu développer leur curiosité. « Nos étudiants originaires des quatre coins du trouver des sponsors permettant de développer de nombreuses activités sur le campus et pour établir monde ont l’opportunité de découvrir leur pays respectif à travers les vins. » des partenariats privilégiés avec le secteur. Un autre aspect dont l’importance ne cesse de Depuis la rentrée académique 2012, la mise en place du nouveau programme de l’Année Préparatoire croître est celui de la place du vin dans les secteurs a notamment vu naître un nouveau cours d’œnolo- économiques et le phénomène de l’augmentation gie et Management des boisdu vin dans la consommation. En effet, la consomsons beaucoup plus intense mation mondiale de vin est dans un « Nos étudiants or que René Roger a développé courant durablement ascendant et les iginaires des quatre coins en collaboration avec Gildas enjeux de marché à l’échelle mondiale du m L’hostis, professeur nouveldoivent être compris par les futurs leaont l’opportunité de onde découvrir lement arrivé pour renforders de l’accueil que deviendront les leur pays respectif cer l’enseignement. étudiants de l’EHL. à travers les vins » Les étudiants recevront In vino veritas! 60 heures de cours en V.B. « In vino veritas! » fr 34 special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education Peter Varga L’anthropologie de l’hospitalité Peter Varga détient un doctorat en sciences sociales de Pierre Bourdieu ? Audu tourisme de l’Université de Guadalajara au tant de questions aux39 ans Mexique ; en Grande Bretagne, il a obtenu une maî- quelles Peter Varga donOriginaire de Hongrie trise en économie et société de l’Université de Lan- nera des réponses dans Pro fesseur Assistant caster et un Bachelor (Honours) en administration son cours de sciences sociales. de Sci ences sociales des affaires de Oxford Brookes University. « Etudier les symboles et leurs significations et t our r isme D Varga a été enseignant et chercheur tout en c’est aussi donner l’occasion d’ouvrir les yeux des A l’EH L depuis juillet 2008 s’occupant de projets de tourisme consacrés à l’éco- étudiants sur le relativisme culturel : comment tourisme, le développement durable ou encore se comporter avec d’autres cultures et éviter Auteur du livre « Ecot urismo l’anthropologie du tourisme. Il a été professeur in- de considérer la sienne comme supérieure. » y Sociedades Amazonic as : vité à l’Université Guadalajara au Mexique et resCe cours d’introduction à l’alimentation et un estudio de antropolo gia de turismo » (El Caso ponsable de projet et guide aventure en Equateur. aux sciences sociales a pour but de porter un de los Siona, Ecuador, « Mon travail, mon intérêt personnel et mes regard plus approfondi sur la complexité d’une Ediciones Abya Yala) voyages m’ont emmené partout dans le monde ; j’ai matière première des plus basiques : la nourrivécu dans des pays tels que l’Inde, l’Equateur, ture. En replaçant cette dernière dans son contexte Domaine de recherche HES : historique, social, religieux et idéole Mexique et les Caraïbes. L’Amérique latine compétences intercult urelles logique, le cours explore les chanme passionne tout pardans le domaine de l’ac cueil. t et les influences gements que l’aliticulièrement, surtout Int rê eractions entre client té in avail, mon tr on « M mentation a apporté aux sociétés l’Amazonie, les cultures et front desk, quelles voyages sont personnel et mes les contemporaines. Les populations indigènes et l’évolution compétences utilisées t ou rt pa é en m’ont emm dans la relation clientè ont constamment réinterprété leur de leurs sociétés. » le. écu dans i v j’a ; de on m Dr Varga a participé en perception de l’alimentation. Où le dans l’Inde, l’Equateur, tant que délégué aux en sommes‑nous dans nos sociédes pays tels que s. be aï ar C s congrès et séminaires des tés postmodernes ? le et ue le Mexiq e nn io ss Nations Unies sur les « Mon objectif d’enseignement pa e m e tin L’Amérique la t populations indigènes. sera atteint si mes étudiants sont ou rt su t, en m tout particulière A l’EHL, il a participé acticapables d’utiliser des concepts bas ne gè di in s lture l’Amazonie, les cu siques tirés des sciences sociales afin vement à des conférences urs sociétés. » d’expliquer la complexité de l’alimenréunissant des représenet l’évolution de le tation et des habitants du monde acadé« Etudier les symbo tudes alimentaires mique et du monde des afles et leurs significatio en tant que phénofaires. Plus récemment, il a modéré ns c’est aussi mènes sociaux et une table ronde à l’IMD dans le cadre donner l’occasion d’ ou vrir les yeux culturels. » du 11e colloque annuel de EABIS (The Acades étudiants sur le relativisme demy of Business in Society) sur le thème culturel : commen t se comporter de Strategic Innovation for Sustainability. V.B. avec d’autres cultu Le lancement du nouveau programme res et éviter de considérer la s de l’Année Préparatoire a donné naisienne comme sance à de nombreux cours dont la nousupérieure. » veauté réside dans un apprentissage plus large de la culture générale. « Mon objectif d’enseignement t Le cours de Peter Varga « Alimentation et Culture » sera atteint si mes étudiants son a été spécifiquement créé dans le cadre de la noupts nce co des capables d’utiliser velle Année Préparatoire et aborde le vaste sujet basiques tirés des sciences qu’est l’alimentation selon une approche anthroposociales afin d’expliquer logique et sociologique. Que se cache‑t‑il derrière la complexité de l’alimentation l’alimentation ? Qu’est-ce que la géopolitique de l’alimentation ? Qu’est‑ce que le triangle culinaire et des habitudes alimentaires iaux de Claude Lévi‑Strauss ? Qu’ont apporté les théories en tant que phénomènes soc et culturels. » special report FR 35 L’Année Préparatoire : des étudiants en parlent… L’année préparatoire du programme Bachelor de l’Ecole hôtelière de Lausanne a été remodelée pour les étudiants de la rentrée académique 2012. Cette année axée plus intensivement sur les différents ateliers pratiques des corps de métiers de l’hôtellerie et de la restauration, et ainsi, non pas mettre de côté, mais diminuer les heures de cours dites théoriques. Concrètement, les cours qui précédaient les ateliers pratiques ont été supprimés et les cours de mathématiques et de logiques remplacés par ceux d’anthropologie de l’hospitalité, économie de l’accueil et histoire du vin, miroir de la civilisation. Voici les témoignages de 7 étudiants de cette nouvelle année préparatoire. « Pour moi, l’AP c’est apprendre et découvrir un maximum de facettes de l’hôtellerie en un temps minimum. Elle permet également par le biais de cours pratiques et de la vie sur le campus de tisser des liens très forts avec différentes personnalités. Tous ces aspects nous apportent des valeurs et des compétences nécessaires pour notre carrière future. Le nouveau programme AP est certes très intense mais il en vaut la peine ! Mon rêve de carrière : Diriger un hôtel d’une grande chaîne hôtelière ou monter mon propre projet avec un proche. » Nina Chanteau, Française, 19 ans « La force du programme permet à chaque élève de vivre plus de mille heures de pratique en l’espace de six mois. La force de cette année est de combiner une activité pratique intense et d’allier à cela les cours de culture hôtelière. L’école est revenue à ses fondamentaux qui ont fait sa réputation. C’est un programme de grande qualité que beaucoup d’écoles nous envient à travers le monde et de manière globale, les élèves s’en rendent compte. Ensemble, nous avons à cœur de miser sur les points forts de ce programme et de pouvoir aussi faciliter les ajustements que estimons nécessaires afin d’aller au-devant de nos défis et demeurer la meilleure école hôtelière au monde. » Nicolas Pivin, Suisse, 22 ans « L’AP est tout, sauf une routine. En AP, on se lève dès cinq heures du matin et on apprend à endosser différents uniformes et découvrir tous les métiers pratiques du secteur de l’accueil. Tout est à apprendre, les difficultés du programme, le travail en équipe, les horaires décalés, la rigueur que l’on attend de nous au quotidien. Sans oublier de travailler régulièrement pour les cours théoriques ! Toujours est‑il, nous sommes tous animés par une passion qui nous unit. » FR 36 Paul Hamel, Français, 19 ans special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education « J’ai toujours rêvé d’intégrer l’Ecole hôtelière de Lausanne. C’est donc une grande satisfaction et une fierté pour moi d’avoir débuté mon cursus en septembre par l’année préparatoire. Jour après jour, le nouveau programme est chargé, intéressant et même passionnant. Je regrette que les cours de mathématique et de logique aient été supprimés, car ils me paraissaient importants pour la préparation au Bachelor. Mais globalement, l’AP me parait très pertinente et nous apprend beaucoup de techniques ainsi que les bases des différents métiers hôteliers. » Brice Enriore, Français, 21 ans « L’AP est à mon sens l’année la plus propice pour m’immerger dans la culture suisse et surtout celle de l’EHL. C’est pendant cette année-là qu’on se crée une nouvelle famille : on vit ensemble sur le campus, on déjeune et dîne ensemble, on découvre ensemble. D’un point de vue académique, j’ai vraiment l’impression d’avoir un avant-gout réel du monde hôtelier ; une vague de mille heures de pratique nous submerge à travers tous les départements. Nous recevons une formation, certes, intense, mais ô combien complète et enrichissante. Il fait bon vivre à Lausanne ! Cependant c’est beaucoup trop compliqué de trouver du sirop d’érable. ! [rires] » Chloé Girard, Canadienne, 21 ans « Pour moi, l’AP se résume en quelques points : –– On mange de la pratique et on mange tout court. –– Il est primordial de maintenir une bonne ambiance d’équipe sans cela le chaos s’installe, quitte à parfois prendre sur soi. –– On se doit de prendre des initiatives afin de tirer le maximum de ces cours théoriques durant lesquels nous sommes parfois livrés à nous-mêmes. Par ailleurs, j’ai apprécié le Finger Food, atelier pendant lequel nous avons dû, par moment, gérer le restaurant sans chef. –– Et enfin, comme cela fait aussi partie de l’EHL spirit, nous partageons des soirées à Lausanne. » Samuel Bretton, Suisse, 21 ans « L’AP, c’est tout d’abord beaucoup de pratique, des horaires parfois très chargés ; tout un programme très dense et méticuleusement organisé. C’est au cours de cette année que l’on acquiert un savoir-faire unique, grâce à des professeurs passionnés qui nous encadrent avec une belle volonté ; sans oublier les Meilleurs Ouvriers de France en cuisine. Chaque semaine est un renouvellement, nous découvrons des choses que l’on n’apprendrait nulle part ailleurs. Mais selon moi, le plus de toute cette entreprise, c’est le savoir-être induit par la vie active EHLienne : cette synergie entre étudiants du monde entier, de cultures complètement différentes, qui savent être assez ouvert d’esprit pour partager et avancer ensemble au sein de travaux de groupes et de divers comités et apporter chacun leur pierre à l’édifice. Tous ensemble, nous vivons ainsi au sein du même EHL spirit. » Julia Levy, Française, 18 ans special report FR 37 SMART LEASE An Innovative Idea in Bedding Management The hotel industry is today facing enormous challenges to satisfy clients, financial investment is becoming increasingly difficult and hotel clients are becoming ever more demanding. Taking these facts into consideration, ELITE has developed a tailor-made solution which can be adapted to certain limitations faced by the hotel industry. ELITE has redefined the business model: as of now, hotels can rent mattresses and/ or beds and pay according to the number of nights which bedding is actually used. This portends the end of heavy initial investments, and of beds which are old and worn but cannot be easily replaced because of the financing involved. It is unfortunately not rare to hear of client complaints concerning the quality of bedding – sagging, tired beds which are often too hard, etc. Hygiene, comfort and increasingly demanding clients are challenges faced in an increasingly bitter competition. However, faced with the considerable investments involved, many hoteliers put off or decide against changing bedding. Now ELITE is able to offer the hotel industry a way of surprising and satisfying their clients! WHAT IS « ELITE SMART LEASE » ? Smart Lease is a concept whereby the rental of bedding is based exclusively on bed occupation. This means that the hotelier pays only after the occupied room has been paid for. On top of this, ELITE manages and maintains the hotel’s bedding. This concept is a partnership between the hotel and ELITE. HOW DOES IT WORK ? In collaboration with an electronics engineering company, ELITE has developed a revolutionary and innovative technology. Entirely autonomous and independent of the hotel’s own system, it establishes precise bed occupation figures. This data permits not only to establish a posteriori monthly bill but also to monitor minutely the wear and tear of the bedding. WHAT ARE THE ADVANTAGES FOR THE HOTEL ? The hotelier can depend entirely on ELITE’s management of its beds. He is therefore able to avoid the considerable investments necessary to ensure the best quality bedding. The fixed costs of yesterday become the variable costs of today depending on room occupation. The hotelier can now offer his client superior quality bedding, therefore creating a real competitive advantage as well as customer loyalty. The hotelier may, if he wishes, sell the bedding to his clients thus drawing additional benefits from this partnership. WHAT ARE THE BENEFITS FOR THE END-CLIENT? Thanks to ELITE’s SMART LEASE the client is ensured exceptional bedding with irreproachable hygiene. He is also offered the opportunity of acquiring a quality bed directly from the hotel with home delivery. WHY IS THE SYSTEM REVOLUTIONARY ? As in the hotel linen rental system this concept aims to fundamentally change hoteliers’ attitudes to bedding. Investment in bedding is heavy and it is very difficult to judge the intrinsic quality of bedding on the basis of an offer or even a test. With the ELITE concept it will be in the interest of the manufacturer to provide high quality, longterm bedding until the contract expires. Moreover, this system goes far beyond the simple question of financing – it offers a real concept of global bedding management. ELITE monitors bed occupation data precisely, to optimize bed occupation levels and to regularly ensure the disinfection and hygiene of bedding. WHO IS SMART LEASE FOR ? The concept can be made to measure for all types of hotels. Any hotel which would prefer to avoid a heavy investment in bedding may now invest these funds in other projects. AND THE COST ? For an exceptionally comfortable mattress the price per night is below CHF 1.- and between CHF 1.- and 2.- for both bed and mattress. This price can vary depending on options chosen, on bed dimensions and accessories such as a topper and/or a headboard. However the cost is particularly low in comparison with the client’s overall bill. www.smartlease.ch inside-out Your place or mine? How a young traveller made a business out of other people’s hospitality The CouchSurfing Project is a hospitality exchange network that matches adventurous travellers with adventurous hosts at destinations all over the world, from the exotic to the mundane. The idea is, of course, not a new one – most of us have probably enjoyed a friend’s sofa for the odd overnight. However, expanding the concept to include a much broader community was the brainchild of founder Casey Fenton. In 1999, Fenton bought air tickets from Boston to Iceland. Needing a place to stay, short on cash and not knowing anyone with a couch in Reykjavik, he emailed 1,500 students at the University of Iceland asking if anyone might put him up. More than 50 people responded offering him accommodation. Encouraged by the warm response, Fenton went home thinking about how he might be able to share his idea more broadly. says one Estonian customer. “It makes me smile. It makes you smile. It makes us smile. And it’s good.” Idea in Motion Social Movement In practice, CouchSurfing is a community website (couchsurfing.org). Prospective travellers and hosts post their interests, personal information and logistic details, and then use a search feature to find other members in the cities they want to visit. The site enables initial communication between hosts and travellers, community rating of individuals so that CouchSurfers can vouch for one another, and even an optional credit card verification system. Entering credit card information makes members more trustworthy because it makes them traceable. It also provides CouchSurfing a small revenue stream by requiring a fee for verification. And, after that, the system runs on its own. “CouchSurfing is like an accelerated method for vagabonds, nomads and other type of travellers to meet different, crazy, funny and passionate people,” Fenton has one more entrepreneurship lesson for us. As much as CouchSurfing is about providing cost-efficient travel, it is about community. Sleeping in someone else’s living room (or having someone sleep in yours) is a level of personal interaction largely lost in the world of mega-malls and Marriotts. But through CouchSurfing, Fenton enables a kind of social interaction he wants to see in the world: interaction that is impossible to legislate for, impossible to buy but enabled by the entrepreneur. Venture Voyage All those entrepreneurs waiting for $10m in venture capital to start their dream company should spend a night on Fenton’s sofa. With nothing more than other people’s living rooms, other people’s passion for social travel and his own computer programming skills, he has built a network of over 2.2 million members in 237 countries. CouchSurfing averages around 60 million daily page views. And, though the firm is nonprofit, Expedia ought to pay attention. Craigslist, a community site similar to CouchSurfing but offering free person-to-person classified postings, has captured more than half of the advertising traffic that used to go to newspapers in the United States. By Professor Stuart Read and Robert Wiltbank This article originally appeared in Business Life, British Airways’ inflight magazine. Professor Stuart Read PhD University of Washington, AB Computer Science and Economics Harvard University Stuart Read is Professor of Marketing. Stuart Read’s research is focused on effectuation. Derived from the practices employed by expert entrepreneurs, effectuation is a set of heuristics that describe how people make decisions and take action in situations of true uncertainty. As uncertainty is pervasive across all aspects of firms, markets and organizations, his work on effectuation applies to, and has been published in a variety of disciplinary areas. Professor Read has nearly twenty years of industry experience, having participated in the creation of six high technology start-up firms. Four of those firms were acquired by industry leaders including Sun Microsystems and Lotus Development Corporation. Two are publicly traded. He also spent six years with enterprise database software provider, Oracle Corporation. Pictures credits: © olly – fotolia.com © Kirill Kedrinski – fotolia.com inside-out 39 EN As a passionate member of the Hyatt team, you’ll have the opportunity to extend the world’s most generous welcome to guests of all ages. With your drive to provide superior service and share our authentic hospitality, you’ll encounter endless ways to take your career in the direction of your dreams. Watch your career soar when you join us for an exciting: HOSPITALITY CAREER At Hyatt, we provide authentic hospitality and seek people who share the same passion for hospitality as we do! Apply online today at www.hyatt.jobs. The trademark HYATT and related marks are trademarks of Hyatt International Corporation. © 2012 Hyatt International Corporation. All rights reserved. The EHL – UNWTO Strategy Challenge: Responsible Tourism Development along the Silk Road An important and on-going discussion between academics and industry is the lack of synergy between what is taught and what needs to be taught. Executives and managers, for example, often criticize hospitality and business school educators and researchers for being out of touch with the current trends and challenges in the business world. While they often appreciate the critical thinking skills students develop during their studies, they also remark that these same students often graduate without an understanding of how things work in the “real world.” Business and hospitality management faculty, meanwhile, often remark that they are trapped in the classroom or at their desks and cannot venture out frequently enough to work with and learn from the industry’s most dynamic organizations and people. Students, never ones to hold back their thoughts and feelings, often cite the lack of real-world examples and the heavy reliance on large, one-way lectures, as major drawbacks to many of their classes. We have tried to address these concerns in the capstone Strategic Management course at the Ecole hôtelière de Lausanne by running the EHL Strategy Challenge for our nearly 200 final year students. Over the past 10 years we have invited the hospitality industry’s top companies to EHL in order to challenge our students with a live case study that features a real and current strategic issue facing the firm. This past spring, for the 15th running of the EHL Strategy Challenge, we decided to provide the students with a particularly interesting and meaningful mandate that would also give them the opportunity to see that their studies and hard work can be applied to a variety of organizations and meaningful causes. In essence, we hoped to demonstrate that strategic thinking and student ingenuity can be used to improve the lives and well-being of less fortunate individuals and not only a firm’s bottom line. We did this in collaboration with the World Tourism Organization (UNWTO) and its Silk Road Programme. As this was truly a collaborative project between the UNWTO and EHL faculty and students, we decided to share our collective and individual experiences and thoughts on the project in this article which we hope will inspire other educators, organizations and students to continue to work together to create pedagogically sound, academically rigorous and industry-relevant assignments that provide solutions to some of society’s most important issues. The World Tourism Organization & the Silk Road Programme The UNWTO is the United Nations agency responsible for the promotion of responsible, sustainable and universally accessible tourism. As the leading international organization in the field of tourism, UNWTO promotes tourism as a driver of economic growth, inclusive development and environmental sustainability and offers leadership and support to the sector in advancing knowledge and tourism policies worldwide. UNWTO has been supporting the development of sustainable tourism along the ancient Silk Road for many years. Acclaimed as the ’greatest route in the history of mankind’, the Silk Road formed the first bridge between the East and West and acted as Demian Hodari is an Assistant Professor of Strategic Management at the Ecole hôtelière de Lausanne. He regularly presents his research at academic conferences, provides executive education and is a frequent moderator and/or chairperson for industry events. Prior to beginning his academic career he was a hotel general manager and the president of an independent hotel management and consulting company. The EHL Strategy Challenge, which is featured in this article, was recently recognized as a Best Teaching Practice at EHL. He can be reached at [email protected] Picture credit: © EHL – Jean‑Marie Michel inside-out 41 EN Pictures credit: © EHL – Jean‑Christophe Van Waes 42 EN a major supply chain for the ancient empires of China, India, Persia and Rome. Dating back to 100 BC, the route was a channel for contact between people and cultures, inspiring the exchange of dialogue, art, ideas and technology. With its richly diverse cultural heritage and its wealth of natural tourism attractions spanning across 12,000 kilometres of ancient routes, the Silk Road today offers visitors the opportunity to experience a unique network of destinations, following the footsteps of some of the world’s most acclaimed explorers such as Alexander the Great and Marco Polo. In cooperation with over 25 countries, sister UN agencies and other partners across the world, the UNWTO is working towards its mission to building the Silk Road as an internationally renowned cooperative network of destinations that will stimulate investment and employment, and act as a vehicle for responsible destination management and cultural inside-out understanding. The UNWTO carries out its activities on this programme within the framework of its global ’Silk Road Action Plan’ for tourism, focusing on three key focus areas: 1) marketing and promotion, 2) capacity building and destination management; and3) travel facilitation. In recent years, the Silk Road has experienced a revival that has created new opportunities for tourism development, including: –– Stronger economies in Asia and the Middle East –– Advances in technology, i.e. increasing internet accessibility and mobile technology usage; and the growing usage and increasing power of social media –– Increased outbound travel from these regions and enhanced mobility –– New destinations emerging and opening up –– Improved connectivity via transnational rail links and new air routes –– The launch of the United States’ ’New Silk Road Strategy’ for improved trade connections between South and Central Asia The Strategy Challenge This year’s strategy challenge therefore asked the students to work on a Silk Road strategy development initiative for ten of the Silk Road Programme’s Member States. These included Albania, Armenia, Azerbaijan, China, Greece, the Republic of Korea, the Islamic Republic of Iran, Russia, Turkey, and Ukraine. For seven weeks, 165 students divided into 27 teams developed a strategic plan for the marketing and promotion, capacity building, and destination management of one country located along this ancient travel and trade route, with the aim of maximizing its tourism potential in a sustainable manner and which could be readily afforded and implemented. One important requirement was that these strategies had to be in line with the UN Millennium Developments Goals as well as with the objectives of the UNWTO’s Silk Road Action Plan 2012‑2013. During the seven week period the students attended lectures and seminars with their professors, including myself and my colleague Dr Inès Blal, in order to discuss the basic principles of Strategic Management. In addition, in the effort to bridge the gap between industry and academia, the students were guided by guest speakers from global companies and organizations that donated their time and spoke about different aspects of tourism development, social responsibility, and strategic planning. These workshops presented the students with key concepts and information and then required the students to work through the issues, models and data relevant for their particular Silk Road country. In this manner we attempted to not only provide the students with interesting theories and ideas, but to ensure that these were in fact academically sound and also useful and useable in practice. That is, both rigorous and relevant. Woody Wade, Managing Director of Wade and Company, was tasked with providing the first workshop. In order to help the students think about the Silk Road and its future, regardless of any particular country, Mr Wade’s workshop on scenario planning had the students envision possible future scenarios for the Silk Road as determined by the likely impact of different macro environmental influences. By better understanding how the Silk Road and tourism along it could perhaps evolve, the students were then better able to create sustainable and feasible tourism strategies for the participating Silk Road countries. Muriel Muirden, Vice President of Strategy at WATG, a leading architecture and design firm specialized in the hospitality sector, shared her knowledge on design aspects that attract tourists to certain destinations. She provided the students with a myriad of examples of successful and unsuccessful examples of how destinations position themselves to cater to different segments of the traveling public. Her workshop was particularly useful in forcing the students to think about the limited budgets and economic development in many Silk Road countries and what hospitality infrastructure could be developed within these constraints. Nicolas Meyer, Managing Director of Price Waterhouse Coopers in Zurich, ran a workshop which emphasized the importance of governance and stakeholder management when creating tourism destinations. Building on proven and established academic models on stakeholder management, Mr Meyer then guided the students through the process of defining their stakeholders in terms of their likely interest and influence to approve, change or block their development strategies. Students were therefore able to see that the most important stakeholders varied by country and project, but that strategic management models could help all groups in this important process. The managing director of STR Global, Elizabeth Randall, led a workshop which helped the students to understand how they can best use data to analyse a tourism and hospitality situation. She then provided them with an overview of the relevant hotel industry data that could be useful in their projects, and then kindly arranged for each team to receive such data in order to improve the financial and operating forecasting in their projects. This was especially important as data for many Silk Road countries is generally hard to come by. Several workshops, such as ones by Ivan Le Mintier, Managing Director of ICTHYS and Antoine Mach, Co-founder and Member of Sustainable Finance Geneva, and Wolfgang Weinz of the International Labour Organisation (ILO) highlighted the importance of socially responsible business development and management in remote destinations and illustrated that sustainable tourism can be profitable when managed appropriately. While reviewing the principle that sustainability means environmental, social and financial sustainability, the students were then better able to understand how their strategic solutions satisfied, or not, this triple bottom line, thereby helping them to adapt their projects to better suit the particular challenges of their respective silk road country. Throughout these workshops and seven week course, the students developed their strategic plans. First, a detailed analysis of the environment in the given country was conducted with special emphasis on tourism inflows, outflows, and developments. Different scenarios were then created, which assisted Johanna Devine specialises in strategic development at the World Tourism Organization, the United Nations specialised agency for tourism. Her current role for the UN WTO’s Silk Road Programme involves devising the Program me’s long term strategies and coordinating implementation across 28 countries. Over her four years at UNWTO, Jo has worked on several major international projects and events in sustainable development, destination marketing, corporate social responsibility, and global public awareness campaigns for the UN. inside-out 43 EN Pictures credit: © EHL – Jean‑Christophe Van Waes in forecasting value drivers and their impact on the given countries, which was an essential aspect of creating the five to ten year strategy. Following, students brainstormed about how their strategy would be unique from those of other teams by examining how the existing attractions and culture could best be harnessed to draw tourists to the Silk Road, while simultaneously creating a profit for businesses in the area. The Think Tank On June 4th, 2012, representatives from the Ministries of Tourism and local Embassies from the participating countries were invited to see the students present their strategic plans and exchange ideas at the EHL for the EHL Strategy Challenge Think Tank session. The plenary session began with a video from UNWTO Secretary-General Taleb Rifai, who stated that UNWTO was delighted to be working with EHL and that this joint initiative would “bring the countries of the Silk Road together again to foster growth and sustainable tourism development…and help shape the Silk Road of tomorrow.” Throughout the morning each country’s representatives were able to see presentations from the three student teams who focused on their country. The presentations highlighted the key data, analysis and solutions in the teams’ management reports which had previously been provided to the country representatives. The representatives, along with an EHL faculty member and/or UN delegate, were then allowed 20 minutes to ask the students questions and delve deeper into the project’s ideas, including its strengths and weaknesses. Students then received feedback from both academics and tourism industry specialists on their work. The top team from each country was then invited to present their work to all students and all country representatives and to field questions from an even larger audience. A panel of judges, consisting of UNWTO officials and Member State representatives, 44 EN inside-out helped select the winning team with the most feasible, innovative and well-presented and defended strategy that also met the objectives of the UN and UNWTO. The student strategy for Azerbaijan was awarded first place. It integrated a social media and mobile technology oriented adventure into the site-seeing experience, while simultaneously highlighting the importance of restoring cultural, environmental, and historic heritage and involving the local community in this five to ten year plan. Furthermore, a principal part of the strategy included converting caravanserai, ancient trading halls in Silk Road times, into simple and authentic lodging facilities. The winning team of students has been given the opportunity to visit the Altai Krai region of Russia later this year to work with the local government to develop a comprehensive Silk Road tourism strategy in the region. Second place was awarded to a team working on the strategy for Russia and third place went to a team studying Iran. Following the student presentations, a panel debate was held to brainstorm ideas of how the major tourism challenges facing the Silk Road countries can be overcome. Aside from facilitating visa access, developing tourism education programs to address the lack of skilled labour and improving the poorly maintained and often unsafe public transportation networks include some of the primary challenges that must be tackled in the near future to allow tourism to grow along the Silk Road. The panel discussion not only solicited the experts’ own opinions about the situations in each of the participating countries, but also served as an interactive way to provide feedback to the students about their strategic thinking skills. Results & Feedback The UNWTO and EHL are currently preparing a comprehensive report about the project and, most importantly, highlighting the students’ work in order to provide greater access to the ideas for all Silk Road Countries and the UNWTO’s Affiliate Members. This report will highlight the most innovative strategies and serve as a useful tool for how Silk Road destinations can drive tourism development that is sustainable, responsible, and internationally competitive. In terms of educating students, my colleagues and I believe that this project met all the requirements for helping to ensure that students are motivated to learn. It was unique, interesting and meaningful enough to engage students who by their final semester may be tired of otherwise useful classroom projects. The chance to interact with industry leaders, tourism ministries and NGOs meant that the students could apply their EHL education in a way that went beyond adding profit to a firm, but rather as a way to help possibly improve the lives of people in developing nations. The course’s learning objectives, including the ability to understand how macro environmental forces drive industries and organizations, and how strategies are meant to mediate the relationship between the organization and the world around it, were clearly met. Thus our task of showing students how academic theories and concepts can be useful beyond a classroom exercise came alive as the students engaged with these ideas in order to develop sound arguments to defend and sell their strategic solutions. As a student, meanwhile, Veronica believes that “this experience has been invaluable as it has not only allowed me to use the knowledge I have attained over the past four years, but has also given me the opportunity to work on a real project with the UNWTO. This Strategy Challenge has been one of the most rewarding experiences of my academic career since the solutions that we as students proposed will be integrated into the tourism plans of the participating countries. Furthermore, through this experience, I am now able to better understand the positive impact that responsible tourism can have on developing countries around the world.” For the UNWTO, Johanna says “The EHL/UNWTO Silk Road Strategy Initiative proved to be an excellent way of bringing the UNWTO, its Member States and the students of EHL together to share ideas and devise practical strategies on how to manage tourism development along the Silk Road. The feedback we have received from the Member States has been fantastic and we were all very impressed with the innovative and exciting strategies developed by the students. I was very pleased to see the students become so passionate about the destinations and I believe this project was very beneficial in sensitizing the students to global issues and challenges. We are developing a joint report with EHL highlighting the most innovative strategies which will act as a useful tool on destination marketing and capacity building for all countries along the Silk Road. We are very grateful for all involved at EHL and we look forward to continuing our collaboration with this excellent institution.” In conclusion, while we encountered numerous difficulties in coordinating such a large-scale project that involved 165 students, the tourism ministries of ten countries, EHL and UNWTO administrations, several professors and even more guest speakers, it was well worth it given what the output has already achieved. Student feedback about the project was very insightful and encouraging. The tourism ministries have shared the results internally and many are working to implement some ideas and UNWTO is sharing all the results with their several hundred affiliated members. While not everything went according to plan, and we certainly have room for improvement, both EHL and UNWTO are eager to work together again as well as with other similar‑minded organizations for equally stimulating and meaningful projects. Finally, we look forward to seeing everyone along the Silk Road in the near future. For more information about this project, see the video at www.youtube.com/watch?v=zV6IE4lBXEc Veronica Waldthausen After having grown up in the United States, Veronica attended the Ecole hôtelière de Lausanne where she graduated with honors in July 2012. She has now accepted a job at HVS in London. Prior to beginning in London, Veronica interned at various hotels including Four Seasons George V in Paris, Sheraton Grande Laguna Phuket in Thailand and Gran Hotel Son Julia in Spain. Her team won the 2012 UNWTO Strategy Challenge. Demian Hodari, EHL with Jo Devine, UNWTO, and Veronica Waldthausen, EHL student inside-out 45 EN Think green PLANET 21 ou comment réinventer l’hôtellerie durablement Crédit photo : © Marc Bertrand fr 46 Avec 40 000 nouvelles chambres par an, Accor en« Alors que le Groupe entre dans une phase d’extend conjuguer son développement avec une crois- pansion soutenue avec l’ambition de devenir la réfésance respectueuse de l’environnement et des popu- rence mondiale de l’hôtellerie, nous réaffirmons lations locales, en associant l’ensemble de ses hôtels aujourd’hui le choix d’une croissance responsable et clients à son nouveau programme de développe- capable de générer de la valeur partagée pour tous. Avec le programme PLANET 21, nous mettons l’hosment durable : PLANET 21. La nouvelle stratégie de développement durable pitalité durable au centre de notre stratégie, de notre du Groupe s’écrit aujourd’hui avec PLANET 21. Un développement et de l’innovation du Groupe. Ma nom qui fait référence à l’Agenda 21 signé à Rio conviction est que le développement durable nous en 1992 et rappelle l’urgence qui doit animer ce conduit vers un nouveau modèle d’entreprise. Avec siècle : changer les modes de production et de PLANET 21, nous avons entre nos mains un formiconsommation pour préserver les Hommes et les dable levier de compétitivité pour nos marques, d’attractivité pour nos clients et écosystèmes. PLANET 21, ce partenaires, et de fidélisation sont 21 engagements et autant Avec le programme pour nos collaborateurs », déd’objectifs chiffrés pris par PLANET 21, nous mettons clare Denis Hennequin, Accor à l’horizon 2015 parmi l’hospitalité durable Président-directeur général de lesquels : la formation à la préau centre de notre stratégie, vention des maladies dans 95 % Accor. de notre développement des hôtels, la présence de plats Depuis 1994, date de la créad’une direction équilibrés dans 80 % des éta- et de l’innovation du Groupe. tion Environnement, le Groupe a blissements, l’utilisation de produits écolabellisés dans 85 % des hôtels ou en- mis en œuvre de nombreuses solutions pour contricore la diminution des consommations d’eau et buer au développement des communautés locales, d’énergie de respectivement 15 % et 10 % dans les réduire ses consommations en eau et énergie, et diminuer l’empreinte environnementale de ses hôtels filiales. Think green hôtels. En lançant PLANET 21, Accor confirme sa détermination à intégrer le développement durable au cœur de ses activités. Pour atteindre les 21 engagements pris par le Groupe, un impératif s’impose : associer la clientèle pour aller beaucoup plus loin et démultiplier les résultats. Pour inciter les clients à contribuer aux actions des hôtels, la nouvelle stratégie PLANET 21 se dote d’un programme d’information et de mobilisation innovant. De la réservation au séjour en chambre, en passant par la restauration, les clients découvriront une signalétique pédagogique riche et diverse, destinée à les inviter par des gestes simples à participer activement. Cette signalétique adoptera une forme conviviale et prévenante pour associer sans jamais culpabiliser l’ensemble des clients. Afin de garantir la rigueur de ce programme, l’accès des hôtels à la signalétique PLANET 21 est conditionné par le niveau de performance de l’établissement en matière de développement durable. Une performance suivie et Le parrain de PLANET 21 : Tristan Lecomte, Fondateur d’Alter Eco et de Pur Projet Parmi les 21 objectifs de son programme, Accor a choisi d’œuvrer pour la préservation des écosystèmes qui accueillent ses hôtels. Pionnier en matière de reforestation, Accor a financé la plantation de plus de 2 millions d’arbres grâce aux économies de blanchisserie et au comportement responsable des hôteliers et des clients. Pour accélérer le déploiement de ce projet, Accor s’appuiera sur l’expertise de Tristan Lecomte, Fondateur d’Alter Eco et de Pur Projet et spécialisé dans le développement de projets forestiers communautaires. « PLANET 21 correspond parfaitement à l’approche de Pur Projet. Avec la contribution de la clientèle, les hôtels participent directement à la protection de leur environnement et au développement des communautés locales. Mon objectif est d’accompagner le déploiement du projet de reforestation de Accor, en l’intégrant davantage et plus localement aux différents métiers du Groupe », explique Tristan Lecomte. Avec PLANET 21, Accor s’engage à réinventer l’hôtellerie durablement en renforçant la mobilisation de ses collaborateurs, clients et partenaires. Denis Hennequin, Président‑directeur général de Accor Crédit photo : © Bernard Collet vérifiée à travers 65 points de contrôle ou par l’obtention d’une certification externe reconnue. Parce qu’il n’est plus possible d’aborder les questions de développement durable de façon intuitive, Accor a mené deux études internationales sans précédent pour disposer d’informations complètes et objectives. Ainsi en 2011, le Groupe a établi son empreinte environnementale qui a permis de mesurer précisément les principaux impacts, de définir les priorités d’action et d’identifier de nouveaux enjeux. Cette recherche a été complétée d’une enquête sur les attentes de la clientèle hôtelière internationale dans ce domaine : elle a prouvé que le développement durable est un critère de préférence croissant pour la clientèle aussi bien loisirs que d’affaires. Sophie Flak, Directrice des Académies et du Développement durable de Accor ajoute : « Aujourd’hui, 70 % de nos clients grands comptes intègrent des critères de développement durable dans leur politique de référencement et un client sur deux déclare tenir compte de ce critère lors du choix d’un hôtel ! C’est notamment à partir de ces enseignements que nous avons conçu PLANET 21 : un programme social, sociétal et environnemental, assorti d’objectifs précis, fédérateur pour nos collaborateurs et participatif pour notre clientèle ». Source : Accor.com Sophie Flak, Directrice des Académies et du Développement durable de Accor Crédit photo : © Yves Forestier Think green fr 47 Start-up insight 15 seconds to change the world Collectively, we could wipe out $ 300 billion in stock market value if we each took 15 seconds out of our schedule to do one very simple thing. Actually, $ 300 billion is a bit of a low estimate; we’re probably talking a few trillions if we take into account all the side-effects. For starters, we could bring down Google and Facebook and, with them, most companies that rely on advertising for their livelihood. So, what cataclysmic event do we need to set in motion for this to happen? Well, none really. We just need to download and install AdBlock. AdBlock is a browser plug-in, developed by a one-person team, which takes but a few seconds to get up and running. Once activated it will remove all the ads from the websites you visit, and will reformat the pages to make them look nice and neat. Alternatively, you can turn on the CatBlock feature and it will replace those ads with cat pictures, but I digress... AdBlock is free, nonintrusive, and it works pretty darn well (just have a look at the pictures below). Let’s face it; ads are a pain in the neck. They are just distractions we did not ask for and which do little but diminish the quality of the overall browsing experience. Furthermore, ads don’t seem to bring much value to most of us. Case in point: clickthrough rates (CTR) for banner ads are in the range of 0.1 % to 0.3 %. This means that, on average, you need to display a banner ad 1’000 times to get just a couple of people to click on them. Facebook’s CTR is about 0.05 %: 1 click for every 2’000 impressions! Even Google Adwords, arguably the generator of the most effective ads on the web today, has a clickthrough rate of about 2 %. What this means is that the best, most-targeted web ads out there are useless 98 % of the time! As a customer, if something has no value, you chuck it away. And that’s what millions of people are doing. To this day, AdBlock has been downloaded more than 125 million times. Fig. 1: WITH ADBLOCK: 7 search results displayed. None of which are ads. Fig. 2: WITHOUT ADBLOCK: 8 search results displayed. 6 of which are ads! 48 EN Start-up insight For all its simplicity AdBlock, and its brethren, have the power to transform the web. Now the question is: “Would this transformation result in a better web?” Mind you, we are talking about a world without Google and Facebook; a world without our beloved websites that bring us our daily dose of free information only because advertising revenues keep the lights on. What would the Internet look like, indeed? And what content could we still find on it? Philosophical dilemmas aside, ad-based web business models still have a lot to prove in terms of sustainability. The extreme dependency on a single source of revenue combined with the relatively low switching costs of many web businesses should cause many sleepless nights for those at the helm. Is this why, since its very early days, Google has been launching dozens of side bets (many of which are dead by now) such as Froogle, Gmail, Google Wave, Google Docs, Dodgeball, Jaiku, Google+, Android? Was Google aware of the inherently risky nature of their ad-based business model and decided to pursue diversification early on? What about Facebook? Already it is struggling to carry its ad-based model over to mobile platforms. So, what is the link to Entrepreneurship and what are the lessons here? First, the AdBlock story is proof that you do not necessarily needs millions in VC funding and hundreds of employees to shake the business world. In the case of AdBlock, Wladimir Palant is doing it from his living room. Second, no matter how powerful or prevalent your current business model seems to be, it can be threatened and rendered obsolete faster than you can say: “Look, another pop‑up!” Third, we should question the soundness of basing the entire profitability of our company on business model elements that most of our customers dislike intensely (i.e., ads, late fees, etc.). On the bright side, and perhaps most importantly, you should feel good as an entrepreneur if you’re managing to earn your keep by selling something real and tangible; something else than ads to companies who are, themselves, in the business of selling ads… Frédéric Delley « Qu’ai-je sous-estimé avant de lancer mon entreprise ? » Gregory Chollet & Pierre Kohn Société : Neolabel Sàrl – www.neolabel.ch Lien avec l’EHL : Student Business Project Client J’ai sous-estimé les possibilités et l’importance de la négociation dans les relations d’affaires en Suisse. En effet, que ce soit avec les clients, les fournisseurs et les administrations, la négociation est un outil extrêmement utile pour optimiser les délais, profiter d’avantages et bénéficier de facilités de paiement. Ceci est particulièrement vrai lorsqu’on est une jeune entreprise dont les ressources nécessitent une constante attention. L’éducation suisse ne nous prépare pas à la négociation et l’image rigide de l’administration ne nous pousse pas à faire la démarche, à tort puisque l’issue d’une négociation est particulièrement profitable pour une start‑up. Fort heureusement, l’éducation et les différentes expériences de mon associé à l’étranger ont permis d’user à bon escient de cet outil. Gianfranco Albertella Société : Monogramme SA – www.monogramme.ch Lien avec l’EHL : Student Business Project Client Fondée en 2010, la société Monogramme SA réalise des vêtements sur mesure pour Dames et Messieurs, avec un service également à domicile ou sur le lieu de travail. Mes premiers pas en tant qu’entrepreneur remontent au début des années 90. A cette époque, j’ai certainement sous‑estimé l’aspect commercial de mon activité. Je pensais en effet qu’un bon produit pourrait quasiment se vendre par lui-même, ce qui s’est avéré être faux. Une prospection ciblée, une qualification rigoureuse, un suivi régulier et une parfaite maîtrise du cycle de vente, sont autant de points qu’il faut contrôler afin d’assurer une performance commerciale élevée. Aujourd’hui, je consacre une partie de mon temps à des PME régionales, afin de les aider à organiser et dynamiser leur force de vente. Bono Stebler, Frank Martin, François Bonvin, Victor Lequet Société : base7booking.com Lien avec l’EHL : Alumni & Residents in EHL’s Startup Hotel La diversité dans la manière qu’ont les hôteliers de gérer leurs établissements. Une des idées majeures qui rythment le développement de Base 7 est que le logiciel doit s’adapter aux besoins de ses utilisateurs, et non l’inverse, afin de rendre son utilisation la plus intuitive possible. Avant de passer à la Base 7, certains de nos clients utilisent des logiciels similaires, d’autres travaillent à la main sur tableur ou sur papier. Une discussion est donc nécessaire afin de voir quels sont les besoins auxquels nous pouvons répondre d’office, et ce que nous pouvons entreprendre pour que la transition se fasse naturellement. Notre attention lors du développement était principalement tournée vers les fonctionnalités du logiciel. Depuis sa commercialisation, la gestion de cette diversité s’est rapidement imposée comme l’élément clé de notre succès. Le mode de fonctionnement est très similaire d’un hôtel à un autre. Toutefois, nous avions sous‑estimé l’importance de la multitude de subtilités et de détails qui constituent l’identité de chaque établissement. If you have an entrepreneurial project you would like us to help you with, please send an email to [email protected] Si vous avez besoin d’une solution pour votre projet entrepreneurial, n’hésitez pas à envoyer un email à [email protected] Start-up insight FR 49 champagne for epicures L aur ent-P er rier B rut is an ideaL and eLegant comPanion to accomPany fine food. Brimming with natural charm Laurent-Perrier Brut embodies discretion; a fresh hue, clean taste, complimented by delicate floral top notes create the perfect harmony. Naturally delicious, Laurent-Perrier Brut combines hints of citrus and stone fruits with a distinct smoothness. Softness, finesse and freshness combine to achieve a remarkable balance in an endlessly changing sequence of flavours. Laurent-Perrier Brut is just right to whet the palettes of the most discerning gourmets. the enduring quality of a great champagne maker Laurent-Perrier has undoubtedly created a cuvée that epitomises its identity. The same care ensures its success year after year, with top quality grapes, a selection of the best juice, and a lengthy, 3-year ageing in its cellars. Handcrafted blending guarantees purity and finesse. Since Champagne Laurent-Perrier formed, chardonnay has instilled Brut with a distinctive, light freshness. The dominant character of the white grape is magnified by the energy and delicious fruit of the pinot. for Bold gourmets The gourmet’s ideal companion, Laurent-Perrier Brut skilfully lends itself to the most unusual pairings. As much at home as an apéritif with a beautifully served white fish, a lightly roasted fowl or a seafood platter, it displays its extensive versatility with ease. Its delicate bubbles and discreet charm encourage you to savour every moment to the full. www.laurent-perrier.com P L E A S E E N J O Y L A U R E N T- P E R R I E R I N M O D E R AT I O N . Lifestyle Attention ! Dernière tendance sociétale de fond : le retour de la gentillesse Si l’année 2011 a été marquée du sceau de l’indignation portée par le livre de Stéphane Hessel « Indignezvous ! » (Indigène, 2010), 2012 est celle de l’empathie béate comme nous l’écrit Stefan Einhorn dans son ouvrage « L’Art d’être bon » (éd. Belfond, 2008). La positive attitude gagne du terrain. Un sondage récent effectué en France par TNS Sofres révèle que la gentillesse est plébiscitée comme une qualité humaine essentielle et qu’être gentil se traduit avant tout, selon le sondage, par être attentionné pour 52 % des sondés. 70 % des sondés estiment que l’entraide entre les gens serait également une solution pour sortir de la crise actuelle. Les résultats du sondage révèlent aussi qu’en un an, les réticences à être gentil ont reculé. Selon Vincent Cocquebert et Emmanuel Ducournau, la gentillesse grignote du terrain, en apparence du moins. Depuis la nomination du « président normal », les Français, qui ont été dopés à un style plus pointu, voire moins consensuel jusqu’à saturation, se sont vus prescrire une médication «hollandaise» qui a eu, dans un premier temps, un effet anesthésiant selon certains, apaisant selon d’autres. Soutenu par une demande très forte de morale dans les comportements, l’air du temps porte la bienveillance en bandoulière. Selon une autre étude, celle de l’université de Rochester aux EtatsUnis, sur les traits de personnalité que les ados associent aujourd’hui à la coolitude, l’amabilité serait désormais considérée par les jeunes comme le nouveau chic comportemental. V. Cocquebert et E. Ducournau continuent à nous plonger dans la bienveillance. Toujours selon eux, il faut dire que la froideur a prouvé ses limites. « La crise financière actuelle ne nous montre-t-elle pas que les comportements cyniques nous ont fait aller droit dans le mur ? », pointe le philosophe E. Jaffelin, auteur du petit Eloge de la gentillesse. C’est précisément pourquoi, « dès le début des années 2000, les neurobiologistes ont cherché à contredire les thèses économiques de l’homme égoïste et rationnel, explique le psychiatre J. Lecomte, auteur de La Bonté humaine. « les dernières expériences démontrent que les circuits de récompense du cerveau s’activent lorsque nous faisons preuve de bonté, et que des zones de dégoût se mettent en marche face à une situation d’injustice. Notre cerveau est donc prédisposé à l’altruisme », une bonne nouvelle quand, en période de crise, le besoin d’être rassuré par son environnement se fait prégnant. Pour l’économiste et expert en communication Robert Zarader, dans son Abécédaire de la réconciliation, la gentillesse est d’ailleurs une « vertu d’avenir », le « remède anticrise », une « révolution silencieuse » qui « donne du sens à nos échanges productivistes, intéressés et marchands ». Appréciée mais décriée, la gentillesse peine à trouver son chemin vers l’entreprise. Selon un article paru dans La Vie Eco du 6 janvier 2012, la gentillesse rime, dans l’inconscient collectif, avec faiblesse et naïveté. Or, la gentillesse et la bienveillance sont, désormais, des valeurs sûres de l’entreprise constituant un espace d’épanouissement pour ses forces vives. L’entreprise est considérée, par certains, comme un espace de compétition où tous les coups sont permis. Faire de la gentillesse un code de vie en entreprise se justifie par ses bienfaits pour l’individu, pour son entourage et pour la qualité de son travail. La gentillesse génère un sentiment de bien-être, de plénitude et de gratitude interne. Elle permet, selon une étude américaine, de renforcer le système immunitaire, car elle stimule la dilatation des vaisseaux sanguins et augmente le taux de lymphocytes. Des observations Crédit photo : © fotolia.com Lifestyle FR 53 d’IRM ont permis d’établir que des actes de gentillesse et son corollaire la gratitude activent la partie du cerveau qui libère les endorphines. Ces neurotransmetteurs ont la réputation d’être des antidouleurs naturels. La gentillesse est également un facteur de motivation, car, dans l’échange, chacun s’adresse à la partie positive de l’autre. La gentillesse est, agréablement, contagieuse. Nous avons tendance à bien nous comporter envers ceux et celles qui se sont bien comportés avec nous. Mouvement : le Japon, un pionnier L’idée est née au Japon, dans les années 1960, après des violences entre policiers et étudiants à l’Université de Tokyo. Le président de l’université a suggéré que chacun fasse preuve de petites attentions au quotidien pour que, progressivement, la gentillesse inonde le campus, puis la ville et le pays. Ainsi est né le Small Kindness Movement du Japon (Mouvement de la petite gentillesse). En 1997, le World Kindness Movement, «Mouvement mondial de la gentillesse», qui compte plus de trois millions de membres dans une quinzaine de pays, dont l’Australie, le Canada, l’Angleterre, la France et Singapour, est né. Rendre le monde plus gentil est une tâche ardue. Au Maroc, vient de naître Morocco Kindness Movement. Il y a de la place pour ceux et celles qui souhaitent porter cette belle valeur universelle et bien ancrée dans notre culture. Des cristaux de vinaigre balsamique suisse à 3000 mètres d’altitude Crédit photo : © Baerg Marti FR 54 Lifestyle Dans les montagnes suisses à plus de 3000 mètres d’altitude se trouve un coffre‑fort ! La société Baerg Marti entrepose des barriques de vinaigre balsamique sur le « Mutthorn ». Et pas n’importe quel balsamique. Celui dont seuls certains « happy few » en connaissent l’existence. Le vinaigre mature parfaitement à cette altitude et contrairement au vin, il est insensible aux fortes variations climatiques. Il se bonifie même grâce aux passages permanents du chaud au froid et à la moindre teneur en oxygène de l’air alpin. Après 5 ans, de petits cristaux se forment dans le vinaigre car de l’eau s’évapore à travers les parois des fûts. D’une valeur marchande d’environ CHF 1500.– les 100 g, les cristaux de vinaigre comptent parmi les plus chers délices du monde. Baerg Marti est une marque de vinaigres suisses composés à partir de l’essence même de la nature. Tous les vinaigres de base, fruits et herbes utilisés proviennent de la production naturelle suisse. Quelques notes sur le vinaigre balsamique de Modène : la caractéristique du vinaigre balsamique est liée au fait qu’il est fabriqué exclusivement à partir de moût de vin cuit. Il faut environ 70 litres de moût de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre balsamique traditionnel de Modène Affinato, c’està-dire âgé de 12 ans. Il en faut évidemment encore plus pour l’Extra Vecchio (25 ans). Enfin, ce n’est pas un processus qui peut s’industrialiser et la production annuelle est donc assez réduite. En général, on trouve trois qualités de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène : l’Affinato est fait à partir de vinaigres agés de 12 ans au minimum et jusqu’à 20 ans ; l’Extra Vecchio est fait de vinaigres ayant plus de 25 ans. Le Riserva a, quant à lui, au moins 50 ans d’âge. S.F. Destination Profile Le Québec Dans ce numéro, Destination Profile, vous emmène au Québec que nous appelons communément la Belle Province ! Le Québec est une des 13 provinces ou territoires du Canada qui se situe sur la côte Est du pays, sur plus de 1,5 millions de km2. Il s’agit de la seule province où l’unique langue officielle est le français, bien qu’une partie importante de la population soit bilingue français‑anglais. Que l’on soit francophone, anglophone, italophone, grécophone, lusophone ou autre (il y a beaucoup de communautés linguistiques au Québec…), le français a une importance capitale. Telle une espèce menacée, la langue de Molière est protégée par la loi au Québec. Nous ne voulons donc pas avoir du trouble en utilisant trop d’anglicismes, mais en utilisant les termes français idoines ou les expressions québécoises appropriées. A cet effet, vous trouverez en fin d’article un petit lexique permettant de mieux vous orienter dans le texte ou lors de votre prochain voyage dans la Belle Province. froidures de l’hiver ne sont pas encore là ! L’air frais a déjà chassé les maringoins qui hantent les forêts pendant l’été et surtout, pour les amateurs de sport, LA saison recommence. LA saison, c’est la saison du Canadien de Montréal (à prononcer « Canadzien »), l’équipe de hockey de la métropole québécoise. Les gens qui me connaissent diront que j’exagère, mais ceux qui sont venus le savent : ici le Coucher de soleil sur le Fjord du Saguenay. Le fjord prend son embouchure dans l’estuaire du fleuve Saint‑Laurent, à la hauteur de Tadoussac. Les lignes à haute tension emmenant vers le sud l’énergie produite dans le réseau de barrages au nord de la province. L’automne La période automnale est mon époque préférée pour sillonner le pays… La température est moins chaude et humide qu’aux mois de juillet et août et les grandes hockey, c’est du sérieux ! A titre indicatif, le jour de la finale de hockey des derniers jeux Olympiques d’hiver à Vancouver (que Dieu merci le Canada a Erables épris de couleurs de feu dans la région de Saint‑Cuthbert au mois d’octobre. Lifestyle FR 55 des habitants de l’île. On retrouvera dans nos assiettes des mélanges tant surprenants que raffinés. Toutefois, deux spécialités montréalaises issues de la communauté juive se démarquent et valent le détour : les « Bagels » et le « Smoked‑Meat ». La rivalité est grande entre les boulangeries new‑yorkaises et montréalaises à savoir qui font les meilleurs « Bagels », question de goût, j’imagine. Pour le « Smoked‑Meat » par contre, aucune rivalité n’existe : la viande fumée et aromatisée aux herbes est servie généreusement en fines tranches entre 2 morceaux de pain de seigle et garnie de moutarde. Le met paraît simple, mais la file d’attente toujours plus longue devant l’institution montréalaise fait taire les sceptiques. Le centre-ville de Montréal, vu depuis le sommet du parc Mont‑Royal, en pleine ville. gagnée), sur 34 millions d’habitants, 28 millions étaient devant leur poste pour assister aux prouesses de l’équipe à la feuille d’érable. C’est aussi à cette époque que les plus chanceux pourront vivre ce que Joe Dassin appela poétiquement l’été indien (demandez aux Hurons ou aux Algonquins ce qu’est l’été indien et ils vous regarderont avec de grands yeux). Mais peu importe comment nous appelons cette période, il s’agit d’un moment magique : la température se réchauffe quelque peu et la forêt se pare de mille et une teintes plus vives les unes que les autres. Les nuances de jaune, de rouge, d’orangé, et de brun créent, pour une dernière fois dans l’année, une atmosphère chaleureuse avant les gelées de l’hiver : capotant ! Montréal Fondée en 1642, Montréal est une ville encore jeune et en plein développement. Vue depuis le sud du Canal de Lachine. La légendaire Poutine ! FR 56 Lifestyle Mettons que vous décidiez de venir au Québec, vous arriveriez probablement à Montréal, où la plupart des vols internationaux atterrissent. Montréal est une ville cosmopolite, et elle l’a toujours été. Le drapeau et les armoiries de la ville montrent que les échanges entre cultures font partie de l’ADN de la métropole : les quatre communautés fondatrices y sont représentées par leurs emblèmes respectifs. La fleur de lys pour la France, la rose pour l’Angleterre, le chardon pour l’Ecosse et le trèfle pour l’Irlande. Aujourd’hui, des immigrants venus de Grèce, d’Italie, d’Europe de l’Est ou du Portugal viennent s’ajouter au caractère déjà un peu européen de la ville. Les immigrants d’Asie Orientale ont participé à la construction du désormais traditionnel quartier chinois ou « Chinatown ». Des habitants venus des Caraïbes, d’Amérique du Sud, d’Afrique, d’Asie du Sud et du Moyen Orient viennent compléter ce tableau cosmopolite. Ce mélange de cultures fait partie de l’identité de la ville et de ses habitants et se traduit au mieux à travers la cuisine ! Qu’ils soient typiques ou créatifs, plus de 4000 restaurants ravissent les papilles Saveurs culinaires Mais il ne faut pas oublier la cuisine québécoise, la vraie. Celle qui a été conçue pour permettre à l’homme moderne de passer au travers de l’hiver sans hibernation. Vous l’aurez compris, ce n’est pas ce qu’il se fait de plus léger en la matière… Entre les Oreilles de Crisse, le Pâté Chinois, les Bines au Lard, les Guédilles et autres spécialités, le visiteur qui sera là la première fois ne peut pas passer à côté de la traditionnelle Poutine. La recette de base est simple : des frites, de la sauce de viande et du fromage en grains. Ensuite, les déclinaisons possibles sont infinies ! Mais pour les papilles d’un visiteur perplexe et pas trop aventurier, mieux vaut commencer par une valeur sûre : classique, bacon ou galvaude (agrémentée de petits poids et de poulet). Souvent, le dégustateur restera perplexe après l’avoir essayée. La Poutine, c’est comme le Cenovis : sans en avoir consommé dès la naissance, difficile de l’apprivoiser ! Mais il serait réducteur de limiter la cuisine québécoise à la Poutine et aux plats de Cabane à Sucre. Outre la culture de la viande sur le grill qui prévaut en Amérique du Nord, on trouvera ici aussi un nombre fabuleux de produits de la mer : poissons, homards, coquillages et une bonne douzaine de sortes d’huitres. Ce sont ces produits qui inspirent aujourd’hui les jeunes chefs canadiens. La Belle Province Vous commencez à être tannés par la métropole ? Pourquoi ne pas louer un char pour partir à la découverte de la Belle Province ? La Route 138, traverse le Québec du sud‑ouest au nord‑est sur presque 1400 kilomètres. Du sud‑ouest de la ville de Montréal, à quelques kilomètres de la frontière de l’Etat de New York jusqu’au village de Natashquan dans la région de la Côte‑Nord, elle longe le fleuve Saint‑Laurent en traversant des paysages tout simplement époustouflants. C’est là que Lexique québécois Avoir du trouble : avoir des problèmes ou avoir de la difficulté. Bines au Lard : fèves au lard. Bines vient directement de l’anglais Bean. Ce plat est en général généreusement arrosé de sirop d’érable au moment de le déguster. Blé d’Inde : Maïs. En arrivant en Amérique du Nord, les premiers explorateurs croyaient avoir trouvé par l’Atlantique un raccourci vers l’Asie. En voyant ces gros épis, ils les ont baptisés : Blé d’Inde. Bois : « le bois » c’est simplement la forêt. Cabane à Sucre : lieu où l’on confectionne le sirop d’érable. A la période de la montée des sucres (au premier dégel, quand la sève de l’érable se liquéfie et se remet à circuler dans l’arbre), la tradition veut que l’on se rassemble en famille ou entre amis à la cabane à sucre pour y déguster le sirop d’érable à travers toutes sortes de plats (salés ou sucrés), agrémentés du précieux nectar. Canot : ce qu’en Europe on appelle un canoë. Capotant : quelque chose de fou, d’incroyable, d’hallucinant. Caribou : dans ce cas-là, il ne s’agit pas de l’animal peuplant le nord du Cercle Polaire, mais bien d’une boisson. Ce mélange de Whiskey et de Sirop d’érable accompagne très bien aussi les parties de pêche sur la glace. Char : voiture, un classique. Etre tanné : être ennuyé, fatigué d’une situation. Frette : froid ? Non, très froid. Fromage en grains : il s’agit de petits morceaux de Cheddar frais. Ces petits « grains » on la même forme que des morceaux de pop-corn, pardon, de blé d’inde soufflé ! l’on peut avoir une impression de ce que signifient les grands espaces. Les valons couverts de forêts à perte de vue, les lacs qui se succèdent et les rivières font partie intégrante du paysage. Et si l’on prend le temps de s’arrêter ici ou là, on pourra s’aventurer dans le bois (prononcer « bwo »), pour y découvrir la faune sauvage canadienne. Ours, loups, coyotes, orignaux et cerf sont parmi les nombreux locataires de nos forêts. L’idéal est de s’arrêter dans un parc national, là où les animaux sont protégés et où les gardes-chasse ne sont en général pas trop loin… On peut y camper dans des aires sécurisées ou dormir dans des cabanes de bois rond (les véritables cabanes au Canada, comme on se les imagine, Grande froidure : cela signifie les grands froids. Le mercure atteint facilement les ‑40˚C au centre‑ville de Montréal aux mois de janvier et février. Guédille : petit sandwich dont la garniture peut varier, mais qui doit être servi dans un pain à hot‑dog. Mes préférées sont celles au homard, que l’on peut acheter au bord de la route au Nouveau Brunswick. Maringouin : moustique. Maudit : (prononcer « maudzit ») dans ce cas, le mot est utilisé pour mettre l’emphase sur quelque chose et n’a pas de connotation négative. Maudit peut aussi être utilisé comme un nom et aura dans ce cas une signification, disons plus équivoque… Exemple : Oh le petit maudzit ! Mettons : Admettons. Oreilles de Crisse : il s’agit littéralement de petits morceaux de lard frits ! Il est déconseillé d’en manger plus de 3… Le terme « crisse » utilisé seul est considéré comme un juron qui découle du mot christ. Pâté Chinois : ce plat n’a rien de chinois et les spéculations quant à l’origine de son nom font bon train. Il s’agit d’un plat cuit au four, du même style qu’un hachis Parmentier, contenant de la viande hachée de bœuf, du Blé d’Inde et de la purée de pommes de terre. Pêche blanche : pêche sous la glace. On creuse un trou à travers la glace, on tire une ligne dedans et on attend ! (De préférence entre amis, car seul, on a vite frette). Ski-Doo : également communément appelé « Motoneige », on peut le traduire par scooter des neiges : un véhicule motorisé sur chaîne et skis… Sensations fortes garanties ! les vraies !). Les activités en plein air s’offrent ensuite à nous, mais la chose indispensable à faire sera de descendre un cours d’eau en canot ou en kayak. Pour les plus aventuriers, il faudra tenter la réserve de chasse ou de pêche, ou alors le kayak de mer, nettement moins stable et flottant sur de l’eau frette en maudit ! La route menant à la ville de Québec nous fait passer par des contrées à priori reculées du pays (il suffit de lire une carte pour s’apercevoir qu’il ne s’agit que du sommet de l’iceberg). Plaines, fjords et montagnes se succèdent ; difficile de ne pas succomber. Puis on arrive à Québec : c’est la première ville fondée au Canada et en Amérique du Nord. Quelque part sur la Route 138 entre Baie Sainte‑Paul et Tadoussac en fin de journée. Lifestyle FR 57 Un des petits locataires des grandes forêts canadiennes : le Tamia rayé. Au Québec, on les appelle aussi les Suisses, à cause de leurs rayures et en référence à la Garde Suisse du Vatican. Crédit photographiques : © Michaël Schlegel L’estuaire du fleuve Saint‑Laurent à marée basse dans les alentours des Escoumins. 58 en Lifestyle C’est également la seule ville fortifiée sur ce continent. Ces éléments lui confèrent un caractère bien particulier et une réelle allure de Nouvelle France. On se perdra allègrement dans les rues de la citée en s’imaginant la vie des premiers habitants de ce lieu et leurs conditions de vie. La route nous fera continuer dans des contrées aux noms évocateurs, tant à l’aller qu’au retour par le sud du fleuve. Charlevoix, Gaspésie, Appalaches et tant de noms inspirés des premières nations ou des explorateurs français. On se plaira à se perdre sur la route, au détour des productions artisanales… bières, charcuteries ou fromages sont des exemples de produits du terroir qui se développent à grande vitesse au Québec. De plus en plus de petites productions voient le jour sur les bords du Saint‑Laurent. Bon, d’accord, nous n’avons parlé que de l’automne… Si votre voyage est planifié plus tard, il est aussi possible d’avoir du plaisir. Car il est vrai que l’hiver canadien, c’est quelque chose de spécial. Il offre des températures dignes de la Sibérie, même en plein centre-ville, des paysages immaculés pendant plusieurs mois et des opportunités de sports d’hiver comme nulle part ailleurs ! Rien de tel qu’une bonne balade en Ski‑Doo pour profiter de la neige fraîche et du beau temps. Si l’on n’est pas adepte de sports mécaniques, il sera aisé de trouver un guide de raquettes ou de ski de fond… De plus, l’hiver, c’est en plein pendant LA saison de hockey ! Avec un tel programme, l’hiver s’annonce mouvementé. Heureusement que des loisirs plus calmes sont aussi au menu des réjouissances offertes par le Québec. Rien de tel qu’une balade en chiens de traineau suivie d’une partie de pêche blanche entre amis autour d’un bon verre de caribou, car là…là c’est sûr… On revient ! Michaël Schlegel (EHL 2012) Mot du Stammvater Canada – Herbert Tille (EHL 1973) Le Stamm du Canada compte une bonne soixantaine de membres actifs à travers le pays, de l’Atlantique au Pacifique, soit le 2e plus grand pays au monde… imaginez-vous la Suisse entrerait presque 242 fois dans cette immense superficie. Beaucoup de nos anciens ont choisis le Canada comme leur seconde patrie en devenant des résidants permanents et plusieurs d’entre eux sont devenus des entrepreneurs. Les anciens se réunissent régulièrement, soit à Montréal, Toronto ou Vancouver dans le cadre de rencontres amicales, toujours amusantes et conviviales! Par exemple à Montréal, Alois Fürer (EHL 1978) un Bâlois, professeur à l’ITHQ, nous fait déguster chaque hiver son authentique Fondue Suisse, un événement traditionnel. Nous venons tout juste d’avoir une journée Suisse avec Raclette Valaisanne et Viande des Grisons sur une terrasse, au bord d’une piscine, en plein été à la bonne franquette ! Au printemps, nous avons fait une randonnée dans les Laurentides, qui devient une tradition, et se termine toujours par un repas gastronomique chez Bernard Zingre (EHL 1988), Chef propriétaire de l’Auberge Le Creux du Vent à Val David. Il ne faut pas oublier Lionel Chuffart (EHL 2000), qui monte en 20 minutes les 1776 marches des escaliers de la Tour CN à Toronto ! C’est d’ailleurs ainsi qu’il a récolté ces dernières années des fonds pour le WWF. Le Stamm du Canada a également été, en automne 2003, l’hôte du premier congrès mondial des anciens en Amérique du Nord, ici à Montréal sous le thème de Symphonie de couleurs. Les participants venus des quatre coins du monde ont goûté et savouré des mets du terroir québécois et ont vécus la traditionnelle joie de vivre d’une soirée québécoise dans une authentique Cabane à sucre! Le Stamm du Canada se fait un plaisir de donner aux personnes intéressées à venir travailler au Canada, des informations et conseils sur leur intégration sur le marché du travail ou l’obtention d’un permis de travail. Bienvenue au Canada et à la Belle Province ! Venez-nous rendre visite, c’est la peine ! part à la rencontre de… Fredi Torres Au sud-ouest de Barcelone, au cœur de la Catalogne, se trouve une région aux allures telluriques et sauvages. Encore méconnue il y a quelques dizaines d’années, le Priorat est devenu l’une des appellations les plus dynamiques du territoire espagnol. Toujours en quête de nouvelles saveurs, le We Wine part à la rencontre de Fredi Torres, un homme qui s’est fixé comme défi de produire des vins en harmonie avec une nature pas toujours hospitalière. Les pentes escarpées du Priorat et le manque d’infrastructures ont longtemps fait fuir les investisseurs. De ce fait, de nombreux vignobles étaient à l’abandon et le vin qu’on y produisait, d’une qualité médiocre. Il a fallu attendre la fin des années 80 pour qu’un groupe de pionniers guidé par René Barbier (Clos Magador) vienne sublimer le terroir de cette région et prouver au reste du monde l’énorme potentiel du Priorat. Les sols composés d’ardoise et de mica, sont localement appelés « Llicorella » et confèrent aux vignobles une teinte orangées sous le soleil catalan. En retenant la chaleur, ces minéraux favorisent la maturation du raisin mais font aussi souffrir la vigne qui doit aller puiser l’eau dans les profondeurs des sols où se trouvent les éléments qui apporteront richesse et complexité au vin. Selon Fredi Torres, il n’existe pas de mot assez fort pour décrire cette région pour laquelle il éprouve des sentiments partagés entre désolation et puissance. Un parcours pas comme les autres De l’histoire de Fredi Torres, nous avons sans doute beaucoup à apprendre car ils sont peu nombreux à avoir accompli leurs rêves avec tant d’énergie et de détermination. Ce vigneron pas comme les autres ne semble pas habitué aux chemins traditionnels et la manière dont il est arrivé au monde du vin est sans doute bien à son image. Ayant débuté sa vie professionnelle par un apprentissage comme ébéniste puis menuisier, Fredi Torres est ensuite devenu DJ. Pendant plusieurs années, il parcourt l’Europe pour mixer entre Lausanne et Ibiza. A cette époque, rien ne le prédestinait à une carrière de vigneron et il faudra attendre 1999 quand à 22 ans il goute un vin exceptionnel qui changera sa vie. Ce vin, un Cheval Blanc 1961, lui fait alors découvrir des sensations et des arômes encore inconnus jusque‑là. De DJ il deviendra vigneron. Afin de concrétiser ses projets, il entre, non sans difficulté, à l’école d’ingénieur de Changins où il apprend les sciences de l’œnologie et obtient son diplôme quelques années plus tard. Afin de renouer avec ses racines, il part en Espagne chez René Barbier où il gérera son restaurant pendant deux ans avant de créer son propre vignoble : Sao del Coster. Aujourd’hui Fredi Torres est un homme heureux qui a réalisé son rêve et qui vit de sa passion. Crédit photo : © Chloé Michalakis Terram Terram est un assemblage de Grenache, Carignan et Syrah qui a la particularité d’être élevé durant trois ans en barrique à 50 % neuve. Comme tous les vins de Fredi Torres, il est fermenté avec ses propres levures et n’est pas filtré. C’est un vin fin et puissant qui s’accompagne à merveille avec un repas pour autant qu’on le décante et lui laisse un peu de temps pour s’oxygéner. Terram est un vin riche et puissant qui développe au nez des arômes épicés, de boîte à cigares et de fruits noirs. En bouche, la fraîcheur et l’acidité surprennent le dégustateur compte tenu de la chaleur du climat rencontré dans le Priorat. Cela s’explique par l’altitude des vignobles entre 500 et 700 mètres. A cela s’ajoute le désir de Fredi Torres de créer un vin avec « du volume mais construit autour de la fraîcheur et de la finesse ». Au final, Terram est un vin de terroir qui allie fraîcheur et complexité, un vin qui se veut être un ambassadeur de choix pour cette région à l’indiscutable potentiel qu’est le Priorat. Grégoire Beun Lifestyle FR 59 1000 LAUSANNE 25 De gauche à droite : Michel Rochat, Directeur général de l’Ecole hôtelière de Lausanne, Dr Ray F. Iunius, Directeur Développement des Affaires & Marketing et Denis Hennequin, Président‑directeur général de Accor. Hospitality Day au Chalet-à-Gobet : signature d’un partenariat entre Accor et l’Ecole hôtelière de Lausanne Monsieur Denis Hennequin, Président-directeur général de Accor. Crédit photos : © EHL – Jean‑Christophe Van Waes fr 60 Les deux références internationales du monde de l’hôtellerie et de l’accueil ont choisi le jour de la rentrée académique à l’Ecole hôtelière de Lausanne pour annoncer aux 471 étudiants de 1ère année de Bachelor la signature d’un partenariat unique en son genre afin de développer compétences et opportunités de carrière. D’une part, le premier opérateur hôtelier mondial et leader en Europe avec un réseau de 4400 hôtels dans 92 pays autour d’une centaine de métiers en quête de nouvelles compétences et de nouveaux profils pour accompagner son développement. D’autre part, l’Ecole hôtelière de Lausanne, la référence en matière d’éducation dans le monde de l’accueil qui a formé depuis sa fondation en 1893, 25 000 cadres et qui reçoit chaque année sur son campus près de 2000 étudiants de 90 nationalités. « Nous sommes fiers de ce partenariat fondé sur les notions partagées d’excellence, de passion et de confiance » a déclaré Monsieur Rochat, Directeur Général de l’Ecole hôtelière de Lausanne. Un partenariat imaginé pour répondre aux besoins de talents de l’Industrie de l’accueil en constante évolution. « Nous sommes entrés dans une nouvelle ère ; une ère de changement constant, de glocalisation et de digitalisation » a constaté Monsieur Denis Hennequin, Président‑directeur général de Accor. « Dans ce cadre, s’appuyer sur des jeunes talents hautement qualifiés et rapidement opérationnels est fondamental pour assurer notre développement aux quatre coins du monde. » « Les hauts standards académiques et la dimension multiculturelle de l’Ecole hôtelière de Lausanne sont des atouts importants dans notre métier qui est basé sur un mélange de cultures, de relations interpersonnelles et d’expertises variées », a‑t‑il par ailleurs souligné. L’Ecole hôtelière de Lausanne anticipe par ailleurs les évolutions de l’industrie à travers des investissements importants dans le développement des compétences de la faculté tout autant que dans ses infrastructures pour soutenir cette stratégie. « La 1000 LAUSANNE 25 refonte de l’année préparatoire est une première étape de cette stratégie » souligne Monsieur Rochat. Des opportunités concrètes et une implication dans l’enseignement Cette volonté commune de rapprochement se concrétisera essentiellement autour de trois axes : –– Accueil de 25 stagiaires par an et positionnement de 20 postes à pourvoir par Accor ; –– Aménagement de 11 salles de classe aux couleurs des marques Accor ; –– Participation active au contenu des cours afin d’intégrer l’évolution des exigences du marché ; –– Contribution à la Chaire de Paul Dubrule pour soutenir l’innovation ; –– Création d’une tarification spéciale au sein des hôtels Accor pour les étudiants et leurs encadrants. En effet, au-delà des stages, emplois et salles de classe, Antoine Recher, Directeur Exécutif des Ressources Humaines a réaffirmé l’importance pour le groupe Accor d’être présents tout au long du cursus. Dans cet esprit ont été imaginées des « masterclasses » au cours desquelles des experts du groupe Accor viendront échanger avec les étudiants autour de sujets aussi variés que le « revenue management », le développement hôtelier, le e‑commerce, etc. Des liens toujours plus soutenus avec l’industrie Ce partenariat vient clairement s’inscrire dans la stratégie de l’Ecole hôtelière de Lausanne d’un renforcement de ses liens avec l’industrie déjà nombreux et notamment initiés avec l’un des co-fondateur du groupe Accor Paul Dubrule au sein de la Chaire d’Innovation depuis 2010. Un partenariat innovant qui permet à l’Ecole hôtelière de Lausanne d’être au plus près des besoins et des évolutions de l’industrie et de maximiser les opportunités pour ses étudiants. “Hospitality for a Better World” 230 participants, 120 research papers, 15 of which directly from EHL, the Ecole hôtelière de Lausanne has hosted the 25‑27 October the 30th the Annual Conference of The European Council on Hotel, Restaurant & Institutional Education (EuroCHRIE). A conference bringing together educators and students from hospitality & tourism management schools and universities with industry representatives to debate on how the hospitality industry and its stakeholders can have a positive impact on the world at large. Sustainable and responsible solutions are not readily available to the hospitality sector due to the inherent complexity of the industry, the tension between strategy and operations, the diversity of management contracts and the variety of ownership structures. And yet CSR has become a crucial issue for industry leaders and remains a challenge for responsible educators worldwide. What are the good practices and business models? What are the financial implications? How do we involve owners and independent hoteliers? What are the convincing business case arguments for them? The main objective of the conference was to focus attention on these key issues and align research, teaching and industry on this area. EHL special responsibility “As a leader in hospitality management education, EHL has a special responsibility to provide future hospitality leaders and educators with the tools they need to promote innovative approaches in these areas” said Prof. Dr Steffen Raub, Associate Dean for Research and Academic Affairs. At the opening of the conference, Mr Rochat, General Director of the Ecole hôtelière de Lausanne and Mr Fabien Fresnel, Dean of Education and Research both reaffirmed research as a key component of EHL strategy and the institution’s constant quest for innovation and quality. Keynote speakers Dr Guido P ALAZZO, HEC Laus anne Guido Pala zzo Business Eth is a Full Professor o f ics ness and Eco at the Faculty of Busi nomics of th e of Lausann e and a visi University ting fellow the Univer at sities of Oxf ord and N tingham. H ote earned his PhD in poli cal philosop tihy Marburg (G from the University o f ermany), a s Master in Managemen well as a t from the University of Bamber g (German y). Doing goo d Responsib or doing no harm ? ility in th e 21 st cen Corporate tury At th e beginnin g of the st facing pro bably the fa 21 century, our civ iliz ste curred in h uman histo st transformation th ation is at ever ocry. We mo stable and ve fr w global, hig ell organized nation om a more or less hly comple state syste x, liquid an m into a cietal chall d fragmen enges, su ted world. ch as hum environme Soan rights nta violations the corpora l degradation, whic or h have be te agenda en rarely o in issues tod n ay. D r Guid the past, become k ey strategic o Palazzo this new c ’s ontext of c presentati orporate d conclusion ecision ma on drafted s for the fu king and d ture respo general an raw nsibilities d the hosp of busines itality indu s in stry in part icular. é Mr Marc CAIRA, Nestl al ion ss Profe Canada Marc Caira joined Nestlé ointed app s wa he 6, 198 in 1977. In and ent sid Regional Sales Vice Pre dFoo ent sid then, in 1990, Vice Pre siPre as g vin ser Services, eventually d Nescafé dent of FoodServices an Canada stlé Ne for Beverages from 1997 to 2000. a Better World Innovation Leading to ustry in the Hospitality Ind ustry is n in the Hospitality Ind Focus on how Innovatio siming vid l sustainability, pro increasing environmenta ons uti sol ge era ic food and bev pler, safer and more hygien for ion trit nu y alit ing higher-qu and systems, and supply ncou 92 in s yee plo r 10’000 em its customers. With ove luSo e l is Nestlé’s Out-of-Hom tries, Nestlé Professiona ry. Nestlé ust ind e rvic dse foo the to tions Company catering drive focusing on innovation to gly sin rea inc is al ion fess Pro the w ho ed lain . Marc Caira exp change for a better world ize tim op th bo to gy technolo company uses innovative s tor era op to s on uti sol er and off its environmental impact dservice industry. in the Out-of-Home foo 1000 LAUSANNE 25 61 EN DEVINE, Ms Johanna UNWTO 180 students 10 countries, te ric trade rou and one histo case study d – the Silk Roa Keynote strae specialises in Johanna Devin orld W e ent at th tegic developm ted ni U e th ization, Tourism Organ for cy en ag ialised Nations spec em ing over 160 M tourism. Servic em M 400 Affiliate ber States and TO W N U e world, bers across th e ble, responsibl ai st ent of su na pm lo ve de e th promotes ism. accessible tour lk Road Proand universally e UNWTO’s Si th r fo le ro t en e’s long term Johanna’s curr the Programm ng si ss vi de es lv entation acro gramme invo nating implem a di or nn co ha Jo d , an TO strategies s at UNW ar ye ur fo r he an Over ojects d 28 countries. international pr or aj m l ra ve se ation markethas worked on pment, destin lo ve de e bl na sustai global public speakers events in or onsibility, and sp re al ci so e ing, corp at UN. paigns for the rnational awareness cam a worked in inte nn ha Jo , TO W UN and Australia, Prior to joining urism Queensl To r fo g tin ke l government destination mar worked for loca so al an e Sh K. U the Great Oce based in the velopment on g de tin m uc is ur nd to co Estonia in regional spent time in d an , lia d. ra st ar Road, Au Tourism Bo for the Estonian field research Other Indu stry showc ase speaker s Ms Sophie Flak , Accor Sophie Flak jo ined Accor in panies’ GP (Gen 2010 as Exec Vice President eral Practitione utive and be Sustainable D r) in Arthur Ande fore I have been evelopment an recently appoin rsen creating E-mot d was ted Executive H ions in SEAT.” is br Vi oa ce President Ac d experience is Academies. cor sulting an in different serv ice, cond industrial se ct or s with compani as SEAT Automot es such Mr Luis Orteg ive, Arthur Ande a Cobo, NH H AC Hotels & H rsen, NH Hotel oteles Luis Ortega Co os s, pe bo, Industrial En to the VP Purcha s Hotels, where he is responsi gineer, is the En ment & Engi ble sing in SEAT, th viron- Manag neering Corp e Corporate Gen er in NH & A orate Officer Hoteles. eral C Hotels and of NH Part to the Founde ne r an d CEO in Hospe For 14 years he r, s Hotels. is developing where he bega his career in N n as Engineerin H, Mr Jorge g & Maintenan Fernández, Glo rector, and late ce Di- & Hot bal MacroScop r fills the posi el Business Re e Tourism tion of the Co Officer of Real search Project, rporate Gro Estate and Bu FU up EN & ild M SO ings. asters students Since 2007, he at the Ecole ho is the Environm de Lausanne. telière ing Corporate en ta l & En gi neer- Jorge Officer. Fernández is He launched th a MHA gradua e sustainability hotelière de La te of the Ecol project of the co pany in the 24 c usanne and al e ountries where m- Hospitalit so ho ld s a Master in NH operates w y Managemen aim of becom ith the t fr ing a world re om ESADE. His experience ference as an mental respon is in hospitalit environ- busi sible company y managemen ness developm in the hotel se t and ent in groups ctor. H such as Hospe otels & Barceló Mr Antonio Pe s H ot el s, w rez Navarro, C here he is resp the Hotel GM EO & Founder onsible to FUENSO Group for Corporate O – & Hospes Hot perations and rate Business els CorpoAntonio Perez Development. is an innovative C ur re nt en ly he is suppor trepreneur, a vi ary hotelier, who sion ting Hospes H likes to define otels and himself in his Tw - EHL in a Tourism Resear profile as: “My ch Project supp itter by UN-W life is dedicate orted also d to people’s dr TO, Tourspain, sleep and rela Alicante City Co eams, sem Bu x. Previously, I uncil, Fundesiness School was a Business and Aldeas Infa Comntiles. 62 EN 1000 LAUSANNE 25 The PLAN ET 21 program With PLA N E T 2 1 , A 21 comm ccor has developmitments in favour made of sustain ent. able To guarante e the credib can only us ility of this e the PLAN Intrinsicall ET 21 mess program, hotels with a cert y linked to ages if they ain level o sustainable name PLA comply f pe tainable d dev NE evelopmen rformance in terms plan adopte T 21 refers to Agen elopment, the of sust, a d o ss d f 65 check a Summit in by 173 Heads of State 21, the action points or re essed according to a lis Rio de Jan ti a c o t o n. the 1992 E gnized ext eiro. It also urgent nee arth ernal certifi t echoes the d to focus caeff century to To protect change ou orts in the 21st th e e n v r consumpti are reducin ironment, Accor ho on pattern production and te g water co s with the of protecti nsumption ls are recyclin goal ng our pla a nd g w n a e and their e ste. Acco t, its peop planted tw le nvironmen o million tr r has already t. global refo ees as part Today, Acc o of a by the Unit restation project su new sustain r is implementing a ed Nations pported able develo . Acc pment stra egy: PLAN essential re tET 21. It d source – va ess to water – an efines 21 c ries widely mitments re g ion of the omfrom o and world to a ing to 2015 ambitious goals look nother. A s ne o f political a and includ ource nd social te e inform gu nsion, acc to water re ests and e s a program to ess p resents a m mployees courage th ajor challen In the pas and enem to con t ge. 2 0 years, to tribute to re hotels, sus duction ha tal waste p inventing tainably. s increase ro d by 50 % wide while The new P worldo n LANET 21 ly 10 % of that recyc s for inform waste is ing custom trategy includes a pro planet’s eq led. Biodiversity is uilibrium. N essential ers and en gram contribute to our couraging o s n to the hote p e ecies disa theless, pla them ls’ From book ppear eve ry year. W nt and animals ing to room actions and achievem to Planet, Ac cor ith ents. stay and re customers project. Th is engaged in a uniq Plant for the sta wil e basic pri u educationa l discover a rich and urant service, nciple is to e reforestation option of re lm diverse arr using their offer gues ay of ute actively essages encouragin ts the towels, wit g th on laundry to the hote h half bil l’s action b em to contribsimple ges y means o ects. The fo ls then allocated for tr of the savings tures. The f tone of th ee planting rmula is “5 friendly an e message a few ed.” By projtowels reu d thoughtf 2015, 60 % s sed = 1 tre w u l, il tomers to l a b im e e d o e a f t encourag p h participate la P o la ntte n ls t for the Pla ing cuswithout ev guilty. net refores will participate in th er making e ta ti o them feel n project. More inform ation abou www.acco t the Plane r.com t 21 Progra m: About EuroCH RIE itustaurant & Inst l on Hotel, Re ci the , un pe Co ro an Eu r pe The Euro deration fo fe l ia fic of e th RI n is nal CH E, tional Educatio a of Internatio ric Af d an n si Ba supports eduMediterranean ganisation that or l na io at rn te t industry. the leading in e world’s larges th r fo ng ni ai tr l CHRIE memcation and 9 Internationa 16 ts en es pr re ther educators EuroCHRIE tion brings toge ra de d Fe an pe ent schools an bers. The Euro ism managem ur n to tio & ra y pe lit -o ita co close from hosp obal network in la, el gl a br to um in E s RI tie universi Under the CH presentatives. efforts to with industry re combine their ry st du in d an n both educatio y & tourism. re of hospitalit tu fu e th e are informaap sh platform to sh l ea id an rs fe d individual EuroCHRIE of publicationsan s, ce en er nf co is based on its tion through tion’s strength sa ni exga or e Th ideas, visions, networking. and exchanging gig lo in ar no sh ch te of d e sheer forc research an l, ia er at m l na atio periences, educ . ow -h ow 2012.ehl.edu/ cal kn http://eurochrie 1000 LAUSANNE 25 63 en alumni & networking Alumni & Network News Chère Ancienne, Cher Ancien, A l’heure de la mondialisation et de l’évolution socioéconomique globale, un retour aux valeurs individuelles et à une gestion plus humaine des relations interpersonnelles, semble être une nécessité dans un esprit de dialogue et de solidarité. Ainsi, l’AEHL souhaite s’adapter à cette réalité et évoluer en voulant créer encore davantage de valeur pour chacun(e) d’entre vous. Ecouter, soutenir et valoriser les Alumni dans le monde entier est notre mission quotidienne. Nous sommes animés d’un grand sentiment de fierté de pouvoir représenter et faire vivre l’un des plus beaux réseaux du monde. Dans ce contexte, nous avons le plaisir de vous annoncer la création d’une nouvelle équipe composée de professionnels capables de répondre à vos attentes et exigences de manière ciblée et personnalisée. Nous avons souhaité VOUS donner la parole par le biais d’un questionnaire qui vous a été soumis en version électronique dès le 15 novembre dernier et nous permettra d’orienter nos actions tout en adaptant au mieux notre approche et notre réponse à vos attentes. Un magnifique voyage au Portugal, au Bussaco Palace Hotel*****, l’un des plus beaux hôtels historiques du monde, jadis palais de chasse des derniers rois portugais, récompensera un participant qui sera désigné par tirage au sort. Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous contacter par e-mail [email protected] ou par téléphone au +41 21 785 13 60. Au plaisir de pouvoir vous rencontrer personnellement très prochainement, Valérie De Corte, Directrice AEHL Expérience chez Mosimann à Londres 25 avril 2012. Arrivée à Londres, il pleut… La ville s’inquiétait, les réserves d’eau manquaient. Mais elles se sont remier plies. Fin juin, nous Adrien a effectué son prem nn à Londres stage (AP) chez Mosima portions encore rades en compagnie de ses cama manteaux et paraillet, Laurène Millet, Claire Pa pluies ! tz, Ru ha Léa Racher, Natac L’aventure lonBercin Whitney Toyloy, Thomas donienne comet Simon Maag. mençait : pendant nos quatre mois de stage intensif, sous l’aile de Mosimann, mes camarades de l’EHL et moi-même allions prendre part à des dizaines d’événements plus incroyables les uns que les autres. Travaillant tantôt au Club, tantôt au Party Service, munis de notre mallette à couteaux ou de nos chaussures bien cirées, nous avons voyagé et rêvé, pleuré, ri et beaucoup appris. Adrien Dalang étudiant BSC1‑F Age : 23 ans çaise Nationalité : suisse & fran Londres, en long et en large De St-James Palace à Buckingham Palace en passant par la maison de vacances du prince Charles, nous avons eu l’honneur de contribuer à la réalisation du fr 64 alumni & networking lunch de la Reine d’Angleterre pour son 60e anniversaire de règne. Nous nous sommes également occupés des manifestations de grandes entreprises pendant les Jeux Olympiques: Coca Cola, Acer, et bien d’autres. Spectacle de casseroles virevoltantes passant de main en main avec dextérité, salant un peu plus par-ci, ajustant avec un peu plus de crème par-là, je me retrouvais dans un rôle de magicien des saveurs, préparant avec précision et rythme les différents mets servis aux prestigieux clients de Mosimann. Tous ces souvenirs, ces visages, ces cris, ce stress me reviennent et se bousculent dans mon esprit. L’excellence pour le Jubilé Nous avons très vite appris ce que « travailler en équipe », « intensité », et « contact » voulaient dire. La ligne de conduite de Mosimann est la suivante : Passion for excellence, we are doing everything to make the client happy. Avec cette formule en tête, tel des poètes de la gastronomie nous avons dû anticiper avec adresse, préparer méticuleusement, concocter avec soin les diverses pièces maitresses que nous avions à partager et à offrir : viandes rôties, courgettes dorées, risotto ai funghi. Cela n’a pas été simple. Nous avions comme objectif l’excellence et ailés ayant pris des teintes oranges et pourpres avec c’est un cran plus haut qu’avait été fixée la barre pour le temps. L’ensemble était mis en valeur par des atteindre ce but. projecteurs cachés derrière de gigantesques statues Arrivant les yeux pétilde pierre. Nous étions lants, le sourire aux tous là, ce jour-là, heu« Je voulais vivre une expérience lèvres, nous avons apreux, chanceux… Le pris à serrer les dents, à unique, extraordinaire, passionnante stress, les peines, se et intense. Avec les Mosimann, nous plier aux directives sont envolés face à ce j’ai été plus que servi ! » strictes, et retrouver le spectacle unique. sourire pour l’offrir au client. Je pense notamment au lunch du 5 juin que Le challenge des JO Mosimann a dû organiser seul pour le Jubilé au palais de Westminster. Les préparatifs ont été faits A peine les festivités du Jubilé étaient terminées que en deux jours. Le premier jour, les cuisiniers ont les Jeux Olympiques sont arrivés. Après être brillaminstallé 3 différents postes de préparation. Le premier ment revenu des JO de Pékin, Mosimann s’est à pour les amuse-bouche et les desserts, le deuxième nouveau confronté au challenge des JO londoniens. pour l’entrée, et le troisième pour le plat principal. Entre la House of Switzerland, la House of America, Les serveurs ont dressé 660 couverts ! le Party Service et finalement le prestigieux Club, Prenant dans nos sacs à dos nos habits de cuisine Mosimann a su mener talentueusement ces difféet de service, le strict nécessaire pour respecter les rents évènements, et nous faire vivre l’aventure des consignes de sécurité toutes aussi sévères que dans JO aux premières loges aux côtés de toutes ces perun aéroport, nous nous sommes préparés, juste sonnalités et sportifs. après avoir scellé nos portables éteints dans une Travailler chez Mosimann a été une sacrée expéenveloppe. Les premiers invités ont fait leur entrée, rience : surmonter les moments pénibles, faire les cent musiciens ont commencé à jouer, je me suis preuve d’humilité, vivre la solidarité dans les diffémis sur le côté, adossé au mur et j’ai levé les yeux… rentes tâches m’a permis d’appréhender intenséDes hauts murs composés de larges blocs de pierres ment mon futur métier au plus haut niveau, dans grises, vieilles de 400 ans donnaient naissance à de un univers unique, et finalement de vivre de merveilmajestueuses voûtes en bois surplombées d’anges leux moments. A gauche : House of Switzerland à Londres A droite : Les artisans du Jubilé Evénement d’exception à Bellagio Le weekend des 12 et 13 mai, s’est déroulé un événement d’exception à Bellagio, à l’hôtel Villa Serbelloni propriété de la Famille Bucher ; une collaboration inédite entre les Stamms d’Italie du Nord, du Tessin et l’Université Bocconi de Milan. Les participants ont pu découvrir le Lac de Come et la splendide Villa del Balbianello, déguster les spécialités culinaires locales et se promener dans les charmantes ruelles de Bellagio. Une conférence sur « Le Tourisme du Futur » a également permis un échange intéressant et animé entre le panel d’intervenants parmi lesquels, Monsieur Boscolo, CEO des Hôtels Boscolo, Madame Antonioli, Directrice du Master en Economie du Tourisme, Monsieur Frei, Business Manager Nestlé Professional Italia, Monsieur Congiu, Group Organizational Development & Effectiveness Director Barilla et Monsieur Chlapowski, General Manager Ramada Plaza Milano et les participants. alumni & networking FR 65 Annual Swiss National Day Event: They came, they saw, they conquered It was a dreary day at the Central Park Zoo on July 28th. It was raining on all of us, including the stars of the show, the Polar Bear, Penguins and the umpteen wheels of Raclette cheese! On a New York City July afternoon, EHL Alumni and interns from the New York Chapter, showed their very best for the City’s Annual Swiss National Day Event. They marched through puddles, beamed for the cameras and hammed it up with rainy-day props that have been procured at the last minute: umbrellas and wellies. Amidst a rather loud array of exotic birds, about 20 volunteers made up of EHL interns and Alumni showed their Swiss pride and helped organize and devise the Raclette stand which was one of the most popular food stands at the festival serving over 437 plates. There were a few unexpected challenges in addition to the monsoon-like downpours including unsliced wheels of the pungent cheese, but in true EHL‑style, we came together, organized ourselves, sliced away and low and behold we were triumphant in managing two simultaneous stands; one for Raclette and the other an information stand for possible future EHL‑ians who happened to stop by at the event. It was a magical event in an uncommon and playful setting, in one of the most spectacular cities in the world and EHL helped make it a great success leaving thousands of Swiss, Swiss‑American and friends of Switzerland with a full belly and an irrefutable, encouraging view of Switzerland and the students of Ecole hôtelière de Lausanne. Markus Marty, Stammvater New York Chapter Le Stamm France-PACA au Château Roubine Valérie Rousselle Valérie Rousselle (AEHL 1985), propriétaire et exploitante des lieux, avait organisé un tour du vignoble et de ses caves, suivi d’une dégustation de la gamme des cuvées d’exception et des vins de gastronomie que propose ce vignoble aux 13 cépages (notamment le « Tibouren », cépage rarissime et traditionnel que le Château Roubine est l’un des rares vignobles de Provence à cultiver encore). Familles et enfants étaient de la partie, ainsi que certains EHLiens venus expressément de Suisse. Tous ont pu profiter d’une journée d’exception dans la merveilleuse propriété : paëlla géante, baignade et balade dans le parc du Château. Pas de vendanges pour les participants, car dans un souci de respect cycle naturel, les vendanges sont effectuées la nuit et les sols sont travaillés selon leur profil cultural. « Château Roubine, des vins aux couleurs du soleil et aux arômes de la Provence. » Crédit photos : © Château Roubine FR 66 EN alumni & networking Christophe Lukundula, membre du Comité Stamm PACA Stamm PACA, de gauche à droite : C. Lukundula, F. Wolff (Président), M. Bouillon, T. Barale Stamm du Valais – Vinea Le Salon VINEA des Vins Suisses dont la 19e édition s’est déroulée les 31 août et 1er septembre 2012, réunit au cœur de la ville de Sierre les producteurs de vins suisses et les afficionados du vin. Durant deux jours, plus d’une trentaine de tentes sont dressées pour héberger 120 producteurs suisses, et cette année 3 hôtes d’honneur qui étaient la Rioja, les vins de Genève et la maison Rouvinez à Sierre. Plusieurs événements parallèles ont été organisés : dégustation de grands vins liquoreux du Valais, ateliers de dégustation, dégustation de produits AOC‑IGP, dégustation de sirops pour les enfants, dégustation de glaces au vin gelées à l’azote liquide, expositions et œnotourisme avec balade dans les vignes… Une possibilité pour chacun de trouver son bonheur et de ravir ses papilles ! Outre le plaisir du visiteur, notre mission première est réellement la promotion des vins helvétiques. En 2012, pour marquer l’ouverture, une conférence intitulée « Osons les Vins Suisses » a fait grand bruit, suivie de la remise des prix du Mondial des Pinots, concours international organisé par VINEA. En tant que Directrice de VINEA et Stammlady du Valais, ce fut un plaisir d’accueillir les anciens et actuels élèves de notre école. Visite du salon, raclette dans le carnotzet de la ville et enfin cocktail d’ouverture du salon, ont permis de partager de bons moments. Elisabeth Pasquier, StammLady du Valais L.H. Bottin Births / Naissances Congratulations and best wishes / Félicitations aux heureux parents qui ont la joie d’annoncer les naissances suivantes : Bettina (01) et Markus Renfer(-Widmer) celle de Linus Elias Kim B.(00) et Sébastien Capt(-Woehr) celle de Benjamin Caroline (96) et Arnaud Dufour (-Daumas) celle de Faustine Guillaume Alix (01) et Isseny Romo celle de Gaspar Marriages / Mariages Obituaries / Décès Our sincere condolences / Nos sincères condoléances vont à leur famille Pierre Alain Leresche (68) Best wishes on your wedding / Tous nos vœux de bonheur les accompagnent James Davison (49) Anna Cholat (12) et Nicolas Daudin (10) Christian Roth (06) Jan Pieter van Dijken (50) Aurélie Desmonts (08) et Xavier Willer (09) alumni & networking FR 67 EN Alumni Portrait Bugra Berberoglu Bugra Berberoglu graduated in 1995 and is currently General Manager of the Kempinski Emirates Palace in Abu Dhabi, one of the most luxurious hotels in the world. For EHLITE Magazine, he explains why he was meant to be an hotelier and what were the biggest challenges he faced in his career. What led you to study at EHL? You could say that I literally grew up in hotels. I was born in Antalya on the beautiful southern coast of Turkey. When I was four, my parents opened their first hotel in Kemer, a bit further along the coast. I think that’s where my love for hotels comes from. As I got older I used to work in my parents’ hotel and later went to work in other hotels as a summer job. As a result, when I went to Ecole hôtelière de Lausanne, I was already a veteran of the industry. Having said that, I learnt a lot at EHL, it was one of the happiest times of my life. In fact, I would go further and say that choosing EHL as a place to study was one of the best things that ever happened to me. What does it take to succeed in the hotel business? Emirates Palace Abu Dhabi Picture Credit : Emirates Palace 68 EN EHL is not only the oldest hotel school in the world, but the best. It will open doors for you, but once you are through those doors, it is up to you to make it happen. To succeed in the hotel business is easy: you need to like people and love what you are doing, have integrity and above all, work hard. Dream big, and aim for the top job. You’ll get there if you give the best you can. Often at EHL, I used to look at the boats on the lake. It always reminded me of this quote from Oliver Wendell Holmes, an American writer who said: “Greatness is not where we stand, but in what direction we are moving. We must sail sometimes with the wind and sometimes against it – but sail we must and not drift, nor lie at anchor”. alumni & networking 1995 Tell us everything about your career On the last day of the career day at EHL I managed to get a job as a management trainee in the Boca Raton Resort and Club in Florida. I had always wanted to work in America and was lucky when that 18 months training was finished to get a job with Intercontinental Hotels in Chicago for three years. After the Windy City, I transferred to Miami within the same group, before being appointed resort manager for a new opening in Puerto Rico. Unfortunately that hotel never opened, but a new opportunity came along with the Kempinski Group in Africa, which is where I think my career really took off. It was perhaps a risk to take the job as general manager of N’Djamena Chad, but it paid off. I was made hotelier of the year within the group, then offered the task of opening the Djibouti Palace Kempinski in Djibouti. It was a success and for the second year running I was made hotelier of the year. From there I moved to the Kempinski Ishtar Hotel on the Dead Sea in Jordan, and I am now the general manager of the Emirates Palace Hotel in Abu Dhabi. It was the most expensive hotel in the world to build on a per room basis, costing near US$ 4 billion for 394 rooms and suites. On any given day we have 2,000 employees at the Palace. Our guests are demanding, and we have a reputation as one of the finest hotels in the world that we need to maintain. It’s been quite a journey from those early days when I played on the beach outside my parent’s hotel in Antalya. As hoteliers we face different challenges every day – that’s what makes our lives so interesting – and what counts is how you meet them. Now as I run along the kilometer long beach outside the Emirates Palace Hotel, I reflect that if it weren’t for EHL I wouldn’t be here at all, but with all I’ve learnt, I now know that nothing is impossible. C E L E B R A T I N G 75 Y E A R S O F E X C E L L E N C E