Charlet M. – Recettes. Intitulé du plat Type de plat Scampis {crème

Charlet M. – Recettes.
Type de plat
Intitulé du plat
Scampis {crème, whisky, pili-pili, aïl, concentré}
Fiche technique de fabrication-bon économat.
N° de référence
Denrées
Unité
gr
scampis
Décortiqué = +- 500 à 600 gr
Crème (30%)
cl
beurre
gr
Persil (haché)
bt
Whisky ou cognac
cl
Pili-pili ! doucement
Aïl (gousses)
pc
Concentre de tomate
Càc
Sel, poivre
Décoration : feuilles de basilic,
ciboulette,…
Qté
800
N°
1.1
30
80
1/5
10
pm
4
2
pm
1.2
1.3
1.4
Nombre de couverts
4
Phases techniques
Nettoyer hacher le persil, l’aïl.
décortiquer les scampis, les fendre ou pas.
Sauter les scampis avec le beurre
Flamber au whisky ou cognac.
Réserver les sampis à part.
Pour la sauce : ajouter la crème, porter à
ébullition, réduire.
Ajouter l’aïl, pili-pili, concentré.
Réduire, mettre le persil haché
Rectifier l’assaisonnement.
! poivre et pili-pili
Mettre les scampis en sauce, réchauffer
l’ensemble.
Garnir avec fines herbes.
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
1.10
Schéma ou dessin ou photo
Temps