Vigne et vin de Champagne

LA VIGNE ET LE VIN
Pourquoi le vin de champagne,
célèbre vin de France,
est-il sans pareil ?
Le raisin servant à l’élaboration des vins de Champagne a des caractéristiques uniques au monde
résultant d’un environnement naturel et de conditions de production spécifiques.
Une situation géographique spécifique
Le vignoble de Champagne est situé à l’extrême nord de la
zone de la culture de la vigne.
Cette situation donne aux raisins :
➤ une teneur en ester la plus élevée du monde et, par voie
de conséquence, un bouquet particulièrement empreint
de finesse et spécifique ;
➤ une teneur en tanin assez faible.
Ces deux éléments expliquent en grande partie la fi nesse
et l’élégance des vins de cette région française située à
150 km à l’est de Paris.
Un sol spécifique
La constitution géologique du sol champenois résulte :
➤ à l’origine, de la présence de la mer dans la région champenoise ;
➤ du retrait de la mer il y a quelque 70 millions d’années ;
➤ d’un tremblement de terre il y a quelque 20 millions
d’années ayant eu pour conséquences de surélever le sol
et de briser la craie en l’imprégnant d’éléments marins
et de minéraux ;
➤ d’un tremblement de terre de plus forte intensité il y a
quelque 10 millions d’années ayant donné lieu à la création d’un terrain fortement vallonné ;
➤ la présence de craie à bélemnites (belemnita quadrata)
est un élément essentiel des caractéristiques particulières du vin de Champagne.
Cette craie a le pouvoir d’emmagasiner et de restituer la
chaleur solaire. Elle assure le drainage parfait des eaux en
excès et permet de stocker l’excès d’humidité en période
pluvieuse atténuant ainsi les effets de la sécheresse en
période estivale.
Enfin, c’est dans cette craie à bélemnites que la vigne de
Champagne trouve les principes minéraux qui sont à la base
de la richesse en ester déjà mentionnée.
Un climat spécifique
Climat de transition où se mêlent et se succèdent très rapidement la douceur atlantique et la rigueur continentale.
Multitude de microclimats résultant essentiellement du
caractère vallonné du terrain et de la présence de massifs
forestiers.
De plus, cette présence de forêts et de bois sur les plateaux environnants entretient une certaine humidité et
tend à stabiliser les températures. C’est un rôle modérateur
essentiel car la vigne doit son développement harmonieux à
cette humidité constante.
Ce climat, élément essentiel des caractéristiques des vignes
de Champagne, constitue une menace pour l’importance de
la récolte, car cette région n’est pas à l’abri :
➤ de gelées de printemps qui, jusqu’à fin mai, peuvent ruiner les espoirs de récolte ;
➤ de floraison contrariée par des écarts de température qui
peuvent également affecter les rendements ;
➤ d’orages et de chutes de grêle parfois violents et soudains,
susceptibles d’anéantir une fraction du vignoble.
LA VIGNE ET LE VIN
Une règlementation specifique régissant
tous les stades de la production
Parmi les nombreux règlements existants, nous citerons ciaprès quelques exemples pris dans les principales étapes de
l’élaboration du Champagne.
1 - Culture
Au sein d’une zone délimitée par la Loi française du 27 juillet
1927 (33 542 hectares d’appellation dont seulement 32 341
en production en 2006), les plantations nouvelles comme
les replantations sont réglementées :
➤ Le droit de plantation nouvelle résulte d’une autorisation
ministérielle accordée très parcimonieusement.
➤ Le droit de replantation nécessite d’avoir préalablement
arraché, à l’intérieur d’une même exploitation, une vigne
d’une surface égale.
Au sein d’une même commune ayant droit à l’appellation
Champagne, les plantations ne peuvent s’effectuer que dans
les parcelles expressément délimitées et non pas sur tout
le territoire de la commune comme tel est le cas dans la
plupart des autres régions vinicoles.
L’utilisation exclusive des trois cépages :
➤ Chardonnay (raisins blanc) ;
➤ Pinot Noir (raisin noir) ;
➤ Pinot Meunier (raisin noir).
Ces dispositions ont pour but de maintenir les raisins
assez près du sol pour favoriser leur maturation grâce aux
effets bénéfiques de la craie (rétrocession de la chaleur et de
l’humidité emmagasinées).
Une réglementation de la taille qui doit être courte et en
fonction du terroir et du cépage.
La taille Guyot et la taille Vallée de la Marne sont interdites pour les grands crus (100 %) et les premiers crus (99
à 90 %) ; seules les tailles en Chablis et en Cordon de Royat
sont admises pour ces crus car elles donnent des raisins de
plus grande qualité.
La taille du Chardonnay et du Pinot Noir doit être impérativement effectuée en Chablis, Cordon de Royat ou Guyot.
La taille de la Vallée de la Marne est seulement autorisée
pour le Pinot Meunier.
2 – Vendange
Le droit à l’appellation Champagne ne peut s’appliquer
qu’aux raisins obtenus dans la limite d’un rendement maximum à l’hectare, fi xé chaque année par arrêté ministériel
3 – Pressurage
Le rendement est limité à 102 litres pour 160 kg de raisins,
c’est à dire que la presse d’un marc de 4 000 kg ne doit pas
donner plus de 25,50 hl de moût ayant droit à l’appellation
Champagne :
Une réglementation des plantations favorisant une
meilleure maturité du raisin et donc une amélioration de
la qualité :
➤ 20,50 hl de vin de cuvée, soit 10 pièces champenoises.
➤ Un écartement inférieur ou égal à 1,50 m entre les rangs
de vigne.
➤ Un degré minimum des moûts est fi xé chaque année.
➤ Une distance de 0,90 à 1,50 m entre les pieds de vigne
d’un même rang.
➤ La somme des écartements et des distances doit être
inférieure à 2,50 m.
Ces dispositions ont pour but de limiter la vigueur de chaque pied de vigne ainsi que sa charge de sorte que la récolte
totale soit répartie sur un plus grand nombre de souches.
Une hauteur maximale, par rapport au sol, des bourgeons
situés à l’extrémité des prolongements et ce, en fonction du
système de taille adopté :
➤ Taille courte en Chablis et en Cordon : 0,60 m.
➤ Taille Guyot et taille de la Vallée de la Marne : 0,50 m.
➤ 5 hl de vin de taille, soit 2 pièces champenoises.
4 – Élaboration
L’élaboration des vins de Champagne fait appel à un savoir
très sophistiqué.
Le système d’élaboration des vins mousseux qui a été
découvert et mis au point en Champagne correspond à trois
siècles d’approfondissement d’un savoir qui marie la technique et le talent des vinificateurs.
Il existe en Champagne de nombreuses réglementations
particulières auxquelles doivent se soumettre les producteurs de Champagne et qui ont pour résultat la production
de vins de qualité hautement supérieure.
Parmi ces réglementations, nous mentionnerons en particulier : « seconde fermentation ».
La seconde fermentation en bouteille est obligatoire. Les
méthodes « transfert » et « cuve close » sont strictement
interdites.
«
L’emploi du sucre tant pour l’enrichissement des moûts
qu’au niveau du tirage comme du dosage est strictement
réglementé et contrôlé par les contributions directes. Par
exemple, un Champagne brut doit avoir une teneur en sucre
résiduel inférieure à 15 g par litre, un extra-dry entre 12 et
20 g, un sec entre 17 et 35 g et un demi-sec entre 33 et 50 g.
Le degré alcoolique doit être au minimum de 10 % pour
les non millésimés et de 11 % pour les millésimés mais, dans
la pratique, la teneur en alcool n’est jamais inférieure à 12 %.
»
Cette technique est au service des chefs de caves dont le
talent consiste à respecter le style caractéristique de chaque cuvée en réalisant des assemblages (mariages) de vins
des différentes régions de la Champagne, pouvant être issus
de cépages différents et d’années différentes.
Conclusion
Les spécificités que nous venons de décrire donnent au vin
de Champagne un caractère unique que l’on ne peut retrouver dans aucun autre vin mousseux élaboré en dehors de la
région de Champagne.
La durée de
vieillissement doit
être de quinze mois
minimum après le tirage
(mise en bouteille pour
la seconde fermentation)
pour les non millésimés,
et de trois ans pour
les millésimés.
«
Ainsi, si dans d’autres régions viticoles françaises ou
étrangères, la « méthode champenoise » (seconde fermentation en bouteille) est parfois utilisée pour l’élaboration de
vins mousseux, elle ne permet pas pour autant de produire
un vin aux caractéristiques identiques.
Il n’est Champagne
(le vin)
que de la Champagne
(la région).
»
Source : Comité Interprofessionnel
du Vin de Champagne
Centre de documentation
Tél. : 03 26 59 55 00 - Fax : 03 26 54 97 27
Courriel : [email protected]
La filière viti-vinicole
champenoise
Janvier 2008
LA VIGNE ET LE VIN
Le champagne
Une méthode d’élaboration unique
Le champagne est un vin inimitable, exclusivement issu du terroir de la Champagne Viticole,
délimitée par l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlées. Il est élaboré selon des
règles traditionnelles précises et très surveillées.
Une vigne très soignée
Les vignes, en Champagne, sont entretenues comme des
jardins. Entre la taille et la vendange, les travaux de la vigne
obéissent à un rituel immuable. Ils sont encore très majoritairement effectués à la main.
➤ La taille, de novembre à mars.
➤ La lierie, de février à avril, consiste à attacher les brins
au fi ls.
➤ L’ébourgeonnage, d’avril à mai. Le vigneron retire les
bourgeons non fructifères.
➤ Le relevage et le palissage, de juin à juillet. Au fur et à
mesure que la vigne pousse, les branches sont relevées
et passées dans les fi ls. L’objectif est d’exposer au soleil
une surface maximale de feuillage pour optimiser la photosynthèse… c’est nécessaire dans une région viticole où
le soleil se fait parfois rare. Cette opération permet également d’assurer une bonne répartition de la végétation
et une aération correcte des grappes.
➤ Le rognage et les traitements. Le rognage consiste à couper les branches folles et donne au vignoble champenois
cet aspect net et soigné, bien aligné, qui fait tout son
charme au long de l’été.
La vendange
Elle a lieu en septembre ou en octobre, selon la date de
floraison et l’évolution de la maturité des raisins. Une date
d’ouverture des vendanges est fi xée par village, afi n de tenir
compte au plus près de la maturité effective des raisins dans
chaque cru.
En Champagne, la vendange est obligatoirement manuelle
pour ne pas endommager les grappes, car celles-ci doivent
arriver intactes au centre de pressurage.
Une méthode
de pressurage unique
Le pressurage est essentiel dans le processus d’élaboration
du champagne. C’est pourquoi une réglementation complexe et très stricte encadre cette opération qui doit se faire
en douceur pour extraire des jus clairs des raisins qui sont,
pour les deux tiers de l’encépagement, des raisins noirs.
«
Une fois vinifiés, les
raisins exprimeront
au mieux l’élégance et
la finesse des terroirs
champenois.
»
Pour un « marc » de 4 000 kg de raisins mis dans le pressoir, on obtiendra 25,5 hl de moûts d’appellation Champagne,
fractionnés en deux qualités obtenues successivement et
séparément : 20,50 hl de « cuvée » et 5 hl de « taille ». Les
jus pressurés au-delà de ce volume sont appelés « rebêches ». Ils ne pourront jamais entrer dans la composition
d’une cuvée de champagne.
La vinification en cuves
À l’issue du pressurage, une première fermentation en cuves
va transformer les moûts (jus de raisins) en « vins clairs ».
L’assemblage
Avant la mise en bouteille, le chef de cave ou le vigneron,
procédera aux « assemblages ». Après dégustation des différents vins clairs en cuves, il choisira d’assembler ensemble
des vins issus de différents cépages, terroirs et années de
récolte pour obtenir une cuvée particulière qui sera ensuite
mise en bouteilles.
La prise de mousse
et le vieillissement
Le vin est « tiré » en bouteilles au printemps. Une deuxième
fermentation se réalise alors à l’intérieur de la bouteille,
favorisée par l’inclusion d’une petite quantité de liqueur
composée de vin, de sucre et de levures sélectionnées. Le
gaz naturel créé par cette nouvelle fermentation ne peut pas
s’échapper, la bouteille étant hermétiquement bouchée. Il
s’intègre progressivement au vin, qui devient effervescent,
tandis qu’on observe la formation d’un dépôt : c’est la « prise
de mousse ». Les bouteilles sont ensuite rangées en cave, les
unes sur les autres, « sur lattes ».
LA VIGNE ET LE VIN
Le champagne
Le vin peut alors vieillir lentement dans les caves profondes qui lui garantissent le calme, la température constante,
l’ombre et l’hygrométrie qui lui sont nécessaires pour atteindre sa plénitude. La durée minimale de vieillissement en
cave est de quinze mois après la mise en bouteilles, pour les
millésimes elle est de trois ans.
Le dégorgement
Au terme du vieillissement sur lattes, le vin, devenu champagne, contient un dépôt naturel qu’il faut extraire sans
pour autant vider la bouteille de son contenu. Pour cela
les bouteilles sont placées sur un « pupitre » et « remuées »
pour faire glisser le dépôt vers le bouchon par une inclinaison progressive et de plus en plus importante de la bouteille.
Le remuage peut également être effectué mécaniquement
sur des « gyropalettes ». Après quoi la bouteille est maintenue, goulot vers le bas ou sur « pointe », de manière à
conserver le dépôt. Ensuite, la bouteille peut être retournée,
décapsulée et, sous la pression de l’effervescence contenue
dans la bouteille, le bloc de glace emprisonnant le dépôt est
expulsé : c’est le « dégorgement ». Le volume correspondant
est remplacé par une « liqueur d’expédition » composée de
vin et de sucre dont la proportion varie selon le type de
champagne que l’on désire : brut, demi-sec…
Champagne rosé
Deux méthodes permettent d’obtenir le champagne rosé :
➤ L’assemblage, c’est à dire l’addition de vin rouge de
Champagne à la cuvée.
➤ La saignée qui consiste, après égrappage, à laisser macérer des grains entiers de raisins noirs jusqu’à l’obtention
de la teinte désirée.
Définition des vins
de champagne
Les vins de Champagne sont entièrement produits, récoltés et élaborés dans une partie déterminée de la province
de Champagne en partant de certains cépages nobles et
par fermentation naturelle en bouteilles suivant des règles
précisées par la Loi française et constituant le Statut du
Champagne, les principales de ces règles étant :
➤ Emploi des seuls cépages suivants : Chardonnay, Pinot
Noir, Pinot Meunier.
➤ Taille courte (système Royat, Chablis, Guyot).
Le bouchage est alors effectué, avec un bouchon de liège
d’une qualité exceptionnelle, permettant de contenir la pression et portant obligatoirement la mention Champagne. Il
sera maintenu par un solide « muselet » de fi l de fer torsadé.
➤ Rendement maximum en raisins à l’hectare fi xé chaque
année.
Et enfin l’habillage
➤ Degré maximum fi xé chaque année.
Après un nouveau séjour en cave, pour permettre une parfaite homogénéité de son contenu, la bouteille est « habillée »
d’une collerette, d’une capsule cachant le bouchon, du
muselet et d’une étiquette portant les mentions obligatoires
édictées par la réglementation.
➤ Rendement maximum au pressurage de 102 litres pour
160 kg de raisins.
➤ Préparation des vins dans des locaux où l’on ne peut
entreposer que des vins de Champagne.
➤ Emploi de procédés naturels connus sous le nom de
« méthode champenoise ».
➤ Conservation en bouteille pendant quinze mois minimum avant expédition.
Source : Comité Interprofessionnelle
du Vin de Champagne
Centre de documentation
Tél. : 03 26 59 55 00 - Fax : 03 26 54 97 27
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La filière viti-vinicole
champenoise
Janvier 2008
LA VIGNE ET LE VIN
Histoire de la mécanisation
au vignoble
En un demi-siècle, la Champagne est passée de la vigne en foule cultivée exclusivement
manuellement aux, plantations en lignes exploitées avec le tracteur enjambeur et entraînant
la mécanisation de nombreux travaux.
Évolution des techniques
manuelles de viticulture
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les choses ont peu changé en
Champagne depuis le Moyen âge. La vigne est cultivée en
foule et à la houe. La hotte et la serpette constituent les
principaux outils du vigneron. Même si les moyens existaient, il ne serait pas possible d’envisager les travaux de la
vigne autrement que manuellement, du fait de l’enchevêtrement des ceps correspondant à la vigne en foule.
«
Le tournant du
XXe siècle va apporter
des bouleversements
considérables.
»
Le premier est constitué par le phylloxéra. Apparu en
Champagne en 1911, il va rapidement ravager le vignoble,
nécessitant sa reconstitution. À cette occasion, on modifie radicalement le système de culture. Non seulement on
change le « matériau » de base en introduisant les vignes
greffées, mais on adopte la plantation en ligne (la vigne en
foule n’est pas adaptée à l’utilisation de plants greffés). Cette
replantation en lignes palissées, avec des intervalles entre
les rangs, va permettre l’introduction des animaux de traits,
faisant succéder l’ère de la « vigne à chevaux » à celle de la
« vigne à bras ».
Le second est en rapport avec la guerre de 1914-1918. La
terrible hécatombe dans les rangs des jeunes gens entraîne
une certaine pénurie de mains d’œuvre jouant en faveur
d’un changement des modes de travaux.
Enfin, un troisième facteur, plus diffus tient au développement des inventions. Le moteur à explosion se perfectionne autorisant les applications les plus diverses.
L’entre-deux-guerres sera pourtant dominé par la traction animale. La mécanisation concerne surtout l’introduction de matériels aratoires destinés à réaliser les travaux
d’entretien du sol, à savoir le buttage, le décavaillonnage.
Simultanément, on assiste à l’apparition de machines
de traitement telles que poudreuses et sulfateuses, d’abord
portées à dos d’homme ou sur bât de cheval, puis montées
sur des cadres roulants et attelées aux animaux de trait.
Bien entendu, les vignerons utilisent aussi des charrettes
de toute nature pour transporter terre, matériaux d’amendements et raisins au moment de la vendange.
Adoption de la motoviticulture
La motoviticulture est encore balbutiante à la veille de la
Seconde Guerre Mondiale. Elle est parfois le fait d’inventeurs locaux (forgerons). Elle est représentée par le motoculteur et le treuil. Partant d’un principe simple, le treuil
viticole se compose d’un moteur thermique qui entraîne un
tambour sur lequel s’enroule un câble de grande longueur.
Amarré en haut de la vigne, le treuil permet la traction
d’outils oratoires par l’intermédiaire de son câble. Différents
types sont mis en œuvre, les plus simples étant montés sur
béquille ou sur brouette. Le treuil a l’inconvénient d’être
peu mobile. Son utilisation est très limitée.
«
Il faudra attendre
les années 50 pour que
le vignoble champenois
intègre totalement
la motorisation.
»
À cette époque, c’est toute une gamme d’engins qui est
proposée aux exploitations, mototreuils, motoculteurs et,
surtout, le tracteur enjambeur. L’arrivée de ce dernier va
définitivement affranchir le vigneron de l’utilisation d’animaux de trait.
L’invention du tracteur enjambeur est à mettre à l’actif
d’un jeune ingénieur sparnacien, Vincent Ballu. Dès 1946,
ce dernier crée et met au point dans son garage personnel
un tracteur adapté au vignoble champenois, à ses pentes
accentuées et au faible écartement de ses rangs de vigne.
D’une conception révolutionnaire, l’engin a la particularité
de chevaucher un rang de vigne, le corps de l’appareil et son
conducteur surplombant ce rang. Présenté à l’AVC en 1947,
en concurrence avec un tracteur à trois roues imaginé par
un constructeur de Montpellier, le concept de Vincent Ballu
fait l’unanimité et se voit octroyer une aide financière par le
CIVC, permettant à son inventeur d’apporter certains perfectionnements et de le rendre apte à mettre en œuvre tous
les instruments de culture.
LA VIGNE ET LE VIN
Histoire de la mécanisation
au vignoble
«
La fabrication
industrielle du tracteur
enjambeur démarre
en 1952.
Même si les méthodes de culture ont évolué avec, par
exemple, l’apparition du désherbage chimique, le tracteur
enjambeur est l’auxiliaire indispensable de toute exploitation quelle que soit sa taille. Ses applications (avec les outils
appropriés) sont multiples : rognage, effeuillage, débardage
et transport de la vendange, apport de terre ou d’engrais,
traitements…
»
Avec elle naît la motorisation du vignoble champenois
consacrée par la « Journée de motoviticulture » d’Ay du 30
octobre 1954 où sont présentés tracteurs et motoculteurs.
Malgré un investissement représentant 3 à 6 fois le prix du
cheval de labour, le tracteur enjambeur séduit vignerons
et négociants et supplante progressivement la traction animale. La campagne de rénovation des chemins du vignoble
lancée par le CIVC en 1961 sera, si besoin est, un facteur
d’encouragement à l’utilisation du tracteur enjambeur.
Les derniers modèles sortis innovent par leur architecture qui permet de corriger les dévers et de travailler sur les
parcelles pentues dans de meilleures conditions de sécurité,
tout en cumulant les avantages de la puissance et d’un poids
moindre.
«
Le tracteur enjambeur
se perfectionne
Au fi l des années, plusieurs types de tracteurs apparaissent.
Le modèle à 4 roues dont 2 motrices et 2 directrices est le
modèle classique. D’abord à un rang, il passe à deux rangs
(sur le même principe aujourd’hui des « 4 roues motrices »).
Au cours des années 70, on voit apparaître un modèle à 4
roues avec 2 grandes (une motrice et une directrice) en tandem et 2 petites stabilisatrices de part et d’autre. Enfin, le
modèle « cavalier », sur 3 roues dont les deux à l’arrière sont
motrices et la troisième directrice.
Les engins du début sont dotés de moteurs à essence de
petite cylindrée existant sur le marché : bicylindre Panhard,
4 cylindres Peugeot, Renault, etc. Des moteurs diesel à
refroidissement par eau puis à air les remplacent progressivement. La transmission mécanique traditionnelle par
boîte-pont et la commande des roues motrices par de grandes chaînes sont surtout utilisées jusque dans les années 90.
La transmission hydraulique tend à la remplacer.
Une évolution similaire est constatée en matière de relevage. Véritable révolution lors de l’apparition des premières
générations de tracteurs enjambeurs, le relevage mécanique
des outils portés se voit remplacé par l’hydraulique. Outre
le pilotage des outils de culture du sol, celle-ci assure le
fonctionnement de nombreux équipements.
De nos jours, le tracteur
enjambeur poursuit
ses perfectionnements
en intégrant de
nouvelles technologies
comme l’électronique
et l’informatique.
»
Parallèlement à l’évolution de l’enjambeur, la motoviticulture champenoise s’est caractérisée par l’apparition de
petits engins de complément dont des chenillards utilisés
pour certains travaux parmi lesquels le débardage à la
vendange.
Après la reconstitution du vignoble, le tracteur enjambeur a fait faire un bond considérable à la viticulture champenoise. Le désir d’une mécanisation complète du vignoble
est né de la volonté d’alléger les charges de main-d’œuvre
et les soucis qu’elles comportent. Si elle est fort avancée,
quelques travaux et opérations restent tributaire de la main
de l’homme et parmi ceux-ci principalement la taille et la
cueillette. Pour tenir compte des règles qui régissent l’appellation Champagne et qui impliquent la vendange manuelle,
nombreux sont les Champenois qui imaginent des robots.
Les prémices d’une troisième révolution ?
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La filière viti-vinicole
champenoise
Janvier 2008