Nettoyage et désinfection

ENREGISTREMENT
Référence : ENR-TRS06
Indice : 00
NETTOYAGE ET DESINFECTION
Date : 22/06/2009
ATELIER D’ABATTAGE DE VOLAILLES EN FERME
Page : 1/2
Synthèse
Objectif : limiter la contamination des carcasses par les matériels, ustensiles et locaux d’abattage
Utiliser
un détergent autorisé en agro-alimentaire et
un désinfectant homologué
Respecter :
Température de l’eau
Mode d’application : brossage, aspersion…
Concentration du produit (dosage)
Temps de contact
Nettoyer après chaque utilisation
Ne désinfecter que si la surface est visuellement propre
Désinfecter le plus souvent possible
Matériel de nettoyage adapté et entretenu :
Brosses
Raclettes…
Une attention particulière au moment de la désinfection :
Aux bacs et divers contenants
Aux plans de travail (table éviscération…)
Aux couteaux et petits ustensiles
Penser à la facilité de nettoyage lors de l’achat du matériel :
- matériaux lisses
- facilité de démontage
- résistance à la corrosion
Source : Guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes d’HACCP, ITAVI, janvier 2008
ENREGISTREMENT
Référence : ENR-TRS06
Indice : 00
NETTOYAGE ET DESINFECTION
Date : 22/06/2009
ATELIER D’ABATTAGE DE VOLAILLES EN FERME
Page : 2/2
Recommandations
Ces opérations doivent être réalisées :
- après abattage, durant le ressuyage des carcasses,
- après la découpe,
- entre l’abattage de différentes espèces.
Préalable : Utiliser une eau potable pour le lavage et la désinfection
NETTOYAGE
- RACLAGE ET PRELAVAGE
Aussitôt après l’abattage, il faut éliminer tous les gros débris organiques à tous les niveaux (sols, murs,
matériels) par arrosage, raclage et brossage.
- NETTOYAGE
Il faut éliminer les particules visibles ou non visibles adhérentes aux supports : utilisation de détergents afin
d’obtenir des surfaces physiquement propres.
Pour ce faire, veillez à respecter la notice des produits utilisés :
- Choix de la température. Si elle est trop élevée, cela risque de cuire les souillures et donc de rendre
plus difficile leur élimination. Inversement, une eau froide pénalise l’action des produits.
- Choix du mode d’application : action mécanique, brossage, aspersion…
- Choix de la concentration adéquate
- Choix du temps d’action
- RINÇAGE
Il doit éliminer les détergents : utilisation d’un jet d’eau sous pression à température ambiante.
DESINFECTION
Elle est effectuée seulement après un bon nettoyage.
- APPLICATION
Utiliser des désinfectants homologués par le Ministère de l’Agriculture, aux doses préconisées pour
une activité bactéricide, virucide et fongicide vis-à-vis des germes ciblés en présence de matière organique. Il
faut particulièrement veiller à l’action contre les pseudomonas, coliformes, streptocoques fécaux et
staphylocoques dans un atelier d’abattage et de découpe de viande.
Comme pour le nettoyage, il faut respecter au mieux les notices des produits utilisés pour la
température, le mode d’application, la concentration et le temps d’action.
- RINÇAGE
Il est indispensable après désinfection, en respectant le temps d’action du désinfectant.
En cas de nettoyage/désinfection entre deux espèces, on peut utiliser un produit mixte détergent et
désinfectant.