Couleur Café au Cointreau

Création originale de
Marc Ducobu,
Ambassadeur Chocolat Belge,
Membre de l’équipe Belge de la
Coupe du Monde Pâtissierie Lyon
2005
Couleur Café au Cointreau®
Recette pour 1 bûche de 80 cm (environ 20 parts)
Biscuit Joconde au café
(Recette pour 1 plaque 40 x 60)
Mousse café
250 gr d’oeufs
187 gr de poudre d’amandes
187 gr de sucre glace
50 gr de farine
162 gr de blancs d’oeufs
37 gr de sucre semoule
37 gr de beurre
5 gr de café soluble
5 gr d’essence de café
Battre les oeufs. Ajouter le tant pour tant et la
farine, puis le café soluble, l’essence et le beurre
fondu.Monter les blancs avec le sucre semoule.
Mélanger les 2 masses. Cuire à 210°C pendant 7
minutes environ.
Pâte sucrée feuilletine
150 gr de beurre
10 gr de cacao
75 gr de sucre glace
75 gr de poudre d’amande
125 gr de farine
1/2 zeste de citron
1/2 zeste d’orange
60 gr de feuilletine ou brisure de crêpes dentelle
A la feuille, au batteur mélanger le beurre et le sucre
glace.
Ajouter la poudre d’amande, la farine, le cacao,
le zeste d’orange, la feuilletine. Laisser reposer au
réfrégirateur. Abaisser à 3 mm d’épaisseur, détailler
des bandes de 8 cm de large. Cuire sur plaque à
170°C pendant 13 minutes envrion (four ventilé).
125 gr de jaunes d’oeufs
130 gr de sirop
62 gr de sucre
42 gr de blancs d’oeufs
6 feuilles de gélatine
20 gr de café soluble
930 gr de crème fouettée
Faire une meringue italienne et la laisser refroidir.
Réaliser une pâte à bombe avec le sirop et les jaunes. incorporer la gélatine
fondue préalablement trempée et égouttée, puis le café soluble.
Ensuite la meringue et la crème fouettée.
Mousse Lait d’amande au Cointreau®
500 gr de crème pâtissière
7 feuilles de gélatine
950 gr de crème fouettée
160 gr de lait d’amande sucré prêt à l’emploi
140 gr de Cointreau® 60% vol.
Faire une crème pâtissière.
Ajouter la gélatine ramollie, le lait d’amande et le Cointreau® 60%
vol. Incorporer la crème fouettée délicatement.
Couler dans une plaque à 4 bords 40 x 60 puis surgeler. Découper des
bnades de 5 cm.
Caramel au beurre
250 gr de sucre
412 gr de crème fraîche
162 gr de glucose
1 gousse de vanille
37 gr de beurre
Faire bouillir la crème, le glucose et la vanille.
Cuire le caramel à sec et décuire avec la crème.
Ajouter le beurre et mettre sur plaques 40 x 60 pour refroidir.
Gamme Revente
Gamme Pro
Cointreau Cuisine®
Spray de 35 cl
PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
www.premiumgastronomie.com
1L
5L
Glaçage
300 gr de praliné amandes
150 gr de crème fraîche
450 gr de nappage neutre
10 gr de colorant rouge
Faire chauffer la crème et le nappage neutre, verser sur le
praliné puis ajouter le colorant rouge.
Montage et finition
Verser 3/4 de la mousse café et déposer la mousse lait d’amande au
Cointreau® dans la crème.
Mettre le caramel au beurre. Placer la bande de biscuit sur la mousse lait
d’amande au Cointreau® et finir avec le reste de mousse café. Fermer la
bûche avec la pâte sucrée feuilletine.
Après démoulage, glacer le tout.
Décor
Chocolat, noix trempées dans le sucre et grains de café.
PREMIUM GASTRONOMIE
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