MONT DUPLAN à NîMES (30)

Fiche expérience N°12
COLLèGE DU
MONT DUPLAN à NîMES (30)
Pour un approvisionnement par l’unité de conditionnement de légumes du Gard
Fiche Technique
▷▷Convives : Collégiens
▷▷Taille : 442 repas/midi
▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion directe
▷▷Personnel : 1 cuisinier + 2 Aides
▷▷Equipement : pas de légumerie sur le collège
Caractéristiques de l’approvisionnement de qualité
Collège
Mont Duplan
Source : DRAAF
▷▷Coût denrées : 2.20€/repas
▷▷Pourcentage d’approvisionnement en bio : 28,5% en 2012
Le collège du Mont Duplan, à Nîmes, cuisine des produits locaux, des produits bio,
subventionnés par le Conseil général, grâce à une équipe motivée. Après avoir
fonctionné via une cuisine centrale à Nîmes, l’établissement possède aujourd’hui
une cuisine autonome. Le collège travaille avec l’unité de conditionnement de
légumes départementale, qui lui permet de s’approvisionner en fruits et légumes
frais et locaux pour encore augmenter la qualité de l’alimentation proposée aux
collégiens gardois.
Les clés de la réussite
Le conseil général du Gard monte une légumerie départementale
L’unité de conditionnement de légumes (UCL) présente
de nombreux avantages qui dépassent la capacité
technique de préparer des légumes et des fruits frais
comme le ferait une légumerie en cuisine autonome :
• Grouper les achats pour intéresser la production
locale : pour approvisionner l’UCL de manière régulière
et en volume suffisant, un groupement de commande a
été formé pour 17 collèges gardois. Ce groupement de
commande représente un budget d’environ 230 000€
pour les fruits et légumes.
• Favoriser les échanges entre cuisiniers : une réunion
avec les cuisiniers et gestionnaires des collèges
appartenant au groupement de commande entre
chaque vacance permet d’échanger sur les pratiques
en cuisine. Ces rencontres créent une dynamique qui
pousse les cuisiniers à proposer de nouvelles recettes,
à innover sur des techniques… Cette dynamique donne
une motivation à l’équipe de cuisine et remet la cuisine
au centre de leur travail.
• Proposer une grande variété d’articles : cette diversité
de produits proposés par l’UCL permet de donner une
grande liberté aux cuisiniers et rend de l’indépendance
aux cuisines avec jusqu’à 1000 articles au choix.
• Un guichet unique pour les fournisseurs permettant de
centraliser la commande et la réception. Les fournisseurs
de fruits et légumes frais n’ont donc plus qu’un seul
interlocuteur : M Bernard-Payen, responsable de l’UCL.
q Le Conseil général peut donc avoir une vision sur la
gestion de l’approvisionnement des cuisines et les cuisiniers trouvent les produits qui les intéressent : c’est
un échange gagnant-gagnant qui a motivé autant les
équipes de cuisines, que le CG30, que l’offre locale à
s’engager dans cette filière.
« Je leur envoie les produits
disponibles chez les fournisseurs
en fonction de la saison. »
Au Conseil général, le reponsable de l’UCL Régis Bernard-Payen accompagne les cuisiniers dans la gestion
tout en leur laissant une grande liberté dans le choix
des légumes, et également de leur découpe, puisqu’il
propose jusqu’à 7 découpes différentes…
La démarche :
…Entre 2010 et 2012, le Conseil général organise notamment pour
les cuisiniers des formations sur l’hygiène, la sécurité alimentaire,
l’utilisation des nouveaux matériels de cuisine, l’intégration des
produits issus de l’agriculture biologique et enfin sur la mise en
place d’un logiciel de gestion performant commun aux 17 collèges
adhérents au groupement de commande et à l’UCL.
Une amélioration progressive de l’alimentation dans le restaurant scolaire gardois
… En 2006, le Conseil général subventionnait les repas 100% bio à
hauteur d’un euro par élève et par repas. Actuellement il accorde aux
collèges une subvention proportionnelle à la part du budget de la
cantine dédiée au bio. Ainsi, le CG30 préfère financer l’introduction
régulière de produits bio (structurant la filière) plutôt que des menus
entièrement bio (rendant le bio plus visible pour le consommateur).
… Rentrée 2012 : Entrée en activité de l’unité de conditionnement de
légumes, pour laquelle la collectivité recrute un ingénieur agronome
comme responsable. Avec son expérience technique, commerciale
et managériale, celui-ci a pour mission de coordonner le groupement
de commandes et assurer le fonctionnement de la légumerie.
…2013 : rénovation de neuf cuisines autonomes. Le CG30
lance également de nouveaux marchés pour le groupement de
commandes autour de l’UCL avec 5 appels d’offre et 17 Marchés A
Procédure Adapté (MAPA). La rédaction des marchés permet à l’offre
locale d’y accéder. De plus, la Chambre d’agriculture et le Civambio
du Gard accompagnent la production dans la structuration de l’offre
pour répondre aux besoins des cantines.
… 2010, le Conseil général fait le choix d’abandonner les cuisines
centrales et de repasser à des cuisines autonomes. Cet abandon s’est
fait d’une part à cause de la mise aux normes onéreuse de l’unité
de production culinaire et d’autre part pour améliorer la qualité de
l’approvisionnement et soutenir le développement économique des
circuits courts.
L’Unité de Conditionnement de Légumes : un large choix de fruits
et légumes de qualité
La légumerie du Gard a été organisée pour permettre un approvisionnement de qualité et une diversité dans les produits proposés aux collèges gardois. Pour cela 2 livraisons sont prévues par semaine afin de proposer des produits les plus frais possible.
L’UCL propose un planning de production sur une période entre 2 vacances scolaires. Comme le groupement de commande
travaille avec un marché multi-attributaires, l’UCL peut choisir dans une vaste gamme de fournisseurs des produits variés et
de saison : jusqu’à 1000 produits sont ainsi proposés par l’UCL avec différentes formes, conditionnements, labels et variétés.
Réception
Zone noire
Zone grise
Réception des produits
2 jours par semaine
Stockage dans 2 chambres
froides :
• 6-8°C pour les produits allergènes, bio...
• 2°C pour les produits qui vont
être en production le lendemain
Zone blanche
Conditionnement : ajout
éventuel d’antioxydant,
fortement limité par l’utilisation ensuite d’une machine
d’emballage à double cloche,
capable de faire du sous-vide
et d’injecter un gaz neutre.
Centrale de nettoyage avec
notamment :
• désinfection à l’eau chlorée
• rinçage eau claire
• Tapis vibrant
Eplucheuse comme peleuse
en ligne, peleuse classique...
Stockage / Livraison
Stockage en chambre froide et livraison avec un 3,5 t aux collèges
Découpe : différents types
(en tranche, râpé, en cube...)
aux épaisseurs variées
Organisation de la transformation des produits au sein de l’unité de conditionnement de légumes du Gard
Le Schéma d’approvisionnement
Fournisseurs de fruits et
légumes frais
• Groupements de producteurs
• Petits grossistes locaux qui
s’approvisionnent en partie
chez des producteurs locaux
Producteurs locaux
• Pain Raspaillou® du boulanger
Livre les légumes
et fruits frais
Groupement
de commande :
17 collèges
Autres fournisseurs
• Epicerie
• Surgelé
• Beurre Oeuf Fromage
• Viande
Commande les légumes
et fruits frais
Commandes et livraisons
directement entre les
fournisseurs de l’accord
cadre et le collège
Unité de conditionnement de légumes
du Gard
Commande les légumes
et fruits frais par GEREST
Livre les légumes et
fruits frais conditionnés
Collège du Mont Duplan à Nîmes
442 repas par jour
L’étape d’achat :
Des marchés publics incluant l’offre locale
« On travaille sur un logiciel qui permet de passer les commandes
directement avec les fournisseurs référencés dans le groupement de commande pour l’épicerie, les produits laitiers, les produits carnés et les produits surgelés. »
Pour réaliser les menus, les cuisiniers utilisent des recettes préétablies qu’ils modifient comme ils le souhaitent. En validant le menu,
la commande des produits se fait automatiquement auprès des fournisseurs recensés par le groupement de commande sans passer par
l’UCL. Pour les fruits et légumes, la commande est passée auprès de
l’UCL qui centralise les besoins de chaque collège. L’UCL en fait ensuite une synthèse et passe une commande globale.
« La qualité est évaluée par une dégustation des produits et un
jugement du comité technique de dégustation. »
Le comité technique qui évalue les offres, est constitué de cuisiniers,
de gestionnaires, la diététicienne du CG, d’agents des collèges et des
employés de l’UCL. Ce groupe d’une trentaine de personnes évalue
la qualité du produit qui est proposée selon ses qualités gustatives,
ses qualités en cuisine, et son comportement lors de la production
par l’UCL.
Exemple de
Critère
Jury
Exemple de
critère
Jury
Exemple de
critère
Cuisinier
Testeur
Goût
Rendu
d’eau
Tenue lors
de la coupe
Texture
Graisse
rendue
Mûrissement
Saveur
Désignation produit et conditionnement souhaité
1
Abricot frais cat. AA 40-45 mm
2
Cerises, variété selon saison
3
Nectarine cat. B
4
Pêche blanche cat. B
5
Pêche jaune cat. B
UCL
Désignation produit et conditionnement souhaité
Exemple de ce qui pourrait être une grille d’évaluation du comité
technique d’évaluation de la qualité des produits proposés
Critère de jugement de l’offre
Lots n°1 : Fruits de saison 1
Lots n°2 : Fruits de saison 2
Note
Note
Cet allotissement (voir extrait ci-dessous) permet ainsi d’avoir une
diversité de fournisseurs : producteurs, groupement de producteurs,
petits grossistes et plus gros grossistes. On a donc ici une réelle équité de l’accès aux marchés publics entre les fournisseurs.
Jury
Calibre
Note
« L’allotissement est le moyen principal pour permettre à des
fournisseurs de toute taille d’accéder aux marchés publics. »
1
Figues fraîches diam. supérieur à 50 mm
2
Kiwi 80-85 g
3
Poire cal. 60-65, au moins 3 variétés
à proposer
4
Pomme cal. 130-150 g, au moins
3 variétés à proposer
Prune rouge Reine-claude cat. 1
5
Pondération
Prix
15%
Qualité
40%
(évaluation selon les tests sur les échantillons proposés au comité technique)
Développement durable
25%
Délais de livraison
15%
Réactivité en cas d’urgence 5%
Critères de jugement des offres en fruits et légumes frais
et de saison
« Les produits choisis pour cette dégustation sont des produits
sur lesquels la différence de qualité est marquée d’un fournisseur à l’autre. »
Par exemple l’évaluation peut porter sur :
Source : CG30
• le poisson surgelé car pour ce type de poisson, les fournisseurs proposent du filet ou du reconstitué
• le pain bio car il peut être produit industriellement ou de manière
artisanale
Le comité technique qui teste les produits est donc le meilleur
moyen d’évaluer leur qualité et de sélectionner la meilleure.
Travail sur carottes à l’UCL du Gard
L’éducation :
Un rôle primordial de l’équipe de cuisine
Source : Civambio 30
Le cuisinier du collège du Mont Duplan a souhaité réaliser un
menu 100% bio une fois entre chaque vacances, dans l’objectif
de sensibiliser les élèves au bio, au local et à la qualité de l’alimentation.
« On essaye de leur faire manger un peu de légumes ».
Conscient du rôle éducatif que la cuisine a pour les collégiens, cet
établissement et ses partenaires cherchent à redonner du goût
aux cantines scolaires sous l’impulsion du Conseil général.
Travail transversal :
A consulter :
Contacts :
• Fiche thématique n°1 sur l’achat public
• M Pelletier, chef de cuisine du collège Mont Duplan :
Tél. : 04 66 36 64 64
• Fiche thématique n°2 sur la logistique
• Mme Josée Fauquet,
Direction éducation, jeunesse, culture et sports :
Tél. : 04 66 76 79 16 - Email : [email protected]
• Mme Fabienne Cartier,
Direction de l’Aménagement du Territoire et de l’Habitat :
Tél. : 04 66 27 34 58 - Email : [email protected]
• M Régis Bernard-Payen, responsable de l’UCL :
Tél. : 04 66 28 38 54 - Email : [email protected]
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme, Virginie Grzesiak
Remerciements : M Pelletier, M Bernard-Payen, Melle Allier
Conception
Différents services du Conseil général sont impliqués dans ce projet : le service Aménagement Agricole & Qualité Alimentaire
de la Direction en charge de l’aménagement, qui s’occupe notamment de la structuration des filières agricoles et de l’approvisionnement bio et local en restauration collective, le service de la Direction éducation, jeunesse, culture et sports qui
s’occupe notamment du personnel de cuisine, du groupement d’achat et le service de la commande publique qui a participé
à la rédaction des marchés. L’alimentation étant un sujet transversal, on voit ici l’importance d’une coordination entre les
services de la collectivité pour la réussite d’un projet sur l’introduction de produits de qualités dans les restaurants collectifs.