La cuisine centrale au menu

La cuisine centrale
au menu
Le 31 août dernier, la cuisine centrale
intercommunale a réalisé sa première production
de 11 500 repas pour la rentrée scolaire.
La concrétisation de six ans de travail entre trois
villes partenaires, sous la houlette du Syrec.
Visite guidée d’une structure hors du commun.
D
ès la rentrée, ce sont les jeunes
Gennevillois et leurs camarades de
Saint-Ouen et de Villepinte qui ont
eu la primeur de goûter les plats élaborés par cette toute nouvelle structure
publique de restauration collective, l’une
des plus importante de la région parisienne. Chaque matin, 4 490 repas seront
ainsi livrés à Gennevilliers ; et la veille,
4 210 repas seront acheminés à SaintOuen et 2 450 à Villepinte. Ses prestations
alimentaires sont actuellement destinées aux enfants des écoles, des centres
de loisirs, au personnel communal, aux
personnes âgées en foyer, avant de
concerner plus tard le portage à domicile
et les crèches.
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SEPTEMBRE 2012
Au sein de cette cuisine innovante, comment concilier production industrielle –
entre 600 et 1,2 tonne de viandes et
2 tonnes de légumes utilisés chaque jour
– et plaisir gustatif ? Pour le découvrir,
glissons-nous dans les coulisses de ce
bâtiment au design sobre et fonctionnel
où rien n’a été laissé au hasard, des circuits de marche en avant suivis par les
aliments à ceux empruntés par le personnel, 43 employés au total, avec
comme mots d’ordre, l’hygiène et la
sécurité sanitaire.
Tout commence sur le quai d’arrivée des
marchandises. Dès six heures du matin,
les magasiniers y réceptionnent les commandes. Les produits frais, selon leurs
catégories, viandes, poissons, laitages,
fruits et légumes, sont placés dans l’une
des huit chambres froides. Conserves,
riz, pâtes, condiments sont stockés dans
l’épicerie. Depuis la zone rouge, dite sale,
l’ensemble de ces produits sont placés
dans des armoires de désinfection traversantes et récupérés de l’autre côté, en
zone jaune, dite propre. Dans cet espace,
maintenu à 10 degrés, les boîtes de
conserves sont ouvertes et les produits
mis à nu pour préparer la production.
À côté, la légumerie de type industriel
constitue l’une des spécificités de la cuisine centrale. « Équipée d’une éplucheuse,
d’une laveuse, d’une découpeuse, d’une
table de parage, elle permet de travailler
des produits bruts et frais, avant de les
conditionner sur place sans conservateur »,
souligne Bruno Le Saëc, directeur du
Syndicat intercommunal de restauration
collective (Syrec).
ZONE DE PRODUCTION HIGH TECH
On entre alors dans la zone de production. Les légumes pour les entrées
froides, carottes, concombre, salade, par
exemple, y sont ensachés, après injection
INTERVIEWS
rNACIBA ALLOUACHE,
directrice du pôle qualité.
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Nous sommes dans une
démarche de santé
publique vis-à-vis de nos
consommateurs à qui
nous nous devons de
proposer des repas
équilibrés et variés. Les
menus sont conçus sur deux mois à partir
d’un plan alimentaire et validés par une
commission technique, incluant les
responsables des services restauration de
chaque ville. En parallèle, nous allons
mettre en place une commission d’usagers
qui rassemblera des parents d’élèves, des
directeurs d’école, des enseignants. Nous
disposons également d’un conseiller
culinaire, venu du secteur hôtelier, chargé
d’accompagner les cuisines-relais et de
mettre en place un outil d’évaluation de
notre service de restauration.
rALEX HOURSON, chef
d’équipe secteur production.
d’azote, produit naturel qui permet de
stabiliser les denrées. Ils sont ensuite
sellés avec attribution d’une date limite
de conservation, puis stockés en chambre
froide. Dans la zone de préparation
chaude, c’est une petite révolution qui
s’opère dans les fourneaux. Technologies
dernier cri pour des sauteuses, marmites
ou encore cuiseurs à pâtes programmables et basculants pour alléger les
efforts physiques des cuisiniers. Ici, le
Une sécurité alimentaire optimale
En tout point de la structure,
la frontière entre zones propres et la
zone rouge, dite sale, est hermétique.
Pour maintenir ces normes d’hygiène,
la cuisine centrale dispose, par ailleurs,
d’un système d’évacuation des déchets
totalement précurseur.
Dans chaque unité, les déchets
biodégradables et d’emballage sont
expédiés via un système de pression de
l’air vers des broyeurs ultrapuissants,
avant d’arriver dans un local réfrigéré
où ils seront récupérés pour être
valorisés. C’est, à l’heure actuelle,
la plus grosse unité de production
française à disposer de ce système.
La sécurité alimentaire est également
garantie par une double traçabilité,
globale et technique grâce à la GTC,
gestion technique du bâtiment,
système informatique qui permet
de superviser l’ensemble des
équipements installés, tout
en améliorant la performance
énergétique.
fleuron des lieux, c’est le tunnel de braisage et l’équipement de cuisson basse
température. Le premier permet en
quelques minutes, à 500 degrés, de donner à un rosbif ou à une cuisse de poulet
une belle couleur dorée ou un aspect
grillé au barbecue. Après conditionnement sous vide, les préparations sont
ensuite plongées, au bain-marie, dans de
vastes cuves d’eau où elles vont cuire à
basse température, entre 50 et 90 degrés,
selon un cycle pouvant aller jusqu’à 70
heures. « Ce mode de cuisson est la
marque de fabrique de la cuisine centrale,
affirme le directeur du Syrec. Cette technique, aujourd’hui très prisée des grands
chefs français, a l’avantage de préserver les
qualités organoleptiques d’un mets, en
terme d’apparence, de goût, de texture ; de
limiter au maximum les risques de contamination et d’offrir une durée de conservation plus longue. » Refroidie rapidement,
la préparation est stockée en chambre
froide. Prête à l’emploi, elle sera directement réchauffée dans les cuisines-relais
des écoles, avant consommation.
Le circuit de marche en avant des aliments se termine dans une vaste aire
réfrigérée où ils vont être allotis, c’est-àdire répartis par ville et par école, selon
des menus communs aux trois communes et préétablis au sein de commissions. Avant d’être chargés sur le quai
d’expédition. Enfin, à 19 heures, les
camions de livraison sont de retour, les
portes métalliques closes, jusqu’au lendemain.
ì FABIENNE DAGOUAT
J’organise les charges de
production pour la
journée, je gère les
équipes, l’élaboration des
recettes et le contrôle
qualité et hygiène.
Chaque matin, nous
disposons de fiches de production différée
à J-4. Cette marge de manœuvre est l’un
des avantages de ce nouveau mode de
production. Cela offre plus de sécurité et
de confort de fabrication que
la production au jour le jour effectuée
auparavant. Au menu de ce premier jour
de rentrée : carotte et tomate, escalope de
volaille à la crème et macaronis. La grande
majorité des employés du Syrec habitent
l’une des trois villes pour lesquelles ils
travaillent et où leurs enfants sont
souvent scolarisés. C’est dire si nous
avons à cœur de proposer des menus de
qualité.
rNICOLAS CADIN, cuisinier.
L’unité de production de la
cuisine centrale compte
huit commis, quatre
cuisiniers et un chef de
cuisine. Chacun sait
précisément la tâche qu’il
a à effectuer au quotidien.
Notre travail est moins dispersé
qu’auparavant entre production et
distribution. Le matériel est plus moderne.
L’utilisation de bras mécaniques facilite,
par exemple, les opérations de mélanges
de légumes. Cette répartition des tâches
est rassurante, surtout sur le plan de la
sécurité alimentaire.
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