Blanc Passion

BLANC PASSION
Par Philippe Rhéau MOF Pâtissier – Quantité pour 6 cercles de 16 cm
COMPOTÉE D’ABRICOT
MOUSSE CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
Ingrédients
Abricots Maroc au sirop léger PatisFrance 1400 g
Sucre
400 g
Glucose
400 g
Crème pâtissière
Belcolade Blanc Sélection 30%
Patiscrem PatisFrance montée
Gélatine Poudre PatisFrance
Eau
Mode opératoire :
Faire bouillir les 3 ingrédients en compotée.
Mode opératoire :
COULIS FRUIT DE LA PASSION
Ingrédients
Starfruit Fruit de la Passion PatisFrance
Sucre
Gélatine Poudre PatisFrance
Eau
170 g
25 g
5g
30 g
Mode opératoire :
Faire chauffer la purée de fruits de la passion avec le
sucre. Mélanger la gélatine avec l’eau, puis l’ajouter
à la purée de fruits. Prendre 200g de compote
d’abricot et mixer avec 35g de coulis fruit de la
passion. Verser dans un Flexipan® en cercle de 14
cm de diamètre. Surgeler.
Ingrédients
32 g
83 g
368 g
37 g
79 g
Mode opératoire :
Délayer l’Elsay dans une partie du lait froid et de la
crème.
Incorporer les jaunes d’œuf. Verser le reste du lait
bouillant et le sucre en remuant énergiquement.
Reporter à ébullition pendant 3 minutes.
Laisser refroidir.
VELOURS CHOCOLAT BLANC
Ingrédients
Belcolade Origins Dominican Republic 31
Belcolade Beurre de Cacao
100 g
100 g
Mode opératoire :
Faire fondre le Dominican Republic 31 et le Beurre
de Cacao ensemble. Mélanger
• Montage à l’envers
• Dans un moule étaler la mousse chocolat blanc,
puis la compote d’abricot et le coulis passion.
• Une autre couche de mousse chocolat blanc puis
la cristalline blanche.
• Terminer par le biscuit noisette puis surgeler.
• Démouler puis pulvériser le velours chocolat blanc.
• Déposer deux décors en chocolat réalisés au
peigne avec du Belcolade Blanc Sélection 30%
et un décor en sucre réalisé avec du Patis’Omalt
PatisFrance coloré en orange.
COUP DE COEUR
RECETTE CLIENT
BISCUIT NOISETTE
Ingrédients
Sucre
Noisette Blanchie en Poudre PatisFrance
Œuf entier
Jaune d’œuf
Blanc d’œuf
Sucre
Farine
Mélanger la crème pâtissière et le Blanc Sélection
fondu. Faire refroidir au batteur à la feuille. Mélanger
la gélatine et l’eau, puis l’ajouter à la crème au
chocolat. Ajouter la crème montée à la spatule.
MONTAGE ET FINITION
CRÈME PÂTISSIÈRE
Elsay PatisFrance
Sucre
Lait entier
Patiscrem PatisFrance
Jaune d’œuf
330 g
660 g
990 g
3g
15 g
100 g
100 g
80 g
55 g
180 g
65 g
80 g
Mode opératoire :
Battre les blancs d’œuf avec le sucre.
Tamiser le sucre, la poudre de noisette et la farine.
Mélanger les œufs, les jaunes d’œuf et les blancs
d’œuf montés. Incorporer cette préparation au
mélange sucre, poudre de noisette et farine.
Pocher en cercle de 14 cm de diamètre et 1.6 cm de
hauteur. Cuire à 180°C pendant 20 min.
République
Dominicaine
Fèves de cacao de la
République Dominicaine
Le Dominican Republic 31 est
fabriqué à partir de fèves de
cacao Sanchez cultivées en
République Dominicaine. Il s’agit
du seul chocolat blanc d’origine
sur le marché.
Belcolade
Blanc Origins
Dominican
Republic 31
Chocolat blanc d’Origine
République Dominicaine avec
31% de cacao.
Profil aromatique :
Fleur, figue séchée et lait cuit.
Fluidité :
A la vanille naturelle, sans
lécithine de soja, 100% pur
beurre de cacao.
Disponible en sac de 1kg ou 20kg
DLUO de 9 mois
CRISTALLINE BLANCHE
Ingrédients
Belcolade Origins Dominican Republic 31
Crousticrep PatisFrance
Beurre
130 g
100 g
80 g
Mode opératoire :
Mélanger le Dominican Republic 31 fondu avec le
crousticrep et le beurre.
Vision Spécial Noël - Voyage des saveurs - Octobre 2012 • 17