Nem de jambon de Serrano aux pruneaux et chèvre, cappuccino de

Nem de jambon de Serrano aux pruneaux et chèvre,
cappuccino de pruneaux,
émulsion de mascarpone à l’Armagnac
Le nem
Préparation : 20 minutes + 6 heures de repos au réfrigérateur
Difficulté: simple cependant délicatesse au roulage
Le marché pour 4 personnes
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6 tranches de jambon de Serrano
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3 fromages frais « crottin » du chaudron magique
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200 g de purée de pruneaux d’Agen
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200 g de mesclun
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vinaigrette avec des noix et noisettes
La réalisation
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Placer sur une longue feuille de papier film (en ne dépassant pas la largeur du réfrigérateur) les
tranches de jambon (pas trop épaisses) en les chevauchants légèrement
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Tartiner le jambon de purée de pruneaux (pruneaux hachés avec un peu d’eau pour le rendre
onctueux)
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Placer au centre les bâtonnets de fromage de chèvre (taillé en bâtonnet de 1 cm de coté)
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Former un rouleau en levant le film (attention de ne pas coincer du film au centre du rouleau)
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Serrer avec le film le rouleau et le faire séjourner au réfrigérateur 6 heures afin qu’il prenne bien
forme.
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Le trancher en nems de (5/6 cm)
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Les servir avec de la salade de mesclun et une vinaigrette agrémentée de noix et noisettes
concassées.
Le cappuccino
Préparation : 20 minutes + refroidissement 4/5 heures au réfrigérateur
Cuisson : 5 min crème anglaise
Difficulté : cuisson de la crème anglaise
Le marché
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200 gr de purée de pruneaux
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1 litre de crème anglaise : (1/2 litre de lait, 1/2 litre de crème fleurette, 8 jaunes d’œufs et 50 g
de sucre)
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½ litre de crème fleurette
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200 g de mascarpone
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100 g de sucre glace
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Armagnac
La réalisation
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Faire la crème anglaise et avant de refroidir y ajouter la crème de pruneaux
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Une fois froid, vérifier l’onctuosité (il faut que le mélange soit consistant mais puisse passer
dans une paille)
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Une fois rectifiée le placer dans un verre à cocktail en laissant deux bons centimètres en
surface.
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Monter la crème fleurette en chantilly, la sucrée et l’aromatiser avec l’Armagnac (à votre goût)
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Avec une poche et une douille vous déposez la chantilly dans votre verre à cocktail sur votre
mélange aux pruneaux.
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Servir frais en plongeant une paille.