XXL millefeuilles gourmandes pralinées au Remy Martin

Debic
XXL millefeuilles gourmandes
pralinées au Remy Martin
Préparation
Feuilletage inversé
Dans un batteur avec un crochet ou dans un pétrin, mélangez la farine, le sel, le
Debic Beurre de Laiterie Constant, l’eau et le vinaigre blanc pendant 10 minutes en
vitesse 1. Débarrassez et laissez reposer au frigo, pendant ce temps mélangez le
Debic Top Tourage Gold avec la farine pendant 6 minutes. Aplatissez le mélange et
placez-le quelques minutes au frigo. Prenez votre pâton et aplatissez-le pour lui
donner une forme rectangulaire, placez le beurre de tourage sur la moitié du pâton
puis rabattiez l’autre moitié. Tourez votre pâtee en commençant par 2 tours en 4
et ensuite 2 tours en 3 tout en laissant reposer votre pâte 15 minutes entre chaque
tour. Abaissiez votre pâte à 1,5 cm de haut et faites des cadre de 40 cm de large
sur 60 cm de lon pour un poids de 750 g. Placez une de vos plaques entre 2 grilles
et cuisez-la 35 minutes à 180°C, ensuite sortez-la du four. Montez le four à 220°C,
saupoudrez votre feuilletage d’une bonne dose de sucre glace, puis enfournez-le au
four pendant +/- 5 minutes jusqu’à une caramélisation totale.
Pâte à choux
Portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le Debic Beurre de Laiterie
Constant. Versez ensuite votre farine et séchez votre appareil. Transvasez-le
ensuite dans la cuve d’un batteur et faites-le tourner assez rapidement pour retirer
un maximum de chaleur et d’humidité. Une fois votre appareil refroidi, incorporez-y doucement les oeufs en 3 ou 4 fois et mélangez jusqu’à obtention d’un appareil
lisse. Dressez à l’aide d’une poche à douille des choux régulier de la taille que vous
désirez, dorez-les avec des oeufs entiers et une pincé de sel, puis cuisez-les à 180°C
pendant 25 minutes
Mousseline praliné au Remy Martin Fine Champagne
Dans un robot de cuisine, mélangez à fouet Callebaut Praliné fin de noisettes et la
crème pâtissière en vitesse rapide, puis rajoutez le Debic Beurre de Laiterie Constant pommade et faites blanchir le tout. Ajoutez le Remy Martin Fine
Champagne Cognac 50% vol.
Feuilletine
Mélangez tous les ingrédients, puis en petit paquet étalez très fin entre 2 feuilles
guitare. Découpez en languettes de la taille désirée.
Caramel
Placez dans une casserole l’eau, le glucose et le sucre et recouvrez d’un film
plastique. Retirez le film à ébullition, placez un thermomètre et cuisez votre caramel entre 160°C et 165°C.
Préparation
Parez les 2 cotés de 40 cm et un des côtés de 60 cm afin d’obtenir 2 angles droits.
Coupez 6 bandes de 5 cm dans le sens de la longueur, puis découpez le tout en 2
afin d’obtenir 12 bandes de 30 cm et plus 6 bandes de 60 cm. Prenez 4 bandes par
« mille-feuille » retourné en une, elle sera votre base. Garnissez-la de 4 bandes de
mousseline à l’aide d’une douille de 2 mm, puis placez un palet de feuilletine.
Ensuite placez la 2ème bande, répétez cette opération 2 fois. Mettez ensuite vos
millefeuilles au frigo pendant 5 minutes. Et pour finir placez-les sur la tranche et
posez-les sur des cartons allongés et entourez-les d’un rhodoïd. Pour les choux,
trempez-les dans le caramel et placezles vides dans un flexipan pour obtenir du
caramel bombés. Remplissez-les quand ils sont froids de mousseline praliné.
Finition
À l’aide d’une douille, pochez un « s » en mousseline de la largeur du millefeuille et
sur toute sa longueur. Décorez avec les choux, quelques noisettes caramélisées et
un point de feuille d’or.
Afficher ingrédients pour 3 Pièces
Feuilletage inversé
1400
g
de farine type
40
g
de sel
400
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
600
g
d'eau
30
g
de vinaigre blanc
1600
g
Debic Top Tourage Gold
600
g
de farine type
Pâte à choux
250
g
d'eau
250
g
de lait entier
5
g
de sel
10
g
de sucre
225
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
275
g
de farine type c 45
500
g
d'oeufs entiers
Mousseline praliné
450
g
de praliné de noisettes
750
g
de crème pâtissière
376
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
100
g
Remy Martin Fine Champagne Cognac 50%
Vol
Feuilletine
30
g
de chocolat lait
30
g
de beurre de cacao
300
g
de praliné d'amandes
300
g
de praliné de noisettes
168
g
de feuilletine
Caramel
150
g
d'eau
150
g
de glucose
50
g
de sucre
Finition
de noisettes caramelélisées
feuille d'or
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