Noël - Escalope de foie gras au confit d`oignon

MENU DE NOEL :
Escalope de foie gras au confit d’oignon
Selon Aldo Coppey
Pour 4 personnes
4 escalopes de foie gras d’environ 80g
1 betterave rouge crue
1 bouillon de volaille en cube
1 échalote hachée
5cl de vinaigre de Xeres
1 gros oignon rouge coupé en rondelles
2 cuillères à soupe de beurre
1 petite botte de ciboulette et quelques
pousses d’oignons
du sel et poivre du moulin
Vous pelez la betterave et vous la coupez en petits dès. Dans une
petite casserole chaude, vous faites fondre la moitié du beurre, vous
faites suer les échalotes hachées. Vous ajoutez les betteraves rouges,
la moitié du vinaigre de Xeres, et le bouillon de volaille. Vous laissez
cuire à petit feu 20 minutes environ puis vous passez le tout au travers
d’une fine passoire ou d’un chinois. Vous remettez le jus en casserole
et vous le faites réduire jusqu’à consistance d’un sirop. Vous ajoutez
une noix de beurre, vous fouettez énergiquement et vous retirez du feu.
Dans une poêle antiadhésive, vous faites fondre les oignons rouges
avec un peu de beurre durant 4 à 5 minutes. Vous salez, vous poivrez
et vous déglacez avec le restant du vinaigre de Xeres. Vous réservez
au chaud.
Vous salez, vous poivrez et vous farinez légèrement les escalopes de
foie gras très froides. Vous les faites cuire dans une poêle antiadhésive
très chaude, sans matière grasse 1 minute de chaque côté. Vous les
réservez sur un papier absorbant.
Dans quatre assiettes chaudes, vous faites un rond de jus de betterave
au centre, vous ajoutez le confit d’oignon et vous y déposez les
escalopes de foie gras. Vous parsemez de ciboulette ciselée et vous
décorez avec les pousses d’oignons.