Entremet So fresh

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Entremets citron Vert framboise chocolat
au lait
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« So Fresh »…"
Recette calculée pour deux entremets de 18 cm avec insert de 16cm.
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Croustillant chocolat blanc
270 gr d´amande entières
70 gr de sucre glace
20 gr de beurre frais
190 gr de couverture Ivoire
2 gr de sel
100 gr de feuillantine
Torréfier légèrement les amandes entières puis les laisser refroidir.
Mettre les amandes dans un robot avec le sucre glace, puis mixer jusqu’à
obtention d´une pâte.
A cette pâte obtenue, ajouter le beurre pommade et le sel ainsi que la
couverture ivoire fondue entre 35/40ºC .
Terminer en ajoutant la feuillantine.
Mouler en cercle afin d´obtenir des croustillants de 5/6mm de grosseur.
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Biscuit aux amandes
125 gr d´oeufs
85 gr de sucre glace
85 gr de poudre d´amande
25 gr de farine
20 gr de beurre
160 gr de blancs d´oeuf
40 gr de sucre
Monter les oeufs avec le sucre glace et la poudre d´amande au batteur.
En parallèle, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Mélanger à la maryse la farine tamisée au premier mélange d´oeufs montés.
Fondre le beurre dans une casserole puis délayer un peu de biscuit dans le
beurre afin de bien l´incorporer.
Terminer en ajoutant les blancs montés.
Cuire à 190/200ºC pendant 9/10 minutes.
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Recette pour une plaque 53x32.5cm
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Coulis à la framboise
375 gr de purée de framboise
½ zeste de citron vert
90 gr de sucre
6 gr de pectine NH
6 gr de jus de citron vert
2 gr de gélatine
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Tiédir la purée et les zestes de citron vert puis ajouter en pluie le mélange
sucre et pectine NH.
Porter le mélange à ébullition puis ajouter la gélatine et le jus de citron vert.
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Fausse mousse au citron
165 gr d´eau
140 gr de sucre
155 gr de jus de citron vert
10 gr de gélatine
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Préparer un sirop avec l´eau et le sucre, puis ajouter le jus de citron vert.
Ajouter dans le sirop chaud la gélatine hydratée puis laisser refroidir afin
d´obtenir une gelée.
Mettre à monter cette gelée au batteur jusqu’à l’obtention d´une mousse très
aérienne.
Mouler en cercle pour l´insert du gâteau puis pour la décoration étirer le
restant de guimauve sur un tapis silicone et congeler le tout.
Découper des disque de guimauves fraîches encore congelées pour la
décoration.
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Mousse Jivara
200 gr de crème anglaise de base
305 gr de crème montée
370 gr de couverture Jivara lacté
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Préparer la crème anglaise de base puis l´émulsionner sur le chocolat fondu.
A 35/40ºC, ajouter la crème montée.
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Glacage Jivara lait concentré
150 gr d´eau
300 gr de sucre
300 gr de glucose
200 gr de lait concentre sucré
20 gr de gélatine
120 gr d´eau
280 gr de couverture Jivara
Colorant liposoluble Intense rouge
QS poudre d´or
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Faire bouillir l´eau, le sucre et le glucose.
Ajouter la gélatine hydratée puis le lait concentré.
Emulsionner le sirop sur le chocolat fondu et terminer en ajoutant le colorant
rouge puis mixer.
Réserver et utiliser le glaçage a 28/29ºC.
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Montage et finition
Dans un cercle de 16 cm de diamètre, étirer le croustillant Ivoire, ajouter
avant cristallisation un disque de biscuit amande.
Garnir l´insert avec la mousse de citron vert puis congeler la mousse de citron
vert afin de couler le coulis de framboise.
Surgeler l entremets puis le glacer et décorer avec les disques de mousses de
citron vert.
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