Goût et Dégoût alimentaires : Place de l`algue dans le

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UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN
JAURES
INSTITUT SUPÉRIEUR DU
TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET
DE L’ALIMENTATION
MASTER ALIMENTATION
Parcours « Sciences Sociales Appliquées à l’Alimentation »
MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE
Goût et Dégoût alimentaires :
Place de l’algue dans le modèle alimentaire de
demain
Présenté par :
Jeanne TANTOT
Année universitaire
Sous la direction de
2014 - 2015
Christophe SERRA-MALLOL
1
L’ISTHIA de l’Université Toulouse Jean Jaurès n’entend donner aucune approbation, ni
improbation dans les projets tuteurés et mémoires de recherche. Les opinions qui y sont
développées doivent être considérées comme propre à leur auteur (
Balla
2
UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN
JAURES
INSTITUT SUPÉRIEUR DU
TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET
DE L’ALIMENTATION
MASTER ALIMENTATION
Goût et Dégoût alimentaires :
Place de l’algue dans le modèle alimentaire de
demain
Présenté par :
Jeanne TANTOT
Année universitaire
2014 - 2015
Sous la direction de
Christophe SERRA-MALLOL
Balla
3
Evaluation
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Balla
A ma grand-mère qui m’a toujours poussé à donner le meilleur de moi-même et à Jules
BIANCHI…
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5
"Le
désir et le dégoût sont les deux colonnes du temple du Vivre." Paul Valéry
Kombu breton photo prise à Port Blanc 26 avril 2014
« Pour qu’une nourriture soit bonne à manger il faut qu’elle soit bonne à penser » Levis Strauss.
Dulse photo prise à Perros-Guirec le 18/02/2015
« Que le produit soit bon ! Car l'algue a deux facettes pour le consommateur. C'est un produit plein de qualités sur
le plan nutritionnel et cosmétique, mais c'est aussi ce qui pue l'été sur les plages... » Olivier Le Moine, créateur
de tête en mer, une entreprise spécialisée dans les boissons à base d'algues
Tartare de spiruline proposé par Alg and You lors de la
soirée de lancement décembre 2014
[Attirez l’attention du 6lecteur avec
Remerciements
Je tiens tout d’abord à remercier Christophe SERRA-MALLOL, pour son accompagnement, ses
précieux conseils, sa disponibilité, ses idées et ses nombreux encouragements qui m’ont été
précieux durant l’ensemble de cette année universitaire.
Merci à tous les professionnels qui m’ont accordé de leur temps en contribuant à mes recherches,
dans l’ordre je cite Pierrick LEROUX, Régine QUEVA, Hélène MARFAING.
Merci aux sociétés Alg and You (Jeanne GALLIEN), Algolesko (Charlotte Kraaijeveld) et Tiboom
(Aurélie TYLER) pour m’avoir reçu comme ils l’ont fait.
Merci à l’écomusée de Plouguerneau (Florence CREAC’HCADEC) pour toutes ces informations.
Merci au CEVA qui m’a transmis de nombreux documents pertinents.
Merci à Dan FUJIWARA qui a avec enthousiasme accepté de partager son expérience, son vécu
au Japon.
Merci à Sébastien DE REYSSAC pour son aide pour la rédaction de nos mémoires et la
présentation orale.
Merci au « comité de lectrice » qui m’a aussi supporté durant l’année entière: Pascale TANTOT,
Constance COURTOIS, Justine BILLIAUX, Naouel KALIFATI Raphaëlle TANTOT, Aurélie
RAVAUD, Charlotte RAYNAUD, Charlène TUAL, Laetitia MALDONADO, Christine HAVIS,
Sabrine JOSNIN et toutes les copines de la licence Aliments-santé.
Merci enfin à toutes les personnes qui ont contribué à cette recherche.
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Sommaire
Introduction ............................................................................................................................................... .8
Partie 1 Cadre théorique : Conformité et modèle alimentaire, « goût » et « dégoût », les
algues alimentaires dans l’espace social alimentaire, approche structuraliste. .................... 12
Chapitre 1 Importance du modèle alimentaire....................................................................................... 13
Chapitre 2 Définition de la notion de « gustatif » .................................................................................. 21
Chapitre 3 Le contexte de l’algue alimentaire......................................................................................... 28
Chapitre 4 Problématisation ..................................................................................................................... 37
Partie 2 Un intérêt croissant pour l’algue alimentaire, une conformité dans le modèle
alimentaire de demain ? ......................................................................................................................... 42
Chapitre 1 Hypothèse 1 Les algues l’aliment de demain naturellement intégré. .............................. .43
Chapitre 2 Hypothèse 2 L’algue reconnue comme « légume de mer », et comme « condiment »
d’intérêt nutritionnel .................................................................................................................................. 59
Chapitre 3 Hypothèse 3 Utilisation de l’Algues sous forme d’extrait. Comme un aliment non
identifié « ocni » .......................................................................................................................................... 71
Partie 3 Proposition d’une méthodologie probatoire .................................................................... 79
Chapitre 1 La société est-elle prête à accepter l’algue comme légume de la mer, comme condiment
?.......... ........................................................................................................................................................... 80
Chapitre 2 Vers des allégations santés pour l’algue : avis des spécialistes.......................................... 83
Chapitre 3 L’algue en industrie agro-alimentaire ................................................................................... 85
Conclusion .......................................................................................................................... 88
Bibliographie ............................................................................................................................................ 90
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Introduction
L’année dernière, en licence 3 Aliment-Santé à Quimper, j’ai participé au concours de
l’innovation les « Entrepreneuriales » dans le domaine de l’agroalimentaire. Le thème imposé était
l’alimentation de 2050 à base d’algues alimentaires1. J’ai donc étudié dans le détail, l’intérêt
nutritionnel et gustatif des algues pour développer le concept d’une boisson innovante aux
« Algues » pour la récupération des sportifs : C-N Shake2 pour laquelle nous avons été finalistes de
la région Bretagne. Dans la réalisation de ce projet, j’ai pris conscience des différences en matière
de goût et de dégoût entre individus, sociétés, cultures... Même si le produit proposé était « parfait »
d’un point de vue nutritionnel, le fait qu’il soit à base d’algues, a découragé un grand nombre de
personnes mettant ainsi en évidence la complexité de l’acte alimentaire, impliquant donc d’autres
composants que l’aspect biologique (nutrition). En effet, l’algue par son aspect gluant, son odeur
parfois marquée et surtout à cause de son association systématique avec les algues vertes qui
pullulent sur nos côtes à cause de la pollution des sols aux nitrates, a mauvaise presse, a une image
très négative. Cet aspect n’a pas été abordé dans le cadre de ce projet et durant mon année de
licence.
Après m’être rendue compte qu’à contrario en Asie, notamment au Japon, en Chine et en Corée
l’algue est un ingrédient de base, commun, j’ai décidé de compléter ma formation en suivant le
master Alimentation « Sciences Sociales appliquées à l’alimentation » et donc de réaliser mon
mémoire de 1ère année sur les algues en me positionnant du point de vue du sociologue et non du
nutritionniste.
Nous incorporons des nutriments, ils entrent en « nous » : « Manger, rien de plus vital, rien
d’aussi intime. » (Fischler, 2001, p. 9) Le but principal est de répondre à un besoin individuel
physiologique stimulé par l’appétit, indispensable à tout être vivant, à l’homme, pour survivre. Mais
l’alimentation est en fait une activité beaucoup plus complexe. En effet comme le dit Poulain, nous
ne mangeons pas que des nutriments, nous mangeons « des plats » organisés selon un rythme
déterminé de repas (Poulain (b), 2002, p. 23). Ainsi, l’alimentation prend en compte de nombreuses
autres dimensions telles qu’une dimension sensorielle et gustative (importance du goût, du plaisir),
une dimension culturelle et sociale (comportements et pratiques collectives, codifiés, normés,
institutionnalisés) et une dimension symbolique intégrant des signes, des représentations, des rites,
1
Le terme algue alimentaire sera définit plus loin dans ce mémoire.
2 https://www.facebook.com/CNShake
9
des interdits dont l’individu est plus ou moins conscient (Poulain (b), 2002, p. 44). L’alimentation
est également source de méfiance, d’incertitude, d’anxiété chez les individus, que nous pouvons
considérer donc comme paradoxal3.
Nous parlons donc de « culture alimentaire » chaque société ayant sa propre définition de ce qui
est mangeable, des techniques culinaires utilisées, des comportements alimentaires (pratiques,
manières, étiquettes, commensalité…) et d’une temporalité alimentaire qui lui est propre….
Pourtant, l’algue possède de nombreux avantages, notamment un réel intérêt nutritionnel.
A en croire les propos de Régine Quéva elle permettrait de nourrir 80 % de la population mondiale
(Queva, 2011, p. 6). D’une grande densité nutritionnelle, elle est à la fois riche en minéraux
(magnésium, fer, calcium…), en vitamines (B), en acides aminés, en protéines, en antioxydants, en
oméga3, en fibres4… (Delecroix, 2009, p. 24). De plus elle entre dans l’éthique du développement
durable grâce à une culture rapide et peu onéreuse tout en jouant un rôle dans la photosynthèse
(Delecroix, 2009, p. 18). Enfin, elle possèderait dans certains pays (en Asie notamment mais aussi
de plus en plus en Bretagne) également un rôle symbolique et culturel (cf Entretiens en annexes5).
Aujourd’hui, dans un environnement d’abondance alimentaire et de globalisation6
entrainant la multiplication des échanges à la fois matériels, humains et économiques, cela semble
bouleverser nos pratiques alimentaires causes des nouvelles pathologies telles que l’obésité et le
diabète se développent (Fischler, 2001) ; Poulain (a) 2002). L’émergence de la culture asiatique dont
les algues sont totalement intégrées à cette dernière et la prise de conscience du lien aliments/santé,
valorisent l’algue comme nourriture (50% de la population française ont en 2013 consommé des
algues au moins une fois dans sa vie7).
Egalement, l’industrie agroalimentaire qui jusqu’à présent n’utilisait les algues que pour leurs
propriétés texturantes, gélifiantes et épaississantes (alginates, agar agar et carraghénanes) dans les
produits alimentaires tels que des desserts, des sauces, des boissons et des confiseries, commence
à les intégrer également pour leurs vertus nutritionnelles en tant qu’extrait dans ses préparations
alimentaires8 (Delecroix, 2009, p. 52).
3
Concept expliqué plus loin dans le mémoire
4
Cf lexique
5
Grilles et retranscriptions
6
Concept expliqué plus loin dans le mémoire
MARFAING H « A la découverte des algues alimentaires : Marché, produits, réglementation et atouts nutritionnels
» Conférence Valorial 2013
7
8 Http://www.bjorg.fr
10
Enfin, associée à une vision plutôt pessimiste de l’avenir de l’humanité (épuisement des ressources,
dérèglement climatique, augmentation de la population, pollution, crises alimentaires…)9, l’anxiété
du consommateur ne cesse de se renforcer notamment sur le manque ainsi que sur l’origine des
denrées.
Ce qui m’a fait aboutir à la réflexion suivante: quelle sera la place de l’algue alimentaire au
sein de notre alimentation de demain ? Sera-t-elle acceptée, valorisée comme telle ou sera-t-elle
imposée ? Sous quelle forme ? C’est ce que j’ai étudié dans le cadre de ce mémoire.
A l’issu de recherches sur les dimensions de notre alimentation ainsi que des règles qui la caractérise,
des concepts du gustatif et du contexte actuel de l’algue alimentaire dans une première partie,
j’étudierai après avoir expliqué le cadre théorique d’étude en deuxième partie, au moyen de trois
hypothèses ses possibles formes d’acceptation dans notre alimentation de demain en 2050, en nous
positionnant ainsi dans le contexte du sujet des « entrepreneuriales » évoquées plus haut. Enfin en
troisième et dernière partie je présenterais les pistes, les enquêtes terrains envisagées pour répondre
à ces hypothèses.
Figure 1 Les algues au salon international de la restauration, de
l’hôtellerie et de l’alimentation (Sirha) de 2013
Source : http://www.leprogres.fr
9
Selon les sites internet : http://www.notreplanete.info et http://www.consoglobe.com.
11
Figure 2 Exemple de repas français
Partie 1 Cadre théorique : Conformité et modèle alimentaire,
« goût » et « dégoût », les algues alimentaires dans l’espace
social alimentaire, approche structuraliste.
Figure 3 Atelier découverte des algues
12
CHAPITRE 1 IMPORTANCE DU MODELE ALIMENTAIRE
L’homme de par sa nature est un être sociable qui ne peut vivre seul, qui cherche à
communiquer avec ses semblables et donc qui est également membre d’une société qu’il influe.
Mais aussi qui réciproquement, le forme, l’influence et qui régule ses comportements.
Définir le terme « société » est quelque chose de complexe. En effet, c’est un terme polysémique,
qui est donc sujet à de nombreux débats entre sociologues, anthropologues scientifiques… Dans
le cadre de ce mémoire nous reprendrons les termes du professeur Jenkins c’est à dire nous la
définirons comme un ensemble d’êtres humains vivant en communauté, un « groupe social » qui
partage des activités, des valeurs, des codes des intérêts communs (Jenkins, 2002, p. 3).
A chaque société est associée une culture. C’est un concept universel, c’est la nature de l’homme,
mais qui est aussi spécifique à chaque société. A l’identique de celle-ci, de nombreuses définitions
sont recensées en ce qui concerne la culture10. Pour ce mémoire, nous nous baserons sur la
définition de Claude Levi-Strauss la caractérisant donc comme l’ensemble des comportements, des
représentations, des systèmes symboliques, des productions matérielles et immatérielles acquis par
l’homme en tant qu’être social (usage de couverts, symboles, religions...)11. La culture, à l’opposé
de la nature n’est pas quelque chose d’innée, elle est transmise. Celle-ci s’acquiert en effet dans le
rapport à l’autre, toute pratique humaine étant entachée d’un aspect culturel, parler, manger,
écrire… se transmettant par la suite dans la tradition aux générations suivantes.
Afin d’« intégrer » sa culture, chaque société va déterminer des valeurs qui sont vues comme un
idéal. Les valeurs caractérisent des principes qui guident les attitudes et les actes. Elles sont au-delà
de l’explication humaine, elles sont transcendantes, c’est-à-dire elles s’imposent à l’individu comme
une évidence qu’il est donc très difficile voire impossible de remettre en question12. De cet
ensemble, en découlent donc des normes, des codes, des règles qui sont imposés, régulant la vie
sociale. Selon la sociologue Laurence Tibère, les normes représentent l’ensemble des règles sociales
qui définissent et imposent les conduites à adopter pour un groupe social donné. Elles traduisent
ce qui est bon ou mauvais, bien ou mal, approprié ou pas13.
10
Plus de 160 définitions différentes
11
SERRA-MALLOL Christophe. Psycho-sociologie et communication. Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse JeanJaurès, 2014
12 SERRA-MALLOL Christophe. Psycho-sociologie et communication. Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse JeanJaurès, 2014 et TIBERE Laurence. Socio-anthropologie de l’alimentation Cours Master 1 SSAA ISTHIA Université Toulouse
Jean-Jaurès
13 TIBERE Laurence. Socio-anthropologie de l’alimentation Cours Master 1 SSAA ISTHIA Université Toulouse Jean-Jaurès
13
Les institutions, définies comme l’ensemble des formes sociales et structures organisées établies
par la loi et la coutume ont pour but de faire appliquer ces normes14. Ce pilier du « fait social »
comme le dit Durkheim (Durkheim, 1894) agit dans la continuité (permanence) exerçant des
contraintes sur les individus. En cas de non-respect des normes, elles induisent des sanctions, autosanctions, des punitions ou des blâmes de la part de la société dans laquelle nous sommes (déviance,
stigmatisations, sanctions…)15.
Manger est quelque chose de vital pour l’homme mais c’est aussi une pratique codifiée,
régulée qui répond donc à des règles définies. Ces règles imposées à la société sont régulées par
une institution que l’on appelle le modèle alimentaire16. C’est ce que nous allons expliquer dans
cette première sous partie.
1. Le modèle alimentaire comme une « institution »
1.1)
Modèle et l’espace social alimentaire
Le sociologue Poulain définit le modèle alimentaire dans le prolongement des travaux de
Georges Condominas ( (Poulain (b), 2002; Poulain, 2012) comme l’ensemble des règles sociales et
culturelles de l’espace social alimentaire propre à une société, un groupe ou à un individu.
L’espace social alimentaire traduit l’espace de liberté entre le biologique, l’environnement et le
culturel qui articule donc une société à son milieu. Il se différencie en 6 dimensions: le mangeable
(biologique et symbolique), le système alimentaire (de la production à la distribution), le culinaire
(organisation de l’espace, des activités, codification…), les modèles de consommation alimentaire
(manière, étiquette, forme), la temporalité alimentaire (évolution de la prise alimentaire) ainsi que
la différenciation sociale et culturelle entre individus de cette même société. Le modèle alimentaire
est donc un système symbolique qui reflète les valeurs des groupes sociaux, qui contribue à la
construction des identités et qui assurent la mise en place de processus de différenciation sociale
interne. Quotidiennement employé par une société donnée sans qu’elle en ait réellement conscience
c’est à dire comme allant de soi. Ce stock social de connaissances se transmet, s’enrichit et évolue de
génération en génération, perpétuant les pratiques et les traditions tout en évoluant également
(Poulain, 2012).
14
15 SERRA-MALLOL Christophe. Psycho-sociologie et communication. Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse JeanJaurès, 2014
16 MATHE T, THAVOULARIS G, PILORAIN T. La gastronomie s'inscrit dans la continuité dans le modèle alimentaire français,
Cahier de recherche n°267 département "consommation" CREDOC, décembre 2009.
14
Pour Claude Lévi-Strauss et Claude Fischler qui utilisent plutôt le concept de « système
culinaire »17, terme qui selon eux ne se limite pas aux simples opérations et techniques culinaires
réalisées sur les aliments, l’élargissant donc à un ensemble complexe de normes et de règles, le
modèle alimentaire18 est une institution imposant un ensemble de codes, de normes, de règles, de
principes, de lois complexes, imbriqués les uns et les unes ensemble caractérisant les
comportements, les conduites des membres d’une même société donnée (Fischler, 2001, p. 61). La
comparaison « langage-culinaire » de Lévi-Strauss via son triangle culinaire illustre bien cette
théorie. A l’image du langage, fonction commune à l’homme mais qui se divise en diverses langues
codifiés, spécifiques à des régions, des pays… l’alimentation est une fonction vitale, indispensable
mais dont les pratiques (culinaires, comportements, commensalité…) sont propres et
caractéristiques d’une société donnée. Ainsi, l’alimentaire, surtout la cuisine sont pour lui un
élément aussi fondamental que l’étude des institutions propre à la sexualité (mariage, famille…)
(Lévi-Strauss, 1965) (Regnier, et al., 2006, p. 14) (Poulain (a), 2002, p. 141)a).
L’homme est considéré comme omnivore ce qui nous donne certes une certaine marge de
liberté mais aussi l’obligation de varier, de diversifier notre alimentation pour survivre car nous
sommes dans l’incapacité de synthétiser certains nutriments indispensables (acide gras et aminés
essentiels). L’être humain est tiraillé entre le besoin d’une alimentation variée et la méfiance,
l’angoisse de l’incorporation d’un aliment inconnu susceptible d’engendrer des conséquences
irréversibles. C’est paradoxal d’où l’expression le Paradoxe de l’Homnivore (Fischler, 2001, p. 62).
Incorporer un aliment étant réalisé en commensalité, les individus d’une même société vont intégrer
et mémoriser des « attitudes alimentaires » qui sont transmises de génération en génération. Donc
ce qui est considéré comme comestible, comme mangeable est spécifique à une société. De ce fait,
comment définit-elle ce qui est « comestible », autorisé ? Est-il simplement question de toxicité, de
danger ? Ou bien en raison de son goût ? L’immangeable est-il uniquement définit de manière
objective ? Ou bien dépend-il de croyances, de symboles, de mythes ?
1.2)
Le modèle alimentaire définit ce que nous mangeons
«Pourquoi mangeons-nous ce que nous mangeons ?» Claude Fischler L’ Homnivore p25
Tout d’abord, si nous consommons certains aliments spécifiques c’est que ces derniers sont
disponibles et que nous aimons leur goût, il est facile d’y accéder. Selon Fischler dans son livre
l’Homnivore, la disponibilité ainsi que le coût sont les premiers critères en matière de choix
17
18
Et non de modèle alimentaire
Ou système culinaire mais il semble plus simple de parler de modèle alimentaire
15
alimentaire. Le goût ou qualité organoleptique (gustatif, olfactif, forme…) est également
notamment en France, une condition non négligeable d’acceptation d’un aliment, d’un plat. De ce
fait, l’individu va mémoriser ce qui est « bon » ou ce qui lui « nuit ». Ainsi, la « familiarité » augmente
l’acceptabilité : « Le simple fait d’avoir déjà rencontré un aliment semble bien augmenter la probabilité qu’on
l’appréciera, en tout cas qu’on l’acceptera » (Fischler, 2001, p. 105)Au contraire, si après avoir consommé
un aliment, un individu est malade ou connait un désagrément, il risque de le rejeter par la suite.
Mais nous sommes loin de consommer tout ce qui est « biologiquement » comestible, ce que
notre organisme à la capacité d’absorber et qui nous est disponible, (Fischler, 2001, p. 27). En
France, les insectes, les rongeurs, les animaux dit de « compagnie » (chien, chat, hamster…), les
animaux sauvages, les renards… ne sont « normalement » pas consommés, mais en revanche, la
consommation de cheval19, de grenouille, d’escargots, d’abats (cervelles, rognons, foies…), pieds,
oreilles… existe, révulsant d’autres sociétés. Néanmoins, certains d’entre eux vont consommer des
insectes tout en étant terrifiés à l’idée de manger du fromage (moisi), comme c’est le cas dans
beaucoup de pays d’Asie ou d’Amérique du Sud. Les Anglais pourtant proches de nous
géographiquement sont horrifiés à l’idée que nous puissions manger du cheval, du lapin considéré
comme Pets chez eux. Enfin, le Japon est un des seuls pays où très peu d’aliments sont tabous leur
donnant une grande liberté en matière de choix alimentaire. Ils consomment de nombreux aliments
proscrits dans nos sociétés (Dauphins, Baleine…). Si nous ne consommons pas d’insectes, ce n’est
pas parce que les ressources en la matière sont limitées ou pour des motifs toxicologiques ou
physiologiques. C’est donc une question d’habitude. Il y a par conséquence mise en place d’une
« habitude de consommation », c’est légitime, c’est « tautologique » comme le dit Fischler dans son
livre l’Homnivore (Fischler, 2001, p. 31), les facteurs cognitifs influant considérablement le
comportement d’un individu notamment en matière de choix alimentaire. Ceci justifie la grande
diversité culturelle et donc l’existence d’une pluralité de modèle (Fischler, 2001) (cf Entretien n°3).
Même si un aliment est d’un point de vue biologique comestible, il ne le sera pas forcément d’un
point de vue culturel. En effet, chaque société, chaque culture selon son histoire, son vécu, va
instaurer, fixer des interdits, des tabous, mot désignant une interdiction morale et coutumière, qui
provient du polynésien tabu et tapu adjectif qualifiant ce qui est interdit, sacré, qui est sacrilège si
enfreint (Regnier, et al., 2006, p. 10). De nombreux tabous touchent au domaine alimentaire, ces
derniers découlent de normes imposées par les « modèles alimentaire » et conduisent donc à une
séparation du mangeable et du non mangeable, c’est-à-dire ce qui est pur et impur (Regnier, et al.,
2006, p. 11). D’après Fischler, incorporer un aliment n’est pas que le fait d’absorber ses nutriments
19
De moins en moins vrai
16
qui le composent c’est aussi consommer ses caractéristiques on parle alors dans ce cas de contagion,
la crainte de la « souillure » comme le dit Mary Douglas dans son livre De la souillure, un moyen
de protection uniquement de l’ordre culturel propre à une société (Douglas, 1967).
1.3)
L’évolution du « modèle alimentaire »
Actuellement, notre modèle alimentaire tend vers une globalisation via la multiplication
des échanges à la fois matériels, humains et économiques (Poulain, 2012, p. 1145). La globalisation
est une notion complexe qui se traduit par une convergence des marchés entrainant d’une part une
uniformisation des goûts et des pratiques et d’autre part une contraction du temps et de l’espace20.
Désormais, les marchés ne raisonnent plus à l’échelle nationale, des produits standardisés sont en
effet retrouvés et consommés dans le monde entier (coca-cola, pizza surgelé…). Pour un même
aliment, sa culture ou son élevage, sa transformation, peuvent être réalisés dans plusieurs pays
différents. De plus, beaucoup de produits inconnus il y a presque un demi-siècle comme le kiwi,
l’ananas sont devenus des aliments courants dans notre alimentation grâce au développement des
transports frigorifiques maritimes et aériens (Poulin (a), 2002, p. 19). Il est désormais possible de
manger les « mêmes aliments » à toutes saisons, dans le monde entier tout en étant de plus en plus
familiarisés avec d’autres cultures dotées de modèles différents (Fischler, 2001, p. 190). La question
qui se pose alors est comment évolue alors notre modèle alimentaire actuel sous influence de la
« modernité alimentaire ». Notion employée par Poulain et Fischler qui traduit l’émergence de
l’individualité21 et donc :
-
D’une part un processus de massification à l’encontre des particularismes nationaux et
régionaux qui induirait dans certain cas une disparition de certaines pratiques alimentaires
(représentation).
-
D’autre part l’émergence de nouvelles formes de consommation (métissage culturel).
-
Ou bien un comportement inverse, c’est-à-dire une attitude de « résistance », d’opposition au
changement associé au retour d’une cuisine de terroir, une valorisation du local, des régions.
D’après Durkheim, les normes établies permettent la cohésion sociale22, elles sont en effet
intégrées, intériorisées par les individus d’une même société. Comme nous l’avons vu, s’il y a nonSERRA-MALLOL Christophe. Globalisation et alimentation, mondialisation? Uniformité? Standardisation? Homogénéisation? Des
pratiques alimentaires Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
21 Les gens créent leur propre identité, nous parlons dans ce cas de bricolage identitaire.
20
22
17
respect de ces dernières, il y aura sanction (culpabilité, amende…). Aujourd’hui, avec nos nouveaux
modes de vie (travail des femmes, alimentation sur le lieu de travail, street food, alimentation
rapide…), nous assistons à une série de transformation des pratiques alimentaires (déstructuration
des repas, augmentation des prises alimentaires hors-repas…) qui résulterait d’un affaiblissement
des codes, des normes sociales imposés par notre modèle alimentaire. La modernité alimentaire
semble induire donc induire déstructuration, désocialisation, désynchronisation, désimplantation
horaire et même d’une désinstitutionalisation des repas (Poulin (a), 2002, p. 57). A cela s’ajoute le
fait qu’aujourd’hui, nous sommes inondés de nombreuses normes dont certaines peuvent être
opposées ou perçues différemment. En effet, dans une même société, des normes générales
peuvent être opposées à des normes spécifiques propres à un sous-groupe et/ou à une « sous
culture » tout en étant associé à la montée de la médicalisation de l’alimentation, phénomène
décrit par le sociologue Poulain traduisant le fait de positionner l’alimentation dans un vaste
mouvement de légitimité de la médecine, témoignant l’intérêt de la nutrition comme facteur
déterminant de la santé. Cela concerne donc l’entrée de l’alimentation dans le champ de la
médecine23. Ainsi, cela est source de nombreuses normes contradictoires, on parle alors de
cacophonie. L’individu est perdu et ne sait plus quoi suivre. Ehrenberg définit un individu incertain
( Ehrenberg, 1995) et Fischler emploie même le terme de gastro-anomie (Fischler, 2001, p. 212).
Toutefois, pour le moment en France, notre modèle alimentaire bien qu’ « affaibli » semble
perdurer notamment grâce au diner, espace de sociabilité alimentaire selon Tibère24. Bien que de
plus en plus simplifié, la succession des trois composantes entrée-plat-dessert est toujours
considérée comme une « norme » par les consommateurs. Privilégiant la commensalité, ces repas
sont répétés en moyenne trois fois par jour à des horaires fixes25. Ainsi, le modèle alimentaire évolue
certes mais nos pratiques, notre gastronomie sont toujours ancrés dans les mœurs. D’ailleurs, son
entrée au patrimoine mondial de l’UNESCO semble confirmer cette constatation. Mais qu’en serat-il demain ?
Pour conclure, nous pouvons dire que le modèle alimentaire comme toute institution
s’inscrit dans la continuité mais est en constante évolution. C’est-à-dire, que ce qui peut être
considéré comme déviance aujourd’hui pourra être une conformité dans le modèle alimentaire de
POULAIN Jean-Pierre Socioanthropologie de l’alimentation cours dans le cadre du Master 1 SSAA, ISTHIA,
Université Toulouse Jean-Jaurès, 2015
24 TIBERE Laurence. Socio-anthropologie de l’alimentation Cours Master 1 SSAA ISTHIA Université Toulouse Jean-Jaurès
25 POULAIN Jean-Pierre Socioanthropologie de l’alimentation cours dans le cadre du Master 1 SSAA, ISTHIA,
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18
demain. Dans ce cas, quels sont les critères pour que quelque chose considérée comme une
déviance soit acceptée par la société puis démocratisée ?
2. L’intérêt du culinaire
Le fait de cuisiner est une activité humaine universelle, spécifique à l’homme. La
consommation d’aliments, de nourritures lui étant indispensable. Selon Claude Lévi-Strauss, le
culinaire est comme un langage26 propre à une société et qui permet sa compréhension :
« Le culinaire traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y
dévoiler ses contradictions. » (Lévi-Strauss, 1965, p. 20).
Plus ou moins élaboré27, Fischler dans son livre l’Homnivore définit la cuisine comme un
assemblage de composants et de procédés aboutissant à l’élaboration d’un plat. Mais la
positionne également comme un partage, un moyen d’échanges entre individus d’une même
culture, appartenant à un même groupe. En effet, chaque culture a une cuisine qui lui est propre
associée à des règles, des codes, des significations caractéristiques (Fischler, 2001, p. 32). Enfin il la
présente également comme un outil permettant de limiter le paradoxe de l’omnivore, les peurs des
consommateurs. Cuisiner un plat revient aussi à adapter un aliment inconnu à « sa manière ».
2.1)
Les classifications culinaires : comestible et non comestible.
De par sa culture l’Homme possède la particularité d’établir des règles, des normes, des valeurs,
des catégories. Dans ses écrits, Tylor parle de « tendance de l’esprit humain à épuiser l’univers au moyen
d’une classification » dans (Lévi-Strauss, 1965, p. 20). Il n’existe à ce jour, aucune culture entièrement
dépourvue de règlements, de classements… Ce sont des outils primordiaux pour comprendre
le monde et lui donner un sens. L’alimentation, un besoin universel chez l’homme pour sa survie,
est donc concernée. En effet, comme nous l’avons dit précédemment chaque culture définit dans
un milieu donné ce qui est consommable via un classement de ce qui est « comestible » et « non
comestible » et qui aboutit ainsi à une classification « culinaire » sur ce qui est considérée comme
« pur » et « impur ». Spécifiquement à certaines cultures, certains aliments seront positionnés
comme tabous (la viande le vendredi chez les chrétiens), à certains groupes et selon les individus
(Dickens & Chapell, 1977). Les aliments pourront également être classés selon les goûts, la texture,
26
27
Toutes sociétés parlent une langue
En France, la cuisine est intégrée à notre patrimoine .
19
les pratiques culinaires, leur propriétés, leur composition, les conséquences de consommation…
Ainsi la cuisine dotée d’une forte signification symbolique permettrait d’identifier socialement les
aliments (Poulin (a), 2002, pp. 39,40).
2.2)
Prise de conscience des règles culinaires
Chaque culture définie ses propres règles plus ou moins complexes qui sont intégrées et
intériorisées par les membres de cette dernière, de manière automatique la plupart du temps, en
particulier dans le domaine alimentaire et donc culinaire. C’est leur transgression qui nous fait
prendre conscience de leur existence. La prise de conscience se fait également lorsque nous sommes
extérieurs à notre société, notre communauté. Lors d’un voyage, d’un long séjour par exemple,
nous sommes amenés à côtoyer une culture, une société « étrangère », différente de la nôtre. D’après
le sociologue Appadurai c’est en observant leurs coutumes, leurs symboles que nous prenons
conscience de notre société en comparant avec nos valeurs28.
Il y a donc des règles structurales, de rythmes, et de concordance plus ou moins complexes
spécifique à une culture donnée. Les repas, les plats, les aliments sont préparés, sélectionnés de
manière codifiées. Une transgression provoque un malaise ; ainsi la nourriture peu devenir
inconsommable, impropre pouvant entrainer un jugement moral et aboutir ainsi à une
stigmatisation, « Consommer des aliments classés non comestibles, impurs est un acte ignoble qui contamine son
auteur. Seules les puissances du mal font une anti-cuisine avec des ingrédients immondes : de leur chaudron diabolique,
les sorcières tirent des brouets maléfiques » (Fischler, 2001, p. 37).
Une situation de malaise très explicite chez le consommateur, se traduisant par un comportement
caractéristique plus ou moins prononcé : le dégoût. Associé au goût, il forme le gustatif et incombe
de nombreux sens, sensations associant des expériences, du vécu permettant de caractériser de
distinguer les aliments les uns des autres. Ce que nous allons définir dans ce prochain chapitre.
SERRA-MALLOL Christophe. Globalisation et alimentation, mondialisation? Uniformité? Standardisation? Homogénéisation? Des
pratiques alimentaires Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
28
20
CHAPITRE 2 DEFINITION DE LA NOTION DE « GUSTATIF »
Une fois l’aliment consommé, comment est-ce qu’il est perçu ? Comment jugeons-nous si un
produit est bon ou mauvais ? Ressentons-nous les mêmes choses ? Cela évolue-t-il ? C’est ce que
nous allons aborder dans ce chapitre.
1. Qu’est-ce que le « goût » ?
« Le goût une représentation synthétique complexe. » (Politzer, 2012, p. 422)
Il est difficile de définir le terme « goût » ; c’est un terme polysémique. Cette notion revient
régulièrement dans les discussions opérant dans 3 dimensions :
a) Une dimension biologique, physiologique notamment avec le ressenti au sens strict des
aliments via les bougeons du goût, les papilles gustatives, propre à chaque individu. Le goût
est donc subjectif puisqu’il est impossible de connaitre les perceptions de son voisin (Fischler,
2001, p. 89) (Politzer, 2012).
b) Une dimension psychosensorielle, la notion de goût ne pouvant se limiter aux simples
bourgeons gustatifs et olfactifs… La totalité des sens sont impliqués dans la reconnaissance,
l’identification d’un goût. En effet, comme l’explique le sociologue Poulain, c’est un complexe
multi sensorielle : le toucher (la sensation en bouche), la vue (l’aspect) et surtout l’odorat
(olfaction), sont eux aussi très impliqués dans la perception du goût (Politzer, 2012).
c) Une dimension culturelle car le goût est aussi un phénomène culturel et social centré
notamment sur les représentations. Il intègre des pratiques, des comportements, des usages,
(Redon, et al., 2005, p. 53).
Ces trois dimensions conditionnent, modulent les comportements concernant les prises
alimentaires.
1.1)
La physiologie du goût
Selon les dictionnaires et encyclopédies, le goût d’après sa signification stricte est un sens
perfectionné propre à l’homme qui permet la reconnaissance, l’identification de stimuli chimique
via une multitude de chémorecepteurs (10000 environ) alias les bourgeons du goût. Situé
principalement sur la langue (partie dorsale) mais aussi sur le palais, dans le pharynx et même dans
21
l’intestin29, au niveau des épithéliums30, cet amas de 50 à 100 cellules a la capacité de reconnaitre
une multitude de saveurs (amer, acide, sucré, salé…) spécifique à sa localisation31 et transmet au
cerveau via un influx nerveux l’information perçue. Les figures n°4&5 ci-contre expliquent le
principe de fonctionnement.
Les gènes du chromosome X et Y ne coderaient aucuns récepteurs goût/odeur/dégoût, d’un point
de vue génétique il n’y aurait donc aucune différence dans la perception du goût que ce soit pour
l’homme ou pour la femme32.
1.2)
Le goût, une notion plus complexe, impliquant une multitude de sens
Mais le « goût » ne se limite pas à ce seul sens, l’odorat, permet aussi la détection de
substances chimiques volatiles entrainant la perception de saveur. En effet, l’épithélium de la fosse
nasale est composé de cellules réceptrices de type neuronales qui ont la capacité de transmettre aux
cerveaux les perceptions via influx nerveux33. D’ailleurs, il est commun dans le langage courant
d’intégrer l’odorat au « goût ». Dans le milieu aquatique il n’y a d’ailleurs aucune distinction entre
goût et odorat34. De plus, lorsque nous sommes enrhumés (nez encombré), la perception du goût
des aliments est considérablement modifiée. Ainsi l’odorat semble aussi indispensable au goût des
aliments. D’après les œnologues, l’olfaction rétro-nasale ou flaveur (les récepteurs sont à l’arrière
du nez) serait responsable à elle seule de près de 80 % du goût. Les molécules sapides stimulant
les bourgeons du goût étant responsables de seulement 10 % du goût35.
Mais goûter un aliment n’est pas qu’une question de « langue » et de « nez », en effet, cette action
implique en réalité la totalité de nos sens. La vue influe considérablement le goût via l’aspect de
l’aliment présenté, l’audition également avec la notion de croquant, croustillant… Ainsi que le
toucher (la présence de l’aliment dans la cavité buccale) qui définit la texture. Le « goût » est donc
une notion complexe à définir avec une multitude de significations qui intriguent scientifiques,
D’après le sociologue Jean Pierre Poulain dans sa présentation « Comment choisir ses aliments 2015
Dans l’optique de faciliter la reconnaissance, le tissu s’organise en microvillosités (formes plissées) favorisant les
contacts entre molécules et récepteurs.
31Cette théorie est mise en cause par une étude récente du Monell Chemical Senses Center. L’application de
substance salée et sucrée au même endroit, n’a provoquée aucun difficulté de différenciation pour ces deux saveurs,
la cartographie des saveurs sur la langue serait alors erronée http://www.ncbi.nlm.nih.gov.
32 SCHWARTZ C MACLEOD P. Entretiens téléphoniques sur le goût. La semaine du goût, Laboratoire de neurobiologie
sensorielle de l'école pratique des hautes études sur http://nadquinn3.eklablog.com. (Consulté le 29/12/2015).
33
BOSSER Bernard. La physiologie du goût, Cours Licence professionnelle aliments-santé, IUT Quimper. 2013
34 http://www.ccftimisoara.ro
35 http://www.larecherche.fr/idees/back-to-basic/gout
29
30
22
philosophes, sociologues... Ainsi dans son écrit la « physiologie du goût » Le gastronome Brillat
Savarin36 élargie même cette notion aux besoins physiologiques de l’homme :
« Le Goût, qui a pour excitateur l'appétit, la faim et la soif, est la base de plusieurs opérations dont le résultat est
que l'individu croît, se développe, se conserve et répare les pertes causées par les évaporations vitales. » (BrillatSavarain, 1824, p. 53)
Encore à l’étude, le « microbiote » ou l’ensemble des bactéries de notre flore intestinale influerait
aussi notre perception du goût37.
L’ensemble de ces sens communique aux mangeurs une multitude d’informations, perçues,
traitées et assimilées simultanément par le cerveau en temps réel dans l’inconscience de ce dernier.
Il n’a conscience que du résultat final, la perception et l’identification d’un goût (Politzer, 2012).
1.3)
Perception du goût : culturelle, symbolique ? Notion de bon goût
« Le goût, un art qui se nourrit de nos souvenirs » Cyrille Schwartz directeur de la Semaine du Goût, et
Patrick Mac Leod, président de l'Institut du goût à Paris.
Le goût peut aussi être considéré comme « culturel », il demeure en effet des différences
notables entre sociétés en interne comme en externe (entre sociétés, groupes…) qu’elles
considèreraient comme des codes, des normes (notion de « bon goût). Ces disparités peuvent être
historiques, économiques, symboliques, sociales, religieuses…
Dès son plus jeune âge, un individu dans une société donné est influencé par cette dernière
notamment en matière de goût. Pour justifier cette constatation, nous avons le cas de la cantine
scolaire. Un enfant qui ne mangera pas un certain aliment au sein du foyer familial, pourra le
consommer sans aucune difficulté dans un restaurant scolaire en présence de ses amis ou
inversement38. Il n’aura certes d’une part aucune pression de sa « famille » mais il aura aussi tendance
à vouloir faire comme ses camarades. Il va donc se libérer, être curieux, questionner les réactions.
Ainsi le contexte positif sera mémorisé. C’est aussi valable pour la routine, un enfant « habitué » à
manger d’une certaine manière dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à modifier ses
habitudes (Rigal, 2004).
Ou Jean Anthelme Brillat-Savarin Belley 1755 ; Paris 1826. Pionnier dans la gastronomie Française, il est l’auteur
du livre la physiologie du goût qui fut publié de manière anonyme à sa mort
37
Https://www.youtube.com/watch?v=7FEkZpSmMI0 et BOSSER Bernard. La physiologie du goût, Cours Licence
36
professionnelle aliments-santé, IUT Quimper. 2013
38 DUPUY Anne. Le plaisir alimentaire Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
23
Même s’il n’y a aucune différence d’un point de vue génétique, entre une femme et un homme en
matière de choix alimentaire, nous observons dans notre société des différences dans le choix des
aliments en fonction des sexes39. La société est-elle responsable de ces différences ? Son influence
semble jouer un rôle majeur dans l’acceptation d’un goût40
D’après Pierre Bourdieu, le goût est un système pour appréhender divers « sensations ». Différentes
certes suivant le tempérament de la personne et aussi selon son mode de vie. C’est-à-dire son
environnement (la famille, les proches…), mais aussi professionnel (l’école, le travail…) qui
modulent les perceptions41. De plus, selon l’historien Jean-Louis Flandrin, le goût alimentaire est
et a toujours été considéré comme une norme. Facteur « prétendu » de distinction des classes
sociales supérieures, recherchés chez les classes inférieures (notion de « bon goût ») (Redon, et al.,
2005).
Pour conclure comment le goût est-il acquis ? Ce phénomène est-il inné, et/ou transmis par
l’homme dans son processus de socialisation, Evolue-il, si oui comment ? C’est ce que nous allons
voir dans ce prochain paragraphe.
2. Acquisition du « goût » et transmission :
"La seule chose que l'on est programmé à aimer, c'est le sucre. Pour le reste, on va apprendre à les aimer". Cyrille
Schwartz directeur de la Semaine du Goût, et Patrick Mac Leod, président de l'Institut du goût à
Paris42.
En alimentaire, deux « goûts » se distinguent, l’inné et l’acquis dont le dernier est bien plus
fort que le premier (Politzer, 2012, p. 426).
2.1)
Le goût inné
D’après de nombreuses expériences réalisées, notamment celle de Jacob Steiner,
psychologue et physiologiste israélien effectuées auprès de milliers de nouveau-nés43, notre cerveau
serait déjà programmé à apprécier les saveurs sucrées par le fait qu’il est naturellement associé au
glucose, à l’énergie44. Il serait dû aussi au liquide amniotique dans lequel le fœtus baigne durant la
grossesse (Rossant, 2006). En analogie avec le « sucré » il est également commun d’avoir d’instinct
http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=0&ref_id=ip1194
http://www.insee.fr et http://www.atlantico.fr/decryptage/mais-qu-est-qui-explique-differences-habitudesalimentaires-entre-hommes-et-femmes-491935.html
41 http://www.dailymotion.com/video/x31ksa_bourdieu-les-jugements-de-gout_news
42SCHWARTZ C MACLEOD P. Entretiens téléphoniques sur le goût. La semaine du goût, Laboratoire de neurobiologie
43 Bébé âgé de moins de 6 heures qui n’ont pas encore pris de « repas »
44 http://www.goodgout.fr/coin-parents-la-formation-du-gout-la-formation-du-gout-quelle-aventure-149.html
39
40
24
une aversion pour l’amertume qui quant à elle est fréquemment synonyme de poison. Les légumes
à tendance plus amère sont donc naturellement mis de côté45.
Pourtant, tout ce que nous mangeons et « aimons » ensuite à l’âge adulte n’est pas forcément sucré.
Comment explique-t-on le fait que nous sommes capables de nous « habituer » à certains aliments
qui initialement nous déplaisent. Une multitude de saveurs pouvant être appréciée à l’âge adulte.
Comment se fait-il alors que notre goût évolue ?
2.2)
Le goût acquis
Le goût alimentaire acquis commencerait à se former dès le stade embryonnaire pour se
développer ensuite peu après la naissance. L’alimentation de la mère, ainsi que l’allaitement
influenceraient ce dernier46 (Schaal, et al., 2008).
Selon l’étude OPALINE47, les bébés et jeunes enfants sont beaucoup plus réceptifs à ce qu’ils
goutent, la période entre 0 et 3 ans est déterminante dans la construction du goût. En effet, dès
son 5ème mois, un bébé est très enclin à accepter des nouveaux aliments, de nouvelles sensations
gustatives et leur mémorisation48. Le nourrisson et les jeunes enfants, confrontés
expérimentalement aux saveurs sucré, salé, acide et amer manifestent plaisir ou colère par des
mimiques caractéristiques, le reflex gusto-facial et construit donc son « moi gustatif » (Fischler,
2001, p. 90).
Au-delà de l’inné, le goût se créer par la découverte, la répétition et donc l’éducation…
Après 2 ans, il est déjà plus difficile de faire découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux aliments
aux enfants, la plupart étant désormais contraints à ce qu’on appelle la « néophobie », ou peur de
goûter tout ce qui est nouveau, inconnu49, que l’on va aborder dans le paragraphe suivant. Ce n’est
tout de même pas définitif, malgré le fait que les bases s’acquièrent principalement entre 0 et 2 ans.
C’est toute notre vie, que nous sommes éduqués au goût et donc qu’il évolue. Il est donc tout à fait
possible de se mettre à apprécier soudainement sans explication des choses que nous n’aimions pas
jusqu’à présent (ou inversement). La découverte ou la redécouverte d’un mets lors d’un repas, à
domicile ou au restaurant, entre amis, en famille, lors d’un moment heureux modifient l’image d’un
La formation du goût, http://www.goodgout.fr
Le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère
47 Observatoire des Préférences Alimentaires du Nourrisson et de l’Enfant
48 Dossier OPALINE http://www.opaline-dijon.fr/site_fr/doc/dossier_OPALINE.pdf
49 La formation du goût, http://www.goodgout.fr
45
46
25
aliment habituellement rejeté50. Néanmoins, ce sera surtout pendant notre enfance, étant donné
qu’il est plus difficile d’éduquer un adulte au « goût » qu’un enfant car les pratiques sont déjà ancrées
dans les mœurs51.
2.3)
Perception et identification des préférences alimentaires
« Le Goût est celui de nos sens qui nous met en relation avec les corps sapides, au moyen de la sensation qu'ils
exercent dans l'organe destiné à les apprécier. » (Brillat-Savarain, 1824, p. 46)
D’après de nombreux spécialistes, une préférence pour un aliment donné, caractérisé comme
un aliment ayant un « bon goût » n’est pas identifié par le cortex cérébral. En effet, celui-ci
permettrait uniquement la reconnaissance d’une perception donnée sans aucune signification
hédonique. Un aliment apprécié ou au contraire rejeté serait uniquement lié à notre mémoire, nos
souvenirs, notre vécu en dehors du champ de la conscience et en constante évolution tout au long
de la vie. Le plaisir, véritable fonction physiologique de notre organisme agit donc au-delà d’une
simple perception positive. En effet, il guide les choix alimentaires des individus (Politzer, 2012).
En conclusion il semble que la construction du « goût » entre 0 et 3 ans soit liée uniquement
aux sensations, ensuite il serait rapidement modelé par l’expérience (expositions aux aliments,
éducation). Nous pouvons dire alors que pour chaque consommateur, les goûts sont identifiés par
le cerveau selon leurs aspects, leurs textures, leurs saveurs, leurs odeurs… Mais une étiquette
« plaisir-déplaisir dépendant de la mémoire, des souvenirs, leur est immédiatement attribuée même
avant la description des perceptions. L’apprentissage est donc primordial (Politzer, 2012). Il se
construit via perception et le ressenti par l’ensemble de nos sens et fait donc partie de notre vécu,
de notre histoire, de notre mémoire et est donc lié à cette notion de plaisir, de vécu, d’expérience.
Le goût, subjectif, ne se décrit pas, il se ressent, il faut « goûter » pour apprendre à le ressentir et
l’identifier, être curieux et ainsi aimer les nouvelles expériences (cf Entretien n°2). Cette éducation
passe par une diversification alimentaire précoce et se poursuit tout au long de la vie. Plus nos
« expériences » alimentaires semblent « variées » et moins nous risquons d’être "difficile".
SCHWARTZ C MACLEOD P. Entretiens téléphoniques sur le goût. La semaine du goût, Laboratoire de neurobiologie
51 SCHWARTZ C MACLEOD P. Entretiens téléphoniques sur le goût. La semaine du goût, Laboratoire de neurobiologie
50
26
3. Dégoût et néophobie
Dans certaines situations, le goût d’un aliment n’est pas perçu, n’est pas apparenté à quelque
chose de positif. Par exemple, comme nous l’avons vu, dans le cas d’une aversion pour la saveur
amère ou après un mauvais souvenir lors d’une consommation d’un aliment donné, nous risquons
d’avoir une sensation d’écœurement, de malaise lorsque nous serons de nouveau en contact avec
cet aliment ou cette saveur,. Sensation connue sous le nom de dégoût que nous allons développer
dans ce paragraphe.
Le dictionnaire Larousse définit le dégoût comme « une sensation d’écœurement, haut-le-cœur, provoqué par
quelque chose qui dégoûte » et « un sentiment d’aversion, de répulsion, provoqué par quelque chose. » Lorsque
nous parlons de dégoût, nous faisons donc référence à un état, un comportement (grimace), une
sensation, une émotion. D’après Lévi-Strauss la nourriture ne doit pas seulement être « bonne à
manger » mais aussi « bonne à penser » (Lévi-Strauss, 1968, p. 422). Penser signifie que nous
connaissons ces aliments-là et qu’ils sont donc culturellement déterminés. Ainsi nous pouvons
dire que le dégoût est lié à une difficulté d’assimilation mais aussi par la peur du neuf.
3.1)
La néophobie liée au « moi gustatif »
La néophobie alimentaire se définit comme le refus de goûter un aliment, un plat qui est
inconnu par peur de manger, du moins d’essayer ce qui est nouveau, ce qui a un goût relevé. Cela
conduit à une restriction en matière alimentaire.
Elle concerne principalement les jeunes enfants entre 2 et 3 ans lors de leur développement
(période de diversification) et se prolonge jusqu’à 7 ans. Phénomène « normal », participant à sa
construction, elle diminue normalement progressivement par la suite mais ne disparait jamais
complètement52. Les comportements de néophobie alimentaire, caractéristiques chez l’enfant sont
de tourner la tête, de trier les aliments voire de grimacer et de recracher les aliments (Poulain, 2012,
p. 922).
Avec des conséquences plus ou moins fortes, les causes sont multiples et propres à chaque individu.
Elles peuvent être sensorielles, affectives, cognitives, comportementales et environnementales. Le
contexte social, la famille, les proches influant indéniablement les pratiques alimentaires53 (Chiva &
Fishler, 1986).
RIGAL N. La naissance du goût, Agrobiosciences, un cahier du cycle d’alimentation, Café des Sciences et de la Société du Sicoval,
octobre 2002 [en ligne] sur : http://www.agrobiosciences.org/IMG/pdf/cahier_rigal.pdf.
52
RIGAL N. La naissance du goût, Agrobiosciences, un cahier du cycle d’alimentation, Café des Sciences et de la Société du Sicoval,
octobre 2002 [en ligne]. Disponible sur : http://www.agrobiosciences.org.
53
27
3.2)
Le dégoût: une fonction « protectrice »
Olivier Brunel, lors de sa conférence « Perception et réduction du risque alimentaire » qui
a eu lieu à l’université Jean Jaurès le 6/01/2015, explique la néophobie alimentaire comme la crainte
de tout aliment nouveau, inconnu. Cependant, il ajoute également que cette notion est associée à
une ambivalence entre les notions de plaisir-déplaisir, santé-maladie, vie-mort, introduisant la
notion de risque, de danger lorsque nous mangeons. Ces derniers étant à la fois physiques c’està-dire liées à la santé mais aussi de l’ordre du psychosocial avec les conséquences du choix et de
l’incorporation pour certains produits (contamination symbolique). Le refus d’incorporation est
généralement associé à une attitude de dégoût, la bouche étant la « porte, le gardien de l’organisme ».
Ainsi, il peut être associé à une fonction de « protection » de l’organisme, notion qui est aussi
évoquée par Fischler dans son livre l’Homnivore (Fischler, 2001, pp. 71,115).
Ainsi pour conclure, le dégoût semble être une manifestation à la fois biologique et sociale. En
effet, d’une part il est associé à un comportement, une attitude caractéristique (fonction
physiologique) mais d’autre part il est aussi apparenté à des représentations. Même si le dégoût peut
être d’origine symbolique, sa manifestation reste physiologique, ainsi nous pouvons conclure ce
paragraphe par la citation de Fischler « en fin de compte, le dégoût consiste en une protection biologique
reconstruite culturellement » (Fischler, 2001, p. 77).
Pour clôturer ce chapitre, le « goût » et les mœurs alimentaires bien que spécifiques à un individu
donné (polygénétique) semblent être « imposés » par la culture d’une société aboutissant à des
« règles ». Si elles ne sont pas respectées, la nourriture nous semble inappropriée, inconvenante
voire même inacceptable. D’où le refus fréquent de ce qui est nouveau.
CHAPITRE 3 LE CONTEXTE DE L’ALGUE ALIMENTAIRE
« Certaines algues sont un délice qui s’accorde avec le plus honoré des invités et pour la roi lui-même. » Sze Tseu
600 avant JC
Les algues, végétaux primitifs sont les premiers êtres vivants apparus sur terre il y a 3 ou
4 milliards d’années. Elles sont en partie à l’origine de la couche d’ozone grâce à la photosynthèse,
transformant le gaz carbonique en oxygène. Des traces de consommation humaine datant de plus
de 13000 ans ont été observées au Chili, ainsi qu’au Japon54. Elles sont intégrées dans 3 médecines
traditionnelles, chinoise 2700 ans avant JC, égyptienne 1550 avant JC, et indienne IVème siècle avant
JC. (Delecroix, 2009, pp. 18,19). Les algues commencent dont à être considérées et reconnues
54
Fossiles trouvés sur des sites archéologiques et dans des tombeaux.
28
comme des aliments-santé. Selon Agrobiosciences55, le terme aliments-santé définit un aliment
non transformé ingéré dans des conditions normales (quantité, comportement…), ayant un ou
plusieurs effets bénéfiques en matière de prévention au niveau santé de l’être qui le consomme. Les
allégations nutritionnelles et de santé concernant ce type d’aliments sont très réglementées. Basées
sur des preuves scientifiques probantes, il est interdit d’écrire que ces derniers permettent de traiter
directement une certaine « pathologie ». En effet, les mentions autorisées sont plutôt de type «
contribue à limiter le risque de » ou bien « contribue à favoriser le… ».
Qu’est-ce qu’une algue alimentaire ?
« Moi au début je testais sans savoir si c’était bon. J’en mangeais tous les dimanches pour voir. Tous les lundis je me
disais c’est bon (rire). Mais non il n’y avait pas de risque je le savais déjà. Je pensais que certaines auraient pu avoir
des effets ? Mais non il n’y a pas eu d’effets… » Entretien n°1
1.1)
Algues et algues alimentaires
Ce sont des organismes vivant dans l’eau ou à proximité d’eau, dépourvues de tige, de racine
de feuille ou de fleur. D’une grande diversité, les algues sont soit unicellulaires et de tailles
microscopiques (20µm), soit de tailles macroscopiques (pluricellulaires) pouvant atteindre des
tailles impressionnantes56 (cf les figures 6&7 ci-contre). Il existe 4 grandes familles d’algues classées
selon leur « couleur », les algues bleues, brunes, rouges et vertes.
Selon la FAO (Food and Agriculture Organisation), une organisation spécialisée des Nations unies
pour l’alimentation et l’agriculture dont l’objectif est d’assister les nations dans la maitrise de leur
ressources, d’établir des normes, des règles dans les domaines de la nutrition, l’agriculture, la pêche
57
, en une trentaine d’années la production est passée de 4 millions de tonnes à plus de 20 millions
dont le principal pays producteur est la Chine (12 millions de tonnes d’algues à elle seule). Les
autres principaux pays producteur se situent aussi en Asie58. Egalement pratiquée, la récolte
d’algues en milieu naturel semble se maintenir autour de 1 million de tonnes. L’Europe avec ses
Dossiers santé les compléments alimentaires. Disponible sur : www.agrobiosciences.org
La kelp géante possède par exemple des thalles, pouvant atteindre 45 mètres de long (au final l’algue peut mesurer
70m de long
57 Créée en 1945 à Québec son siège se trouve actuellement à Rome depuis 1951 et compte depuis 2013, 194 pays
membres.
55
56
L’Indonésie arrive en 2ème position avec 5 millions de tonnes d’algues, suivi des Philippines avec 1,76 million de
tonnes et la Corée du sud et le Japon avec 0,44 million de tonnes.
58
29
0,22 million (81000 tonnes pour la France) de tonnes annuelles est à la traine 59. Principalement
récoltées, les algues sont ici essentiellement utilisées pour leurs propriétés « texturantes ». (cf
figure 8 ci-contre)
D’ailleurs, seulement 14 % de la production mondiale est exploitée comme aliments, c’est cette
utilisation qui nous intéresse et que nous allons développer dans le cadre de ce mémoire. En effet,
de nombreuses espèces sont comestibles pour l’homme ou les animaux. En France, notamment en
Bretagne nous possédons une biodiversité végétale unique au monde grâce au courant du Gulf
Stream, la température des eaux ne variant que très légèrement durant l’année. Cet espace classé
par l’Unesco comme réserve de biosphère compte 1500 espèces d’algues répertoriées60 (cf
Entretien n°2). L’algue ne se récolte pas toute l’année, dans la majorité des cas, la bonne période
est au printemps, entre mai et juin sa période où l’algue est de qualité supérieure. « L’algue elle pousse
beaucoup au mois de mars, elle est plus tendre donc plus intéressante. » Entretien n°1. Passé juin, même si la
récolte se poursuit jusqu’en septembre la qualité se dégrade. Cela concerne surtout les haricots de
mer qui arrivées au début de l’été entrent en période de reproduction devenant ainsi rigide. L’algue
est donc moins appréciée au niveau gustatif « on dirait du cuir… » Entretien n°1.
1.2)
Intérêts nutritionnels
Contrairement à ce que nous pourrions croire, l’algue fraîche contient entre 75 et 90 %
d’eau mais moins que les légumes (95 %). Elle est également très riche en fibres, minéraux,
vitamines, protéines… Sous forme déshydratée, elle est composée essentiellement de fibres (sauf
la spiruline) à des taux compris entre 30 et 50 %. Majoritairement de type soluble, certaines fibres
possèdent des propriétés prébiotiques. Elles contiennent aussi de nombreux minéraux (16 à 30 %)
dont l’iode qui régule les fonctions hormonales de la thyroïde, du calcium, du magnésium, du fer61
pour l’hémoglobine…. Elles contiennent aussi quelques vitamines du groupe B, très peu de lipides
(0,4 %) essentiellement de type oméga 3, quelques antioxydants (6 % maximum) et beaucoup de
protéines constituées essentiellement d’acides aminés indispensables (8 à 31 %)62. Les dernières
études ont abouti au faite que les fibres limiteraient la biodisponibilité de la plupart de ces protéines.
Etant naturellement pauvre en fibres c’est pour cette raison que la spiruline est actuellement
MARFAING H A la découverte des algues alimentaires : Marché, produits, réglementation et atouts nutritionnels
Conférence Valorial Décembre 2013
59
MARFAING H A la découverte des algues alimentaires : Marché, produits, réglementation et atouts nutritionnels
61 D’après Pierrick Lerroux cuisinier spécialiste des algues, en équivalence héminique, 10g de laitue de mer
équivaudraient à 1kg d’épinard.
62 Les algues, C’est pas sorcier France3,2012, [en ligne] sur : https://www.youtube.com/watch?v=NayA88GZGfE
60
30
plébiscitée en particulier par les sportifs pour sa teneur en acides aminés essentiels63. Plusieurs
sources affirment qu’elle serait aussi la seule espèce végétale qui contiendrait de la vitamine B12
mais aucune étude ne l’a encore démontrée64. En Asie, des études épidémiologiques tendent à
montrer que la consommation régulière d’algues pourrait être reliée à une meilleure santé
contribuant à limiter le risque de développement de maladies dégénératives (diabète de type II,
ostéoporose, obésité, maladies cardiovasculaires, cancers…)65 (cf Annexe N).
En plus, l’algue est un aliment qui peut se conserver très longtemps (plusieurs années) sous forme
séchée ou déshydratée. Concernant les pertes nutritionnelles après traitement, la seule étude que
j’ai trouvée date de 2006 et évoque des pertes nutritionnelles variables sur la spiruline selon les
appareils utilisés66. Sous forme fraiche, elle se garde aussi très bien au réfrigérateur ou pour certaines
variétés, dans l’huile (cf Entretien n°2).
1.3)
-
Règlementations
Les algues autorisées
La réglementation est stricte concernant les algues alimentaires autorisées et leur composition.
La première liste d’algues autorisées (12 algues) en industrie et dans la restauration à des fins
alimentaires, date de 199067. Cette liste a été abrogé par le règlement CE) n° 258/97 qui autorise
21 macro-algues ainsi que 3 micro-algues68. Vous trouverez dans les annexes la liste des algues
alimentaires autorisées (Cf annexe O).
-
Les teneurs en métaux lourds et seuils microbiologiques
Le règlement (CE) n ° 258/97 définit également les teneurs pour certains métaux lourds ainsi
qu’en iode et fixe les seuils microbiologiques à ne pas dépasser pour chaque algue alimentaire
destinée à être commercialisée, distribuée (cf figures 9&10 ci-contre).
MARFAING H. A la découverte des algues alimentaires : Marché, produits, réglementation et atouts nutritionnels
Conférence Valorial 2013
63
64
65
FALQUET J et HURNI JP. Spiruline Aspects nutritionnels. Antenna Technologies Novembre 2006
Avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de France (CSHPF) émis le 9/01/1990
68 Saisine n°2001-SA-0082
66
67
31
-
La certification Bio
A l’heure actuelle, une dizaine d’opérateurs sont certifiés Bio (Algolesko SAS, Aleor, Agrimer,
C-WEED, Marinoé…). Les algues marines peuvent être certifiées Bio, si d’une part elles sont
« correctement » exploitées, sans épuiser la ressource via la mise en place d’un plan de gestion
durable et d’autre part si elles sont récoltées ou cultivées dans des masses d’eau classées « hautes
qualité écologiques » et « bon état chimique » selon la carte établis par IFREMER69 (cf figure 11 cicontre)70.
Maintenant que nous avons défini et présenté ce qu’étais une algue alimentaire, nous allons
maintenant parler de sa consommation en France, également au Japon, (pays où l’algue est
totalement intégrée dans son modèle alimentaire), grâce à un entretien réalisé avec un enseignant
chercheur d’origine Japonaise qui a accepté de témoigner sur sa consommation d’algue (cf
Entretien n°3).
2. La consommation d’algue
En France, nombreuses sont les algues alimentaires qui couvrent notre littoral notamment
en Bretagne. Pourtant, elles ne font pas partie de nos traditions de notre culture. Elles ont une
image souvent très peu flatteuse voire négative et ne sont pas intégrées dans notre « modèle
alimentaire ». A cause de la pollution agricole, l’algue « tueuse » de Méditerranée ainsi que l’algue
verte notamment en Bretagne colonisent nos côtes et engendrent une image de terreur. Pourtant
cela n’a aucun lien avec les algues alimentaires (Delecroix, 2009; Queva, 2011). Mais depuis
quelques années, elle est de par sa densité nutritionnelle, sujet d’intérêt et de curiosité. La
consommation a d’ailleurs été multipliée par 10 ces dernières années (cf Entretien n°1).
2.1)
La consommation dans l’histoire
Selon les historiens, les algues ont été plutôt utilisées dans l’industrie notamment au
XVIème siècle où leurs cendres71 en Bretagne étaient employées dans l’industrie du verre. Au
XIXème siècle, l’iode était extrait du Goémon breton72. Enfin elles ont commencé à être utilisées
à partir du XXème siècle pour leurs propriétés de texturant (cf figures 12,13&14 page suivante).
Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la MER
71 Réalisé par les goémoniers
72 MARFAING H « A la découverte des algues alimentaires : Marché, produits, réglementation et atouts
nutritionnels » Conférence Valorial 2013
69
70
32
Aucun écrit ni des témoignages ne font allusion à l’utilisation de l’algue comme aliments malgré les
conquêtes, le colonialisme... Ont-elles échappé aux observateurs ou bien leur consommation a été
jugée indigne d’intérêt ? (Conte & Payri, 2002, p. 166). De plus dans de nombreux récits littéraires
le terme algue était employé de manière dévalorisante :
« L'avarice est un beau péché recouvert d'algues » A Breton, P Soupault Les Champs Magnétiques 1919.
Néanmoins, une revue botanique datant de la deuxième guerre mondiale, période de pénurie
alimentaire suggère l’intérêt de l’algue comme aliment pour pallier au problème de sousalimentation (Lami, 1941)
2.2)
-
Les formes et lieux de consommation des algues:
Les formes de consommation
Nous retrouvons soit les algues commercialisées dans les restaurants et les épiceries
« asiatiques » soit mais en quantité moindre comme produit Breton, en paillette, associées à du sel,
saumurées, en tartare, en conserve, incorporées aux beurres ou avec du fromage (cf figures 15, 16,
17&18 page suivante). D’après l’étude IDEAL’G et les entretiens 1 et 2, lors des repas les algues
sont généralement consommées à l’apéritif, en entrée ou comme accompagnement du plat
principal (essentiellement via les sushis). En été elles sont logiquement plus consommées en
salades, tandis qu’en hiver, nous les retrouvons dans les soupes ou dans des plats chauds73.
-
Les lieux d’achats et de consommation
Les restaurants et les magasins asiatiques sont les premiers lieux d’achats d’algues ou de
produits aux algues suivis par les magasins spécialisés et les GMS (encore très limitée). En effet, la
quasi-totalité de la consommation d’algues (91 %) se réalise hors domicile, principalement au
restaurant, essentiellement dans les restaurants Japonais et concerne 43 % des consommateurs,
dont 13 % d’entre eux ne savent pas qu’ils en consomment avec les soupes Miso et les sushis. Ainsi,
la cuisine japonaise aurait un rôle « d’initiation ». D’ailleurs c’est dans les rayons « cuisine du
monde » que nous la retrouvons en grande surface. Les algues françaises (bretonnes) sont quant à
elles, majoritairement consommées au domicile. Nous les retrouvons dans quasiment tous les
magasins diététiques et biologiques essentiellement sous forme d’algues séchées et de compléments
IDEALG Etude de la consommation des algues alimentaires en France 2014 Attention cette étude est qualitative
et donc n’est pas « représentative de la population. Elle donne juste une idée sur la consommation
73
33
alimentaires74 (cf figures 19&20 page suivante). Nous commençons à les trouver dans certaines
GMS en complément alimentaire ou dans les rayons cuisine traiteur…
2.3)
Typologie des consommateurs
D’après l’étude IDEALG, 20 % des consommateurs affirment consommer des algues
régulièrement (au moins une fois par mois). Ainsi plusieurs profils de mangeur d’algues ont été
établis :
-
Le type « débutant » et « amateur » (75 % des consommateurs) qui (re)connait et consomme
l’algue via les produits asiatiques.
-
Le « goûteur », il s’agit d’un profil curieux, ouvert aux nouveaux aliments ainsi qu’aux nouvelles
saveurs.
-
Les « connaisseurs » qui distinguent l’ensemble des différentes espèces d’algues et qui se dise
en consommer quasiment tous les jours75.
Concernant les algues Bretonne, selon la spécialiste, les personnes s’intéressant aux algues
sont essentiellement des résidents Breton, en particulier de sexe féminin ayant des revenus plutôt
conséquents à la recherche d’une alimentation « santé », de qualité et ou suivant un régime
particulier (végétarien…). Mais cet avis n’est pas partagé par le cuisinier interrogé. D’après lui, le
« tout public », de la France entière s’intéresse aux algues, notamment les personnes curieuses
proches de la nature qu’il considère comme « baba cool ». L’ensemble de ces personnes veulent
souvent, les ramasser puis les cuisiner eux- mêmes. Certains font même leurs propres bocaux, leurs
propres conserves.
2.4)
Une consommation différente dans le monde
En revanche en Asie, en Polynésie et en Amérique du sud ce n’est pas du tout le cas. Dans
de nombreux pays, notamment au Japon ainsi qu’en Corée et en Chine, les algues (Sōrui 藻類)
sont totalement intégrées dans leur culture alimentaire. L’algue plutôt reconnue comme légume
(de la mer) mais aussi comme condiment, fait partie des aliments de base des « repas ». Au Japon,
7 à 9 kg d’algues fraiches sont en moyenne consommées par an et par personne. Certains seraient
même considérés comme accros à l’algue ne pouvant s’en passer :
74
IDEALG Etude de la consommation des algues alimentaires en France 2014
Il s’agit principalement de profil adepte de la mer, de ses produits, de sexe féminin aux revenus plutôt élevés
(cadre), essentiellement en Bretagne et dans la région Parisienne.
75
34
« On savait que les Japonais en mangeaient mais je ne pensais pas qu’ils pouvaient être aussi accros […] quand il
n’en avait pas, pour moi il était mal quoi… » Entretien n°1
L’algue pour le japonais est l’équivalent de la salade pour le français. A titre de comparaison, en
France, par an, un habitant consomme en moyenne plus de 7 kg de salade76. Néanmoins ils les
consomment d’une manière très différente. Elles sont appréciées lorsqu’elles sont très fermes et
peu cuites, ce qui nous perturbe. D’après l’entretien n°1, l’entretien 3 et un retour d’une enseignante
de ma formation, les algues là-bas ont un goût très particulier que « nous » avons du mal à apprécier :
« Elles sont très dures, on dirait du cuir. » Entretien n°1
Comme je le disais précédemment, un enseignant de l’université d’origine Japonaise m’a
présenté dans le cadre d’un entretien, la consommation d’algue alimentaire au Japon (cf Entretien
n°3). D’après mes recherches77 et ses propos, l’algue ne se consomme généralement jamais seule,
plutôt sous forme fraiche en salade mais aussi :
-
Intégrée ou accompagnant les plats principaux sous forme fraiche ou déshydratée comme
légume (salade, soupe, simple légume), mais aussi comme condiment (algues confites, vinaigre
d’algues) et/ou tout simplement en guise de décoration comme la Nori qui entoure le plat de
base japonais l’Ornigiri78 (décoration et condiment).
-
Comme snack ou comme condiment sous forme de chips. Macdonald commercialise d’ailleurs
en Asie le Seaweed Shaker Fries à consommer avec les frites.
-
En exhausteur de goût, l’algue est utilisée dans le bouillon Dashi, ingrédient de base de la soupe
Miso. Le bouillon Dashi caractérise la 5ème saveur, l’Umami.
Ainsi, elle peut être consommée par l’ensemble des japonais (excepté les très jeunes enfants pour
qui la texture « caoutchouteuse » ne serait pas adaptée), à tout moment de la journée (le matin dans
la soupe Miso, le midi, le soir…). Contrairement à la France en revanche, elle n’est pas consommée
en apéritif (pratique peu courante au Japon). Les figures 21 ; 27 page 36’ illustrent les différentes
manières de les consommer.
Malheureusement ne pouvant présenter dans ce mémoire, en détail toutes les autres
consommations dans le monde, vous trouverez en annexes les consommations en Polynésie
MARFAING H « A la découverte des algues alimentaires : Marché, produits, réglementation et atouts
76
http://www.satsuki.fr/algues.htm
Le « sandwich » Japonais, c’est une boule de riz entouré d’algue Nori avec à l’intérieur des petits légumes ou autres
choses salés (cf Entretien n°3).
77
78
35
française ainsi qu’en Amérique du Sud (Patagonie) (cf Annexes P) (Conte & Payri, 2002, p. 170;
Bodiguel & Thabeaud, 1996) (cf figure 28).
Comme nous avons pu le voir, la consommation, la perception de l’algue alimentaire,
semble être très différente d’une culture à l’autre. Certains vont la préférer tendre et cuisinée,
d’autres dures, d’autres fraîches… Les algues ont-elles un goût particulier ? C’est ce que nous allons
aborder dans cette prochaine sous partie.
2.5)
Un « goût » particulier ?
D’après les spécialistes, selon les algues consommées, une multitude de saveurs différentes
sont perçues. Le bon goût, comme nous l’avons vu est l’un des facteurs indispensable dans
l’acceptation d’un aliment, d’ailleurs plus important que la connaissance de la composition
nutritionnelle de celui-ci. Si l’algue doit être consommée, il faut donc que ce soit bon. Comme nous
l’avons vu les algues qui contrairement aux idées reçues n’ont initialement pas un goût salé, servent
aussi de condiment pour rehausser le goût des plats en apportant des saveurs nouvelles,
particulières, agréables, surprenantes même. Elles auront effectivement un goût salé si après récolte,
elles ont été séchées et déshydratées dans du sel. Le professeur de cuisine nous dit dans l’entretien
n°1 qu’un plat salé réalisé avec des algues fraiches devra être resalé : « Alors moi je vais vous dire, les
algues ne sont pas salées, les algues ne sont pas salées, les algues prennent vraiment un certain nombre d’élément mais
le sel n’est pas dominant » Entretien n°1
Sur l’identification des différents goûts perçus, le sujet est encore à l’étude et il y a encore très peu
d’écrits sur le sujet. Les spécialistes interrogés ne se sont pas encore trop concertés sur la question
pour l’instant et ne sont pas du même avis. Sachant que goût est une notion interprétée, perçue
différemment selon les individus et que les algues sont des aliments nouveaux, dont la
connaissance de ces produits est limitée, il y a encore trop peu de références pour décrire ce qui
est perçu. Certains individus vont donc identifier un goût de noisette chez la Dulse, un goût
d’épinard pour le Wakamé et un goût d’huitre pour la Nori (cf Entretien n°1). Mais ces goûts ne
sont pas partagés par tout le monde, d’autres notamment la spécialiste interrogée, énumèrent des
saveurs poivrées, sucrées, de thé fumé...(cf Entretien n°2) Elle ajoute également que lorsque l’on
commence à consommer des algues, que l’on n’est pas accoutumé il faut y aller doucement d’un
point de vue gustatif car c’est une saveur nouvelle, à laquelle nous ne sommes pas habituées, ce
qui peut être source de dégoût.
Pourtant l’algue est de plus en plus populaire. Les médias lui accordent davantage
d’importance, elle est régulièrement citée dans les colloques et tables rondes, et intéresse les
industriels.
36
CHAPITRE 4 PROBLEMATISATION
1. Un produit d’intérêt croissant?
Aujourd’hui, le secteur de l’algue alimentaire semble être en pleine progression, la
consommation est en hausse de la part des français surtout en Bretagne. Les ateliers cuisine, les
émissions culinaires mettant l’algue à l’honneur, les sorties « algues » se multiplient, ce qui
contribuent à cet engouement.
1.1)
La communication sur les algues (la vulgarisation)
Des groupes de consommateurs, spécialistes de l’algue alimentaire communiquent de plus
en plus sur le sujet surtout via internet (réseaux sociaux et blogs). Deux amatrices d’algues ont
d’ailleurs créé il y a bientôt deux ans, une association du moins une « consoeurerie » intitulée les
« croqueuses d’algues » dans le seul but : « valoriser l’algue comme aliment » (cf annexes Q).
1.2)
Arrivées en grande distribution
Pour l’instant la grande distribution commence tout juste uniquement en Bretagne à distribuer
des algues de petits producteurs locaux valorisant le terroir Breton (cf Entretien n°1&2).Selon les
spécialistes, d’ici 2 à 3 ans les algues seront présentes partout en grande distribution dans les
supermarchés79. Cela commence à être le cas, nous retrouvons les Nori et le Wakamé sous forme
brut ou incorporés dans des produits à orientation diététique.
1.3)
Mais toujours une méfiance de la part des non consommateurs et
consommateurs occasionnels.
D’après le projet IDEAL’G et les entretiens, malgré le fait que les algues alimentaires ont
tendance à se populariser, leur image reste négative (sans compter les sushis), en raison d’une
méconnaissance de celle-ci auprès des non-consommateurs. Très peu de consommateur débutant
sont prêts à gouter les algues de manière spontanée. Lors d’une première initiation, il est nécessaire
d’être informé et guidé par des professionnels (médecins, diététiciens, nutritionnistes, cuisiniers…)
ou par des proches connaisseurs80. Selon les entretiens, les réticences concernant les algues
alimentaires sont :
80 IDEALG Etude de la consommation des algues alimentaires en France 2014
79
37
-
Un dégoût vis-à-vis de l’aspect (couleur, texture, forme..).
-
Un frein culturel, nous ne sommes pas habituées à manger des algues. Appréhension car
crainte de mauvais « Goût » associé à une image négative.
-
Aucune connaissance de comment la consommer, la cuisiner. Une des choses les plus
difficiles reste leur identification, leurs achats, savoir avec quoi les accorder, comment les
conserver.
-
Des doutes sur la qualité sanitaire de l’eau des régions de production et de culture (teneur en
métaux lourds).
Néanmoins, le frein principal resterait surtout l’accessibilité aux algues encore très limité: « Pour
faire accepter l’algue alimentaire au menu, il est important de communiquer en amont sur leur intérêt nutritionnel et
surtout leur expliquer la différence par rapport aux algues vertes et autres espèces non comestibles qui ne sont pas
ramassées » Entretien n°1.
Enfin, comme nous l’avons vu, en plus de l’aspect et les autres formes de rejet, la prolifération de
l’algue verte est aussi source d’angoisse. Ce qui limite considérablement la consommation d’algues
alimentaires. A cela s’ajoute des évènements historiques tels que les deux guerres mondiales. En
raison des pénuries alimentaires rencontrées au cours de ces conflits, le goémon, terme caractérisant
un mélange d’algues laissées par la marée qui traditionnellement est utilisé comme engrais, a été
consommé de manière contrainte par les populations. Comme expliquée dans le chapitre
précédent, l’environnement influence considérablement les goûts, une période, un vécu difficile
avec un aliment est souvent cause de rejet voire de dégoût. Ainsi pour les personnes concernées,
l’algue rappelle cette mauvaise période et est donc liée à un mauvais souvenir ce qui freine la
consommation d’algue (cf Entretien n°1) :
« Y’avait toute une génération qui est partie. C’était une génération qui bloquait. Du moins sans leur en vouloir, la
génération qui a connu la guerre, elle est plus là et ceux-là quand on leur disait de manger des algues… surtout en
Bretagne pour eux c’était manger du goémon. C’était assez, c’était assez, pour eux c’était assez… ça leur rappelait
des mauvaises périodes.... » Entretien 1
Bien que les générations suivantes ne soient désormais plus concernées par ce problème de pénurie
alimentaire, aujourd’hui d’après certains spécialistes, la pollution et les rejets de métaux lourds
importants, la prolifération accrue de certaines algues indésirables, limitent considérablement la
reconnaissance de l’algue comme aliment. Dans un contexte d’inquiétude relatif à la détérioration
de notre environnement (métaux lourds, déchets, surexploitation…) et sachant qu’une algue verte
38
toxique envahit les plages du littoral Breton, il semble « logique » qu’un sujet « naïf » exprime du
dégoût à l’idée de consommer des algues.
2. Quelle place pour l’algue alimentaire dans notre modèle alimentaire ?
Comme nous l’avons vu, ce qui caractérise une société, c’est un ensemble de règles de normes,
de valeurs, dont les individus qui la constituent se doivent de respecter. Ces codes, ces principes
sont intériorisés par ces derniers via les institutions. Notre alimentation, activité universelle est
définie et conditionnée par une institution que l’on appelle modèle alimentaire (cf chapitre 1).
Comme le dit Mary Douglas pour comprendre un modèle alimentaire, il ne faut pas essayer de
comprendre les actions, les faits de manière individuelle mais les étudier dans leur ensemble,
d’analyser les rapports entre eux, c’est-à-dire via une approche structuraliste : « Les règles de
comestibilité ne peuvent être comprises que structuralement, et non pas en essayant de reconstituer les relations de
cause à effet que l’une ou l’autre d’entre elles, prise isolément, peut impliquer. L’interprétation structurale révèle
comment des règles de conduite s’assemblent pour constituer un pattern intelligible » (Douglas, 1979, p. 145).
Selon elle, des simples approches fonctionnaliste et culturaliste ne peuvent expliquer une culture et
donc un modèle alimentaire. En effet, comme défini précédemment, le modèle alimentaire est un
ensemble complexe de règles et de normes qui caractérise l’espace social alimentaire. Un espace qui
désigne la zone de liberté, un lieu d’articulation entre le culturel, le biologique et l’environnement
c’est-à-dire un espace où différentes fonctions (physiques, climatologiques, biologiques mais aussi
linguistiques, technologiques, imaginaires…) interagissent, cohabitent ensemble.
En se plaçant dans une même perspective structuraliste, Claude Lévi-Strauss a effectué ses
recherches sur un grand nombre de caractéristiques universelles humaines, ne se limitant donc pas
aux caractéristiques propres du fait culturel. Ainsi, il tend à interpréter la société dans son ensemble
via le langage et compare donc la cuisine à la communication. En effet d’après lui, ces deux
fonctions universelles sont codifiés et spécifique à une société, une culture donnée :
« La cuisine, dont on n’a pas assez souligné qu’avec le langage, elle constitue une forme d’activité humaine
véritablement universelle : pas plus qu’il n’existe de société humaine sans langage, il n’en existe aucune qui, d’une
façon ou d’une autre, ne fait pas cuire certains de ses aliments… » (Lévi-Strauss, 1965, p. 22).
D’où son célèbre triangle culinaire présentant en trois catégories fondamentales (le cru, le cuit et
le pourri) les relations entre les différentes formes du culinaire (le mode de cuisson des aliments).
Le cru situé à la frontière de la nature et de la culture s’oppose aux deux autres ordres du fait qu’il
n’est pas élaboré. Le cuit est une élaboration culturelle, le pourri quant à lui vient du naturel. (cf
figure 29 ci –contre)
39
D’après les recherches et les entretiens effectuées, l’intérêt pour l’algue en tant qu’aliment
ne fait que croitre. Leur consommation est un phénomène émergeant en France, grâce notamment
aux influences de la gastronomie japonaise (sushis). Mais c’est aussi un aliment encore inconnu
pour la société. Leur goût, leur aspect, leur apparence, ne nous sont pas familiers. L’idée que l’on
puisse les consommer nous rend inquiets (Delecroix, 2009). Elles ne sont pas classées dans l’ordre
du « mangeable ». Il est fréquent d’entendre encore lorsque l’on parle des algues : « Quoi ça se mange
une algue ? », « Berk… », « Et beh, ça donne pas envie ça » Il y a encore trop peu d’informations sur le
sujet et l’algue a encore mauvaise presse en raison des algues échouées et les algues vertes, ce qui
constitue un frein dans son développement (cf Entretien n°6).Enfin, le marché français des algues
alimentaires est encore très limité axés principalement sur les récoltes d’algue sur le littoral Breton.
Dans le cadre de ce mémoire, une approche interactionniste qui situe le mangeur, selon les
termes du sociologue Jean-Pierre Corbeau d’après son triangle du mangeur en tant qu’individu en
constante interactions avec la société à laquelle il est associé et les aliments qu’il consomme, aurait
pu être envisagée (Poulin (a), 2002, p. 184). Cependant, même s’il y a des interactions entre ces
sommets qui seraient intéressantes à étudier, j’ai préféré dans une première approche de l’algue
alimentaire, analyser plutôt l’évolution de l’« acceptation » de l’algue dans notre modèle alimentaire
par une approche structuraliste, ne distinguant pas l’individu à la société à laquelle il appartient.
C’est-à-dire rechercher son positionnement dans l’espace sociale alimentaire ainsi que dans le
triangle culinaire de Lévi-Strauss.
Pour le moment, la filière de l’algue est trop récente. Pour étudier cette approche sur notre
modèle alimentaire actuel, j’ai décidé de me projeter dans le futur en me basant sur un
hypothétique modèle alimentaire de « demain » supposant une évolution des tendances actuelles.
De nombreuses questions se posent donc à son sujet :
-
Comment l’algue sera-t-elle adoptée dans notre société ? Comment la société la situera-t-elle
dans l’espace social alimentaire?
-
Et alors de quelle manière sera-t-elle préparée, cuisinée consommée ? Sous forme nature, c’està-dire « crue », comme un « légume » et valorisée comme aliment en tant que tel comme c’est
déjà le cas en Asie ? Sera-t-elle consommée de manière transformée, « cuite » ? Sous forme
d’extraits anonymes, traités et purifiés comme c’est déjà le cas en industrie agroalimentaire,
sans avertir les consommateurs.
-
Comment se positionnera-t-elle ? Sera-t-elle mise en valeur par ses vertus nutritionnelles,
c’est- à-dire pour une utilisation axée sur la santé, la médecine, mis en avant via des allégations
nutritionnelles et de santé associées ? Et/ou bien se distinguera-t-elle pour son rôle gustatif,
40
étant donné que les algues servent aussi de condiment pour rehausser le goût des plats ? Jouerat-elle également un rôle symbolique, l’intégrant à un patrimoine ?
-
Comment le marché de l’algue français va se développer ?, L’algue sera-t-elle toujours importée
comme c’est le cas actuellement ou bien sera-t-elle produite dans la France entière comme c’est
déjà le cas un petit peu en Bretagne ?
A l’issue de cette partie et donc de ces observations nous nous sommes donc demandés si dans
un futur proche, les algues seront totalement intégrés à notre culture, à notre société, si elles auront
leur place dans le modèle alimentaire, dans l’espace social alimentaire. Ainsi, nous aboutissant à
cette problématique d’étude. : «Un intérêt croissant pour l’algue alimentaire, une conformité
dans le modèle alimentaire de demain ?» A laquelle nous allons tenter de répondre dans cette
prochaine partie.
41
Figure 30 Culture de Spiruline au Tchad
Source : Grat.over-blog.com
Partie 2 Un intérêt croissant pour l’algue alimentaire, une
conformité dans le modèle alimentaire de demain ?
Figure 31 Tartare d'algue au restaurant
Figure 32 Découverte des algues avec Pierrick Leroux
Figure 33 Fabrication industriel de complément alimentaire
Source http://spiruline-france.fr
42
Comme il a été expliqué et présenté dans la partie précédente, l’algue alimentaire est de plus en
plus appréciée sous de nombreuses formes (élaborées ou non), pour des raisons diverses et variées
(goût, intérêt santé, apéritif…). Petit à petit la consommation d’algue bien qu’encore très limitée
aujourd’hui ne cesse de se développer. Nous nous sommes donc demandé face à cet engouement
quelle serait sa place dans notre modèle alimentaire de demain. Comment l’algue alimentaire va-telle être considérée par la société ? A l’issue des lectures et des enquêtes terrains effectuées, dans
l’optique de répondre à nos interrogations, trois hypothèses paraissent envisageables. En effet
une première hypothèse place l’algue comme un aliment inévitablement intégré, adopté par notre
modèle alimentaire en raison de multiples contraintes d’ordre social, environnemental,
biologique… mais aussi en raison de métissage naturellement associé à la globalisation. Une
deuxième hypothèse positionnerait l’algue comme un aliment devenu « incontournable », adoptée
en tant que « légume de la mer » pour ses valeurs nutritionnelles, pour son intérêt gustatif, un
aspect symbolique tant par le consommateur lambda que par les professionnels (médecins,
nutritionnistes, cuisiniers, industriels, politiciens…). Enfin, phénomène qui est déjà observé avec
l’emploi des algues pour leurs propriétés de texturants, nombreux sont les industriels qui utilisent
aussi l’algue alimentaire de plus en plus sous forme d’extrait d’une manière quasi anonyme, sans
que le consommateur ne soit averti. Cette observation constituera notre troisième hypothèse, c’està-dire la consommation inconsciente de l’algue par les consommateurs en industrie agroalimentaire.
CHAPITRE 1 HYPOTHESE 1 LES ALGUES L’ALIMENT DE
DEMAIN NATURELLEMENT INTEGRE.
Dans le monde, l’algue est en train de devenir notamment grâce à la Spiruline la Nori, le
Wakamé et la Dulse, un des aliments les plus consommés. L’Europe est à la traine mais semble
suivre le mouvement induit par les phénomènes de globalisation, d’uniformisation des cultures. En
effet, la consommation d’algue alimentaire en France a connu un véritable essor sur ces 20 dernières
années. Quelles en sont les raisons, les causes ? Est-ce ses avantages nutritionnels, que ce soit pour
les pays développés, sous-développés en voie de développement ? Est-ce sa culture rapide et peu
onéreuse ? Ou bien tout simplement une forme de métissage qui découle naturellement de la
globalisation ? C’est ce que nous allons tenter de répondre dans ce premier chapitre qui constitue
cette deuxième partie.
43
1. L’algue, une alternative pour nourrir le monde.
La question de savoir si nous nous dirigeons vers une économie d’abondance ou si au
contraire nous tendons vers un manque mondial se pose toujours, ce qui partage bon nombre de
spécialistes. Néanmoins, il est estimé qu’actuellement un individu sur deux dans le monde souffre
de malnutrition soit par carence, soit par excès. Cette observation est devenue un des problèmes
politiques majeurs du XXIème siècle. Les dirigeants multiplient leurs actions envisageant diverses
solutions. En effet, d’un côté certain pays où l’abondance alimentaire est assurée, tentent d’avertir
leurs populations de l’impact de l’alimentation sur la santé pour pallier le développement de
pathologies liées à la sur alimentation (obésité, diabète) en les bombardant d’informations via des
programmes nutrition-santé (PNNS, CACFP…). De l’autre certains pays dont l’économie est plus
fragile cherchent plutôt des solutions simples et peu onéreuses pour nourrir leur population. Enfin,
certains états doivent faire face à ces deux problèmes simultanément81.
Vu leurs avantages nutritionnels et « écologique », les algues alimentaires semblent être
une filière intéressante pour « nourrir le monde ». En effet, leurs cultures simples et rapides pour
les macros comme pour les micro-algues apportent les nutriments essentiels (acides aminés, oméga
3, fer, fibres, vitamines…). L’algue alimentaire pourrait être indéniablement une « alternative » à
considérer pour nourrir le monde.
1.1)
3 milliards de personnes souffrant de la faim et de la malnutrition
Environ 3 milliards de personnes souffrent de faim et de sous nutrition dans le monde.
Provoquant, d’un point de vue nutritionnel de nombreuses carences en fer, iode, vitamine A, et
zinc source de pathologies graves. Ce chiffre conséquent tend à augmenter dans l’ensemble des
pays82 ( Klatzmann, 1991). De plus, actuellement, en raison du phénomène de globalisation que
nous avons défini dans la partie précédente, nous allons vers une uniformisation des économies
mondiales. Il y a donc des bouleversements économiques. De nombreux pays considérés en
« développement » sont en pleine phase de transition démographique (cf figure 34 ci-contre).
Théorie établie par l’économiste et homme politique français Adolphe Landry qui se traduit dans
un premier temps par une diminution du taux de mortalité mais un maintien du taux de natalité, ce
81
BRICAS Nicolas Alimentation et développement interventions dans le cadre du Master 1 SSAA, ISTHIA, Université
Toulouse Jean-Jaurès, 2015
82
44
qui conduit donc à un accroissement considérable de la population. Puis dans un second temps, le
taux de natalité à l’identique des pays développés va naturellement chuter (Poulin (a), 2002, p. 109).
Il demeure complexe de définir si un pays est en développement ou non car il faut en effet prendre
en compte de nombreux facteurs, c’est-à-dire regarder la capabilité83 de ce dernier et ainsi étudier
à la fois l’IDH (l’indice de développement humain comprenant le PPP84, le taux de mortalité
infantile et l’éducation) ainsi que les ressources matérielles, financières, alimentaires... Dans ce
mémoire, nous justifierons l’emploi du terme en développement pour les pays que nous
considérons limités en ressources économiques, matériels, alimentaires, éducatives... par opposition
avec les pays dit «développés85»86. De ce fait, selon les pronostics de l’économiste Armatya Sain les
inégalités entre ces pays vont être réduites et nous assisterons à une stabilisation de la population
vers 205087. Mais dans ce cas, comment va-t-on faire pour nourrir toute cette population ?
D’après la FAO, l’ensemble des disponibilités alimentaires mondiales seraient supérieures à 2718
kcal/p/j dont 2290 kcals provenant de produit végétaux et 428 kcals provenant de l’élevage88, qui
sont jugées suffisantes pour nourrir presque deux fois la population mondiale (9 milliards)89. A
laquelle s’ajoute une tendance de diminution de l’activité physique due à l’amélioration globale du
confort de vie, qui pousse à la baisse les besoins nutritionnels par personne. Le problème semble
donc être plutôt la difficulté pour certain pays d’avoir accès à l’alimentation. Une situation de
conflit, d’instabilité politique, un environnement hostile, une catastrophe écologique, un manque
d’hygiène, des maladies… sont des facteurs nuisant à l’accessibilité aux aliments. Etant donné le
gaspillage massif dans nombreux de nos pays il y a une distribution inégale des denrées
alimentaires conduisant à des inégalités90.
L’introduction des algues dans ces régions où l’accès à l’alimentation est « incertain » semble
être une bonne alternative. De par leur richesse nutritionnelle, leur facilité de culture et d’utilisation,
les algues paraissent être un outil idéal pour pallier à la dénutrition. Mais alors dans ce cas, serontelles acceptées (gustativement, culturellement…), facilement intégrées, ou bien rejetées ? Pourquoi
Capacité à devenir capable
Purchasing Power Parity ou parité de pouvoir d’achat (PPA).C’est un indice permettant la comparaison entre pays
de leurs pouvoirs d’achat.
85 Autrement appelé pays du Nord ou occidentaux
86 BRICAS Nicolas Alimentation et développement interventions dans le cadre du Master 1 SSAA, ISTHIA, Université
83
84
87
Déterminées via les calculs du total des calories disponibles et le besoin moyen minimal en calories par personne
selon l’âge, le sexe, l’activité physique.
89 Les besoins moyens étant de 1800kcal pour une femme est de 2500kcal pour un homme par jour
90 MARTIN PREVEL Yves Alimentation et développement interventions dans le cadre du Master 1 SSAA, ISTHIA,
88
45
ne pas réaliser une étude terrain dans ces pays-là (évitant tout de même les pays en conflits) pour
étudier la faisabilité de cette solution.
D’après N.Bricas, ces pays-là en développement « copiant » notre « modèle alimentaire »
actuel désirent de plus en plus manger des aliments d’origine animale (viande) au détriment des
végétaux et céréales91. En effet, la transition démographique induit un autre phénomène, la
transition nutritionnelle. Lors de la table ronde organisée par l’ENSAT à Toulouse, Le sociologue
JP Poulain la justifie, comme le fait de passer d’un régime alimentaire basé sur des aliments d’origine
végétale (céréale) à un régime fondé sur des aliments d’origine animale lorsque le niveau de vie, la
situation économique augmentent (cf figure 35 ci-contre)92.L’algue sera-t-elle facilement adoptée
par ces sociétés ? Enfin il est important aussi de noter que lors de cette même table ronde, Y MartinPrével affirme qu’il n’y a à ce jour aucune réelle étude scientifique prouvant les nombreuses
propriétés de la Spiruline et il constate que les régions d’Afrique où celle-ci est principalement
cultivée et récoltée, sont des zones ou le nombre de personne dénutries est considérable (Tchad).
Peut-être que cette Spiruline produite est destinée uniquement à l’exportation. Des analyses plus
précises doivent donc impérativement être réalisées pour étayer sa théorie.
1.2)
La malnutrition par excès : apparition de nouvelles pathologies
Le développement économique de nos sociétés occidentales, les avancées en matière de
production, de transformation, de stockage et de transport, réalisées essentiellement par l’industrie,
assurent une alimentation en continu. En parallèle, les pratiques alimentaires semblent changer en
raison d’un « affaiblissement » des normes sociales imposées par notre modèle alimentaire, induit
par une montée de l’individualisme. Ceci s’explique comme nous l’avons vu dans la partie
précédente par nos nouveaux modes de vie (travail des femmes, alimentation sur le lieu de travail,
street-food, fast food…). Nous privilégions de plus en plus une alimentation rapide et pratique.
L’apparition et la multiplication de certaines pathologies comme l’obésité, le diabète, les maladies
cardio-vasculaires et même les cancers semblent découdre de ces modifications de nos pratiques
alimentaires. Ce problème étant devenu d’ordre politique, l’Etat multiplie les actions, les
programmes nutrition/ santé… Désormais dès le plus jeune âge, les individus sont sensibilisés
et éduqué à l’importance de l’alimentation. Le consommateur commence tout juste à prendre
conscience de l’importance de l’alimentation, du lien que cela implique sur la santé en particulier
sur le long terme. Il est désormais à la recherche d’une alimentation plus saine et diversifiée (une
91
Poulain, J P; Martin Prevel, Y; Michels, S. Transition alimentaire : Pourra-t-on éviter le grand carnage ? Table ronde
organisée par l’ENSAT, le 7 janvier 2015
92
46
alimentation de qualité (nutriments essentiels) sans que cela ne soit trop calorique93 et que cela soit
adapté à son mode de vie (alimentation rapide, pratique..). Les compléments alimentaires
venant des Etats unis connaissent une croissance relativement rapide94. Ils sont définis comme une
denrée dont le but est de compléter un régime alimentaire classique, par consommation d’une
source concentrée de nutriments et ou de substance ayant un ou plusieurs effets nutritionnel ou
physiologique sur l’organisme95. Les substituts de repas, aliment enrichis96 pouvant « remplacer »
un repas et les alicaments, termes utilisés par les médecins et nutritionnistes pour caractériser un
aliment contenant (de façon naturelle ou artificielle) une ou plusieurs substances déterminées ayant
un effet bénéfique sur l’organisme97, se développent également. Ces nouvelles pratiques
alimentaires bien que théoriquement considérées comme « saines » pour l’organisme accentuent les
modifications de nos manières de nous alimenter. En effet, ils sont indéniablement des leviers tant
à la déstructuration, à la désocialisation, à la désynchronisation, et à la désimplantation horaire des
repas, évènement caractéristique de notre modèle alimentaire. Ainsi, ces derniers contribuent à un
affaiblissement des normes, des codes imposés par l’institution qu’est le modèle alimentaire.
De par leur composition nutritionnelle, les algues alimentaires semblent s’imposer comme
éléments d’intérêt pour le consommateur. D’ailleurs, nous la retrouvons de plus en plus employées
sous de multiples formes dans des produits à orientation « santé ». La spiruline, la micro-algue la
plus connue est retrouvée dans de nombreux compléments alimentaires ou mélangée dans des
smoothies aux goûts variés comme substituts de repas vendus aux sportifs comme par exemple
C-N’Shake une boisson aux algues pour la récupération des sportifs (Parsemain, et al., 2014) ou les
personnes suivant un régime particulier. De nombreuses autres algues alimentaires notamment le
Fucus et aussi la Chlorella, sont aussi très utilisés dans les régimes en agissant comme coupe-faim.
Les figures 36,37&38 ci-contre sont des exemples de produits qui existent déjà.
Nous observons donc que le développement du marché des compléments alimentaires et
des substituts de repas semble profiter à l’algue. En effet, les consommateurs de plus en plus
préoccupés par leur santé et leur alimentation sont davantage à la recherche d’une alimentation
simple et rapide et paraissent donc préférer ce type d’alimentation aux « repas »98. Des enquêtes
chez les consommateurs et non consommateurs de compléments alimentaires seraient à envisager
pour analyser ce phénomène ainsi que son évolution. Cela permettrait de déterminer le
positionnement de l’algue comme complément alimentaire, comme substitut de repas dans l’espace
Relatif à l’augmentation de l’obésité
http://www.irips.org
95 http://www.france-foodandfeed-expert.com/marche-du-complement-alimentaire-ou-nutritionnel.html
96 Concentré en nutriment essentiel
97 http://gric.univ-lyon2.fr/gric3/decouverte/document/NotesdeCours/alicament.htm
98 http://franceolympique.com/files/File/actions/sante/documentation/2009/9ecolloque/7.pdf
93
94
47
social alimentaire. Même si nous supposons un positionnement de l’ordre plutôt physiologique
(perte de poids, carence..), l’algue pourrait aussi avoir une propriété symbolique ou culturelle pour
les consommateurs ou consommatrices cherchant à perdre du poids.
Le Fucus.
1.3)
Le végétarisme, véganisme : Nouveaux courants alimentaires de plus
en plus populaire
Depuis une trentaine d’année, le rapport homme/animal et la gestion du meurtre
alimentaire ont considérablement été modifiés. D’après le sociologue JP Poulain, les nombreuses
crises alimentaires de ces dix dernières années dont celle de la vache folle des années 1990 ont
modifié l’opinion des individus dans la gestion du meurtre alimentaire. Les individus qui
pensaient consommer une simple pièce de bœuf, prennent conscience qu’ils mangent un animal,
de la vache. Ce qui provoque culpabilité de leur part (Kjaernes & Lavik, 2012). D’ailleurs l’éthique
du « bien être » animal est relativement mise en avant cette année au salon de l’agriculture99. Les
animaux de compagnie se sont anthropomorphisés c’est-à-dire que des caractéristiques humaines
(comportements) leurs ont été attribuées (Poulain (a), 2002, p. 239).
Le végétarisme comme le véganisme se situent à la croisée de cette prise de conscience,
même s’ils sont encore très faibles en France et si les crises alimentaires ne se sont traduites
pratiquement que par des substitutions (dans le cas de la vache folle, la viande rouge a été substituée
par de la viande blanche), ils semblent progresser en France100 :
« Et comme il y en a de plus en plus en France, bon ça reste un nombre minime. Notamment les végétariens. Je crois
que c’est 3 % en France. Pas plus que ça. Mais c’est un nombre qui ne cesse d’augmenter. » Entretien n°2.
Cette alimentation résulte d’une pratique délibérée d’exclure les aliments carnés et éventuellement
les sous-produits animaux, se justifiant dans la majorité des cas par des principes « éthiques »
dénonçant le meurtre animal. Cependant, aujourd’hui, le végétarisme est aussi de plus en plus
pratiqué pour des raisons de santé. En effet, l’augmentation de la consommation de viande corrélée
à l’augmentation de l’obésité et des pathologies qui y sont associées (diabète…) appuyés par
plusieurs études américaines réalisées par l’ADA, American Dietetic Association (Craig & Mangels
, 2009) et une par l’AHS l’American Housing Survey101, semble remettre en cause les pratiques
http://www.parismatch.com/Actu/Societe/La-parole-aux-animaux
Selon Nicolas Van Lennepkade rédacteur du magazine Vegactu
101 http://www.llu.edu/public-health/health/early_findings.page
99
100
48
actuelles102. Bien que ces études ne prouvent en aucun cas l’intérêt de ce type de régime par rapport
à un autre, en effet, les végétariens sont dans la plupart des cas des individus soucieux de leur santé
ce qui constitue un biais à ces deux études. Néanmoins cela semble suffisant pour motiver un grand
nombre d’individus à suivre ce régime non pas pour l’éthique du meurtre animal mais plutôt pour
une raison nutritionnelle. La majorité des personnes végétariennes et vegan103 de mes connaissances
m’ont dit que l’algue leur était indispensable pour sa richesse unique en protéines et qu’ils la
consomment autant crue que cuite, cuisinée en tant que légume mais aussi sous forme de
complément alimentaire notamment de la spiruline104D’ailleurs elle est recommandée par les
nutritionnistes et diététicien encadrant les personnes suivant ce régime.105
L’algue alimentaire semble donc s’imposer dans le cadre de ce régime comme un aliment
phare dans leur modèle alimentaire via ses acides aminés essentiels qui ne sont trouvés dans aucune
autre espèce végétale : « Bon après c’est sure que pour les végétariens, c’est avantageux de remplacer la viande
par de la spiruline ou autre ». Entretien n°4.
L’algue serait également la seule source végétale de B12 mais dont la biodisponibilité reste encore
à démontrer106. Selon Y Martin-Prevel, la spiruline contiendrait de la vitamine B12 non assimilable
en raison des substrats rajoutés pour sa culture107. Une étude approfondie sur un échantillon plus
représentatif108 de personnes devrait donc être réalisée. Nous aurions alors des retours intéressant
sur la place de l’algue dans leur espace social alimentaire. C’est-à-dire si celle-ci est consommée
uniquement pour ses propriétés nutritionnelles, pour son intérêt environnemental (les algues sont
des végétaux ce qui limite les élevages gourmands en énergie) et/ou une fonction culturelle
(symbolique par le refus du meurtre animal) et s’il y aurait des relations entre ces derniers ?
En conclusion nous pouvons dire que l’intérêt biologique de l’algue alimentaire parait être
un puissant facteur d’intégration de cette dernière dans notre modèle alimentaire. D’un côté elles
permettraient d’apporter facilement des nutriments, des minéraux et des vitamines aux populations
les plus défavorisées, dont l’accès à l’alimentation est limité et de l’autre elles sont de plus en plus
prisées en complément alimentaire, comme « coupe-faim ». Etant donnée la situation actuelle et les
Selon Nicolas Van Lennepkade rédacteur du magazine Vegactu
Sans produit d’origine animal
104 Acides aminés essentiels non trouvés dans les céréales et autres végétaux
105 MOA Frédérique. Groupe d’aliments : composition et intérêt nutritionnels Cours Licence professionnelle
aliments-santé, IUT Quimper. 2013.
106 http://crudivegan.com/b12-le-mythe-de-la-spiruline.html
107 MARTIN PREVEL Yves Alimentation et développement interventions dans le cadre du Master 1 SSAA,
ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2015
108 Les contacts que j’ai sont quasiment tous liée à la nutrition (études, professions…)
102
103
49
perspectives d’évolution envisagées l’alimentation à partir d’algue semble inévitablement
s’imposer comme solution pour le futur.
2. Algue alimentaire, une filière d’avenir.
L’anxiété des consommateurs ne cesse de se renforcer dans le monde entier, avec une vision
de l’avenir de l’humanité plutôt pessimiste en raison de l’épuisement des ressources fossiles, le
dérèglement climatique109. Pour certains c’est simplement la peur de manquer, de ne pas avoir assez
de nourriture pour subvenir à leurs besoins, pour d’autres c’est l’origine et la qualité des denrées
consommées.
2.1)
Diminution des surfaces agricoles et pollution
D’après J Klatzmann, la population ne cesse de croitre entrainant une diminution
constante de la superficie des terres cultivables. A laquelle s’ajoute le fait que de plus en plus de
terres agricoles sont utilisées pour fournir de l’énergie (biocarburant,…) et pour l’industrie
(textile…). Ces espaces sont également dégradés par la surexploitation des sols et sont aussi
menacés par le réchauffement climatique, conséquence directe d’un rejet de plus en plus important
de gaz à effet de serre ( Klatzmann, 1991). Comme nous l’avons vu précédemment, sachant que
les pays en voie de développement en pleine transition démographique et donc alimentaire tendent
à privilégier les aliments d’origine animale, les élevages se multiplient. Or ces derniers demandent
beaucoup d’énergies (végétaux pour nourrir le bétail), d’espace et aussi beaucoup plus de temps.
Il faut savoir qu’ 1kcal d’aliment d’origine animale produite équivaut à 3kcal d’aliments d’origine
végétale, ce qui est mauvais pour l’environnement surtout que la population mondiale continue
d’augmenter comme nous l’avons évoqué précédemment110.
L’algue pourrait être une bonne alternative car elle se développe et se multiplie
rapidement dans l’eau, n’utilisant et n’épuisant pas les terres agricoles. Sa culture est peu onéreuse,
requiert peu de connaissances car elle se nourrit uniquement des nutriments de l’eau de mer, et
n’a donc besoin ni d’engrais, ni de pesticide. Seules quelques notions simples comme par exemple
savoir les différencier, les préparer, les cuisiner sont nécessaires (Queva, 2011) :
« Après il y a l’importance de passer à ça parce que après avec la viande il va y avoir un problème, il va falloir
trouver des solutions, des alternatives » en parlant de la spiruline. Entretien n°4
Selon les sites internet : http://www.notreplanete.info et http://www.consoglobe.com.
POULAIN, J P; MARTIN PREVEL, Y; MICHEL, S. Transition alimentaire : Pourra-t-on éviter le grand carnage
? Table ronde organisée par l’ENSAT, le 7 janvier 2015
109
110
50
Néanmoins, il faut faire attention avec la pollution qui ne cesse d’augmenter. L’algue comme nous
l’avons vu est sensible aux métaux lourds (Lallemand, 2012). Sa réglementation est d’ailleurs stricte
sur les teneurs maximales autorisées111...
La société toulousaine Alg&You112 (cf annexe R pour le flyer) qui se base sur le concept
« Faire de la spiruline et des microalgues un aliment pour tous », propose de réaliser sa propre culture de
micro algue chez soi, c’est-à-dire en autoproduction grâce à un appareil très simple, la Phytotière
une sorte de « yaourtière » de phytoplancton (cf figures 39&40 ci-contre). Basé sur le même principe
qu’une fabrication de yaourt (développement de ferments lactiques dans le lait), la phytotière
permet le développement des algues microscopiques dans de l'eau113 d’une manière totalement
naturelle et écologique. Le prototype étant encore à l’étude, d’ici 2 à 3 ans il sera possible d’avoir
sa propre production de micro-algue chez soi : « Donc on va pouvoir récolter 20 grammes de spiruline par
jour en fonction de ce que tu veux en faire, comment tu veux la manger. » Entretien n°4
Ainsi l’algue alimentaire s’inscrit également dans une dimension écologique, sa culture et sa récolte
étant associées à l’éthique du développement durable. Un développement qui consiste à
maintenir une croissance tout en adoptant un comportement écoresponsable, ce qui préoccupe
mais aussi qui divise114 les pays du monde entier115. Face à cette dimension d’intérêt, quel serait les
perspectives d’évolution de la filière, c’est ce que nous allons étudier dans la prochaine sous partie.
2.2)
Des perceptives d’évolution mais limitées par certains freins
« Les algues ça se développe dans sa globalité, ce qui est bien c’est qu’on se sent un peu soutenu, comme tu le dis ça
se développe en Bretagne il y en a énormément. Je pense que c’est quelque chose qui va se développer nationalement
mais aussi mondialement. » Entretien n°4
Malgré le fait que la consommation d’algues a considérablement augmenté ces 20 dernières
années, elle représente aujourd’hui seulement 5 % de la production d’algue annuelle116. Soit 4050
tonnes en 2014, le reste étant destiné aux industries (texturant, cosmétiques, comme carburant, en
112 Cf flyer en annexes P.
113 http://www.alg-and-you.com/content/produire-des-microalgues-mais-comment
111
Les pays du en développement cherchent essentiellement à se développer alors que les pays en post
développement paraissent plus axés sur le côté durable
114
115
116
Culture plus récolte
51
papeterie, plasturgie..). Nous commençons donc tout juste à les cultiver pour leur intérêt
nutritionnel et gustatif.
Cette affection soudaine serait liée à la diffusion des modèles alimentaires asiatiques, en partie
via la culture japonaise dont l’algue est totalement intégrée (Entretien n°3). Le nombre de
restaurants Japonais de sushis s’est multiplié par trois en France en 10 ans (1600 restaurants pour
1200 McDonald’s)117 . Elle serait également due à la mise en évidence de son intérêt
nutritionnel, en adéquation avec la prise de conscience récente du lien entre aliment et santé et
donc de l’importance de la nutrition (Queva, 2011).
En conséquence, les producteurs bretons l’exploitent de plus en plus. Critiqués et menacés
lorsque les pionniers se sont lancés dans la culture et récolte d’algues118 à la fin des années 70.
Aujourd’hui, en raison des restrictions sur la pêche en Atlantique par l’union européenne, de jeunes
producteurs principalement des pêcheurs, des conchyliculteurs reconvertis ou souhaitant se
diversifier n’ayant plus le choix se tournent désormais dans la culture et récolte d’algues alimentaires
n’hésitant pas à s’endetter : « Alors il y a des algoculteurs, des jeunes qui s’endettent pour changer de métier dont
notamment des conchyliculteurs qui se reconvertissent, ou bien des pêcheurs qui se reconvertissent. » Entretien n°2
Contrairement à l’Asie ou leurs eaux sont carrément « saturées » en culture d’algues, pour
le moment en France, la culture de macro-algue alimentaire reste très limitée, privilégiant plutôt la
récolte de ces dernières. Cependant, même si elle reste toujours critiquée et freinée par les
pêcheurs puisqu’elle représente une menace pour leur activité mais aussi par certains locaux qui
ont peur de voir à l’image des élevages porcins, une « surexploitation » de la filière (cf Entretien
n°6). La culture réalisée dans des espaces adaptées (cordage…) essentiellement en Bretagne se
développant depuis ces 10 dernières années119. La Bretagne avec les courants chauds du Gulfstream,
à des eaux idéales confirmées par un champ algal unique, parfaites donc pour cultiver l’algue mais
les rejets accrus de nitrates causés par les élevages intensifs de porc menacent cet écosystème120.
Enfin d’après les entretiens effectués le peu de cultures d’algues alimentaires réalisées sont
essentiellement destinées aux exportations, pour les Chinois, les Coréens et également le
117
118
https://www.youtube.com/watch?v=rX3wLqGAbtk
119
120
52
Japon mais en quantité moindre, leurs marchés étant saturés121. De plus après l’évènement de
Fukushima survenu en 2011, nombreuses sont leur algues qui ont été contaminées122. En termes
de qualité, les algues bretonnes ne peuvent donc que leurs être intéressantes :
« …Puisque la Chine, la Corée, le Japon manquent de surface, ils ne peuvent plus, ils atteignent leur taille critique.
Euh Euh par rapport à la production d’algue. Ils en ont besoin. Ils en produisent plus assez. Ils cherchent des
algues. » Entretien n°2
« On ne peut pas comparer notre production à celle des autres pays, nous produisions moins de quantité mais plus
de qualité » Echanges par emails avec la responsable commerciale et logistique de la société
cultivatrice d’algues biologiques.
Mais aussi pour d’autres pays d’Europe notamment l’Allemagne, la Suisse, l’Italie et la Belgique.
En effet selon le cuisinier interrogé, depuis un an de nombreux spots publicitaires vantent les
mérites de l’algue comme éléments de consommation (cf figure 41 ci-contre) devenant ainsi
populaire123 :
« Donc en fait, il y a aussi autre chose, c’est qu’il y a une demande de l’Allemagne et de la Chine. Mais
l’Allemagne… En Allemagne il passe de la pub pour manger des algues depuis près, depuis l’année dernière. Et
donc les allemands ils sont assez dociles contrairement à nous, ils veulent tous des algues ! » Entretien n°1
« Voilà et aussi en Italie, en Suisse, en Belgique aussi. » Entretien n°5
Pour les micro-algues la spiruline est cultivée pratiquement dans toute la France, essentiellement
dans le sud de la France pour son climat relativement plus clément124. La production est cependant
très limitée car elle n’est pas compétitive avec les cultures intensives chinoises et africaines. Ces
spirulines étant moins chères :
« La spiruline qu’on consomme actuellement elle vient de Chine. Nous on en produit […] Elles sont produites dans
des fermes, il doit y avoir une vingtaine ou une trentaine en France. […] Du coup ces fermes ils vont en produire une
121
La Chine, la Corée, le Japon manquent de surface, ils auraient atteint leur taille critique. Les exportations sont limités
pour le Japon car nos algues françaises sont jugées instable (concept qui sera définit dans le prochain paragraphe.
http://www.rts.ch/emissions/abe/test/4730173-les-algues-en-provenance-du-japon-les-tests.html
http://www.wikistrike.com/article-fukushima-les-poissons-radioactifs-font-peur-aux-japonais.html
122
https://www.youtube.com/watch?v=RsfcnYd3qSE , https://www.youtube.com/watch?v=gpB16hkDRzY et
https://www.youtube.com/watch?v=OoUeWDJbCLw
123
124
http://www.spiruliniersdefrance.fr/
53
partie, du coup ça va être plus chère. Du coup, la plupart des compléments alimentaires que l’on va acheter, ça va
venir essentiellement de Chine. Elles vont être produites en Chine en tout cas. » Entretien n°4.
Les autres micro-algues ne sont pas produites encore en France en raison du coût d’exploitation
trop onéreux.et donc pas rentable pour des petites fermes qui actuellement peinent à produire de
la spiruline125. La culture de spiruline étant d’ailleurs beaucoup plus simple d’après la société que je
suis allée visiter mais cela est susceptible d’évoluer dans les prochaines années (cf Entretien n°4).
Nous allons donc conclure ce paragraphe par la mise en évidence d’un paradoxe comme
nous le dit la spécialiste dans l’entretien n°2 :
« Sinon on arrive aujourd’hui à un vrai conflit qui est un vrai paradoxe […] ya une demande mondiale qui est
croissante. Et ya une production est qui est très faible et freiné par certain locaux. Donc c’est de la folie. Alors que
c’est une source de revenus, c’est une source de santé intéressante. Voilà faut… il y a, il y a des vrais vrais problèmes,
comment dire qui sont euh… stupides à certain moment et puis c’est c’est paradoxal. » Entretien n°2
D’un côté, l’algue alimentaire est de plus en plus consommée, les algues sont de qualité et il y a un
intérêt grandissant et une demande mondiale croissante. De l’autre la production encore très
limitée, freinée par certains locaux et des pécheurs et des contraintes liées à un manque de
compétitivité. Les algues Bretonnes d’ailleurs auraient du mal à s’exporter au Japon, celles-ci étant
pour l’instant trop instables :
« Parce que apparemment, les Japonais c’est pas un marché qu’on arrive à développer, on n’est pas des bons clients
pour nous. Parce que notre algue ne sont pas assez stables. […] Ils peuvent pas savoir pour l’instant si une année
on va avoir une même teneur en protéines alors autant de vitamines de ceci, autant d’oligoéléments, un même goût… »
Entretien n°6
Ce paradoxe semble donc pour la spécialiste complètement absurde car cela pourrait être une
source de revenus (valorisation de la filière par la qualité), une source intéressante nutritionnelle
(santé), dont la récolte et la culture sont simples à mettre en place et ont peu (du moins pour
l’instant) d’impact environnemental.
3. Vers un métissage intégrant l’algue alimentaire à leur culture
Comme nous l’avons vu précédemment, la multiplication des échanges à la fois matériels,
humains et économiques, pousse notre modèle alimentaire vers une globalisation. Des produits
125 125
http://www.spiruliniersdefrance.fr
54
standardisés dont les étapes de fabrication pour un même produit sont réalisées dans des pays
différents, sont retrouvés et consommés dans le monde entier. Certain inconnu il y a 50 ans sont
devenus des aliments courants dans notre alimentation (Poulin (a), 2002, p. 19). Ainsi, nous
sommes de plus en plus familiarisés avec d’autres cultures dotées de modèles différents (Fischler,
2001). Bien que le métissage constitue une approche davantage interactionniste, il m’a semblé
intéressant d’aborder cette notion en termes de rapprochement de modèles alimentaires de culture
différente.
3.1)
Qu’est-ce que le métissage ?
Laurence Tibère sociologue définit le métissage culturel dans son livre L’alimentation dans le
vivre ensemble multiculturel l’exemple de la réunion comme « un libre mélange des genres », comme une inter-
influence causée via des interactions uniquement de l’ordre du culturel (valeurs, pratiques,
représentations…) à distinguer de l’ordre du biologique, ce qui aboutit à une néo-culture, une
« néo-société » différente des deux autres (Tibère, 2009, p. 96). Le métissage culturel induit donc
un métissage linguistique, un métissage des pratiques culturelles (arts, littératures, modes, pratiques,
philosophies…) et surtout un métissage alimentaire (nouvelles pratiques alimentaires et
culinaires).
Le métissage n’est pas quelque chose de nouveau. De l’antiquité (influences grecques, romaines,
égyptiennes…) aux colonisations avec un métissage imposé, en passant par le moyen âge
(influences musulmanes) et la Renaissance avec l’époque des Lumières, il était déjà présent dans
nos sociétés et perdure aujourd’hui permettant ainsi leur évolution. (Bak-Geller, 2015). Avec une
globalisation, de plus en plus importante, le métissage semble s’accélérer et tendre rapidement vers
une même néo-culture uniforme (Vitaux, 2009, p. 101).
3.2)
« Métissage » des algues alimentaires ?
Désormais familiarisés avec la culture asiatique dont les algues sont totalement intégrées à leur
alimentation (notamment grâce aux « Sushis » où le nombre de restaurants Japonais ne fait que
croître), l’image des algues est de plus en plus valorisée126. Bien que nous assistons toujours à un
refus, une crainte d’un certain nombre de consommateurs d’accepter l’algue dans leur alimentation
(néophobie voire même de la xénophobie127 envers la culture asiatique), nous constatons une
Une peur de ce qui est étranger, principalement à l’égard d’un groupe de personnes ou d’individus considérés
comme étranger, déviant à sa propre culture. Elle se fonde sur la peur de l’inconnu et du risque de la perte de son
identité.
126
127
55
valorisation de cette dernière grâce à la simple curiosité de la part des consommateurs qui les
pousse à tout ce qui est nouveau comme le confirment les entretiens réalisés :
« Je faisais des cours de cuisine aux algues et des cours de cuisine normaux. En fait, puis je me suis aperçu que c’était
surtout les algues qui étaient demandées… » Entretien n°1
« Mais je pense que les français sont à la base curieux, par rapport aux aliments étrangers. » Entretien n°3
Ensuite, les industries agroalimentaires dans une logique commerciale cherchent à élargir leurs
marchés et poussent les consommateurs à la découverte de l’algue pour ses intérêts nutritionnels
mais aussi pour son côté « nouveauté » notamment au niveau gustatif via les médias (Poulin (a),
2002, p. 29).
Les populations immigrées (essentiellement de type asiatique) participent aussi énormément à
ce « métissage gastronomique ». En effet, ces derniers peuvent :
-
Conserver leurs principes culturels alimentaires (cuisines et traditions à base d’algue…) même
s’ils sont loin de leur pays d’origine. Ils essaient donc de se faire importer leurs produits ou bien
ils tentent de les reproduire en s’adaptant avec les productions locales (algue en France). En
effet, il peut être parfois difficile de se procurer des produits de sa culture d’origine…Les
Japonais cherchent donc de plus en plus à utiliser l’algue en Bretagne pour réaliser leur plat
notamment s’ils tiennent un restaurant128 En effet, l’ouverture d’un restaurant est souvent un
moyen d’intégration des immigrés, en général tenu par une même famille (Vitaux, 2009, p. 103).
-
Exprimer l’envie de s’intégrer, de découvrir la culture gastronomique du pays hôte ce qui
contribue dans ce cas à une découverte d’une nouvelle culture tout en l’accommodant avec ses
propres codes, ses valeurs, ses pratiques et donc ses produits qui les caractérisent (cf figure 42
ci-contre) (Corbeau, 2012, p. 845). Cette observation marche aussi bien dans un sens comme
dans l’autre. Dans l’entretien n°1, le cuisiner a commencé à s’intéresser aux algues alimentaires
via un ami japonais travaillant en France :
« J’étais cuisinier sur Paris entre autre et ailleurs enfin bref, donc en tant que professionnel entre autre j’ai travaillé
avec un Japonais, […] Donc à partir de ça, j’ai découvert… qu’il mangeait des algues bien sûr et à l’époque chez
nous en Bretagne, les algues c’était, c’était, c’était un engrais quoi… ». Entretien n°1
Enfin il est aussi possible de souhaiter un « métissage gustatif » en intégrant les codes, les valeurs,
les symboles d’une autre culture que de sa société d’origine dans le but de se distinguer
socialement, montrer sa différence. Selon Fischler, la globalisation, la modernité induirait le déclin
128
http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/l-algue-culinaire-entre-dans-les-moeurs_778485.html
56
des classes sociales nous conduisant vers une uniformisation des conditions économiques, mais
pour certains sociologues comme Grignon ou Gomez, les choix et les pratiques peuvent toujours
être rapportés à la classe sociale d’appartenance (Poulain (a), 2002, p. 208). Le principe de lutte des
classes avec la « volonté » de la classe supérieure de maintenir sa domination en recherchant à se
distinguer en légitimant de nouvelles pratiques, nouveaux aliments semble toujours perdurer.
Ensuite la classe jugée « inférieure » dans l’optique de les imiter finira par l’accepter aussi129.
D’ailleurs, dans l’entretien n°2 la spécialiste des algues nous dit que les personnes les plus
intéressées par les algues sont les personnes aux revenus plutôt élevés qui souhaite donc se
distinguer par leur alimentation en étant végétarienne et qui consomment biologique :
Alors le profil des consommateurs […] ce sont les gens d’un certain âge qui ont les moyens Le profil type, c’est une
femme de plus de 55ans qui prend soin de sa santé. […] qui qui mange bio. Qui est très consciente de en général…
Qui est soit végétarienne, soit elle est … Elle s’intéresse à la nutrition voilà… Entretien n°2
Toutefois, le métissage peut aussi être « non pensé ». Avec les nombreux aliments industriels, il
est facile de consommer des aliments inconnus des ocnis comme le dit Fischler terme qui caractérise
tous les produits consommés dont nous ignorons l’identité, les origines. Cela induit une perte des
marqueurs culturels et identitaires. Dans le souhait, le désir, la recherche de s’identifier à un goût,
à une spécificité culturelle, la découverte ou la redécouverte de certains aliments définissent une
forme de métissage, le « non pensé » (Corbeau, 2012, p. 846)
3.3)
Mais aussi un métissage imposé ?
Même si cette forme de métissage est plutôt caractéristique de l’époque coloniale, celle-ci est
toujours d’actualité dans notre société actuelle. En effet, l’industrie agroalimentaire impose sur le
plan gustatif une acculturation dont nous ne percevons pas toujours ses conséquences. Nous nous
baserons sur la définition de l’anthropologue américain John Wesley Powell datant de 1880 qui est
« le rapprochement d’une culture vers une autre » pour expliquer ce terme130.
Les saveurs, les goûts d’aliments standardisés sont acceptés par les consommateurs sans qu’ils en
aient conscience (sucrés, salés, acides, arômes…) même si d’un pays à l’autre, il y a quelques
variantes. Dans le cas de l’algue par exemple, les Japonais ne la consomment pas de la même
SERRA-MALLOL Christophe. Globalisation et alimentation, mondialisation? Uniformité? Standardisation? Homogénéisation?
Des pratiques alimentaires Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
129
130
GRENON Michel. La notion d'acculturation entre l'anthropologie et l'historiographie[en ligne]. Disponible sur :
http://classiques.uqac.ca/contemporains/grenon_michel/notion_acculturation/notion_acculturation_texte.html. (Consulté le 0102-2015)
57
manière privilégiant l’algue fraiche. Le Maki (à base de Nori) recette Japonaise est à en croire les
propos de l’enseignant chercheur interrogé (cf Entretien n°3) moyennement consommé au Japon.
Pourtant il est devenu un produit commun, standardisé. Il est consommé dans le monde entier.
Nous retrouvons des restaurants partout. Cette forme de métissage devient donc une stratégie
marketing en même temps qu’un moyen de baisser des coûts de production, de transformation…
des sushis dans ce cas-là. Ainsi nous assistons à une régression du goût131.
Pour l’instant cette forme de métissage semble concerner uniquement la Nori qui entoure les makis.
Mais aujourd’hui d’après les études qui ont été effectuées sur les algues alimentaires, les gens
identifient l’algue dans la majorité des cas à la cuisine japonaise, se limitant aux sushis et makis alors
qu’il y a une multitude d’autres variétés d’algues comestibles dont les goûts diffèrent les uns des
autres… En conclusion, certes il est intéressant que la culture japonaise se développe en France
pour que les consommateurs se familiarisent avec l’algue alimentaire la Nori : « En fait, le fait que ça
existe, que ça reste, que c’est que c’est ça qui a du succès, je trouve ça bien parce que ça permet aussi de découvrir un
petit peu la culture japonaise. » Entretien n°3
Toutefois il faut prendre garde au fait qu’elle ne monopolise pas le marché français avec des
produits standardisés, et qu’elle ne devienne la seule référence de notre modèle alimentaire :
« …Mais c’est un peu réducteur. Ya un peu la caricature qui va avec ça. Moi j’aimerai bien que maintenant ça,
qu’il y est une étape qui est nécessaire et je sais pas pourquoi ce sont les sushis qui ce sont rependu autant mais y a
pas beaucoup de cuisine qui consomme du poisson cru donc ça se comprend… » Entretien n°3
De part ces aspects que nous avons mis en évidence, l’algue alimentaire semble s’imposer
doucement, naturellement dans notre modèle alimentaire comme elle le fait dans le monde entier.
Sa progression paraissant être de plus en plus rapide via la globalisation. En 40 ans l’image des
algues alimentaires a énormément changée. Il y a un demi-siècle le kiwi, l’avocat n’était
pratiquement pas consommé en France, maintenant ce sont des aliments de base qui se sont
popularisés. Seront-ils suivis par l’algue alimentaire ? Son développement parait évident, la demande
est croissante mais reste néanmoins limitée par de nombreux freins aussi bien par les pêcheurs et
autres que par les consommateurs. Ce paradoxe va-t-il ainsi perdurer ? Ainsi, l’algue semble
acceptée certes mais sous quelle(s) forme(s) et par qui ? Sous forme que d’un seul produit
standardisé ? Ou sa filière toute entière ? Dans la France entière ?
131
DUPUY Anne. Le plaisir alimentaire Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
58
CHAPITRE 2 HYPOTHESE 2 L’ALGUE RECONNUE COMME
« LEGUME DE MER », ET COMME « CONDIMENT » D’INTERET
NUTRITIONNEL
1. Valorisation du patrimoine, l’algue pôle de compétitivité du terroir breton
« Le terroir c’est la vie » Michel Bras lors du colloque international « Que mangeait-on hier ? Que
mangera-t-on demain ? » du 30/01/2015
Même si notre société semble s’orienter vers une globalisation, une homogénéisation des
pratiques et des comportements alimentaires, en parallèle une revitalisation du patrimoine et du
terroir a lieu (Poulain (b), 2002, p. 21; Corbeau, 2012). En effet, la mondialisation des marchés
alimentaires induisant une convergence des pratiques alimentaires, fait aussi surgir des risques
identitaires, générant des divergences132. C’est ce qui semble se dérouler avec l’algue alimentaire
en Bretagne.
Outre ces dimensions nutritionnelles et environnementales mis en évidence, d’après les
entretiens, l’algue semble être en train de devenir en Bretagne un produit du terroir spécifique à
la région. 85 à 90 % des récoltes d’algues en France étant réalisées dans le Finistère133. Le règlement
(CE) n° 1151/2012134 définit le terroir comme un espace géographique délimité dans lequel une
communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif au sein d’une
production fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique, biologique et un
ensemble de facteurs humains, des itinéraires sociaux techniques, conférant une typicité et
aboutissant à une réputation pour un bien originaire de cet espace géographique.
La région multiplie les projets, développe des centres, finance en partie un écomusée entièrement
dédié à l’algue et propose de nombreuses activités la valorisant dans le but de se démarquer. Ainsi,
l’algue semble intégrer une dimension « symbolique » Les bretons l’intégrant à leur patrimoine.
« Alors, déjà en tant que Breton Pur, en fait ça concerne que nous les Bretons c’est qu’on a un produit de terroir, un
produit de terroir Breton, pour tout le monde ça peut être un produit de terroir breton. » Entretien n°1
132
133
CEVA L'algue alimentaire, mythe ou réalité Algorythme, le bulletin d'information sur les algues. 2000 6p
134 Règlement
(UE) n° 1151/2012 du Parlement Européen et du Conseil du 21 novembre 2012 relatif aux systèmes
de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires
59
« Oui je pense qu’il y a une vrai, une réelle volonté politique de développer donc forcément il y a la médiatisation,
après ça fait son chemin. » Entretien n°5
1.4)
De nombreux projets orchestrés par la région Bretonne pour valoriser
l’algue alimentaire
« Alors je pense que ça c’est très bien développé ces dernières années, […] notamment en Bretagne ce qui a fait que
c’est la terre des algues et qu’il y a beaucoup de chose qui sont fait au niveau de la région. […]Alors là il y a pas
mal de projets Breizhalg, il y a pas mal de choses qui se sont mis en place. C’est Interbio Bretagne aussi. Et donc il
y a pas mal d’actions qui sont mis en place, de projets pour aider à développer les algues. Il y a aussi des entreprises
qui commencent à cultiver les algues. Et donc c’est clair qu’il y a un engouement. Donc je pense que d’ici quelques
années ça va être, une certaine explosion. » Entretien n°5
En Bretagne, la région, des centres de recherche, des entreprises notamment les PME
accompagnées par quelques industriels (Poult) multiplient les plans de recherche, les études sur
les algues alimentaires pour développer la filière. En 2014, le projet SENS’ALG piloté par le
CEVA135 dans le cadre du programme Breizh’alg vise au développement de 10 espèces d’algues
ainsi que de 3 plantes halophytes. L’étude intitulée IDEALG a comme objectif l’extension de la
filière des macroalgues en France, cherchant l’optimisation des techniques de culture d’algue afin
de limiter la surexploitation des ressources (récoltes). Labellisée par le pôle de compétitivité Valorial
et le pôle Mer Bretagne et financée par l’Agence National de la Recherche (ANR), elle a été mis en
place le 6 décembre 2011 à Roscoff pour une durée de 10 ans.
Les politiques lancent également de nombreux projets tant à l’échelle européenne par le
projet européen NETALGAE qu’à l’échelle régionale avec l’étude ALGASUD. Enfin, les médias
locaux multiplient les articles, les émissions de radio, les reportages sur l’algue en tant que produit
breton, levier non négligeable dans le développement de la filière alimentaire certes mais aussi
cosmétique etc136…L’objectif de ces collaborations est de favoriser la mise en commun des
compétences et des connaissances et faciliter la transmission et la communication d’informations
vers les professionnels ainsi que les particuliers. Ce nouveau positionnement de l’algue en Bretagne
par les politiques, les médias et les industriels semblent être un levier d’acceptation de l’algue au
135 Ou
centre d’études et de valorisation des algues. Créé en 1982, c’est le seul centre technique en Europe dédié à l’étude et à la
valorisation des végétaux marins ainsi que les biotechnologies marines. Le but étant de valoriser certes la recherche sur les algues,
il contribue également à la vulgarisation des connaissances, des découvertes sur celles-ci notamment pour le domaine industriel et
participe à des projets de recherche et d’innovation au niveau national, Européen et mondial.
https://www.youtube.com/watch?v=SHqAJJQCcxE, https://www.youtube.com/watch?v=5yU3PZ754DY,
https://www.youtube.com/watch?v=Qi15_1gwV0I , http://www.francebleu.fr/…/ma-bretagne-c…/ma-bretagnecom-64 et http://www.idealg.ueb.eu/menu4communication/articlePresse/
136
60
niveau culturel. Mais alors s’en est-il de même pour la population locale ? Lui donne-t-elle une
dimension symbolique ?
1.2)
Des centres et activités dédies à l’algue qui connaissent de plus en plus de
succès
« Y’en a qui se tourne de plus en plus vers le bio, vers les produits locaux, les produits qu’on peut faire à la maison. »
Entretien n°4
-
Un large panel d’activités proposées
Les ateliers de cuisine aux algues, les sorties découvertes sont devenus monnaie
courante en Bretagne. (cf figures43,44&45 ci-contre). Ces activités se basent sur les tendances
actuelles. En effet d’après une récente étude de la TNS-Sofrès, la cuisine, le fait maison semble de
plus en plus populaires137, grâce notamment aux émissions de télévision comme « top-chef « ou
« un dîner presque parfait », aux magazines, livres de cuisine, les blogs de recettes de
cuisines…Longtemps destinés uniquement aux femmes, ces activités s’ouvrant désormais au tout
public138.
D’après le cuisinier interrogé l’algue est de plus en plus tendance. Ses ateliers découverte et de
cuisine aux algues sont d’un grand succès auprès du tout publics est affiche régulièrement complet.
Les apprentis cuisiniers dont les connaissances restent assez limitées sur celles-ci, suivent également
ces ateliers pour apprendre à l’utiliser comme condiment, comme herbe aromatique, comme
légume dans leurs plats. Ils s’aventurent également sur le littoral Breton pour découvrir les espèces
consommables.
De plus, un centre de découverte des algues, « l’algopole » à Roscoff, au nord de la Bretagne et un
écomusée à Plouguerneau, ont été mis en place respectivement en 2000 par l’équipe de Thalado,
spécialiste depuis 30 ans de produits à base d¹algues récoltées et élaborées en Bretagne pour le
premier et depuis 2007139 pour le second. Ces centres qui se considèrent comme « centre
d’interprétation sur les algues », c’est-à-dire qui présentent l’ensemble des différentes
applications actuelles des algues, au niveau industriel, agroalimentaire, cosmétique et au niveau des
engrais, sont des puissants promoteurs de la filière algue. D’autant plus que les nombreuses
animations qui y sont proposées en plus de la visite du musée, telle que des randonnées découvertes,
137
http://www.tns-sofres.com/etudes-et-points-de-vue/les-francais-et-la-cuisine-fait-maison
138
DUPUIS C Le "fait maison" cartonne. Confortique magazine Octobre 2010 n°223 p14-17
En réalité il s’agissait à l’origine d’un musée maritime établis il y a 30 ans axé sur le métier de goémonier qui a
décidé de se spécialiser sur les algues en 2007.
139
61
des initiations à la récolte et à la cuisine aux algues, des visites de production, des rencontres avec
les scientifiques, des conférences gratuites pour tous les âges,140 attirent tous les jours de plus un
public local mais aussi de la France entière (cf Entretien n°6).
Egalement, l’office de tourisme de la Presque’ile de Lézardieux soutenu par de nombreuses
communes Bretonnes a également mis en place un évènement bisannuel le Festiv’Alg141 qui a
lieu à Pleubian, présentant l’algue sous toutes ses formes ainsi que ses différentes utilisations
(industrie, cosmétique, alimentation animale et humaine, agriculture, art...), pour tous les publics,
abordé via, des ateliers découvertes, des dégustations, des conférences, des rencontres avec des
professionnels, des sorties découvertes et des expositions d’artistes. Au niveau alimentaire, leur
objectif est de montrer l’algue en tant que légume et condiment d’intérêt nutritionnel et gustatif
issu du patrimoine Breton :
-
Retour des consommateurs
Concernant le retour des consommateurs, selon les spécialistes interrogés, il y a de plus en plus
de gens qui viennent au musée de toute la France et qui prennent part aux animations proposées
par curiosité car ils ont entendu parler des intérêts nutritionnelles et gustatifs des algues, ils veulent
savoir à quoi ça ressemble…
« Mais il y a de plus en plus de gens quand même qui viennent parce qu’ils consomment des algues ou parce qu’ils
veulent en consommer et qu’ils veulent savoir un peu ce qui y a dedans. Qui veulent savoir pourquoi c’est bon, qui
veulent se former pour voir comment on les cuisine. Qui veulent les reconnaitre sur l’estran, les récolter eux-mêmes
[…] On a beaucoup de gens qui découvrent aussi, car ils entendent de plus en plus parler des algues… » Entretien
n°6
La promotion de l’algue via les sorties découvertes réalisées sur le littoral Breton ainsi que
les ateliers cuisines, les articles de presse et les reportages semblent donc contribuer à l’acceptation
de l’algue en tant qu’aliment pour ses teneurs en élément nutritionnels et ses nombreux avantages
culinaires. Mais il a également été dit dans les entretiens, qu’en Bretagne les locaux semblaient
plus informés sur l’intérêt des algues qui paraissent davantage l’accepter dans leur alimentation :
« Alors le profil des consommateurs, c’est d’abord des locaux, des gens qui habitent en Bretagne. » Entretien n°2
140
Un panel d’animations scolaires sont proposés de la maternelle au lycée et également pour les maisons de retraite)
141
http://festivalgues.jimdo.com
62
« …Mais après c’est vrai qu’on est bien représenté en Bretagne. […] Après au niveau de la Bretagne en fait par
rapport aux autres régions de France. Parce que les gens sont beaucoup plus sensibilisés en fait […] Et je peux
même dire qu’en comparant les ventes locales et les ventes nationales, on vend plus nos galettes aux algues en
Bretagne. » Entretien n°5
Toutefois d’après la responsable de l’écomusée de Plouguerneau, certains bretons peuvent aussi
avoir plus de mal pour accepter l’algue comme aliment. En effet, comme nous l’avons vu,
historiquement l’algue (le goémon) était ramassée en Bretagne pour ses usages comme engrais, en
cas de pénurie alimentaire et pour sa teneur en iode. Associé à la vision de l’algue verte toxique
et des algues échouées apportées par les marais, cela représente un réel frein dans l’acceptation de
l’algue comme aliment :
«… Les bretons ont plus de mal parce que traditionnellement, historiquement ou culturellement. Le Goémon c’est
les algues qu’on va mettre sur la terre comme engrais.[…] Et en fait je pense que les gens ils mélangent parce que
j’ai remarqué, c’était beaucoup le goémon épave qui est plutôt utilisé pour l’engrais. C’est-à-dire les algues étaient
ramenées, tassées par les coups de vent par les marées. Ces algues qui viennent pourrir sur l’estran et qui, ça sent pas
bon […] Ils pensent à ce goémon épave… » Entretien n° 6
Ainsi les avis sont partagés ! Il pourrait sembler intéressant d’envisager un questionnaire, une
enquête ou par simple technique d’observation afin de connaitre l’origine des participants ainsi que
leur avis sur les algues en tant qu’aliment avant et à l’issu de ces ateliers. De ce fait il sera possible
de déterminer :
-
précisément le profil des visiteurs
-
les raisons de leur visite (curiosité, contrainte, hasard),
-
les visions qu’ils ont de l’algue alimentaire, les représentations à ce sujet (légume, monstre,
toxique…)
-
leurs a priori, et d’analyser l’apport, l’influence de l’atelier sur ces derniers s’il y en a.
1.3)
Une culture Bretonne compétitive ?
« Les algues en Bretagne ? La Bretagne à des eaux qui ne sont pas polluées d’une richesse unique. Achetons
Bretons. » Entretien n°2
Pour le moment, récolter et cultiver des algues en France coutent assez cher, c’est pourquoi
la France importe plus d’algues alimentaires qu’elle n’en exporte, nos productions étant plutôt
63
artisanales et encore peu compétitives142. D’ailleurs pour le moment, la plupart des algues
alimentaires qui sont actuellement consommées (compléments alimentaires, produits
transformés…) sont fabriquées à partir d’algues importées de Chine (cf Entretien 4).
Cependant il semblerait que le marché asiatique tende à être saturé et les algues de plus en
plus polluées. Les eaux bretonnes bien qu’elles enregistrent aussi une pollution croissante aux
nitrates, sont à certains endroits d’une très grande qualité143. A cause de cela, l’Europe (l’Allemagne,
la Suisse…) et l’Asie auraient tendance à se tourner vers le marché français (cf Entretien 1 & 2). Ce
qui semble être une véritable opportunité pour les années à venir malgré le fait que pour l’instant
nos algues sont trop instables de par leur goûts et leur teneurs en nutriments ce qui semblent guère
les intéresser (cf Entretien n°6) :
« C’est une évidence puisque la Chine, la Corée, le Japon manquent de surface, ils ne peuvent plus, ils atteignent leur
taille critique par rapport à la production d’algue. Ils en ont besoin. Ils en produisent plus assez. Ils cherchent des
algues. Ils cherchent des superficies, des surfaces. Pour pouvoir cultiver des algues. » Entretien n°2
« Par contre, je pense que la production, la culture qu’on va faire c’est surtout pour la Chine qui est très demandeuse.
Et puis les eaux sont certainement plus chargées en métaux lourd chez eux que chez nous. » Entretien n° 1
Il pourrait donc être intéressant pour conclure, d’accorder un label de qualité relative à l’origine
du produit (IGP144 ou une AOP145 valorisant dans ce cas les techniques et le savoir-faire des
goémoniers) gage de qualité pour valoriser l’algue bretonne et lui donner de l’importance aussi bien
au niveau européen que mondial. Une qualité qui est déjà mis en valeur par de nombreuses fermes
et sociétés françaises productrices et utilisatrices d’algues biologiques (Algolesko146, Marinoé, CWeed, T-BOOM…). Tout en multipliant les recherches pour stabiliser l’algue mais cela conduirait
à une « standardisation de nos cultures…
142
http://www.algomanne.com/
143
cf relevé IFREMER
Indicateur géographique protégée, dénomination qui identifie selon le règlement CE n° 1151/2012 relatif aux
systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires, un produit comme étant originaire
d’un lieu déterminé, d’une région où d’un pays, dont une qualité déterminé, la réputation ou une propriété peut être
attribuée à son origine géographique et dont au moins une des étapes de production à lieu dans l’air géographique
délimitée.
144
Appellation d’origine protégée qui identifie selon le règlement CE n° 1151/2012 un produit comme étant originaire
d’un lieu déterminé, d’une région ou plus exceptionnellement d’un pays, dont la qualité ou les caractéristiques sont
dues essentiellement au milieu géographique comprenant les facteurs naturels et humains et dont toutes les étapes de
production ont lieu dans l’aire géographique déterminée.
145
cf annexes M. Échanges par email avec la responsable commerciale et logistique d’une société qui réalise de la
culture d’algues biologiques.
146
64
2. L’algue reconnue comme un « Aliment-santé », mise en place d’allégations de santé
« Je ne leur dit qu’une chose, goûter, ensuit il y a deux mots clefs pour que les gens découvrent les algues. Pour les
hommes, c’est protéines, pour les femmes c’est magnésium. » Entretien n°2
En raison des crises alimentaires qui se sont multipliées ces vingt dernières années (vache
folle, grippe aviaire…), la communauté européenne147 a souhaité harmoniser la législation des pays
de l’Union Européenne afin d’assurer la provenance, la qualité et la composition des denrées
alimentaires en libre circulation et de garantir un niveau élevé de protection des consommateurs
(de plus en plus inquiets et conscients du lien entre aliments et santé) au sein des états membres.
Ainsi, elle a établi le premier texte de loi concernant les allégations nutritionnelles et de santé
portant sur les denrées alimentaires, intitulé : CE n°1924/2006. Ce règlement, entré en vigueur le
1/07/2007 en collaboration avec les états membres et l’EFSA148 s’applique à tous les produits
commercialisés (toutes les denrées alimentaires dont : les compléments alimentaires, les aliments
courants, les aliments enrichis....) dans les Etats Membres de l’Union Européenne, codifiant sous
forme d’article les conditions d’utilisation des allégations. Par conséquent, deux types d’allégations
ont été définies (cf article2) :
- Les allégations nutritionnelles : Toute mention qui implique, suggère, affirme, en vertu de la
législation communautaire ou nationale sous forme écrite ou orale, qu’une denrée alimentaire
possède des propriétés nutritionnelles particulières, d’une part par l’énergie qu’elle fournit/à un
degré moindre ou qu’elle ne fournit pas, et d’autre part, les nutriments ou autres substances qu’elle
contient, en quantité réduite ou pas du tout.
- Les allégations santé : Toute allégation nutritionnelle qui implique une relation entre une
catégorie d’aliments, un aliment ou un de ses composants et la santé.
Pour qu’un aliment puisse disposer de ces allégations il faut soumettre un dossier scientifique
complété selon les lignes directrices établis par l’EFSA auprès de l’Autorité Nationale compétente,
qui est la DGCCRF149 en France (cf article 15 du règlement). Cette dernière transmet ce dossier à
l’EFSA, pour que celle-ci l’évalue. Après que l’EFSA ait donné son avis sur l’autorisation ou non,
de l’allégation revendiquée par le demandeur (cela prend 5 mois en général, voire plus s’il y a
147
Regroupant le parlement européen, le conseil de l’Union Européenne ainsi que la commission européenne
148
Autorité́ Européenne de Sécurité́ des Aliments
149
Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
65
demande de renseignements supplémentaires auprès du demandeur) et transmis un rapport de cette
évaluation, la Commission Européenne statue et publie officiellement la décision (ou règlement)
qui autorise ou non le demandeur à utiliser l’allégation en question. Cette décision est, pour finir,
publiée dans le registre communautaire. Le dossier à constituer pour l’autorité compétente et donc
pour la commission européenne s’avère très complexe et doit être appuyé par de nombreuses
données scientifiques pertinentes de ce fait, obtenir une allégation demande du temps, de la
patience et des moyens financier conséquents (Piquet & Tantot, 2013).
Longtemps mise à l’écart par les spécialistes de l’alimentation (diététiciens, nutritionnistes,
médecins…) ainsi que dans les magasins spécialisés (magasins bios, diététiques...) en raison d’une
totale méconnaissance sur le sujet, l’algue semble désormais reconnue comme aliments-santé et
est recommandée de plus en plus comme ingrédient de qualité, d’intérêt santé par ces derniers.
Certaines algues disposent déjà d’allégations nutritionnelles du type « Source de calcium », « Source de
protéines » mais aucune allégation santé ne leur a été accordée.
Toutefois pour certains spécialistes l’algue est aussi critiquée comme un végétal « pollué »
aux métaux lourd et donc qu’il ne faudrait pas consommer (Lallemand, 2012). D’après le cuisinier
interrogé, il est certain que les algues contiennent des métaux lourds, car c’est un fait qu’il y en a
dans la nature. Mais comme présentée dans le chapitre précédent, l’algue est sujette à une
réglementation stricte et est donc très contrôlée pour qu’elle soit autorisée à être commercialisée,
consommée. Ce qui n’est pas forcément le cas pour les produits agricoles (légumes, céréales …) (cf
Entretien n°1).Nous sommes donc conscients que plus de recherches scientifiques sont
indispensables pour en connaitre davantage sur ces aliments (leur composition, leurs teneurs en
métaux lourds..) ainsi que sur leur biodisponibilité une fois consommés. Néanmoins les
nombreux projets et études financées par la région bretonne pourrait contribuer à une demande
d’allégations santé de type fonctionnelle, relative aux risques de maladies, ou pour le
développement et à la santé infantile, pour ces dernières (algue brute) informant le consommateur
et le rassurant également des qualités de ces produits (cf article 14 & 15). Par exemple nous
pourrions avoir : « Contient de la spiruline source ou riche en fer ». « L’algue de par ses taux élevé de magnésium
contribue au fonctionnement musculaire normal », « Le Schizochytrium sp fournit les nutriments qui favorisent le
développement du système nerveux central ».
Il parait logique que les petites fermes cultivant ou récoltant l’algue ne demandent pas ce type
d’allégation mais la région elle-même pourrait réaliser une demande. D'ailleurs, d’après l'entretien
n°4 pour que l'algue soit totalement acceptée dans notre alimentation de demain (en 2050), il
faudrait une intervention des pouvoirs publics, c’est-à-dire mettre des allégations associées,
communiquer sur l'intérêt des algues… Comme c'est déjà le cas en Allemagne (Entretien n°1):
66
« En Allemagne il passe de la pub pour manger des algues depuis près, depuis l’année dernière. Et donc les allemands
ils sont assez docile contrairement à nous, ils veulent tous des algues. » Entretien n° 1
3. Acceptation de l’algue dans la gastronomie Française
Les algues n’ont pas seulement des propriétés nutritives et des propriétés de texturant.
Chaque espèce d’algue à des caractéristiques organoleptiques particulières, qui surprennent les
consommateurs et dont la totalité des goûts n’ont pas encore été identifiée. Cette dimension
culinaire crée un champ d’investigations important pour les gastronomes.
3.1)
L’algue, d’un simple condiment à un aliment « super star » des grands
chefs
La découverte d’une valeur « gastronomique » aux algues est quelque chose de relativement
récent. Longtemps boudées et rejetées en raison de leur confusion avec les algues vertes toxiques
qui polluent le littoral, les algues grâce à l’influence orientale, semblent adoptées par les
restaurateurs qui l’adaptent à de nombreuses recette traditionnelles et seraient de plus en plus
plébiscitées par les clients notamment pour son originalité150. En Bretagne dans le Finistère
nombreuses sont les crêperies qui proposent des crêpes151 aux algues :
« Après au restaurant il y a beaucoup, après c’est le cas breton particulièrement. Il y a beaucoup, beaucoup de
restaurant, qui rajoute des algues sur leurs cartes. Des crêperies, par exemple des…
-Oui j’avais vu ça à Quimper, qu’il y avait des crêperies aux algues. » Entretien n°5
Après une timide apparition comme base aromatique uniquement utilisée pour la cuisson
(pas présente au final dans l’assiette), puis comme simple condiment ajouté dans les salades, les
plats… Aujourd’hui de plus en plus de grands chefs comme Olivier Roellinger Joël Robuchon,
Michel Bras, Jean Marie Baudic, Olivier Bellin ou Patrick Jeffroy ont mis des algues dans leurs
menus. Utilisée principalement sous formes déshydratées, nous pouvons la retrouver avec les
poissons, les fruits de mer et les crustacés en décoration ou comme légume d’accompagnement.
Elle peut être aussi employée comme légume dans les soupes. Sous forme fraiche, on la consomme
essentiellement en salades. Rarement, certains l’utilisent aussi dans la fabrication de leur pain. Enfin
elle constitue également la base de desserts gourmands (Michel Bras et son coulis de laitue de
150 http://www.lexpress.fr/styles/saveurs/l-algue-culinaire-entre-dans-lesmoeurs
151
Produit phare du terroir Breton
67
mer152). Le livre de cuisine Algues & Gastronomie, la cuisine aux algues par les grands chefs coécrit
par 26 chefs bretons dont Olivier Roellinger, Jean Marie Baudic et Olivier Bellin présente un large
choix de plats aux algues des entrées aux desserts 153(cf figure 46 ci-contre).
En plus des ateliers culinaires qui se multiplient notamment en Bretagne, les sites internet,
les livres ou les magazines de recettes diététique à base d’algue connaissent un grand succès (cf
figure 47-ci contre). Nombreux sont les reportages, les émissions de radio et même de télévision
qui ventent leurs mérites gustatifs comme nutritionnels154.
De part ces observations, en se basant sur le triangle culinaire de Lévi-Strauss (Lévi-Strauss,
1965), l’algue intégrant le culinaire prend une dimension élaborée, ce qui contribue à intégrer une
dimension culturelle à l’algue en relation avec le biologique (nutrition, santé). Egalement,
par le développement des recettes de cuisine aux algues via les livres, les restaurants, les émissions,
cela conduit à l’élaboration de « nouvelles règles culinaires », un moyen de créer des normes et
des codes qui sont intégrés par le modèle alimentaire.
3.2)
Le « culinaire » indispensable pour faire accepter l’algue
D’après les professionnels interrogés, pour contribuer à l’acceptation de l’algue comme
ingrédient et/ou comme condiment, celle-ci doit être cuisinée, préparée en amont via des recettes
simples ou bien peut subir simplement une pré-transformation avant d’être commercialisées
(lavée, coupée, parée, déshydratée...). Comme nous l’avons vu précédemment un intérêt pour la
cuisine se développe mais les gens ne cherchent généralement pas la difficulté. Dans la même
logique que la néophobie alimentaire, selon le cuisinier si les personnes ne savent pas faire, si elles
ne connaissent pas, elles n’essayeront pas. Le fait alors de leur présenter une simple algue « brute »
sous sa forme naturelle ne semble donc pas être adapté car elle n’inspirerait rien à la majorité des
consommateurs. D’où l’importance des ateliers cuisine aux algues pour faire découvrir ses
transformations possibles. D’ailleurs selon les entretiens, les professionnels ajoutent également qu’à
l’issue de ces ateliers, le goût ainsi que l’aspect des plats à base d’algue, sont appréciés par la quasi-
152
DERENNE, J P. La cuisine vagabonde: L'amateur de cuisine, Volume 2 Fayard 1999, p 341.
http://www.librairiegourmande.fr/chefs-livres-collectifs/3054-algues-gastronomie-la-cuisine-aux-algues-par-lesgrands-chefs.html
153
https://www.youtube.com/watch?v=Qi15_1gwV0I , http://www.france5.fr/emissions/on-n-est-pas-que-descobayes/experiences/experience-2-peut-on-se-nourrir-uniquement-avec-des-algues et
https://www.youtube.com/watch?v=5yU3PZ754DY
154
68
totalité des participants qui seraient d’ailleurs surpris de voir leur simplicité d’utilisation, en
particulier chez les enfants (cf Entretien n°6).
« Et après les aprioris les autres et bien c’est le goût, la texture, c’est trop fort. C’est pas bon. C’est gluant. Les
enfants ça va être ça, ils ont même peur des algues, ils ne veulent même pas les toucher. Ils sont là au secours comme
si c’était un monstre. Et après petit à petit et pourtant on fait des ateliers avec eux après de cuisine et ils mangent
des algues. Ils trouvent ça super bon souvent… » Entretien n°6
Comme nous l’avons vu précédemment, les professionnels de la restauration s’y intéressent
également et demandent des cours de cuisine aux algues dans le but de faire évoluer leurs structures.
Ce qui est selon le sociologue péruvien Raùl Matta un facteur primordial d’acceptation d’un
nouvel aliment : « Pour faire accepter un nouvel aliment, il faut le faire d’abord le faire accepter par les
restaurateurs », lors du colloque international « Que mangeait-on hier ? Que mangera-t-on demain ? »
du 30/01/2015. Mais pour le moment, les aprioris sur l’algue et manque de temps de leur part
(horaires décalés contraignants…) limitent grandement ce phénomène.
De ce fait, ces nombreuses activités culinaires et les restaurateurs qui l’emploient de plus en
plus favorisent les découvertes de l’algue alimentaire et surtout son acceptation. Une « acceptation
de l’ordre culturel » de l’algue en tant qu’ingrédient, en tant que légume que l’on peut cuisiner,
intégrer à nos plats et donc à notre modèle alimentaire. Ainsi, d’un grand succès, elles connaissent
un véritable engouement auprès des consommateurs curieux dépassant pour certain leurs aprioris:
3.3)
Mais des limites du culinaire
La cuisine des algues comme nous l’avons vu semble donc contribuer à la découverte et à
la reconnaissance de l’algue alimentaire comme légumes, comme condiment. Cependant la
cuisine a des limites dans l’acceptation de l’algue. En effet, pour la spécialiste interrogée la cuisine
aux algues est un « art ». Il est indispensable de bien savoir doser les algues et de bien les travailler.
D’après elle, pour que l’algue soit acceptée comme aliment, une initiation « cuisine aux algues » est
obligatoire car si un plat composé d’algue au final n’est pas « bon », l’algue sera jugée responsable
de cet échec. A l’image de l’utilisation de tous nouveaux aliments, pour être accepté, le plat devra
avoir un aspect (couleur) une texture, une saveur attractive:
«… Bon, on a pas droit à l’erreur quand on fait de la cuisine aux algues, il faut que d’un point de vue de la couleur
ce soit agréable, d’un point de vue de la texture ça doit être agréable, et le goût doit être bon. […] C’est un « oneshot » comme on dit hein ??? Maintenant on a droit qu’à un essai. Hein ? Ils aiment pas sinon. Donc c’est vraiment
un art, la cuisine aux algues c’est vraiment que c’est un art. » Entretien n°2
69
Pour conclure ce chapitre nous constatons donc indéniablement le développement du culinaire
pour faire accepter l’algue culturellement dans notre modèle alimentaire. De plus en plus perçue
comme un « légume de la mer », les restaurants, dont de grands chefs gastronomiques la mettant
désormais à la carte. Cependant cela semble pour le moment uniquement réservé à la Bretagne.
L’algue serait en train de devenir un de leurs symboles. D’ailleurs c’est la seule région de France
qui multiplie les projets, les études, pour la développer et accroitre sa compétitivité dans ce
domaine. Comment cela va-t-il évoluer ? Avec un marché asiatique qui serait saturé avec des eaux
polluées alors que les eaux bretonnes chauffées par le Gulf Stream contribueraient à un champ
algal unique et de qualité ? Pour le moment une reconnaissance des algues comme aliment culturel
en Bretagne semble donc favorable mais va-t-elle encore être freinée comme c’est le cas pour
l’instant ?
70
CHAPITRE 3 HYPOTHESE 3 UTILISATION DE L’ALGUES SOUS
FORME D’EXTRAIT. COMME UN ALIMENT NON IDENTIFIE
« OCNI »
Extrait déjà présent en Industrie alimentaire pour des produits spécialisés, des
compléments alimentaires et aussi pour l’alimentation animale
L’industrie agroalimentaire est grosse consommatrice d’algues qu’elle utilise pour ses
propriétés de gélifiant (cf figures 48 ci-contre) dans de nombreux aliments d’une manière
anonyme sans en informer les consommateurs aux moins 2 à 3 fois par jour. Aujourd’hui, l’algue
alimentaire commence aussi à être utilisée par l’industrie pour son intérêt nutritionnel. Nous la
retrouvons dans la composition de nombreux produits alimentaires à orientation « diététique »,
« nutrition » et donc de « santé », de compléments alimentaires et en nutrition animale. Ce que nous
allons aborder dans ce chapitre.
1.1)
Les produits « diététiques » et compléments alimentaires, un enjeu pour
les industriels
L’intérêt nutritionnel de l’algue a très vite été perçu par les industriels dès la prise de
conscience du lien aliments-santé et des conséquences de la surabondance alimentaire. Mais la
plupart d’entre eux ont choisi de l’incorporer de manière cachée sans en informer les
consommateurs, sans qu’ils ne sachent qu’ils consomment de l’algue. Avec la réglementation
européenne actuelle, contraints désormais de le préciser sur l’emballage, il apparait sur ce dernier
mais écrit en petit, d’une manière assez peu lisible. Ces produits sont donc élaborés à partir
d’extraits d’algues dans le but de les enrichir en nutriments spécifiques souhaités. Par exemple,
dans de nombreux laits végétaux, élaborés à base de plantes. Ces produits se substituent aux laits
d’origine animale. Mais ces laits végétaux sont généralement pauvres en calcium, en protéines
assimilables et en lipides ne pouvant remplacer intégralement les laits d’origine animale en
particulier chez les enfants. Ainsi nous retrouvons désormais de plus en plus sur le marché des laits
végétaux supplémentés d’extrait d’algue lithothamnium calcareum naturellement riche en
calcium155. Cela fonctionne aussi pour certains gâteaux (moins diététique) et dans des jus de fruits…
(cf figures 49 page suivante).
En ce qui concerne les compléments alimentaires, cette constatation ne semble plus trop
d’actualité aujourd’hui. En effet, comme nous l’avons vu précédemment, les compléments
155
www.bjork.fr
71
alimentaires à base d’extraits naturels de plantes et l’image de l’algue comme aliments-santé
notamment la spiruline, se popularisent conjointement. Nous avons donc aujourd’hui un grand
nombre de compléments alimentaires avec la dénomination « algue » écrit en gros sur les étiquettes
mais fréquemment accompagnée des dénominations « nature », « issu de l’agriculture biologique »,
« produit santé ». Cependant nous retrouvons quand même des compléments alimentaires à base
d’extrait d’algue qui ne le mette pas en valeur. Notamment pour des compléments alimentaires
concentrés en iode, en omega3 ou en magnésium… obtenus à partir des algues. (cf figures 50 page
suivante).
J’ai contacté un de ces industriels anonymement afin de connaitre les raisons pour lesquelles il
préférait ne pas valoriser l’emploi d’algue alimentaire. Il m’a répondu de manière très floue en me
parlant d’une absence de réglementation. Il m’a tout de même confié que leur algues étaient
originaires de la Baie de Saint Brieuc (Côte d’Armor en Bretagne) une des zones les plus touchées
par la prolifération d’algues vertes. D’après le musée que j’ai contacté ce serait, selon eux plutôt dû
à une image des algues encore très négative qui effraye bon nombre de consommateurs (cf
Entretien°6). Bien qu’il tende à diminuer actuellement, ce problème a aussi été constaté par l’étude
IDEALG et cité dans les entretiens que nous avons pu réaliser. Le principe de néophobie
alimentaire (si les gens ne connaissent pas un aliment alors ils ne le consommeront pas), que nous
avons défini dans la première partie semble s’appliquer dans ce cas. Nous pouvons donc conclure
avec comme hypothèse que la raison pour laquelle l’algue n’est pour l’instant pas mise davantage
en avant, c’est que selon les industriels, les consommateurs sont encore trop peu informés de ses
intérêts. Les allégations nutritionnelles ou les labels de qualité étant encore actuellement inexistants,
ils sont contraints ou préfèrent voir les dénominations calcium ou magnésium qui parle mieux aux
gens. Mais alors comment cela va-t-il évoluer dans le futur ? Une fois les gens conscients de ses
avantages, l’algue sera-t-elle davantage mise en valeur sur les emballages ? Il semblerait intéressant
de savoir si les consommateurs sont conscients qu’ils mangent des algues et si non, quels seraient
leur réaction. Il serait aussi pertinent de rencontrer ces industriels pour comprendre les raisons de
ce « camouflage » de l’algue.
1.2)
Une consommation pas que pour les hommes
En France et en Europe, à défaut d’être pour le moment consommés par l’ensemble de la
population pour leurs vertus nutritionnelles, les algues alimentaires sont beaucoup utilisées en
nutrition animale sous forme d’extraits incorporés sous forme de farines156 (cf figure 51 p74’).
156
Il est très facile d’obtenir des farines riches en protéine à partir d’algue, via des extraits d’algues brunes (SaniezDegrave, 2015).
72
Celles-ci rentrent en effet dans la composition de nombreux compléments alimentaires vétérinaires
pour des effets prébiotiques, d’antioxydants, stimulant les défenses naturelles. D’ailleurs, le groupe
Olmix basé à Bréhan en Bretagne, utilise les algues comme extrait dans la nutrition animale depuis
déjà plus de 20 ans157.
Ces farines sont aussi incorporées dans les aliments pour animaux domestiques (cf figure 52 cicontre).
2. Degré d’élaboration « culinaire » requis
« L’homme ne mange pas des nutriments mais des aliments. » Jean-Pierre Poulain158
Un plat est formés d’aliments, d’ingrédients et donc de nutriments mélangés les uns aux
autres. Nous, en tant qu’être biologique nous nous devons de manger ces nutriments pour notre
survie, mais ceux-ci composent des aliments qui constituent des plats. Ces plats que nous
mangeons dépendent du « culinaire » qui, comme nous l’avons expliqué dans la première partie, se
justifie à la fois sur une dimension physiologique (des besoins vitaux), mais aussi sur une dimension
culturelle symbolique et une dimension sociale (valeurs, normes, codes, principes partagés entre
membres d’un même groupe ou sous-groupe)... C’est ce que nous allons étudier pour le cas de
l’algue alimentaire dans cette partie.
2.1)
Valorisation « d’extrait d’algue » plus que de l’algue elle-même pour un
intérêt santé ou pour pallier un risque biologique
L’algue alimentaire comme tout aliment est constituée de nutriments et d’éléments qui
interfèrent entre eux. Ces composés divers et variés ont pour certains un rôle nutritionnel, ou
gustatif (composés volatils) et/ou ont une fonction plastique qui interagissent entre eux. Une fois
l’algue incorporée, la biodisponibilité159 dans l’organisme des éléments nutritifs qui la constitue
peut être facilitée mais aussi fortement limitée par d’autres composés de cette dernière sans
compter les barrières de notre organisme (estomac, mucus…) Ainsi elle perdrait de son intérêt
nutritionnel. Un traitement, une purification de l’algue peuvent donc permettre l’élimination ou la
neutralisation de ces éléments indésirables qui la constituent. Pour les algues cela concerne les
fibres. Ces dernières toutefois absolument non néfastes à la santé, en excès, limiteraient la
157 http://www.olmix.com/fr/green-tech/projet-ulvans.
158 POULAIN Jean-Pierre Socioanthropologie de l’alimentation cours dans le cadre du Master 1 SSAA, ISTHIA,
159Terme qui définit l’« absorbabilité » d’un nutriment c’est-à-dire son aptitude à être absorbé par la paroi intestinale
(et non pas la capacité de la paroi intestinale à absorber un nutriment) et tient compte des pertes fécales, de la
capacité du nutriment à atteindre son organe cible ainsi que de l’action des molécules digestives.
73
biodisponibilité de certains constituants intéressants de l’algue, tels que les protéines ou bien
d’autres éléments (oméga 3, minéraux, vitamines…). Un traitement dans ce cas permettrait ainsi de
valoriser son intérêt nutritionnel (Saniez-Degrave, 2015). En effet, la réglementation concernant
les allégations nutritionnelles et de santé comme nous l’avons vu est très stricte. Pour qu’un produit
puisse disposer de ce type d’allégation il faut des quantités non négligeables du ou des nutriment(s)
souhaité(s). L’algue à elle seule n’est peut-être, en plus des limites de biodisponibilités, pas assez
riche naturellement en ce nutriment pour pouvoir disposer de ce type d’allégations. D’où l’intérêt
des extraits concentrés. Certains de ces extraits d’algues vont être alors utilisés dans des
compléments alimentaires notamment pour l’iode…Les techniques de chimie moderne actuelle
permettent l’obtention rapide et facile d’iode à partir d’algues alimentaires et tout ça de manière
peu onéreuse. Ils semblent donc intéressants de développer de promouvoir cette technique dans le
monde160.
Cela fonctionne aussi dans l’autre sens car la richesse en iode contenue dans l’algue peut aussi être
un inconvénient. En effet, la seule contre-indication actuelle de l’algue, c’est l’iode, certaines
personnes pouvant être allergiques ou ayant un problème de thyroïde. L’algue leur étant alors
déconseillée (Delecroix, 2009). Peut-être qu’en 2050, dans le futur, des traitements chimiques
permettront de pallier cette contre-indication. Enfin, des traitements peuvent aussi être réalisés par
exemple pour éliminer des traces de métaux lourds.
2.2)
Dégoût créé par l’aspect « brut », naturel des algues.
Comme nous l’avons vu, les algues alimentaires conservent une image assez négative
malgré cet intérêt récent qu’elles suscitent. Entre les algues vertes toxiques qui colonisent les côtes
leur aspect gluant, vert ou rouge, humide et leurs odeurs marquées, il nous parait logique d’observer
des réactions de dégoût envers elles de la part des consommateurs (Delecroix, 2009; Queva, 2011).
(cf figures 53 page ci-contre). En se basant sur le triangle culinaire de Claude Lévi-Strauss, les
aliments bruts peuvent être perçus comme source de danger, de « sauvagerie » par opposition
nature/culture (cru et cuit) (Lévi-Strauss, 1965). Sachant que les facteurs cognitifs influent
considérablement le comportement d’un individu, en particulier en matière de choix alimentaire et
que l’algue est un aliment totalement inconnu pour encore grand nombres de consommateurs, et,
(néophobie) (Fischler, 1986). Il semble donc s’agir du refus d’un aliment nouveau, inconnu par
peur des conséquences que cela peut avoir sur l’organisme s’il est consommé. C’est-à-dire,
l’angoisse de manger un poison, que cela ait mauvais goût mais aussi d’incorporer des propriétés
160
http://culturesciences.chimie.ens.fr
74
« symboliques » de l’algue (gluant, flasque, molle) risquant de se projeter sur nous161. Ainsi, il peut
être intéressent de transformer les algues, afin de les rendre plus attractives. Les mélanger par
exemple avec d’autres ingrédients plus « appétissant ». C’est d’ailleurs l’argument de la fabricante
de biscuits aux algues que j’ai interviewée : « Alors je pense que les produits transformés qui contiennent des
algues comme les nôtres sont assez attractifs car trop d’algues, ça peut faire peur. » Entretien n°5
Nous avons aussi comme illustration, la spiruline, micro-algue d’une richesse nutritionnelle unique.
Elle semble être idéale pour faire face à la dénutrition notamment chez les enfants en milieu
défavorisé. Néanmoins sa couleur verte et son « goût »… rebutent un grand nombre de
consommateur surtout les plus jeunes. Marie-Hélène Saniez-Degrave directrice nutrition du groupe
Roquette lors du colloque international « Que mangeait-on hier ? Que mangera-t-on demain ? » du
30/01/2015 (Saniez-Degrave, 2015) explique qu’afin de lutter contre la malnutrition en Inde, des
pâtes de fruits à base de spiruline sont données aux enfants ce qui contribueraient à son acceptation.
Mais cette transformation élimine le pigment bleu la phycocyanine, ce qui entraine des pertes
considérables en nutriments, sans compter les pertes dues à la transformation en pâte de fruits :
« …comme d’autre association comme le groupe roquette qui décide d’intégrer la spiruline dans certain de ces aliments,
enlève le pigment colorant, donc enlève aussi toute les bonnes choses qui sont à l’intérieur. Une fois qu’on enlève le
pigment colorant, il y a plus de qualité nutritive. » Entretien n°4
Les traitements actuels réalisés sur l’algue paraissent faciliter son acceptation mais pour le moment
ne sont pas optimaux d’un point de vue nutritionnel. Deux perspectives d’évolution me semblent
alors possibles. D’un côté des études devraient être réalisées afin de développer des techniques
d’extraction et de transformation limitant les pertes nutritionnelles. De l’autre comme nous
l’avons vu, le goût pour un individu donné se construit essentiellement via la répétition entraînant
la familiarisation avec les aliments. Il faudrait donc aussi pousser, inciter les consommateurs à
consommer de manière répétée les algues afin ils puissent dépasser la barrière de l’aspect et de la
couleur. C’est l’avis de la société qui produit de la spiruline que je suis allée visiter :
« Du coup on peut pas se permettre de retirer ce pigment. Même si on sait que du coup, ça peut être très étonnant, il
faut y arriver avec. […] Justement c’est ça un facteur d’acceptabilité et de passer au-delà de cette contrainte. »
Entretien n°4
161
Ce que nous allons développer dans le prochain paragraphe.
75
D’autant plus que certains spécialistes pensent que si un même aliment est présenté sous des formes
totalement différentes de son aspect d’origine sa représentation et sa perception risquent d’être
perturbées empêchant son acceptation162.
2.3)
D’un point de vue culturel, symbolique
« L’homme est consommateur de symboles autant que de nutriments » Jean Tremolière
Manger un aliment n’est pas seulement incorporer des nutriments pour donner de l’énergie
à notre organisme. Mais cela revient aussi comme nous l’avons expliqué dans la première partie à
l’imaginaire, c’est-à-dire à l’incorporation de ses propriétés de ses qualités symboliques définies par
une société, une culture. De ce fait, si nous mangeons des algues, cela reviendrait à la projection de
leurs caractéristiques au sein du mangeur, de la personne tout entière, donc de l’identité. Comme
nous l’avons vu, les algues ont encore une image assez négative. Elles sont apparentées à quelque
chose de « nuisible » et leurs caractéristiques : aspect, odeur, couleur et texture en font un met peu
appétissant. L’homme risque de résister à la consommation d’algue par peur de contagion par
crainte de « souillure ». Comme le dit Mary Douglas, un moyen de protection uniquement de l’ordre
culturel propre à une société (Douglas, 1967).
Nous pouvons émettre l’hypothèse que pour certaines sociétés, même dans leur inconscient, il est
possible qu’elles se disent que comme elles ont mangés de l’algue, ses propriétés au-delà du
biologique et de l’écologique seront transposées en eux, c’est-à-dire qu’elles vont être « molles »,
« flasques »… Cette hypothèse serait à confirmer auprès d’un sociologue spécialiste de l’algue
alimentaire et/ou tout simplement, directement auprès de consommateurs avec un questionnaire
quantitatif.
3. Une évolution de nos modèles alimentaires freinés par des normes alimentaires trop
strictes
En raison de la modernité alimentaire (l’augmentation de l’individualité) comme nous
l’avons vu dans la première partie, notre modèle alimentaire aurait tendance à s’affaiblir en raison
des nouveaux modes de vie, des nouvelles pratiques alimentaires. Cependant, malgré ces
modifications, notre modèle alimentaire actuel semble perdurer, nos pratiques alimentaires étant
toujours ancrées dans les mœurs en particulier via le diner. Nos pratiques alimentaires, notre
SCHWARTZ C MACLEOD P. Entretiens téléphoniques sur le goût. La semaine du goût, Laboratoire de neurobiologie
162
76
gastronomie récemment classée comme patrimoine mondial par l’UNESCO pourraient limiter
l’évolution du modèle alimentaire.
L’algue alimentaire est un aliment nouveau, bien que son introduction ait été facilitée par la
popularisation des algues japonaises et qu’elle soit désormais fréquemment comparée au bien-être,
à la santé, au naturel, sa consommation en France reste modeste. L’acte d’achat de la part du
consommateur demeure encore timide, l'algue alimentaire ne faisant pas partie de son référentiel
alimentaire. L’idée de considérer, de reconnaitre un aliment, un plat comme nous l’avons vu
précédemment, se base sur des dispositifs perceptifs et cognitifs complexes acquis via
l’apprentissage ainsi que le vécu. Même si notre rythme de vie s’accélère il faut du temps pour
intégrer, « digérer » la nouveauté163. C’est d’ailleurs ce qui ressort dans les entretiens que nous avons
réalisés :
« Voilà, cela oui ils ont des aprioris bien sûr. Il y a des gens qui ne veulent même pas en goûter, l’aspect les dégoutes
ça les répugne. » Entretien n°2
« Actuellement ça se développe un peu mais c’est limité. » Entretien n°5
Ainsi nous observons que les comportements alimentaires peuvent être limités par des contraintes
psychologiques (aspect, texture, couleur, odeur et même goûts…) mais aussi par des contraintes
sociales. Malgré l’augmentation des individualités le degré de « liberté » de l’individu est toujours
limité, la société influençant énormément les choix alimentaires, les goûts. Cela ne signifie pas
qu’une innovation reste impossible, mais qu’il peut être délicat qu’une société accepte naturellement
un changement radical sur son modèle alimentaire. De ce fait, l’utilisation en extrait d’une manière
cachée, parait être pour certains pour le moment la seule solution.
L’ensemble de ces hypothèses formulées d’après les lectures, les conférences, les tables
rondes et les entretiens auquel j’ai pu assister parait être admissible et envisageable. L’intérêt
croissant de l’algue alimentaire est indéniable. Son intégration dans notre modèle alimentaire
semble être très favorable mais relativement complexe en raison des nombreuses contraintes et
freins mis en évidence. En effet son acceptation semble se faire d’une manière naturelle en raison
de la globalisation et du métissage qui en découle mais aussi de l’intérêt nutritionnel unique de
l’algue et se sa facilité d’exploitation (une culture simple et peu onéreuse, écologiquement viable…).
Nous observons également, surtout en Bretagne, l’acceptation de l’algue alimentaire comme un
véritable symbole, un « légume de la mer », un critère de développement culinaire économique.
163
CEVA L'algue alimentaire, mythe ou réalité Algorythme, le bulletin d'information sur les algues. 2000 6p
77
Enfin, l’algue peut aussi être transformée et utilisée sous forme d’extrait, principalement par les
industries pour des raisons à la fois biologiques, sociales et symboliques sans en informer les
consommateurs comme c’est déjà le cas dans ses utilisations comme texturant et en cosmétique.
Afin de confirmer ces hypothèses des études terrains sont envisagées c’est ce dont nous allons
aborder comme « méthodologie probatoire » dans ce prochain chapitre.
78
Partie 3 Proposition d’une méthodologie probatoire
79
D’un intérêt croissant, la finalité de ce mémoire est de discuter la place de l’algue dans notre
espace social alimentaire de demain ainsi que tu triangle culinaire de demain. A l’issue des lectures
et des entretiens, trois hypothèses ont été établies et des études terrains se sont montrées
nécessaires pour les confronter et les valider. Ainsi, trois axes de recherche me paraissent
indispensables. Premièrement une enquête suivant l’étude qualitative mis en place par le
programme IDEALG en 2014 devrait être réalisée pour compléter et confirmer les résultats qu’elle
a mis en évidence concernant l’acceptation de l’algue en tant qu’aliment. Deuxièmement il me parait
intéressant de réunir des professionnels pour discuter d’une éventuelle possibilité d’attribution
d’allégations à celle-ci. Enfin ils me semblent aussi importants de voir comment les gens perçoivent
les utilisations d’algues en industrie agro-alimentaires (hors texturants).
CHAPITRE 1 LA SOCIETE EST-ELLE PRETES A ACCEPTER
L’ALGUE COMME LEGUME DE LA MER, COMME
CONDIMENT ?
A l’issu de ces hypothèses, l’une des principales questions qui se pose est de savoir comment
les gens sont prêts à consommer, à accepter l’algue. Désirant identifier, mesurer leur
comportement, la mise en place d’une étude quantitative pour que les résultats soient représentatifs
de la population est nécessaire. Bien qu’il serait attrayant d’effectuer cette étude à l’échelle mondial,
il me parait totalement impossible de réaliser une enquête d’une telle dimension afin d’étudier
l’acceptation de l’algue tant dans les pays en voie de développement que développés autres que la
France. Ainsi j’ai décidé de ne pas creuser d’avantage sur cette piste pour l’instant. Concernant les
végétariens et vegans, ils ne constituent qu’une toute petite minorité (à peine 3% de la
population164). Réaliser une étude quantitative nécessite un échantillonnage des plus représentatifs
de la population et donc d’avoir un nombre considérable de répondant. C’est pourquoi il me parait
également impossible d’effectuer une analyse complète de ce style sur la consommation d’algue
uniquement chez les végétariens.
1. Etude quantitative
Le programme IDEAL’G a déjà réalisé en 2014 une étude qualitative via l’organisation de
différents focus group dans la France entière (Paris, Montpellier, Rennes, Lille et Bordeaux…) dans
l’optique d’avoir une idée de la place actuelle de l’algue alimentaire en France dans notre
alimentation. Suite à cette étude il me parait intéressant de réaliser une enquête quantitative afin
d’avoir cette fois ci, des résultats représentatifs de la population. Un questionnaire pourrait être
80
envisagé pour connaitre l’avis des gens sur celles-ci, savoir s’ils sont prêts à les accepter comme
légumes et où comme condiments, mais cela risquerait d’être réducteur car il repose uniquement
dans ce cas-là sur le verbatim des participants165. Comme nous l’avons vu, une incorporation d’un
aliment se traduit par différentes perceptions des différents goûts, saveurs, flaveurs… propres aux
individus, leur vécu ainsi que leur culture (Grignon, 1988, p. 15). Auquel s’ajoute le fait que l’algue
est pour un grand nombre de consommateur un nouvel aliment, un aliment inconnu. Ainsi déjà
qu’il peut être difficile de décrire un « simple plat », demander la description de l’ensemble des
sensations, des saveurs d’un aliment nouveau risque d’être très périlleux166. Observer le
comportement, les réactions, les gestes de ces personnes face aux algues alimentaires me semble
donc plus pertinent qu’un simple questionnaire. De plus, elle limite le fait d’assigner une
problématique déjà constituée sachant qu’aucune question ne leur est posée. Par le fait que nous
n’intervenons pas, nous limitons le fait d’influencer les goûteurs (Serra-Mallol, 2012, p. 961).
Différents mode d’observation existe, dans le cadre de cette étude, l’observation non participante
me parait la plus adaptée. Ce procédé nous permet de se focaliser sur la seule saisie des faits à l’aide
d’un outil lorsqu’ils se produisent mais peut nous attribuer cependant un rôle de contrôleur,
d’inspecteur. De ce fait, bien que dans notre cas, le risque que les enquêtés soient peu disposés à
nous laisser transparaitre leur ressenti soit très faible, il est possible toutefois qu’ils se contrôlent
par exemple en adoptant un comportement « normalisé » (Tibère, 2009, p. 173) ; (Serra-Mallol,
2012, p. 961).
Enfin, il serait intéressant à l’issue de cette étude de réaliser des entretiens avec des
sociologues spécialistes sur l’acceptation de nouveaux aliments pour compléter, commenter les
résultats trouvés.
Le protocole
1.1)
Objectif :
Souhaitant observer les comportements des consommateurs face aux algues, je pense
pertinent de les confronter à d’une part de l’algue sous forme brute (sèche et déshydratée) et d’autre
part de l’algue incorporée dans une boisson et dans un biscuit. Etant donné qu’il est impossible en
tant qu’individu de pouvoir tout percevoir, la collecte des données sera doublée par des caméras
vidéo ainsi que de microphones associés à une prise de note en continue de la part de l’enquêteur.
La réglementation nous force à informer les personnes enquêtées qu’elles sont filmées et
165
SERRA-MALLOL Christophe. Méthodologie de Collecte. Cours Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
166
MALACRIDA Alicia. Education alimentaire. Master 1 SSAA, ISTHIA, Université Toulouse Jean-Jaurès, 2014
81
enregistrées, ce qui peut constituer un biais pouvant générer de la méfiance de la part des acteurs
observés (Serra-Mallol, 2012, p. 963). Cependant il sera limité par le fait de les placer de manières
totalement invisibles aux yeux des consommateurs.
Après chaque journée d’observation, l’ensemble des notes, des observations seront retranscrits
dans un journal de bord.
1.2)
-
Matériel d’observation et lieux d’observation
Matériel et aliments
-
Un carnet pour la prise de note
-
2 petites caméra HD et 2 microphones
-
Algues fraiches et algues sèches / smoothies aux algues/ biscuits aux algues
-
Lieux :
Réalisant mon stage de fin de M1 dans les magasins Biocoop de Toulouse dans le but de
valoriser, de dynamiser les ventes d’algues et des produits aux algues, il m’a semblé intéressant
qu’en parallèle des dégustations d’algues prévues, d’organiser cette enquête par observation.
Néanmoins j’ai réalisé ensuite puisqu’il s’agissait d’un commerce spécialisé (vente uniquement de
produits issus de l’agriculture biologique et diététique) cela constituerait un biais considérable.
Toutefois le magasin principal étant localisé dans les allées Jean-Jaurès, zone de fréquentation
importante, une présentation devant le magasin serait envisageable, bien évidemment si la mairie
donne l’autorisation. Dans tous les cas, l’observation pourra être réalisée les dimanche matin au
marché de Saint-Aubin juste à côté du stand d’un vendeur de spiruline. Je lui ai parlé de mon projet
et il a été très emballé par l’idée de participer à cette étude. Ce marché très dynamique, ou de
nombreuses personnes de profils différents affluents pour réaliser divers achats me semble être
particulièrement adapté pour ce type d’observation.
Une ébauche de grille d’observation (cf annexe S) a été mise en place, elle sera accompagnée des
enregistrements vidéos et audios. Les 3 produits aux algues seront dégustés selon un ordre précis :
L’algue brut (fraîche et déshydratée), algue fraîche en boisson puis incorporée dans un biscuit.
Cette étude se baserait pour le moment uniquement sur Toulouse, mais il serait aussi intéressant
de la réaliser en Bretagne, lieu où l’algue est la plus consommée (sans compter les sushis) et
également d’en d’autres ville en France. Enfin, sachant que notre sujet d’étude se pose sur
l’alimentation de demain, il est indispensable de répéter cette étude dans le temps afin d’analyser
l’évolution de cette approche.
82
CHAPITRE 2 VERS DES ALLEGATIONS SANTES POUR
L’ALGUE : AVIS DES SPECIALISTES
Comme nous avons pu le voir, l’algue pour ses vertus nutritionnelles est d’une popularité
grandissante et est donc de plus en plus utilisée en complément alimentaire. Cependant pour le
moment l’algue a très peu d’allégations nutritionnelles et aucune allégation santé, ce qui limite son
développement.
1. Réalisation d’un « focus group » avec des professionnels du métier pour débattre sur
le sujet
L’algue est un aliment relativement récent, d’où le peu aujourd’hui de preuves scientifiques
probantes pour justifier son éligibilité à ce type de distinction. Mais puisque la réalisation du dossier
pour en bénéficier est très longue et très complexe et dépend d’une démarche collective, pourquoi
ne pas alors anticiper les demandes sachant que cela pourrait être dans le futur un moyen d’accélérer
son acceptation en tant qu’aliment santé. D’autant plus en Bretagne où des labels relatifs à l’origine
géographique pourraient leur être aussi attribués. Désirant creuser d’avantage sur les
prédispositions de l’algue à ce type d’allégations, je pense intéressant d’organiser une rencontre,
une discussion entre plusieurs spécialistes pour connaitre leurs avis.
Ce type d’enquête se définit comme une réunion de groupe autour d’un même thème, animé
par un chercheur et suivi par un observateur. Le but de l’animateur est de créer grâce aux questions
posées et aux relances, une synergie entre les participants, permettant l’obtention de résultats
sortant de cette mise en relation par rapport au sujet d’étude. Ainsi, son rôle est déterminant car
l’avantage de cette discussion organisée via un débat par rapport à des entretiens individuels et qu’il
permet à chacun de s’exprimer, mais aussi de rebondir sur les idées des autres participants. Enfin,
le groupe doit être composé de 6 à 12 membres grand maximum, ne se connaissant pas de
préférence167 et enfin le lieu doit placer les participants dans un climat de confiance. Toutes ces
informations qualitatives récoltées constituent une importante base de données permettant de
dégager des tendances sur les problématiques posées (Evrard, et al., 1993).
2. Le protocole
Le but de cette rencontre étant d’obtenir l’avis de différents professionnels confrontés les uns
aux autres sur la possibilité d’établir des allégations santé et des labels spécifiques à l’origine
géographiques aux algues, il me semble, intéressant de réunir un(e) spécialiste des algues, un
167
Dans notre cas cela risque d’être complexe
83
goémonier168, un(e) exploitant(e) cultivant des algues de préférence « bio », un industriel, un(e)
expert(e) de l’ENSES et de l’INAO169, un médecin, un(e) diététicien(ne) ou un(e) nutritionniste et
un(e) cuisinier(e). Le choix de ces profils se base dans l’optique d’être le plus représentatif possible
de la filière. En effet, la mise en relation de l’ensemble de leurs compétences me semble
indispensable pour discuter sur la thématique posée. Enfin, les récoltes et la culture d’algue étant
essentiellement réalisées en Bretagne, il me semble logique que cette discussion ait lieu dans cette
région.
Pour permettre le déroulement des focus groups dans de bonnes conditions afin d’obtenir des
résultats pertinents, un important travail est à réaliser en amont :
-
préparer d’une part une trame de discussion via un guide d’animation
-
choix d’une date et d’un lieu pour que l’ensemble des participants soient disponibles.
Concernant le déroulement du débat, il sera filmé dans son ensemble et doublé par un dictaphone
par mesure de sécurité, dans l’optique de servir de document de travail. Une prise de notes en
temps réel contribuera également à saisir et à analyser également ce qui a été dit mais aussi tout ce
qui demeure du non verbal (gestes, comportements, rires) des participants. Ce qui nécessite un
minimum de 2 individus (un animateur et un observateur). Enfin, une pause-café, cigarette pour
permettre aux professionnels de se détendre est également prévue. Le matériel utilisé outre tous les
appareils techniques est un paper board ou tableau avec des stylos pour la réalisation de brain
storming. Vous trouverez en annexes le guide d’animation proposé dans le détail (cf annexe T).
Les principaux termes abordés après une introduction seront donc les suivants :
-
Avis et expériences des algues
Pause
Qualité nutritionnelle et allégations ?
Des labels liés au terroir ?
Bien entendu, il s’agit d’un modèle de guide. Celle-ci devra être testé et corrigé au préalable avant
le jour J. Des biais sont à prévoir, notamment le désistement d’un ou plusieurs participants de
dernière minute.
168
Une personne récoltant les algues
Institut National de l’Origine et de la Qualité, établissement public français, sous la tutelle du ministère de
l'Agriculture qui donne et contrôle l’ensemble des labels qualités des denrées alimentaires (AOP, IGP.STG…)
169
84
CHAPITRE 3 L’ALGUE EN INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
Une étude sur l’utilisation des algues en industrie agroalimentaire (or usage comme texturant)
s’impose également. Il me semble pertinent d’essayer de comprendre pourquoi certains industriels
préfèrent cacher le fait qu’ils incorporent des extraits d’algues dans leurs produits ainsi que l’avis
des consommateurs sur cette observation. En effet, les données que nous avons recueillies pour le
moment sont très floues, ne nous permettant pas d’avoir des résultats sortables.
1. Quels produits agro-alimentaires à base d’extrait d’algue ? Entretiens avec des
professionnels
Il me semble donc intéressant dans un premier temps d’effectuer un repérage de l’ensemble
des produits agro-alimentaires à base ou enrichis en algue sur le marché et d’analyser leur packaging.
C’est-à-dire voir comment les informations du produit qu’il contient sont présentées et comment
l’algue est affichée (d’une manière anonyme, cachée ou non). Ensuite, après avoir identifié les
produits ou l’algue n’est pas mise en valeur, il me parait intéressant de mesurer la popularité de ces
derniers auprès des consommateurs. Dans ce cas une étude quantitative via un questionnaire me
paraît judicieuse car nous sommes à la recherche de résultats représentatifs auprès de la population.
Ainsi nous pourrons savoir si les produits sont populaires, appréciés et surtout si les gens savent
qu’ils consomment de l’algue. Enfin après analyse de ses résultats il serait nécessaire de réaliser des
entretiens avec les industriels concernés même s’il me semble très difficile d’aborder ce sujet étant
donné les résultats que nous avons obtenu jusqu’à présent.
2. Le protocole
Réaliser une étude de cette ampleur me semble complexe nécessitant beaucoup de moyens
(humains, financiers…). En effet, dans un premier lieu il faut réaliser une étude de marché pour
identifier l’intégralité des produits concernés. Pour cela il faut se rendre dans les différentes
enseignes de GMS ainsi que dans les magasins spécialisés (magasins bio, diététique,
parapharmacie…) et prendre des photos ou des échantillons de toutes les denrées répertoriées pour
les étudier. Ensuite après analyse du packaging et identification des produits concernés, un
questionnaire « unique » doit être mis en place et distribué auprès d’un maximum de
consommateurs de toute la France. L’idéal serait bien évidemment de prendre en considération
l’ensemble de la population mais cela engendrerait des moyens très complexes et surtout très
onéreux, d’où la contrainte de réaliser un échantillonnage. Nous pourrions tout à fait sélectionner
des échantillons de manière aléatoire mais il me semble plus judicieux d’établir des quotas pour
85
éviter les biais en équilibrant les variables, limitant donc les erreurs statistiques. Enfin, ce
questionnaire devra être ensuite testés au préalable à une dizaine voir une vingtaine de personnes
car une fois le début de l’enquête, le questionnaire ne pourra plus évoluer.
2.1)
Choix des villes
Pour des raisons de budget de temps… toutes les villes ne peuvent être échantillonnées pour
réaliser cette enquête. J’ai pensé sélectionner 14 villes (7 agglomérations et 7 communes) idéalement
répartis dans la France entière pour avoir un avis des plus représentatifs limitant le fait d’avoir une
couverture incomplète. Ainsi j’ai sélectionné Paris, Lille, Strasbourg, Lyon, Montpellier, Toulouse
et Rennes puis Bourg en Bresse, Bergues, Thiers, Montélimar, Cahors, Quimper et Manosque selon
leur localisation et leur population (nombre d’habitants).
2.2)
Choix de la population
Le but étant l’obtention de résultat représentatif de l’ensemble de la population, les
participants (adultes) seront sélectionnés via un panel de consommateurs en fonction de leurs sexes,
leurs âges ainsi que leurs caractéristiques socioprofessionnelles. Comme expliqué précédemment,
nous avons choisi de réaliser un échantillonnage par quota déterminant un nombre de questionnaire
à attribuer selon des critères définis. Dans notre cas cela résulte du croisement des trois différentes
variables que sont le sexe, l’âge et les caractéristiques socioprofessionnelles. A partir du tableau cicontre, nous avons déterminé le nombre de questionnaire à attribuer selon les conditions étudiés.
(cf figure 54 ci-contre)
Ainsi, conformément aux profils souhaités, pour que les résultats soient les plus équilibrées
possibles, 240 questionnaires seront distribuées dans chaque ville par email et éventuellement par
téléphone (car rapide, simple d’utilisation et peu onéreuses) en respectant dans la limite du possible
les quotas déterminés. En cas de non réponse, des questionnaires supplémentaires pourront
éventuellement être envoyés.
2.3)
Plan d’expérience
Sachant qu’en environ 240 questionnaires sont prévus pour chaque ville, ainsi cela nous fera
un total approximatif de 3360 réponses (240*14). Réaliser à mon échelle une telle enquête
nécessitant un panel consommateur170 me paraît très difficile. Cependant, sachant que le projet
IDEALG se poursuit toujours, il me semble plus approprié de les contacter pour éventuellement
170
Très onéreux à obtenir
86
leur proposer de substituer le questionnaire si possible à l’une de leur étude ou éventuellement et
dans le meilleur des cas, le réaliser avec eux. D’autant plus qu’ils ont déjà grâce à leur étude un panel
consommateur. Toutefois vous trouverez en annexes le questionnaire envisagé (cf annexes U) Il
s’agit d’une ébauche car celui-ci devra être complété suite à l’étude de marché et testé évidemment
au paravent sur des consommateurs lambda.
Enfin pour finir à l’issue des résultats obtenus, des entretiens semi directifs seront effectués
avec les industriels concernés à condition bien entendu qu’ils acceptent de nous recevoir…
87
Conclusion
« La prévision est un art difficile, surtout quand il s’agit de l’avenir » Winston
Churchill
Le contexte actuel de globalisation (uniformisation des
comportements, rapprochement de culture) traduit selon les termes
du sociologue Jean-Pierre Poulain une « modernité alimentaire ». Ce
phénomène, associé à de nouvelles pratiques alimentaires liées à des
Figure 55 Une usine du futur? Non, il s'agit bien d'une culture
intensive de spiruline mais dans le but de faire du biocarburant.
Situé à Alicante (Espagne) depuis 2011 cette usine fonctionne
à plein régime. A quand pour l'alimentaire?
nouveaux modes de vie (alimentation au travail, ventes à
emporter…) et à la prise de conscience du lien aliments et santé (médicalisation de l’alimentation…)
entraine une augmentation des individualités et donc un affaiblissement des normes, des codes…
Cela fragilise donc l’institution qu’est le modèle alimentaire notamment en ce qui concerne les
repas, se traduisant par leur simplification, par une augmentation du nombre de prises alimentaires
hors repas, par la pratique de régimes alimentaires particulier (végétarisme, véganisme, …), mais
aussi par une curiosité accrue de la part des consommateurs envers de nouveaux aliments,
exotique d’un point de vue culinaire et gustatif... C’est le cas de l’algue alimentaire.
A l’issue de ce mémoire nous ne pouvons nier un intérêt croissant pour celle-ci malgré
un nombre de mangeur encore rebuté par sa couleur verte, son aspect gluant, son association à
l’algue verte ou tout simplement en raison d’un manque d’informations et/ou un problème
d’accessibilité.
Consommée sous toutes les formes, l’algue alimentaire s’intègre indéniablement aujourd’hui
naturellement dans les trois dimensions de l’espace social alimentaire. C’est-à-dire, à la fois dans
une perceptive :
-
Biologique puisque l’algue avec son positionnement d’aliment-santé répond parfaitement au
processus de médicalisation de l’alimentation, phénomène décrit par le sociologue Poulain (cf
Partie 1 Chapitre 1 évolution des modèles alimentaires).
-
Environnementale (lié au réchauffement climatique, problème majeur de ce début de siècle),
de par sa facilité et rapidité de culture, l’algue nécessite peu d’énergie répondant à l’éthique du
développement durable.
-
Culturelle dans le culinaire via l’influence de la cuisine asiatique (Japonaise).
Ces espaces interférent les uns avec les autres ce qui semblent contribuer à l’acceptation, la
reconnaissance de l’algue en tant que légume de la mer et en tant que condiments intégrant
88
différents plats et recettes notamment en Bretagne ou l’algue est devenu à en croire les spécialistes
interrogés un produit du « terroir ». En effet même si pour l’instant l’algue est surtout connue
pour ses propriétés nutritives, aujourd’hui elle intègre également de plus en plus le Culinaire français
(gastronomie, livres de cuisine…) pour son positionnement aliment-santé certes mais tout en
valorisant un nouvel intérêt gustatif. Le culinaire comme nous l’avons vu, dimension de l’espace
social alimentaire est défini par Lévi-Strauss comme un langage propre à une société dont chacune
définit ses propres règles, ses propres normes. Ainsi il intègre au culinaire comme le montre
son célèbre triangle culinaire une dimension culturelle. Se basant sur ce triangle, l’algue « cuisinée »
est identifiée dans le cuit est donc associée au culturel c’est-à-dire à des normes partagées par une
même culture, s’opposant au cru, c’est-à-dire au naturel. De ce fait, l’algue de par son intégration
dans le culinaire semble rentrer dans la « conformité ».
Cependant, prévoir le futur avec exactitude relève de la voyance. Nous ne pourrons savoir
comment nous serons, comment nous vivrons en 2050. L’algue pour le moment est certes
populaire, mais peut-être bien qu’il ne s’agit uniquement que d’un phénomène de mode qui va
rapidement tomber dans l’oubli. D’autant plus que l’algue est encore un aliment nouveau, un
aliment déviant pour grand nombre d’individus et sachant qu’il faut du temps pour accepter un
nouvel aliment, la reconnaissance de l’algue comme conformité n’est pas encore prévue pour
demain. Il y a d’ailleurs un grand nombre de consommateur qui persistent à s’opposer à la
consommation d’algue notamment certains bretons n’étant pas prêt à l’accepter comme aliment la
confondant avec les algues vertes toxiques. C’est surement pour cela que certains industriels
préfèrent camoufler le fait qu’ils utilisent les algues pour des propriétés nutritionnelles dans certains
de leurs produits. Des études supplémentaires notamment de type quantitatives devront donc être
réalisées pour tenter d’obtenir des réponses à ces questions.
A l’issue de mes entretiens exploratoires, le musée de Plouguerneau a témoigné un réel intérêt
pour ce travail. Souhaitant réactualiser son activité l’année prochaine, il semble intéressé d’intégrer
des données sur l’acceptation de l’algue dans l’espace social alimentaire en tant qu’aliment
principalement en Bretagne mais aussi dans la France entière. Il souhaite également réaliser des
conférences autour du thème ainsi qu’une étude mesurant les bénéfices de leurs activités et ateliers
auprès des visiteurs me proposant donc une opportunité de stage très intéressante (cf Entretien°6).
Algue verte Pour une première approche de l’algue j’ai choisi de me placer du côté de cette dernière
en étudiant comment elle s’intègre dans notre modèle alimentaire, désirant poursuivre ce travail sur
son acceptation dans le cadre de mon Master 2 j’envisage de me positionner plutôt du point de vue
du mangeur valorisant le gustatif le plaisir ou le dégoût lié à l’incorporation d’algue intégrant ainsi
une dimension interactionniste que je n’ai pas développé dans ce mémoire par manque de données.
89
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CRAIG , W & MANGELS , A. 2009. Position of the American Dietetic Association: vegetarian
diets. American Dietetic Association. 7(109). 2009. p 1966-1982.
DICKENS, J & CHAPELL, B. 1977. Food for Freud Astudy of the Sexual Polarisation of Food
and Food Products. Journal of the Market Research Society.1977. p 76-92.
DOUGLAS, M. Les structures du culinaire. Communication, 1979. p 145-170.
FISCHLER, C. Le dégoût, un phénomène biologique et culturel. Cahiers de nutrition et de diététique
XXIV. 1986. p 381-384.
GRIGNON, C. Les enquêtes sur la consommation et sociologie du goût. Revue économique, 39(1).
1988. p 15-32.
KLATZMANN, J. Nourrir l'humanité, espoirs et inquiétudes. Économie rurale, 1991. p 47-48.
91
LAMI, R. Etudes & Dossiers: L'utilisation des végétaux marins des côtes de France. Revue de
botanique appliquée & d'agriculture tropicale, novembre. 1941. p 653-654.
LEVI-STRAUSS, C. Le triangle culinaire. L'arc, Volume n°26, 1965. p 19;29.
RIGAL, N. la consommation répétée permet-elle de dépasser la néophobie alimentaire ?
Application chez des enfants français soumis a des produits salés. Revue européenne de psychologie
appliquée, 27 Juin, 55(1). 2004. p 43-50.
SCHAAL, B, Delaunay-El Allam, M & Soussignan, R. 2008. Emprises maternelles sur les goûts et
les dégoûts de l'enfant : mécanismes et paradoxes. Enfance , 60(3). p 219-230.
Rapports et communication lors d’une manifestation académique
BAK-GELLER, S. Une histoire des métissages alimentaires en Amérique latine. Montpellier, Colloque
international Chaire Unesco Alimentations du monde. 2015.
PARSEMAIN, S, TANTOT, J & TUAL, C. C-N Shake "Business Plan Entrepreneuriales", Saint Brieuc:
Concours les Entrepreneuriales. 2014.
PIQUET, A, TANTOT, J. Développement d’une denrée alimentaire courante avec allégation de sante relevant
de l’article 13.5. Dossier réglementation. Quimper. 2013.
SANIEZ-DEGRAVE, M.-H. Que mangeons -nous demain?. Montpellier, Chaire UNESCO
Alimentations du monde. 2015.
92
Lexique
Acides aminés indispensables : ou acides aminés essentiels. Ce sont des acides aminés qui ne
peuvent être synthétisés par l’organisme et qui doivent donc être nécessairement apportés par
l’alimentation pour son bon fonctionnement.
Agence National de la Recherche (ANR) : est une agence créée en 2005 finançant la recherche
publique et partenariale en France. Elle finance directement les équipes de recherche publiques et
privées sous forme de contrat de recherche à durée déterminée.
Algasud : est une action collective dont le but est d’organiser et de développer la filière « algue »
en Languedoc-Roussillon. Elle souhaite contribuer à l’émergence de projets industriels innovants
à base d’algues.
Algue lithothamnium calcareum ou algue lithotame: est une espèce d’algues rouges de la famille
des Hapalidiaceae ayant la capacité de produire des agrégations calcaires. Elle possède des vertus
reminéralisantes de par ses concentrations élevées en calcium et magnésium. C’est la seule algue
qui est consommée lorsqu’elle est morte.
Breizh’alg: est un projet fédérateur soutenu par la région Bretagne (BDI, Bretagne
Développement Innovation) dont les objectifs sont le développement de la culture d’algues ou de
matière algale traçable et de qualité, et donc également la proposition de possibilités de
diversification, aux aquaculteurs et pécheurs.
CACFP: ou Child and Adult Care Food Program. C’est un programme américain équivalent du
PNNS en France chargé d’aider les adultes et les enfants dans le choix d’une alimentation
nutritionnelle adéquate selon leurs besoins, pour garantir une bonne santé.
Chémorecepteurs : cellules nerveuses capables de détecter des substances chimiques c’est à dire
des stimulis externes (goût, odorat) ou internes (acidité, oxygène…), les transmettant ainsi au
système nerveux.
DGCCRF : ou direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des
fraudes. C’est une administration française dépendante du ministère de l’économie chargée
d’assurer trois grandes missions, réguler la concurrence entre les marchés, la protection
économique et la sécurité des consommateurs.
93
Epithélium : situé à la bordure supérieure des muqueuses, c’est un tissu de cellules jointives dont
les fonctions principales sont la protection des tissus et la favorisation des échanges (captation des
nutriments, reconnaissance des stimulis…).
EFSA : ou Autorité Européenne de Sécurité des Aliments AESA, (en anglais European Food
Safety Authority, EFSA). C’est une des principales agences de l’Union européenne chargée de
l’évaluation des risques dans le domaine des denrées alimentaires .Elle fournit des conseils
scientifiques sur les risques existants ou émergents, elle publie des avis, émis par son comité
scientifique et ses groupes scientifiques. Ces avis n'ont pas de valeur d’autorisation, dans le cas où
ils concernent l'évaluation de dossiers de demandes d'autorisation.
Gluten : est une fraction protéique insoluble contenue dans le blé permettant la panification et
donc la fabrication de pain. De plus en plus de personnes se disent intolérantes au gluten. On parle
dans ce cas de maladie cœliaque. Cette maladie permanente provoque une atrophie des villosités
intestinales au niveau de l’intestin grêle entrainant la destruction de la paroi et limitant l’absorption.
Ces personnes-là doivent donc suivre un régime sans gluten à vie. Aucun traitement
médicamenteux n’existe actuellement.
Halophytes : ou halophiles, plante adaptée aux milieux salés. L’espèce la plus connue est la
salicorne, retrouvée dans les marais salants sur notre littoral. En zone tropicale nous avons
également le palétuvier.
IDEALG : un projet de recherche sur 10 ans, doté d’un financement de 10 millions d’euros portés
par l’université européenne de Bretagne et coordonnés par la station biologique de Roscoff, Elle
associe également des organismes de recherches (CNRS, IFREMER, UEB, UBO, UBS, ENSCR,
Université de Nantes, INRA, AGROCAMPUS OUEST), ainsi que le CEVA et 18 partenaires
privés dont C-WEED, Bezhin Rosko, Aleor, France Haliotis, Danisco-DuPont.
NETALGAE (2010 – 2012) : projet européen qui a permis l’étude de la filière des macroalgues
dans chaque pays européen. Ces derniers ont mis en place une note détaillant leur production
(règlementation), les zones ainsi que les espèces récoltées, leurs fonctions. Chaque pays a aussi
rédigé un document complet présentant tous les aspects de la filière, des règles de gestion de la
94
récolte au devenir des produits finaux. Cette collaboration européenne a permis via l’élaboration
d’un guide, une idée du marché européen de la filière171.
Oméga 3 & EPA, DHA : ou acide α-linolénique notés également ω3. Ce sont des acides gras
polyinsaturés présent en grande quantité dans les poissons gras (comme le saumon) ainsi que dans
certaines huiles végétales (lin, la noix, le colza…). Classés comme acides gras essentiels, car
nécessaire à l'organisme qui ne peut les produire lui-même, il contribuerait selon les études à la vue
et à la réduction des risques de maladies cardiovasculaires. L'acide eicosapentaénoïque (EPA) est
un acide gras polyinsaturé oméga-3 il joue un grand rôle anti-inflammatoire notamment au niveau
des vaisseaux sanguins contribuant au bon fonctionnement cardiovasculaire. L’acide
docosahexaénoïque (DHA) est également un acide gras oméga 3. Constituant important du cortex
cérébral, de la rétine ainsi que des testicules, le cerveau et le cœur en ont besoin pour fonctionner
de façon optimale. On le trouve surtout dans l'huile de poisson et dans l'huile de micro-algue. On
peut aussi en trouver dans des œufs, du lait ou du fromage si les animaux ont été nourris par des
produits riches en DHA. Chez l'homme, un taux de DHA correct contribue à la réduction du taux
de triglycérides dans le sang, ce qui favorise la diminution des risques cardiaques. De faibles niveaux
de DHA sont associés à des troubles de l'attention (ADHD), au risque de démence (Alzheimer) et
à la dépression. Le corps est capable de les convertir à partir de l’acide α-linolénique, ils ne sont pas
considérés comme essentiels mais leur apport est conseillé.
PNNS : ou Programme National Nutrition Santé, est un programme français de santé publique
axé sur des conseils en matière de nutrition lancé en 2001 qui a pour objectif l’amélioration de l’état
de santé de l’ensemble de la population.
Prébiotiques : « sucre complexe » généralement de type oligosaccharides ou polysaccharides. Ils
ne sont pas digérés dans l’intestin grêle et agissent comme substrats sélectifs pour les bactéries
intestinales bénéfiques au côlon. Les bifidobactéries et les lactobacilles sont les microorganismes
de la flore intestinale les plus fréquemment ciblées.
SENS’ALG : est un projet collectif axé sur les algues alimentaires visant à stimuler l’innovation
dans l’industrie agro-alimentaire bretonne, développer des techniques agroalimentaires et informer
les consommateurs de leurs intérêts nutritionnels comme gustatifs.
171
http://www.netalgae.eu/
95
Soluble (fibres) : Les fibres sont des glucides que l’organisme ne sait ni digérer, ni assimiler, ne
fournissant donc pas d’énergie. Elles agissent sur le transit intestinal régulant la digestion. Il y a
deux types de fibres, les fibres solubles et insolubles. Les fibres solubles sont la pectine, les gommes,
elles forment une sorte de gel pendant la digestion favorisant le transit et diminuant l’absorption
du cholestérol et graisses alimentaires ainsi que la digestion des glucides (montée de la glycémie
plus faible). Elles prolongent également la sensation de satiété, favorisant aussi l’équilibre de la flore
intestinale et seraient ainsi préconisées dans la prévention des risques de cancers digestifs et en
particulier de cancer colorectal.
Texturant (algues) : Elles ont des propriétés de texturant grâce à leur richesse en alginate (E400
à E405), carraghénanes (E407 à E407a) et en agar (E406) et sont employées par les industries
comme gélifiant, stabilisant, filmogène en papeterie, textile, chimie, pharmacie, cosmétologie,
photographie, agriculture... En alimentaire, elles sont utilisées pour la fabrication de veloutée, de
produits laitiers (crèmes, yaourts, fromages fondus…), dans de nombreux desserts et pour stabiliser
certaines boissons (bières, jus de fruits...). Leurs propriétés de texturants permettant à ces produits
d’être allégées en matières grasses et ou de remplacer l’amidon pour fabriquer des produits dit sans
gluten.
Thalle : est un appareil végétatif ne possédant ni feuilles, ni tiges, ni racines, produit par certains
organismes non–mobiles (végétaux, champignons, lichens, algues).
Valorial (l’aliment de demain) : ou pôle d’innovation. C’est un réseau entre entreprises, centres
de recherches et établissements d’enseignement supérieur qui travaillent, qui coopèrent ensemble
dans une optique d’innovation. Leur but est de contribuer à l’émergence, la conception et la
réalisation de projets innovants.
Volatile : se dit d’un corps qui se vaporise, qui s’évapore facilement.
96
Table des figures
Figure 1 Les algues au SIRHA 2013 p11
Figure 2 Exemple de repas français p12
Figure 3 Atelier découverte des algues p12
Figure 4 Organisation des récepteurs p22’
Figure 5 Principe de fonctionnement p22’
Figure 6 La spiruline, micro-algues de la famille des algues bleues p29’
Figure 7 Algue géante macrocystis pyrifera p29’
Figure 8 Evolution de la production mondiale d'algues p30’
Figure 9 Teneurs maximales en métaux lourds et en iode autorisées p31’
Figure 10 Critère microbiologique pour les algues sèches déshydratées p31’
Figure 11 Carte 2011 des eaux Bretonne réalisées par IFREMER p32’
Figure 12 Goémoniers récoltant les algues dans l'estran vers 1900 p33’
Figure 13 Deux canots goémoniers, au premier plan avec un chargement de goémon noir, le
cheval et sa charrette, la plate goémonière avec deux hommes à bord 1927 p 33’
Figure 14 Le cheval et la charrette pour ramener le goémon sur la plage p33’’
Figure 15 Les produits à base d'algues retrouvées fréquemment en Bretagne p34’’
Figure 16 Préparation de Houmous aux algues p34’
Figure 17 Bouchées de riz entouré de Kombu Breton p34’
Figure 18 Buffet de croquant aux algues p34’
Figure 19 Les algues alimentaires à la vente en France p35’
Figure 20 Crêpe aux algues salés et sucrés proposées p35’
Figure 21 Algue Kaiso déshydratée pour salade p36’
Figure 22 Salade d'Algue Kombu: « Assez ferme, elle a la particularité d’avoir un premier goût de
réglisse en bouche, qui s’estompe après… étonnant ! » p36’
Figure 23 Soupe aux « algues » p36’
Figure 24 Salade de Wakamé traditionnelle japonaise p36’
Figure 25 Préparation d'algues Kombu confitesp36’
Figure 26 Repas japonais avec des algues p36’
Figure 27 Seaweed Shaker Fries (Asie) Sachet rempli, non pas de ketchup, mais d'algues. Pour
l'assaisonnement des frites p36’
Figure 28 Salade d'algue Chilienne servie en restaurant p36’
97
Figure 29 Triangle culinaire proposée par Lévi-Strauss p39’
Figure 30 Culture de Spiruline au Tchad p42’
Figure 31 Tartare d'algue au restaurant p42’’
Figure 32 Découverte des algues avec Pierrick Leroux p42’
Figure 33 Fabrication industriel de complément alimentaire p42’
Figure 34 Principe de la transition démographique p44’
Figure 35 Principe de la transition nutritionnelle p46’
Figures 36 Compléments alimentaire aux algues p47’
Figure 37 Publicité de C-N Shake p47’
Figure 38 Boisson à la spiruline pour la récupération des sportifs p47’
Figure 39 Schéma de fonctionnement de la Phytotière une sorte de «yaourtière » au
phytoplancton ».p51’
Figures 40 La Phytotière proposée par Alg&You en fonctionnement, Les micro algues se
développent dans un milieu aqueux enrichi en nutriments (azote, phosphore, potassium,
magnésium, calcium, fer et soufre) p51’
Figures 41 Exemples de publicité en Allemagne pour les algues p53’
Figure 42 Cuisse de poulet fermier français au confit d'algues. Adaptation de la cuisine française
avec ajout d’algue p56’
Figure 43 Journée découverte des algues de l'estran Breton p61’
Figure 44 Activité découverte avec Pierrick Le Roux p61’
Figure 45 Atelier cuisine avec Pierrick Le Roux p61’
Figure 46 Couverture du livre de cuisine Algues & Gastronomie, la cuisine aux algues par les
grands chefs p68’
Figure 47 Livre de cuisine aux algues p68’
Figures 48 Exemple d'aliments à base d'extraits d'algues utilisés dans un rôle de gélifiant p71’
Figure 49 Lait végétal de soja et biscuits chocolaté enrichi en calcium apporté par l’extrait d'algue
Lithothamnium p72’
Figure 50 Complément alimentaire obtenus à base d'extrait d'algue p73’
Figure 51 Complément alimentaire Algimals p73’
Figure 52 Terrine enrichie aux algues pour chien p73’
Figure 53 Photos d'algues peu "appétissantes" récoltés sur l'estran p75’
Figure 54 Les croisements des quotas pour la réalisation du questionnaire quantitatif p86’
Figure 55 Une usine du futur? p88
98
Table des matières
Sommaire....................................................................................................... 8
Introduction ................................................................................................... 9
Partie 1 Cadre théorique : Conformité et modèle alimentaire, « goût » et
« dégoût », les algues alimentaires dans l’espace social alimentaire, approche
structuraliste. ................................................................................................12
Chapitre 1 Importance du modèle alimentaire...................................................................................................13
1.
Le modèle alimentaire comme une « institution » ..............................................................................14
2.
L’intérêt du culinaire ...............................................................................................................................19
Chapitre 2 Definition de la notion de « gustatif » ..............................................................................................21
1.
Qu’est-ce que le « goût » ? ......................................................................................................................21
2.
Acquisition du « goût » et transmission : .............................................................................................24
3.
Dégoût et néophobie ..............................................................................................................................27
Chapitre 3 Le contexte de l’algue alimentaire.....................................................................................................28
Qu’est-ce qu’une algue alimentaire ? ....................................................................................................29
2.
La consommation d’algue ......................................................................................................................32
Chapitre 4 Problematisation..................................................................................................................................37
1.
Un produit d’intérêt croissant? ..............................................................................................................37
2.
Quelle place pour l’algue alimentaire dans notre modèle alimentaire ? ..........................................39
Partie 2 Un intérêt croissant pour l’algue alimentaire, une conformité dans le
modèle alimentaire de demain ? ...................................................................42
Chapitre 1 hypothèse 1 les algues l’aliment de demain naturellement intégre. .............................................43
1.
L’algue, une alternative pour nourrir le monde. .................................................................................44
2.
Algue alimentaire, une filière d’avenir. .................................................................................................50
3.
Vers un métissage intégrant l’algue alimentaire à leur culture ..........................................................54
Chapitre 2 Hypothese 2 l’algue reconnue comme « légume de mer », et comme « condiment » d’intérêt
nutritionnel...............................................................................................................................................................59
99
1.
Valorisation du patrimoine, l’algue pôle de compétitivité du terroir breton..................................59
2.
L’algue reconnue comme un « Aliment-santé », mise en place d’allégations de santé .................65
3.
Acceptation de l’algue dans la gastronomie Française.......................................................................67
Chapitre 3 hypothese 3 Utilisation de l’Algues sous forme d’extrait. Comme un aliment non identifié
« ocni » ......................................................................................................................................................................71
Extrait déjà présent en Industrie alimentaire pour des produits spécialisés, des compléments
alimentaires et aussi pour l’alimentation animale ..........................................................................................71
2.
Degré d’élaboration « culinaire » requis ...............................................................................................73
3.
Une évolution de nos modèles alimentaires freinés par des normes alimentaires trop strictes ..76
Partie 3 Proposition d’une méthodologie probatoire ....................................79
Chapitre 1 La société est-elle prêtes à accepter l’algue comme legume de la mer, comme condiment ? .80
1.
Etude quantitative ...................................................................................................................................80
Le protocole .............................................................................................................................................81
Chapitre 2 vers des Allégations santes pour l’algue : avis des specialistes .....................................................83
1.
Réalisation d’un « focus group » avec des professionnels du métier pour débattre sur le sujet .83
2.
Le protocole .............................................................................................................................................83
Chapitre 3 L’algue en industrie agro-alimentaire ...............................................................................................85
1.
Quels produits agro-alimentaires à base d’extrait d’algue ? Entretiens avec des professionnels 85
2.
Le protocole .............................................................................................................................................85
Conclusion ....................................................................................................88
Bibliographie .................................................................................................90
Lexique .........................................................................................................93
Table des figures ...........................................................................................97
100
Annexes
Sommaire des annexes
A. Guide d’entretien n°1 Entretien avec un cuisinier spécialiste des algues
103
B. Guide d’entretien n°2 Spécialiste des algues alimentaires ..................... 108
C. Guide d’entretien n°3 Les algues alimentaires au Japon ........................ 113
D. Guide d’entretien n°4 Un producteur de spiruline ................................. 113
E. Guide d’entretien n° 5 Un industriel utilisant des algues alimentaires ... 128
F. Guide d’entretien n° 6 Une ethnologue animatrice à l’écomusée de
Plouguerneau .............................................................................................. 133
G. Retranscription entretien n° 1 avec un professeur de cuisine expert de la
cuisine sur les algues réalisé le 15/01/2015. Durée : 45 minutes ................. 138
H. Retranscription entretien n°2 avec une spécialiste des algues, réalisé le
15/01/2015. Durée : 40 minutes ................................................................. 158
I.
Retranscription entretien n° 3 avec un enseignant chercheur japonais
consommateur d’algue réalisé le 05/03/2015. Durée : 1H15 ....................... 176
J. Retranscription entretien n° 4 avec une startup productrice de micro algue
(spiruline) réalisé le 10/02/2014 à la Serre, 27 bis allées Maurice Sarraut 31000
TOULOUSE Durée : 60 minutes (40 minutes de questions plus 20 minutes de
visite) .......................................................................................................... 200
K. Retranscription entretien n°5 avec un patron d’une PME fabriquant des
biscuits à base d’algue. Réalisé le 17/02/2015. Durée : 40 minutes ............. 218
101
L. Retranscription entretien n°6 avec la responsable de l’écomusée de
Plouguerneau le 19/02/2015 Durée : 1heure et 10 minutes ........................ 234
M. Echanges par email avec la responsable commerciale et logistique d’une
société qui réalise de la culture d’algues biologiques. ................................. 255
N. Composition nutritionnelle des algues .................................................. 260
O. Réglementation sur les algues alimentaires .......................................... 260
P. Les consommations d’algues dans le monde ......................................... 260
Q. Association les « croqueuses d’algues ................................................... 261
R. Flyer de la société Alg&You ................................................................... 262
S. Grille d’observation enquête quantitatif : sont t’ils prêts à accepter l’algue
comme aliment ........................................................................................... 263
T. Guide d’animation focus group : Les algues alimentaires : Des allégations
de santé ? Des AOP ou IGP ? ....................................................................... 266
U. Questionnaire pour l’étude quantitatif des produits industriels à base
d’algue ........................................................................................................ 272
102
A.Guide d’entretien n°1 Entretien avec un cuisinier spécialiste
des algues
Identité : Professeur de cuisine spécialiste des algues
Lieu et date : 15/01/2015
Entrée en matière : Bonjour, je suis Jeanne TANTOT je suis en master alimentation à l’ISTHIA à
Toulouse parcours « sciences sociales appliquées à l’alimentation », je travaille dans le cadre de mon
mémoire de M1 sur les algues alimentaires, leur consommation, leur production. Je vous remercie
de me consacrer du temps pour répondre à mes questions et vous assure déjà l’anonymat de vos
réponses. Afin de mieux retenir et retranscrire vos propos, je souhaiterai enregistrer l’entretien.
Vous pourriez bien sûr accéder ensuite à la retranscription complète de l’entretien si vous le
souhaitez.
Thème
Présentation
Objectifs
Savoir à qui nous
nous adressons
Questions
Relance
Pouvez-vous vous
D’où
présenter, en quoi
vous ? Quel est
consiste votre métier ?
votre
Remarque
venezparcours
professionnel ?
Savez-vous les
quantités consommés
Les algues : La
production &
consommation
en France ? Qui s’y
Connaître la
intéresse ? Depuis
situation actuelle
quand l’algue est
consommée, comment
ça a évolué et comment
ça évolue ?
103
Quels sont les
Quel avantage ?
Nutriments ?
principaux avantages de protéines
consommer des algues ?
?
fibres ?...
Des inconvénients ?
Y a-t-il une ou des
saisons spécifiques aux
algues? Sont-elles
disponibles toute
l’année ?
Que pensez-vous du
développement de la
culture d’algues en
France ? Comment ? Par
qui ?...
La production
Comment se situe la
France en matière
d’exportation?
D’importation ?
Quelles sont les
évolutions à prévoir ?
Quels sont les
Pb
de
problèmes ou limites
stockage ? De
possibles ou
conservation ?
envisageables à la
production d’algues en
France ?
104
Certains médecins disent
que les algues sont de
plus en plus polluées
(beaucoup de métaux
lourds) quel est votre
avis?
Selon vous, les gens
Sera-t-elle
sont-ils prêts à la
imposée
?
consommer ? Pourquoi ? Adoptée ? Si
SI oui, qui ? Comment ?
oui
Quand ? Où ?...
comment ?
L’algue un produit
d’avenir ?
Présentation,
occasions de
consommer ?
Quelles sont selon vous
Nous sommes
les conditions, ou
en
facteur de succès/
l’algue
2050,
est
d’acceptation, pour que omniprésente
l’algue devienne un
dans
les
produit de base dans
régimes
l’alimentation des
alimentaire,
Français ?
que
s’est-il
passé ?
Forme
D’après vous,
Sous forme de
Comment est-ce que
légume, sous
105
l’algue doit être
forme
consommée ?
d’extrait ?
J’ai pu voir par
Des
dégustation qu’elles
amers, sucré,
n’avaient pas toutes le
salé ?
Sous quelle forme
d’utilisation, de
consommation
goûts
goût salé
Quels sont les différents
goûts ?
Consommez-vous
Fréquence de
consommation
régulièrement des
algues ?
Les algues :
l’acceptation par
la population
Qui participe à vos
Touristes,
sorties algues, ateliers
professionnels
cuisine, cours sur les
?
algues?
Les gens connaissent t’ils
bien l’algue ou bien estce totalement une
découverte ?
106
Vous organisez des
sorties « algues » avec
des ateliers cuisine et de
dégustation. Participezvous à des évènements
Avis du public,
réaction des gens
comme par exemple,
Festiv’Alg ? Quelle est
la réaction du public en
voyant les algues ? Sontils curieux ou bien sontils réticents? Comment
dépasser les éventuels
préjugés négatifs ?
Avez-vous des choses à
La
ajouter ?
consommatio
n
d’algue
alimentaire,
Conclusion
une
conformité
dans
le
modèle
alimentaire de
demain ?
107
B.Guide d’entretien n°2 Spécialiste des algues alimentaires
Identité : Présidente de l’association les « croqueuse d’algue », spécialiste des algues
Lieu et date : 15/01/2015
Entrée en matière : Bonjour, cette année je suis en master alimentation à l’ISTHIA à Toulouse
parcours « sciences sociales appliquées à l’alimentation », je travaille du coup dans le cadre de mon
mémoire de M1 sur les algues alimentaires, leur consommation, leur production. Merci de me
consacrer du temps pour répondre à mes questions et vous assure déjà l’anonymat de vos réponses.
Afin de mieux retenir et retranscrire vos propos, je souhaiterais enregistrer l’entretien. Vous
pourriez bien sûr accéder ensuite à la retranscription complète de l’entretien si vous le souhaitez.
Thème
Objectifs
Questions
Relance
Je sais que vous être
D’où
présidente de
vous ? Quel est
l’association « les
croqueuses d’algues »
votre
Remarque
venezparcours
professionnel ?
quel est le but de
cette association ?
Présentation
Savoir à qui nous
Depuis quand est-
nous adressons
elle créée ? Qui
participe à cette
association
(producteurs ?...) ? Et
vous,
particulièrement, quel
est votre rôle ?
108
Ce qui nous emmène
à la question :
Comment avez-vous
découvert la
consommation
d’algues ?
Connaître la situation
actuelle
La consommation en
Profil
des
France ne cesse de
consommateu
croitre notamment
rs (âge, sexe)
en Bretagne Qui s’y
intéresse ? Depuis
quand ? Comment
ça évolue ?
Les algues :
production et
consommation
Des médecins disent
que les algues sont
polluées (beaucoup
Algue et pollution ?
de métaux lourds)
quel est votre avis?
Y a-t-il une ou des
saisons spécifiques à
La production
la récolte, production
d’algues?
109
Sont-elles disponibles
toute l’année ?
Que pensez-vous du
développement de la
culture d’algues en
France ? Comment ?
Par qui ? Où ?...
Comment se situe la
France en matière
d’exportation
d’algues ?
D’importation
d’algues ? Quelles
sont les évolutions à
prévoir ?
Quels sont les
Pb
de
problèmes ou
stockage ? De
limites possibles ou
conservation ?
envisageables à la
production
d’algues en France ?
L’algue un produit
d’avenir ?
Sera-t-elle
imposée
consommer ?
Adoptée ? Si
Pourquoi ? SI oui,
oui
?
comment ?
110
qui ? Comment ?
Quand ? Où ?...
Présentation,
occasions de
consommer ?
Sous quelle forme
Forme
d’utilisation, de
consommation
Quels sont,
Sous forme de
ou pourraient
légume,
être, les
forme
modes de
d’extrait ?
préparation
culinaire des
algues ?
Y a-t-il des
différences
au
niveau
gustatif ?
Qui
participe à
vos sorties
algues, ateliers
cuisine?
Les algues : leur
Visites et ateliers
Généralement
acceptation
culinaires
, les gens
connaissentils bien l’algue
ou bien estce une
découverte ?
111
sous
A quelle fréquence à
peu près
Fréquence de
consommez-vous des
consommation
algues ?
Festiv’Alg ? Q
uelle est la
Vous organisez des
sorties « algues » avec
des ateliers cuisine et
de dégustation.
Participez-vous à
des évènements
comme par exemple,
Avis du public,
réaction des gens
réaction du
public en
voyant les
algues ? Sontils curieux ou
bien sont-ils
réticents?
Comment
dépasser les
éventuels
préjugés
négatifs ?
Conclusion
Avez-vous des choses
La consommation
à ajouter ?
d’algue alimentaire,
une conformité dans
le modèle alimentaire
de demain ?
112
C.Guide d’entretien n°3 Les algues alimentaires au Japon
Identité : Responsable de la section Japonais de l’université Jean-Jaurès
Lieu et date : 05/03/2015 12H30, bâtiment LA 358, bâtiment 31
Entrée en matière : Bonjour je suis Jeanne TANTOT, élève en master alimentation à l’ISTHIA
parcours « sciences sociales appliquées à l’alimentation », je travaille dans le cadre de mon mémoire
de M1 sur les algues alimentaires, leur consommation, leur production. Je vous remercie de me
consacrer du temps pour répondre à mes questions et vous assure déjà l’anonymat de vos réponses.
Et je vous passerai si vous le souhaitez mon mémoire lorsqu’il sera rédigé.
Thème
Objectifs
Questions
Pouvez-vous
Relance
Remarque
vous D’où
présenter brièvement ?
venez-
vous ? Depuis
combien
de
temps êtes-vous
Présentation
Savoir à qui nous
en France Quel
nous adressons
est
votre
parcours
professionnel ?
Pourquoi venir
en France
Les
pratiques
alimentaires
de
manière générale
L’alimentation de
manière générale
Comment
voyez-vous Vous
mangez
l’alimentation ? dans dès que vous
votre pays ?
avez faim ? Ou il
113
y a des horaires
imposés
Qu’est-ce que pour vous Quel
Qu’est-ce que bien bien
manger
manger
?
est Plaisir=
Au l’importance du Sensation
plaisir
Japon ?
dans agréable.
l’alimentation ?
Quel est votre rapport à Est-ce pour me
l’aliment
qu’un
?
Qu’est-ce nourrir ?
aliment
pour
Ya-t-il
vous ?
Rapport
à
des
significations?
l’alimentation
(pain = vie)
Ya-t-il des choses qui Porc ? Insectes ?
sont
interdites
consommation
Comestible ?
à
?
la
Dimension
Des
biologique/
tabous
Si
oui,
Social/
pour
Symbolique
quelle
raison ?
Le
L’importance
goût
goût
a-t-il
une Salé,
du importance ? Si oui quel amer,
sucré,
Acide,
et le goût en général le umami…
plus apprécié ?
114
La prise alimentaire est- Un évènement Repas : Prise
elle comme en France caractéristique
alimentaire ré
c’est-à-dire basée sur des
alisée
repas ? Y a-t-il des
fois, selon un
collations
rythme
?
Du
« grignotage » ? Est-ce,
Temporalité de la
prise alimentaire
Mode
commun, valorisé ou au
contraire mal vu ?
une
régulier,
Y a-t-il un mot
qui le défini ?
codifié,
régulé,
planifié…
Mis en avant ou
de
caché ?
consommation
Combien
y
a-t-il
de
prises alimentaires par
jour ?
Je suppose qu’il y a- des Mange-t-on
Comportement
manières à table, des avec
lors d’une prise façons de se comporter ? baguettes,
alimentaire
Quelles sont-elles ?
doigts,
des
les
des
couverts ?
Comment se compose
un repas, un plat ? Y a-til
Les formes de
prises
alimentaires
La composition
des
éléments
considérés
principaux,
secondaires ? Si oui
lesquels ?
115
Y
a-t-il
un Tout en même
rythme imposé lors d’un temps, dans des
plats
repas ?
séparés,
dans un même
La structure
plat.
Succession
de
plats différents ?
Où consomme-t-on les
aliments dans la plupart
Lieu et horaire
des cas ? Et avec qui ?
Y a-t-il des mythes des Des
Comporteme
symboles qui influent les représentations,
nt = Actes,
comportements alimenta des actions, des action,
ires?
actes,
des réaction pour
pratiques
une situation
particulières
donnée
concernant les
Influence
Rôle de la culture
culture
de
sur
la
les
comportements
Dinde
alimentaires
symbole
de
noël
pratiques
alimentaires
Y a-t-il des valeurs, des Des
normes
concernant
comportements
alimentaires?
lesquelles ?
principes Pas de viande
définis intégrés,
des le vendredi
les codes, des règles
qui définissent
Si oui les
comportements
alimentaires
116
Cuisiner
a-t-il
une Cuisiner
signification ? Si oui, apporte- il une
notion
pourquoi ?
d’identité ?
Rôle de la cuisine
Le culinaire
Il y a-t-il un
degré
Comment sont présentés d’élaboration ?
les aliments ?
A la maison ?
Au restaurant ?
Les
restaurants
dits Sont-elles
japonais proposant des pareils
au
sushis en France ne Japon
?
cessent de se multiplier Standardisation
depuis ces 10 dernières
années. Qu’est-ce que
vous en pensez ?
Exportation de la Les
culture japonaise
France
sushis
en
Qu’est ce qui a fait selon Des
nouvelles
vous son succès soudain saveurs,
des
nouveaux
en France ?
goûts…
Depuis votre arrivée en
France,
évolué
cela
?
Si
a-t-il
oui,
comment ?
117
Consommez-vous
des
algues ? Qu’elle est votre
fréquence
de
consommation
moyenne ? Aimez-vous
ça ? Quelles sont les
espèces
que
vous
consommez ?
Wakamé, Nori ?
Comment savez-vous si
les
Origine(s)
algues
qui
sont
Transmission
comestibles ?
par les parents ?
Les
ou
algues
alimentaires
autre
(si
autre, qui ? et
au
comment c’est
japon
transmis ?
D’où viennent-elles ?
Au Japon
Sont-elles importées ? En France
Sont-elles locales ?
Culture
Récolte ?
Comment
sont-elles Leur image
vues ? Perçues ?
Leur
consommation
118
Comment
sont Soupe, tartare,
présentées les algues chips, salade ?
lors
de
leur
consommation ?
Savez-vous si les algues Gélifiant
sont utilisées pour Carburant
?
autres choses ?
QUI consomme des
algues ?
Quand
sont-elles
Le
consommées,
matin,
le
soir ?
Un évènement
particulier ?
Où
sont-elles Restaurant,
consommées ?
domicile
Avec qui elles sont
consommées ?
119
Pour vous, les algues ont- Un
aspect
elles un /des goût(s) particulier ?
particulier(s) ?
Le goût
Doivent-elles avoir un
gout particulier pour être
appréciée ?
Comment
vues,
sont-elles
ont-elles
une
Leur image, leur signification
signification
particulière ? Symboliset-elle quelque chose ? Si
oui, pourquoi ?
Comment voyez-vous la
consommation d’algue
en
France
évolution
?
?
Son
Ses
perspectives
d’évolution ?
Les
algues Leur
alimentaires
France
en consommation en
France
Consommez-vous
les
algues
en
vendues
France
Importez-vous
des
algues du Japon ?
Quelques choses Algues ou modèle
à rajouter ?
alimentaire
L’évolution de
l’algue
alimentaire
en
120
France et dans
le Monde ?
D.Guide d’entretien n°4 Un producteur de spiruline
Identité : Chargée de mission Marketing et de communication Alg&You
Lieu et date : 10/02/2015 à la Serre, 27 bis allées Maurice Sarraut 31000 TOULOUSE
Entrée en matière : Bonjour je suis Jeanne TANTOT, élève en master alimentation à l’ISTHIA
de M1 sur les algues alimentaires, leur consommation, leur production. J’ai entendu parler de votre
entreprise à la table ronde « Transition alimentaire : pourra-t-on éviter le grand carnage ? » organisé
par l’ENSAT le 07/01 dernier (en présence de Jean Pierre Poulain, M Martin-Predel et S Michel)
Je vous remercie de me consacrer du temps pour répondre à mes questions. Je vous assure déjà
l’anonymat de vos réponses. Afin de mieux retenir et retranscrire vos propos, je souhaiterai
enregistrer l’entretien. Vous pourriez bien sûr accéder ensuite à la retranscription complète de
l’entretien si vous le souhaitez. Et je vous passerai si vous le souhaitez mon mémoire lorsqu’il sera
rédigé.
Thème
Objectifs
Questions
Relance
Remarq
ue
Pouvez-vous
-
Découvrir
présenter de manière
l’entreprise et
générale le concept
-
Présentation savoir à qui
nous nous
adressons
d’Alg&You ?
-
D’où vient cette idée de
concept ?
Pq son nom ?
Combien de temps entre
l’idée du concept et la
création de la PME
Sa structure 5f
Vos atouts
Vos
objectifs,
développement du concept
pour
d’autres
variétés
d’algues ?
121
Pouvez-vous vous
présenter, en quoi
consiste votre métier
Pouvez-vous
m’expliquer le
principe de la
D’où venez-vous ? Quel est
votre parcours professionnel ?
-
Quel est le but ?
Quelles sont les avantages
Qui s’y intéresse ?
Quels sont les coûts ?
« phytotière »
Si pas répondu dans la question du
haut : Activité, d’où vient l’idée de la
Combien de temps
phytotière ?
faut-il attendre pour
pouvoir la
consommer ?
Comment est-elle
récoltée ?
Vendez-vous aussi de
la spiruline ?
La
spiruline :
consommati
Connaître la
La consommation en
situation
France de spiruline
actuelle
ne cesse de croitre :
122
on et
-
production
-
Avez-vous une
idée sur les
quantités de
spiruline
consommées en
France ?
Qui s’y
intéresse ?
Depuis quand ?
Quelle évolution
jusqu’à
aujourd’hui ?
Comment ça
évolue ?
La spiruline se
développe grâce à la
lumière via la
photosynthèse ainsi
qu’en transformant le
CO2 en oxygène. Elle
participe donc à la
purification de l'air
La production
ambiant. Est-elle
de spiruline
réalisée toute l’année,
Y a-t-il une ou des
saisons spécifiques
à la culture de
spiruline?
Lumière
suffisante,
ensoleillement ?
123
Que pensez-vous du
Y a-t-il de la concurrence avec
développement de la l’Europe, l’Afrique (beaucoup de
culture de spiruline
ferme), l’Asie
en France ?
Comment ? Où ?
Par qui ?...
Comment se situe la
France en matière
d’exportation ?
D’importation ?
Quelles sont les
évolutions à
prévoir ?
Une fois récoltée,
Pb
de
stockage
quelles sont les
conservation ?
?
De
traitements réalisés
sur les algues?
(séchage, déshydrat
ation...) Comment
et où sontelles stockées,
conservées ?
Combien de temps
peut-on les
conserver?
Quel(s)
Quels sont les
Nutriments
avantage(s) ?
principaux avantages fibres ?...
?
protéines
?
124
de consommer de la
spiruline ?
Des inconvénients ?
De nombreux
Un outil contre la dénutrition ?
spécialistes pensent
que la spiruline est
une source de
protéine unique
mais qui ne peut pas
remplacer la viande et
ne peut qu’être utilisé
comme complément
alimentaire.
Partagez-vous cet
avis ?
Des médecins disent
que les algues sont
Algues et
pollution
polluées (beaucoup
de métaux lourds), la
spiruline est-elle
concernée, quel est
votre avis?
Sera-t-elle imposée ? Adoptée ?
Si oui comment ? (élargir aux
L’algue un
consommer ?
algues en générales)
produit
Pourquoi ? Si oui,
d’avenir ?
qui ? Comment ?
Quand ? Où ?...
125
Les gens connaissent
Présentation,
t’ils bien la spiruline
consommer ?
occasions
de
au moment d’achat
ou bien est-ce une
découverte ?
Quelles sont selon
Nous sommes en 2050, l’algue
vous les conditions,
est
ou facteur de
régimes alimentaire, que s’est-il
succès/
passé ?
omniprésente
dans
les
d’acceptation, pour
que l’algue devienne
un produit de base
dans l’alimentation
des Français ?
Apprécié ou gênant ?
Un goût ?
La spiruline a-t-elle
un goût particulier?
Quel est votre avis ?
Participez-vous à des
salons, organisez-
Intérêt de la
vous des
spiruline
dégustations, des
Avis du public,
présentations de la
réaction des
culture de spiruline ?
gens
Si oui ? Savez-vous
quelle est la réaction
du public en voyant
la spiruline ? Sont-ils
curieux ou bien
126
sont-ils réticents ?
Comment vaincre les
aprioris ?
Avez-vous des choses Un intérêt croissant pour les
à ajouter ?
algues
alimentaires.
conformité
dans
le
Une
modèle
alimentaire de demain ?
127
E.Guide d’entretien n° 5 Un industriel utilisant des algues
alimentaires
Identité : Industriel fabriquant des biscuits aux algues
Lieu et date : 17/02/2015 par téléphone
Entrée en matière : Bonjour, cette année je suis en master alimentation à l’ISTHIA à Toulouse
parcours « sciences sociales appliquées à l’alimentation », je travaille du coup dans le cadre de mon
mémoire de M1 sur les algues alimentaires, leur consommation, leur acceptation. Je vous remercie
de me consacrer du temps pour répondre à mes questions. Je vous assure déjà l’anonymat de vos
réponses. Afin de mieux retenir et retranscrire vos propos, je souhaiterais enregistrer l’entretien.
Vous pourriez bien sûr accéder ensuite à la retranscription complète de l’entretien si vous le
souhaitez. Et je vous passerai si vous le souhaitez mon mémoire lorsqu’il sera rédigé.
Thème
Objectifs
Questions
Relance
ue
Pouvez-vous
présenter de manière générale la société
Découvrir
Présentation
de la société
Remarq
l’entreprise
savoir
à
nous
adressons
et Tiboom
qui
nous
Pouvez-vous
vous -
présenter, qu’elle est
votre
rôle
D’où vient cette idée de
concept ?
Pq son nom ?
Combien de temps entre
l’idée du concept et la
création de la PME
Sa structure
Vos atouts
Vos objectifs
votre
parcours
professionnel ?
dans
l’entreprise.
128
J’ai vu que sur votre site internet, vos
DLUO ?
Avantage(s)
inconvénient(s)
et
galettes étaient
chauffées
à
température
basse
pour
assurer
la
conservation
des
qualités
nutritionnelles
et
gustatives. Combien
de temps le produit
se conserve ?
Les
Tiboom
galettes A quel(s) public(s) est
destiné
vos
Sportif ? Grand public ?
Végétarien ? Vegan ?
produits ? Qui en
consomment le plus ?
Comment
vous
positionnez vous ?
En gamme de prix, comment
Aliments santé
Intérêt croissant des aliments
santé ?
Haut de gamme ?
vous
positionnez-vous ?
Comment sont-elles vendues ?
En grande quantité ? Par lot ?
En vrac?
129
Quels sont les points de ventes ? Ou sont-
GMS, Magasins spécialisés,
internet ?
elles vendues le plus ?
est/sont l’intérêt(s) d’utiliser Quel(s)
les algues ? Pourquoi
Intérêt(s)
ce choix ?
Y
des -
a-t-il
inconvénients
-
d’utiliser l’algue
Utilisation
de l’algue
D’où viennent vos algues ?
Origine(s)
Intérêt de la Dulse (compo,
goût)
Intérêt de la spiruline
Intérêt de la Nori
Envisagez-vous l’utilisation
d’autres algues ?
Subissent-elles
traitement
Difficultés
d’utilisation
(contraintes techniques)
Refus des consommateurs
Goût(s) gênants ?
Autres
Locale, culture, récolte
Ont-elles un label ?
Utilisation
sous
forme
fraiche ? Déshydratée ?
un
avant
réception ?
Uniquement
utilisation
Traitement
si
d’algue
fraiche :
130
Comment la stockezvous ? Ou la stockezvous ?
Combien de temps
pouvez-vous
la
conserver ?
Sinon :
Comment
l’utilisez-vous ?
Combien
quantité
de
utilisez-
-
Quelles
proportions
?
Pourquoi ces proportions ?
vous par an ?
Que pensez-vous du développement de la
Favorable
Limité
consommation
d’algue en France ?
Les algues
en France
Savez-vous combien
d’industriels l’utilisent
Les algues en aussi
leurs -
: recettes ?
France
forme(s)
dans
de
consommation
Selon vous, les gens sont-ils prêts à la consommer
?
Pourquoi ? Si oui,
Pour
quel
type
d’alimentation ? Comment il
l’a
présente
aux
consommateurs ?
Sera-t-elle reconnue comme
légume, comme condiment ?
Ou sera-t-elle utilisée sous
forme d’extrait sous forme
cachée,
mélangée
avec
d’autres produits
qui ? Comment ?
Quand ? Où ?...
131
des -
Faites-vous
dégustations
Stratégie
commerciale
? Comment présentez- vous vos galettes aux
Dites – vous qu’elles
contiennent des algues ?
Est-ce un argument vendeur
Ou dites-vous uniquement
l’intérêt du biscuit ?
algues ?
Les gens réagissent- ils
Réactions
à
la
présence -
des d’algue ?
Réticences ? Comment les
surmontez-vous ?
Comment
vaincre
les
aprioris ?
gens
Comment
?
Pourquoi ? Qui ?
Acceptation
Les gens connaissent -
de l’algue
Connaissances
des algues
t’ils bien l’algue lors de
Autre que
japonais ?
les
produits
l’achat des biscuits ?
ou bien est-ce une
découverte ?
Quelles sont selon Nous sommes en 2050, l’algue
vous les conditions, est
Acceptation
dans
omniprésente
dans
les
ou facteur de succès/ régimes alimentaire, que s’est-il
notre d’acceptation,
pour passé ?
modèle
que l’algue devienne
alimentaire
un produit de base
dans
l’alimentation
des Français ?
Avez-vous
choses à ajouter ?
des Un intérêt croissant pour les
algues
alimentaires.
conformité
dans
le
Une
modèle
alimentaire de demain ?
132
F.Guide d’entretien n° 6 Une ethnologue animatrice à
l’écomusée de Plouguerneau
Identité : Ethnologue animatrice de l’écomusée, le Musée des Goémoniers et de l’algue de
Plouguerneau.
Lieu et date : 19/02/2015 à Plouguerneau
Entrée en matière : Bonjour je suis Jeanne TANTOT, élève en master alimentation à l’Isthia
de M1 sur les algues alimentaires, leur consommation, leur acceptation Je vous remercie de me
consacrer du temps pour répondre à mes questions. Je vous assure déjà l’anonymat de vos réponses.
Et je vous passerai si vous le souhaitez mon mémoire lorsqu’il sera rédigé.
Thème
Objectifs
Questions
Relance
ue
Pouvez-vous
présenter de manière
générale le musée
Présentation Le musée en
de la société
Remarq
général
Pouvez-vous
rôle
-
vous -
présenter, qu’elle est
votre
-
Depuis quand existe-il ?
Son but
Pq faire un musée sur l’algue
Ce que vous proposez
Son
organisation
(financement)
Sa fréquentation : type et
ouvert toute l’année
Vos atouts
Des objectifs
votre
parcours
professionnel ?
dans
l’entreprise.
133
Comment avez-vous
découvert les algues ?
(aimez-vous ça ?)
Quels sont les types Avis du public
d’animations
que
vous proposez ?
Pour qui ?
Les animations
Vendez-vous
des Les gens connaissent t’ils bien la
algues ? Si oui sous spiruline au moment d’achat ou
quelles formes
bien est-ce une découverte ?
Qu’est ce qui se vend le mieux ?
La consommation en Profil des consommateurs (âge,
France ne cesse de sexe)
croitre notamment en
Bretagne
intéresse
Qui
?
s’y
Depuis
quand ? Comment ça
Les
algues
en Générale
Connaître
la évolue ?
situation
actuelle
Avez-vous une idée
sur
les
quantités
consommées
en
France ? en Bretagne
Qui en achète ? Les
gens connaissent t’ils
134
bien
l’algue
au
moment d’achat ou
bien
est-ce
une
découverte ?
Pour le moment, à Y a-t-il de la concurrence avec
l'inverse des pays l’Europe, l’Afrique (beaucoup de
d'Asie (Chine...), la ferme), l’Asie
France
récolte
surtout les algues
mais
les
cultures
restent très limitées.
Qu'elles en sont les
raisons?
Quel
est
l'avenir de la culture
d'algue en France ?
Production
Comment cela va
évoluer ? Y-aura-t-il
des limites? Où ? Par
qui ?...
Comment se situe la
France
en
matière
d’exportation
?
D’importation
?
Quelles
sont
les
évolutions à prévoir ?
135
Que pensez-vous du l’évolution de la consommation
Les
algues
alimentaires en
France : forme
d’algue en France ?
En Bretagne ?
Favorable
Limité
Sous quelle forme sera elle
consommée (comme un
légume,
comme
un
condiment reconnu, ou
comme
extrait « anonymé » dans
une préparation culinaire ?)
(s)
de Une différence entre
consommation les deux ?
Savez-vous combien d’industriels l’utilisent
aussi
dans
leurs
recettes ?
Organisez-vous
-
Pour
quel
type
d’alimentation ? Comment il
l’a
présente
aux
consommateurs ?
Parler du cas des laits
végétaux ?
des
dégustations?
Si oui ? Savez-vous
Avis du public, quelle est la réaction
réaction
gens
des du public en voyant
les algues ? Sont-ils
curieux ou bien sontils
réticents
?
Comment vaincre les
aprioris ?
Quelles sont selon Nous sommes en 2050, l’algue
vous les conditions, est
omniprésente
dans
les
ou facteur de succès/
d’acceptation,
pour
136
que l’algue devienne régimes alimentaire, que s’est-il
un produit de base passé ?
dans
l’alimentation
des Français ?
Avez-vous des choses
à ajouter ?
137
G.Retranscription entretien n° 1 avec un professeur de cuisine
expert de la cuisine sur les algues réalisé le 15/01/2015. Durée : 45
minutes
Oui allo ?
Moi : Bonjour c’est Jeanne TANTOT, je vous avais envoyé un email par rapport à mon mémoire…
Oui oui oui
Moi : Sur les algues…
Oui ! Alors je vous écoute, allez-y. Vous avez bien fait d’appeler sur ce téléphone, en faites je croyais
que c’était hier.
Moi : A non désolé, j’avais précisé jeudi dans mon deuxième email, ce n’est pas grave. Ya pas de
soucis ? Avez-vous quand même le temps ?
Non il n’y a pas de souci, par contre, vous en avez pour combien de temps ? Un petit quart d’heure ?
Car j’ai un autre rendez-vous après.
Moi : A non un peu plus, c’est un entretien que j’aimerais réaliser, au moins une demi-heure…
D’accord ça va le faire, je vous écoute
Moi : D’accord donc je me présente, je suis Jeanne TANTOT, je suis en Master Alimentation à
Toulouse à l’ISTHIA.
Oui…
Moi : Donc parcours « sciences sociales appliquées à l’alimentation », et donc je travaille dans le
cadre de mon mémoire sur les algues alimentaires, leur consommation, leur production…
D’accord…
138
Moi : Et donc merci, de me consacrer du temps…
De rien…
Moi : Et donc les réponses seront gardés de manière anonyme et j’aimerais savoir si je peux
enregistrer l’entretien pour mieux le retranscrire et pas interpréter une information
Oui bien sûr, il n’y a pas de soucis.
Moi : Alors, dans un premier temps je vais vous demander de vous présenter, en fait votre rapport
avec les algues, après…
Oui…
Moi : Ensuite je vais vous poser des questions sur les algues d’une manière générale, leur forme de
consommation, comment les gens l’accepte et ensuite nous ferons une petite conclusion de tout
ça.
D’accord
Moi : Donc d’abord, j’aimerai savoir qui vous êtes, en quoi consiste votre métier ? Quel est votre
rapport avec les algues ?
D’accord, alors moi je suis prof de cuisine, déjà donc je suis prof de cuisine en temps normal mais
les algues c’est une passion que j’ai depuis 30 ans, en fait à l’origine j’étais cuisinier, je suis toujours
cuisinier d’ailleurs sauf que je suis prof de cuisine maintenant…
Moi : D’accord
J’étais cuisinier sur Paris entre autre et ailleurs enfin bref, donc heu en tant que professionnel entre
autre j’ai travaillé avec un Japonais, d’abord à Nice puis à Paris. Ce qui m’a permis de bien le
connaitre et d’être ami avec lui. Voila. Donc à partir de ça, j’ai découvert… qu’il mangeait des algues
bien sûr et à l’époque chez nous en Bretagne, les algues c’était, c’était, c’était un engrais quoi. Voilà.
Euh… et donc quelque part, je pense que ça m’a mis la puce à l’oreille si j’ose dire (rire)…En son
temps, du moins, en cette époque-là, à cette époque-là pardon, parce que manger des algues,
c’était… On savait que les Japonais en mangeaient mais je ne pensais pas qu’ils pouvaient être aussi
accros. En fait il y avait des algues sur Paris, quelques boutiques japonaises. C’était en 1976. Il y
139
avait quelques communautés de Japonais. Ils étaient pas si nombreux que ça, ils faisaient venir des
algues. Je crois bien par bateau et ça mettait 2 mois à venir, ou 1 mois, enfin je ne sais plus. Pour
lui ça faisait beaucoup. Quand les boutiques recevaient des algues, il recevait un coup de téléphone,
à l’époque il n’y avait pas de portables ni rien. Enfin bref, c’était quand même beaucoup plus long
que maintenant et quand les magasins en avaient, il fallait qu’il cour pour essayer d’en avoir, du
coup il en avait jamais assez, ils n’y en avaient jamais assez. Enfin bref, ils en manquaient. Donc sa
mère lui faisait venir des algues du Japon, par courrier, par la poste.
Moi : A oui carrément !
Voilà et donc il recevait des colis de temps en temps avec des algues dedans et quand il n’en avait
pas, pour moi il était mal quoi. Il était mal, je ne veux pas exagérer mais on sentait qu’il avait un
souci, qu’il manquait quelque chose, c’était bizarre. (rire)… Et donc voilà et quand euhhhh il avait
les algues, c’était quelque chose, du moins c’était plus le même, il était dans son élément. Et moi ça
m’a fait penser un petit peu, lors des missions lorsqu’on faisait notre service militaire, on recevait
des fois des colis avec du pâté henaff. Si vous voyez ce que c’est du pâté henaff, c’est un pâté
particulier qui est fait en Bretagne…
Moi : Oui bien sure
C’est un pâté qui est très connu pour nous les Bretons, que tout le monde connais.
Moi : Oui je connais j’ai vécu un an en Bretagne.
A bon ?
Moi : Oui je connais un peu la région, vers Quimper
A oui c’est pas très loi, moi je suis de Treglonou aussi dans le Finistère et donc quand on recevait
du pâté, ça me faisait un peu penser à ça, le pâté c’était un attachement à notre terroir si j’ose dire,
et lui c’était pareil en fait. Moi je voyais, c’est-à-dire… euh cette attache, les algues comme on avait
avec le pâté. Voyons les choses simplement. Sauf que c’est pas 50% de matière grasse. On est pas
dépendant du pâté henaff quand même… (rire).
Moi : (rire) oui tout à fait
140
Voilà, (tousse), donc c’est ça un peu la base, le point d’interrogation qui a lancé cette passion. Je
me suis questionné sur pourquoi, ou il en mange et pas nous. Et donc j’ai eu l’occasion… Par
curiosité, comme j’étais bien ami avec lui, il m’a dit un jour, « viens manger à la maison, je te ferai
voir ». Du coup il m’a fait voir. Il m’a fait goûter du Kombu, du Wakamé à l’époque, j’avais trouvé
ça vraiment pas bon, vraiment pas bon, j’ai pas aimé du tout mais du tout, oui il me mange, il me
mange de manière, euh…comment dire, pas trop cuit, assez ferme et nous on est pas capable, on
arrivait pas surtout à l’époque à mordre là-dedans car c’était carrément du cuir quoi… (rire)…
Moi : Oui c’est solide quoi, d’après ce que j’ai pu voir...
Mais euh, avec lui j’étais carrément allé manger dans un restaurant à l’époque des Sushi Maki, dans
un restaurant japonais, là on a eu aussi une autre approche sur les algues, on a discuté avec des
Japonais qui nous ont fait voir d’autre type d’algues. Les sushi et les makis c’est une chose mais ils
nous avaient parlé des algues autrement. Donc voilà, ça c’est un peu les premières couches on va
dire, de mon point d’interrogation, de ma question. C’est à partir de ça que j’ai creusé. Plus tard,
quand je suis revenu en Bretagne...
Moi : Oui...
Et la… J’ai… Avec mes élèves, donc après j’étais prof quoi, déjà quand je travaillais en Bretagne,
il y avait une entreprise de pâté hennaff, de pâté hennaff, euh non de charcuterie… (rire) plutôt,
industriel, c’est pas du pâté hennaff qui elle commercialisait de la charcuterie… Et qui… La
charcuterie commençait à baisser, la vente de charcuterie commençait à baisser parce que, parce
qu’on savait qu’il y avait 50% de matière grasse à l’époque, c’est énorme…
Moi : A oui
Et donc ce charcutier la, il a eu la bonne idée, plutôt cet industriel parce que c’était un industriel,
de mettre des algues dans son pâté, si j’ose dire. Donc il mettait en avant que c’était un pâté qui
avait beaucoup mois de matière grasse car et pour cause il avait des algues dedans. Mais bon ça a
pas marché car ça c’était en 1978. Il était trop tôt quoi. Voilà
Moi : A oui d’accord
ça a pas marché du tout, parce que les gens n’étaient pas du tout dessus… n’étaient pas du tout
concernés quoi… Maintenant je sais depuis que c’est beaucoup plus long que ça… (rire) Avant de
141
changer les habitudes alimentaires… Et donc après arrivé… j’ai commencé l’enseignement en
1979, le temps d’être plus à l’aise avec les élèves tout ça… Donc en 1980 et quelques, j’ai commencé
à faire des sorties découvertes sur les algues et j’ai profité d’un algologue à l’époque c’était le
professeur Chassi à Brest (UBO) et à Paris de L’IPE, professeur de l’IPE, qui doit être directeur
de la maison des plantes à Paris. Qui était à Paris 6 et qui s’occupait aussi d’un groupe d’élève.
Moi : D’accord
Et donc avec eux… Donc j’ai vu un peu ce qu’était une algue mais pas… Pas au microscope comme
ils font avec leur élève, parce que ça ne m’intéressais pas. Ce que c’était une algue, du moins les
différentes variétés que l’on pouvait éventuellement manger et à partir de ça, moi je voyais ce qu’on
pouvait en faire et je voyais, du moins on a pu faire un échange de procédé. Il me donnait toute les
espèces que l’on pouvait manger même si elle n’était pas encore autorisé en alimentaire à l’époque.
Elles ont été autorisées beaucoup plus tard…
Moi : Oui, c’est ce que j’avais vu, ouais
Et donc à partir de ça, m’enfin voilà ça fait un échange de bon procédé et puis pour moi j’étais
sure de la base quoi. Parce que manger des algues c’est bien… moi au début je testais sans savoir
si c’était bon. J’en mangeais tous les dimanches pour voir. Tous les lundis je me disais c’est bon
(rire). Mais non il n’y avait pas de risque je le savais déjà. Je pensais que certaines auraient pu avoir
des effets ? Mais non il n’ y a pas eu d’effets…
Moi : (rire) tant mieux, ok
Voilà et donc, beaucoup plus tard, donc le Ceva, à Pleuvian
Moi : Oui
Qui légalisé la euh, a fait autoriser, je crois que c’est par un communiqué de la médecine, je crois
quelque chose comme ça, enfin peut être que ça à un autre nom, enfin c’est quelque chose comme
ça, 12 algues à l’époque, c’est 13 maintenant, je sais même pas laquelle c’est la 13ème parce que euh…
Bref. Il a donc légalisé 12 algues pour la commercialisation. Parce que juste là, le particulier il
pouvait seulement le manger mais pas le droit de le commercialiser. Ok Donc voilà un petit peu…
Ok, et bien merci. Donc après…
142
Ça c’est le démarrage,
Moi : Ok, donc après je voulais connaître la situation actuelle. Savez-vous à peu près les quantités
qui sont consommées en France ou… ?
Alors ça, vous allez me ré-envoyer votre mail, je vais vous envoyer quelque chose de plus intéressant
pour vous, vous en ferez bon usage car c’est en interne avec la profession, j’ai eu ça moi
normalement j’ai même pas accès normalement. C’est surtout pour les professionnels…
Moi : ok merci beaucoup…
Mais euh… je vais vous envoyer ça, ils ont fait des études sur la consommation d’algue. Ça montre
bien la consommation d’algue sur les grandes villes Paris etc… Même Brest il est bien placé
pourtant, on est pas en tête du tout. Mais par contre quand même ça a été multiplié par 10 depuis
quelques années. On mange… les gens sont beaucoup plus intéressés aux algues qu’avant…
Moi : Tout à fait, d’ailleurs quand j’étais en Bretagne, c’était le sujet de nos cours. Ils ont ouvert
une formation je crois à Guingamp aussi.
Oui j’ai vu ça en diététique, ils ont rajoutés des algues, voilà oui oui oui j’ai vu ça oui.
Moi : Donc je voulais savoir aussi, qui s’y intéresse aux algues ? C’est quel genre de personne qui
en consomme ?
(Tousse) Alors, aujourd’hui, alors moi je fais des sorties, alors euh voilà, les algues j’ai sorti 3
bouquins, vous pouvez aller sur un nouveau site que j’ai fait à peu comme l’autre mais présenté
différemment, le contenu n’est pas tout à fait le même, c’est cuisineauxalgues.bzh tout attaché quoi.
C’est nouveau ce sont des chefs qui m’ont obligé à le mettre en place. Euh donc dans la foulée j’ai
fait 3 livres de cuisine pour répondre à la demande, comment on les travaille. Le troisième vient de
sortir, je l’ai sorti au mois de juin là. Et la euhhhhhhhhhhhhh voilà donc ça c’est, et donc oui je fais
des sorties découvertes pour savoir, je pars sur l’estran avec un groupe d’une dizaine de personne,
on va découvrir les différentes algues, les identifier et les récolter, puis depuis un an, enfin déjà je
le faisais a titre associatif donc depuis 3 ans, je le faisais à Plelo et Treveuneuc… Je faisais au début
un petit repas avec et puis avec les normes européenne on ne pouvait plus le faire, enfin bref on
fait plus un petit casse-croute, une dégustation. Depuis 3 ans, 5 ans maintenant j’ai remis en place
un autre système, une cuisine ou on travaille les algues. On fait un repas complet quoi…
143
Moi : Ok d’accord… et donc qui consomment les algues
Alors qui sont, qui sont les gens qui consomment les algues. Alors il y a, il y a, les premiers c’était
des baba cools on va dire… Beaucoup de jeunes chevelus, c’est pas le problème un ? (rire). Ce sont
des jeunes qui étaient curieux, qui était proche de la nature un ? Qui s’y intéressé. Ça c’est dans un
premier temps puis, dans un deuxième temps. Ça été les… gens d’un certain âge qui avait les
moyens, une certaine curiosité et la maintenant c’est du tout public, on a un mélange de jeune et
de moins jeune... Y’avait toute une génération qui est partie. C’était une génération qui bloquait.
Du moins sans leur en vouloir, la génération qui a connu la guerre, elle est plus là et ceux-là quand
on leur disait de manger des algues… surtout en Bretagne pour eux c’était manger du goémon.
C’était assez, c’était assez, pour eux c’était assez… ça leur rappelait des mauvaises périodes quoi
voilà.
Moi : D’accord
Donc voilà maintenant c’est assez ouvert au public et ça évolue dans le bon sens, parce que la
maintenant, on a, on a affaire à …on a beaucoup de gens qui veulent les ramasser et les travailler
après eux même, il y en a qui font leur propre bocaux, leur propre conserve.
Moi : Ah ok, il y a plus de connaisseurs quoi.
Il y a de plus en plus de connaisseurs et de curieux mais y a comment je veux dire il y a eu des
demandes. En fait les gens se demande, il cherche, avec tout ce qu’on voit, les cochonneries qu’on
peut avoir, qu’on peut manger dans le poisson, le saumon ou ailleurs. Les gens cherchent, euh, il
cherche à savoir la vérité un peu plus et même pouvoir se nourrir avec ce qui peuvent trouver
comme meilleure alternative.
Moi : D’accord
Peut-être pas à 100% mais, comment on appelle ça quand on … Je sais plus c’est un mot, quand
on va ramasser les… Ramasser les champignons, ramasser les algues… Ramasser différentes
choses, bon euh je sais plus, bon c’est pas grave.
Moi : C’est la cueillette non ?
Oui voilà
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Moi : Euh, donc du coup ça évolue positivement la consommation d’algue ?
A oui oui oui, pour moi c’est clair, oui oui très positivement, parce que moi j’avais commencé dans
mes cours, je me disais je ne vais pas faire que les algues, parce que que les algues, quand j’ai
recommencé, du moins j’ai jamais arrêté, mais quand j’ai commencé à être auto-entrepreneur il y a
5 ans. Je faisais des cours de cuisine aux algues et des cours de cuisine normaux. En fait, puis je me
suis aperçu que c’était surtout les algues qui étaient demandés. Les gens m’ont collé une étiquette
algues dont je ne m’en sors pas. Mais bon, je vais pas m’en plaindre un, je vais pas m’en plaindre
un ? (rire). Quand je leur dit que je veux faire du foie gras, y a d’autre gens intéressés. (rire) Et
quand je propose un stage foie gras il y aura du monde mais quand même beaucoup moins que
pour les algues. Pour les algues à chaque fois je dois refuser du monde…
Moi : Ah c’est super ça ! Donc pour vous, quelles sont les principaux avantages de consommer des
algues ?
Alors, déjà en tant que Breton Pur, en fait ça concerne que nous les Bretons c’est qu’on a un produit
de terroir, un produit de terroir Breton, pour tout le monde ça peut être un produit de terroir
breton.
Moi : Ah intéressant !
Parce que 90 à 85% de la production vient du Finistère Nord.
Moi : Quand vous dites production, Vous sous entendez culture ?
Non on fait plutôt de la récolte nous contrairement à l’Asie. Sinon, un autre avantage autre que ce
soit un produit de terroir ça c’est la première chose. Deuxième chose c’est qu’on a quand même
affaire à un produit qui contient des fibres, des protéines, qui contient très peu de graisse et de
sucre donc euh, ce qui est vraiment intéressant. C’est qu’il y a plein d’oligo-éléments, des minéraux
etc…
Moi : D’accord. Et il aurait des inconvénients ou bien ? Ou pas ?
Il y a des gens qui sont allergiques à l’Iode et il y en a beaucoup dans les algues quand même…
Moi : Oui…
145
Et puis et puis, pareil c’est pas bon pour les insuffisant rénaux et les gens qui ont un problème avec
le goitre de par leur concentration en iode et en sodium. A oui et puis surtout, pour ceux qui ont
aussi un problème de thyroïde.
Moi : J’en reviens à dire, que j’ai vu que beaucoup de médecins, de textes qui disait que les algues
étaient de plus en plus polluées, notamment avec les métaux lourds, vous en pensez quoi ça, de
ça ?
J’en doute bien, j’ai pas d’analyse, j’ai pas d’analyse un? Mais euh (il souffle), je pense que, je pense
qu’on a qu’on va aussi, que si les gens se mette à manger des algues au lieu de manger des légumes,
il faut bien que les marchands de légumes ce défendent.
Moi : Partout j’ai l’impression que c’est…
Oui, mais bon… Je pense qu’on en est pas là mais y a des métaux lourds c’est clair, il y en a.
Maintenant, peut-être pas autant, il y a quand même des analyses qui sont faites par le Céva de
Pleubian entre autre, il y un lien sur mon site vers le Céva de Pleubian. Je sais pas si vous êtes déjà
allé sur le site du Céva, sur les algues.
Moi : Si Oui oui…
Toutes les algues comestibles sont présentées.
Moi : Oui je l’ai lu c’est très intéressant
Oui, il y a toutes les algues de l’agro-alimentaire
Moi : Oui je sais qu’il y a toute les réglementations, j’ai vu qu’il y avait certaines teneurs en métaux
lourds et iode, tout est contrôlé en agro-alimentaire.
Tout à fait, tout à fait, voilà c’est ça. Donc moi je fais confiance à ces spécialistes donc ils sont là
pour régler tout ça pi. Maintenant je ne suis pas devin. Je veux bien croire qu’il y a des métaux lourd
il y en a dans la nature. Mais bon, pas plus que dans les légumes peut être... et en plus dans les
légumes ou autre y’a autre chose. Beaucoup de chose pour faire pousser notamment les engrais
mais y a aussi beaucoup de pesticides (tousse). Voilà quoi.
146
Moi : D’accord. Alors, et est ce qu’il y a des saisons spécifiques aux algues ? Est-ce qu’elles sont
disponibles toute l’année, vous les cultivez toute l’année ?
A priori sorti du printemps… Sorti de l’hiver pardon et pendant le printemps. C’est les meilleurs
périodes. Entre mai et juin quoi.
Moi : Ah ok, Donc entre mars et juin ?
Voilà mars et juin. Juin c’est avant juillet donc oui. Mars à juin oui je trouve que c’est là que ça
donne le meilleur.
Moi : Du coup vous ne les récoltez pas toute l’année donc…
Si… On fait quand même juillet août et septembre parce qu’il y a quand même de la matière
première de qualité que l’on peut avoir, sauf qu’elles sont moins intéressantes certaines.
Moi : A bon pourquoi ?
L’algue elle pousse beaucoup au mois de mars, elle est plus tendre donc plus intéressante. Arrivé
au mois de juin, elle est moins bien, juillet août aussi. Enfin bref, elle est pas non plus… toujours
bonne quoi.
Moi : D’accord
C’est plus les primeurs quoi, c’est plus les primeurs voilà. C’est surtout pour les haricots de mer,
les haricots de mer. Arrivé au mois de juin ils deviennent dure, ils sont en période de reproduction
donc ils deviennent dure quoi.
Moi : D’accord Euh Est-ce que… Que pensez-vous du développement de la culture d’algue en
France ? C’est-à-dire…
ça a démarré, ça a commencé donc la première algue cultivé ça a été le Wakamé et le Kombu, comme
au Japon dans l’estran avec des cordes à Lesconil, des cordages depuis un moment, je crois vers le
milieu des années 80, puisque la première algue cultivée c’était le Wakamé. Depuis on est en train
de vouloir en cultiver davantage et plus de variété au large de Paimpol et aux alentours. Voilà
quoi… Et au sud du Finistère également. Mais là je me demande si on ne met pas la charrue avant
les bœufs ou on fait de la culture pour les chinois, les asiatiques je sais pas…
147
Moi : Oui parce que j’ai vu que la culture d’algue était surtout réalisé en Asie qu’était assuré
principalement la culture d’algue et très peu de récolte alors qu’en France… C’était relativement
très peu développé. Donc…
Donc en fait, il y a aussi autre chose, c’est qu’il y a une demande de l’Allemagne et de la Chine.
Mais l’Allemagne… En Allemagne il passe de la pub pour manger des algues depuis près, depuis
l’année dernière. Et donc les allemands ils sont assez docile contrairement à nous, ils veulent tous
des algues ! (rire) Oui j’ai rencontré des allemand il y a pas si longtemps que ça et en plaisantant je
leur ai dit « C’est de votre faute si on a plus d’algue parce que vous en voulez tous » et ils m’ont
répondu « bin chez nous quand on fait une pub, on l’applique », c’est un peu ça quoi… Donc il y
a une demande de l’Allemagne qui est énorme en algue et donc du coup les producteurs fournissent
l’Allemagne. Et chez nous les petits producteurs en ont plus !, les petits revendeurs ils en ont plus.
Moi : Ah oui d’accord !
Bon c’est pas vrai pour toutes les algues à 100% mais il y a eu ce cas cette année.
Moi : D’accord, c’est surprenant
Par contre, je pense que la production, la culture qu’on va faire c’est surtout pour la Chine qui est
très demandeuse. Et puis les eaux sont certainement plus chargées en métaux lourd chez eux que
chez nous.
Moi : Oui oui, et vous savez qui à peu près réalise la culture d’algue alimentaire ?
Il y a les grosses boîtes, je connais même pas les noms, il y a Cargill et d’autre comme ça, c’est des
groupes et qui ont attendu que le travail soit fait pour qu’elles soient autorisées à être incorporés
dans l’alimentation en industrie, c’est surtout pour vendre les algues pour leur propriétés de
texturants, gélifiantes. C’est Cargill entre autre mais il y en a d’autre. Sur mon site vous pourrez voir
ce qui existe ? Les grosses entreprises. Sur ce que je vais vous envoyer il devrait y avoir ça aussi.
Moi : Ah ok d’accord mais merci beaucoup. Il y a des endroits, zones particulières déterminées
pour ces cultures d’algues ou bien ?...
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Alors là il faut quand même délimiter un secteur. Le problème qu’on rencontre des qu’on fait
quelque chose c’est, c’est mal vu par les autres, il y a toujours des critiques. La bas c’est des pêcheurs
en fait, des pécheurs qui freinent la culture d’algue.
Moi : Ah ok, donc il y a des zones déterminées ?
Alors euh effectivement, il y a des autorisations de la préfecture de de culture d’algue. Et les
pêcheurs sont pas d’accord, les pêcheurs trouvent que ça prend de la place, ils peuvent pas pêcher
dans ces secteurs-là.
Moi : Mmh mais j’ai vu qu’il y avait beaucoup de pêcheur Breton qui se mettait à récolter les algues,
par rapport aux limites, aux quotas imposés par l’union européenne ?
Ah ça ils ont toujours fait, ils le font depuis longtemps, depuis l’époque du scoubidou. Le scoubidou
c’est…
Moi : Oui l’appareil qui permet de ramasser les algues de mer plus profonde.
Tout à fait, toutes ces algues ramassées de E400 à E407 sont des extraits d’algue alimentaire. Ce
sont donc des extraits d’algue… Les carraghénanes, les alginates et puis et voilà.
Moi : Oui c’était plus pour la, l’industrie agro-alimentaire, pour les propriétés texturant pas le côté
nutritionnel.
Pour l’agro-alimentaire voilà c’est ça.
Moi : Ok, Euhhh donc comment se situe la France en matière d’exportation à peu près ? Donc
elle est bien loin derrière l’Allemagne euh non l’Asie.
Ah non non non il a pas de production en Allemagne. On doit être en 4ème nous mais loin loin
derrière la Chine et je sais plus lequel, le Japon aussi je crois. C’est sur mon site aussi normalement
vous allez trouver ça.
Moi : Ok, donc 1er d’Europe donc ?
On est 4ème on est pas mal placé je crois. Par contre on tombe vite dans les petits volumes par
rapport aux autres…
149
Moi : Oui ça, j’ai pu le voir (rire). Par rapport à l’Asie, on est pas comparable, on est pas compétitif
ça c’est sure. Et donc est ce qu’elle importe beaucoup ou pas ?
La France, la France, je ne sais pas (tousse) A part l’algue pour faire les sushis les makis, ça je sais
qu’on les importe encore, qu’on a pas les techniques, les compétences pour faire sécher les Nori.
C’est pas qu’on sait pas c’est qu’on a pas les entreprises pour les faires. Il y a pas une grosse
demande.
Moi : D’accord
Il y a une belle demande mais qui est déjà dans les magasins asiatiques. C’est Tanoshi qui le fait
depuis longtemps donc ils sont bien installés.
Moi : Vous avez des idées sur les évolutions à prévoir, si ça va augmenter ? Ou bien… ?
PL : Moi oui c’est sure, pour moi c’est sure, on va, on va. La grande distribution elle commence à
distribuer des algues directement de producteur de petit producteur, pour faire marcher les algues.
En parlant de grande distribution, il y a d’ailleurs un patron de grande surface que j’ai rencontré
pas pour vendre des algues mais je lui ai dit « C’est dommage que vous en vendez pas » et il m’a dit
« Ah mais c’est pas le moment c’est trop tôt ». Et il m’a dit aussi « vous savez, nous on a pas
l’habitude de faire la poussière sur les étagères… » Ca veut dire que si on mettait des paquets
d’algues dessus ce seraient pas intéressant pour eux. (rire). Ça veut dire que tous les produits c’est
fait pour rester deux, trois jours pas plus. Donc les algues c’était pas ça à l’époque c’est sure. C’est
toujours pas ça. Mais il a quand même une demande, une demande de plus en plus importante. Je
ne connais pas vraiment les tonnages mais il va falloir que vous appeliez un producteur qui pourra
vous répondre.
Moi : Oui c’est ce que je vais faire, c’est prévu. Et vous savez les problèmes ou limite possible à la
production d’algues en France ?...
…
Moi : Je veux dire s’il existe des problèmes de stockage, de conservation après récolte. Si le produit
est fragile et qu’il se dégrade rapidement.
150
Si elle est séché non, elle bouge pas, ça ce conserve très bien sous forme sec. Fraiches ça se conserve
très bien au réfrigérateur.
Moi : Ok. Alors… Donc pour vous est ce que l’algue est un produit d’avenir ? Donc est ce que les
gens sont prêt à en consommer ?
Oui, oui oui à oui oui oui
Moi : Donc euh comment vous les voyez consommé ?
Alors déjà bon, des recettes simples pour commencer et avec des plats cuisinés déjà fait, dans
l’avenir ça c’est sure. Parce que en fait les gens euh ils aiment pas cuisiner les choses…Ils cherchent
pas la difficulté dans la cuisine et aime bien la rajouter à une préparation. Ils savent pas faire, ils
essayent pas, ils essayent plus. Certains le font heureusement mais ils ne cherchent pas la
complication. Mais moi dans les gens que j’ai, qui vienne à mes sorties découvertes des algues, ce
sont plutôt des gens qui savent cuisiner. Ce sont des gens qui savent cuisiner. Ils sont cuisiniers,
enfin ils savent bien cuisinier mais ce ne sont pas des professionnels, c’est là la barrière en fait. Les
gens qui savent cuisiner, n’ont pas peur de travailler les algues, sauf ceux qui le sont un peu moins
ça c’est un handicap supplémentaire.
Moi : D’accord, après coup, les gens la consommeraient, plutôt où ? Du moins plutôt chez eux, au
restaurant ?
Pour l’instant chez eux, pour les restaurants il y en a peu, il y en a quelques-unes mais il n’y en a
peux. Ouais ouai ouai. Il y en a quand même, ça commence. Sur le Finistère il y en a un peu quand
même, Côte d’Armor aussi. Mais bon C’est pas, c’est pas, c’est pas énorme.
Moi : Ok et donc quand à peu près vous voyez, du moins à quelle moment de la journée l’algue est
consommée ? C’est plutôt au repas, à l’apéritif... ?
Ouai à l’apéritif, voir un menu buffet avec une entrée à base d’algue, euh… Le soir… Mais avec les
sushis… ça c’est purement Japonais hein ? Ça sa marche bien, ça bouge, c’est incroyable,
Moi : Oui il y en a de plus en plus
C’est incroyable comme ça a accroché.
151
Moi : C’est une alimentation rapide qui, qui est seine donc tout ça, ça plait beaucoup. Donc pour
vous elle sera adoptée ou plutôt imposée ?
Ah moi je pense qu’il va y avoir des algues de plus en plus, si on projette sur les 15ans à venir les
algues et les insectes il y aura les deux. J’espère que ça ira plus vite car sinon je ne verrai pas tout ça
de prêt (rire).
Moi : Oui mais c’est bien partie pour qu’il y en ait de plus en plus, on en entend de plus en plus
parler. Alors on en arrive à la question, qu’elles sont pour vous les conditions du moins les facteurs
de succès, d’acceptation, pour que l’algue devienne un produit de base dans l’alimentation des
Français ?
…
Moi : Donc par exemple, nous sommes en 2050, l’algue est présente dans les régimes alimentaires,
que s’est-il passé pour en arriver là ?
(tousse) Alors dans les régimes alimentaires oui bons. Alors déjà en fait oui, il y a pour l’instant une
méconnaissance du produit, parce qu’il y a l’algue verte qui a fait ce qui fallait…
Moi : Oui…
Oui pour ce faire bien voir elle. Donc l’algue verte qui est, qui est négative et donc les gens en ont
retenus que ça. On avait fait une enquête avec une école mais c’est vieux, mais quand on leur parlait
des algues aux gens ils pensaient soit à la thalasso soit à la pollution c’est tout.
Moi : Ah ok
C’est tout, thalasso ou pollution. Elle est mise en valeur par la thalasso mais quand même il y a la
pollution derrière. Maintenant il y a la cuisine mais je pense que la pollution elle est bien présente.
Il y a toujours thalasso, pollution et cuisine. Sauf que maintenant la cuisine elle est citée alors
qu’avant elle l’était pas. Cuisine ou alimentation c’est pareil. Donc il y a une méconnaissance du
produit, informer les gens sur le produit, ce que sont les algues, qu’est-ce qu’on peut en faire, et
puis pourquoi pas leur faire goûter non ? Il y a tout un travail que je fais depuis pas mal d’année.
Depuis par exemple 30 ans mais qui faut continuer, il faut qu’il y est d’autre ambassadeur qui le
fasse et que les médias s’en charge, ça commence ils le font hein mais ça il faut donner des
152
informations, aller aux niveaux des gens qui pourront comparer effectivement les poulets élevés en
21jours et des algues élevés sous la mer sans jeu de mot. J’aime les jeux de mot quand même.
Moi : (rire) euh donc d’après vous ? (rire)
Allo Allo Allo Ah merde j’entends plus Allo…
------------------------- Temps de 20 secondes. Rappelé par Patrick Lerroux
Oui excusez-moi ça a coupé hein ?
Moi : Oui, donc je vous entendais mais vous ne m’entendiez plus en fait.
Ouai oui oui…
Moi : Donc j’en arrivais à la question de comment les algues peuvent être consommées ? Sous
forme de légumes ou sous forme d’extrait ?
Alors moi, je dirais l’algue peut être un légume de mer, ça fait des condiments, c’est-à-dire on va
les rajouter dans une préparation donc légume et condiments et en troisième comme épaississant,
comme liant lorsqu’on utilise de l’agar agar. L’agar agar par exemple pour remplacer les matières
grasses en partie et aussi l’amidon. Ça on le maitrise pas bien encore, l’agar agar parce qu’on sait
faire un gel ou autre ça on sait faire car contre moi je sais que comme il commence à geler à 40 et
quelques degrés on peut le mettre dans une sauce qui va être servie tiède ou qui va être épaisse et
qui va donc donner du velouté sans ajout de matière grasse et sans avoir mis de farine. C’est bien
mais bon on est obligé de la servir tiède. Voilà quoi. Mais ça on y arrivera, on arrivera à servir des
choses plus chaude pour éviter de mettre tous ces amidons, tous ces matières grasses qui donne le
velouté et le goût. Voilà quoi.
Moi : D’accord ce sera donc plus sous forme de légume et sera reconnu plutôt ?
Elle sera plus connu comme légume et condiments parce qu’actuellement, les gens qui font un peu
de cuisine, l’utilise donc en condiment, c’est-à-dire un peu comme du sel et du poivre, comme des
herbes, comme des paillettes quoi, des herbes, des herbes fraiche ou quoi, Voilà.
Moi : D’accord donc on en arrive au goût, j’ai pu voir par dégustation qu’elle n’avait pas toute le
goût salé. Est-ce que les algues ont différents goûts particuliers ?
153
Alors moi je vais vous dire, les algues ne sont pas salées, les algues ne sont pas salées, les algues
prennent vraiment un certain nombre d’élément mais le sel n’est pas dominant. Si on prend des
algues qui n’ont pas été, qu’on vient, des algues qui ont été conservé salé, faut bien les dessaler
parce que sinon ce sera salée. Sinon l’algue fraiche qu’on va ramasser dans l’eau, elle est pas salée,
elle a un taux de sel qui est en dessous de l’eau de mer il faut vraiment la resaler.
Moi : Ok, donc il y a des goûts distincts, des goûts plus forts que d’autre… Des goûts différents ?
Alors chacune a des saveurs différentes et on a pas de différence à ce niveau-là vraiment. Alors des
fois on dit « celle-là, elle a un goût d’épinard, le Wakamé par exemple, elle a goût de noisette la
Dulse. Elle a un goût d’huitre le Nori. Mais on a pas beaucoup de référence à ce niveau là puisqu’on
ne connait pas bien ces produits-là. Donc on n’a pas encore trouvé les mots adéquats. Moi je ne
sais pas.
Moi : D’accord
Bon ça commence, voilà quoi
Moi : Donc, maintenant je vais vous parler de l’acceptation des algues par la population donc, je
suppose que vous consommez régulièrement des algues ?
Oui une fois par semaine à peu près. Pas plus non plus, je ne vais pas en consommer tous les jours.
Non Non.
Moi : Donc euh pourquoi vous en consommez qu’une fois par semaine ?
Non parce que bon, j’estime que c’est déjà bien, on est pas obligé d’en consommer tous les jours,
une fois par semaine c’est bien parce que ça me convient et c’est en fonction de ce que je mange,
si il y a un poisson je vais mettre des algues ça va être bien, si c’est d’autre chose, la viande ou autre
je mettrais pas forcément de l’algue à chaque fois. Dans une salade je vais mettre des algues, enfin
voilà quoi.
Moi : Ok
Mais c’est en fonction du plat, c’est à peu près une fois par semaine quoi.
154
Moi : Ok
Mais c’est en fonction de ce que je fais. Voilà quoi. Il y a des mariages qu’on peut prévoir quoi.
Moi : Ensuite, qui participe à vos sorties d’algues en général, aussi à vos ateliers cuisine, vos cours
sur les algues… ?
C’est du tout public, c’est des gens, des gens individuels…, du tout public. Sinon j’ai aussi des cours
pour les professionnels, des professionnels qui viennent.
Moi : Ah ok. Professionnels c’est des cuisiniers ?, des…
C’est des cuisiniers voilà mais pas beaucoup, c’est pas énorme, souvent ce sont des gens qui sont
regroupés au sein d’organismes qui souhaitent évoluer mais les cuisiniers seuls il n’y vont pas, ils
viennent pas non, ça ne les emballe pas non. Ils ont pas le temps et ils ne connaissent pas le produit.
C’est ce qui freine d’ailleurs la consommation et la promotion quand même.
Moi : D’accord et est-ce que vous avez des diététiciennes, des…
Alors… les diététiciennes pendant longtemps elles y ont pas trop cru. Elles ont pas appris ça à
l’école. Euh… C’est vrai en plus (rire). C’est aussi con que ça, elles avaient pas appris ça à l’école
donc elles en parlaient pas. J’ai eu l’occasion de parler à des diététiciennes, des hôpitaux. « Ah mais
nous on a pas vu ça, on ne connait pas… » Voilà quoi. Et euh… donc elles en parlaient pas
beaucoup mais maintenant elles veulent bien reconnaitre que les algues c’est un produit de bonne
qualité, c’est riche en minéraux et en vitamines. Alors par contre, elles diraient, elles disent, pas
toute certaine. On n’est pas sûre que tous les oligo-éléments soient assimilés dans l’organisme. Une
partie seulement peut être. C’est ce qui est annoncé également.
Moi : Ok, donc c’est encore à l’étude, ok.
Oui
Moi : Et lorsque les gens viennent à vos ateliers ou vos cours, est ce qu’ils connaissent vraiment
bien l’algue ou c’est vraiment une totale découverte ?
155
Non alors la plupart, nous en Bretagne ils ont déjà marché dessus. Ils connaissent pour avoir
marché dessus, pour les connaitre, pour les avoir vus à la plage. Euh sauf qui connaissent pas les
noms et qu’ils ne savent pas qu’on peut les manger. C’est une découverte.
Moi : Oui c’est une réelle découverte au niveau du goût.
Ok voilà quoi. Voilà.
Moi: Ok, vous organisez des sorties algues, vous organisez des ateliers cuisine mais est-ce que vous
participez à des évènements comme par exemple le festi-alg ?
… Alors ça c’est à Pleubian ça non ?
Moi : Oui, c’est tous les deux ans oui. Oui Oui.
Oui c’est ça, non je n’y suis pas allé non. J’ai travaillé avec eux par contre par le passé mais non j’y
suis pas allé du tout. Non non.
Moi : Donc euh… Vous savez un peu la réaction du public en voyant les algues, ils sont curieux
ou ils ont un apriori pour débuter ? Donc réticent ?
Euh non ils sont pas réticent ils sont curieux
Moi : Donc ils ont pas de préjugés, des aprioris à dépasser.
Non non mais je leur explique la différence quand même entre l’algue alimentaire qui est ici et
l’algue fraiche. Tant pis sinon, voilà quoi. Je montre d’abord les algues échouées, ce qu’on ne
ramasse pas. A partir ce ça on avance au plus près de l’eau et ce qu’on peut ramasser, voilà quoi.
D’accord, donc il n’y a plus de préjugés. Donc on voit les algues de plus en plus belles.
Moi : Ok, on arrive à la fin du questionnaire. Est-ce que vous voyez quelque chose à ajouter,
quelque chose que je n’ai pas dite ?
Euh non je pense qu’on a fait un bon tour d’horizon. Non je ne vois pas non. Euh…Non je pense
qu’on a abordé pas mal de sujet. Si vous avez des questions n’hésitez pas à m’envoyer un mail,
vous avez mes coordonnées.
156
Moi : D’accord, merci beaucoup.
Et puis moi je vais vous faire suivre par mail une étude qui a été faite sur la consommation vous
verrez bien, euh c’est l’étude qui a été faite si je vous dis pas de bêtise, c’est assez récent, moi de
décembre je crois.
Moi : D’accord, donc vous avez mon email de toute façon. Ok merci beaucoup
Donc J’ai toujours votre mail mais je n’ai pas retrouvé celui ou vous me disiez que vous m’appeliez
aujourd’hui. Donc voyez c’est pour ça mais j’ai toujours votre mail de toute façon.
Moi : Si vous voulez je vous enverrai mon mémoire quand il sera terminé.
Ah je veux bien avec plaisir, ouai ouai
Moi : Ok, il sera fini pour début avril donc je vous l’enverrai sans faute. Merci encore pour vos
réponses et vos connaissances qui vont mettre très utiles
De rien avec plaisir, n’hésitez pas si vous avez une question ou des questions. Vous pouvez mettre
mon non aussi dans le mémoire, ça ne me gêne pas après si c’est l’école qui l’impose, c’est pas un
problème c’est comme vous voulez. Je vous envoi les réponses
Moi : Ok et bien merci beaucoup encore. Bonne journée à vous.
Au revoir je vous en prie.
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H.Retranscription entretien n°2 avec une spécialiste des algues,
réalisé le 15/01/2015. Durée : 40 minutes
Allo ?
Moi : Bonjour, oui allo c’est Jeanne.
Oui bonjour jeanne
Moi : Oui bonjour…
Attend je termine juste une petite manip, je suis en train d’imprimer quelque chose d’important,
donc je te demande deux minutes pour que je lance l’impression… Voilà…Hop… 2 minutes…
Tu m’appelle d’où jeanne ?
Moi : De Toulouse !
De Toulouse, à oui, c’est ce que tu me disais ouai. Tu es en quelle formation maintenant ?
Moi : Je suis en Master à L’ISTHIA en Alimentation toujours mais cette fois dans le parcours
sciences sociales appliquées à l’alimentation. Donc cette année je suis plutôt dans les sciences
sociales donc tout ce qui est anthropologique, sociologie…Voilà quoi ?
Ah bon ?
Moi : Oui c’est différent mais comme ça je complète mon parcours et c’est une autre approche de
l’alimentation.
D’accord, très bien, bon je t’écoute je vais juste me déplacer… Hop attend je valide et c’est bon…
Voilà, voilà je t’écoute Jeanne.
Moi : Donc euh…donc cette année je travaille, du moins j’ai choisi comme thème de mémoire les
algues, donc leur consommation, leur production… plutôt du côté du mangeur... ;
Ok, d’accord…
158
Moi : Donc comment elle est ou comment on peut l’accepter tout ça, voilà
Oui…
Moi : Donc du coup, j’ai réalisé un questionnaire pour connaitre votre savoir, votre opinion des
algues et compléter mes données sur les algues. Donc euh… Merci de répondre à mon
questionnaire. Et donc euh… ça restera de manière anonyme, votre nom ne figurera pas dans le
mémoire et est-ce que je peux enregistrer l’entretien pour plus, pour mieux retenir les…
Oui oui oui…
Moi : retranscrire vos propos. Donc dans un premier temps je vais vous demander un peu de vous
présenter, enfin savoir votre rapport avec les algues. Ensuite je vais vous poser des questions sur
la production, la consommation ensuite les formes de consommation également et…
Oui…
Moi : Comment est-ce que la population accepte l’algue. Voilà
Oui, tu as consultés l’enquête que je t’ai envoyée ?
Moi : Oui, oui, merci beaucoup d’ailleurs parce que c’était super intéressant et très complet.
Oui !
Moi : Il y a plein de données qui répondent à mes questions
Oui, oui c’est une enquête de grande envergure, donc euh, bien sûr hein !
Moi : Oui, oui c’est vraiment super bien fait.
A oui bien sûr, c’est évident.
Moi : Oui, donc alors pour commencer, je sais que vous êtes présidente de l’association des
croqueuses d’algue.
Oui
159
Moi : Donc, je voulais savoir qu’elle était le but de cette association, quand elle a été créé et qui
participe à cette association, si c’est plutôt des producteurs ou bien est-ce des simples
consommateurs, des consommateurs lambda. Et vous, quel est votre rôle dans cette association ?
Alors l’association a été créée il y a… Il y a, il y a 1 an et demi pratiquement 2 ans maintenant,
euh… Elle a été créée euh. entre deux personnes, Catherine Le Joncour et moi-même euhhh… en
ayant envi de valoriser l’algue comme aliment. Comme il existe des confréries pour valoriser des…
Les produits alimentaires en France.
Moi : Oui
Il existe la confrérie de l’oignon, la confrérie de la coquille Saint-Jacques, (rire), la confrérie de la
châtaigne, donc euh… On s’est dit que c’était intéressant de créer non pas une confrérie mais une
Consoeurerie pour changer qui valoriserai l’algue comme aliment, voilà donc elle est née de cette
envie, hein ?
Moi : Ok…
Alors qui participe ? Alors aujourd’hui on a 80 adhérents, un an et demi ça fait…Officiellement la
première réunion a eu lieu y a un an en fait. La première réunion officielle, pas la réunion de
constitution, une réunion officielle.
Moi : Oui
Donc un an plus tard, on a 80 adhérents sans en avoir fait énormément de de de démarche. Les
adhérents, y a 3 quarts de femmes pour un quart d’homme à peu près. Les adhérents sont
pratiquement venus tout seul. On s’est rendu compte que beaucoup de gens, beaucoup de femmes
consommaient des algues dans leur coin et avait besoin d’informations à propos, à leur sujet et de
rencontrer des gens qui comme elles consommaient des algues. Et… et cette association, a donc
tout naturellement comme but de fédérer les consommateurs, les consommatrices d’algues et euh
euh, les consommatrices, les consommateurs qu’ils soient anciens ou nouveaux…
Moi : Ok alors c’est plutôt centrées sur la région de Bretagne ou ?... Ou y’en a dans toute la France.
On a des adhérents partout, oui on a des adhérents à Paris, on à des adhérents en… en… dans les
Pyrénées, on a des adhérents au pays Basque. Tous les gens qui connaissent les algues comme
160
aliment, tous les gens, les consommatrices d’algues qui connaissent les algues comme aliment,
depuis, depuis longtemps. Elles essayent de trouver dans cette association la, à lieu des échanges
de discussion. Donc elles peuvent habiter Strasbourg, Paris, ça dépend, ça les intéresses. C’est la
première association qui existe et qui regroupe des consommateurs d’algues.
Moi : Ok, donc y a pas trop des producteurs, des gens qui peuvent… Voilà
Ah pas du tout, pas du tout, on refuse toute les adhésions collectives, on ne prend que des
adhésions individuelles. Quel que soit le métier des gens, si des gens sont euh… trouvent euh…
sont passionnés par les algues quel que soit leur métier, c’est à titre individuel qu’ils adhèreront aux
croqueuses.
Moi : D’accord…
Et à aucun autre titre. En aucun cas nous sommes représentant des de de… la profession, ce n’est
pas du tout notre objectif. Nous on est vraiment côté consommateur.
Moi : Donc votre rôle dans l’association c’est de fédérer…
Moi je suis présidente ! Pardon ?
Moi : Votre rôle dans l’association, oui vous êtes présidente, c’est de fédérer un peu, de rechercher
qui consomme des algues et leur apporter tout ce que vous savez.
On on on on recherche pas. On organise des…
Moi : Oui…
Des des des manifestations publiques et d’autres réservées aux adhérents. C’est manifestation la
sont l’objet d’une publication, d’une forme de publicité dans la presse, ou dans des réseaux
personnels. Les gens qui souhaitent venir, viennent. C’est comme ça en fait, c’est assez… C’est à
la fois de la pub et à la fois informel.
Moi : Ok, d’accord. Donc euh… Comment avez-vous découvert les algues ? Comment avez-vous
commencé la consommation d’algues ?
Comment j’ai découvert les algues, c’est-à-dire ?
161
Moi : Euh, pourquoi vous êtes-vous intéressé aux algues ? Comment vous avez décidé d’en
consommer ?
Moi personnellement ?
Moi : Oui
Alors moi personnellement c’est au cours d’une sortie algue et qui était organisé par une association
de découverte Bretonne. Cette association qui n’existe plus organisait des cueillettes d’algues et de
la cuisine et c’était y’a plusieurs années au mois d’avril et ça m’a complétement changé le regard,
que je pouvais avoir sur les algues et le littoral.
Moi : D’accord
Ça a été pour moi, un moment fort parce que je me suis rendu compte que tous ce qu’on voyait
n’avait pas beaucoup d’importance à nos yeux. Les algues, qu’en fait ça pouvait être une source
d’alimentation qui était extrêmement intéressante. Ça ça m’a vraiment bouleversé.
Moi : Ok. Euh donc, j’ai pu voir avec votre document que vous m’avez envoyé que la
consommation en France, ne cesse d’augmenter
Oui
Moi : Vraiment ces dernières années. Euh… Qui s’y intéresse, notamment en Bretagne, qui s’y
intéresse, quel est le profil des consommateurs ?
Alors le profil des consommateurs, c’est d’abord des locaux, des gens qui habitent en Bretagne, pas
des touristes. Ce sont les gens d’un certain âge qui ont les moyens. Le profil type, c’est une femme
de plus de 55ans qui prend soin de sa santé. Voilà. Ça c’est le premier profil. Le deuxième profil,
c’est plutôt toujours une femme de 35, 40 ans qui qui mange bio. En gros qui prend soin de sa
santé. Qui est très consciente de en général… Qui est soit végétarienne, soit elle est … Elle
s’intéresse beaucoup à la nutrition voilà. Tous ces gens-là sont passionnés ou découvrent les algues,
c’est une découverte.
Moi : Ok
162
Et comme il y en a de plus en plus en France, bon ça reste un nombre minime. Notamment les
végétariens. Je crois que c’est 3% en France. Pas plus que ça. Mais c’est un nombre qui ne cesse
d’augmenter.
Moi : Ok, donc ça euh… Vous pensez que dans ces prochaines années ça va vraiment évoluer
favorablement.
C’est une évidence, ouais, ouais.
Moi : Ok euh… Donc quelles sont selon vous les principaux avantages de consommer des algues ?
Donc je sais qu’il y a le côté nutritionnel.
Oui
Moi : Ya t-il d’autre chose ? Parce qu’on m’a fait un retour sur le côté « terroir » de l’algue, c’était
valoriser le terroir breton. Vous en pensez quoi ?
Oui bien sûr que c’est aussi pour valoriser le terroir breton. Ça donne une autre image des algues,
bien sûr, bien entendu, bon c’est un avantage, c’est pas à ce qu’on pense en premier quand on
consomme des algues. Mais si on consomme des algues, c’est surtout parce que c’est bon. Quand
on les cuisine c’est parce que c’est bon ça. Ça rehausse le goût des plats, ça donne une saveur
particulière et nouvelle aux plats qui est une saveur comment dire qui est surprenante je me répète
mais euh… gustative agréable. Je vais dire ça comme ça.
Moi : Ok, j’avais prévu de vous poser la question plus loin dans le questionnaire mais je vais vous
la poser maintenant. Euh… Le goût notamment, j’ai vu que le goût n’était pas forcément salé, vous
venez de dire que le goût était surprenant. Y’a-t-il donc différents goûts pour les algues ?
Absolument, absolument, les algues ont toutes des goûts différents. Euh c’est toujours quelque
chose qui surprend les gens qui ne connaissent pas les algues. On a des algues poivrées, on a des
algues un petit peu sucrée, on a des algues … qui vont avoir un goût de thé fumé ou un goût très
fort. D’autre qui vont avoir pas beaucoup de goût. Donc on a une diversité de goût qui est très
surprenante et très nouvelle. Et et et qui est euh… C’est comme si on découvrait des continents
nouveaux de saveur et de goût, c’est ça qui est intéressant. Bon, la perception du goût est euh…
toujours différentes selon les individus, certain trouvent que la Dulse à un goût de noisette. Moi
euh… je trouve pas que ça un goût de noisette.
163
Moi : Ok donc, est ce qu’il y a des inconvénients à consommer des algues quand même?
Alors il faut évidemment, la contre-indication majeure c’est lié à l’allergie à l’iode hein !
Moi : oui
Voilà. Euh des inconvénients alors si, on est pas habitué il faut y aller doucement. D’abord d’un
point de vue de la saveur. C’est une saveur nouvelle, donc à laquelle on n’est pas habitué. Donc qui
peut être source de euh, de questionnement…
Moi : Ok
Pardon ?
Moi : Ca peut être une source de dégoûts peut être non ?
De dégoût, non après il y a une sorte de quantité, de dosage, il faut savoir bien doser les algues et
bien les travailler. Hier par exemple j’ai fait une formation à l’UCO de Guingamp, on a préparé un
dessert… Déjà le sucré et les algues, les gens sont pas forcément près à ça. Donc quand on goûte
des algues c’est la nouveauté, quand on goûte cette nouveauté la dans quelque chose de plus
surprenant qui est le dessert c’est pas gagné. Et en plus pour que ce soit bon. Il faut que ce soit très
bien travaillé. Par exemple la, les étudiantes qui ont préparé le dessert, elles n’ont pas coupé
correctement les algues aux lieux de les émincer finement comme je leur ai demandé. Elles ont
laissé des gros morceaux, là c’est sure que ça ne peut pas marcher. Ça a suscité un dégoût plutôt
qu’une envie alors que le dessert est très bon normalement. Mais euhhhhhh donc donc, ce qui faut
comprendre c’est qu’il faut absolument apprendre à travailler les algues. C’est la seule cuisine qui
demande une initiation. On ne peut pas cuisiner les algues sans apprendre. C’est impossible !
Moi : Ah ok je vois ça. D’accord est donc du coup, pour consommer… Est-ce que les gens ont
des aprioris, dès qu’ils dégustent les algues
Oui, oui à oui bien sûr. Les gens qui ne rentrent pas dans le cadre de ce que j’ai pu te dire tout à
l’heure, c’est-à-dire les femmes nanananana…
Moi : oui…
164
Voilà, cela oui ils ont des aprioris bien sûr. Il y a des gens qui ne veulent même pas en goûter,
l’aspect les dégoutes ça les répugne. Mais par contre quand ils goûtent ils disent « ah mais c’est
bon finalement… »
Moi : Oui (rire) c’est ce que j’ai pu voir l’année dernière aussi aux entrepreneuriales. (rire)
Et oui, donc euh, donc on a, on voit bien, bon, on a pas droit à l’erreur quand on fait de la cuisine
aux algues, il faut que d’un point de vue de la couleur ce soit agréable, d’un point de vue de la
texture ça doit être agréable, et le goût doit être bon. Si on est, on est, bon les personnes qui ont
goûté le dessert et qui n’ont pas aimé parce que euh… C’était trop euh… pas assez bien coupé. Ça
va être très dur de leur faire goûter une autre fois, un dessert aux algues. Donc faut être… On doit
vraiment… C’est un « one-shot » comme on dit hein ??? Maintenant on a droit qu’à un essai. Hein ?
Ils aiment pas sinon. Donc c’est vraiment un art, la cuisine aux algues c’est vraiment que c’est un
art.
Moi : Ok vraiment.
Enfin un art, c’est-à-dire, une technique, c’est une technique majeure, dans le sens ou on ne peut
pas se tromper, on n’a pas le droit.
Moi : D’accord après il faut faire des essais dans son coin…
Pardon ?
Moi : Faut faire des essais après… Mais tester avant (rire).
Oui c’est bien ce que je dis, on a pas le droit de se tromper. Oui il faut apprendre, faire des essais.
Même nous qui connaissons très bien les algues, on est en essai tout le temps, on en apprend tout
le temps. Moi par exemple, l’apprentissage que j’ai eu y a 2 jours c’était ça, c’était… Attention, il
faut que je sois derrière les étudiantes, que je vérifie avant qu’on emballe les plats euh… Je peux, je
peux je peux pas négliger ça.
Moi : D’accord a oui c’est sure.
A oui oui ! Enfin, je peux pas, je peux pas le laisser filer surtout des étudiantes qui ont pas l’habitude
de cuisiner. Là pour elle, leur réponse c’était « mais on était pressé ». Ah bien oui… Pff, assez
165
pressé, assez pressé, 2 coupes de ciseaux ça coute rien et la conséquence a été assez importante. La
conséquence a été énorme quoi… C’est vraiment dommage quoi… Enfin voilà c’est tout, on
apprend beaucoup.
Moi : Oui… D’accord. Alors j’ai lu beaucoup d’article sur les médecins qui disent que les algues
sont polluées de plus en plus par les métaux lourds. Qu’elle est votre avis sur ce sujet ?
Les algues en Bretagne ? La Bretagne à des eaux qui ne sont pas polluées. Achetons Breton.
Moi. Ok…… Allo ?
Oui, je suis toujours là.
Moi : A ok il n’y avait plus de bruit d’un coup, j’entendais plus il y a eu une petite coupure.
Non non je suis toujours la
Moi : D’accord, alors il y a-t-il des saisons spécifiques à la récolte ou à la culture d’algue ?
Oui
Moi : Surtout au printemps ?
Oui, oui tout à fait
Moi : Mais après vous la récoltez toute l’année ou pas ?
Pardon ?
Moi : Les algues, on les récolte toute l’année ou pas ?
Ben, ben ben principalement, enfin ça dépend des variétés d’algue donc je ne peux pas te répondre
oui de manière général Y’en a qu’on récolte à ce moment d’autre à ce moment-là... Mais surtout au
printemps.
Moi : Lorsqu’elle se reproduise par exemple.
166
Oui tout à fait, on ne peut pas les consommer… Elles deviennent trop dures et donc c’est dur de
les cuisiner.
Moi : Le haricot de mer non ?
Oui tout à fait. Globalement on va dire que c’est de mars à avril, août pour certaines variétés, pour
certaines algues. Mais en gros, décembre, janvier, février, on ne touche pas aux algues.
Moi : Ok. Donc euhhh j’ai vu que c’était surtout en France, notamment en Bretagne que l’on faisait
principalement de la récolte d’algue… Alors qu’il y avait encore très peu de culture d’algue
contrairement à la Chine, mais qui seraient en plein développement. Vous en pensez quoi ?
Bin oui, il y en a quelques-unes qui sont en développement. On commence à parler d’algoculture
mais y a encore beaucoup… de rejet. Ya de la part de certaines population pour des conflits d’usage,
il y a des peurs bon y a des manipulations y a des associations qui instrumentalisent bien ça et qui
et qui et qui font peur à la population, qui disent, oui vous verrez avec les algues en pleine mer ça
va donner ceci, ça va donner cela bon. C’est vraiment de l’intox donc ça sert une autre cause, c’est
clair, les gens se laissent manipuler malheureusement et euh…et donc il faut se battre surtout
euh…, enfin les algoculteurs doivent se battre sur plusieurs fronts c’est très dures pour eux.
Moi : Et qui en fait, réalise ces cultures ?
Alors il y a des algoculteurs, des jeunes qui s’endettent pour changer de métier dont notamment
des conchyliculteurs qui se reconvertissent, ou bien des pêcheurs qui se reconvertissent.
Moi : Ok. Donc y a des régions spécifiques à la culture, récolte ?... ou bien toute la Bretagne ?
Pardon ?
Moi : Est-ce qu’il y a des régions spécifiques à la culture, récolte d’algue en Bretagne ? Ou bien ça
concerne toute la Bretagne ?
Non Bretagne nord, Bretagne sud. Les eaux sont froides, fraiches et oxygénées donc c’est une
bonne… ce sont des bonnes conditions et puis y a un champ algale de grande qualité. Donc non,
la Bretagne en général.
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Moi : Ok, Euh il y a-t-il des problèmes ou limites à la production d’algues en France ? Des
problèmes de stockage… de
Oui oui yen a bien…
Moi : de conservation…
Pardon ?
Moi : non des problèmes de stockages de conservation ?
Les problèmes il sont, ils sont… Il y a beaucoup de problème. Ce sont comment dire idéologique,
comme je t’ai dit tout à l’heure…
Moi : Ok d’accord et la conservation ou le stockage
L’algue est réglementée et très contrôlée… Elle est souvent séchée ou déshydratée du coup elle se
elle se conserve longtemps. Fraiches elles se conservent aussi très bien au euh frigo. J’en conserve
aussi dans l’huile…
Moi : Oui j’en avais goûté une, elle a un goût très fort, ça m’avait surpris.
Oui le poivre de mer Laurencia… Ah je vous en avais fait goûter ?
Moi : Oui c’était très très fort… (rire)
(Rire). Sinon on arrive aujourd’hui à un vrai conflit qui est un vrai paradoxe en Bretagne c’est que
on fait que les gens vont plus en consommer, y a une demande mondiale qui est croissante. Et y a
une production est qui est très faible et freiné par certain locaux. Donc c’est de la folie. Alors que
c’est une source de revenue, c’est une source de santé intéressante. Voilà faut… il y a, il y a des
vrais vrais problèmes, comment dire qui sont euh… stupide à certain moment et puis c’est c’est
paradoxale.
Moi : Ok
Voilà
168
Moi : J’ai entendu qu’en matière d’exportation d’algue ont été 4ème loin derrière l’Asie. Ya-t-il des
évolutions qui sont à prévoir d’une manière positive ?
L’exportation on est 4ème pour quoi ? Pas en quantité c’est pas possible !
Moi : Pas en quantité ? Alors c’est peut-être par rapport à l’Europe.
Par rapport à l’Europe oui c’est sure
Moi : Après par rapport à l’Asie…
Par rapport à l’Asie oui est plus que le petit poucet
Moi : Mais on est on est par rapport au pays occidentaux, les premiers mais après, on était loin
derrière l’Europe, euh pardon l’Asie (rire)
Oui
Moi : Mais il y aura des évolutions à prévoir. Positive, négative ?
Il y a certainement des évolutions à prévoir, y a pas besoin d’être devin pour savoir que dans les 10
prochaines années , il va y avoir une économie de l’algue et que si c’est pas les Bretons qui la ferons
alors ce sera d’autre qui le feront à notre place.
Moi : Ah ok, d’accord
C’est une évidence puisque la chine, la Corée, le Japon manque de surface, ils ne peuvent plus, ils
atteignent leur taille critique. Euh Euh par rapport à la production d’algue. Ils en ont besoin. Ils en
produisent plus assez. Ils cherchent des algues. Ils cherchent des superficies, des surfaces. Pour
pouvoir cultiver des algues. Ils vont en Australie par exemple. Donc ils sont vraiment à la recherche,
donc on a euh Il est évident qu’on a, il est évident euh que ça va bouger.
Moi : D’accord
Donc c’est une évidence oui.
Moi : Donc vous pensez que les gens vont être prêts à consommer l’algue ? Euh…
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Mais ce n’est pas que je pense que les gens sont prêts à consommer l’algue. C’est que, une étude a
montré que les gens étaient prêts à consommer les algues. Je n’ai pas à penser.
Moi : Ok mais alors dans ce cas comment…, sous quelle forme ils seraient prêts euh… a la
consommer ?
Tout est dans l’étude un, tout est dans l’étude… Et sur le terrain, l’étude ne fait que confirmer ce
qu’on va dire sur le terrain. C’est-à-dire, on voit qu’il y a plus en plus de gens intéressés. On voit
que les gens sont prêts à consommer surtout en apéritif.
Moi : Oui ça j’ai vu ça
Un peu dans les plats mais surtout qu’à l’apéritif. Et que les barrières se lèvent de plus en plus.
Donc euh…Donc oui ça évolue à vitesse grand V.
Moi : ok
On voit les choses évoluer ici de manière net, net net.
Moi : Alors donc pour vous elle sera plutôt imposée ou relativement adoptée ?
Pardon ?
Moi : Pour vous elle sera imposée à la société ou plutôt adoptée comme légume ?
Je ne comprends pas ce que ça veut dire imposée…
Moi : Imposée, c’est dans le sens que l’on va vers un épuisement des ressources et que l’on va vers
un manque par exemple de protéines animales. Pour vous, l’algue sera-t-elle une alternative à ce
problème ? Euh…
Alors l’algue est vraiment une alternative, dans la mesure où ses protéines sont de bonnes qualités.
Mais elles ne peuvent être qu’un complément.
Moi : Ok
170
Un complément à ce qu’on mange déjà. Elles peuvent pas se suffire à elles-mêmes. C’est
impossible.
Moi : Ah oui
Ça n’a pas de sens d’un point de vue gustatif.
Moi : Oui. C’est une alternative pour nourrir la terre.
La population va peut-être devenir végétarienne. Si y a plus de protéines animales et bien on
mangera des protéines végétales. Franchement en plus elles sont meilleures pour la santé. Il suffit
de lire le rapport Campbell pour le savoir. Il faut le lire c’est pas compliqué.
Moi : Euh… Donc quelles sont pour vous les conditions, les facteurs de succès pour que l’algue
devienne vraiment un produit…
Pardon, recommence ta question ? Pardon j’ai pas entendu
Moi : Oui euh aucun souci. Quelles sont pour vous les conditions ou facteurs de succès,
d’acceptation pour que l’algue devienne un produit de base pour…
Les conditions pour ?...
Moi : Les conditions pour que l’algue connaisse vraiment un succès, un produit de base dans
l’alimentation des Français.
Ah, il y a une seul condition, il faut que ça soit bon !
Moi : Que ce soit bon, ok d’accord donc euh… le goût c’est le plus important pour vous.
Oui c’est ce que l’on recherche en premier
Moi : ok, euhhhhh ensuite donc maintenant je vais vous parler un peu de vos sorties algues.
Oui
171
Moi : Qui participe à vos sorties algues ? C’est ce que vous m’avez dit tout à l’heure, c’est plutôt
des femmes…
Oui, c’est ce que je t’ai dit tout à l’heure, les locaux, y’a très peu de touristes. Ya 95% de femmes.
Ya des jeunes femmes qui viennent avec leur enfant. Des mamies qui viennent avec leurs petitsenfants, quelques ados voilà…
Moi : Des étudiantes aussi (rire)… C’était une belle journée aussi, j’en garde de très bon souvenir…
Grand ciel bleu aussi…
Mais il fait toujours beau dans mes sorties algues.
Moi : Et généralement alors est ce qu’ils connaissent l’algue, du moins ils ont des notions sur les
algues ou bien, c’est vraiment une totale découverte ?
C’est les trois quarts du temps, c’est une totale découverte. Ils savent que c’est vraiment intéressant,
ça les interpelles quelque part « Ah oui, j’en ai entendu parler… Et là je veux voir ». Donc ils en
ont juste entendu parler !
Moi : D’accord, alors pour vous, alors à quelle fréquence consommez-vous à peu près des algues.
Est-ce que c’est tous les jours. Ou une fois par semaine ?
Oui à peu près.
Moi : Tous les jours ?
Oui à peu près !
Moi : D’accord et vous et donc vous êtes plutôt… Euh comment vous la consommez
généralement ?
Ben soit en assaisonnement c’est-à-dire je mets des paillettes d’algue dans l’alimentation, dans du
riz dans des pattes, dans des euh… Euh… Voilà quoi. Sinon je mets, je mets des algues dans les
légumes. Voilà par exemple.
Moi : D’accord. Euh… Et sous forme de soupe, en hiver ? Ou été ou hiver c’est la même chose ?
172
Oui c’est la même chose
Moi : Ok. Donc vous, vous organisez bien sûr des sorties algues. Mais participez-vous à des
évènements notamment le Festiv’alg ?
A des évènements ?
Moi : Oui le Festiv’alg qui a lieu à Pleubian qui a lieu tous les deux ans
Je les fais l’an dernier, non euh… il y a deux ans mais cette année je ne reconduirais pas.
Moi : D’accord et pourquoi ?
Cela demande du temps, maintenant je donne des cours sur Guingamp et en même temps je
continue les sorties algues et l’association. Ça ne vaut pas le coup.
Moi : Ok, donc euh… Qu’elle est la réaction du public quand vous faites des dégustations.
Ils sont vraiment curieux, oui très, très curieux, très intéressé. Ah oui oui oui très intéressé. Ya
beaucoup de succès quand on fait des choses comme ça.
Moi : Oui c’est vrai, j’avais fait la dégustation de ma boisson aux algues pour la Fraich’Attitude à
Quimper ! A côté des activités pour enfant, c’est ma boisson qui a le plus marché. D’ailleurs on
avait eu un gros article dans le journal le lendemain.
Ah oui ?
Moi : Oui, ça avait bien marché… Bref, avez-vous des gens avec des préjugées négatifs. Est-ce que
vous arrivé à les dépasser ?
Goûter ! Goûter !
Moi : Oui…
Je ne leur dit qu’une chose, goûter.
173
Moi : Goûter… Ok, donc j’ai tout normalement. Euh… Est-ce que vous avez des choses, des
choses à ajouter ?
Non euh enfin euh si par rapport à ce que tu viens de dire tout à l’heure y a 2 mots clefs. Euh pour
euh…, pour que les gens découvrent les algues. Les premiers mots clefs pour les hommes, c’est
protéines.
Moi : Ok
Et pour les femmes c’est magnésium. En gros ça marche comme ça.
Moi : D’accord.
C’est une caricature mais c’est assez juste.
Moi : Euh donc, je vais quand même vous dire ma question… la problématique de mon mémoire,
de mon sujet de mémoire. Parce que je suis restée vaque au début, donc mon sujet c’est intitulé
goût et dégoût, cas de l’algue alimentaire et la problématique c’est l’algue alimentaire, une
conformité dans le modèle de demain. Vous avez une idée, qu’est-ce que euh ça vous évoque ?
Vous avez une idée ?
Conformité dans quoi, dans quels sens ?
Moi : Dans les habitudes alimentaires pardon ! Elle est adoptée quoi, c’est un aliment de base
Oui dans, oui dans 100 ans.
Moi : ok
C’est-à-dire qu’on va arriver à quelque chose de graduelle. C’est-à-dire que si on mesure la quantité
de gens qui consomment… Euh, un peu beaucoup passionnément des algues. On doit être
aujourd’hui à même pas 1%, 0,1% ou 0,2%. Mais on va devenir de plus en plus nombreux, ça c’est
une évidence. Il y aura pour moi d’ici 10 ans, peut-être d’ici 5 ans mais au moins d’ici 10 ans. Je
pense qu’il y aura dans les grandes surfaces, des rayons algues comme il y a des rayons euh… pas
pattes, on en est pas encore là, on en est encore loin. Mais comme il y aura des rayons pff, cuisine
mexicaine, cuisine…
174
Moi : Du monde ?
Japonaise. On aura les algues aux menus, un rayon, un petit rayon. Il y aura dans les 10 ans à venir
des, des aliments dans lesquels ils seront enrichis en Algue. Par exemple du riz aux algues, des pâtes
aux algues. Ça ça me parait évident.
Moi : Donc, donc est ce que vous pensez que, parce qu’il y en a déjà dans les, dans les produits
diététiques, les algues pour aussi leur pouvoir côté alginate et tout ça ? Euh vous pensez que les
industries doivent mentionner qu’ils utilisent des algues, ou plutôt…
Oui oui oui ! A oui oui, ça va devenir un argument vendeur.
Moi : Ok
Ça va devenir un argument marketing de grande qualité de toute évidence. De toute façon, c’est
une évidence.
Moi : D’accord, d’accord.
Mais mais pas, mais pas dans 2 mois.
Moi : D’accord
Dans 6 mois, 1 an, 2 ans, pas avant
Moi : Ok
Ça avance vite hein !
Moi : Ok, bien, je crois que j’ai tout.
Très bien
Moi : Merci beaucoup. Merci de m’avoir accordé du temps. Je vous envoi mon mon mémoire
quand j’aurais terminé
Ah oui oui oui, avec plaisir !
175
Moi : Pas de problème. Voilà. Il est à rendre pour début avril. En plus c’est d’une approche
sociologie donc je ne sais pas si ça a été trop fait. Donc euh… Voilà. Ya pas de soucis j’enverrais
ça
D’accord
Moi : Et bien encore merci beaucoup
Merci Jeanne
Moi : Et merci aussi pour l’étude.
(rire)
Moi : Je vous souhaite une bonne journée et à bientôt peut être en Bretagne, je vais essayer de
monter mais ça risque d’être difficile. SI j’arrive à monter, faudrait.
Oui entendu à bientôt.
Moi : Merci beaucoup
Au revoir
Moi : Au revoir
I.Retranscription entretien n° 3 avec un enseignant chercheur
japonais consommateur d’algue réalisé le 05/03/2015. Durée : 1H15
Bonjour vous être madame Tantot ?
Moi : Oui
Attendez, je vous ouvre la salle, j’arrive installez-vous
…
176
Ok, c’est bon
Moi : Bonjour, je suis Jeanne TANTOT, je suis étudiante à l’ISTHIA en master 1 Alimentation
Sciences sociales appliquées à l’alimentation
Oui
Moi : Et donc on doit rédiger un mémoire et j’ai décidé de travailler sur l’algue alimentaire en
France donc son acceptabilité et j’ai vu qu’au Japon, l’algue était vraiment intégrée, vous en
consommez régulièrement.
Oui
Moi : Et du coup je vous ai contacté pour avoir un petit peu votre retour
D’accord par rapport aux algues ?
Moi : Oui. Si ça ne vous dérange pas je vais enregistrer l’entretien
Ouais ok pas de problème
Moi : Donc du coup je vais commencer par vous poser quelques questions sur vous, ensuite des
questions sur l’alimentation au Japon au général et après sur les algues alimentaires
Ok par rapport à ce que je mange actuellement en France ?
Moi : Actuellement et aussi au Japon, comment les gens la mangent comment ils la consomment
Ok
Moi : Déjà je vais vous demander un peu de vous présenter. Savoir depuis quand vous êtes en
France et…
D’accord, je m’appelle …. Et je suis né au Japon, à Tokyo et j’ai quitté le Japon à l’âge de 26 ans.
Et ça fait maintenant 18 ans que je suis en France. Maintenant je suis enseignant chercheur en
littérature Japonaise à l’université de Toulouse.
177
Moi : D’accord
Voila
Moi : Donc vous avez vécu uniquement à Toulouse ou ?
Pardon ?
Moi : Vous avez vécu uniquement à Toulouse ou ?
Non, j’ai d’abord vécu à Paris, pendant longtemps presque 10 ans. Oui Ensuite je suis allée à
Strasbourg pendant 2 ans et je suis depuis 2008 à Toulouse.
Moi : Du coup vous avez fait toutes vos études en France ? Ou en partie ?
Une partie de mes études ouai, mon doctorat c’était à Paris en fait. Et puis en finissant ma thèse
j’ai commencé à enseigner en littérature à Paris et puis j’ai eu un poste à Strasbourg et après je suis
arrivé ici, j’ai eu un poste de titulaire.
Moi : Donc qu’est-ce qui vous a poussé à quitter le Japon
Heu… Alors en fait ma formation initiale c’était lettre moderne. Lettre moderne en fait. C’était une
chose très importante pour approfondir, pour comment dire, ma formation en fait, donc en fait
d’abord c’était surtout pour finir ma thèse que je suis venu ici en France. Mais après l’occasion s’est
présentée, on m’a proposé un poste ici comment dire qui m’intéressait. Moi je suis littéraire en fait.
Vu mon intérêt pour la littérature Japonaise qui resté donc c’est mon sujet de recherche et
j’enseigne aujourd’hui et c’est de la littérature. Et c’était aussi un moyen de rester en France. C’est
lié un peu par rapport au, par rapport au travail, par rapport à mon intérêt. Pour la recherche et
l’enseignement.
Moi : Ok, intéressant
Oui
Moi : Donc du coup je vais vous demander un peu vos pratiques alimentaires et celle au Japon,
traditionnelle.
178
Oui
Moi : Alors comment voyez-vous l’alimentation ?
Pardon ?
Moi : Votre alimentation, comment vous la voyez en général ? Par rapport à vous et aussi par
rapport au Japon
Par rapport à moi, c’est pas une simple consommation mais c’est un moyen déjà un peu de de…
profiter de la vie et c’est un moyen d’être en contact avec les gens. On mange avec des amis etc…
Souvent on fait autour d’un repas en fait. C’est un moyen de communication en quelque sorte. Au
Japon je pense aussi que ça fonctionne un peu de cette manière-là, de façon très importante et
l’alimentation au Japon ça fait beaucoup à l’extérieur dans la restauration. Donc on va souvent au
restaurant on va manger tous ensemble donc il y a un aspect très social finalement pour l’alimentaire
enfin ce que je vois un petit peu.
Moi : ok
Ç’est ce que je très rapidement en fais, après y a l’aspect nutrition etc… Enfin comment dire il y
a pas uniquement que l’aspect comment dire… santé.
Moi : Ok et du coup et ce qu’il y a des horaires imposés ? Comme nous en France ou c’est plutôt
on mange quand on a faim ?
Au japon ?
Moi : Oui
Des horaires imposés on va dire. Le matin, le midi et le soir. Et le soir peut être un peu plus tôt
qu’en France. Ça dépend de la famille bien sure et des habitudes aussi mais je crois que c’est grosso
modo la plupart des repas du soir ça se fait entre 6h et 8h à mon avis alors qu’en France c’est encore
plus tard. Et le déjeuner ça reste assez cours au Japon. C’est plus rapide, plus cours.
Moi : Donc, l’alimentation plutôt à emporter ? Pris sur le pouce ?
179
Des choses comme ça aussi, oui la restauration c’est extrêmement développée. Et donc vous avez
des petits restaurants partout, et donc c’est pas cher en plus donc deux tiers des gens vont au
restaurant par rapport à la France en fait. On peut manger très facilement en fait pour pas cher,
rapidement au Japon. Du coup souvent on fait ça en réalité. Ca va vite et le repas du déjeuner ça
dure une demi-heure.
Moi : Ok et donc du coup pour vous bien manger c’est plus le côté convivial ? Et moins le côté
santé ?
Quand même un petit peu parce qu’on fait attention à l’origine et la qualité des ingrédients des
choses comme ça. Chez moi avec ma femme on aime, on essaye de rester un petit peu sur le bio,
autant que possible. Après on est pas totalement dedans mais on essaye un petit peu de rester
attentif à la qualité des ingrédients
Moi : ok et au niveau du Japon, pour vous c’est quoi ?
C’est-à-dire ?
Moi : Bien manger pour eux c’est quoi ? Il y a l’importance de la convivialité ? Ils font attention à
l’origine des produits ? Par exemple ou ?
Oui je pense qu’il y a un côté convivialité qui est assez important. Surtout le repas du soir. Et par
rapport au contenu. Ya pas vraiment de… Ouai je pense que c’est un peu pareil qu’en France
finalement. Donc y a des gens qui mais ça reste quand même minoritaire qui sont très attachées
finalement aux qualités des ingrédients et puis une grosse partie qui soit n’ont pas forcément les
moyens de s’attacher à cette partie-là, soit qui ne pense pas vraiment si le produit est bon alors c’est
bon.
Moi ; Ok, donc du coup qu’elle est le rapport à l’aliment ?
C’est-à-dire
Moi : Pour vous c’est pour se nourrir ou ça a une signification ? Une partie symbolique ? Qu’estce qu’un aliment pour vous ?
180
Heu la partie symbolique ? Euh non…C’est rarement, je pense rarement à ce genre d’aspect-là.
C’est d’abord ce nourrir et puis peut-être c’est aujourd’hui c’est un peu moins, mais ça reste une
partie importante, c’est une étape de préparation, cuisiner, celle de cuisiner qui m’attache le plus.
Moi : Ok
En fait de faire à manger.
Moi : D’accord
Donc on va manger un repas mais y a la fabrication c’est intéressant de faire à la maison.
Moi : Oui
Donc on mange plus à la maison. En famille qu’à l’extérieur. Avec le travail qu’on a de mais ça
reste plus tôt à ce moment-là l’occasion de discuter avec des collègues. C’est des choses comme ça.
C’est plus la partie préparatrice qui est prise en compte
Moi : Et donc cuisiner pour vous c’est plus important enfin la partie préparation que le plat luimême ? Fini
Non j’aime bien cuisiner mais après le goût m’intéresse aussi. Si je cuisine quelque chose que je
n’aime pas je ne m’investirais pas comme ci… voilà quoi
Moi : ok
Dans la préparation de ce plat-là. Quand on fait à manger, c’est pour ce faire plaisir, de cuisiner.
Moi : Donc le goût c’est très important.
Oui
Moi : Au Japon en général aussi ? C’est pareil la cuisine ? Le goût ?
Oui, oui bien sûr, oui je pense bon après je sais pas trop, c’est par rapport à mon intérêt. Moi je
fais des plats avec plein d’épices différentes. J’ai appris à cuisiner de manière très différente donc je
fais très attention à ce genre de chose. Au Japon ils n’ont pas vraiment développé ça. C’est des
181
épices un peu particuliers. Donc j’ai plein de chose que je ne peux plus faire ici. Donc euh…La
recherche du goût ça reste quelque chose d’important. Il y a des variations de goût entre… C’est
différent au Japon.
Moi : D’accord donc du coup vous avez des préférences ? Nous en France on a le sucré par exemple
qui est très « prisée » … Au Japon vous préférez plutôt salé.
C’est par rapport au plat ?
Moi : Oui par rapport à vos prises alimentaires, à vos plats tout ça quoi, bon après ça reste d’une
manière assez générale.
Déjà au Japon il n’y a pas vraiment cette… Comment dire cette organisation de repas qui termine
avec un dessert. Donc le goût sucré c’est plutôt pour le goûter en fait.
Moi : Ok
Donc ça c’est une des particularités du repas Japonais. Et donc du coup le sucré, c’est plutôt
mélanger avec le salé. C’est le sucré et le salé. Donc on mélange souvent. Par exemple le soja qui
est salé. Avec du sucre et d’autres ingrédients qui a son apport de goût aussi.
Moi : Ok
De sucrée. Ça c’est une particularité d’assaisonnement, du coup le sucré entre dans beaucoup de
heuuuuuuuu d’aliment en fait. Ouai
Moi : D’accord
Oui c’est une autre pratique. Et puis le repas c’est pas comme en France ou comme en Europe,
linéaire… Les plats à la suite, entrée, plat, dessert
Moi : Ok
Au Japon c’est en fait il y a plusieurs petits plats qu’on sert…
Moi : En même temps ?
182
Oui et on mange un petit peu dans chaque plat
Les Japonais il adore ici les bars à Tapas, les choses comme ça. Les choses pratiques. C’est vraiment
le principe de grignoter des petits trucs. Qui fait un repas en fait.
Moi : D’accord donc au Japon, c’est beaucoup moins individuel que nous en France ? Ou comme
au restaurant quand on achète ça par personne. Là on met tout sur la table et chacun pioche un
peu.
Oui c’est partager le repas, avec les autres en fait. C’est une idée qui revient toujours très
rapidement. Alors en France on a chacun son assiette et on a du mal parfois on voudrait goûter le
plat du voisin mais on peut pas. En regardant mais c’est mal vu alors on ne demande pas. Au Japon
ce n’est pas de cette façon-là. Après bien sûr il y a d’autre restaurants ou il y a cette présentation la
en individuel mais l’idée du partage je pense que c’est beaucoup plus.
Moi : Donc du coup est ce que donc du coup au niveau de votre culture il y a des choses qui sont
interdites, il y a des choses interdites du point de vue biologique ? Mais aussi d’un point de vue
culturel ? Vous avez des choses qui sont tabous ?
Au Japon ?
Moi : Oui
Heu…
Moi : Certaines pratiques ?
Heu… Oui mais au Japon en fait on mange vraiment beaucoup de chose de très différent. A part
des cas très particulier. A par des bouddhistes vraiment pures, qui ont une certaine dignité, qui ne
mange pas les aliments comment dire comme viande, poisson. Ça reste quand même extrêmement
rare donc après aussi de ce point de vue-là il y a aussi… On a très peu de tabou je crois.
Moi : Et donc du coup vous avez des prises alimentaires, est ce que c’est un peu comme en France
ou il y a les repas qui sont des formes on va dire imposées ou vous êtes plus libre on va dire de
manger quand vous voulez ? Par exemple nous on a le terme grignotage qui est très péjoratif…
183
C’est comme ça aussi au Japon ? Est-ce qu’il y a un terme, une expression qui le caractérise ? Ou
c’est tout à fait normal, vous avez faim et vous mangez ?
Euh… Je pense que quand même ça dépend de, ça dépend à qui ça s’adresse. C’est un peu comme
en France. Il y a des heures imposées, en particulier chez les enfants. Si c’est pas l’heure du goûter,
un enfant qui mange tout le temps, des choses comme ça, c’est un peu mal vue. C’est un peu le
signe d’une mauvaise éducation… Quand on s’adresse aux adultes manger c’est quelque chose que
l’on doit savoir contrôler, savoir intérioriser. Mais heu… Oui ouai pour les adultes aussi. Dès fois
c’est mal vu si on fait vraiment n’importe quoi. C’est pas forcément bien, c’est assez mal vu.
Moi : D’accord
Oui c’est vrai on pourrait avoir une expression pour désigner ce genre de pratique vis-à-vis des
aliments qui ont une connotation plutôt négative on peut dire ça comme ça.
Moi : D’accord donc on est orienté plutôt vers 3 repas par jours plus le goûter pour les enfants c’est
ça ?
Oui et traditionnellement le repas c’est tout en même temps dans plusieurs petits plats et on
grignote. Et le petit déjeuner c’est vachement plus copieux. Il y a un bol de riz, il y a quelques petits
légumes, il y a une soupe miso c’est plutôt salé.
Moi : Ok, donc c’est pas sucré comme nous on a le café, le chocolat, la confiture…
Oui, le plus contrasté on va dire c’est le petit déjeuner. Ou il y a que des viennoiseries, que du
sucrée, alors que pour nous c’est le goûter quoi. Et en plus c’est pas quelque chose de très copieux
finalement ces pâtisseries. Le goût est lourd mais c’est pas très gros. C’est vraiment à l’opposer.
Moi : ok et après est ce qu’il y a des manières de table particulière ? Des façons de se comporter ?
Différentes de chez nous en France ? Il y a bien sûr manger avec des baguettes…
Oui bien sûr il y a, manger avec les baguettes. Après en fonction du repas il y a des façons de
manger avec les baguettes si on est Japonais, Chinois ou Coréen. Par exemple, on doit pas croiser
les baguettes chez nous. Après je ne sais pas je pense aux bavardages, les choses comme ça. Mais
après c’est des choses assez universelle. Quand on a des aliments on a quelque chose dans la
184
bouche, on va pas parler, on attend qu’on avale tout et on ouvre la bouche pour parler etc… Ce
genre de chose.
Moi : D’accord donc vous parlez quand même librement quand vous mangez ? Parce qu’il y a
certaines cultures ou on doit pas manger pendant les repas. C’est interdit de parler quand on mange.
Vous parlez quand même ?
Ouai, donc il faut faire attention s’il n’y a pas de la nourriture dans la bouche des choses comme
ça. Sinon parler à table c’est pas du tout. Heu… Interdit
Moi : Dans les repas de familles ? Par exemple en France on a traditionnellement le diner et au
Japon c’est comme ça ?
Heu il n’ y a pas vraiment comme en France, des repas de famille le dimanche midi un truc comme
ça mais heu…c’est plutôt étalé sur l’année, sur quelque moment de l’année comme par exemple le
moment qui est le plus important c’est le nouvel an. Le jour de l’an c’est un moment important
pour la famille. On est réuni autour de repas etc… Après est ce qu’il y a d’autres occasion ? Euh…
Non ! Je pense pas qu’au Japon il y a cette idée de repas de famille. Cette idée de repas régulier. Il
doit y avoir une fois par mois grand max.
Moi : Ok ! Sinon comme vous avez dit tout à l’heure vous avez plusieurs petits plats et pas de gros
plats unique qui se suivent. Est-ce qu’ils y en a qui sont considérés comme principaux ? Ou est-ce
que tous les plats sont catégorisés de la même façon ?
Ça dépend.
Moi : Oui ?
Ça dépend du du repas. Par exemple quand il y a du poisson des choses comme ça. Le poisson ça
peut varier. Il y a du poisson qui peut occuper une place centrale mais y a aussi le poisson qui se
présentent comme des petits plats parmi d’autre. Donc c’est en fonction de ces choses qu’on
prépare. Donc c’est varié.
Moi : Donc du coup quand même vous avez tout en même temps où il y a des successions de
plats ?
185
Oui tout tout en même temps. Le sucré c’est comme ingrédient c’est dans nos plats, c’est intégrés.
Moi : oui
Après la particularité c’est qu’il y a toujours le bol de riz en fait. C’est obligatoire. C’est un peu
comme du pain, c’est sur lequel on revient un peu toujours. Le riz même c’est quand c’est l’élément
central. Enfin par rapport à notre façon de manger. En fait on mange un petit peu d’un plat. On
revient au riz et puis après on en reprend un autre. Dans ce sens-là c’est un peu le riz l’élément
central. Sauf qu’il n’y a pas vraiment de connotation. C’est un élément central fort mais heu…
Moi : c’est un peu comme le pain en France ?
Ouai ouai c’est sur quoi on se base, on revient… C’est aussi un moyen de neutraliser le goût.
Toujours avec le riz c’est, c’est quand on mange, un peu normalement un peu de sucré. Même si
on assaisonne pas du tout. On le cuit juste avec de l’eau. Quelque fois ça neutralise le goût. Ça
assure aussi le rôle de transition entre les plats.
Moi : Oui d’accord, ouai, donc est ce que le riz il a aussi une signification culturelle ? Ou… ?
Ouai heu… Comment dirais-je ? Il à une certaine époque le riz c’était… Enfin surtout jusqu’au
XVIIIème siècle XIXème siècle la population Japonaise, principalement agriculteur,
ils
appartenaient à des familles de paysans. Et donc certaines familles avaient le riz qui représentait le
moyen de paiement et se nourrissaient essentiellement de cette manière-là. Aussi les Chinois
l’utilisaient de cette manière-là comme au Japon. Et donc il y a cette valeur d’abord, comment dire
qui de richesse mais matériellement parlant. Et donc euh….. Et donc c’est une valeur plus sociale,
politique, on peut dire ça comme ça. Bon après vraiment parlant dans certain rituel de repas,
certaine pratique de repas, on ouvre les yeux etc…On prend conscience que le riz ça peut avoir un
poids. Après c’est ce que je pense. Après je ne suis pas historien de religion donc euh…
Moi : Oui un poids ?
Je ne pourrais pas en dire plus mais il y a quelque chose de sacrée mais ce n’est pas si fort que ça.
Mais précieux si vous voulez. Qui faut pas, qui faut pas comment dire… délaisser. Par exemple,
peut être aujourd’hui c’est plus la même chose ç’est plus souple au Japon mais quand on a du riz il
faut le manger jusqu’au dernier grain. C’est-à-dire que à l’école on apprenait aussi comment on
cultive le riz. Donc on sait toute les étapes de sa culture, de sa transformation. Donc on sait que la
186
valeur du travail, les difficultés de ceux qui cultivait le riz et donc c’est par rapport au respect à ce
travail-là. Mais on l’achète, c’est pas quelque chose donné, il y a une reconnaissance du travail de
l’agriculteur qui se traduit justement par la façon de consommer le riz.
Moi : Ok, donc vous avez dit que vous consommez la plupart de vos repas chez vous, à la maison
ou vous allez quand même dans des restaurants hors pour le travail.
Bon la aujourd’hui c’est plus à la maison, même quand il y a du travail à faire. On reste en famille.
Moi : Ok et du coup au Japon c’est aussi ce même cas de figure, les sorties aux restaurants c’est
plutôt en semaine pour les repas du midi pour le travail, et le soir c’est plutôt pour le …
Oui le soir c’est souvent à la maison. Le restaurant… Enfin, ça dépend du travail aussi. Certains
qui sont plus dans les relations commerciales, qui doit accueillir des clients du coup ils vont aller
plus au restaurant même le soir. Donc pour les repas du soir il y a quand même aussi du monde
mais heu moins… De temps en temps on fait aussi des repas entre les collègues aussi, on s’associe,
on tisse des liens etc… mais bon les restaus c’est vraiment plutôt le midi. Après aussi le Japon, il y
a un travail dominicale, c’est-à-dire le dimanche c’est plutôt les jours de sorties en générale. Donc
le dimanche soir les sens sortent aussi le dimanche ou le soir au restaurant. On mange dehors, ouai.
Moi : Ok et du coup quand vous manger vos repas au Japon vous préférez manger avec qui ? Vous
privilégiez la famille, vos amis ou vos collègues de travail?
Euh… Je pense quand même que la famille c’est ce qu’on va privilégier et aussi les amis. Par
exemple ici pour moi il y a mes collègues avec qui j’ai développé une relation plus amicale donc on
va manger ensemble en semaine soit au restaurant universitaire, soit sur la dalle etc… Après coup
c’est vrai que l’on va plus privilégier la famille.
Moi : D’accord donc après au niveau des cultures et des pratiques. Vous avez des mythes et des
symboles qui
influent vos comportements alimentaires ? Une signification de l’ordre du
symbolique ? Nous par exemple on a la dinde à noël… (rire) Des choses qui font que c’est vraiment
spécifique culturellement.
187
Alors oui, pour le jour de l’an par exemple. Il y a un repas comment dire, spécifique au jour de l’an.
Déjà c’est beaucoup de graines, quelques poissons, des choses comme ça. Qui pour chacun,
représente euh… une valeur, un comportement spécifique à respecter, à garder dans la vie. Les
graines à partir de graines c’est heu… Enfin à partir des graines heu à partir du mot qui désigne la
graine qui peut avoir une signification dérivée, qui signifierait je ne sais pas, de ce comporter, de
façon très détaillée, un truc comme ça. Pour les bon repas, pour les jours de l’an il y a ce genre de
chose. Et après, certain poissons, Par exemple daurade, des choses comme ça. On va faire du
poisson pour fêter quelque chose. Par exemple je reviens au jour de l’an il y a ce qu’on appelle,
comment on traduirait ça en France ? C’est un poisson en fonction de la taille le nom change… A
chaque fois que, qu’ils grandissent. Comment on peut appeler ça en France, comment dire, après
c’est pas très joli mais bon je vais appeler ça le poisson évolutif. Je vais appeler ça comme ça. Et
donc selon sa taille il a un nom. C’est comme ça et quand il va devenir adulte comment ça va
s’appeler autrement et ce genre de chose, ce genre de croissance c’est un peu considéré comme
aussi un poisson de célébration, le fait de fêter quelque chose. Etc… Ouai certains aliments sont
désignés à célébrer quelque chose.
Moi : D’accord, et est-ce que vous avez au Japon des valeurs et des normes qui conditionnent votre
façon de manger, vos comportements adoptés, vos comportements alimentaire ? Par exemple en
France nos pratiques alimentaires, nos manières de tables sont très codifiées. Par exemple la
maitresse de maison c’est la première à manger. On attend qu’elle commence à manger.
Oui oui, heuuuuuuuuuuuu je pense que traditionnellement c’est le chef de maison qui est le maitre
du repas, maitre de l’organisation des repas. Plus que la personne qui cuisine. Après c’est aussi en
fonction de la famille aussi mais ça reste pas mal le chef de famille qui décide, il est plus respecté
que les autres.
Moi : Ok et au niveau des aliments, de votre alimentation ?
Oui alors la euh… Oui ça concerne surtout la cuisine. Les aliments sont préparés d’une certaines
manières définis.
Moi : Ok et donc du coup la cuisine, ça a une signification pour vous ? Au Japon c’est très bien
vue de cuisiner ? C’est un peu comme en France, avec la gastronomie française et les émissions qui
vont avec (rire) c’est très bien vue.
188
Oui, on fait assez attention à la manière de cuisiner et ça me plait bien donc, et puis c’est le plaisir
de faire quelque chose selon l’occasion.
Moi : Ça a une signification de partage ?
Oui, on peut dire ça…
Moi : Et comment vous présentez les aliments ? Cela doit être élaboré, ou il y a un degré
d’élaboration défini ? Les choses simples aussi, des salades?
Par rapport à ce que je consomme ?
Moi : Oui et aussi au Japon.
Au Japon c’est particulier, il faut essayer de garder autant que possible la consistance d’origine de
l’ingrédient. Et heu… Et donc par rapport à ça la cuisine française pour moi ça va être trop cuisinée
des fois et j’ai l’impression qu’on… Je vais pas dire tricher mais qu’on ressent beaucoup avec
l’assaisonnement, la façon de cuisiner alors qu’au Japon, on va…
Moi : Vous laissez plus vos aliments au naturel ?
Oui dès fois jusqu’au goût des aliments. Après il y a aussi tout un travail au Japon, de cuisiner, de
donner le goût à chaque aliment aussi, comme exhausteur de goût. Mais on laisser plus l’aliment au
naturel.
Moi : Ok
Bon après qu’est-ce qu’il y a de plus… ça dépend, moi je ne cuisine pas que du Japonais. Donc
c’est aussi ma façon de faire à moi.
Moi : Ok, donc maintenant on va parler des sushis en France
Ok
Moi : Du coup en France les restaurants japonais se multiplient, depuis une dizaine d’année. Qu’estce que vous en pensez ? Vous trouvez que c’est comme au Japon, très variés ou c’est standardisé,
pas forcément la réalité.
189
Heu… En fait, le fait que ça existe, que ça reste, que c’est que c’est ça qui a du succès, je trouve ça
bien parce que ça permet aussi de découvrir un petit peu la culture japonaise. Mais c’est un peu
réducteur. Ya un peu la caricature qui va avec ça. Moi j’aimerai bien que maintenant ça, qu’il y est
une étape qui est nécessaire et je sais pas pourquoi ce sont les sushis qui ce sont rependu autant
mais y a pas beaucoup de cuisine qui consomme du poisson cru donc ça se comprend… Après
maintenant c’est pas un plat que l’on consomme trop chez soi, c’est plus un plat que l’on consomme
au restaurant. C’est par les restaurants qu’on fait connaitre nos sushis. Le sushi c’est pas une cuisine
qui est très familiale en fait, c’est un plat qu’on prépare rarement à la maison. Après c’est quelque
chose qu’on mange dans un restaurant, un truc qu’on mange pas tout le temps non plus. C’est des
choses une à deux fois par an je crois. On parle des sushis c’est la cuisine Japonaise. Mais ç’est pas
le truc qu’on mange le plus, la spécialité la bas quoi, il y a plein d’autres plats
Moi : Ok d’accord
Donc c’est beaucoup plus différent.
Moi : D’accord ! Et donc du coup depuis votre arrivé en France comment voyez-vous l’évolution ?
De la cuisine Japonaise ?
Moi : Oui, enfin de l’acceptation de la cuisine japonaise du moins des sushis en France
Oui je crois que ça c’est bien développé de manière générale. Dans un bon sens je crois, il y a une
bonne compréhension de la façon de les manger et ça va aussi dans une bonne adaptation avec
l’acceptation de la cuisine Japonaise, pour moi c’est très positif.
Moi : D’accord. Donc du coup selon vous on observe plutôt un succès soudain ou ça a pris son
temps et … A paris, je sais que ça fait un moment mais…
Euh… oui c’est vrai que quand je suis arrivée en France, yen avait pas autant ça a commencé à se
multiplier je dirais depuis 10 ans. Oui 10 ans un truc comme ça. Après je ne sais pas comment ça
se passe dans d’autres pays Européen. Par rapport à ça je pense que la France a fait une adaptation
assez rapide je pense.
Moi : Ok, donc vous avez une idée pourquoi… il y a eu une adaptation assez rapide ?
190
Heu… Je pense que c’est plus comment dire, l’intérêt, la spécificité de la culture japonaise qui a
amené les français à s’intéresser plus à s’ouvrir à cette culture et puis après il y a certaine fierté par
rapport à la cuisine française qui a un peu limité son développement. Mais je pense que les français
sont à la base curieux, par rapport aux aliments étrangers. Et puis après je pense que ouais, je pense
que ça ça c’est une des raisons d’acceptation parce que dans certains pays ça se développe pas du
tout, des choses comme ça. Et puis Paris, il y a beaucoup de monde aussi donc il y a tout tout
tout…
Moi : Ok… Donc maintenant on va parler quand même du sujet de pourquoi je vous interview,
les algues alimentaires, votre consommation d’algue et la consommation aussi au Japon (rire) Donc
maintenant je vais parler un peu des algues quand même. C’est le thème du sujet.
Oui
Moi : Euh donc du coup, est ce que vous consommez des algues régulièrement ?
Aujourd’hui, beaucoup moins. Donc maintenant on a un petit enfant. Mettre dans un repas pour
que l’enfant puisse consommer. Des algues dans le repas qu’on puisse consommer. C’est un peu
plus compliqué… Donc ces pas les algues séchées qu’on utilise pour les sushis tout ça. C’est quand
même une certaine part tout ça. On mange des algues séchées qu’on va mettre dans les salades, les
soupes ou les trucs comme ça. Mais on les mange plutôt frais. Et ça il y a beaucoup plus au Japon
que en France. Et avec la naissance de mon enfant ça j’en mange moins…
Moi : Et donc à quelle fréquence à peu près ? Vous avez une idée ou bien ?
… Maintenant ça s’est réduit à quelquefois par an.
Moi : Et pourquoi vous avez réduit en raison de votre enfant ? En quoi il ne peut pas manger des
algues, c’est mauvais pour lui ?
Les algues fraiches ça a quand même au niveau du goût de la consistance particulier.
Moi : Oui
C’est pas quelque chose à mon avis qui plairait autant au enfant en plus. C’est une chose croquante,
et il faudrait que ce soit plutôt mou. Mais après j’ai pas encore essayé de lui faire goûter. De lui faire
191
goûter des choses comme ça. Ca a un goût aussi assez marqué. Pour un enfant comme elle c’est un
peu tôt je trouve. On a pas encore essayé des choses comme ça. Peut-être le moment est venu de
lui faire essayer.
Moi : Ok. Sinon au Japon qu’elles sont les algues qui sont consommées ? C’est les mêmes qu’en
France ? Les classiques comme le Wakamé, la Nori… ? Après il y a d’autres espèces, d’autres
variétés ?
Il y a le Wakamé oui. Pour la majorité des gens c’est vraiment l’algue la plus consommée. En plus
il y a le Nori, ça aussi énormément.
Moi : Ok, du coup comment vous savez que les algues sont comestibles ? Les algues qui sont
autorisées que vous pouvez ramasser, cuisiner, transformer ? Enfin les algues comment vous savez
qu’elles sont mangeables ? Vous les achetez déjà toute fait ?
Oui, c’est, c’est c’est souvent comme ça en fait. Il y a quand même des gens qui sont comment
dire qui font du Wakamé, mais qui est en sachet sous forme fraiche… D’une façon générale, ça
s’achète et ça se consomme ailleurs. D’’une façon générale ça se consomme comme ça ailleurs.
Moi : Et les algues que vous consommez en France, elles viennent d’où, elles sont importées, elles
viennent du Japon ?
Heu moi souvent je les achète dans une épicerie chinoise et oui qu’ils importent de la Corée ou de
la Chine. Celui que j’ai est très très bien au niveau des prix, au niveau de la qualité. Bon aujourd’hui
j’en achète quasiment plus. Au Japon c’est pareil je crois.
Moi : Ok, et donc les algues sont perçues comment alors ? Comme un aliment ? Vous la voyez
comment ?
Heu, quand on voit du Nori, Heu, comment dire ça. C’est un aliment… c’est la base du repas que
l’on appelle l’ornigiri. Je ne sais pas si vous connaissez ça. Pour moi ça fait un peu sandwich. C’est
une boule de riz entouré de l’algue et normalement à l’intérieur il y a des petits trucs qui peut être
des légumes, des choses salées.
192
Moi : A oui oui, je connais j’en ai déjà mangé. C’est très sympa.
Et ça s’appelle Ornigiri. Ca s’achète donc on en trouve très facilement au Japon. Dans les supérettes
qui sont un peu partout au Japon. Et par exemple le repas du midi c’est des choses comme ça.
Parfois on arrive, on attrape 2,3 trucs, un truc comme ça. Puis on se contente de ça. Et ça, sans
Nori, c’est pas terrible comme truc quoi. Donc on met la Nori. La Nori c’est en fonction du plat, ça
apporte quelque chose au niveau du goût. C’est pas quelque chose qui peut entrer dans n’importe
quel plat en fait. Donc c’est lié avec le type de plat.
Moi : Et donc du coup, c’est lié avec une image plutôt positive ?
Ca j’en ai aucune idée… C’est dédié à certains plats. C’est lié à un type de plat.
Moi : Ok ! Parce que chez nous en France, c’est une image qui n’est pas très positive, c’est…
Ça j’en ai aucune idée. Qu’est-ce que vous entendez par image négative en France ?
Moi : Les algues en France, c’est la pollution, c’est les algues vertes, les algues toxiques, les algues
qui puent…
Ah oui d’accord ! Ah nous non on a pas ça. Peut-être pour certains ça veut dire autre chose mais
au Japon c’est pas du tout…..
193
Moi : D’accord Et donc du coup, comment elles sont-présentées, quand les algues elles sont
consommées ? Elles sont essentiellement en salade comme vous m’avez dit à l’ instant où… ?
Oui ?
Moi : Dans les soupes, avec du poisson, je ne sais pas comme accompagnement
Alors ça on fait rarement, c’est surtout en salade. On a la soupe miso et tous ce qui est soupes. Et
puis… Je pense que ouais… c’est surtout dans ces produits comme l’ornigiri qu’on consomme
l’algue aussi.
Moi : Sous forme de chips aussi ? Les chips aux algues. Les Nori qui sont frites.
A peut-être ouais...
Moi : Oui, ma sœur m’a ramené ça, mais je ne sais pas où elle l’a trouvé, je crois dans une épicerie
japonaise à Paris.
Je n’en ai aucune idée mais il parait ouai.
Moi : En apéritif par exemple. Pour grignoter. On peut prendre des algues ?
Euh… Non, pas vraiment et en plus il n’y a pas vraiment d’apéritif. Pour nous l’apéritif c’est pas
quelque chose qui est très connu. Apéritif pour tous c’est dans ce sens-là. C’est de boire un coup
avec les gens avant de passer à table (rire)
Ça peut se faire, on boit des bières avec des petites choses à côté, des cacahouètes des choses
comme ça. Mais après non il y a pas l’algue à l’apéritif. On se rejoint plutôt tous à table et on
commence directe (rire)
Moi : D’accord ok, ce n’est pas quelque chose de commun. Et sinon, est ce que les algues sont
utilisées pour autre chose comme il y a en France.
Après je pense qu’il va y avoir des autres utilisations comme les savons des autres utilisations. Après
je ne sais pas où ça en est mais ils font de nombreuses choses. Je n’ai pas fait d’étude là-dessus.
Moi : Est-ce qu’ils y en a qui l’utilisent comme gélifiant ? Comme c’est beaucoup le cas en France ?
194
Alors ça j’en ai aucune idée.
Moi : ok, alors quand est ce qu’elles sont consommées ? Comment du moins à quelle heure ? Plutôt
le matin ? Le midi ? Le soir ? Tout le temps ? (rire)
L’algue c’est plutôt tout le temps. Dans la famille si y a ces petits déjeuners traditionnel et bien c’est
dès le matin, dans la soupe miso. Et puis le déjeuner, le dîner pareil. C’est un peu dans n’importe
quel repas. Ya pas vraiment ouai…
Moi : Alors, où est ce qu’elles sont consommées ? Principalement ? A l’extérieur dans les restaurants
ou dans les foyers, repas familial ?
Pareil…
Moi : Ok, donc il n’y a pas de chose spécifique ? Et donc du coup avec qui vous la consommez
généralement avec votre famille, des amis… ? C’est un plat, ingrédient spécifique ?
Je ne pense pas. Non c’est un plat comme un autre.
Moi : Ok, et qui les consomme en général ? Y a-t-il une catégorie sociale spécifique ? Les familles
aisées ? Ou tout le monde en général ?
Non
Moi : Tout le monde ?
Oui oui
Moi : D’accord Et du coup vous vous aimez les algues ?
Oui moi j’aime bien oui oui
Moi : Au niveau du goût, est ce qu’elles doivent avoir un goût particulier pour être apprécié ?
Je pense que c’est plus salé à mon avis.
Moi : C’est plus salé ?
195
Oui on la mange beaucoup dans les salades. Moi je mets toujours un peu de vinaigre de riz… Mais
un peu de sucre aussi donc pour nous c’est un petit peu doux aussi, c’est ce principe-là. Mais après
les algues on apprécie surtout la consistance dans la bouche en fait. Et l’aspect comment on va dire
ça…. C’est un peu quand on touche le Wakamé dilué dans l’eau, c’est un peu, on dirait du savon…
En fait.
Moi : Une texture caoutchouc non ?
Oui c’est ça mais quand on mâche, ça doit être plutôt croquant…
Moi : Oui, oui j’ai goûté pour le Wakamé, moi j’aime bien mais il y en a beaucoup qui dise, ah mais
ça se mange ça ? C’est dégoutant (rire) Mais moi j’aime bien.
Mais c’est vrai que le goût tout ça c’est iodé, c’est particulier, on sent de la mer, on sent du sel de
mer. C’est sympa moi je trouve. Mais après on fonctionne chacun selon ses goût mais ça peut
varier. Mais, ouais…
Moi : Ok du coup, comment elles sont bien vues ? Elles ont une signification particulière ? Ou
vraiment un plat normal ? De base ? Symbolise-t-elle quelque chose ?
C’est un ingrédient comme un autre
Moi : Ok, donc c’est un ingrédient, voilà
Oui
Moi : C’est pas comme le caviar ou … ? (rire)
Non, non, non (rire) on en mange rarement tout seul mais c’est plutôt quelque chose qu’on rajoute.
Plutôt donc… Oui je pense
Moi : Ok, donc elles ont pas une signification particulière, de symbole ou...
Ah ma connaissance, non…
Moi : Comme par exemple en France, avec le vin, le pain et la baguette.
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Non non non non. Mais bon peut être dans la tradition Shintoïsme au Japon qui vénère ces
aliments, du moins ce genre de chose. Ils ont des prières, des pratiques qui sont dédiés à ça.
Moi : C’est pas comme le thé ou le riz par exemple…
A non non non.
Moi : Ok
Les algues c’est plutôt quelque chose qu’on rajoute.
Moi : Ok donc ça à plutôt un rôle de légume ou un rôle de condiment, d’épices, ou les deux ?
Je dirais les deux mais quand même plus légume
Moi : Plus légume ?
Oui. C’est pas pour marquer un goût, mais plutôt pour chercher la consistance. Mais ce sera un…
Ingrédient de plus…
Moi : Mais vous voyez plus ça comme un ingrédient d’un intérêt nutritionnel ?
Oui
Moi : Ok ! Et du coup comment vous voyez l’évolution de la consommation d’algue en France ?
Alors ça j’en ai aucune idée c’est… quand même lié à l’évolution des sushis.
Moi : Oui
Qui fait évoluer la consommation des algues… Sinon après je vois pas d’autres choses. Mais c’est
vrai que les algues elles m’ont beaucoup étonné de les trouver dans beaucoup de magasin bio.
Moi : Oui
Qui propose des produits des algues, des produits variés, des choses que j’ai pas beaucoup vu au
Japon
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Moi : Le tartare ? Du fromage aux algues (rire)
Oui des choses comme ça. Mais ça c’est des cas très particulier. Mais si je parle d’une façon plus
générale ça va avec l’évolution des restaurants japonais…
Moi : Oui donc vous pensez que c’est du à la culture Japonaise.
Oui
Moi : Et donc vous ne consommez pas trop des algues françaises, des algues qui viennent de
Bretagne ?
Oui, oui c’est vrai que je consomme rarement des algues de Bretagne. J’en ai acheté un jour peutêtre.
Moi : Après c’est sure, c’est beaucoup en Bretagne que les algues sont produites du moins récoltés.
Oui.
Moi : Et vous voyez comment l’évolution future ?
Les algues ?
Moi : Les algues produites en France, dans le monde ?
(rire), Non aucune idée. Mais après certaines régions, dans certaines régions proches de la mer. Des
choses comme ça oui. Comme vous dites en Bretagne. Qui pourrait développer les algues
Moi : Est-ce que vous pensez que en 2050, dans le monde entier, l’algue elle sera consommée
régulièrement, elle sera un aliment commun, adoptée par tout le monde. Les perspectives actuelles,
Non, je ne pense pas non.
Moi : Pourquoi ?
(Rire)
Moi : En plat d’accompagnement par exemple ? Avec la viande ? M
198
C’est sure que ça progresse, oui c’est sure mais ça se consomme cru, ça se consomme cuite. Il y a
de nombreuses variétés mais les algues comme le Nori tout ça oui ça a une chance de se développer.
Moi : Ok, est ce que vous consommez des microalgues, notamment de la spiruline ou pas du tout ?
Non pas du tout je ne sais pas au Japon, peut-être, mais pas moi.
Moi : Ok, donc dans le futur vous voyez la viande, toujours présente, dominant les marchés. Les
gens préférant consommer de la viande.
Bon après chez moi, ma femme elle est végétarienne, donc on consomme de moins en moins de
viande. Moi je mange de tout que quand je suis à l’extérieur. Après pour préparer ça c’est un peu
compliqué c’est plus compliqué que la viande. On va consommer autre chose, surtout quand on a
pas trop le temps. Après ce qui change du Japon, c’est que vous consommez les produits toutes
l’année alors que nous la saison est très marqué. On va pas consommer une espèce tout au long de
l’année. En été par exemple, je ne me voyais pas manger des huitres, pourtant en France vous en
mangez tout le temps. Et puis la qualité des produits changent vachement d’une région à l’autre.
Moi : Tout à fait d’accord, ici j’ai beaucoup de mal à manger du poisson. Alors après un an en
Bretagne le poisson j’en ai mangé des kilos. J’habitais à côté de grand halle, c’était trop bon.
…
Avez-vous quelque chose à ajouter ?
Non je ne pense pas
Moi : Ok, merci de m’avoir reçu.
J’espère que ça vous aidera.
Moi Oui oui ça me permet de comparer
Merci à vous. Bonne après midi, bonne journée
Moi : Je vous enverrai le mémoire terminé
199
J.Retranscription entretien n° 4 avec une startup productrice de
micro algue (spiruline) réalisé le 10/02/2014 à la Serre, 27 bis allées
Maurice Sarraut 31000 TOULOUSE Durée : 60 minutes (40
minutes de questions plus 20 minutes de visite)
Moi : Bonjour, j’ai rendez-vous à 14h00 avec Jeanne Gallien de la société X.
Oui elle est là, elle vous attend
Moi : D’accord merci, bonjour je suis Jeanne TANTOT
Eh bien moi c’est Jeanne aussi
Moi : (rire), je viens suite au rendez-vous que nous avons fixé
Oui tout à fait, on va aller derrière pour être plus tranquille, je prends de quoi noter si j’ai des
questions auxquelles je ne peux pas répondre
Moi : Ok
Je te présente Sébastien Bezelga qui est chargé de toute la partie administrative et financière de la
société
Moi : Bonjour
S : Bonjour, c’est vous qui faites votre mémoire sur les algues ? Jeanne va vous présenter le concept
Moi : Ok
…
200
Moi : Du coup je suis élève en master 1 alimentation parcours sciences sociales appliquées à
l’alimentation à l’Isthia à Toulouse. C’est une approche de l’alimentation plus axée sur les sciences
sociales
D’accord
Moi : Donc du coup je travaille dans le cadre de mon mémoire sur les algues alimentaires, leur
acceptation, leur consommation etc… dont notamment la spiruline.
Ok
Moi : Donc j’ai entendu parler de votre entreprise, c’était au colloque, à la table ronde sur la
« Transition alimentaire : pourra-t-on éviter le grand carnage ? » Qui a eu lieu à Toulouse à l’Ensat
le 7 janvier
Oui, tout à fait
Moi : Et donc j’ai vu que vous étiez à Toulouse, j’ai trouvé ça intéressant de vous contacter car
pour l’instant la plupart des producteurs d’algues sont basés en Bretagne et j’ai pu faire que des
échanges au téléphone avec eux. Du coup je me suis dit pourquoi ne pas aller visiter, ça me semble
très intéressant.
D’accord
Moi : Comme je vous l’avais dit, cet entretien va être enregistré pour que je puisse bien analyser
vos propos mais vos réponses seront anonymes. Je pourrai vous passer la retranscription et mon
mémoire quand il sera terminé si vous voulez.
D’accords, pas de souci
Moi : Alors dans une première partie je vais vous demander de vous présenter et de présenter le
concept de votre société et en deuxième partie je vais vous poser des questions sur la spiruline sur
sa consommation.
Oui
201
Moi : Alors est ce que vous pouvez déjà vous présenter, parler de vous qu’elle est votre parcours
professionnels.
Oula alors moi je suis encore étudiante, je suis en alternance, je suis en dernière année en Bachelor
de management à Toulouse Business School. Je m’occupe de la partie marketing et communication
et je les aides aussi dans la partie financement. Avant j’ai fait plein d’autres choses avant de faire
cette licence en alternance. Tu es sure que tu veux moi
Moi : J’allais venir à l’entreprise, qui sont ces membres ?
D’accord, alors je vais te la présenter de manière générale, donc tout a débuté avec l’association la
voie Bleu qui s’est créé en 2010 par Georges Garcia qui est actuellement, maintenant le président
de l’association avec Bruno Mata et Alexandre Besson, et en fait il a créé cet association parce qu’il
était en contact avec… on va dire un monsieur qui a travaillé toute sa vie dans les micro-algues en
fait qui était enseignant chercheur avant qui maintenant est à la retraite qui s’appelle Pierre Mollo
qui a travaillé avec lui pendant un certain nombre d’année et qui a eu beaucoup d’idée autour des
micro algues et de la spiruline.
Moi : Ok
En fait il s’est rendu compte qu’il fallait sensibiliser les gens à l’aliment qu’est la spiruline et les
micro-algues et donc du coup il a créé cette association en 2010. Suite à cette association il a pensé
à l’objet la phytotière pour concevoir des microalgues. Après ça il a fallu créer une entreprise pour
pouvoir lancer le produit tout en continuant à innover pour créer de nouveaux concepts.
Moi : D’accord
Et donc du coup il y a Georges Garcia Il est l’actionnaire principal, Alexandre Besson qui est
l’ingénieur en charge de la recherche et développement qui est aussi président de Alg and You,
après tu vas trouver, celui qui travaillait las bas qui s’occupe de toute la partie administrative et
financière donc euh voilà et on a engagé aussi 2 ingénieurs pour aider Alexandre sur la partie
recherche et développement, Y’en a une qui est basée à Nantes qui s’appelle Cathy Haguet et un
autre qui est à Toulouse à l’INSA, Remy Fransen. Voilà l’équipe, on commence tout juste à se
développer. Comme je te l’ai dit moi je m’occupe plutôt de la partie marketing, communication. Je
les aide sur tout ça et donc Alg and You je sais pas si tu as vu ça été créé en septembre 2014, donc
c’est tout récent.
202
Moi : Oui c’est tout récent !
Du moins on est en train de construire tout ça, on est en train de postuler à la deuxième phase du
concours du mondial de l’innovation qui aura lieu en mars et après on va faire une levée de fond
normalement par la suite grâce à ça on va pouvoir bien démarrer on va dire tout ce qui est
commercial est tout ça.
Moi : Et du coup le concept, d’où vient cette idée de concept ? Il s’est intéressé aux micro-algues
il a voulu les développer ?
L’idée de manger des micro-algues, ça a été vraiment transmis par Pierre Mollo justement lorsque
Georges Garcia a rencontré Pierre Mollo et c’est lui qui lui a transmise cette passion pour les microalgues. Pierre Mollo c’est quelqu’un qui a beaucoup voyagé notamment en Afrique ou il s’est rendu
compte que c’était vraiment une micro-algue qui était très importante pour l’alimentation. Et qu’on
pouvait nous comme occidentaux plus la consommer comme un médicament ou comme un
complément alimentaire. On va dire que c’a c’est fait au contact de Pierre Mollo. C’est vraiment la
que Georges a eu l’idée, la volonté de… Enfin il a passé pas mal d’année à réfléchir la dessus et
pour lui c’est évident que dans pas longtemps on aura besoin des micro-algues pour pour pour…
(tousse), justement on est en train de vivre une transition alimentaire, la viande va être difficile à
produire et va être beaucoup plus chère donc il veut juste montrer qu’il y a des solutions
alternatives.
Moi : Des solutions alternative, ok, alors, pourquoi le nom Alg and You ? Phytotière ?
Alors ça il faudrait demander à Alexandre, c’est pas nous qui l’avons créé en fait parce que
Alexandre Besson l’ingénieur à fait sa thèse sur les micro-algues ou il a inventé la phytotière, une
partie de sa thèse se base sur la phytotière et lui a trouvé le nom, il a décidé de l’appeler comme ça.
Moi : Ok d’accord
Donc ça s’est construit avec son groupe de travail. Je pourrai pas te dire exactement d’où ça vient
mais après moi je m’en fais ma définition, pour moi Alg and You c’est pour montrer que on peut
intégrer dans notre alimentation à nous les micro-algues et la produire nous-même, donc les microalgues c’est un rapprochement entre le particulier et les algues à consommer.
Moi : D’accord, alors euh votre principal atout c’est la phytotière ?
203
Pour l’instant ouai !
Moi : Et donc du coup est ce que vous pouvez m’expliquer le principe, comment ça marche ?
Alors euh, d’accord il faut savoir que ce sera relié euh à l’électricité, et tu vas avoir un grand tube
comme ça, de cette taille-là, c’est ce qu’on a actuellement
Qui sera remplie d’eau ça c’est le milieu de culture de la micro-algue, on va ajouter un substrat et
on va dire des « bébés micro-algues » qui vont ensuite ce reproduire en ajoutant des nutriments.
Comme par exemple, par exemple… Je ne sais plus exactement ce qui a dedans. En fait tu rajoutes
quelques nutriments
Moi : Des nutriments ? Lesquels ?
204
Je me souviens plus lesquels exactement et ça va permettre aux micro-algues de se développer dans
son milieu de culture. Elle va avoir besoin de lumière avec la photosynthèse. Et les cultures sont
chauffées à peu près à 30°C. Donc toute la journée ça va être chauffée. Et tu vas avoir la lumière
qui fait que ça va se reproduire facilement. Et après tu vas avoir du produit, dans ce milieu de
culture tu vas pouvoir récolter une matière grâce à un système qu’on a pas encore mis en place qui
sera intégré à la phytotière qui va recueillir la matière que tu vas pouvoir manger après en laissant
l’eau et les nutriments pour qu’ils continuent de se reproduire encore après. Ça prend juste les
micro-algues qui vont ensuite les compacter et ça va donner de la matière un peu comme du beurre
que tu pourras manger ou ajouter à tes aliments, voilà. Donc ça va être on va dire, totalement
automatisé donc ça veut dire que tu vas pouvoir contrôler la chaleur de l’eau ou alors l’éclairage ou
alors s’il faut rajouter ou pas quelque chose dedans avec par exemple une application ou ce genre
de chose. On va pas te demander d’aller regarder… C’est pas forcément pour des scientifiques ou
des gens…
Moi : Pour tout le monde, les gens peuvent avoir leur culture d’algue
Voilà c’est ça donc on va pouvoir récolter 20 gramme de spiruline par jour en fonction de ce que
tu veux en faire, comment tu veux la manger.
Moi : Donc il y a pas trop de temps d’attente ? Il faut attendre plusieurs jours avant d’avoir une
première récolte ?
Non tu peux avoir une petite récolte le jour même mais normalement on attend 3 jours avant
d’avoir une quantité intéressante
Moi : Ok, alors lorsqu'elle marchera, la production sera en continue? Comment vous avez prévu de la
nettoyer?
Alors, l'objectif est qu'il y ai renouvellement du milieu de culture et récolte automatique…L’objectif
est de ne pas avoir à la nettoyer. Une maintenance sera nécessaire mais pas de nettoyage... Je ne
sais pas tous les combiens pour l’instant…. Quant à la production, ça se fera effectivement en
continu, l'idée est qu'elle soit en monitoring afin de contrôler la production pour s'adapter aux
besoins, en produire donc plus ou moins.
205
Moi : Ok, votre objectif pour l’instant c’est que la spiruline mais est-ce que vous avez pensé à ce
même principe pour d’autres algues microscopique ?
Oui bien sure
Moi : La chlorella
Oui la chlorella, et la 3ème, l’ordonthela
Moi : Oui
Ce sont les 3 qui pour l’instant sont autorisées en alimentation. Bien sûr pour l’instant on se pose
sur la spiruline car c’est la plus simple on va dire à utiliser pour ce système de production. Mais
c’est clair que quand on en parle c’est pour les micro-algues en général.
Moi : Ok, et est-ce que vous vendez ou envisagez de vendre de la spiruline à côté ou c’est que la
spiruline quoi.
Alors ça c’est une question à laquelle on a pas encore répondu, qu’on a pas encore répondu encore.
Parce que nous justement on se base sur des systèmes d’innovations pour fabriquer de la spiruline
donc normalement on ne vendra pas de spiruline. On vendra que les systèmes de production. Après
est ce qu’on peut penser à vendre des kits pour faire… pour logiquement produire de la spiruline
soit même, dans tous les cas on vendra pas le produit logiquement
Moi : Ok sous forme de kit alors
Oui voilà, on vendra les systèmes de production pour permettre aux gens d’avoir leur propre
production et de la produire eux-mêmes.
Moi : Ok, c’est vraiment intéressant comme concept. Alors maintenant je vais plus vous parler de
la spiruline, du moins vous poser des questions dessus.
Oui…
Moi : Euh… Est-ce que vous connaissez a peut prêt la quantité qui est consommée en France de
spiruline ?
206
Euh oui, alors ça c’est des données que je pourrai t’envoyer, tu veux dire en complément
alimentaire ?
Moi : En complément alimentaire, sous forme fraiche, consommé par l’homme en gros. De toute
façon elle est plus consommée sous forme de complément alimentaire ça c’est sure.
Ça c’est des données que je peux t’envoyer… J’ai pas les chiffres en tête.
Moi : ok, et à peu près, qui en consomme ? Qui s’intéresse à cette algue ?
Alors, pour les compléments alimentaires ce sera plus tôt on va dire les catégories socioprofessionnels plutôt élevées de la population, les gens curieux…
Moi : Les sportifs ? Tout le monde m’en parle
Oui, oui je la connais en tant que sportive justement, après il y a les personnes âgées qui peuvent
en prendre justement. En fonction des carences ça peut être adaptées. Et les enfants mal nourries,
malnutries, donc ça va être vraiment deux pôles, j’ai un schéma qui est assez bien fait en plus, c’est
qu’il y a deux grands marchés en fait, la spiruline en complément mais sous forme de poudre qui
n’est pas un complément alimentaire mais juste sous forme de poudre qui va être destiné plus aux
pays pauvres, pour la malnutrition et dans les marchés on va dire des catégories élevées de la
population genre les occidentaux qui vont la consommée essentiellement sous forme de
complément alimentaire pour le sport, les personnes qui sont fatiguées, anémiés aussi. Au milieu il
y a éventuellement nous (rire), pour tout le monde.
Moi : Donc les évolutions sont positives ?
Euh…Oui jusqu’à présent ça évolue bien, on en parle de plus en plus, d’ailleurs pour notre concept,
il y a de plus en plus de personnes qui manifestent leur intérêt pour cette idée car ça n’existe nulle
part ailleurs. Bon il y a encore beaucoup de personne qui trouve que c’est trop cher en tout cas et
donc ce système la va les intéresser. Ce sera moins cher et ils pourront plus en consommer. En
plus, ce sera frais donc...
Moi : Je suis complétement d’accord, je suis la première intéressée (rire), quand ça existera ! Donc
du coup ça va évoluer prochainement, ça va évoluer positivement ? Vous pensez que ça va faire un
boum ?
207
Oui, je pense qu’on est dans la bonne période. Ça commence vraiment à se développer, on en
entend parler partout, on entend parler des insectes, des alternatives alimentaires autre et moi, je
pense que c’est le bon moment après il faut se préparer, Après pour nous, il y a encore beaucoup
de chose à faire, en recherche et développement et tout ça. Après, oui dans quelques années ça
peut bien se développer. En fait, on a trois marchés, le premier ce sera d’intervenir auprès des
entreprises pour récupérer leurs énergies. Par exemple, leurs chaleurs, et installer des bassins pour
produire de la spiruline, à l’extérieure de leur industrie. Ça c’est un premier marché qui peut
démarrer dans les mois à venir, les années à venir. Ce qui va nous permettre pour nous de
développer ensuite vers des marchés plus important comme par exemple, des restaurants, des
maisons de retraites qui développeront leur propre production de spiruline, et ensuite pour arriver
au marché des particuliers. Le 1 er marché va nous permettre de commencer à avoir un gain de
ressources financières pour ensuite lancer le 2ème marché. Ca va se faire sur plusieurs années et on
pense que d’ici la oui, on va développer le marché des particuliers.
Moi : Ok, alors du coup, revenons à la France en général, comment elle se situe en matière
d’importation ?d’exportation ? Sachant que pour la spiruline, elle est en compétition avec beaucoup
de pays d’Afrique, je sais qu’ils en produisent et qu’ils en consomment. Je parle même pas des pays
d’Asie…
La spiruline qu’on consomme actuellement elle vient de Chine. Nous on en produit mais je ne sais
pas où vont les spirulines de France. Elles sont produites dans des fermes, il doit y avoir une
vingtaine ou une trentaine en France.
Moi : Oui il y en a beaucoup dans ma région d’origine dans le Gard,
Oui, oui et dans la région, on en a 2 ou 3. Et il y en a aussi autour de la Camargue, nous on se
fournit chez eux aussi. Du coup ces fermes ils vont en produire une partie, du coup ça va être plus
chère. Du coup, la plupart des compléments alimentaires que l’on va acheter, ça va venir
essentiellement de Chine. Elles vont être produites en Chine en tout cas.
Moi : D’accord
Donc euh, voilà
208
Moi : Ok, donc après une fois récoltée, en général qu’elles sont les traitements réalisées sur la
spiruline ? Et vous après votre récolte, il y a des traitements qui sont prévue, ou elle est, euh…
consommée fraiche ?
Si tu l’as chez toi ?
Moi : Oui et aussi dans la phytotière, y a un traitement ensuite…
Alors en générale, elle est séchée, déshydratée, elle perd donc de ses nutriments mais peut se garder
longtemps, très longtemps. Pour la phytotière, justement tu la manges vraiment fraiches, il faut
savoir que si on a pensé, qu’on a mis en place ce système de production, c’est qu’on ne peut pas
distribuer l’algue fraiche, c’est interdit, c’est la difficulté en fait. Manger ces micro-algues de manière
fraiches, ça je pense qu’on peut pas se permettre de prendre 10 jours pour l’acheminer chez
quelqu’un, sur 5 jours. Une fois que tu l’as chez toi, c’est comme un produit frais que tu pourrais
avoir, il faut que tu la consomme dans les 3 prochains jours. Elle va subir aucun traitement en fait.
Ce sera vraiment la matière brute qui va arriver. Et toi tu en fais ce que tu veux avec ton
alimentation. Tu peux la cuire si tu veux, tu vas perdre un peu de ces valeurs nutritives. Et sinon
tu peux l’ajouter dans une salade, dans un plat.
Moi : Donc y a pas de traitement, ok,
Non, aucun
Moi : Ok, alors qu’elles sont pour toi les avantages de la spiruline ?
Alors pour moi, je sais que j’en prends, enfin j’en prenais quand je faisais du sport, parce que tu
récupères beaucoup plus vite, après l’effort et pendant l’effort. Après l’effort, tu es moins essoufflé,
au niveau endurance ça marche mieux. Après ça peut être utilisées pour des carences en fer aussi.
Par exemple, les gens qui ont de l’anémie. Ce genre de chose. Comme complément alimentaire
c’est donc intéressant. Surtout pour les périodes hivernale ou Ya besoin de beaucoup de vitamines,
tu sais que t’on alimentation n’est pas assez riche en telle truc et telle truc. Tu vas rajouter avec de
la spiruline ce genre de chose. Et après, il y a aussi tous les végétariens et végétaliens qui ont pas,
qui trouvent pas à côté de la viande… Par exemple, il y en a qui vont consommer beaucoup de
légumineuses parce qu’il y a du fer et des protéines. Dans la spiruline, c’est bien parce qu’il y a les
8 acides aminés essentiels que tu trouves dans la viande aussi.
209
Moi : Oui, tout à fait
Donc je pense que pour ces personnes-là, qui veulent pas manger de la viande, c’est intéressant
parce qu’il y a les 8 acides aminés.
Moi : Ok est est ce que vous voyez des inconvénients, vous ou pas ?
Pas du tout
Moi : Le prix ?
Alors moi j’en consomme quand même peu, après Georges et Sébastien qui en consomment depuis
longtemps ils vont peut-être trouver que c’est un peu cher. Si tu l’achètes directement chez le
spirulinier en paillette c’est un peu différent, tu peux l’ajouter dans de l’eau ça se dissout facilement
ce sera un peu moins cher que si tu l’achètes en pharmacie en complément alimentaire, en
comprime.
Moi : Ça c’est pareil pour tout je crois. Après j’ai entendu d’après beaucoup de spécialiste que heu,
la spiruline c’était une source unique en protéine qui pouvait remplacer, qui serait une source de
substitution de la viande mais qui peut être utilisé que comme complément alimentaire, vous en
pensez quoi ? C’est-à-dire vous pensez que ça peut vraiment pas présenter dans un repas pour
remplacer la viande ?
Alors c’est vrai que la spiruline a vraiment des qualités, au niveau des protéines en tout ça. Ça peut
remplacer la viande, après c’est sure, ça peut se consommer qu’en petite quantité. On ne va pas
acheter 6 boites de compléments alimentaires pour les consommer en 3 jours. C’est pas possible
parce que c’est des compléments alimentaires et on peut pas se permettre d’ingérer autant de
comprimés comme si on mangeait un steak.
Moi : Oui, oui je comprends mais, il existe des substituts de viande, de la fausse viande pour les
végétaliens et végétariens, on ne peut pas les faire à base de spiruline ?
La viande, ce n’est pas un truc qu’il faut manger tous les jours, toute la semaine enfin…. Alors que
la spiruline on peut en consommer un peu tous les jours, de temps en temps mais niveau quantité
ça ne fait pas un steak. Après oui, elle peut très bien se substituer à d’autres aliments surtout pour
210
ceux qui ne mangent pas de viande, qui ont besoins de spiruline. Après ça dépend dans quel
contexte on se met.
Moi : Donc ça peut remplacer la viande ?
Oui, oui mais après dans ce cas-là, on ne veut pas se faire des ennemies, on ne va pas s’adresser à
l’industrie agro-alimentaire, on ne va pas remplacer la viande. Pour l’instant ce n’est pas du tout
notre positionnement, on est pas là pour ça. On veut juste apporter une nouvelle alimentation.
Moi : Ok, d’accord
Par exemple, comme les insectes… Il faut faire attention au niveau de la communication, par
exemple on va pas dire, c’est pour remplacer la viande. Nous c’est une nouvelle alternative
alimentaire pour faire réfléchir les gens sur qu’est ce qui à d’autres dans la viande et sur si y a plus
de viande, qu’est-ce qu’on pourra manger. Bon après c’est sure que pour les végétariens, c’est
avantageux de remplacer la viande par de la spiruline ou autre.
Moi : D’accord, avec votre prototype, vous écartez le problème de pollution aux métaux lourds.
De nombreux médecins pensent que les algues sont de plus en plus polluées par les métaux lourds
et autres éléments toxiques.
C’est sure que dans les lacs et autres zone de production il y a plus de risques de contamination de
l’eau, du coup après, ça c’est un problème qu’on écarte. Le milieu de culture sera pure, ça c’est
sure, pour une consommation de table.
Moi : Donc selon vous les gens sont prêts à consommer des algues, sont même prêt à avoir leur
propre élevage d’algues ?
Alors y’en a beaucoup qui sont curieux qui veulent découvrir mais qui n’en ont pas l’occasion,
parce qu’ils ont pas eu des dégustations, ce genre de chose. Ils sont curieux du coup du genre, tient
justement, je vais suivre l’association de la voie bleue pour d’avantage s’y connaitre en micro-algue.
Y’en a aussi qui connaisse bien la spiruline sous forme sèche qui suive l’association et qui veulent
en manger de la fraiche. Mais bon après il y a un gros travail d’acceptabilité, y a une bonne partie
de la population qui n’en consomme pas encore, et y’en a aussi qui la voie que comme complément
alimentaire et qui aurait du mal à la voir autrement. Donc il y a encore un travail à faire. C’est pour
211
ça que la voie bleue travaille en collaboration avec Alg and You justement pour continuer à
sensibiliser les gens. En promouvant l’algue ça se mange etc…
Moi : D’accord, et donc du coup, vous organisez des dégustations du coup ?
Beh, ça c’est plutôt avec la voie bleue, oui bon ils font un gros travail d’acceptabilité en fait. L’année
dernière ils ont pris une stagiaire qui a fait une étude justement sur la question. « L’acceptation des
micro-algues dans l’alimentation ». Et ils ont fait beaucoup de dégustation dans les écoles, et
demandés le retour des gens à travers de nombreuses enquêtes. Pour eux c’était possible de manger
ce genre d’aliments, et y a eu beaucoup de retour positif en tout cas. Pour eux c’est quelque chose
de normale, que l’on peut manger tous les jours. Donc je pense que oui, voilà il faut continuer à
faire ça. Il y a des gens qu’on arrive pas encore à toucher, donc il faut continuer ce genre d’action
pour que les gens n’ai plus peur et tout.
Moi : Donc du coup vous touchez plus les enfants ou… ?
Non, on va aussi passer par des étudiants, on va aussi à des salons, donc la après avec les salons,
ça va toucher qu’une certaine catégorie de la population, bon c’est des salons, après on va pas aller
dans la rue chercher le public. On essaye de varier les salons et à chaque fois toucher un maximum
de personne.
Moi : Du coup vous faites déguster la spiruline fraiche directement ?
La plupart du temps on la mêle à des recettes, pour que ce soit plus attrayant on va dire. Parce que
tout seule, ça n’a pas forcément trop de goût non plus. Donc euh. Là à la soirée de lancement, on
a par exemple, cuisiné avec de la spiruline, deux petits plats sucrées et deux salées, et on a fait aussi
déguster en sèche pour que les gens s’imaginent vu le gout que ça avait ce que les gens pouvait
faire avec. On leur donne des recettes, ce genre de chose.
Moi : Est-ce que vous trouvez que la spiruline à un goût parce que j’ai souvent des gens, des
diététiciennes avec qui j’ai travaillé qui lui trouve un goût particulier,
En fait, ce qui est gênant c’est que ça n’a pas forcément de goût. Parce que ce n’est pas associé à
quelque chose qu’on connait. Donc on peut pas le caractériser, enfin moi j’ai du mal à caractériser,
je sais juste que ce qu’il m’a le plus étonné c’était la texture, parce que c’était une texture particulière
212
que je ne reconnais pas non plus, que je n’identifie, que je ne pourrai associer à la limite. Et donc
du coup euh… Le goût non parce que c’est pas iodé justement donc euh j’aime bien
Moi : Qu’est-ce que vous entendez par un goût iodé ?
Ce n’est pas salé, ça n’a pas le goût de la mer. Après je ne pourrai pas te le dire, ça n’a pas de goût
bon ou de goût mauvais. C’est assez neutre donc c’est difficile à dire. C’est ce qui est bien, comme
ça on peut le marier avec du salé ou du sucré. Y’a pas d’inconvénients.
Moi : Ok, euh…Alors moi l’année dernière j’ai fait les entrepreneuriales en Bretagne…
Oui ?
Moi : Et j’ai travaillé du moins j’ai monté un projet aux algues pour la récupération des sportifs. Et
le problème que j’ai rencontré avec la spiruline, c’est la couleur verte, vraiment verte qui dégoutait
les gens…
Oui oui (rire) justement on en parlait hier avec une journaliste qui est venu, ce qui ne faut pas faire
comme d’autre association comme le groupe roquette qui décide d’intégrer la spiruline dans certain
de ces aliments, enlève le pigment colorant, donc enlève aussi toute les bonnes choses qui sont à
l’intérieure. Une fois qu’on enlève le pigment colorant, il y a plus de qualité nutritive. Du coup on
peut pas se permettre de retirer ce pigment. Même si on sait que du coup, ça peut être très étonnant,
il faut y arriver avec. C’est comme la betterave si tu veux. C’est rouge, finalement on en mange, ça
colore les dents, ça colore les vêtements, il faut juste passer au-delà de ça et essayer d’aller au-delà
de l’a…
Moi : De la cuisiner avec quelque chose de vert des légumes, de la salade ou d’accepter cette couleur
verte pour faire des plats originaux.
Oui voilà, après c’est clair que dans un des plats qu’on a fait, on a fait des poires aux caramels avec
une chantilly à la spiruline, c’était super vert.
Moi : C’était original ça
213
C’est comme les colorants alimentaires, on joue un peu avec, c’est vrai que des fois c’est vrai que
ça colore vraiment beaucoup et ça peut être… Justement c’est ça un facteur d’acceptabilité et de
passer au-delà de cette contrainte.
Moi : Oui on s’en est sortie avec un shake vert et…
Oui (rire)
Moi : Ok, ok, alors je suis arrivée au bout de mes questions, est ce que vous avez des choses à
rajouter ?
Euh non, je crois qu’on a fait le tour…
Moi : Donc mon sujet de mémoire c’est surtout sur l’acceptabilité de l’algue, l’algue va être acceptée
dans l’alimentation de demain donc euh… Par exemple, on est en 2050, l’algue est omniprésente,
on en trouve, que s’est-il passé ? Qu’est ce qu’il se serait passé pour que la spiruline soit acceptée ?
Déjà il n’y aura pas que la spiruline, les algues ça se développe dans sa globalité, ce qui est bien c’est
qu’on se sent un peu soutenu, comme tu le dit ça se développe en Bretagne il y en a énormément.
Je pense que c’est quelque chose qui va se développer nationalement mais aussi mondialement. Du
coup je veux pas dire qu’on aura plus, pas le choix mais c’est quelque chose qui va prendre encore
plus d’importance et du coup les gens vont peut-être devenir un petit peu plus curieux aussi. Par
exemple voir qu’ils peuvent découvrir une nouvelle alimentation, y’en a qui se tourne de plus en
plus vers le bio, vers les produits locaux, les produits qu’on peut faire à la maison. Au fur à mesure
il va y avoir une confiance qui va se créer par rapport à ça, si c’est pas déjà un peu le cas.
Moi : Ok
Les gens vont aller au-delà de ce qu’ils ont dans leur assiette, c’est déjà ça et après il y a l’importance
de passer à ça parce que après avec la viande il va y avoir un problème, il va falloir trouver des
solutions, des alternatives. Je pense que si c’est possible, si ça arrive, qu’il y a d’un côté la prise de
conscience des gens, des consommateurs
Moi : Oui
214
Mais aussi la pression des pouvoirs publics qui va pousser à la consommation d’algue. Et puis aussi
l’augmentation du prix de la viande.
Moi : Donc pour vous ce sera plus une contrainte, imposée pardon ?
Non, non il y aura les deux côtés qui vont interagir, parce qu’il y a les gens qui vont vouloir aussi
découvrir une autre alimentation, tous les gens qui nous suives dès à présent et qui croit en cette
nouvelle forme d’alimentation. On y croit parce que c’est facile à exploiter, y’en a partout et on sait
très bien que ça peut être mangé et pour l’instant on s’en sert pas, alors ils disent oui, on peut s’en
servir, on peut s’en nourrir, alors ça les intéressent.
Moi : d’accord donc ce sera imposée, adoptée pardon comme légume ? Comme condiment ? C’està-dire qu’on reconnait manger de l’algue ? Ou c’est plutôt les industriels qui vont l’utiliser plutôt
sous forme d’extrait, de manière cachée.
Je pense qu’ils vont adopter le végétaux, c’est pour ça que nous on travaille sur le côté frais, produit
localement, à la maison, en circuit cours. Il y a aussi une réflexion d’entrepreneuriale qui se fait, il
y a énormément de chose qui rentre en jeu chez nous, après les industriels ils vont vouloir mettre
aussi, utiliser de la spiruline, ils vont voir que les gens sont intéressés par les algues. Du coup et
bien nous on va en rajouter dans notre gâteau, ils sont contents. Nous, on a une idée un peu
différente, c’est-à-dire, que les gens prennent conscience, que ce soit eux qui le produise, qu’il n’y
ait pas de déchets, que ce soit en circuit cours, c’est-à-dire pas la peine de faire appel à des
distributeurs, c’est ce côté-là qui est important. Après il y a l’agro-alimentaire qui va s’en emparer
si c’est pas déjà le cas de toute manière. C’est pas grave en fait. Tant que les gens consomment de
la spiruline et qu’il se rende compte qu’il y a ça, autour d’eux alors tant mieux, le but c’est de leur
en faire consommer. Parce qu’on se rend compte que c’est vraiment une richesse, consommez de
la spiruline que ce soit localement si vous le pouvez. C’est l’objectif de la voie bleu, c’est qu’il faut
que ce soit accessible à tous. C’est-à-dire que chacun puisse avoir sa spiruline près de chez lui. S’il
la consomme sèche dans des gâteaux, c’est pas grave. Dans tous les cas, ils consomment de la
spiruline.
Moi : Ok, d’accord, intéressant, donc je crois qu’on a fait le tour,
Je vais juste noter les questions auxquelles j’ai pas pu répondre, ou du moins que je n’ai pas répondu
en entier.
215
Moi : Oui alors il y a le slogan, le nom Alg&you, ensuite y’avait euh… La consommation de
spiruline en France,
Exacte, d’où elle provenait aussi
Moi : Oui, donc pour l’instant vous vous approvisionnez dans une ferme ?
Oui, on a 2 ou 3 fermes de spiruline qui nous approvisionne dans le Languedoc.
Moi : Ok, vous avez une phytotière ici
Euh, oui ici on en a une mais qui n’est pas en fonction. Après je peux t’envoyer des photos si tu
veux
Moi : Est-ce que je peux la voir ?
Elle est vide en fait.
Moi : Oui mais c’est pas grave, c’est pour me faire une idée, de la taille, ça peut être intéressant,
Ok, je vais voir si elle y est ou pas,
Moi : Sinon après euh… la France en matière d’exportation et d’importation je ne crois pas que
vous m’avez répondu.
Oui, exact…
Moi : A oui aussi, tout à l’heure vous m’avez dit vouloir travailler avec les industriels, vous dites
que le premier marché, c’est promouvoir des élevages à l’extérieur de leur usine, mais y a pas besoin
de chaleur spécifique ?
Alors, en fait, je pense qu’il faut pas que tu en parles dans le rapport, c’est confidentiel mais là on
est en train de monter un prototype avec le groupe biscuité Poult,
Moi : Oui, je connais très bien,
216
Et donc euh, en fait il rejette de la chaleur avec leur four, donc c’est un moyen de récupérer de la
chaleur via des tuyaux qui vont être collée à la phytotière pour qu’elle puisse être chauffée. La
chaleur autour on s’en fiche, il faut juste de la chaleur autour pour qu’on puisse chauffer l’eau. Cet
exemple la, on peut aller chez n’importe qui. Travailler aussi avec la méthanisation, c’est-à-dire
utiliser quelque chose pour produire de la chaleur. Pas des déchets, c’est encore un peu compliqué
on y a pas encore pensée. C’est récupérer une énergie dont ils n’ont pas besoin que l’on peut
récupérer pour justement obtenir de la chaleur, pour permettre de chauffer l’eau. Ou bien au
contraire, l’été quand il fait trop chaud pour refroidir le milieu. C’est ce qu’on est en train de faire
avec Poult, on fait le premier prototype. C’est le marché qu’on a pour but de développer en fait.
Moi : Ok, donc c’est un projet très intéressant car en plus vous pouvez produire en continue, il n’y
a pas de saisons, c’est intéressant
Oui c’est ça parce que c’est ça le problème avec les fermes, on peut rien avoir, parce que c’est
l’hiver, il faut chauffer et ça coute beaucoup plus chère alors il n’ y a pas de production. Et là c’est
bien parce qu’on en a toute l’année. En plus il y a une logique économique pour eux. D’un côté
avec leur chaleur ils produisent de la spiruline qu’ils peuvent prendre et mettre dans leur gâteau.
Pour pouvoir l’intégrer par exemple dans leur biscuit et tout ça.
Moi : Oui on avait travaillé avec eux pour les entrepreneuriales il était vraiment intéressant, ils ont
accompagné une de mes amis sur son projet aussi avec des algues. Ils ont aussi en Bretagne à
Quimper et j’étais là-bas. Donc je les connais (rire). Du coup la phytotière quand elle est chez
nous, elle a besoin d’électricité pour la chaleur, pareil on récupère la chaleur de notre maison de
notre habitation ou on ?
Pour l’instant à l’électricité, récupérer la chaleur ce n’est pas encore prévu, on ne l’a pas mis en
place, je pense que ça se développera ce serait bien d’ailleurs, mais c’est vrai que ce sera branché à
un secteur classique. Ce sera un interrupteur que tu contrôleras comme si tu allumais la lumière.
Après ça ne consommera pas beaucoup, c’est des microleds associés à la lumière du jour. On
cumule avec les deux pour justement ne pas laisser allumer toute la journée.
Moi : Et c’est quoi le coût a peut prêt d’une phytotière ?
C’est considéré très largement entre 100 et 200€
Moi : Ah oui, c’est pas cher je trouve.
217
Ca dépend si on trouve un groupe électroménager qui accepte de la produire de manière, en grande
masse pour que ce soit moins cher en fait.
Moi : Quand ça sortira moi j’en prendrai un (rire)
Si on respecte les dates, ce sera dans 3 ans normalement.
Moi : J’ai encore le temps (rire), non je trouve le projet très intéressant. Du coup est ce que je peux
aller voir la phytotière ?
Oui, par contre là son principe de fonctionnement c’est confidentiel donc pas d’enregistrement.
Moi : Ok, je coupe.
K.Retranscription entretien n°5 avec un patron d’une PME
fabriquant des biscuits à base d’algue. Réalisé le 17/02/2015.
Durée : 40 minutes
Oui bonjour jeanne c’est Aurélie
Moi : oui, bonjour Aurélie
Désolé, désolé pour le petit compromis, le contre temps hier.
Moi : Ah oui il n’y a pas de soucis, de toute façon je suis en vacance et c’est déjà très gentil de me
recevoir et de m’accorder du temps, de me permettre de poser mes questions.
Non non, n’y a pas de soucis ! Je t’en pris
Moi : Donc du coup cette année je suis en Master Alimentation à L’ISTHIA à Toulouse, donc c’est
plus accès sur les sciences sociales, spécifique à l’alimentation. Et donc du coup je travaille dans le
cadre de mon mémoire sur les algues alimentaires en reprenant le sujet de l’année dernière (rire).
Mais plutôt sur leur acceptation, ce côté-là… Leur image… Comment elles sont vues et donc du
coup et donc tu coup vus que tu euh que vous…utilisiez des algues…
218
Oh tu peux me tutoyer, il n’y a pas de problème.
Moi : Ah ok, pareil pour moi. Donc du coup, je sais que tu utilises les algues dans tes biscuits et
donc du coup je voulais savoir, du moins poser quelques questions sur comment tu les utilisais.
Oui, ok
Moi : Je tiens à préciser que l’entretien va être enregistré pour que je puisse bien retranscrire les
propos qui sont dit. Mais ce sera anonyme.
Pas de problème, je t’écoute
Moi : Alors déjà je vais te demander de présenter un peu la société. Ensuite après j’avais quelques
questions sur l’utilisation des algues, et enfin leur acceptation. Voilà
Ok
Moi : Donc ma première question va être sur la société, si tu peux la présenter de manière générale,
présenter Tiboom.
Ok, alors on a créé ça, ça va faire 3 ans maintenant, la société avec mon conjoint. Donc on est parti
avec un petit budget, donc en fait on a commencé il y a plus de 3 ans, Y a 5 ans on était partis avec
un statut d’auto-entrepreneurs, donc on a testé sur une zone géographique limitée, et là comme ça
a marché, c’est là qu’on a décidé de passer au statut de SARL et donc de développer l’activité.
Notamment… Attend je vais essayer d’accès par rapport aux algues pour que tu es plus
d’informations par rapport à ton sujet. En fait il y a quelque chose qui a fait un déclic, c’est qu’il y
avait un magasin d’algue à Roscoff, je sais pas si tu vois ou c’est. Je pense que tu dois connaitre par
rapport à ton sujet quand même.
Moi : Oui je connais bien
Donc c’est ce magasin qui malheureusement fermé en fait il y a peu de temps. C’est Thalado qui
faisait le comptoir des algues qui faisait des sorties découvertes et tout. Et qui vendait des produits
qui faisaient faire par d’autres personnes. Donc ils nous ont encouragés à développer toute notre
gamme avec les algues. Puisqu’on a une gamme qui sont des galettes énergétiques, en fait c’est des
bars énergétiques, mais sous forme ronde, tu vois le produit
219
Moi : Oui
Et donc il y a une gamme qui est enrichi aux algues et une gamme qui est enrichis aux super
aliments, guarana, ginseng,… Tout ça,
Moi : Oui, j’ai vu
Et donc avec cette entreprise, on a eu vraiment l’envi de développer des produits à base d’algue.
Parce qu’il y avait peu de produits qui sont transformés à base d’algue, avec des algues. Il y a de-là
3,4 ans. Actuellement ça se développe un peu mais c’est limité, donc voilà. Les algues ont eu de
l’importance dès le début en fait. Par rapport à la création ouai.
Moi : D’accord, et donc pourquoi le nom Tiboon, heu Tiboom pardon (rire)
Heu Tiboom, en fait on était Tiboost au début, donc c’était le ti breton, ce qu’on rajoute entre les
mots en Bretagne, chez nous en fait et quelque chose qui va booster, en anglais parce que mon
mari est américain donc c’était Breton/Américain. Et après on a eu un petit souci avec une marque
quand on a déposé la marque, on a dû changer de marque au bout de 3, 4 mois en fait. Et on a dû
trouver autre chose. Ça a été boom pour faire le moins de changement possible au niveau
graphisme en fait. Donc à la base c’était Tiboost et c’est devenu Tiboom.
Moi : Ok, et donc du coup sa structure, comment elle se présente, est ce qu’il y a des salariés, ou… ?
Euh, voilà on est tous les deux et depuis la création ça va faire 3 ans au mois d’avril, on a investi
pas mal au mois d’avril dans des machines, qu’on a mécanisé, on est parti de quelque chose de très
très artisanale avec une très petite production. Sachant que si on avait la possibilité de se développer,
on serait… On ajouterait des machines pour être plus productif. C’est ce qu’on a fait et on a eu
plusieurs phases d’investissements au fil des ans en fait et là on a est arrivé à une nouvelle ou on
doit encore investir dans des nouvelles machines pour pouvoir produire plus et pouvoir peut être
employé quelqu’un d’ici la fin de l’année, ou l’année prochaine.
Moi : ok, vos objectifs pour l’instant c’est donc la production, augmenter la production. ?
Beh compléter en fait vraiment finaliser la productivité en fait… Qu’on devienne… Parce qu’il y a
toujours une partie de la production qui est artisanale, donc euh voilà, dès qu’on arrivera à ça, qu’on
arrivera à finaliser tout ça et investir dans toute les machines, On sera plus libre après.
220
Moi : Ok, donc ça vous a mis 3 ans pour réaliser le concept ?
Pardon ?
Moi : Combien de temps entre l’idée du concept et la création de l’entreprise.
Ah oui pardon, deux ans ! En fait on a commencé en 2010, en 2012, on a créé.
Moi : D’accord, ok
Tout de suite en fait on avait créé ce statut d’auto entrepreneur en 2010.
Moi : D’accord et donc toi ton rôle dans l’entreprise ?
C’est multifonction
Rire général
C’est vraiment la main à la pâte, c’est dans les papiers partout après par contre ce qu’on à
commencer au début c’est de s’occuper de la commercialisation, et au bout de 6 mois un an c’était
plus possible, donc on travaille qu’en direct avec des magasins, qu’avec des distributeurs et des
chaines de magasins.
Moi : D’accord, donc vous êtes présent dans toute la France ? Maintenant ?
Voilà et aussi en Italie, en Suisse, en Belgique aussi
Moi : Oui, oui je vous ai vu, je suis à Toulouse et je vous ai vu dans un magasin bio mais je ne sais
plus le nom
Lequel
Moi : Oui ?
Ou ça dans quelle magasin mais peu importe…
Moi : Je ne sais plus, c’était un grand magasin bio dans le centre-ville. J’y retournerai et je t’enverrai
un mail. Je l’ai vu.
221
Ok
Moi : après il y avait des fermes aussi je crois mais là je ne suis pas allée voir
Oui, oui il y a une ferme de je ne sais pas quoi qui y était.
Moi : Ok, maintenant nous allons parler des galettes Tiboom, bon j’ai vu sur votre site internet
qu’elles étaient chauffés à basse température pour assurer la conservation des qualités
nutritionnelles gustatives. Une fois le biscuit réalisé du coup qu’elle est sa date limite de
conservation. Combien de temps il se conserve ? C’est quoi la DLUO
Alors là on est à 10 mois pour l’instant.
Moi : Et c’est quoi les avantages et les inconvénients de cette technique.
Donc ça permet bien entendu de conserver comme tu l’as dit les intérêts nutritionnels de cette
technique et le goût. Et ça permet aussi d’obtenir cette texture recherchée, de biscuits, de galettes.
Et les inconvénients c’est que ça prend beaucoup de temps et que ç’est plus onéreux.
Moi : D’accord !
Parce que par exemple, ça peut prendre entre 12 et 24heures pour déshydrater.
Moi : donc c’est plus long en fait.
Voilà c’est beaucoup plus long, mais avec un four, ce ne serait pas possible d’obtenir un tel produit.
C’est la machine qui, c’est la machine qui permet cette texture.
Moi : Ok ! Et donc à quel public, pour quel public est destiné vos produits, sont destinés. Qui en
consomme le plus ?
Heu… C’est vraiment la majorité, je pense que c’est la femme active de 30 ans qui a qui a plus de
heu 30 ans et consommatrice bio.
Moi : Ok, donc c’est plutôt sportif, végétarien,
222
Heu… Pas forcément des sportifs, si il y a des sportifs, pas mal de sportifs végétarien, mais après
on a pas un produit focalisé sportif, sportif.
Moi : ok
Ou alors ce sont vraiment des sportifs qui ont une sensibilité bio, au départ.
Moi : D’accord
Ou végétarien.
Moi : Et comment vous vous positionnez alors, plutôt comme aliments-santé ? Un aliment avec
des vertus nutritionnelles ? Un aliment bio ?
Oui, alors plus je dirais un aliment-santé, mais après, un aliment plaisir aussi. En fait, c’est un peu
entre les deux. D’accord, c’est un snack en fait. Je trouve que le mot qui le décrit bien, c’est un
snack alternatif. Qui fait que l’on ne va pas utiliser de sucre, de graisses. Voilà. Il faut que ce soit
riche en fibres.
Moi : Ok… Et donc en gamme de prix vous vous placez plutôt comme haut de gamme ? Ou… ?
Oui, plus haut de gamme mais après c’est le prix du produit parce que… Enfin le prix est justifié
par rapport aux ingrédients qui sont des matières nobles en fait.
Moi : D’accord oui… Et donc du coup, comment elles sont vendues ? Plutôt en grande quantité ?
Par lot ou en vrac ?
Non mais c’est redistribué en fait, donc les grossistes nous en achètent en quantité et on les
redistribue dans les magasins. Nous on ne fait pas de vente au détail en fait. Ça se présente en
présentoir de 20.
Moi : Ok, donc les points de vente c’est plutôt les grandes surfaces, tous les magasins spécialisés,
par internet aussi peut être non ?
Non que des magasins bion ouai, il y a quelque site internet aussi ouai, mais on vend pas en grande
surface. Vu que c’est un produit qui est vraiment typé, on privilégie les magasins bios, les chaines
de magasin bio.
223
Moi : Ok et du coup, est ce que vous travaillez avec Biocoop ?
Oui, on travaille en direct avec les magasins Biocoop en Bretagne mais on est pas référencé encore.
Moi : Ok parce que moi je vais faire mon stage à Biocoop à Toulouse, pour savoir si vous y étiez
Ok, à la limite tu peux leur en parler (rire)
Moi : Oui, oui bien sûr, je vais leur en parler.
On a le plus grand, le plus grand… Comment dire, notre concurrence en fait qui fait qu’on est pas
encore référencé c’est Gourmiz je sais pas si tu connais.
Moi : Non je ne connais pas…
Ils font des barres énergétiques avec de la pâte à base de datte qui sont déshydratées en fait, a base
température. C’est surtout de la pâte de date, nous après on est pas… Nos produits sont peut-être
plus élaborés au niveau des recettes.
Moi : Ok, je leur en parlerai alors
Oui, après n’hésite pas je peux envoyer des échantillons aussi
Moi : ok, merci il n’y a pas de problème
En tout cas au niveau de la gamme aux algues, c’est vrai que c’est particulier.
Moi : Tiens, maintenant j’en arrive à l’utilisation des algues. Du coup quelles sont les intérêts
d’utiliser l’algue ? Pourquoi avoir choisi d’utiliser les algues ?
Les algues, déjà c’est parce que c’est un produit local, pour nous, et que personnellement on
apprécie énormément. On a des qualités nutritionnelles et on a des qualités gustatives. Qui a m’on
avis n’est pas assez mis en avant.
Moi : Ok
224
Oui il y a encore peu de produits, et c’est vrai que, ça permet comme les super aliments de faire
des recettes originales et voilà quoi.
Moi : Ok, alors quel est l’intérêt d’utiliser la Dulse.
Après l’intérêt la pour les biscuits, par rapport aux quantités qu’on met c’est surtout gustatif. Je
dirai plutôt un intérêt gustatif, après c’est aussi une manière de familiariser les gens avec les algues
et pour nous c’est un atout en fait.
Moi : D’accord et donc la Nori, c’est valable aussi pour la Nori ?
Oui voilà oui c’est pareil. Après on les sent aussi, je sais pas si tu as eu l’occasion de goûter.
Moi : Oui, oui j’ai déjà goûté.
Oui on les sent dans celles aux algues, surtout celle à la Nori. Certains nous dise qu’il y en a presque
trop. Mais c’est ça qui a été dure aussi à prouver. L’équilibre entre le trop peu et pas assez, pour
que ceux qui soit réticent puisse l’apprécier et ceux qui l’achète parce qu’ils aiment vraiment l’algue,
la retrouve aussi ouai.
Moi : D’accord, et la spiruline alors c’est valable aussi
La spiruline c’est celle qui a connu le plus grand succès, la spiruline après comme tu sais c’est
différent parce que c’est une algue, une algue d’eau douce. Après c’est clair que c’est clair qu’il y a
un attrait énorme pour la spiruline.
Moi : Et donc du coup, envisagez-vous l’utilisation d’autres algues ?
Heu oui, Alors je sais pas si tu as vu mais, c’est vrai que le site internet, ça fait longtemps que l’on
ne la pas mis à jour (rire), mais je pourrai t’envoyer par mail, notre dernier catalogue. Et on a fait
une nouvelle recette avec le Wakamé aussi.
Moi : Ah intéressant ! Oui oui je veux bien recevoir ça par mail
Oui, je vais t’envoyer ça tout de suite par email
Moi : Merci,
225
Oui c’est vrai que la, on est en train de travailler sur des nouvelles recettes aussi mais plus du snack
salé avec des algues aussi.
Moi : Ok, des biscuits salés
Oui avec l’algue, l’algue… La laitue de mer, et la Dulse.
Moi : Ok et est ce qu’il y a des inconvénients d’utiliser l’algue ? Des difficultés d’utilisations, des
refus des consommateurs ?
Bon après il peut y avoir y avoir un problème d’approvisionnement. Même si on est très bien placé
ici. Ça peut arriver qu’il n’y ait pas suffisamment d’algue. Donc euh parce que les algues sont
certifiées bio, ici nous on achète a Aquab. Je sais pas si tu vois (tousse), c’est Marinoë qui fait des
mélanges d’algues, qui fait des tartares d’algues et tout ça.
Moi : Ah oui, oui je vois
Et qui est juste à côté de Quimper, à Lesconil et donc ça arrive qu’il ait des ruptures des algues
Nori. Bon nous après on a d’autres fournisseurs notamment à Roscoff mais le problème c’est que
les algues dans ce cas ne viennent pas toujours de Bretagne. Nous on essaye de privilégier les algues
Bretonnes mais bon parfois c’est pas possible. Ça nous est arrivé d’avoir des algues du Chili. Ce
qui est un peu dommage mais…
Moi : Ok,
C’est ça le problème d’approvisionnement après pour nous c’est facile à travailler, nos recettes sont
adaptées, donc en fait, on a pas de soucis. Il nous arrive de trouver des petites coquilles de
coquillage donc il faut bien regarder, ça dépend d’où elles viennent, si elles sont plus ou moins
propre mais elles arrivent en paillette, on les utilise en paillette.
Moi : Donc du coup, vous n’utilisez pas des algues fraiches.
Ouai non non non, elles sont déjà déshydratées. Elles sont réhydratées après dans notre mélange.
Moi : Ok du coup alors comment vous l’utilisez, du moins à quelles proportions ? Combien de
quantité à peu près ? Par an ? Quelles proportions pour vos galettes ?
226
Alors heu par an c’est difficile à dire sinon pour nos galettes je dirais que c’est à peu près entre 1
et 5 % pour nos recettes, de l’ingrédient en fait.
Moi : ok c’est par rapport aux goûts, par rapport à une réglementation ?
Par rapport au goût en fait, et par rapport au coût aussi,
Moi : La réglementation pour l’iode ?
Euh non ça c’est bon. Mais le goût pas mal parce que c’est vrai qu’on peut pas non plus c’est vrai
que là on est dans des recettes sucré en fait. Du coup on est obligé de rester… De trouver
l’équilibre…
Moi : D’accord ok, donc du coup tu as dit que les algues étaient bio, donc elles ont aussi un label
qualité en plus ou elles ont des
Euh non c’est juste du moment qu’elle soit certifié bio en fait. Par contre après la spiruline n’est
pas certifié bio.
Moi : Oui ça j’avais vu que c’est pas possible…
Je crois que ça le deviens mais
Moi : Oui, pour l’instant la réglementation n’est pas fait pour...
Oui et ça a été accepté, c’est accepté comme ça en fait. Au niveau du certificat.
Moi : Ok, donc maintenant on va parler des algues en France, que penses-tu du développement de
l’algue, de la consommation d’algue en France ?
Alors je pense que ça c’est très bien développé ces dernières années, qui a beaucoup… notamment
en Bretagne ce qui a fait que c’est la terre des algues et qu’il y a beaucoup de chose qui sont fait au
niveau de la région. Après je sais pas si tu t’ai renseigné un peu. Alors là il y a pas mal de projet
Breizhalg, il y a pas mal de chose qui se sont mis en place. C’est Interbio Bretagne aussi. Et donc il
y a pas mal d’action qui sont mis en place, de projets pour aider à développer les algues. Il y a aussi
des entreprises qui commencent à cultiver les algues. Et donc c’est clair qu’il y a un engouement.
Donc je pense que d’ici quelques années ça va être, une certaine explosion.
227
Moi : Du coup tu sais à peu près combien d’industriel l’utilise dans leur recette ?
C’est euh…Alors ça je ne pourrai pas te dire c’est qu’il faudrait que tu appelles au niveau de la
région, tu peux essayer de voir pour te trouver des contacts en fait. Tu as besoin d’autres entretiens
pour ton mémoire ?
Moi : Euh c’est pas trop une obligation, j’ai eu déjà pas mal de spécialistes mais si tu as des contacts
ça peut m’intéresser. J’avais aussi une ferme qui cultive l’algue qui était censé me répondre
normalement mais il ne m’ont pas rappelé. Donc je vais les rappeler dans la semaine.
Ok parce que sinon je connais une personne qui produit des algues dans le nord du finistère il
s’appelle Algomann mais je pense que lui il serait content de te recevoir.
Moi : Ok, oui, oui, merci je pense que oui ça pourrait m’intéresser oui.
Oui parce qu’en plus il transforme les algues. Je vais t’envoyer le lien
Moi : Merci, c’est sympa, merci
De rien, y’a pas de soucis
Moi : Ok, alors pour toi est ce que les gens sont prêts à consommer des algues ?
Beh oui oui oui, je pense oui que les mentalités ont changé par rapport il y a 10 ans ou c’était plus
les macrobiotes qui … (rire). Oui je pense qu’il y a une vrai, une réelle volonté politique de
développer donc forcément il y a la médiatisation, après ça fait son chemin et il y a le côté santé
aussi.
Moi : D’accord et sous quelle forme alors ? Plutôt sous forme de complément alimentaire, sous
forme d’algue fraiche ?
Alors je pense que les produits transformés qui contiennent des algues comme les nôtres sont assez
attractifs car trop d’algues, ça peut faire peur. Après je vois des choses qui ont beaucoup de succès
aussi ce sont les tartares d’algues.
Moi : Ok, et quand alors il préfère les consommer ? En ancas? A l’apéritif?
228
Alors je pensé concernant les tartares d’algues c’est pas mal les apéritifs, en apéritif il y a beaucoup.
Moi : D’accord, et les biscuits c’est plutôt du snack
Tout à fait
Moi : Sinon les tartares ils sont plutôt consommés chez soi, au restaurant ?
Après au restaurant il y a beaucoup, après c’est le cas Breton particulièrement. Il y a beaucoup,
beaucoup de euh de restaurant, qui rajoute des algues sur leur cartes
Moi : D’accord
Des crêperies, par exemple des…
Moi : Oui j’avais vu ça à Quimper, qu’il y avait des crêperies aux algues.
C’est un atout aussi. Ouai, je pense que c’est en pleine expansion.
Moi : Ok, donc ce sera plutôt reconnu comme légumes condiments ou plutôt utilisés sous forme
d’extraits, cachés.
Heu… Plutôt utilisés, plutôt utilisé dans les restaurants tu veux dire ?
Moi : Non en général
Alors je pense que la majorité des algues sont vendus sous forme déshydratés, donc les gens vont
l’acheter comme ça, ensuite oui il y a un engouement des industriels qui l’utilisent de plus en plus.
C’est un peu des deux en fait. Après au niveau de l’algue fraiche, je pense que ça rebute plus en fait.
Moi : D’accord, après au niveau de la réglementation,
Par rapport à…
Moi : Par rapport aux allégations, il n’y en a toujours pas donc…
Alors là je peux pas trop te dire, je sais que du moment où elles sont certifiées bio, elles sont, on
peut les utiliser après au niveau des quantités, je ne sais pas trop.
229
Moi : Ok merci quand même. Après du coup, au niveau de l’acceptation de l’algue comment tu
présentes, du moins comment présentez-vous vos galettes aux consommateurs, vous faites des
dégustations ?
Alors en fait, malheureusement on a plus trop le temps, le temps de faire des animations dans les
magasins ou de faire des salons. Donc en fait, je dirais qu’elles se vendent un peu d’elle-même quoi,
dans les magasins. Après ces dernières années on a pas trop eu le temps. Là on est en train de
changer tout le packaging, on va refaire le site internet, on va faire un petit peu plus de pub et on
va remettre en avant justement qu’on utilise des algues et de la particularité de nos produits.
Moi : Et au niveau de la particularité, comment vous le vendez ? Vous mettez en avant quelle
particularité ? Quelles contiennent des algues ou… ? C’est un argument vendeur ou ?
Oui oui oui bein par exemple il y a le nom du produit donc il faut… il y a par exemple zen attitude,
il y a le sous nom après et les ingrédients qu’on mettra en avant, l’algue Nori par exemple. Ou celle
qui a de la spiruline on mettra de la spiruline.
Moi : Ok, donc vous mettez plus en avant le fait qu’il y a des algues, ou l’intérêt du biscuit qu’ils
soient plus énergétique ou…
Voilà
Moi : Ou les deux ensembles…
Voilà c’est ce qui fait que la particularité de chacune de nos recettes que nous mettons en avant.
C’est ce qui va être mis en avant.
Moi : Ok ! Et donc les gens réagissent plutôt bien à la présence d’algues.
Oui, oui oui. Je pense qu’il y a des gens qui recherchent.
Moi : Est-ce qu’il y a des réticences ou pas ?
Oui ça peut arriver mais après en goûtant, et bien ça passe. On pousse à goûter ouai. Mais après
c’est vrai qu’on est bien représenté en Bretagne. Mais après je pense qu’au niveau des algues, il va
y avoir une différence en fait. Après au niveau de la Bretagne en fait par rapport aux autres régions
de France. Parce que les gens sont beaucoup plus sensibilisés en fait.
230
Moi : L’algue est vu la bas comme un symbole ? Comme un patrimoine de la Bretagne ?
Voilà oui, c’est plus un produit local donc on a envie de consommer local. Et je peux même dire
qu’en comparant les ventes locales et les ventes nationales, on vendra plus nos galettes aux algues
en Bretagne.
Moi : D’accord !
Et par contre il y a une particularité c’est pour la Suisse. La Suisse si tu creuses un peu il y a
énormément de transformateurs d’algues. Et il y a énormément de produits à base d’algues aussi.
Moi : Et donc c’est la Bretagne qui les fourni ? Elles en ont pas non ? (rire)
Alors oui la Bretagne mais aussi beaucoup le Japon, la Chine, je sais pas trop mais je sais qu’il y en
a qui se fournissent en Bretagne qui ont créé leur marques et qui se font et qui transforment les
algues en produit qui revendent sous une marque Suisse en fait.
Moi : Ok
Et notamment en Suisse ils apprécient énormément nos produits.
Moi : Ok, et du coup les gens quand ils se font, quand ils achètent les biscuits, ils connaissent déjà
l’algue ou en général, c’est une totale découverte ?
Alors en fait, en magasin bio… je pense que les gens sont des consommateurs, la plupart sont déjà
sensibilisé en fait aux algues.
Moi : D’accord
Donc par exemple tu verras dans les Biocoops, il y a beaucoup d’animations, de choses comme ça,
des thèmes récurrents, le tofu, les graines germées et les algues ça fait partie des classiques donc
euh… Les consommateurs bio, je pense sont déjà sensibilisés. Après c’est vrai que moi j’ai pas de
recul par rapport à aux autres consommateurs.
Moi : Ok, donc du coup, quels sont pour vous les conditions, les facteurs pour que l’algue connaisse
un succès, qu’elles soient un facteur d’acceptation, pour qu’elles deviennent un produit de base
dans l’alimentation des Français.
231
Alors et bien c’est déjà de trouver des bonnes recettes… Tu parles des produits transformés ? Ou
de l’algue en général ?
Moi : De l’algue en général, oui.
Alors je pense c’est de c’est de la faire découvrir plus largement en fait. En dehors des réseaux, des
réseaux spécialisés.
Moi : D’accord, d’accord oui. Alors tu as dit tout à l’heure que le magasin qu’il y avait à Roscoff, il
avait fermé ?
Oui en fait là c’est plutôt un problème malheureusement de… Parce qu’en plus ils vendaient très
très bien nos produits en plus, et du coup, et du coup ça serai un problème de gestion en fait de le
laisser ouvert car le gérant est… est malade en fait.
Moi : D’accord
Tu peux toujours voir le site internet par contre
Moi : Ok. Est-ce que tu as des choses à rajouter ? Parce que j’ai fait le tour avec mes questions.
Euh, la non je ne vois pas. Par contre si ta des questions n’hésitent pas et la je vais t’envoyer
quelques liens, qui pourrait t’intéresser.
Moi : Ah oui par rapport au contact, oui ça peut m’intéresser. Merci beaucoup. Je pense que ça
peut être intéressant.
A oui et notamment il y a le musé des algues à Plouguerneau. Je ne sais pas si tu en as entendu
parler.
Moi : Oui, oui ça j’en ai entendu parlée. Ça oui oui, ouai !
Si t’appelles, tu dis que tu viens de ma part, tu peux appeler c’est ma meilleure copine ou je peux te
passer son mail. Et tu peux lui demander si c’est possible d’avoir un entretien. Tu dis que tu viens
de ma part et si tu veux lui poser des questions. Oui je pense qu’il n’y a pas de soucis.
Moi : Ok ! C’est très sympa, super merci beaucoup.
232
A oui par contre il y a peut-être un point qui est important à mettre en avant c’est… ça faudrait
que je te retrouve des documents c’est le fait qu’on dise que l’avenir en fait de l’alimentation et de
l’agroalimentaire dans le futur c’est les protéines végétales. En fait les nouvelles protéines. Moi les
algues ça me fait penser à ça tout de suite en fait, c’est vrai que c’est vraiment voilà, ça rentre dans
quelque chose qui sera dans le futur, qu’on pourra pas se passer parce que au niveau des protéines
animales, on devient saturés. Et donc les algues ça devient une solution pour un apport en
protéines.
Moi : D’accord
D’ailleurs il y a eu une conférence qui… Mais je sais pas si tu étais toujours en Bretagne. Non c’était
au mois d’octobre donc tu devais plus être à Quimper.
Moi : Non, je n’y étais pas,
C’est les conférences de la technopole sur l’agro-alimentaire
Moi : Ah non, j’y étais pas. Je sais pas c’était sur quoi ?
Et du coup il y avait une conférence sur les protéines végétales, il y avait tout un volet en fait sur
les algues. Notamment, après il y avait le soja, il y avait divers choses mais c’est vrai que c’est
considéré comme un aliment du futur. Ouais.
Moi : D’accord. Ok merci. Si tu veux je peux t’envoyer mon mémoire quand il sera rédigé. Je vais
essayer de contacter la ferme qui produit des algues et essayer de contacter le musé aussi.
Oui, avec plaisir. Alors je te souhaite beaucoup de courage et donc à bientôt
A bientôt au revoir et merci encore
De rien.
233
L.Retranscription entretien n°6 avec la responsable de l’écomusée
de Plouguerneau le 19/02/2015 Durée : 1heure et 10 minutes
Allo oui ?
Moi : Oui bonjour, je voudrais parler à […] s’il vous plait
Oui c’est moi
Moi : Oui c’est Jeanne Tantot je vous avais envoyé un mail par rapport à mon mémoire
Oui ! Oui oui
Moi : Voilà, vous m’avez dit de vous étiez disponible aujourd’hui. J’avais quelques questions à vous
poser.
Oui
Moi : Voilà, moi je suis en master…
Oui
Moi : Pardon excusez-moi je vous ai coupé
Non, non je vous écoute
Moi : Donc je suis en master 1 Alimentation à Toulouse à l’ISTHIA parcours Sciences-sociales
appliquées à l’alimentation et donc je travaille dans le cadre de mon mémoire de master 1 sur les
algues alimentaires, leur consommation, leur acceptation. Voilà j’aurais des questions à vous poser
sur les algues. Je vous remercie de m’accorder du temps. Et donc j’ai eu votre contact par Aurélie
Tyler de la société Tiboom qui m’a dit de vous appeler.
D’accord
234
Moi : Alors je vais commencer par vous poser des questions sur le musée en générale, les animations
que vous proposez et ensuite on va, enfin je vais vous poser des questions sur les algues
alimentaires.
D’accord alors j’ai un rendez-vous qui risque d’arriver entre temps alors si jamais il arrive, je vous
dit et je vous rappellerais après.
Moi : Ok, pas de soucis.
Par contre je vais prendre votre numéro pour vous rappeler après
Moi : Ok
…
Alors déjà je voulais un peu savoir sur le musée en général, alors est ce que vous pouvez me le
présenter un peu ? Enfin depuis quand il existe ? Son but ?
Alors le musée, c’est… Moi je travaille pour un écomusée, alors c’est l’écomusée de Plougarneau,
C’est une structure qui gère le musée des goémoniers et de l’algue, qui est aussi un centre
d’interprétation sur les algues. On l’appelle musée car au départ c’était un musée maritime qui
parlait du monde maritime en général de ce secteur. Et après ils se sont plus spécialisés sur le métier
de goémonier et son évolution jusqu’à aujourd’hui, après ils ont mis l’accent sur les algues plus
précisément donc c’est devenu un centre d’interprétation des algues, c’est-à-dire qu’on présente les
applications actuelles des algues au niveau industriel, au niveau agroalimentaire, au niveau
cosmétique et au niveau des engrais. On essaye de présenter tout ce qui se passe au niveau de la
filière des algues aujourd’hui. Et don l’écomusée gère aussi d’autres choses donc on à des bateaux
goémoniers anciens, on propose un panel d’animation scolaire pédagogique. Et on fait des circuits
touristiques pour les groupes touristiques et puis on gère les visites du phare de l’île vierge qui est
un phare, un des phares les plus visités car c’est le plus haut phare d’Europe qui est à Plouguerneau.
Donc on organise les visites du phare.
Moi : D’accord
C’est une association qui gère l’écomusée, c’est elle qui fait tout, ça fait 30 ans que l’association
existe. Et le musée il existe a peut prêt depuis cette époque-là aussi.
235
Moi : D’accord
Voila
Moi : Et donc il est financé par la région ?
Alors on finance à 55%, on est autonome à 55% grâce à nos animations. A l’entrée au musée, à
l’entrée au phare. Enfin tous ce qu’on fait, notre programme et on est financé le reste par des
subventions publiques par le conseil général du Finistère, la région Bretagne et un peu la mairie de
Plouguerneau aussi, en partie.
Moi : D’accord et donc c’est ouvert toute l’année ou ?
Pour les groupes à partir de 20 personnes c’est ouvert sur l’année sur réservation, par contre pour
les visites individuelles c’est à partir des vacances de Pâques, à partir de mi-avril à peu près jusqu’à
fin septembre. On ouvre pas toute la saison. Parce qu’on est pas géré par une communauté de
commune donc on peut pas se permettre d’ouvrir une saison entière parce qu’on est que deux
salariés à plein temps sur l’année et du coup on l’ouvre pas hors saison. Ils ont fait le choix de
l’ouvrir au individuel, au visite libre, au visite individuelle toute l’année quoi. Mais par contre c’est
pendant la saison du mois d’avril, à fin septembre. La saison Touristique
Moi : D’accord Et vous avez des… C’est quoi vos objectifs en fait ? De présenter les algues ? De
les faire connaitre, de présenter les différents métiers liés
C’est ça oui ! Alors l’objectif du musée, c’est de présenter le métier de goémonier, le métier ancien
et le métier actuel. Voilà ! C’est aussi de valoriser le patrimoine culturel maritime naturel de
Plouguerneau et donc pays des Abers parce qu’on fait partie du pays des Abers donc du coup
Plouguerneau c’est un peu à la limite orientale on va dire du pays des Abers on va dire, et on est
entre le pays de l’Abers et le pays Pagande donc … Vous êtes pas d’ici j’imagine donc (rire) ça ne
doit pas vous parler. Donc on valorise le patrimoine local quoi et la filière algue aussi. Enfin pas
vraiment, on présente la filière mais on valorise surtout le métier et puis les algues en générales
quoi. Le patrimoine maritime naturelle si on veut.
Moi : Donc vous considéré l’algue comme un patrimoine Breton en fait ?
236
C’est vrai qu’on utilise ces termes là parce qu’historiquement ils se sont un peu… Moi je suis là
depuis deux ans, ils se sont un peu positionné la dessus sur la valorisation du patrimoine et…mais
en même temps on reste pas bloqué sur le passé quoi. C’est-à-dire qu’on essaye aussi un peu ce
qui fait l’originalité de ce musée par rapport à d’autre musée. C’est que nous, comme le métier
existe toujours et qu’il a beaucoup évolué et que les applications sont de plus en plus importantes.
Je suis désolé j’ai un petit appel je suis obligé de… Je vous reprends tout de suite…
Moi : Ok, pas de soucis
A tout de suite
…
Allo ?
Moi : Oui je suis toujours la
Oui excusez-moi (rire)
Moi : Il n’y a pas de soucis.
Donc je vous disais oui que c’était la valorisation du patrimoine puis la présentation du métier si
on veut et donc du coup forcément les algues aussi parce que en fait si vous voulez historiquement
on travaille avec Pierrick Leroux depuis 30 ans …
Moi : Oui, oui je l’ai interviewé d’ailleurs, je l’ai déjà contacté pour le mémoire. Voilà
D’accord, bon c’est vrai qu’il dit, bon moi j’étais pas là il y a 30 ans, je peux pas le vérifier mais il
aurait un peu lancé l’idée de la cuisine aux algues dans le secteur. Donc on a tout de suite travaillé
avec lui, en atelier cuisine aux algues. Donc on valorise quelque part le côté alimentaire des algues,
depuis cette époque-là. Ce n’est pas que le métier non plus, c’est aussi le potentiel on va dire
alimentaire nutritionnel mais aussi gustatif, des algues aussi qu’on essaye de mettre en valeur, un
petit peu quoi. Mais c’est vrai que c’est un peu considéré comme du patrimoine local parce qu’on
le dit, qu’on est au bord des champs d’algues les plus important d’Europe. Autant au niveau de
quantité pour certaines algues qu’au niveau diversité d’algues. Par rapport au sud de la Bretagne,
on a plus de diversité, par rapport au nord de l’Europe on en a un peu plus aussi. Parce qu’on est
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un peu à la charnière entre nord et sud donc on considère ça un peu comme une ressource. Si un
biologiste vous parlerai il vous dirait ressource, nous on est plutôt dans la valorisation culturelle
donc on parle de patrimoine donc c’est la même chose au final.
Moi : D’accord Donc euh. On va parler un peu de vous maintenant, donc du coup vous dites que
vous êtes arrivé tout juste il y a deux ans au musée ? Comment vous avez découvert les algues ?
Donc c’est mon parcours qui vous intéresse ? Ou plus les algues ?
Moi : Et bien les deux, enfin qu’est-ce qui vous a fait arriver aux algues, comment vous en êtes
arrivées aux algues ?
Et c’est pour votre mémoire du coup, c’est comme un entretien
Moi : Oui,
En fait…
Moi : C’est ça
Ok (rire), alors moi mon parcours alors mon parcours. Moi je suis là depuis deux ans. Je sais pas
ce qui vous intéresse en fait. C’est mon rapport aux algues qui vous intéresse en fait ?
Moi : Oui particulièrement.
Alors moi je suis formée. J’ai fait des études d’ethnologie et donc j’ai bifurqué dans
l’ethnobotanique. Je me suis formée en herboristerie. J’ai créé mon activité en faisant des sorties
botaniques pour euh pour euh… Beh pour transmettre un peu, pour permettre aux gens de mieux
connaitre, de reconnaitre les plantes sauvages. C’est ça un peu mon truc. Et puis un peu
herboristerie familial tout ça. Et les algues font partie beaucoup des plantes, comment dire utilisé
en herboristerie surtout au niveau alimentaire, pour leur vertu alimentaire quoi. Et pour l’iode aussi,
les problèmes de thyroïde tout ça. Et donc du coup les algues, forcément j’ai abordé un petit peu
le sujet mais comme j’habitais pas en bord de mer, c’était pas ma spécialité et ça m’intéressais
beaucoup, donc c’est vrai que du coup j’ai plus développé mes connaissances sur les algues en
arrivant ici au final.
Moi : D’accord
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Mais j’étais déjà sensibilisée, j’en mangeais déjà, je les reconnais, je les connaissais pas très bien mais
je savais, j’en mangeais quoi. Ca faisait partie de mon alimentation. Pas quotidienne mais, j’en
mangeais régulièrement quoi. Voilà Et là j’en mange encore plus (rire)
Moi : D’accord
Elles sont à proximité, elles font parties de mon environnement maintenant. Avant c’était pas le
cas.
Moi : D’accord, alors vous disiez tout à l’heure qu’au niveau des animations, qu’il y avait beaucoup
d’animations scolaires pour des groupes. Qui en particulier participe ? Le tout public ?
Alors il y a deux types d’animations quoi, on a des élèves de la maternelle jusqu’au lycée quoi. Donc
on propose des animations adaptées selon les niveaux, les cycles. Et les animations ça peut aller du
patrimoine des algues, aller voir les algues sur l’estran, la cuisine aux algues, fabrication de savon
aux algues, la visite du musée bien sûr, les bateaux, navigation traditionnelle avec les bateaux qu’on
a. ça peut être la découverte du patrimoine local aussi puisqu’on a …Plouguerneau c’est comme
une presque-îles, donc on a 40 km de côte. Donc on a quand même une côte assez diversifiée.
Donc on peut se permettre de faire différentes animations aussi. Il y a beaucoup de patrimoine
religieux. Donc du coup ça fait partie du patrimoine ici. Il y a beaucoup de chapelle. Beaucoup
d’hôtels. Donc ça on le valorise aussi. Donc oui c’est assez diversifié comme… Mais c’est centré
surtout sur le monde des algues quand même.
Moi : Ok, d’accord. Et donc les gens quand il participe à ces activités, ils connaissent l’algue ou
c’est une totale découverte en général.
Les deux, les deux. Je dirai que ça… Que le panel est très large, ça va, les gens qui viennent en
individuels, ce sont des gens qui s’intéressent au sujet des algues. C’est souvent l’entrée ou alors ils
ont entendu parler du métier. C’est la tradition qui va les intéresser entre « » quoi. Le patrimoine
maritime. Mais il y a de plus en plus de gens quand même qui viennent parce qu’ils consomment
des algues ou parce qu’ils veulent en consommer et qu’ils veulent savoir un peu ce qui a dedans.
Qui veulent savoir pourquoi c’est bon, qui veulent se former pour voir comment on les cuisine.
Qui veulent les reconnaitre sur l’estran, les récolter eux-mêmes. Il y a des gens qui connaissent les
algues aussi donc qui viennent voir l’aspect historique. Et puis découvrir un peu quelque chose se
former aussi. Oui c’est un peu tous les niveaux, on a aussi beaucoup de gens qui découvre aussi,
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car ils entendent de plus en plus parler des algues. Et c’est vrai qu’on est un peu une structure
ressource à ce niveau-là. Donc du coup, donc du coup, les gens quand ils débutent, en fréquentation
on est, on est en dehors du phare on est à 6000 personnes par ans à peu près. C’est pas énorme
non plus mais on est une petite structure associative donc du coup on a pas un budget
communication énorme. C’est plus le bouche à oreille quoi.
Moi : Ok
Mais voilà à peu près. Voilà ce que je peux dire le dessus. Mais c’est vrai que l’on a… Voilà c’est
un sujet qui interpelle de plus en plus, il y a beaucoup d’articles dans la presse locale. La filière algue
en Bretagne, elle se développe de plus en plus. Donc les locaux sont intéressés par le sujet mais les
groupes touristiques c’est tout à fait différent. Moi je peux recevoir des groupes de Saint-Etienne,
de Paris, du sud de la France qui font un circuit Bretagne pendant une semaine. Qui ne savent
même pas qu’ils vont arriver au musée des Goémoniers, de l’algue. Donc il découvre ce qu’ils vont
faire. D’autres savent ils ont commandés, ils viennent que pour ça. Donc ils sont intéressés. Mais
sinon ça m’arrive d’avoir des groupes qui savent pas où ils arrivent donc la moi, c’est intéressant
pour moi. Les deux sont intéressants mais les groupes qui sont connaisseurs c’est très intéressant
parce qu’on a des bons échanges et du coup voilà il y a des questions enfin voilà, c’est vivant. Et
les groupes qui connaissent pas, qui connaissent rien alors du coup c’est une découverte. Et euh
c’est vrai que c’est souvent il y a des retours intéressants, quand ils découvrent que l’algue est
consommable, en fait il en ont entendu vaguement. Ils savent pas et donc ils découvrent comment
l’utiliser, que c’est bon, que ça peut leur apporter. Donc c’est vrai que la, la dessus on a des retours
assez intéressant. Puis les gens ce qui est intéressant c’est qu’au niveau des locaux c’est souvent
plus de facilité à sensibiliser les gens qui ne sont pas Breton sur les algues qui vont trouver ça super
qui vont en acheter, qui vont vouloir en manger alors que les Bretons ont plus de mal parce que
traditionnellement, historiquement ou culturellement. Le goémon c’est plutôt c’est des algues qu’on
va mettre sur la terre comme engrais. Qu’on va bruler pour faire de la soude dans lequel on extrait
l’iode. Des pains de soude pour faire de l’iode plutôt. Et en fait, je pense que les gens il mélange
parce que j’ai remarqué, c’était beaucoup le goémon épave qui est plutôt utilisé pour l’engrais. C’està-dire les algues étaient ramenées, tassées par les coups de vent par les marées. Ces algues qui
viennent pourrir sur l’estran et qui, ça sent pas bon. Ça sent pas si mauvais que ça mais pour les
gens c’est juste une manière un peu négative. Et du coup quand on leur dit qu’on peut consommer
des algues. Les locaux déjà ils pensent à ça. Ils pensent à ce goémon épave et donc du coup je me
retrouve à leur demander, essayer de tester, voir ou ils en sont par rapport à ça et donc du coup je
me rends compte que souvent les gens confondent les algues vivantes aux algues d’échouages et
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donc je leur dit. Ecoutez, les algues pour les récolter c’est comme la pêche à pied, c’est comme aller
chercher des coquillages sur l’estran. Il faut y aller à marée basse. Aller les chercher sur les rochers
quand elles sont accrochées et la elles sont vivantes elles sont très bonne et y’a pas de souci (rire).
Mais c’est vrai que je fais la distinction pour les locaux entre le goémon épave et les algues vivantes
quoi.
Moi : D’accord
Accroché au rocher quoi. Voilà
Moi : Du coup vous vendez des algues aussi.
On vend des algues ouais, des récolteurs locaux ouai. Récolté par des professionnels.
Moi : D’accord
Ouai
Moi : Et qu’est ce qui…
Il y a encore des goémoniers qui pêchent
Moi : Oui avec des scoubidous tout ça. Et donc qu’est ce qui se vend le mieux du coup ? Le
goémon ? Pardon quelle…
Le goémon mais ce sont les algues
Moi : Oui pardon je voulais dire quelles espèces d’algues (rire) se vendent le mieux
Bon euh surtout ce qui se vend le mieux c’est le mélange en fait, c’est le mélange qui se vend en
Biocoop, depuis des années avec le Nori et la Dulse. Quand les gens ils savent pas utiliser les algues.
I l aiment bien avoir ce mélange-là. Par contre la Nori passe bien aussi. La Nori. Le Wakamé pendant
longtemps partait bien aussi pendant longtemps. Je pense que c’est mon collègue qui est à la
boutique alors je ne sais pas trop. Moi ce que je vois c’est que c’est la salade des trois algues qui se
vent le mieux, après ça peut être de la Nori, ça peut être du Wakamé, ça peut être des haricots de
mer. La laitue de mer, c’est vraiment les connaisseurs qui en prennent. Après on vend aussi du
Kombu. C’est-à-dire la Laminaria digitata, la Saccharina latissima, les deux. Les gens si vraiment ils ont
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des problèmes de thyroïde, ils sont en hypothyroïdie. Ou s’ils consomment beaucoup de
légumineuses. Tout ça je leur explique que ça peut, enfin voilà, ça peut les intéresser. Mais ça dépend
vraiment de mon discours aussi. Parce que moi je suis toujours en visite guidé, tu vois alors… Je
ne vois pas vraiment ce qui part le plus mais bon. Ce que j’ai pu remarquer quand même c’est que
même c’est que le mélange ça c’est sure c’est ça en priorité qui part. Et puis après la Nori, je dirais
part bien aussi.
Moi : D’accord
La Nori. J’ai mis de la Dulse en vente cette année, j’avais pas mis avant. C’est bien parti aussi. Et
puis l’année dernière par exemple le Kombu est pas du tout partie. Et là cette année c’est les haricots
de mer qui partent pas. Donc ça dépend, des saisons. Ça dépend des années ouai.ça dépend
Moi : Ok, donc par rapport à la saison… Après j’avais des questions plutôt sur les algues en
générales. Donc connaitre un peu la situation actuelle
Oui
Moi : Donc pour vous, avec une consommation qui ne cesse de croitre heu… qui s’y intéresse aux
algues en générales ? C’est plutôt les Bretons ?
Les algues alimentaires ?
Moi : oui
Je parlerais plutôt en terme sociologique en fait. Je pourrai pas dire que c’est plus les Bretons. Oui
c’est vrai que les Bretons commence à voir qu’ils ont une ressource intéressante à côté de chez eux.
Mais c’est pas pour ça que tout le monde mange des algues. Il y en a beaucoup qui sont là à ce dire.
A non, jamais je mangerai des algues, jamais je ne gouterai une algue. Mais bon quand même on
sent que les freins commencent à se dissoudre un peu. Voilà. Y a un peu moins de freins pour
certaines personnes. Mais après voilà tous les gens qui sont sensibilisés à la bio. Forcément ils vont
un petit peut plus vers les algues. Ce qui font attention à ce qu’ils mangent et ceux qui sont un petit
peu regardant. Qui sont végétariens. Ou qui ont des problèmes de santé. Ils commencent à
s’intéresser aux algues. Les retraités aussi, j’ai remarqué que les retraités sont assez sensibles aux
sujets. J’ai beaucoup de retraités aussi. C’est peut-être pour ça. Bon là je ne pourrais pas trop dire
parce que je n’ai pas fait d’enquêtes. Il faudrait que j’en fasse. Il faudrait que je fasse remplir des
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questionnaires ou autres. Mais c’est difficile, j’ai pas vraiment le temps. Mais après au niveau de…
il y a une enquête qui a été faite, par contre je peux vous donner des contacts, c’est par Agrocampus
ouest à Rennes.
Moi : Oui je l’ai eu, on me la donnée c’est IDEALG,
Ah vous l’avez l’enquête.
Moi : Oui.
D’accord bon, vous aurez peut-être des réponses à ce niveau-là.
Moi : Non mais c’était un peu pour avoir votre avis.
Alors moi mon avis, mon avis c’est pas forcément très construit on va dire. C’est plus (rire) C’est
vraiment une impression en fait. Mais ouai je dirai plus en terme d’âge ou de façon de consommer
bon j’irai pas jusqu’au classe sociale parce que j’ai pas été voir (rire) mais ouais je pense quand
même que les gens déjà sensibilisé, je pense qu’ils se posent un peu des questions là-dessus du coup
ils sont plus intéressés, plus curieux quoi.
Moi : d’accord
Plus curieux et donc j’essaye, je sais quand j’ai des groupes c’est pas la règle j’ai des gens , des locaux
qui commencent à être intéressé un petit peu et qui commencent à consommer des algues mais
gentiment. Du pain aux algues, du beurre aux algues, un petit peu d’algues par ci par là. C’est pas
des grands consommateurs non plus. Mais moi je ne dirai pas qu’il y a un grand changement non
plus dans l’alimentation encore mais bon ça vient petit à petit depuis 30 ans tranquillement quoi.
Moi : D’accord
Voilà.
Moi : Ok, donc pour l’instant j’ai vu que la France récoltait les algues plus qu’elle n’en cultivait.
Quels en sont les raisons ? Pourquoi est-ce qu’on récolte plus qu’on ne cultive par rapport à l’Asie ?
Ah parce qu’on a pas encore une filière d’algoculture qui comment dire elle est assez récente. Ça
fait quand même 30 ans qu’on a commencé à cultiver des algues en Bretagne, le Wakamé, donc
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maintenant il n’y a pas le Wakamé qui est cultivé. Et donc du côté de Saint-Malo il y a une société
qui s’appelle C-Weed vous connaissez peut être ?
Moi : Oui
Qui fait la culture de différentes algues et qui produit bio. Elle doit acheter ces souches aux CEVA
à la station de Roscoff, c’est des cordages déjà ensemencés. Donc il y a C-Weed, il y a Marienoé
qui fait de la culture d’algue dans le sud Finistère depuis quelque année. Il y a plusieurs algoculteurs,
des petites fermes, qui existent depuis quand même un moment et qui vendent aux Biocoop, qui
vendent dans certains supermarchés. Qui vendent peut-être dans le reste de la France aussi. Mais
depuis un an ou deux, il y a des groupes, des projets qui se mettent en place comme Algolesco. Je
sais pas si tu en as entendu parler. Ils veulent cultiver la Sacharina latissima, là on passe un peu à
autre chose, la du coup. Parce que là c’est une dizaine des centaines d’hectare cultivée d’une même
algue donc là c’est quand même une grosse ferme qui a des subventions qui vont tomber pour ces
algoculteurs. Je sais pas si vous en avez déjà entendu parler. Les subventions par l’union
européenne.
Moi : Non
Qui tombe cette année en 2015 pour les professionnels que ce soit les récoltants d’algues ou alors
les ostréiculteurs qui veulent se diversifier. Pour faire leur métier, leur production parce qu’ils ont
des soucis de mortalité des huitres. La maintenant il y a aura des subventions pour les aider à se
diversifier au niveau de la culture d’algue. C’est en cours.
Moi : D’accord
Cet argent va être reversé par la région de Bretagne, c’est eux qui vont choisir les projets qui, les
plus, les plus intéressants pour eux, pour pouvoir développer l’algoculture. Donc c’est un vrai
projet, une vraie volonté de la région de Bretagne. Je pense aussi au niveau de l’état Français que
développer la filière. Le problème, enfin moi je trouve à mon goût c’est à mon échelle, c’est que
j’espère qu’il y a une vrai réflexion de l’impact environnemental que ça peut avoir. Parce que le
schéma agricole Breton, on voit bien qu’il a des, qu’il a comment dire, des limites. L’élevage porcin,
la pollution. Après voilà c’est des … J’espère qu’ils ne vont pas que faire des grosses fermes. Qu’ils
vont essayer de financer des petites fermes qui existent déjà. Après c’est vrai qu’il y a beaucoup de
porteur de projet qui je pense veulent se lancer dans l’algoculture. Après on a pas la technicité par
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rapport aux Japonais et au Chinois, on a pas le recul qui ont. Les japonais ça fait des siècles qu’ils
en consomment, les Chinois aussi je pense. Surtout les Japonais peut être. On a pas ce recul la
donc, du coup c’est le CEVA qui travaille beaucoup et puis bien sur IDEALG. IDEALG c’est
vraiment un projet pour développer l’algoculture en France donc euh ils séquencent des algues,
séquençage génétique tout ça. Ils travaillent avec des entreprises alors ils essayent de développer
voilà quoi. La culture pour faire des élevages d’algues stables. Parce qu’apparemment, les Japonais
c’est pas un marché qu’on arrive à développer, on est pas des bons clients pour nous. Parce que
nos algues ne sont pas assez stables. C’est-à-dire, que nous on est encore au stade de la récolte et
eux ils sont aux stades de la culture depuis très longtemps. Donc du coup ils ont stabilisés plus ou
moins des variétés. Mais nous on en est pas la donc ça ne les intéresse pas. Parce que si on a pas
stabilisé nos cultures d’algues, c’est ce que Idealg essaye de faire. Créer des cultures d’algue. Ils
peuvent pas savoir pour l’instant si une année on va avoir une même teneur en protéines alors
autant de vitamines de ceci, autant d’oligoéléments, un même goût et du coup c’est trop variable
en fait. Donc on les intéresse pas encore complétement quoi. Parce qu’on a pas développé. Parce
qu’on est pas encore assez au point pour développer des techniques. Mais par contre il y a des
instituts de recherches comme le CEVA travaillerait la dessus. Il travaille sur la culture surtout pour
faire des cultures, je sais pas si vous êtes allée au forum IDEALG cette année.
Moi : Non, je suis à Toulouse donc c’était assez compliqué.
Ah oui, mais vous pouvez peut être avoir le compte rendu avec avec…
Moi : Oui je l’ai eu le compte rendu
Ah voilà et vous voyez qu’il y a le CEVA qui intervient beaucoup. Il intervient sur la Nori, il
développe des cultures du côté de Saint-Malo. Ils sont donc de plus en plus efficaces sur la culture
de Nori. Après… Et bien voilà il y a plein de recherches. Mais à mon avis, pourquoi, pour répondre
à la question, pourquoi ça c’est pas développé c’est ça en fait ?
Moi : Oui
Parce qu’on est dans une autre culture aussi que la Chine et le Japon, c’est-à-dire que nous on est
dans une culture plus, comment dire, plus comment dire ça… Carnivore ? C’est ça que je veux dire
Moi : Oui, carniste quoi
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Carniste voilà, on est plutôt la dedans surtout en Bretagne. Tandis qu’au Japon maintenant ça
change mais il y a beaucoup plus de végétarisme quand même et les aliments marins sont très
utilisés aussi au Japon. Si je ne me trompe pas. En Chine je sais pas. Je ne connais pas assez. Mais
à priori ils consomment beaucoup d’algues aussi. C’est vrai que ce n’est pas dans notre culture en
fait au niveau alimentaire. On les mange indirectement au final parce qu’on les met sur la terre pour
les légumes. Pour nourrir les légumes mais on ne les mangeait pas directement à part en Irlande ou
on mangeait de la Dulse, apparemment. Ici on mangeait. Les pêcheurs mangeaient des algues qu’ils
surnommaient le steak de mer avec des algues rouges. On en mangeait aussi dans des flans mais
on ne le mangeait pas directement en fait. Donc on a pas cette culture-là, en fait, vraiment…
Pourquoi comment ? Ça c’est vraiment une grande question ? SI vous arrivez à y répondre ça
m’intéresse.
Moi : (rire) D’accord…
Mais on est pas au niveau culture. Après je pense que c’est parce qu’on entend parler de l’or vert,
de la Bretagne. Alors hier j’ai Olmix qui m’a appelé en disant que oui avec les bonnets rouge il
fallait développer correctement la Bretagne, donc du coup les algues pouvaient participer au
développement économique alors tout le monde dit ça en ce moment. Tout le monde mise un peu
sur les algues mais normalement pour le développement économique. En même temps c’est bien
mais en même temps ça fait un peu peur parce qu’on se dit on va pas non plus recréer une filière
super comment dire super polluante. Voilà quoi. Donc du coup il faut faire attention et bien
réfléchir quoi. Ouai
Moi : Et du coup par rapport à ça il y a beaucoup de retrait de nitrate avec cette agriculture porcine.
Alors est ce que les algues ne sont pas contaminées, est ce que ça à un impact sur leur qualité, est
ce que ça a un impact sur les algues ?
Alors dans certains bassin versant, oui forcément. En fait si vous voulez il y a des bassins versants
polluées, il y a Saint-Brieuc, il y a Morlaix, il y a Douar Denaix et … C’est tout l’amont c’est pas
que l’azote, c’est aussi le phosphate, le phosphate domestique mais le phosphate agricole bien-sûr.
Donc du coup depuis des années on a… Il y a des, il y a du travail qui est fait pour sensibiliser les
agriculteurs. Pour baisser, faire de l’agriculture raisonnée. Et puis il y en a qui passe de plus en plus
au bio aussi. Et moi, ce que je ne comprends pas c’est que je ne suis pas allée me renseigner non
plus, c’est qu’on n’enseigne pas le compostage aux agriculteurs. C’est peut-être plus facile pour eux
de faire du lisier. Je ne sais pas si vous voyez la différence.
246
Moi : Oui oui
Après c’est vrai au niveau voilà c’est comme un gagne temps de faire du lisier plutôt que de faire
du compost mais bon ça pourrait régler le problème si on passait au compostage. C’est vrai qu’il y
a certains bassins qui ne sont pas des lieux idéaux pour récolter les algues. Donc quand on veut
être, faire des algues bio, on … Il faut respecter le cahier des charges AB. Il y a un cahier des
charges qui existent. Interbio Bretagne. Vous connaissez ?
Moi : Oui, oui
Donc voilà. C’est André Berthou qui a participé à ça. Et du coup après il se base sur la carte qui a
été créé pour l’ostréiculture. Si je ne me trompe pas. Ou ils mettent différentes qualité, en fait des
eaux cotières. Donc ils font des prélèvements en fait. Pour savoir au niveau métaux lourds, surtout
au niveau bactério en fait et en fait peut être au niveau radioactivité. Et ce sont les parcs marins qui
font ça. Et à partir de là il est avec des cartes et à Interbio, il utilise ces cartes là pour donner des
labels bio ou pas. Selon le lieu de récolte.
Moi : D’accord
Il suffit d’aller sur le site de Interbio Bretagne et vous pouvez télécharger les cartes et tout ça.
Moi : Oui je l’avais eu la carte par Hélène Marfaing.
Ouai, donc bon après elle mérite d’exister mais peut être qu’on pourrait aller plus loin que ça mais
après je sais pas qui travaille là-dessus vraiment, je sais pas comment sont fait les prélèvements ?
Comment ça se passe ? Mais j’imagine qu’il y a plusieurs instituts scientifiques qui travaillent la
dessus (rire). Je ne sais pas trop comment ça se passe. Mais bon à priori. Ça fait 3,4 ans que le
cahier des charges bio existe. Donc ils sont toujours en construction. Le statut n’est pas clair alors.
Le temps n’est pas trop, ils n’ont pas de statut très clair c’est entre la marin et l’agricole, c’est pas
forcément de l’agriculture.
Moi : Oui, d’accord Donc après … Pour vous, l’algue elle sera plutôt consommée sous forme de
légume ou plutôt sous forme d’aliments transformés incorporés dans des biscuits par exemple ?
Pour des…
Que moi je mange ? Oui l’algue qu’on mange, mais plutôt les gens en général.
247
Moi : On la consomme plutôt ?
Pour l’instant on la consomme plutôt sous forme de gélifiant ! Les alginates, carraghénanes quoi.
Ouai. Ça tout le monde en consomme si on prend des produits agro-alimentaires. Et bien on en
consomme tous quoi. Ouai mais après sous forme de légumes ça commence à venir comme je vous
le disais. Mais après c’est pas voilà, c’est qu’on a pas conscience quand on mange les gélifiants. C’est
que les gants ne se rendent pas compte qu’ils mangent des extraits d’algues, en fait. Ils savent pas.
…C’est pas dit quoi. Par les industries. Mais après si tu veux manger de l’algue. Après si on la
mange en tant que légume et bien là on se rend vraiment compte qu’on mange de l’algue pour le
coup. Parce qu’il y a aucune vertu nutritive. Dans les alginates et carraghénanes. Consommer des
carraghénane tous les jours c’est même dangereux. Il y a un livre sur les additifs alimentaires. Je sais
plus comment il s’appelle ce livre.
Moi : Oui ?
Et donc du coup le carraghénanes c’est pas recommandées. Les alginates ça va apparemment. Mais
carraghénanes il faut faire attention apparemment.
Moi : Ok j’en apprends. C’est intéressant. Et du coup vous savez pourquoi ils mettent pas dans les
… Par exemple il y a Bjorg qui fait des laits végétaux qui sont enrichis aux algues pour avoir du
calcium et pourquoi est-ce qu’ils ne précisent pas que c’est des extraits d’algues. C’est un peu
semblable que les gélifiants non ?
Alors là c’est du Lithothame. Donc là c’est pas du gélifiant.
Moi : Oui oui, c’est deux choses différentes mais c’est le même principe sur la non information
des consommateurs.
Oui est le lithothame d’ailleurs il est plus exploitable en Bretagne normalement c’est interdit alors
je sais pas où il le récupère leur lithotome. Ca il faudrait se renseigner aussi. La pêche et la récolte
est interdite depuis deux, trois ans en Bretagne.
Moi : Oui par ce que j’ai essayé de les contacter. Savoir pourquoi est-ce qu’il cachait et qu’il mettait
pas que c’était de l’algue. Ils m’ont dit oui… C’est à cause de la réglementation qui nous en
empêche… C’est compliqué… Heu. Bref ils n’ont pas voulu me répondre.
248
Parce que l’algue ne fait pas encore bonne presse alors. C’est en train de changer. Moi je reçois des
gens au musée quand je leur parle des algues, la première question que j’ai des fois c’est les algues
vertes donc je fais beaucoup de pédagogie autour de ça.
Moi : Oui
Mais c’est la première info qu’ils ont sur les algues donc c’est un peu le stress de d’un côté pour
eux. Et en même temps d’un autre côté, c’est en train de changer par rapport au fait qu’il y a des
entreprises qui se lancent vraiment dans l’exploitation, dans la transformation des algues en fait.
Mais bon il y a beaucoup de gens qui pour eux les algues, ça a mauvaise presse. C’est peut-être ça.
Moi : Ok Donc je reviens à tout à l’heure, donc vous disiez que vous organisiez des sorties, des
dégustations avec des ateliers cuisines ? Les gens sont-ils ? Euh Est-ce qu’il y a des gens qui sont
réticents aux algues ? Et comment vaincre, dépasser ces aprioris ?
Bon je crois que j’en ai dit pas mal la déjà. Il y a plein de façon. Moi je ne fais pas de forcing non
plus. Je suis pas là pour vendre des algues, je suis juste là pour, pour valoriser un. Faire la médiation
en fait. Quand on veut parler de la filière, les algues, qu’est-ce que c’est. Qu’est-ce que ça peut
apporter mais c’est vrai que je ne fais pas de forcing. C’est vrai que j’ai des gens qui se posent des
questions mais ils veulent des réponses. Mais je m’adapte en fait à chaque fois à l’apriori des gens.
Les priorités c’est l’algue verte. Oui les algues vertes, c’est polluant, c’est dangereux, c’est toxique
c’est mortel. Na na na. Et du coup moi ça me permet d’expliquer pourquoi il y a beaucoup de
marais verte. Mais je rebondis en disant que l’algue verte c’est une des meilleures algues alimentaires
qu’on est quoi. C’est la plus riche presque en vitamine C, en fer, quand elle est accrochée à son
rocher mais quand elle est vivante. Après quand elle s’échoue en masse sur l’estran et qu’elle fait
des paquets d’algues. Il y a plus d’air qui passe et puis il y a un gaz toxique qui s’échappe. Donc
voilà là je fais un peu de pédagogie. En montrant que si on en est là c’est aussi un peu, ben notre
responsabilité aussi à tout le monde quoi.
Moi : Oui !
Et après les aprioris les autres et bien c’est le goût, la texture, c’est trop fort. C’est pas bon. C’est
gluant. Les enfants ça va être ça, ils ont même peur des algues, ils ne veulent même pas les toucher.
Ils sont là au secours comme si c’était un monstre. Et après petit à petit et pourtant on fait des
ateliers avec eux après de cuisine et ils mangent des algues. Ils trouvent ça super bon souvent. Après
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delà est ce qu’ils vont en manger à la maison, ils vont dire à leur parent, si c’est bon et tout ? Mais
c’est rigolo que les enfants c’est souvent ça. Tous les bretons. Les algues ça puent c’est pas bon.
C’est gluant.
Moi : C’est parce qu’ils ne connaissent pas ?
Oui voilà c’est l’inconnu, c’est le monde marin. Après c’est vrai que quand tu es petit ici en Bretagne,
que tu te ballades sur l’estran, que tu vas nager et que tu es à marée haute et que les algues elles se
lèvent dans l’eau c’est gluant, ça peut faire peur. Et puis tu nages dans les algues c’est un peu
l’inconnu. Ouai. Donc il y a encore ces aprioris-là, avec les enfants. C’est rigolo parce que quand
ils sont en groupes ils vont pas forcément dire, à oui super c’est vachement bon. Enfin oui ça arrive
que l’effet de groupe soit là. Et que tout le monde trouve ça géniale et aussi à un moment au musée
on entend plus le discours, à c’est horrible on entend plus rien. On entend pas forcément géniale,
super les algues, mais on voit qu’il y a une petite ouverture, ça évolue quoi.
Moi : d’accord
Et…Voilà. Et donc les autres à priori qu’est-ce que ça va être heu… Ben c’est ça je pense ce qui
rebute les gens c’est l’inconnu. Ils ont jamais goûté et le fait qu’ils ont jamais goûté et bien on croit
que c’est quelque chose de très spéciale. De pas mangeable en fait. La texture, le goût, l’odeur et
puis la réaction qu’on a quand les gens essayent et qu’ils sont étonnés quoi. Ils sont étonnés des
goûts, ils sont étonnés donc voilà, donc les aprioris c’est … Il y en a surement d’autres encore. Oui
et puis il y a la pollution. La pollution par rapport aux algues vertes. Les gens se posent pas mal de
question et se dise oui mais bon la récolte si y a beaucoup d’azote est ce qu’elles ne sont pas sur
azotées. Est-ce qu’elles ne sont pas polluées. Est-ce qu’elles ne sont pas dangereuses pour la santé ?
Et les métaux lourds aussi… Et c’est vrai qu’on peut avoir des concentrations de métaux lourds
plus importantes mais qui sont pas forcément nocives quoi. Par exemple la laminaire en Bretagne
à un petit peu plus d’arsenic que la norme. Mais il faut vraiment en consommé des kilos et des kilos
pour un souci quoi. Enfin voilà pour que ce soit dangereux quoi. Oui c’est vrai qu’il y a un petit
peu plus d’arsenic dans les laminaires qui pousse à côté des côtes ici que plus loin quoi.
Apparemment
Moi : D’accord
250
Mais c’est de l’arsenic, je sais plus quelle forme d’arsenic. Mais là je ne pourrai pas vous dire. Il faut
demander à un spécialiste.
Moi : Ok donc là j’arrive à la dernière question. Alors nous sommes désormais en 2050. L’algue est
omniprésente dans les régimes alimentaires. Qu’est ce qui s’est passé selon vous ?
En 2050 ?
Moi : Oui
Alors c’est dans combien d’année ça ? 35 ans ?
Moi : Oui
Ah mais vous être super optimiste. C’est quoi l’algue est passée ?
Moi : L’algue est vraiment intégrée dans nos régimes. Dans notre alimentation, elle est
omniprésente.
C’est-à-dire omniprésente ?
Moi : Elle est présente dans les plats fréquemment consommés, c’est-à-dire, les gens en mangent
régulièrement. Elle est présente dans les restaurants.
Ah ouais et puis les gens mangent moins de viande aussi (rire) ?
Moi : Oui, je pense mais ce n’est pas forcément lié.
Oui bien voilà. Oui ben oui c’est vrai que dans ces cas-là ce qui s’est passé c’est que alors qu’est ce
qui s’est passé c’est eux…Du coup elle est présente, omniprésente. Ha, il y a une invasion japonaise
en Europe (rire) ou Chinoise. Et du coup il y a une dictature, une dictature chinoise plutôt (rire)
Moi : Pas mal comme avis ça (rire)
Et du coup fini le cochon, plus le droit de manger le cochon. Donc grosse révolution et donc gros
changement. Par ce que enfin je vois pas. Si ce serait génial, ce serait super… Au niveau santé ça
résoudrait plein de problème pour manger moins de viande je pense. Et puis au niveau
251
environnemental je pense qu’il y aurait plus de terre arable, tout ça. Ça pourrait réguler les
problèmes au niveau de l’eau et tout ça. Non mais j’exagère aussi. J’exagère le scénario, je fais exprès
d’exagérer. Mais sinon, une prise de conscience. Ouais il faudrait une grosse prise de conscience.
Mais c’est ce qui est déjà le cas pour de nombreuses personnes. Il y a certaine personne qui change
radicalement de de mode alimentaire. Parce qu’ils se rendent compte que au niveau santé ben ils
ont des soucis, ils voient qu’il y a beaucoup de problème. Et donc du coup ils ont envies de changer.
Ils ont envie de tester autre chose. Et du coup ben le scénario ça pourrait que tout le monde prenne
conscience qu’ils changent de mode alimentaire d’un coup comme ça. En 35 ans c’est pas d’un
coup. Ouai faudrait des … Faut qu’il y est des gros problèmes. Je sais pas, je ne vois pas. A moins
une grosse catastrophe quoi (rire). Ou une grosse prise de conscience. Oui il faut vraiment un
changement de modèle de société. Parce qu’on est vraiment dans une société. Comment on dit ?
Carnivore ? Carné ?
Moi : Carniste
Carniste ! Ouai c’est vraiment ancrée quoi. Il y a des gens je pense qu’ils ne peuvent pas survivre si
ils ne mangent pas de viande. Les gens ils font ce genre de réflexion des fois. Il y a des gens qui se
disent mais enfin c’est pas possible enfin voilà c’est vraiment une croyance quoi. Enfin il y a d’autre.
Enfin il y a plein de société qui se, comment dire qui se … Végétariste ? Végétariste on dit pour le
coup ?
Moi : Une société végétarienne ou vegan. Qui existe comme les Japonais par exemple.
Ya en Inde aussi, il me semble. L’inde aussi. Ça existe quoi. Ici c’est vraiment une croyance. C’est
inscrit, c’est … Déjà en Bretagne c’est très très très … ça fait vraiment partie de… Même les
goémoniers ils mangeaient pas de poissons. Par exemple, il partait dans les îles et les goémoniers
migrants qui partaient 6 mois dans les îles d’Fouesnant. Et donc en fait ils récoltaient des algues
toute la journée, ils avaient des coquillages à proximité. Ils pêchaient à côté mais ils mangeaient, ils
amenaient leur kutsel avec eux. Le kutsal c’est de la viande de porc salé.
Moi : D’accord
Je vous parle de ça, c’était dans les années 1950, ils ramenaient le beurre, le pain, le kutsel. C’était
les pommes de terre. Et puis c’est les légumes s’ils en avaient. La base de l’alimentation.
Moi : D’accord
252
Même en bords de mer, il y avait vraiment les gens qui étaient pêcheurs qui mangeaient du poisson
quoi. Ou les gens qui en achetaient en ville et tout ça. Mais c’était le régime paysan ici. C’était
vraiment du cochon quoi. C’était ancré.
Moi : Ok
Donc voilà ce que je peux vous dire.
Moi : Est-ce que vous avez des choses à ajouter sinon ? Sur les algues ? Des questions que j’ai pas
posées selon vous ?
Pour finir sur la dernière question c’est vrai que c’est une bonne question moi j’aimerais bien que
ça se passe comme ça (rire). Mais euh… Du coup … Je suis en train de réfléchir à … Enfin il y a
pleins de scénario possible. Qu’est-ce que je pourrai rajouter. Ben c’est l’enquête de votre master
1?
Moi : Oui
Et master 2 vous allez continuer là-dessus ?
Moi : Oui enfin je l’espère. Ce sera plus une étude terrain.
Ce sera ?
Moi : Des études terrains. Je sais pas encore mais il faudra je pense que je me positionne sur une
seul algue. Je ne sais pas encore comment ça va se passer.
Parce que nous ça peut nous intéresser. En fait, votre travail. Je sais pas si ça va être possible après
de… Parce qu’on est en train de réactualiser notre muséographie. En fait notre muséographie à 8
ans et donc on va mettre plus l’accent sur les recherches scientifiques. Sur les métiers de récoltant
sur les algues alimentaires. Donc c’est vrai que, enfin voilà c’est vrai que notre recherche peut nous
intéresser. Elle pourrait en fait. Ce serrait à discuter quoi.
Moi : Alors ce sera l’année prochaine mais oui ça peut m’intéresser. Là cette année je suis en stage
à Biocoop, pour cette année. Ca commence en avril. Après sinon je vous propose de vous envoyer
mon mémoire quand ce sera terminé Donc il y a pas de souci. Et après oui pourquoi pas. Oui ça
253
peut m’intéresser oui. Il y a un mémoire à rédiger en même temps en plus donc oui ça peut être
très intéressant.
Ça peut nous intéresser d’avoir des données sur l’acceptation de l’algue. C’est sur l’acceptation c’est
ça ?
Moi : Oui je suis axée sur le côté sociologie, sciences sociales, psychologie de l’alimentation en fait.
Oui c’est intéressant. Parce que moi j’ai toujours une question qui me taraude aussi. Ça peut nous
intéresser, même une conférence. On s’est jamais ou si vous publiez votre thèse
Moi : Euh mémoire !
Mémoire oui.
Moi : Je vous l’enverrai il n’y a pas de souci.
Oui parce que nous on veut vraiment valoriser tout ce qui se passe autour des algues, de l’actuel,
de tout ce qui se passe avec les algues. Donc on fait de temps en temps des conférences aussi. Des
ateliers, des choses comme ça. Ça peut. On est en Bretagne quoi. C’est un peu loin de Toulouse
Moi : Ah mais j’ai vécu un an en Bretagne. J’ai étudié un an j’étais à Quimper.
Ok, ok. Bon j’ai mon rendez-vous mais ça peut nous intéresser cette étude-là.
Moi : Ok, merci de m’avoir reçu.
Si jamais des choses je vous les envois
Moi : Ok merci beaucoup. Bonne après-midi
Oui vous aussi.
254
M.Echanges par email avec la responsable commerciale et
logistique d’une société qui réalise de la culture d’algues
biologiques.
Email n°1 Prise de contact
Bonjour,
Je suis Jeanne TANTOT, je suis étudiante en master 1 Alimentation parcours Sciences Sociales
Appliquées à l'Alimentation.
Dans le cadre de mon mémoire je travaille actuellement sur l'algue alimentaire en France (sa
consommation, etc...),
Désirant avoir des informations sur la culture d'algue en France et sa récolte, je m'intéresse à votre
structure leader du marché européen, j'aimerais donc pouvoir réaliser un entretien téléphonique
avec quelqu'un de votre entreprise pour qu'il/elle puisse partager son expérience.
Merci d'avance.
Cordialement
Jeanne TANTOT
Email n°2 1ère réponse de leur part
Bonjour Jeanne,
255
Je vous remercie pour l’intérêt que vous manifestez pour notre activité. Le plus simple serait de
nous adresser vos questions par email et nous vous répondrons au mieux de nos possibilités.
Très bonne journée à vous,
Bien cordialement
Email n°4 et 5, mes questions et leur réponses
Bonjour Jeanne,
Voir nos réponses ci-dessous… Désolée, très peu de temps à vous consacrer, nous allons attaquer
la récolte.
Belle réussite pour votre mémoire !
Bien cordialement
Comme je vous les dis hier, je travaille dans le cadre de mon mémoire de M1 sur les algues
alimentaires en France, leur consommation, leur culture, leur récolte et j’aurais donc quelques
256
questions à vous poser. Je vous remercie donc de me consacrer du temps pour répondre à mes
questions dont je vous assure déjà l’anonymat.
1) Dans un premier temps Pouvez-vous vous présenter, en quoi consiste votre métier ? (D’où
venez-vous ? Quel est votre parcours professionnel ?)
Responsable Commerciale & Logistique
2) J'ai vu sur votre site internet que vos algues viennent uniquement de cultures. Pouvez-vous
présenter d'une manière générale l'entreprise, le concept Algolesko? (Son histoire, date de création,
pourquoi ça création, sa structure, les contraintes que vous avez pu rencontrer, ses avantages, la
certification Bio par Ecocert, ses limites, vos objectifs d'évolution...)
Création de l’entreprise en 2013 – A ce jour la plus grande exploitation d’algoculture en Europe
Maintenant je vais vous poser des questions sur la production d'algues alimentaire.
3) Quelle est la situation actuelle en matière d'algue alimentaire? Avez-vous une idée sur les
quantités consommées, en France ? En général et pour votre entreprise, qui en achète ?
(industriels, particuliers?) Depuis combien de temps? Comment cela a évolué et cela évoluet-il?
Importation massive d’Asie et d’Amérique Latine vers l’Europe
4) La culture: Y-a-il des saisons spécifiques à la culture d'algue? Est-elle cultivée toute
l'année? Cultivez-vous uniquement en Bretagne ?
Nous cultivons uniquement au large de la Bretagne – Finistère sud. La récolte se fait au printemps.
257
5) Pour le moment, à l'inverse des pays d'Asie (Chine...), la France récolte surtout les algues mais
les cultures restent très limitées. Qu'elles en sont les raisons? Quel est l'avenir de la culture d'algue
en France ? Comment cela va évoluer ? Y-aura-t-il des limites? Où ? Par qui ?...
Le meilleur reste à venir
6) Comment se situe l'Europe, la France en matière d’exportation ? D’importation ? Quelles sont
les évolutions à prévoir ? Y a-t-il de la concurrence avec l’Europe, l’Asie, d'autres continents ?
On ne peut pas comparer notre production à celle des autres pays, nous produisions moins de
quantité mais plus de qualité.
7) Vous êtes certifié Bio par l'organisme Ecocert et vos eaux sont classées Natura 2000 ce qui
garantit une culture d'algues de manière totalement naturelle dans une eau de qualité. Comment
avez-vous obtenu ces labels? (Quelles sont les conditions requises pour avoir ces labels? Quel est
le travail effectué en amont? ) Y-a-t-il des contraintes? Si oui quelles sont-elles? (Comment
garantissez-vous une eau de qualité?)
Relevés réalisés par IFREMER sur zone pour vérifier la qualité de l’eau. Pour le label bio, voir les
textes européens en ligne.
8)
Une
fois
récoltés,
quelles
sont
les
traitements
réalisés
sur
les
algues?
(séchage, déshydratation...) Comment et où sont-elles stockées, conservées ? Combien de temps
peut-on les conserver? Quelles sont les limites ?
Sec : 24 mois
Surgelé : 18 mois
Salé : 6 mois
9) Sur votre site, j'ai vu que vous cultiviez du Kombu Royal, du Wakamé, de la Laitue de mer et de la
Dulse. Y'a t-il d'autres espèces d'algues cultivées ? J'ai vu également que vous les vendiez soit sous
forme fraîche salée ou non, soit sous forme sèche, soit sous forme congelée, Y a-t-il d'autres
manières de les présenter ? Quelle(s) forme(s) pour quel(s) usage(s)? Quelles est la forme la plus
vendu? Pour quelle(s) raison(s)?
258
Ce sont les 4 espèces comestibles que nous cultivons.
Quelques questions sur la consommation d'algues
10) Et vous, consommez-vous des algues? Si oui, sous quelles formes? Avez-vous une ou des
préférences aux niveaux du goût ?
Oui, chaque algue a sa particularité en termes de saveur.
11) Selon vous, l’algue alimentaire est-elle un produit d’avenir? Les gens sont-ils prêts à la
consommer ? L’algue sera-t-elle un produit de base dans l’alimentation de demain ? Si oui, sous
quelle forme sera elle consommée (comme un légume, comme un condiment reconnu, ou comme
extrait anonymé dans une préparation culinaire ?)
Comme un légume !!
259
N.Composition nutritionnelle des algues
Algues
Vitamines
Autres
Minéraux et oligo-éléments
Nori
Dulse
Fucus
Kombu
Laitue de mer
Wakamé
Spiruline
Fer, zinc,calcium, magnésium,
phosphore, iode, cuivre
Fer, calcium, magnésium,
potassium,phosphore,iode,
cuivre
Iode, cuivre, chrome, zinc,
sélénium, fer
Calcium, magnésium, iode,
potassium, sodium,
phosphore, fer, zinc
Calcium, fer, magnésium, iode
Calcium, fer, sodium,
magnésium, potassium,
phosphore, cuivre
Calcium, phosphore,
magnésium, fer, zinc
A,B1,B2,B6,
et B12, C
Fibres,
oméga 3
A,B2,B6,B12, 25% de
C
protéines
C,B1,B2,B6
B2, B12, A et 5 à 15% de
D
protéines
A, C
A ,B2, B5, C
A, E, B1, B2,
B6, B9, B12?
Protéines
dont 5 AA
essentiel
O.Réglementation sur les algues alimentaires
Parmi les macro-algues nous comptons 8 algues brunes172, 11 algues rouges173 et 2 algues
vertes174. Les micro-algues autorisées en tant qu’ingrédient sont, la Spiruline, L’odontella aurita et
la Chlrorella. En 2003, via les règlements 2003/427/CE et 2009/777/CE175, en application du
règlement (CE) n° 258/97,
la communauté européenne a autorisé l'huile extraite
de Schizochytrium sp et d’Ulkénia sp à teneur élevée en DHA (32 % DHA) pour une utilisation
alimentaire176.
P.Les consommations d’algues dans le monde
-
En Polynésie française, la consommation d’algues est une pratique ancestrale qui a perduré et
qui perdure malgré la colonisation européenne. Elles sont consommées crues avec du citron et
172
Fucus, Spaghetti de mer, Wakame, Kombu
173
Dulse, Nori
174
Ulva sp. (Laitue de mer), Enteromorpha sp. (Aonori)
175
Saisine AFSSA n° 2008-SA-0316, Saisine liée n° 2001-SA-0095)
CEVA Réglementation Française.Synthèse du 10/02/2014.
176
260
éventuellement du lait de coco lors des collectes de coquillages, des journées de pêche et
éventuellement lors de repas. Selon les communautés elles seront « préparées » différemment
dans le but de préserver leur saveur ainsi que leur qualité nutritionnelle (Conte & Payri, 2002,
p. 170).
-
En Amérique du sud, notamment au sud du Chili et de l’Argentine (Patagonie) les algues sont
elles aussi reconnues comme légumes des mers. Ces algues subantarctiques étaient
anciennement considérées comme un met de grand luxe par les tribus locales. Tombé dans
l’oubli surement en raison du colonialisme, de conflits ou autres, un intérêt récent pour l’algue
ne fait que croitre. L’Etat du Chili a dès les années 60-70, multiplié les projets d’étude, les
subventions et les aides financières, développé des centres de recherche pour promouvoir la
culture d’algue mais dont une grande partie va à l’exportation177. Son climat relativement
propice, l’étendu de ces espaces cultivables font qu’aujourd’hui, il se positionne à la 7 ème place
des pays qui cultivent l’algue (Bodiguel & Thabeaud, 1996). « Mais moi quand j’étais au Chili je
mangeais des algues et j’adorais ça » Etudiante Chilienne à l’université Jean-Jaurès
Q.Association les « croqueuses d’algues
En se positionnant du côté des consommateurs, en aucun cas, elle a pour but de vendre ou de
réaliser de la publicité sur les algues. Au total, 80 adhérents178 originaires de toute la France se sont
inscrits de manière spontanée afin d’avoir des informations sur la consommation d’algue,
d’échanger et de discuter sur le sujet. (cf Entretien n°2).
177
http://www.greenetvert.fr/2011/10/13/a-table-les-algues-sont-servies
178
3 quarts de femmes pour un quart d’homme
261
R.Flyer de la société Alg&You
262
S.Grille d’observation enquête quantitatif : sont t’ils prêts à accepter l’algue comme aliment
Comportement
Termes
général :tremble, employés
Gestuel :
:
Acceptation
ou Acceptation ou Si groupe entier
refus si seul : pas refus
transpire, curieux, Berk, a ok, a Hésitant,
nerveux,
à l’aise, hésitant… oui…
détendu, crispé
Algue fraiche
A priori ?
Mimique,
expression
particulière
d’influence extérieur
si
: Comportements
de
groupes
Interaction(s)
(ex.
avec les pairs entiers
accompagné
qui influencent
organisation
hiérarchique,
phénomène
de
foule…)
Avant dégustation
Pendant
dégustation
Après dégustation
263
Comportement
individuel
Smoothie aux
algues
Avant dégustation
Pendant
dégustation
Après dégustation
Comportement
individuel
Biscuit aux algues
Avant dégustation
264
Pendant
dégustation
Après la
dégustation
265
T.Guide d’animation focus group : Les algues alimentaires : des allégations de santé ? Des AOP ou
IGP ?
Participants :
- Ethnologue du musée de Plouguerneau
Matériel :
-
Caméras vidéo
Paper board ou tableau
- Un goémonier
- Directeur d’une ferme cultivatrice d’algues
- Un industriel utilisant les algues dans leur biscuit
- Une experte de l’ID2 santé Bretagne
- Un médecin membre de l’ENSES
- Une diététicienne nutritionniste
Date et lieu à confirmer (Bretagne)
Durée : 3h
266
Thèmes et sous-thèmes
Questions et relances
Durée
prévue
Introduction
 Accueil & présentation des objectifs du focus :
15min
Bonjour à tous, tout d’abord, je vous remercie d’avoir accepté de participer à cette rencontre. Nous menons une
étude sur la valorisation de l’algue par la qualité. Nous aimerions avoir votre avis sur ce sujet par votre
expérience et vos échanges… Je suis…
 Précision des règles de fonctionnement :
- Enregistrement
- Aucune censure : On ne censure pas : tout est bon à dire/ pas de bonne ou de
mauvaises réponses
- Respect du temps de parole
- Rôle d’animatrice, observatrice -> neutre, juste pour guider
- Merci d’éteindre vos téléphones
- Pauses au milieu
 Déroulement de la séance :
- Avis et expériences des algues
- Pause
- Qualité nutritionnelle et allégations
- Des labels liés au terroir
 Tour de table : nom, profession, titre et rôle, mission(s), lien avec les algues
 Exemple de brainstorming : Si je vous dis…
267
Thème 1 : Avis et expériences des algues
L’algue qu’est-ce que c’est pour vous ? Est-ce un aliment ? -> Brain storming
50min
 Relancer sur les différentes dimensions (nutritions, gustatifs, culturelles, sociales)
 Ses utilisations
Expérience(s) avec les algues :
Thème 1 : Avis et expériences des
 Quelle fréquence de consommation : - Avez-vous déjà goûté (uniquement pour les
non connaisseurs) ?
 Pour les consommateurs occasionnels et habitués : - Comment ? Avec qui (quels
profils ?) Ou ? Pourquoi ? Quand ?
Les
comportements d’achat des produits aux algues : lieux, produits, critères … où ?
algues
quand ? comment ? pourquoi ?
Avis sur la situation actuelle -> Contexte actuelle




Avantages et inconvénients
Eaux Bretonnes / Pollution
Intérêt croissant
Positionnement de la région Bretonne (Programmes, musée, centre, activités,
Festivalg)
 Des freins à la consommation ? (accessibilité, appréhension goût et mauvaise image,
locaux…)
 Concurrence asiatique -> Comment se démarquer ?
 Position par rapport à l’Europe ?
268
Comment ça évolue, comment va évoluer ?
 L’algue un aliment d’intérêt ? Comment sera-telle mis en valeur, acceptée
 Des idées à mettre en œuvre pour lever les freins qu’ils ont identifiés.
Comment voyez-vous ses utilisations ?
 Légumes, condiment, extrait -> pourquoi dans ce cas
 Dans quels aliments ? plat ? (rôle)
 Promotion
Pauses (10min)
Thème 3 : Qualité nutritionnelle et allégations
Qu’est-ce que vous pensez des allégations ? nutritionnelle ? de santé ?
Thème 3 : Qualité nutritionnelle et
allégations




45 min
Savez-vous ce que c’est ? (La différence entre les deux)
Leurs intérêts (produits, producteurs…) ?
Spécifiques que pour certains produits ?
A qui sont-elles destinées
Influence, impact sur vos achats ?
 Incidence lors de vos achats ? (Si le temps test : quel est le packaging le plus attractif ? ->
comparaison entre deux produits dont un possédant une allégation pour voir quel produit attire le
plus)
 Cela vous rassure-t-il ?
269
 Pensez-vous que les gens les regardent, les identifient ?
Pensez-vous que l’algue pourrait/devrait avoir des allégations santé ?




Utilité ? Pourquoi, pour qui ?
Qui (quel organisme) doit être contacté pour une demande d’allégation ?
Pensez-vous qu’elle peut en bénéficier, qu’elle le pourra un jour ?
Doit-on commencer à y réfléchir ? Anticiper ?
Thème 4 : Vers des labels liés au terroir ?
Qu’est-ce que vous pensez des labels de qualité ? AOP ? IGP ?
45 min
 Savez-vous ce que c’est ? (La différence entre les deux)
 Leurs intérêts (produits, producteurs…) ?
 Spécifiques que pour certains produits ?
Thème 4 : Vers des labels liés au
terroir ?
Influence, impact sur vos achats ?
 Incidence lors de vos achats ? (Si le temps test : quel est le packaging le plus attractif ? ->
comparaison entre deux produits dont un possédant une allégation pour voir quel produit attire le
plus)
 Cela vous rassure-t-il ?
 Pensez-vous que les gens les regardent, les identifient ?
Pensez-vous que l’algue pourrait/devrait avoir ce type d’allégation ?
 Utilité(s) ? Pourquoi, pour qui ? (consommateur, ou fabriquant)
270
 Qui (quel organisme) doit être contacté pour une demande de ce type ?
 Pensez-vous qu’elle peut en bénéficier, qu’elle le pourra un jour comme le bio ?
 Doit-on commencer à y réfléchir ? Anticiper ?
Conclusion
Quelque chose à ajouter ?
Des choses qui n’ont pas été abordés
Conclusion
Débriefing
15min
Remerciements
Prise de conges
271
U.Questionnaire pour l’étude quantitatif des produits industriels
à base d’algue
Bonjour Madame, bonjour Monsieur, nous réalisons une étude sur la consommation de certains
aliments et compléments alimentaires de ce genre :
Merci de répondre à ce questionnaire, cela vous prendra 5 minutes. Il restera anonyme bien
entendu.
1) Généralité
1.1.
Sexe : F /H
1.2.
Age : [18 ; 30], [30 ; 50], [50 ; 70], [+70]
1.3.
Profession : Sans emploi / Ouvrier ou Employé / Cadre
1.4.
Connaissez-vous ce style de produit ?
Oui :
Non :
Stop
2) Produits connus/consommés ?
2.1. Lequel(s) est/sont ce(ux) que vous connaissez? (Entourez la ou les réponses)
a) Lait soja bio douceur calcium Bjorg
b) Biscotte enrichi en DHA (oméga 3) Roger
c) Lait soja bio Promavel
d) Protocole Minceur Superdiet
e) Biscuit chocolat au lait bio calcium Bjorg
2.2. En achetez-vous, en consommez-vous ?
Oui :
Non :
Stop
2.3. Si oui lequel(s) ?
273
a
b
c
d
e
2.4. Quelle fréquence d’achat, de consommation?
1
2
3
4
5
Pratiquement
Quelquefois par
Plusieurs fois par
1 à plusieurs fois
Tous les jours
jamais
ans
mois
par semaine
3) Vos achats/consommation en général
3.1. Intérêt de l’information nutritionnel sur le packaging
1
2
3
4
5
6
Pas du tout
Plutôt pas
Ni d’accord, ni
Plutôt d’accord
Tout à fait
Je ne sais
d’accord
d’accord
pas d’accord
d’accord
pas
Justifiez : ________________________________
3.2. Intérêt des allégations nutritionnelles
1
2
3
4
5
6
Pas du tout
Plutôt pas
Ni d’accord, ni
Plutôt d’accord
Tout à fait
Je ne sais
d’accord
d’accord
pas d’accord
d’accord
pas
Justifiez : ________________________________
274
4) De l’algue dans ces produits ?
4.1. Saviez-vous qu’il y a de l’algue dans ces produits ?
Oui :
Non :
4.2.a Si oui : Cela vous gêne-t-il de savoir qu’il y a de l’algue ?
Oui :
Non :
Pourquoi : ________________________________________________
4.2.b Si non : Cela vous gêne-t-il de savoir qu’il y a de l’algue ?
Oui :
Non :
Pourquoi : ________________________________________________
4.3. Désirez-vous en savoir plus sur cette algue ?
Oui :
Non :
Si oui :
Son nom
Sa fonction
Son origine
Autres ____________
Entourez la réponse qui vous convient
275
UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURES
INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME, DE
L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION
MASTER ALIMENTATION
Goût et Dégout alimentaire:
Place de l’algue alimentaire dans le modèle alimentaire de demain
Résumé :
Bien que gluante, verte et parfois odorante, avec un aspect peu appétissant, l’algue est en
train de devenir, en ce début de siècle un aliment d’une grande valeur. Longtemps mise de côté,
utilisée seulement à titre d’engrais et en industrie, sa grande richesse nutritionnelle ainsi que son
récent intérêt gustatif semble la positionner comme l’aliment superstar de demain. Un phénomène
qui est induit via la globalisation, la modernisation et la médicalisation de notre alimentation. Dans
ce cas, comment va-t-elle être acceptée par la société ? Sous quelle(s) forme(s)? Sous forme de
légume de la mer ? Ou bien sera-t-elle consommée de manière cachée sans en avertir les
consommateurs. Dans le cadre de cet écrit, après avoir défini le contexte d’étude en première partie,
s’agissant d’une première approche sur les algues, nous tenterons de répondre à ces questions dans
une deuxième partie au moyen de trois hypothèses selon une approche structuraliste en
positionnant l’algue dans l’espace social alimentaire ainsi que dans le triangle culinaire. Des
hypothèses que des études terrains devront étudier par la suite pour les valider. (cf troisième partie).
Mots clefs : Algues - Modèle alimentaire - Espace social alimentaire – Société - Culinaire – Conformité –
Norme – Culture – Modernité - Nutrition - Tabou
Summary:
Although slimy, green and sometimes smelly, seaweed despite unappetizing appearance is
becoming on this new century a food of great value. Only used for a long time as fertilizers and in
industry, it high nutritional value and it recent interest for also using it as a condiment, place see
weed like the “super star’s food” of tomorrow. A phenomenon which seems to be induced via
globalization, by food modernization and medicalization. So that, how it is accept by society? In
which form? As see vegetable? Or as an anonymous simple extract used in process food without
informing consumers about it. For this memory, after a context seaweed definition written in part
1, as we are in a first approach of the subject, we will try to respond at those questions in part 2 via
three hypothesis, through a structuralism approach by positioning seaweed in the food social space
and in the Lévi-strauss’s culinary triangle. These Hypothesis, will be analyzed by several furthers
studies in order to validate them. That’s will be the subject for this third and last part.
Key words: Seaweeds - Food model - Food social space – Society – Culinary – Conformity – Norm –
Culture – Modernization – Nutrition -Taboo
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Goût et Dégoût alimentaires : Place de l`algue dans le

Transcription

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