Pavé de saucisson sec

Pavé de saucisson sec
MATIÈRES PREMIÈRES
0,500 kg
Epaule de porc
0,300 kg
Poitrine de porc
0,200 kg
Gras dur
ASTUCE
INGRÉDIENTS
0,055 kg
OPTIMA® Saucisson sec 41 PR, art. 762 012
0,010 kg
Vin rouge
0,001 kg
MARKLAND® Poivre vert, art. 429 700
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MODE OPÉRATOIRE
Travailler les matières premières très froides.
Passer les viandes au hachoir à la plaque de 8 mm.
Ajouter OPTIMA® Saucisson sec 41 PR, le vin rouge et MARKLAND® Poivre vert.
Homogénéiser l’ensemble de la masse.
Former des pavés de 150/200 g avec une presse à steak haché.
Procéder ensuite à l’égouttage : 6h en chambre froide sur des grilles.
Etuver 24h à 22°C avec à 85/92 % d’humidité.
Sécher 15 jours à 14°C à 72% d’humidité.
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