Miroir des Bois - CFA des Métiers de l`Indre

Fête de la Châtaigne
Eguzon, 1er et 2 novembre 2013
Recette :
Miroir des Bois
Confectionner le biscuit
Ingrédients :
175 g de châtaignes
125 g de beurre
3 œufs
100 g de sucre
25 g de farine de châtaigne
25 g de farine de blé
 Faire fondre le beurre à feu doux.
 Dans une cuve de batteur (ou dans un cul-de-poule), mettre les œufs et le sucre
puis battre pour blanchir l’appareil.
 Verser le beurre préalablement fondu dans la préparation, batteur en marche ou
mélanger au fouet.
 Incorporer la farine de châtaigne tamisée, batteur en marche ou mélanger.
 Incorporer les châtaignes coupées, mélanger jusqu’à ce qu’elles soient réduites.
 Mettre l’appareil dans un cercle (ou un moule) et cuire à 180°C pendant 20
minutes.
Préparer le crème mousseline
Ingrédients :
200 g de châtaignes
0,5 l de lait
2 X 125 g de beurre
6 jaunes d’œufs (120 g)
125 g de sucre
100 g de poudre à crème ou Maïzena
 Dans une casserole, porter à ébullition le lait et le beurre.
 Blanchir les jaunes avec le sucre dans la cuve du batteur ou au fouet dans un
cul-de-poule.
 Incorporer la poudre à crème ou la Maïzena dans ce mélange.
 Verser le lait et le beurre sur l’appareil. Mélanger correctement.
 Laisser tiédir.
 Ajouter le beurre. Mélanger.
 Ajouter les châtaignes. Mélanger délicatement afin de les laisser en morceaux.
 Laisser refroidir.
Préparer la ganache
Ingrédients :
250 g de crème liquide type Fleurette
250 g de chocolat noir
60 g de beurre
 Dans une casserole, porter à ébullition la crème.
 Casser le chocolat en morceaux.
 Incorporer les morceaux dans la crème chaude, hors du feu. Mélanger.
 Laisser tiédir l’appareil (environ 30°C).
 Incorporer le beurre pommade dans l’appareil
Monter le gâteau « Miroir des bois »
 Couper en deux la génoise refroidie.
 Le biscuit peut être légèrement arrosé d’un sirop (tant pour tant de sucre et d’eau)
aromatisé à votre convenance.
 Garnir une moitié de crème mousseline.
 Couvrir avec la seconde moitié.
 Napper avec la ganache tiédie ou qui doit être réchauffée.
Déguster sans modération !
Recette élaborée par : MM. Jean-Louis BROQUET et Stéphane COUNILLET, professeurs du
CFA des Métiers de Châteauroux.
www.cfacm36.fr