Le boudin aux coings vanillés - Les délices de Manuella Magnin

Les recettes
de Manuella Magnin
Recettes et textes Manuella Magnin
Stylisme Régine Buxtorf, Photos Simple Plus
vitalité
L’herbe
à partager
Si vous possédez des
félins, vous avez sans
doute observé comme
ils sont heureux lorsque
vous leur tendez une
barquette d’herbe à
chat. Nos compagnons
à quatre pattes s’en
délectent pour se
purger. Rien de très
culinaire dans ces
propos? Détrompezvous! Depuis quelques
années, on nous vante
les vertus de l’herbe de
blé, bourrée de chlorophylle, qui serait un
puissant dynamisant
pour notre santé.
Le boudin
aux coings vanillés
Préparation: 15 minutes Cuisson: 30 minutes
Coût: environ 3 fr. 50 par personne
Pour 4 personnes
2 boudins • 4 petits coings • 1 gousse de vanille •
2 c. s. de sucre blanc • 3 dl d’eau • 2 c. s. de sucre
brun • 30 g de beurre
//Frotter les coings pour ôter le duvet qui les
recouvre. Les éplucher et les couper en tranches
d’environ un demi-centimètre d’épaisseur.
//Faire chauffer l’eau avec le sucre blanc et la gousse
de vanille fendue dans le sens de la longueur. Y
pocher les tranches de coing durant 15 min environ jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Vérifier
avec la pointe d’un couteau. Egoutter et réserver.
//Faire fondre le beurre dans une poêle. Y colorer
les boudins sur toutes les faces. Ajouter les
tranches de coing. Les saupoudrer de sucre brun
et laisser caraméliser quelques instants.
//Servir sans attendre et conserver la moitié des
coings pour réaliser un dessert.
Jus ou pesto
Figurez-vous que les
félins sont dingues
d’herbe de blé pour
humains et que les
petits supermarchés
Manor à qui vous commandez de l’herbe à
chat vous fournissent
de l’herbe de blé! Ne
reste plus qu’à partager: la moitié pour vos
minets et l’autre moitié
pour réaliser des jus
ou un pesto qui vous
donneront une pêche
d’enfer!
Où la trouver
L’herbe de blé est
vendue en grandes
barquettes dans les
supermarchés Manor
au prix de 5 fr. 50. La
portion d’herbe à chat
bio (avoine), deux fois
moins grande, coûte 3
francs chez Coop. Expérience faite, les chats
boudent l’avoine au
profit de l’herbe de blé!
L’ILLUSTRÉ 46/14
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Les recettes
de Manuella Magnin
En exclusivité
Par Knut Schwander
Rocade de
printemps
15/20
Gourmandise
de coings en espuma
Préparation: 15 minutes/Cuisson: 15 minutes
Coût: environ 4 fr. 40 par personne
Pour 4 personnes
Pour l’espuma: 250 g de coings • 2 feuilles de
gélatine • 100 g de gelée de coings • 2 dl de jus de
pomme
Pour le dressage: 2 coings poêlés (recette du
boudin aux coings) • 4 boules de glace caramel
(maison ou du commerce) • 4 spéculos concassés
• 100 g de confiture de coings
//Préparer l’espuma la veille. Eplucher les
coings. Oter le cœur et couper en petits morceaux. Cuire 15 minutes avec le jus de pomme
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L’ILLUSTRÉ 46/14
L’espuma de coing
se conserve une bonne
semaine dans le siphon
au réfrigérateur. On
peut la servir avec du
fromage. Pour varier
les plaisirs, vous pouvez
réaliser cette espuma
avec des pommes ou
des poires en suivant
la même recette.
et la gelée de coings. Réduire en purée au
mixeur et passer au tamis.
//Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Bien l’essorer et la dissoudre dans un peu
de préparation aux coings chauffée à 60 °C.
Incorporer au solde de la préparation et bien
mélanger.
//Transférer dans un siphon type Kisag. Visser deux cartouches de gaz. Bien secouer et
conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
//Dresser un peu de confiture de coings sur les
assiettes. Ajouter des coings découpés en gros
cubes. Disposer une boule de glace au centre.
Recouvrir d’émulsion et parsemer de biscuit
concassé.
// le petit manoir
Av. Ignace-Paderewski 8
1110 Morges
Tél. 021 804 12 00
www.lepetitmanoir.ch
Fermé dimanche et lundi
Menu du jour à 55 fr.
Menus du soir à 89 et 135 fr.
A la carte: de 73 à 100 fr.
// points gaultmillau
19/20 Cuisine hors norme
18/20 Très grande cuisine
17/20 Grande cuisine
16-15/20 Cuisine remarquable
14-13/20 Cuisine recherchée
12/20 Bonne cuisine simple
stylisme: Régine Buxtorf, photos: simple plus
L’astuce
Rénovée avec
goût puis agrandie en hôtel de charme,
l’ancienne Villa Berlin abrite
une élégante salle à manger
avec parquet et boiseries.
Julien Retler, le chef, et
Sophie Declerc, la directrice de l’hôtel, remettront
le flambeau au printemps
prochain pour reprendre
l’Auberge d’Aclens. En
attendant, l’ambiance reste
au raffinement, et le service
juste, avec un sommelier
de bon conseil. Les mets à
la carte du jeune chef sont
tentants bien que parfois
un peu compliqués: marbré
de foie gras aux fraises et
balsamique et son carpaccio
de radis bière aux agrumes;
tartare de thon, parfaitement relevé de citron
vert; original cannelloni
de féra fumée. Puis le pavé
de maigre de ligne sur lit
de fenouil et tomates est
une réussite ainsi que la
volaille de Bresse en minipannequet d’abats et quart
de suprême. En dessert:
mousse de fraises gariguettes ou gâteaux moelleux
pistache et orange avec
une glace au lait d’amande.
L’avenir semble prometteur!