PRINTEMPS 11

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Trimestriel
34 RUE DE CLERY
75002 PARIS - 01 47 20 26 55
Surface approx. (cm²) : 1636
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CAPELONGUE
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Eléments de recherche : LE DOMAINE DE CAPELONGUE : complexe hôtelier à Bonnieux en Provence (84), toutes citations
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Carré des simples revisités ou
oasis urbaines vertes, les nouveaux
potagers privés métamorphosent
les cartes étoilées. Du Grand Nord
suédois à la f rench Riviera,
en passant par les palaces parisiens
et les Maldives, les chefs cultivent
leur jardin en toute sérénité.
Texte : David Batty
Sur l'atoll An, le chef de I hôtel Diva (Maldives) a fait créer
un jardin paradisiaque, en aplomb du lagon, comprenant
herbes (menthe, feuilles de curry, feuilles de pandane),
fruits (govave, fruits de la passion, pastèque) et légumes
(lady finger, epmards, choux chinois, chillv ) et met en
sccnc un menu tout herbe a l'heure du déjeuner A Berlin,
Michael Hoffmann, le chef étoile du restaurant Maigaux,
est maître d'un coffre fort du goût ou s alignent impecca
blement plus de cooo bocaux a la transparence féerique,
palettes de couleurs, de textures et de saveurs infimes
À chaque service, il vient y chercher les trésors du jour
poui mettre en scène sa cuisine de légumes Poui autant, il
réfute le terme de cuisine végétarienne, concept a dogme
et idéologie restrictifs «Je ne pourrais rienjaire en utilisant
uniquement les légumes de saison, particulièrement en hiver »,
affirme t il l i a donc choisi sa voie, celle du cuisinier jardi
mer, retour aux sources sans nostalgie avec ce qu il faut de
prise de conscience écologique et un ancrage bien dans son
temps A 60 kilomètres de Berlin, ce sont plus de 2 0 0 0 m2
qui lui servent de reserve et d inspiration Au plus tort de
I été, 80 % de ce qu'il prépare provient de sa production
privée Voici venu le temps des chefs aux champs maniant
aussi bien les finesses d'un four high tech que les méthodes
de production aneestrales Philosophie adaptée au siècle ou
nouvelle coquetterie'
Verts paradis
Aux Maldives le chef de I hôtel Diva a conçu un jardin
mêlant herbes fruits et légumes
CAPELONGUE
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\ bien y regarder, les cartes et menus des restaurants au
hrmament se parent d appellations médites tomates
ananas de chez Joël Ihiebault, navets kombu de chez
'Xsafumi Yamashita, poireaux cramons de chez Annie
Berlin ce n'est qu'un début Les convives du xxi< siècle
portent un désir fort de transparence et de traçabihtc,
en aucun cas d un marketing végétarien Puisque, selon
certaines thèses de pnmatologues anglo saxons, dont celle
du Britannique Richard Wrangham, la cuisine est a l'on
gine du développement de sociétés complexes La question
du siècle n'est donc plus uniquement « On est ce que l'on
mange » V lent s y accoler un nouveau type de proposition
qui complète le propos et l'affine en «Nous sommes ce
uue nous mangeons »
Pourtant, la révolution verte etoilee ne fait que prolonger
le travail des pionniers En 1999, Alain Passard décrète
son intention de travailler légumes, herbes, bulbes et autres
racines II veut faire de chaque produit un grand cru a
la manière des vins et cieei des plats non plus a partir de la
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viande ou du poisson mais des inspirations végétales Citons
encore Michel Bras dont le « gargouillou de jeunes légumes »
recompose sa vision d'un monde végétal et herbacé
La carte et le territoire
Désormais, le contenu des assiettes suit le cours des saisons
et la courbe des espaces Plus qu'un terroir passe a I esso
reuse des poncifs sans profondeur, la notion de territoire
'
i
reprend tout son sens, empreint d'un supplément d'âme
bâti sur un ensemble de facteurs géologiques, géogra
phiques, climatologiques, historiques, sociolo
giqucs et humains C'est dans cette perspective
Plus qu'un terroir passé
qu'une nom elle génération de chefs se remet au
jardin Pour Armand Arnal, l'une des figures de
à l'essoreuse des poncifs sans
proue de cette gastronomie du légume, le comble
du luxe est d'avoir a disposition son propre jardin
profondeur, la notion de territoire
autorisant une quasi autosutfisance au fil ries
, - . , , , .
Edouard Loubet dans son Domaine de
Capelongue.aBonmeux en Provence
saisons «Sur ma carte, vous ne tramerez aucune
reprend tout son sens, empreint
trace de mangue ou d'ananas aussi bio soient ils De
la même manière, j'eduque mes clients qui s'eton
d'un supplément d'âme.
nent de ne pas pouvoir déguster des tomates au moi
de janvier, alors qu'ils en ont vu sur les étals di
marches » La logique culinaire semble desoi mais
suivre la production quotidienne, incitant a la création de
nouveaux plats, «arte pavera» légumier Au total, ce sont
plus de deux hectares cultives en biodvnamie par le jeune
chef au beau milieu de la Camargue
Locavore attitude
Loin d'être un phénomène franco français, ce retour
au jardin touche les chefs préoccupes par une volonté di.
cohérence avec leur environnement, credo gastronomique
ultime De ce constat politique et philosophique, la jeune
garde Scandinave s'est affranchie des influences «castia
o
tnces» d'une cuisine influencée par un seul et unique
monde méditerranéen Portée par le restaurant Noma, élu
Mauro Colagreco, dans son jardin du Mirazur a Menton
meilleur restauiant du monde en 2010, et d'autres tables
du même acabit, cette tendance au jardin locavore semble
marquer une rupture véritable avec le passe, se souciant
plus de mettre l'acctnt sur les produits du terroir que d'inventer une gastronomie gadget et déconnectée de son envi
ronnement global René Rcdzcpi, Magnus Ek et toute une
génération de chefs Scandinaves ont mis en place le «Mani
feste pour une nouvelle cuisine nordique», qui bannit de
leur cuisine huile d'olive,' herbes sudistes et autres agrumes
o
emblématiques de l'espace méditerranéen Dans cette
réflexion sur un patrimoine \egetal longtemps néglige, la
jeune garde suédoise a imagine de plonger chaque année
l'avant-garde culinaire mondiale (Pascal Barbot, Massimo
Bottura, David Chang, Albert Adria ) dans des condi
lions extrêmes (projet Cook it Raw) ou ils investissent un
ArmandArnal chefdeLaChassagnette
en Arles
territoire (littoraux Scandinaves, jungle amazonienne, port
de pêche japonais ) et doivent cuisiner m situ de mamei e
raisonnee avec les moyens du bord « Terroiristes » en
herbe, ces chefs recomposent ainsi l'horizon de la gastro
norme du xxi e siècle en reconnectant les gourmets a la
nature, leur véritable nature
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Eléments de recherche : LE DOMAINE DE CAPELONGUE : complexe hôtelier à Bonnieux en Provence (84), toutes citations
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A Dubaï lors d un dîner
réalise par le chef Osama
El Sayed et orchestre par
Chopard pour le lancement
de sa nouvelle collection
de montres Impériale
Carre des simples en plein cœur
Au milieu des marécages, Armand Arnal
Au déjeuner le chef des cuisines de l'hôtel
de Paris pour le chef Laurent André
travaille en quasi autarcie les trois quarts
Diva aux Maldives a crée un menu «herbes
au Rtyyal Monceau
Royal Monceau 37 avenue Hoche Pans 8e
Tel 01 42 99 88 00 wwwleroyalmonceau com
de l'année a\ec un jardin de 2 hectaies
du jardin » compose d une salade de h uits
en culture biodvnamique
de mer aux herbes dorées au vvok d un
La Chassagnette, le Sambuc, 13200 Arles
bouillon au poulet et herbes croustillantes,
Tel 04 90 97 26 96I www lachassagnctte blogspirit com
Avec 30 tonnes de légumes, herbes et fruits,
et d un poisson des coraux au pcsto a base
Alain Passard règne en maître sur trois
de menthe, basilic, céleri, feuilles de curry
et de pandane
www naïade com
1
jardin , dans la Sarthe, I Eure et la Manche
LArpège 84 rue de Varenne, Pans 7"
Tel 0145 5l 47 331 www alain passard com
C hel incontournable du sud provençal
Edouard Loubet fait cultwei sui un hectare
plus de 80 variétés d herbes et de plantes
aromatiques (pimprenelle
Mauro Colagreco dans son resl uiraril
le Mirazur a mis en scène un jai dm
d'herbes et d agrumes avec le plus
\ leil avocatier de la région
Mirazur, 30 avenue Aristide Briand 06500 Menton
Tel 049241 86861 wwwmirazurcom
angchque,
santolme verte serpoler arquebuse
C est sous le soleil de I île Maurice,
que Michel de Matteis, chef du Ro)al Palm
cultive I excellence française aux couleurs
)
et des nom elles variétés de plantes (tomates
noires, dix variétés de marjolaine )
Domaine de Capelongue les Claparedes,
Chemin des Cabanes, 84480 Bonmeiix en Provence
Tel 04 90 75 89 78 www capelongue com
des epices qu il utilise pour rehausser
le goût des légumes, certaines étant réalisées
spécialement pour lui Citronnelle,
gingembre, a cette fête terre mer, entre
sacrcchicn, babonnc et brcds, surgis
sur l'assiette comme un jardin au milieu
de I océan
Royal Palm Grand Baie Maurice
Depuis 2ooi, le chef hollandais Gert Jan
Hageman a fait des légumes son modèle
de création tn plein cœur d'Amsterdam,
son restiuranl est un havre vert ou l'on
Pour René Redzepi, le Grand Nord est
un territoire d'inspiration sans limite
Des huîtres de la cote danoise aux o
grands
www royalpalm hôtel com
poissons d'Islande, le chef de Copenhague
n utilise que des produits locaux
peut degustci les meilleurs légumes du pays
sous une véranda de 8 mètres de haut
ou a la labié du chef
www restaurantdekas ni
CAPELONGUE
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