JAUNE D`OEUF : Propriétés techniques

JAUNE D’OEUF :
Propriétés techniques
Lors de la surgélation et l’entreposage du jaune d’œuf en dessous de -6ºC, la viscosité augmente et une gélification se
produit. Éventuellement, la fluidité est perdue. Par conséquent, ce produit gélatineux ne peut être transformé comme
d’autres produits liquides. Il est difficile de le mélanger aux autres ingrédients et il a une apparence indésirable.
Auparavant, cette gélification était considérée comme totale irréversible. Palmer et al. (1970) ont observé que le fait de
chauffer le jaune décongelé entre 45º et 55ºC pendant une heure renversait en partie la gélification. Saari et al. (1964)
ont rapporté que le plasma du jaune, après la surgélation et la décongélation, avait une consistance pâteuse et que les
lipoprotéines devenaient insolubles dans 10% NaCI.
La gélification est facilement contrôlable. Le chlorure de sodium et la sucrose sont généralement utilisés. Quoique 2%
de sel soit aussi efficace que 8% de sucrose, un pourcentage de 10% d’un ou l’autre de ces 2 ingrédients est
généralement employé. Le seul désavantage de l’un ou l’autre de ces ingrédients est que leur utilisation impose
certaines restrictions d’usage dans certaines applications alimentaires.
La gélification du jaune est affectée par différents facteurs : la vitesse et la température de congélation et
décongélation ainsi que par le temps et le degré d’entreposage. Les effets de ces conditions sont tellement inter reliés
qu’il est difficile de les quantifier individuellement.
Miller et Winter ont noté que la mayonnaise fabriquée avec des jaunes congelés sans additif était plus ferme, mais un
peu moins stable que celle obtenue avec des jaunes nature. L’addition de sel augmentait l’effet d’émulsion des jaunes
décongelés. Le fructose diminuerait la fonction émulsionnante.
Extrait : Egg Science and technology, William J. Stradelman, PhD, Owen J. Cotterill, PhD (traduit de l’anglais s.p.)