Mission "Douari-Élevage"-- Benslimane-Maroc -
Transcription
Mission "Douari-Élevage"-- Benslimane-Maroc -
Mission "Douari-Élevage"-- Benslimane-Maroc -- Février 2013 Formation à la fabrication de fromages artisanaux Rapport portant sur la mission "Douari-Élevage" (2012-66) du 03 au 12 février 2013 Sommaire: 1. 2. 3. 4. 5. Présentation de l'association Douari Objectifs de la mission Déroulement de la mission Quelques recommandations importantes Conclusions 1. Présentation de l'association Douari Sous l'impulsion de sa fondatrice, Malika Indalabi, cette association sans but lucratif s'est rapidement développée. Elle vise le bien-être et l'indépendance financière de ses membres: les femmes rurales vivant non loin de Benslimane. Une première mission de consultance mise sur pied par l'association "Ex-Change-Expertise A.S.B.L." eut lieu en mars 2012, et portait sur les techniques de production du miel. Un produit très apprécié. Ensuite, une deuxième mission de consultance eut lieu à Benslimane. Elle portait cette fois-ci sur les techniques de fabrication de fromages artisanaux, à partir du lait de caprins. Grâce à des subsides gouvernementaux, 30 chèvres et 48 chevreaux de la race "Alpine" ont pu être livrés et mis en bergerie. Les bêtes venant de mettre bas, les femmes rurales de Benslimane sont ainsi devenues propriétaires à la fois des mères et de leurs chevreaux en peu de temps ! Figure 1 Livraison des caprins Figure 2 Caprins en bergerie 2. Les objectifs de la mission En vue de l'amélioration des revenus des femmes rurales de Benslimane, l'association Douari a mis sur pied une coopérative laitière, après la livraison des caprinés. Notre experte s'est alors rendue sur place en vue de proposer une valorisation du lait de chèvres par le biais d'une formation sur les techniques de fabrication des fromages artisanaux et produits dérivés. Cette valorisation rend possible la création de nouveaux produits commerçables et par là l'espoir réaliste d'une amélioration de la situation financière et sociale de plusieurs familles d'agricultrices vivant en milieu rural. Figure 3 Fromages frais artisanaux 3. Le déroulement de la mission 3.1. Lieu de la formation Les cours théoriques et pratiques se sont déroulés pendant une semaine dans le local de pâtisserie de l'école hôtelière de Benslimane. Des élèves de l'école, ainsi que certains enseignants, ont aussi pu profiter de la formation, au même titre que les femmes rurales. Figure 4 Stagiaires en formation 3.2. Etat des lieux Dans la région, la transformation laitière à caractère fermier est presque inexistante. Certaines familles fabriquent bien un peu de beurre mais elles ne possèdent pas d'écrémeuse ni de baratte pour transformer la crème. Néanmoins, avec le babeurre elles fabriquent un fromage que l'on appelle "jbn". 3.3. Les étapes de la formation 3.3.1 La formation théorique Comment obtenir un bon lait de fromagerie (caractéristiques, description) ? Composition du lait, équilibre entre les différents composants, problèmes rencontrés (antibiotiques, détergents, colostrum). Respect des règles d'hygiène de base. Importance de n'utiliser que du lait frais ou refroidi correctement Cours complet consacré aux différentes familles de fromages. Description des ferments à retenir pour la fabrication. 3.3.2 Les travaux pratiques Fabrication du fromage frais égoutté en étamines Fabrication du fromage frais louché en faisselles Fabrication du fromage lactique affiné. Ce type de fabrication constitue la base même de la technologie fromagère! Il était donc important que les stagiaires répètent avec assiduité les gestes tels que le retournement, le salage, la mesure du pH, etc. Au début, des erreurs bien normales avaient été commises au cours de certaines opérations. Les stagiaires ont dès lors fabriqué ce type de fromage frais chaque jour, tout au long du stage, afin d'en bien maîtriser la technologie, et de se familiariser avec les manipulations montrées. La confiture de figue, la tapenade d'olive, les raisins macérés dans de l'eau de fleurs d'oranger, le thym, le miel et diverses épices ont permis de réaliser de succulents produits qui ont rencontré un énorme succès! Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite. Valorisation du sérum obtenu en ricotta, riche en acides aminés essentiels. Saumure pour le salage. Fabrication d'un fromage à pâte molle. Mise au point d'une confiture de lait. Technique du yaourt "brassé". Fabrication de fromages de type "feta", fromage par excellence obtenu à partir du lait de brebis. Figure 5 Egouttage en étamines Figure 8 Succès de la formation Figure 6 Retournement Figure 7 Salage aux fines herbes Figure 9 Production artisanale de qualité 4. Quelques recommandations importantes Respect des consignes strictes d'hygiène à observer, lors des étapes de la fabrication. Fraîcheur du lait, afin d'obtenir un produit fini de qualité avec un bon rendement fromager. Réalisation d'un tableau reprenant les dosages exacts et précis de présure pour chaque type de produit, afin d'éviter les erreurs lors de la fabrication. Avoir à disposition une cave ou un frigo à 8-12°C, po ur la transformation du lait en fromages affinés. Acheter par correspondance les indispensables ferments, pour une acidification parfaite. Achat d'une bonne salière ! 5. Conclusions Notre experte a pu constater avec quelle remarquable assiduité toutes les stagiaires ont participé à la formation, du début jusqu'à la fin! En dépit du manque de certains matériels adéquats, les stagiaires ont pu faire et répéter les manipulations nécessaires leur permettant de se familiariser avec toutes les techniques montrées. La grande motivation des participantes laisse bien augurer d'un développement très concret de la valeur ajoutée de cette mission. Notre experte a non seulement laissé à l'association Douari un catalogue pour les achats par correspondance des ferments, mais aussi un ensemble très complet de diverses recettes, ainsi que des recommandations quant à la qualité et caractéristiques d'un lait de qualité. Notre experte a exprimé sa reconnaissance à toutes les participantes pour la merveilleuse expérience vécue à Benslimane. Quant à la présidente de l'association Douari, elle exprime sa plus grande satisfaction sur le déroulement de la mission "Ex-ChangeExpertise A.S.B.L." par ces mots: "La mission a été menée d'une manière professionnelle et avec succès. Suite à celle-ci, notre structure s'est enrichie de 4 formatrices qui iront à la rencontre d'abord des femmes des villages avoisinants, et plus tard des femmes rurales de régions plus éloignées, pour leur transmettre les techniques de fabrication de fromages frais artisanaux". Figure 10 Reportage de la TV marocaine sur la formation donnée Figure 11 Signature des certificats par la présidente de l'association DOUARI