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Produits nouveaux
Par Michel Troigros.
L’innovation puise souvent son inspiration dans la disponibilité de nouveaux produits. Nous
sommes pourtant sensibles à une certaine néophobie, le nouveau fait peur voire dérange,
phénomène bien connu chez les jeunes enfants peu enclins à tester et expérimenter la
nouveauté. C’est une période bien connue des parents, le «j’aime pas ça».
Mais la nécessité alimentaire ou bien plus couramment aujourd’hui, la modernité source de
plaisirs renouvelés, soutenue par un marketing bien orchestré, nous entraine à gouter la
nouveauté. Pour nous parler de cette nouveauté des produits et de leur disponibilité, nous avons
interrogé Michel Troisgros, certes chef trois étoiles, mais chef sensible et très bon connaisseur
d’une cuisine populaire de qualité (voir «La Colline du Colombier», Marie-Pierre et Michel
Troisgros, ed les éditions du Rouergue, 2012 et «Michel Troisgros et l’Italie», ed. Glénat, 2009).
En comparant ce qu’a connu et ce que lui raconte son papa (Pierre Troisgros qui avec son frère
Jean, feront partie des initiateurs du mouvement culinaire que les critiques Henri Gault et
Christian Millau baptiserons “la nouvelle cuisine”) et les produits qu’il a à sa disposition
aujourd’hui, Michel Troisgros refuse de conjuguer “c’était mieux avant”. Une vision de chef qui
dispose des meilleures productions, mais comme un chef n’est qu’à l’image de la société dans
laquelle il cuisine, ce qu’il raconte est certainement plus partagé que nous ne pourrions le croire
avec l’ensemble de notre société.
Comment a évolué le choix des produits à notre disposition en l’espace de 40 ans ?
Ce qu’avait mon papa et ce que j’ai à ma disposition aujourd’hui comme produits de cuisine est
complètement différent. Je crois que l’on n’a pas de regrets à avoir quant à la qualité et au choix
que nous offrent aujourd’hui les marchés. Que ce soit des produits bien français ou des produits
qui viennent d’ailleurs.
Juste avant que nous nous mettions à parler, j’étais en train de faire une dégustation de moules
de bouchot et de moules de cordes, et je me suis dit que c’était intéressant à raconter.
Aujourd’hui le choix de moules de bouchot que les chefs, et donc les particuliers, ont à leur
disposition est bien plus divers dans toute la France. Ce matin j’ai goûté de la moule de la Baie
du Mont Saint-Michel labellisée A.O.C. Elle est très bonne, très fine mais moins charnue que
celle que j’utilise habituellement de la Plaine-sur-Maire (SAS Baudet, Loire Atlantique). J’en suis
satisfait, mais je pense que je peux trouver mieux. Je me suis intéressé à une autre moule, celle
de l’île de Bréhat, qui est une moule de corde, de pleine mer, c’est un autre type d’élevage. Ce
que je veux dire c’est que du temps de mon papa (Pierre Troisgros) on travaillait de la moule, un
point c’est tout, plutôt de la grosse moule je pense d'ailleurs. C’était plus dur de trouver à Roanne
une moule de qualité, du temps de mon papa. Alors qu’aujourd’hui, dès lors que tu commences à
t‘intéresser à un produit, s’offre à toi des origines, des producteurs qui ont eu des initiatives de
qualité, encore faut-il aller les chercher, les connaître, mais ils existent, ils sont là. Les possibilités
de choix et de variétés dans les productions de moules en France sont très diverses, les variétés,
les origines, sont extraordinaires et différentes, en fonction des planctons, des mers, et des
éleveurs.
Pour juger si les produits étaient mieux avant ou s’ils sont mieux aujourd’hui, je suis obligé de me
fier aux propos de mon papa, dans la mesure où il est toujours alerte et il aime cuisiner à la
maison, pour nous, pour lui, en solo et il se fait plaisir. Il cuisine de façon gourmande, et il est
toujours en quête de produits. Par exemple il n’a pas de préjugés vis-à-vis des grandes surfaces,
il est capable de choisir un produit parce que celui-ci le met en alerte. Si j’entends ses
témoignages, il dit qu’aujourd’hui c’est incroyable la diversité qu’on peut avoir et la qualité qu’on
peut trouver.
Si tu t'intéresses à la tomate, tu as devant toi la possibilité d’aller au marché et de rencontrer des
producteurs qui vont t’offrir de nombreuses variétés différentes. Mon papa il avait une tomate,
certes cette tomate était très bonne, mais on n’avait pas cette chance que l’on a aujourd’hui de
faire une très belle assiette de tomates, de couleurs et de goûts différents.
C’est vrai pour tout. C’est vrai pour les huiles d’olive, les huiles de noix ou de noisettes, tout est
devenu beaucoup plus précis, plus constant, dans les productions, et même les plus agricoles et
artisanales. Les gens qui font aujourd’hui de l'artisanat de bouche, même s’ils sont seuls,
maîtrisent un certain nombre de techniques et d’outils qui leur permettent d’offrir de la qualité et
de la constance.
Je crois surtout que tout le monde a accès à tous ces produits. Si tu as la volonté, tu trouves.
Aujourd'hui avec internet c’est relativement facile. Regarde, le lard de Colonnata, qui était
inconnu en France il y a 10, 15 ans, tu vas sur internet et tu vas voir ce qui s’offre à toi, il faut être
vigilant, mais il y a de la très belle qualité assez facile à trouver. Voilà un produit à priori
d'artisanat, j’en ai commandé sur internet et c’était vraiment splendide, bien blanc, que du gras,
très épais et avec cette marinade si particulière. Internet permet à tout le monde de pouvoir
obtenir beaucoup de produits de très bonne qualité. Et puis il suffit d’aller sur les marchés, dans
les épiceries locales, même dans les grandes surfaces où les rayons sont assez étonnants.
Regarde simplement les poivres, quelle diversité ! Et les mélanges d’épices pour teinter sa
cuisine, nous ne connaissions pas tout ça il y a 40 ans. »
Mais est-ce que « tout ça », n’est pas très cher, trop cher et réservé à certaines
personnes?
« Ah! Ce n’est pas ça qui est cher, c’est ce qui est dit « pas cher » qui est trop cher ! Ce qui n’est
pas normal c’est la mauvaise tomate produite en quantité industrielle à des prix battant toute
concurrence et transportée d’un bout à l’autre de l’Europe pendant toute l’année et qui nous
laisse entendre que la tomate du marché en saison est trop cher. On a des comparaisons de prix
avec des produits de mauvaise qualité (ndlr : au mois de juillet, rue Saint Jacques à Paris, le kilo
de tomates dites “anciennes” de Hollande est à 9,80 euros / en GMS à Clermont-Ferrand le kilo
de tomates grappes de Bretagne est à 3,30 euros / au marché Saint Joseph de ClermontFerrand, les producteurs locaux vendent le kilo de tomates entre 1,20 et 2,80 euros). Moi avant je
travaillais la tomate tout au long de l’année sans réellement me préoccuper de sa provenance,
Hollande ou Espagne. Maintenant c’est fini. Je ne travaille que la tomate fraîche, uniquement
lorsqu’elle m’est proposée par mes producteurs, et par contre je fais aujourd’hui mes conserves
pour ma consommation d’hiver au restaurant ou à la maison. A la fois à l’ancienne, des bocaux
stérilisés, mais aussi des essais de surgélation et de pasteurisation.»
Il est tout à fait intéressant que Michel Troisgros conclut cet entretien en faisant référence à la
conserve maison. En replaçant la modernité dans l’augmentation du choix local, et en donnant
une solution pour le «capturer» et le garder pour une utilisation futur par-delà les saisons, il
donne à réfléchir une nouvelle alimentation. Une innovation jouant sur deux tableaux, le lointain
de qualité et local de saison.
D’ailleurs l’OCPop prépare pour la rentrée un dossier consacré aux conserves maison, comme
base d’une certaine innovation, de qualité et d’économie.