horace brown

....•
LE PETIT
JOURNAL
Pour éviter des accidents provenant d'erreur dans l'application, nous signaleronl5 en
terminant que l'activine ne doit pas être mise
en contact avec des acides, parce qu'alors elle
2
C6
H4
/'"
/",CH2
~S02
Le
DU BRASSEUR
341
subit une décomposition dans laquelle il se
forme, avec du sulfamide de toluol et du chlorure de sodium, du sulfodichloramide de
toluol, suivant l'équation:
._________CI
N~
Na
pouvoir dissolvant
+2
de
Hel
l'a~tivine
Extrait de la brochure éditée par la fabrique (Chemische Fabrik Pyrgos, de RadebeulDresde) :
Enlèvement du bierstein. - Par suite de sa
neutralité, l'activine seule' n'exerce qu'une
action dissolvante modérée sur le bierstein. Si
l'on veut l'enlever en même t,emps qu'on opèr~ la désinfection, on 2joute à la solution d'activine environ 0,5 % de lessive de soude causti-
que ou de carbonate de soude (mais aucun
acide) .
A clion sur le fer, - Après chaque désinfection, rincer soigneusement à l'eau, surtout là
où la solution d'activine a eil"l'occasion de se
h'ouver en contact avec du fer (La brochure
de M. Feibelmann remarque: « Le fer seul
rouille facilement dans les solutions d'activine,
comme dans tous les milieux contenant du
chlore n).
••
La fabrication
(Etudn
du Lambic.
Ing. I. F.).
de PAUL VAN CAUWENBERGE,
Reproduction
(Suite)
interdite
(1)
Les matières premières.
L'eau
L'eau ne joue peut-être pas dans la fahrications des b.mbics le rôle déterminant que l'on
observe dans la fabrication des pale-ales et
stouts, mais celui-ci est cependant loin d'être
négligeable.
De nombreuses brasseries bruxelloises confectionnent leurs brassins au moyen de eau
de la distribution communale. Cette eau est
assez chargée de sels calcaires. Vu son coût
relativement élevé, il y a des brasseurs qui,
par raisons d'économie, utllisent l' eau de
puits,' généralement artésiens.
Bien qu'assez chargée de sels calcaires, l'eau
de la ville semble être celle qui convient le
mieux lorsqu'elle a subi préalablement une
ébullition tumultueuse suffisante en chaudière
à feu nu.
Les brâsseries des environs de Bruxelles
emploient cependant parfois également l'eau
de rivière ou de ruisseau; celle-ci est de composition peu régulière, vu qu'elle est constituée en proportions variables, d'après la saison, d'eCi.ude surface et d'eau de source.
r
(1) Voir PeUt Journat
192.8.
du Brasseur
du 24 février
L'eau de rivière donne, il est vrai, un travail plus aisé en cuve-matière ainsi que des
saccharifications meilleures. Mais nous verrons plus loin que, pour la fabrication du
lambic, une bonne saccharification n'est pas
toujours indispensable, ni même souhaitable
au point de vue du moelleux des bières. Il n'y
a donc pas lieu, à notre avis, de recourir à la
correction des eaux en cas d'emploi d'eau calcaire de puits ou d'eau de la distribution
communale.
L3. consommation d'eau d'une brasserie de'
lambic est moins importante que celle d'une
brasserie de fermentation haute. Il faut compter couramment de 4à 5 fois la capacité du
brassin, tant pour le brassage que pour la
force motrice, le nettoyage des fûts, des vaisseaux et des locaux.
La faible quantité d'eau employée en bras.serie de lambic s'explique par la forte densité
de la bière, par le refroidissement complet en
bac refroidissoir (puisque le réfrigérant n'est
que fort peu employé), enfin par la parcimonie d'emploi d'eau pour le nettoyage des magasins, car ils demandent des nettoyages
moins fréquents que les caves de fermentation
haute ou de fermentation basse.
L'orge et le malt.
Le choix des grains a beaucoup d'importance en brasserie de lambic, car il s'agit non
seulement d'obtenir suffisamment de diastases
pour saccharifier jusqu'à 45 % de froment
cru, et d'avoir un grain suffisamment riche en
342
LE PETIT
JOURNAL
amidon (source d'extrait), mais il faut rechercher également une bonne filtration. On sait
qu'avec le travail du froment, le brasseur est
exposé à voir la drêche se tasser en cuve-matière, inconvénient qui a pour résultat des rendements déplorables, ce qui 11' est que trop
fréquent. Le grain pailleux et azoté sera donc
celui qui donnera les meilleurs résultats, contrairement à ce qui se passe pour la fabrication
des bières hautes et basses de qualité fine.
Notre escourgeon indigène, surtout celui des
Polders, est à juste titre le grain privilégié:
c'est lui qui, tout en assurant une bonne filtration, procure un "rendement satisfaisant. On
{'obtient généralement à meilleur marché que
les grains étrangers. Aussi, lorsqu'il a été récolté dans des conditions favorables, sommesnous partisan d'employer ce grain à l'exclusion de tout autre. Comme les escourgeons ne
sont maltés que vers octobre ou novembre, et
que la campagne de fabrication du lambic débute vers le 15 septembre, on peut employer
de préférence, pour les premiers brassins de la
saison, des grains exotiques en mélange avec
des malts indigènes (bien conservés) de l'année précédente.
Lorsque les moissons d'escourgeon ont mal
réussi d2ns le pays et que les grains ont été
rentrés fort humides, germés ou moisis, il est
sage de ne les employer, pendant toute la
campagne, pour le brassage qu'en mélange
avec des grains exotiques. Nous accordons la
préférence aux grains du Danube qui, quoique donnant une filtration un peu moins facile, sont cependant assez favorables à la clarification rapide du lambic.
Les grains de Tunisie donnent peu de rendement, mais étant fort pail1eux, ils procurent
d'excellentes filtrations qui corrigent en partie
leur pauvreté en extrait.
Les escourgeons du Chili donnent aussi de
hons rendements.
Les escourgeons français et Ce4x de la
Saale sont également fort propres à la fabrication du lambic. Le tort qu'ont beaucoup de
brasseurs, c'est de travailler des grains mal
nettoyés.
A la malterie, la durée du trempage varie
évidemment suivant le type des grains, leur
humidité, l'épaisseur de leurs pailles, etc.
La germination sera soignée, relativement
plus chaude pour les grains provenant de pays
chauds; à part cette remarque, la germination
sera menéè assez lentement, avec de fréquents
retournages, la plumu!e étant poussée jusqu'aux trois quarts de la longueUr du grain.
DU BRASSEUR
La germination sur aire donne, semble-t-il,
les meilleurs résultats.
A la tourailIe, la dessiccation doit se faire
assez lentement à basse température, de façon
à ménager l'activité diastasique du grain.
Les brasseurs de jadis ne dépassaient pas les
80 à 85° à la touraille, de sorte que le malt
était pâle et possédait un léger goût de biscuit ..
Les tourailles des vieilles brasseries bruxelloises sont généralement assez mal aménagées et à simple plateau. C'est ce qui explique
probablement le choix de la température de
80 à 85° comme température finale du touraillage, puisque, avec ces tourailles primitives, le
grain était forcément chauffé en présence de
trop d'eau, Ce qui détruisait assez bien de dias.
tases.
Nous pouvons affirmer qu'avec les touraI1les modernes à bon tirage, à bon foyer et à
double plateau, la température finale de 80'
est manifestement trop peu élevée. Le séchage
y étant mieux effectué que dans les constructions de jadis, on peut pousser à des températures finales beaucoup plus élevées, tout en
conservant au malt une activité diastasique
largement suffisante.
Les températures finales de 100 à 105°procurent en effet un malt un peu plus coloré,
c'est-à-dire contenant un peu moins d'azote
soluble, mais infiniment plus aromatique, ce
qui est loin de nuire à la qualité du lambic, et
donne un moût plus dextrineux et partant un
lambic plus moelleux et ayant plus de caractère.
La touraille du type Winckler a été adoptée
avec succès par une brasserie bruxelloise;
nous ne voyons aucune objection contre son
emploi.
Si dans le temps les radicelles n'étaient pas
enlevées, ce qui facilitait un peu l'écoulement
des moûts troubles et des trempes, auxquelles
elles cédaient de l'azote sous forme d'aminoacide, actuellement les brasseurs de lambic
emploient presque tous le malt dégermé. Nous
en connaissons cependant aussi qui ne font
qu'un trempage tout à fait grossier. Nous pensons que les radicelles ne peuvent amener de
matières solubles vraiment utiles dans le
moût; celui-ci est suffisamment riche en tampons par lui-même; aussi vaut-il mieux con..
damner ce procédé du passé, d'autant plus
que les radicelles se vendent à un prix trop
intéressant que pour être perdues dans les
drêches, malgré le gonflement avantageux
LE PETIT
JOURNAL
DU BRASSEUR
343
plus d'amidon, et dont le prix est cepmdant
moins élevé.
La sorte de froment employée se justifie
donc pour une question de facilité de brassage, mais nullement pour des motifs touchant
à la qualité de la bière. Nous pensons bien.
avoir fabriqué les meilleurs lambics lorsqu'il
fallait acheter les froments à la Commission
Gouvernementale d'achat des blés: ces froLe froment.
ments étaient blancs la plupart du temps.
Le froment destiné au brassage du lambic L'opinion que nous nous sommes faite de
ne doit pas contenir un excès d'humidité, ce remploi de froment blanc était déjà celle de
qui l'expose trop facilement à l'échauffement Lacambre, qui possédait parfaitement la prasur les greniers. Il doit être d'odeur franche, tique des bières fromentacées et dont nous
ne rappelant pas l'odeur de moisissure; il ne lisons toujours 1ft traité avec plaisir.
Les brasseurs de lambic emploient aussi du
doit pas contenir de grains germés, cassés, dif.
formes,charançonnés,
ou trop d'impuretés froment exotique, et principalement du grain
d'Amérique. Les uns emploient chaque année
telles que pailles üu graines étrangères.
Au point de vue de la Brasserie, ünpeut
le froment d'Amérique en mélange avec de
classer les diverses variétés en froments ten- l'indigène; d'autres n'emploient le froment
dres et en froments durs, selon l'état plus ou d'Amérique que lorsque les grains du pays ont
moins corné de l'endosperme, mais on peut été mal récoltés, et alors ils s'en servent soit
également établir un classement d'après la en tout, soit en partie.
couleur. Il existe, en effet, des früments blancs
Le petit froment roux d'Amérique du Nord
et des froments roux, la pelure du grain seule et du Canada, connu sous le nom de « Red
étant colorée.
Winter )) est le plus apprécié. Certaines variéLa plupart de nos froments indigènes sont tés provenant du Danube sont cependant ég3.·
plutôt blancs, et proviennent principalement lement bonnes.
de semences françaises. Ils donnent un meIlLe froment pèse environ 80 lci'losà l'hectoleur rendement cultural, ce qui fait que les litre. Convenablement travaillé à l'état cru, il
fermiers tendent plutôt à délaisser la culture donne au brass3ge sensiblement le même
du froment roux, qui est originaire d'Angle- rendement que le malt.
terre, d'Amérique ou du Chili.
Mais
Parmi tous les froments indigènes, c'est
Petit roux du Brabant qui est préféré des brasL'emploi du maïs n'est pas recommandaseurs de lambic, ceux-ci estimant qu'il dünne ble, il donne des bières moins moelleuses.
de meilleurs résultats au brassage. çette préféHoublons
rence marquée, de même que son rendement
Parlons maintenant des houblons. Le houcultural plus faible, le font vendre quelques
francs plus cher au sac sous le nom de « fro·· blon indigène, mais principalement le houblon
ment de Brasserie ). Cette variété' de grain est d'Alost, donne le houblonnage le plus approplutôt dure, possédant une pelure plus ferme prié à ce type de bière. On l' emploie en forte:);
qui procure une meilleure filtration, et comme proportions, soit un ki!o et demi par tonne de
le grain est un peu müins riche en amidon que 250 Etres, ce qui représente environ deux kilos
le grain blanc, il ne colle pas autant aux füur- et demi par cent kilos de versement.
quets et à extracteur de la cuve-matière, et
Nous donnons la préférence à la variété dite
fait müins de boules de farine lors de l' empâ- « Coigne'ilu)J. Le meilleur résultat est obtenu
tage. Cette préférence, transmise de père en par l'emploi de deux tiers de houblon suranné
fils, est-elle justifiée? Elle avait peut-être 5a et d'un tiers de houblon de l'année. Il se préraison d'être au temps des mauvaises cuves- sente que certains brasseurs exagèrent en emmatières et du brassage à la main avec emploi ployant so:t une trop forte proportion de houdu stuyckmanden, mais avec un matériel mo- b!on suranné, soit des houblons trop vieux, oa
derne de filtration et d'extraction, elle ne l'est des houblons de conservation défectueuse.
plus du tout et, personnellement, nous trou·
Les houblons très forts, tels que les Groene
vans beaucüup plus intéressants les gros fro- belle, Bavière, Alsace, Amérique, donnent aa
ments blancs à pelure plus fine, renfermant lambic. une amertume désagréable et' une âcrequ'elles procurent à celles-ci quand elles sont
vendues à la mesure.
Le malt de lambic peut être employé quinze jours après touraillage. Bien que l'humidité
du malt semble moins dangereuse que pour la
fabrication d'autres bières, il est à conseiller
de conserver le malt à l'état sec, en silo ou en
tas bien protégés.
If;'
r
~--
--
---
344
LE PETIT
JOURNAL
t~ trop marquée. Aussi leur emploi est-il à
rejeter.
Le matériel de brassage.
Les brasseries de lambic qui possèdent un
matériel vraiment moderne sont l'exception.
On rencontre encore beaucoup de meules en
pierre, onéreuses en force motrice, faisant une
seule et même mouture du malt et du froment
mélangés préalablement; cependant il est
des brasseurs qui possèdent des cylindres et
qui font les deux moutures séparément. La
meilleure solution consiste, à notre avis, dans
l'emploi d'un concasseur moderne pour le
,malt et d'un broyeur à disques pour le froment, les deux moutures se mélangeant dans
ta même trémie placée au-dessus de l'hydra.·
teUr mécanique du type Steel, à palettes tournant plutôt vite, car lorsqu'on fait arriver le
mélange malt et froment on risque beaucoup
moins, lors de l'hydratation, d'avoir des pelotes épaisses et collantes que quand on introduit le malt et le froment séparés.
L'hydrateur doit être alimenté par l'eau sortant d'un mélangeur muni d'un bon thermomètre.
La cuve-matière sera de préférence peu
haute et de grand diamètre, munie d'un agitateur à fourquets très robuste et d'un extracteur à moût trouble, facilement démontable
et élevable.
Deux types d' extracteurs peuvent être utilisés: ]0) celui à disques creux, perforés, parallèles ou non parallèles, montés sur un arbre creux, se mouvant avec l'agitateur et communiquant avec les rigoles du faux-fond, l'appareil étant monté dans le prolongement de
l"agitateur et s'appuyant par un pignon dentéf')ur le bord de la cuve. 2°) L'extracteur sou,Jevable, restant fixe dans la cuve lorsque
l"agitateur est au repos, et formé de nombreuses plaques perforées parallèles. Ce dernier
'système a son avantage, en ce sens qu'il ne
gçne pas l'écoulement des trempes de lavage,
':'-m,iisil nécessite assez bien d'espace au-dessW, de la cuve-matière 'et un appareillage spéda! et lourd, hydraulique ou mécanique, pour
Ctle soulever.
,,,Le premier extracteur cité, qui est mobile,
esf à disque ou à demi-disque, parfois même
à quart de disque, et a l'avantage de permettre
rextraction d'un moût trouble plus laiteux
qÙê par le système à plaques. Par contre
comme il ne peut être soulevé hors de la cuve
lors. des lavages, l'eau de lavage qui surnage
Li drêche cherche le chemin de la moindre ré-
DU BRASSEUR
sistanc~,Four s'écouler vers le faux-fond et empruntera donc de préférence la voie du disque
creux depuis la surface de la drêche jusqu' au
faux-fond. Il en résulte que la drêche est
moins bien épuisée, inconvénient d'ordre économique vraiment peu négligeable.
Le brassage à moût trouble entraînant beaucoup d'amidon sous le faux-fond et dans les
canalisations d'écoulement, celles-ci devront
être facilement nettoyables. Le faux-fond sera
de préférence en bronze et percé d'un grand
nombre de trous, ronds ou en forme de rainures, mais les trous devront être plus grands
que pour les cuves destinées à travaillIer le
malt seul.
La confection des brassins de lambic exige
des cuves-matières construites spécialement
pour ce genre de brassage, et l'on s'exposerait
à de graves déboires en perdant la chose de
vue.
Il faut choisir, comme pompe à moût, n'importe quel système de pompe convenant pour
l~ travail à dickmaisches, mais il est recommandable de ne pas utiliser la, même pompe
pour les moûts troubles et pour le pompage
des moûts houblonnés vers le bac refroidisSOIL
La pompe centrifuge, lorsque l'alimentation
en charge est possible, conviendra le mieux
pour ce genre de travail.
Les chaudières seront en cuivre, car lea
ch::mdières en fer, en se rouillant, seront d'un
entretien trop malaisé pendant le chômage
d'été, à moins que le brasseur ne fabrique des
bières de fermentation haute pendant cette
saIson.
Les chaudières sont généralement au nombre de trois: 1° une chaudière n° J dans laquelle on porte à l'ébullition les eaux qui parfois ont déjà été chauffées dans une bâche par
les vapeurs d'échappement de la machine
à vapeur. Dans cette chaudière à feu nu, semblable aux chaudières à moûts, l'ébullition tumultueuse permet mieux l'élimination des sels
calcaires que dans les bâches à eau chaude
chauffées par serpentin de vapeur.
La seconde chaudière, dite ,chaudière à farine, servira à la cuisson des moûts troubles
et sera munie d'un bon agitateur. On choisira
une hélice à mouvement de rotation assez rapide, ou des palettes munies de chaînes destinées à râcler le fond. L'inconvénient de ces
dernières est d'user le fond et de produire un
léger bruit. La chaudière à farine sert également de chaudièrèà houblonner, en même
temps que la chaudière n° 3.
LE PETIT JOURNAL DU BRASSEUR
La chaudière n° 2 reçoit généralement les
moûts faibles désignés sous le nom de «Mars)).
La chaudière n° 3 reçoit les moûts forts servant au lambic.
Comme la densité du lambic oblige à concentrer assez fort l'extrait par évaporation,
malgré un lavage souvent insuffisant des drêches, il sera nécessaire de prévoir les chaudières plutôt larges que profondes, avec une
forte surface de chauffe, des carneaux bien
disposés, et surtout, chose que trop souvent
l'on perd de vue, on les munira d'une cheminée d'évacuation suffisamment large et installée rationnellement.
Le moût du lambic exige une ébullition tumultueuse donnant le maximum d'évaporation. Il ne faut pas craindre d'y perdre l'odeur
valérianique des vieux houblons généralement
employés.
Le chauffage à vapeur ne sourit guère aux
anciens brasseurs, mais il est de plus en plus
employé par les brasseurs de lambic qui ont
laissé les vieux préjugés au seuil de l'Ecole
de Brasserie.
Il va de soi que, les méthodes de brassage
ayant fortement évolué dans certaines brasseries,notamment par la substitution du travail
à moûts troubles par le brassage à dickmaisches, les cuves-matières à extracteur sont
remplacées par les cuves de filtration à coûteaux creux dédrêcheurs, ou bien par le filtre
à moût. Nous verrons ce qu'il faut en penssr.
Nous examinerons la question du bac à houblon, du bac refroidissoir et du réfrigérant au
chapitre que nous consacrerons à l'ensemen··
(A suivre).
cement des lambics.
-
Le filtre et les copeaux en Angleterre
Nous avons publié dernièrement, pp. 240,
269 et 312, trois articles traitant de l'utilité des
copeaux, sur laquelle l'attention est attirée en
Allemagne, ou encore d'un appareil destiné
à jouer le même rôle qu'eux. Il peut être intéressant, à ce propos, de reproduire un articulet que la Brewing. Trade Review consacrait
aux copeaux dans son numéro du ter mars.
En voici la traduction.
Avant l'invention du filtre, on employait
couramment les copeaux de bois dans les récipients de garde (pour bières basses) comme
un moyen de clarifier la bière, et même lorsqu'on se servit du filtre on continua à se servirde copeaux, surtout aux Etats~Unis.
345
Quoique leur emploi ait diminué considérablement, il paraît résulter de publications récentes qu'il faut s'attendre à les voir revenir
en vogue en Allemagne. Il est assez curieux
qu'ils n'aient pas été employés en Angleterre,
car étant donné que l'application du chilling
et de la filtration à la bière nous est venue des
Etats-Unis (ce fut la conséquence d'une étude
du Dr Horace Brown, publiée dans le Journal
of the lnstitwte of Brewing, et dans laquelle
il décrivait ce qu'il avait vu en Amérique), il
aurait semblé logique qu'on se servît de copeaux. Si les brasseurs anglais n'en ont pas
voulu, c'est probablement parce qu'ils craignaient les infections apportées par le bois;
car il nous semble que les copeaux peuvent
rendre des services, au moins pour produire
une clarification préalable, tout à fait comparable à celle que produisent les éponges, si
fréquemment utilisées chez nous. Entre l'action des copeaux et celle du filtre il y a une
différence très marquée, et très favorable au
cSlchet de la bière; quand on se sert de copeaux, les matières en suspension sont extraites de la bière, tandis qu'avec le filtre, les matières en suspension sont comprimées contre
la masse filtrante, et la bière doit passer au
travers. Exactement comme, dans un filtre à
sable pour l'eau, les organismes qui sont déposés à la surface du sable constituent le principalmilieu filtrant, de même dans un fiItreà
masse les matières en suspension recueillies
de la bière forment un agent de filtration important, et comme ce milieu est très fin, il enlève à la bière un peu plus qu'il ne serait souhaitable pour elle. Il est hors de doute que
plus la filtration est sévère, plus la bière perd
de substances qui contribuent à son cachet et
à son moelleux. On sait très bien, par exemple, que quand une bière a été filtrée à travers
des bougies de porcelaine non vernie, ou d'autres filtres également serrés, elle perd tout son
moelleux. C'est là une bonne raison pour faire
subir Un collage à la bière avant de la faire
passer au filtre, ou de pratiquer une sorte de
filtration préalable sommaire à l'aide d' éponges; car on pput alors soumettre la .bière à une
filtration moins sévère sur le filtre à masse.
Nous ne savons pas quel effet produiraient les
copeaux avec nos bières anglaises, de sorte
que nous ne pouvons pas dire si· cet effet serait très utile, ni (autre point important) combien de temps il faudrait pour que cette action
s'exerçât. Mais en-somme, l'effet qu'ils produisent est dû à l'ampleur de leur surface,.et
l'on. pourrait, semble-t-il, imaginer d'autres