1°)La méthode ancienne par moûts troubl

LE PETIT JOURNAL DU BRASSEUR
462
La fabrication
Uw.le
du Lambic
de PI,JjL YAN C-\.C'iYE:'ŒERGE,
Reproduction
(Suite)
Ing.
1. F.).
interdite
(1)
Le Brassage
Trois procédés de brassage sont en usage
dans les brasseries de lambic: 1°) La méthode
ancienne par moûts troubles ; 2" La méthode
nouvelle par moûts épais ou dickmaisches;
3° La méthode par infusion plus ou moins modifiée.
Chacune de ces méthodes possède ses avantages et ses inconvénients.
Le brassage à moûts troubles
Cette méthode, qui possède quel~ue ressemblance avec celle du travail de décoction ordinaire, est une méthode exclusivement belge
due à la fois aux exigences du trav3il du froment cru et à celles de l'ancienne législation
établissant la perception de l'accise ~d'après
la capacité de la cuve-matière.
Sous l'ancien régime fiscal les brasseurs
chargeaient la cuve-matière en empâtant trè>l
sec et au point de la faire déborder, inconvénient qui était d'ailleurs prévu et plus ou moins
corrigé par le grand diamètre donné à ce vaisseau, et par la rigole discrètement établie à
son pourtour inférieur, de façon à pouvoir
ramener le trop plein qui débordait, vers le
reverdoir collecteur On trouve encore des cuves semblables dans les plus vieilles brasseries
bruxelloises, et à vrai dire, à part quelques imperfections mécaniques corrigées par l' expérience et les progrès modernes, cel' cuves
il 'étaient pas mauvaises du tout.
Ce n'est pas sans émotion qu'il n'y a pas
bien longtemps, nous assistions à la mise en
mitraille d'une bonne vieille cuve de ce genre,
qui avait confectionné environ cinq mille braw
sins au cours de sa carrière glorieuse, et qui
avait brassé dans ses Elimesde fonte plus de
seize minions de kilogs de farines.
Le versement de farine atteint donc souvent
35 kgs par hectolitre de capacité de la cuvematière. Les farines de malt et de froment,
mélangées comme nous l'avons éCrIt précédemment, ne sont pas toujours mises en œuvre
le lendemain de la mouture; dans bon nombre de brasseries la mouture se fait deux ou
trois jours à l'avance. Mise en sacs, la mour
(1! Voir Petit Journal
du Brasseur
p ·267 et 9 mars, p. 341.
des 24 féHier
ture qui s'était échauffée, surtout aVf:'C l'emploi des meules de pierre, prend l'humidité de
l'air, généralement accentuée par les vapeurs
proveriant de la salle de brassage, d se refroidit.
Jadis, certains brasseurs humidifiaient même volontairement le grain à moudre, au:
moyen d'un arrosoir, pratique ayant vlaisemblablement pour origine l'habitude des meuniers chez qui les brasseurs faisaient moudre
à façon. Les, meuniers du bon vieuiXtemps
arrosaient le grain pour combattre l'échauffement des meules et pour éviter la f',rmation
exagérée de folle farine, mais plus encore
peut-être pour tricher un peu sur le fJoids de
farine revenant au client-brasseur. L'habitude
est ainsi restée chez les vieux ouvriertl brasseurs, chargés de faire la mouture.
Cette pratique de l'humidification a certes
pour résultat de faire naître dans la f.-uine un:
commencement de fermentation lactique, ferment existant à profusion sur le malt et le froment conservés souvent fort peu soigneusesement en grenier. Cette façon de procéder,
que nous ne conseillons pas, facilite égaiement l'hydratation; celle-ci se fait généralement avec de l'eau à 45 ou 50, parfois même
58" C. On a soin de recouvrir le faux-fond
d'Un bon doigt d'eau chaude avant de commencer le versement, afin d'éviter le plus pOt;'";
sible l'obstruction des trous du faux-fond"
'proprement dit; le dépôt sous le faux-fond
est en effet plus considérable pour le brassage·
du lambic que pour celui des autres bières de
pur malt, qui sont plus faciles à biel~ ~accharifler.
La masse farineuse atteint une température
de 30 à 35° lorsque le dernier sac a été versé;
on comprendra aisément qu'une masse aussi
épaisse et pâteuse exige des cuves roLustes et
un agitateur puissant et solide, ainsi que de
bonnes transmissions munies de courroies el}:
cuir épais.
On ne stationne guère longtemps à la température d'empâtage, aussi fait-on arriver bien
vite de l'eau bouillante par dessous le fauxfond, et en quantité telle que le bra3sin est
porté à 55 ou à 60° en une vingtaine de minutes.
C'est alors que l'on peut procéder à l'extraction du premier moût trouble, au moyen
df' extracteur déjà décrit, qui remp}ace les
stuykmanden (paniers) d'il y a soixante à
septante ans ... Si l'on soutirait au meyendu
robinet. de prise de dickmaische ou des robinets de soutirage, le liquide tout laiteux d' ami-
r
T
LE PETIT
JOURNAL
DU BRASSEUR
463
1
1
1
1
1
1
l
1
1
don cesserait bien vite de couler tant que la
trempe n'a que 60°. Un repos de quelques minutes à cette température, avant le début de
la première extraction, a pour effet de réaliser
un écoulement plus facile. L'écoulement des
premiers moûts troubles se fait aussi (fautant
plus commodément que la température est
plus élevée, ce qui s'explique naturellement
par la fluidification provenant de la peptonisalion et d'un commencement de saccharification.
Sans extracteur, l'écoulement de moût trouble ne saurait être suffisant à 55 ou 60". Cet
appareil rnet environ trois-quarts d'heure à
line heure pour extraire une trentaine J'hectos
de moût laiteux d'une cuve chargée à raison
de 35 kgrs par hecto de capacité; 'la drêche
qui reste en cuve est alors, au point de vue de
sa teneur en eau, comparable à l'état (1ans lequelle elle se trouve au dédrêchage final.
Le premier moût trouble est envoyé dans la
chaudière à farine où fonctionne sanE>arrêt
l'agitateur; un très léger feu entretient simplement la température de' 60°. Inutile de faire
ressortir que le feu ne peut être allumé que
lorsque le niveau du moût trouble attelnt CelUI
des carneaux ... sans quoi gare à la panade!
Rapidement, soit en quinze minutes environ, et toujours au moyen d'eau h Juillante,
on porte la masse en cuve à 68" ou même 72°
selon les préférences bien motivées du brasseur, et l'on soutire soit immédiatement, soit
après un petit repos de saccharification, le
second moût trouble qui va rejoindre Je précédent en chaudière.
La durée de cette seconde extraction est évidemment moindre, puisque la masse se trouve
dans un état plus dilué et plus fluide résultant
de son stade plus avancé de saccharification;
l'écoulement se termine donc en 35 à 40 minutes.
On extrait aussi sec que possible, pendant
que l'on chauffe activement la chaudière à
farine contenant alors environ, en fin d'extraction, 75 à 80 hectos pour un versement réel
de 2.700 kgr. Le chauffage se faisant à raiSon d'un degré par minute à peu près, on atteint l'ébullition. Parfois on se contente d'atteindre 1(}()o et de laisser faire au moût trouble
quelques bouillons; plus souvent cependant on maintient l'ébullition cinq à Jix minutes, ce qui donne un meilleur tranché.
Ce moût trouble présente encore de la réaction à l'iode. On le lâche en pleine éhullition
sur les drêches, pendant que l'on retire les
Jeux; les drêches gonflent et se 5uulèvent
ainsi, chargées de mousse, jusqu'au bord de la
cuve; la-température de 75° est atteinte. On
soutire alors au clair, tout en renvüvant les
premiers écoulements, encore trouble;., sur la
cuve. Au fur et à mesure que le moût filtre de
la cuve, il est remplacé par une arr~vée de
moût trouble bouillant qui est réparti à la sur~
face de la drêche au moyen d'une planche
carrée ou d'un plateau qui évite également
que le jet ne dérange l'homogénéité de la mas~
se.
L'arrivée de ce moût fait monter lapidement
la température de la cuve à 80° et parfois davantage. Bien que le filtrat soit clair et brillant à 75°, il se trouble très fort dès que sa
température descend. L'essai à l'iode donne
une réaction fort bleue.
Par suite de la densité du moût, la filtration
est plutôt lente et souvent même difficile, car
la masse de drêche se tasse parfois ou se dérange soUs j'action des différences de température produites dans la cuve par la répàrtition
irrégulière du moût bouillant qui doit filtrer
à travers la matière.
Fréquemment il se produit en quelqüe sorte
des trous» dans la drêche, ce qui amène
l'entraînement des troubles d' oberteig ; l'entraînement d'un peu de troubles en chaudière.
à moûts clairs n'aurait guère d'autre inconvénient que celui d'augmenter le volume des
moûts, ce qui fausse évidemment le calcul du
rendement en cas de constatation par les accisiens. Après ébullition, ces troubles, facilitant même la cassure normale, se déposeraient
quand même sur le bac à houblons t'! sur le
bac refroidis soir.
Comme variante de ce mode de travail on
pourrait, si l'on' désire obtenir des lambics
plus vite dairs et .dépouillés, employer un
léger pourcentage de mais qUe l'on fait cuire
avec le moût trouble. En cas d'emploi de céréaline, celle-ci ne devrait être versée en chaudière à farines qu'à 70°, afin de favuriser la
formation de dextrines.
L'emploi du maïs n'est guère économique
puisque son prix est sensiblement égal, parfois
même supérieur, compte tenu du rendement,
à celui du froment indigène. En vérité, le maïs,
étant très pauvre en azote soluble, donne des
lambics plus vite clairs, mais cet avantage né
s'obtient qu'au détriment de la finesse et sur··
tout du moëlleux de la bière
Une autre vari2.nte du procédé décrit a pOUf
but de raccourcir un peu la durée de ce travail
classique. Il consiste à soutirer de plus petits
moûts troubles et à faire une trempe de sac«
464
LE PETIT
JOURNAL
charification que l'on soutire au clair, pendant
que se fait r ébulI'ition du moût trouble. Le
moût clair est envoyé à la chaudière à houblonner et de cette façon la drêche est maintenue plus chaude, tout en devenant plus légère, ce qui facilite la filtration ultérieure du
moût bouillant.
Au point de vue de l'extraction parfaite des
drêches, ce système semble moins rationnel;
en revanche il procure des moûts de lambic
mieux saccharifiés.
L'épuisement des drêches se fait .j'abord au
moyen d'une première trempe à 75°, ensuite si
possible à la croix écossaise, de façon à obtenir en chaudière le volume de moût désiré.
On ne saurait apporter trop de soins à perfectionner le système de lavage des drêches
de lambic. La forte proportion de frornent employé donne lieu non seulement à des sacchari.fications très incomplètes, mais à de fréquents
tassements de drêche ou à des drêches trop
grasses, trop l'ourdes. Les brasseries de lambic qui ne disposent pas de cuves perfectionnées perdent beaucoup d'extrait ; il pst absolument courant el'avoir des densités de 0,8 à
1°, parfois davantage, dans les derniers écoulements de la cuve. Cela explique la rréférence bien marquée des paysans des environs de
Bruxelles pour la drêche provenant de brassins de lambic! On saisira donc tout i'intérêt
qu'il y a de mettre les moûts faibles en réserve
pour empâter le brassin du lendemain, en
ayant soin toutefois d'éviter toute acidification
lactique ; il suffit pour celà de les mainteni;
au dessus de 60°. Ce qui est étrange,·'est que
fort peu de brasseurs profitent de cette autorisation donnée par les Accises ... Les Lrasseurs
de lambic sont en général d'incorrigibles
gaspilleurs d'extrait 1
P . VAN CAUWEr-mERGE.
DU BRASSEUR
maeck,er 1),' fabriquée par ce,,hrasseur de vieille
souche au métier.
Sa Dorée» à fermentation haute ne contient pas d'ingrédients autr~s que grains super.
bes, que houblons délicats; elle est soutirée en
bouteilles après dépouillement, sans être filcristallines
trée comme toutes ces bières ultra ...
actuelles, qui finiront évidemment, comme
camarades du pain trop blanc, à nous détraquer l'estomac et les reins! D'ailleurs, pour
hâter ce processus, on les boit encore glacées 1
Précisément le brasseur De Keersmaecker
(de W olverthem) , se soucie d'hygiène et
d'avenir, tient à la bonne santé de son. client
comme à la prospérité nette de sa maison; et
il sait qu'il s'agit de conserver à la bière un
certain quantum de vitamines, autrement dit
une quantité suffisante, sans plus, de levures
nobles dont les gens de science ou simplement pratiques connaissent le rôle primordial.
Le médecin prescrit souvent la levure de
bière haute pour chasser du sang les toxines,
pour réorganiser un système affaibli, pour renforcer le système digestif et .circulatoir.e. On a
expérimenté que la vieille.méthode du bon
brasseur belge est imbattable au point de vue
agrément et santé du consommateur.
Notons que De Keersmaecker filtre bien
certaines bières, même depuis 1886... , puisque
le client veut du cristal: il boirait du « Diamant) !
Si nous ne croyons pas sur parole, dégustont;
néanmoins la « Dorée », même très copieusement pour contrôler l'effet net. Ce contrôle
sera décisif! En dernière analyse demandons
l'avis du bon docteur hygiéniste, adversaire
des médicaments et des cornues chimiques: il
vous dira en substance: Vive la bonne bière,
pain liquide! Les hommes forts, les nournces même dans leur rôle extrêmement délicat, trouvent sûrement dans la Dorée un
aliment sain, condensé et stimulant.
(A suit're.)
Ajoutons: Joues pleines et bonne humeur
fine, sans lourdeur nordique, parce que « Bonne bière de notre pàys ».
La Brasserie De Keersmaecker (de WoIUne vraie bière du pays
verthem) (1871) outiIIée maintenant au filtre
birri- à moûts d'extraction, depuis longtemps au
Bientôt. tous les animaux seront
fiés «: Bière Cheval, Bière Chien, Tigre, froid, aux tanks, etc., offre sa « Dorée aux
Ours ... j'ai vu aussi la Bière Gendarme
confrères brasseurs qui désirent la revente
(Birr 1). N'ayons pas peur, et retrouvons-l'OUS d'une bière spéciale de densité. La Dorée
dans tout ce mdi-melo, qui invite les gens à ... se fournit exclusivement en bouteilles (quitte
boire de la bière! N'est-ce pas? Revenons-en à faire moins), bouchage couronne, sans éti~
aU bon sens belge.
quette datée, entières et demies solides. TouComparons à tout cela, apprécions attentive- jours au progrès, rappelez-vous que De Keersment, puisque notre santé en vaut la peine, la maeker a été la première brasserie belge à
bonne bière du jour: la Dorée De Keersadopter les gros camions autos en brasserie«
1
1
1
1
1
1
\
1
1
1
«
»)
«(
»
-
«
»)
«
») •••
«
»)
«
i
-"--