la volaille de Bresse - le site pro du tourisme en Bourgogne

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DEF
Qui suis-je ?
Tout est prêt pour le concours.
Le cahier de charge de l’AOP volaille de
Bresse prévoit une grande surface de
parcours herbeux et un bâtiment pour
s’abriter.
Les poulets de Bresse courent plus de
150 jours en toute liberté (contre 40
pour un poulet « normal »). Ensuite,
ils sont engraissés dans de petites
cages en bois, les « épinettes », dans
un local calme et sombre durant deux
semaines, ce qui permet aux graisses
de pénétrer dans les muscles et
d’obtenir une chair ferme et juteuse.
Les poulardes de Bresse sont sélectionnées parmi les poulettes les plus
rondes et les plus lourdes à la fin des
150 jours. Leur engraissement en
épinette dure au moins trois semaines
avec une alimentation particulière, un
pâté de blé, de maïs et de lait. Sa chair
est très tendre et juteuse, d’autant
plus si elle a été roulée.
Le chapon est une volaille mâle née à
la fin de l’hiver. Au début du printemps, les plus beaux et les plus gros
sujets sont castrés. Privé de ses nobles
attributs, l’arrogant volatile devient
alors paisible et prend du poids. Fin
novembre, il rejoint ses quartiers
d’engraissement pour quatre semaines. Après l’abattage, il est plumé et,
lui aussi, roulé et moulé dans une toile
serrée. Sa chair est alors persillée de
fines veines de graisse, ce qui la rend
très goûteuse. Il est prêt alors pour
être présenté aux « quatre Glorieuses », souvent « en couple » avec une
jolie poularde.
La perle noire de Bresse vient d’être
reconnue par l’AOP. Cette belle dinde,
mâle ou femelle, est issue du dindonneau noir de Bresse. Elle profite d’au
moins sept mois de liberté avant de
parfaire son engraissement pendant
trois semaines dans son poulailler.
Préparation
Les poulardes et chapons de Bresse
roulés doivent être détoilés puis vidés
avant cuisson.
Coupez la tête, les pattes ainsi que les
ailerons.
Mettez la volaille sur le dos, décollez
et enlevez le jabot puis le tube digestif
se trouvant à la base du cou.
Par l’arrière de la volaille et en
incisant, ôtez enfin le gésier et le foie,
en prenant garde de ne pas percer le
fiel fixé sur ce dernier. Retirez ensuite
soigneusement le fiel du foie. Ce
dernier sera délicieux servi poêlé avec
une salade (ouvrez le gésier et videz-le
si vous souhaitez le cuisiner).
Enfin, pour lui faire une belle peau
lisse, passez-la légèrement sur une
flamme.
Voir sur www.pouletdebresse.fr
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Volailles Poulardes, chapons, les « glorieuses »
Dindes, poulardes
poulets et autres
chapons de Bresse
subliment nos papilles.
C’est l’unique volaille à
bénéficier d’une AOP,
appellation d’origine
contrôlée.
Pas un boucher qui n’en propose
au moment des fêtes de fin d’année. Les « volailles de Bresse »,
sont réputées pour la finesse de
leur chair. Brillat Savarin disait
que c’était « la reine des volailles
et volaille des rois ».
La Gauloise de Bresse
Depuis 1957, une AOP veille à
maintenir cette qualité. La « tournée volaille fine » passe régulièrement dans les exploitations qui se
repartissent sur trois départements ; l’Ain, la Saône-et-Loire, le
Jura. Car ne devient pas volaille
fine de Bresse qui veut : seule la
race Gauloise de Bresse blanche
peut prétendre à ce titre, une race
à croissance lente mais harmonieuse, rustique, aux pattes
bleues et au plumage blanc.
Le comité interprofessionnel de
la volaille de Bresse présidé par
Georges Blanc, a établi un cahier
de charges strict.
Au printemps, les éleveurs réceptionnent les poussins âgés tout
juste d’un jour. Tous ont vu le jour
chez l’accouveur du Centre de
sélection à St-Etienne-du-Bois
dans l’Ain.
La poularde grandit en poussinière avant d’être assez grande pour
être lâchée sur les vastes prairies.
Bien que nourrie de maïs, de blé
et d’autres céréales garanties sans
OGM (provenant exclusivement
de la Bresse) et d’un peu de babeurre, elle doit chercher une
partie de sa nourriture elle-même.
La poularde corsetée
Après trois mois de liberté au
grand air, la poularde vient se
reposer dans les épinettes (cages
en bois) où elle est nourrie avec
beaucoup d’attention. Après trois
À votre avis : d’où vient l’expression être bien roulée….?
semaines de ce régime, la poularde arrive au terme de sa belle vie.
Mais elle n’est pas encore prête.
Après avoir été plumée, elle passe
entre des mains expertes dans
l’art du « roulage » : la poularde
est délicatement cousue dans un
carré de lin. Ce corset serré permet de chasser la graisse vers les
extrémités et de conserver la poularde jusqu’à 28 jours au frais.
Une bague à la patte gauche, un
scellé tricolore à la base du cou et
un sceau rouge attestent de sa
qualité d’authentique poularde
de Bresse.
Comme les poulardes, les chapons sont, eux aussi, cousus dans
un corset en toile pour afficher
un grain de peau nacré tout en
finesse lors du concours.
Les Glorieuses
Chaque année, avant les fêtes, les
plus belles sont sélectionnées
lors des « Glorieuses de Bresse »,
un concours qui remonte en
1862. Les éleveurs choisissent les
plus belles poulardes pour les
présenter aux quatre concours
ayant lieu à Bourg-en-Bresse,
Louhans, Montreval-en-Bresse et
Pont-de-Vaux. Ces concours consacrent le travail de toute une
année, encouragent les éleveurs à
persévérer.
U.L.
Environ mille volailles sont présentées lors de chacun des concours. Le matin les éleveurs
enlèvent délicatement le corset
pour présenter la belle peau blanche et fine de la volaille. Les plumes sont lissées, coiffées. Puis
elles sont posées délicatement
sur les longues tables. Chaque
éleveur doit présenter des lots de
quatre pour montrer que la qualité est constante.
Tandis que le jury passe en revue
poulardes, chapons, poulets,
oies, dindes, pintades mais aussi
cailles, pigeons et foies gras, le
public attend à l’extérieur. Dès
l’ouverture, restaurateurs et particuliers se pressent pour choisir
les volailles qui vont les régaler
lors des fêtes.
Toutes ces belles volailles sont
aussi proposées dans notre région notamment par Bruno Siebert à Ergersheim (élevage et
abattage de volailles) et qui vient
de remporter le titre d’entrepreneur de l’année pour la région
Est. « La volaille de Bresse est un
produit d’excellence qui nécessite du
savoir-faire, beaucoup d’heures
d’élevage et de finition. C’est du haut
de gamme, une volaille pour les fêtes. »
Ursula Laurent