à la reine des volailles - Ville de Bourg-en

BOURG STORY
C'est à BOURG Déc-2003
2/12/03
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Gloire
Depuis 1986, la volaille de
Bresse est sacrée 4e meilleur
produit gastronomique au
monde derrière le foie gras,
le homard et la truffe.
à la reine des volailles
CHAQUE MOIS DE DÉCEMBRE DEPUIS 1862
"LES GLORIEUSES" RÉCOMPENSENT LA FINE FLEUR
DE LA PRODUCTION DE VOLAILLES DE BRESSE ET
HONORENT LE SAVOIR-FAIRE DES PRODUCTEURS.
’Ain jouit d’une belle renommée gastronomique.
A la table des grandes toques étoilées, à celle des
auberges typiques, partout le gourmet est à la
fête. Sans conteste, le poulet de Bresse est le plat star
de la cuisine locale. Rôtie ou préparée à la crème, sa
chair ferme et goûteuse est un délice mondialement
reconnu.
Seules volailles de la planète protégées par une
Appellation d’origine contrôlée (AOC), elles sont élevées
sur un terroir de limon argileux et sableux de
3 500 km2 à cheval sur les départements de l’Ain, de la
Saône et Loire et du Jura. Strictement sélectionnés,
les poulets de Bresse - facilement reconnaissables à leurs
plumages blancs, pattes bleues et crêtes rouge vif sont élevés en totale liberté. Dans la nature, ils se
nourrissent de petits vers, de mollusques ou d’insectes.
En complément de cette nourriture seuls le maïs et les
produits laitiers sont autorisés. Ces conditions d’élevage
très strictes confèrent à la chair de nos poulets une
consistance et une saveur qui tiennent délicatement en
bouche. Pour préserver cette qualité, ce goût inimitable
apprécié depuis des siècles, le comité interprofessionnel
de la volaille de Bresse (CIVB) veille "au grain". En
gage de qualité, chaque volaille mise à la vente porte
à la patte gauche une bague d’identification personnelle de l’éleveur, un scellé tricolore à la base du cou
et une étiquette d’appellation.
L
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VISION ANGLAISE
"La plus grande foire aux
poulets du monde se tenait
au parc des expositions, à la
sortie de la ville… En rangées
bien ordonnées, des corps
immaculés - plus d’un millier,
nous fut-il précisé - étaient
exposés sur des tables d’un
bout à l’autre de la salle. Les
visiteurs défilaient à pas
lents, comme à une cérémonie funèbre, commentant
d’une voix étouffée et
respectueuse le soin et le
talent ayant présidé à cette
présentation. Chaque poulet
avait son linceul tissé dans
une fine mousseline blanche.
Les pattes repliées sous le
ventre, les tissus étroitement cousus donnaient au
corps l’aspect d’un coussin
ovale bien lisse ; un coussin
un peu particulier, avec un
cou et une tête. Les plumes
du cou formaient une belle
fraise neigeuse".
Extrait des "Aventures dans la
France gourmande" écrit par
Peter Mayle aux Editions Nil.
Renommée séculaire
Dès 1591, dans les registres municipaux de Bourg, il est
fait mention de l’engraissage et du chaponnage : "Le
peuple fut ce jour-là, si joyeux du départ des romains
que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort,
le Conseil vota qu’il lui serait fait présent de deux douzaines
de chapons gras". Mais il faudra attendre 1862 et la
mise en place du comice agricole dans l’arrondissement
de Bourg pour que soit organisé le premier concours
de volailles : le 23 décembre, dans l’ancienne Grenette,
cent éleveurs exposent six cents volailles fines. A cette
occasion, deux pièces d’exception sont offertes à
Napoléon III. Depuis, chaque mois de décembre, les
volailles fines sont fêtées aux "Glorieuses de Bresse"
organisées successivement à Montrevel, Louhans,
Bourg-en-Bresse et Pont-de-Vaux.
Lors de ces concours-expositions, les producteurs soumettent à l’appréciation de jury hautement qualifiés :
poulardes, chapons, dindes…
Travail d’orfèvre
Préalablement à ces compétitions, les volailles fines sont
préparées avec soin : tout un art ! L’animal est d’abord
saigné puis plumé dans la foulée pour obtenir la peau la
plus intacte possible, car la moindre éraflure entraîne la
disqualification au concours. Nettoyée, la volaille est
ensuite emmaillotée, comprenez enserrée dans une toile
d’origine végétale (lin, chanvre ou coton), à l’exception
du cou dont le tiers supérieur est laissé emplumé pour
former une jolie collerette blanche. Fortement serrée
dans son lange elle prend une forme caractéristique et
voit ainsi ses graisses se répartir pour une conservation
optimale.
Chaque année, plus de 1 500 chapons, poulardes, poulets…
ainsi roulés sont présentés au concours de Bourg, historiquement le plus prisé. Jusqu’en 1912, ce marché se
tenait à la Grenette, puis de 1912 à 1957 à la salle des
fêtes. A partir de 1957, il a installé ses quartiers au
marché couvert avant de rejoindre le parc des expositions aujourd’hui devenu Ainterexpo. Ici, sous les yeux
de 5 000 à 6 000 visiteurs et d’un jury de spécialistes, les
plus belles pièces sont récompensées. Le vainqueur du
grand prix d’honneur par lot de quatre chapons reçoit
un vase de Sèvres offert par le Président de la
République. Le meilleur chapon est expédié à l’Elysée
où il est consommé lors du repas de Noël.
Sources :
• Bourg de A à Z, Maurice Brocard, éditions de La Tour Gile,
• "La consommation de productions locales en Bresse de l’Ain : Pratiques et
représentations alimentaires, thèse de Delphine Balvet, Université Lumière Lyon 2.