La Gazette des produits laitiers fermiers

N° 24 – septembre 2013
La Gazette des produits laitiers fermiers
Définition
Quelques précisions
L’affinage correspond à une phase de digestion
enzymatique des constituants du caillé une fois
salé.
Apparition de
couleurs
L’affinage, c’est aussi :
Evolution en hâloir du fromage (réactions
enzymatiques)
Evolution enzymatique après
(hâloir + commercialisation)
Les transformations
enzymatiques qui ont lieu au cours
de l’affinage conduisent à ...
un assouplissement
de la pâte du fromage
la formation d’une
croûte
salage
Il s’agit de l’arôme et de la
flaveur du fromage qui se
développent.
Evolution après égouttage (assèchement
en plus des réactions enzymatiques)
Les deux premières étapes de la fabrication
fromagère ont permis de préparer un substrat
composé de :
Substrat = le caillé
La composition des caillés de
fromagerie soumis à l’affinage varie
avec la technologie et dépendent
pour l'essentiel de la conduite de
l'égouttage et notamment ...
caséines
matières grasses
une partie des composants solubles du
lait.
eau
Ce substrat ou fromage est, d’autre part,
composé de micro-organismes.
Au cours de l’affinage, le substrat sera
transformé par l’intervention des enzymes
naturelles du lait ou bien celles sécrétées par les
différentes flores présentes au moment de
l’affinage du fromage ainsi que l'action de la
présure.
Avec la participation financière de :
la modification de
l’aspect et du goût
du fromage.
Du pH du
fromage
De la teneur
en eau
Du rapport
surface/volume
De la teneur en sel
(entre 0,5 et 2,5%)
et l’activité de l’eau
dans le fromage
De la teneur
en MG
Sylvain DRILLAUD – ENILIA de Surgères
~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~
9 rue André Brouard – CS 70510 – 49105 Angers Cedex 02
Tél, 02 41 18 61 15 – Fax. 02 41 18 60 21
www.paysdelaloire.chambagri.fr
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Le GIE Elevage des Pays de la Loire vous
propose, en partenariat avec l’ENILIA de Surgères,
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D’autres dates peuvent être posées selon les
demandes.
Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter Adèle MAURIN - 02 41 18 60 26
Journées techniques « Défauts de technologies fromagères,
caillé lactique, présure et pâte pressée »
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Les 12 et 13 novembre 2013 - Voir prospectus joint à la gazette
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(2 jours)
Pour vous inscrire ou obtenir des renseignements, veuillez contacter
Adèle MAURIN au 02 41 18 60 26
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MAURIN Adèle
Tél : 02.41.18.60.26
Fax : 02.41.18.60.21
Courriel : [email protected]
Avec la participation financière de :
~ GIE Elevage des Pays de La Loire ~
9 rue André Brouard – CS 70510 – 49105 Angers Cedex 02
Tél, 02 41 18 61 15 – Fax. 02 41 18 60 21
www.paysdelaloire.chambagri.fr