À LA DINDE ET À L`ÉPEAUTRE

Poivron farci
À LA DINDE ET À
L’ÉPEAUTRE
Poivron farci à la dinde et à l’épeautre
24 portions de 14 oz (400 g)
Poivrons jaune
Pilaf d’épeautre
Poitrine de dinde fumée au miel
Ricotta
Thym frais Markon®
Vaporisateur anti adhésif GFS®
Sauce aux tomates grillées
Fenouil
Persil italien frais Markon
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
24
Recette
4 lb (1,8 kg)
4 tasses (946 ml)
2 c. à soupe (30 ml)
1 oz (28 g)
Recette
6 oz (170 g)
¼ oz (7 g)
2 oz (57 g)
Préparation
Couper la tête du poivron, en laissant la queue intacte. S’assurer de garder les
têtes qui correspondent à chaque poivron. Retirer la membrane et les pépins.
Saler et poivrer l’intérieur des poivrons. Les disposer dans un contenant sans les
superposer. Dans un bol en inox, mettre l’épeautre, la dinde, la ricotta et le thym et
mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Saler et poivrer au goût. Transférer
dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
Préparation à la carte :
Dans un poêlon anti-adhésif, faire chauffer 8 oz (226 g) de mélange à la dinde.
Emplir un poivron de ce mélange. Replacer la tête du poivron. Mettre le poivron sur
une plaque de cuisson huilée. Faire cuire au four à convection à 350°F (180°F),
jusqu’à ce que le poivron soit tendre. Verser 2 oz (57 g) de sauce aux tomates
grillées dans une assiette de service chaude. Déposer le poivron sur la sauce.
Incliner la tête du poivron. Dans un bol en inox, mélanger ¼ oz (7 g) de fenouil
ciselé, ¼ c. à thé (1,2 ml) de persil haché et un peu d’huile d’olive et verser sur le
mélange à la dinde. Saler et poivrer au goût. Garnir le poivron de fenouil.
Pilaf d’épeautre
132 portions
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
Oignon espagnol, en petits dés
Céleri Markon, en petit dés
Ail haché
Eau
Concentré de bouillon de poulet
Épeautre
2 oz (59 ml)
2 lb (907 g)
1 lb (454 g)
4 oz (113 g)
946 ml
2 c. à soupe (30 ml)
2¼ lb (1 kg)
Préparation
Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron non-réactif. Faire cuire l’oignon,
le céleri et l’ail. Ajouter l’eau et le concentré de bouillon de poulet. Laisser mijoter
jusqu’à dissolution du concentré. Ajouter l’épeautre et porter à ébulition à feu doux
en remuant fréquemment. Garder couvert. Faire cuire jusqu’à ce que l’épeautre ait
absorbé tout le liquide. Si l’épeautre semble nécessiter plus de cuisson, ajouter
un peu d’eau et prolonger la cuisson jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé.
Saler et poivrer au goût. Transférer dans un bac gastronome pleine grandeur de
2 po (5 cm) et laisser refroidir à découvert. Transférer dans un contenant hermétique et réfrigérer jusqu’à utilisation.
Sauce aux tomates grillées
144 portions
Huile d’olive méditerranéenne extra vierge
Oignon espagnol, en dés
Ail haché, dans l’eau
Tomates Roma Markon
Chardonnay
Concentré de bouillon de poulet rôti
Persil italien frais Markon
Basilic frais Markon
Origan frais Markon
Thym frais Markon
Poivre frais moulu Trade East®
Pâte de tomates GFS
2 oz (57 g)
2 lb (907 g)
4 c. à soupe (59 ml)
10 lb (4,5 kg)
2 tasses (473 ml)
2 oz (57 g)
1 oz (28 g)
1 oz (28 g)
¼ oz (7 g)
2 c. à soupe (30 ml)
2 c. à thé (10 ml)
946 ml
Préparation
Faire chauffer l’huile d’olive dans un chaudron non réactif. Faire revenir l’oignon
et l’ail. Couper les tomates en dés et les ajouter dans le chaudron. Ajouter le vin
blanc, le concentré de bouillon de poulet, le persil, le basilic, l’origan, le thym et
le poivre noir. Laisser mijoter jusqu’à dissolution du concentré, pendant
30 minutes. En petites quantités à la fois, ajouter la pâte de tomates. Laisser
mijoter pendant 15 minutes. Saler et poivrer au goût. Mélanger fréquemment.
Laisser refroidir. Transférer dans un contenant hermétique non réactif et réfrigérer
jusqu’à utilisation.