Recette du foie de tremble de Daniel Massé

LES CARNETS DE JULIE A L’ÎLE DE RÉ
Recette du foie de tremble de Daniel Massé
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 foies de tremble
1quart de vin blanc
75cl d’eau
1 oignon 4 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni
12gr de gros sel, poivre en grains 5gr
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 branche de persil et 5 brins de ciboulette
Faire suer avec l’huile d’olive l’oignon émincé, le céleri, le blanc de poireau, environ 5 minutes à feu doux
ajouter l’ail écrasée, puis mouiller avec le vin blanc et l’eau. Cuire pendant 15 mn avec le gros sel et le
poivre en grains.
Mettre dans le court bouillon les foies de tremble à léger frémissement pendant 10 mn puis le retirer et
laisser refroidir.
Pour le dressage émincer dans les assiettes le foie de tremble, arroser légèrement d’huile d’olive et de
quelques gouttes de vinaigre, puis parsemer de ciboulette et de persil, on peut ajouter quelques gouttes de
citron.
En accompagnement pommes de terre de l’ile de Ré en robe des champs servies tièdes.