macaron chocolat - Nicolas Serrano

Macaron chocolat intense!
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Recette pour 80 à 100 macarons suivant la taille
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Pâte à macaron chocolat
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250 g poudre amande
300 g sucre glace
60 g cacao poudre
110 g blancs d’oeufs
110 g blancs d’oeufs
30 g sucre semoule
300 g sucre semoule
100 g eau
Passer au robot coupe la poudre d’amande et le sucre glace.
Tamiser le mélange obtenu pour aérer la masse.
Cuire les 300 g de sucre et l’eau à 110ºC, et verser sur les
blancs légèrement montés avec les 30 g de sucre.
Monter jusqu’à presque complet refroidissement puis
ajouter le colorant.
Ajouter les 110 g de blancs non montés et une partie de la
meringue au mélange poudreux. Commencer à macaronner
puis incorporer le reste de la meringue.
QS colorant brun chocolat
Cuire en four ventilé à 140ºC, pendant 12 à 15 minutes.
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Crème Anglaise vanille de Base
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210 g crème fleurette
35%
210 g lait entier
85 g jaunes d’œufs
65 g sucre semoule
1 gousse de vanille
Porter à ébullition la crème et le lait avec la gousse vanille
grattée. Verser sur les jaunes d’œufs préalablement
mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la
nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine, mixer et
utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant
rapidement.
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Crémeux Macae 62% vanille
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500 g crème anglaise
vanille de base
230 gr couverture MACAE
62%
Verser la crème anglaise chaude sur la couverture
préalablement fondue en réalisant une émulsion de manière
à obtenir un mélange élastique, lisse et brillant. Réserver au
réfrigérateur de manière à pouvoir le dresser après
cristallisation.