À l`école d`Alain Passard

tendances | 35
jdd | 2 novembre 2014
À l’école d’Alain Passard
Le chef
triplement
étoilé
de l’Arpège
a formé
de nombreux
cuisiniers,
devenus
les emblèmes
d’une
génération,
qu’il va
retrouver pour
Bagel contre pan bagnati.
F. VEIGAS/TANA EDITIONS
De l’originalité
en cuisine
Des livres décalés
proposent des
« batailles de recettes »
ou transforment les
produits industriels
cultes en gourmandises
faites maison
des repas
à quatre mains
à l’invitation
du Fooding.
Charlotte Langrand
Entretien sur
le thème de
la transmission
Alain Passard devant son restaurant l’Arpège, rue de Varenne à Paris (75007). Julien DE FONTENAY POUR LE JDD
Interview
Charlotte Langrand
Vous retrouvez aux fourneaux vos anciens
« élèves ». Êtes-vous nostalgique ?
Ils me manquent tous ! Nous avons passé des
moments merveilleux en cuisine ensemble. Nous
allons retrouver nos astuces, nos petits tours de
main… Ils ont été importants pour moi car ils ont
tous contribué à ce que l’Arpège est aujourd’hui.
Que cherchez-vous à déceler chez les jeunes
qui arrivent chez vous ?
Je cherche à savoir où en sont leurs cinq sens.
Le premier, c’est la main, qui fait la différence
entre les grands chefs et les autres. Je regarde
la beauté de leur geste, ce que j’appelle la grâce :
comment ils posent les produits, comment ils
vont lâcher une fleur de sel, leur agilité… Je
scrute ensuite leur regard. J’aime quand leur
œil accroche vite, qu’ils observent le fond de
la casserole. Puis j’étudie leur oreille, pour voir
s’ils savent écouter le chant du feu, d’une cuisson. Enfin, pour le goût et l’odorat, j’évalue leur
façon de goûter, je leur demande de corriger un
assaisonnement olfactivement.
Ils doivent être déstabilisés…
C’est volontaire ! À l’Arpège, il n’y a pas de
cahier de cuisine, on improvise. J’aime ces
moments de déstabilisation où il faut chercher
dans sa créativité pour retrouver un ancrage
dans sa cuisine. Je leur ai toujours dit que nous
étions à la fois des peintres, des danseurs, des
sculpteurs… La première fois que je leur parle
de ça, ils sont un peu perdus.
C’est à l’opposé des leçons très techniques
enseignées ailleurs…
Il y a malheureusement peu d’endroits où
on leur parle des sens. J’essaye de faire passer
ce message aux écoles hôtelières, où on leur
­explique plutôt la blanquette et le bourguignon.
Chez moi, ils découvrent leurs cinq sens avec
plaisir. L’Arpège, c’est la Comédie-Française :
quand ils arrivent, on les met aux pluches pour
voir leur main et un jour ils entrent en scène avec
le premier service, leur premier rôle.
En 1999, vous avez fait votre révolution
en passant d’une « cuisine animale »
à une « cuisine végétale ». Cette nouvelle
génération a-t-elle compris que les légumes
n’étaient pas qu’une garniture ?
Ils ont tous compris qu’on ne peut pas faire
une bonne cuisine sans respecter les saisons. Je
leur dit toujours : « Avec moi, vous allez penser
tomates ou aubergines trois mois par an. » Ainsi,
chaque saison devient un rendez-vous : là, nous
arrêtons les aliments « de branche » pour travailler les produits racinaires d’automne. J’emmène
mes apprentis dans mes jardins pour toucher
les légumes, la terre. Automatiquement, leur
cuisine devient plus vivante, car cela oblige à
chercher d’autres accords. Je leur dit : « Confiez
votre créativité à la nature, elle a tout écrit. »
Cet enseignement saisonnier est-il pour vous une
mission en faveur de la cuisine santé ?
C’est un sujet très important. Aujourd’hui, nos
sens s’appauvrissent car on propose les mêmes
produits toute l’année. C’est dramatique pour
la santé et pour notre créativité de chef. Notre
organisme a besoin de se désaltérer en été avec
une salade de tomates, mais en hiver, il a besoin
d’une soupe de céleri-rave, d’un gratin de topinambours… Je suis donc en guerre contre tous
ces légumes hors sol, hors saison, avec pesticides
et engrais chimiques.
Pourquoi n’avoir pas cédé
à la starification des chefs ?
Je n’ai jamais voulu ouvrir d’autres Arpèges
à l’étranger parce que j’ai envie d’être avec mes
apprentis et de serrer la main de mes clients. Un
grand chef doit passer du temps aux fourneaux,
mettre les mains dans le fond de la casserole,
montrer pendant des heures comment placer
une main. Mes confrères ouvrent des restaurants
à travers le monde, mais ils ne sont plus chez
eux ! Comme un sculpteur, je travaille dans mon
atelier tous les jours. Je déjeune et dîne tous
les jours à l’Arpège et le week-end je suis dans
mes jardins. g
Parrain de L’Émile Chef, concours de cuisine bio
Alain Passard a choisi de parrainer la deuxième
édition du grand concours de cuisine bio organisé
par l’huilerie Émile Noël, expert de produits
biologiques. Ouvert à tous les amateurs (de plus
de 18 ans), chaque participant doit proposer une
recette originale sur le site du concours. Après
sélection, cinq finalistes passeront une journée
à Paris pour réaliser un plat d’Alain Passard,
à ses côtés comme ses « arpégiens » ! Pour le
vainqueur, une cave à huiles et un déjeuner
pour deux à l’Arpège. C.L. Inscriptions jusqu’au
16 novembre sur lemilechef.com.
Passard et les « arpégiens » L’événement est
organisé, les 15 et 16 novembre, par le Fooding et San
Pellegrino : huit chefs vont se succéder au côté d’Alain
Passard dans un restaurant éphémère parisien : Sven
Chartier, Bertrand Grébaut, David Toutain, Tatiana
Levha, Mauro Colagreco, Ludo Lefebvre, Björn Frantzen
et Marc Cordonnier.
Réservation : www.fooding.com
100 € par personne.
Souvenirs d’arpégiens
David Toutain
Second de cuisine à 21 ans,
a ouvert son restaurant début
2014, à Paris (75007).
« Le jour de mon entretien,
je me souviens encore de l’odeur
de l’aubergine à la flamme
et des tomates confites posées sur le piano.
Passard est un artiste, il nous transmet une
réflexion sur le produit, son histoire, sur l’œil
et le toucher du cuisinier. »
Marc Cordonnier
Chef de partie en 2010,
va ouvrir Gare au Gorille,
la semaine prochaine,
à Paris (75017).
« L’Arpège ne fonctionne pas
comme les autres cuisines :
il n’y a pas de mise en place, pratiquement pas
de technicité. On nous apprend la sensibilité,
la délicatesse, et à respecter le produit.
Passard est un des rares chefs trois étoiles
tous les jours aux fourneaux à travailler ses
légumes, à surveiller ses viandes qui rôtissent…
Le secret, c’est de le regarder faire ! »
Ludo Lefebvre
Chef de partie de 1990
à 1992, va bientôt ouvrir
un troisième restaurant
à Los Angeles.
« Passard me disait souvent
“cuis le poisson à l’oreille” et
je me demandais ce qu’il racontait !
Son langage de cuisine est très romantique :
il fallait écouter le beurre qui frétille,
faire voyager sa main au-dessus du plat
à assaisonner… Toutes les techniques qu’il
m’a enseignées, je les transmets maintenant
à mes cuisiniers. » C.L.
Photos : Bernard BISSON pour le JDD ; ATELIER AAA ; maid
Transformer sa cuisine en
champ de bataille ? Pourquoi
pas. Deux livres mettent
en scène des matches culinaires, entre les recettes
françaises et les américaines
et entre les plats anciens et
les modernes.
Le premier, FranceU.S.A, 25 clashs culinaires,
50 recettes (Tana Éditions,
16,95 €), invite à cuisiner
deux plats : une recette
américaine et son équivalent
français, ou l’inverse. Et de
choisir sa préférence : chili
con carne ou cassoulet, hot
dog ou friand à la saucisse,
tendron de veau aux carottes
ou Yankee pot roast, madeleines ou muffins…
Le second ouvrage, baptisé Tradi Trendy (Hachette
Cuisine, 22,50 €), met en
concurrence les recettes
traditionnelles et leurs
équivalents « revisités ».
On choisit ainsi son camp
entre l’authentique quiche
lorraine et la moderne focaccia (poitrine-beaufort),
l’indétrônable poulet rôti
et les pilons croustillants
façon bistrot ou encore
les classiques poires au
vin face à la très pointue
« compotée de poire cardamome tonka ». Outre le
côté ludique du match, le
livre permet de cuisiner un
même produit en fonction
du goût de ses invités, classiques ou branchés.
Dans le même registre
décalé, Les Nouvelles Recettes de la super supérette
(Tana Éditions, 16,95 €)
donnent les clés pour réaliser chez soi 40 produits
cultes de supermarché,
sucrés et salés. Rebaptisés
pour l’occasion, on retrouve
les Ursinés, ces fameux
oursons au chocolat et à la
guimauve, les Bien-Aimés,
ces friandises colorées à
la cacahuète cachée, ou
les Burlesques, ces raviolis fourrés à la viande. De
petits plaisirs industriels
qu’on s’autorise à nouveau
grâce au fait maison. g