Dossier de presse - CGT Avenance Entreprises

Dossier de presse
Septembre 2008
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Arpège
2008
Sommaire
Arpège, spécialiste de la restauration d’entreprises sur le marché parisien . . . . . . . . . . . . . . . 2
Arpège, une marque du groupe Elior . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Arpège en chiffres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Le marché de la restauration d’entreprises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Des attentes clients et convives en mutation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Arpège: expertise culinaire, sur-mesure et proximité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Arpège: une offre, des concepts, des services adaptés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Qualité, formation, recrutement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Annexes
Elior
Direction de la communication
61/69, rue de Bercy
75012 Paris
Jacques Suart,
Directeur de la Communication
Les références Arpège . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Le concept Archipel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
À propos d’Elior . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Contacts presse :
Laurence Flamant-Belluard
Tél. +33 (0)1 40 19 51 55
[email protected]
Jérôme Abribat
Tél. +33 (0)1 40 19 47 66
[email protected]
www.elior.com
DOSSIER DE PRESSE
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01
Arpège, spécialiste de la
restauration d’entreprises
sur le marché parisien
Prestataire en restauration et multiservices
spécialisée dans le secteur tertiaire en Île de France,
Arpège se situe au carrefour de la restauration d'entreprises
et de la restauration commerciale.
Reconnue comme un véritable pôle d'innovation dans la définition et la mise en œuvre de services spécialisés, Arpège apporte depuis plus de 20 ans des solutions sur mesure aux attentes
de ses clients.
Créée en 1987 suite au rachat par Générale de Restauration de la société ARA France, Arpège
se spécialise dans la restauration d'entreprises, et plus particulièrement en Ile-de-France. En
1991 elle devient une filiale d'Elior, acteur majeur de la restauration sous contrat et des services
associés en Europe. En 2001 elle rachète la société SPAR, avec laquelle elle fusionne en 2004.
Aujourd'hui dirigée par Denis Lehmann et présidée par Gérard Clément-Lacroix, Arpège est une
marque dynamique du groupe Elior qui poursuit son développement sur le marché parisien de
la restauration d'entreprises.
Arpège se caractérise au sein du groupe Elior par sa dimension humaine, sa réactivité et sa
proximité vis-à-vis de ses clients.
Chaque jour, les 1 060 collaborateurs d’Arpège
font vivre les restaurants et conçoivent
des solutions qui répondent aux exigences
de leurs convives et partenaires.
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02
Arpège, une marque
du groupe Elior
Une palette complète de concepts
Elior propose une offre de restauration très large avec ses marques en propre, enrichies d'enseignes de centre-ville appréciées du grand public. Le Groupe élabore pour ses clients-partenaires des formules sur mesure et met également à leur disposition des services associés à la
restauration : distribution automatique, organisation d'événements service traiteur et cocktail,
room service, facilities management et retail.
Un partenaire santé, bien-être et nutrition
Pour Arpège,
appartenir au
groupe Elior,
c'est bénéficier
du savoir-faire et
des services
experts d'un
opérateur
international
Pour ses clients et convives, Elior développe une politique nutritionnelle qui s'articule autour de
quatre axes : renforcer les apports nutritionnels en proposant une alimentation saine et équilibrée, prendre en compte les spécificités physiologiques, contribuer à promouvoir la prévention
de l'obésité et des maladies cardio-vasculaires et développer l'information auprès des clients
et des convives. En France notamment, le Groupe propose une offre large de produits bio sur
ses différents marchés et y décline les principes du Plan National Nutrition et Santé (PNNS) à
travers des concepts originaux.
Un partenaire engagé
Elior ambitionne de devenir l'employeur préféré sur son périmètre d'activités. Pour répondre à
cet objectif, le Groupe a mis en œuvre des outils performants :
n six priorités communes fondées sur les valeurs managériales d'Elior, l'intégration et le développement des hommes, la promotion du dialogue social ;
n adhésion au Pacte Mondial des Nations Unies, signature des Chartes de la Diversité, de
l'Apprentissage, de l'Égalité des chances dans l'éducation.
Un partenaire respectueux
de son environnement
Depuis de nombreuses années, Elior s'engage dans une démarche de responsabilité :
n La Fondation Elior, placée sous l'égide de la Fondation de France, a pour vocation “d'agir pour
l'éducation”. Elle attribue des bourses à des jeunes issus de milieux modestes dont les
parents travaillent dans la restauration, pour qu'ils puissent poursuivre leurs études supérieures.
n Le Groupe apporte une contribution notable à l'intégration des personnes en difficulté. Il lutte
contre les discriminations, forme et recrute des personnes handicapées.
n Elior est aussi particulièrement attentif à respecter et préserver l'environnement dans l'exercice de ses activités. Cette politique couvre principalement la gestion des ressources naturelles, le contrôle et la valorisation des déchets. Depuis 2002, un Groupe de travail
Environnement, composé d'experts internes et externes, analyse et diffuse les meilleures
pratiques dans ces domaines.
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03
Chiffres clés
34000 repas servis chaque jour
1060
73
Nombre de
collaborateurs
L’activité
d’Arpège est
tertiaire à 96 %
14 %
Nombre de
restaurants
23
Appels d’offres
remportés en 2007
du chiffre d’affaires réalisé hors repas principal
(room service, événementiel, cafétérias, distribution automatique).
L'activité d'Arpège est concentrée sur l'Ile-de-France, mais compte en province :
n le Club Airbus à Blagnac
n le Restaurant GIE Restauprise à Caen
Les Clients d'Arpège sont majoritairement des sociétés privées.
Typologie de restaurants
Restaurants interentreprises
26% des restaurants et 54% du CA
Restaurants d'entreprise
64% des restaurants et 46% du CA
Références
Accenture
Apple
Coca-Cola Entreprise
Danone
Dexia
Eiffage
Mazars
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OCDE
Pernod RicardJP Morgan
PSA (6 restaurants gérés)
Thalès
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04
Le marché de la
restauration d’entreprises
Initialement dominé par les restaurants d'entreprises (RE) en autogestion, le marché de la restauration d'entreprises s'est progressivement orienté vers la création de restaurants interentreprises (RIE) en raison du développement de l'immobilier de bureau. La sous-traitance s'est
peu à peu imposée sur le secteur, du fait notamment des contraintes économiques (coût des
personnels, absence d'économie d'échelle…) et légales (législation complexe et de plus en
plus exigeante en matière d'hygiène et de sécurité alimentaires, développement des normes
comme l'HACCP1). Les entreprises se sont par conséquent organisées et ont sous-traité de
manière croissante la restauration et les services associés à des sociétés de restauration collective (SRC) dont l'expertise les rassure.
L'attribution de marché se fait par appels d'offres. Les entreprises sélectionnent - au terme de
la procédure - le prestataire répondant le plus parfaitement à leurs attentes, ainsi qu'aux exigences de leurs salariés. L'activité se caractérise donc par une relation tripartite entre la SRC,
gestionnaire du service dans sa totalité, le client partenaire et le convive, consommateur final.
Taille globale du marché de la restauration d’entreprises 2
Caféterie
7%
Distribution automatique
20%
4,5 milliards
d’euros
en 2004
Repas principal
71%
Traiteur
(Clubs & Room service)
2%
Évolution des parts de marché SRC sur le repas principal 3
SRC
71,5%
3,003 milliards
d’euros
en 2002
Autogestion
28,5%
SRC
76,5%
3,014 milliards
d’euros
en 2005
Autogestion
23,5%
Répartition du marché du repas principal concédé par secteur d’activité en 2005 2
Administration
14%
Divers
8%
Industrie
39%
Tertiaire
39%
1 - Hazard Analysis Critical Control Point
2 - Source : GIRA 2005
3 - Source : GIRA 2003 et GIRA 2006
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05
Des attentes clients
et convives en mutation
Des clients partenaires
en quête d'un prestataire unique
Face aux évolutions du secteur de la restauration et à celles des attentes des convives, les
entreprises attendent d'un prestataire de restauration qu'il soit capable non seulement de
gérer l'ensemble des services (du restaurant self au club de direction, de la cafétéria au room
service…) mais aussi d'organiser les prestations événementielles.
Il doit parallèlement prendre en compte le confort des convives, leur bien-être en entreprise,
en assurant notamment la gestion des services associés comme la location de salles de
réunion ou la mise en place d’un service de conciergerie. De fait, l'expertise et le professionnalisme d'un prestataire unique apte à assurer l'ensemble de ces services deviennent incontournables.
Reconnue
comme un
véritable pôle
d'innovation
dans la
définition et la
mise en œuvre
de services
spécialisés,
Arpège apporte
depuis plus de
20 ans des
solutions surmesure aux
attentes de ses
clients.
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Des convives
à satisfaire dans leur diversité
Se nourrir est un acte riche de sens, influencé par la culture et la personnalité de chaque individu. Dans ce contexte, afin de mieux connaître les adultes au travail et leurs comportements
alimentaires, Elior fait régulièrement appel à l'institut SOCIOVISION/COFREMCA, ce qui lui permet d'élaborer des concepts adaptés à leurs attentes et à leurs besoins.
Aujourd'hui un prestataire de restauration ne peut plus seulement s'attacher à la restauration ;
il doit également être capable de s'adapter aux évolutions comportementales et aux nouvelles
attentes de ses clients partenaires et de ses convives.
Raccourcissement du temps de pause déjeuner, recherche de simplicité et d'équilibre alimentaire pour le repas du midi, besoin de convivialité et de changement, nécessité de s'assurer de
la qualité des produits, envie de plaisir, de détente, de bénéficier d'un service et d'une offre
personnalisés… Telles sont les tendances de la restauration d'entreprises dont Arpège tient
compte dans l'élaboration de ses offres et services.
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06
Expertise culinaire,
sur-mesure et proximité
Expertise culinaire
La prestation culinaire d'Arpège est confiée à une centaine de chefs de cuisine. Une attention
particulière est donc portée aux compétences et à la personnalité du chef, lors de son recrutement, mais aussi tout au long de son parcours dans l'entreprise, grâce à une politique de formation exigeante, propre à Arpège. L'expertise culinaire d'Arpège repose sur un réseau de 10
chefs animateurs, coordonnés par le Responsable Produit. Au-delà de leur rôle de chef de cuisine sur site, ils accueillent le personnel nouvellement embauché et facilitent son intégration,
ils animent des stages de partage des compétences culinaires pour d'autres chefs, ils mettent
au point des innovations culinaires et participent à l'élaboration de la prestation d'opérations
événementielles.
Arpège veille à
la qualité de la
relation client,
dans une
optique
d’adapatation
continue de la
restauration et
des services, et
dans le respect
de ses
engagements.
Prestataire soucieux de faire vivre les restaurants dont il assure la gestion, Arpège crée des
animations qui mobilisent pleinement le talent et la personnalité de ses chefs. Une quinzaine
de chefs de cuisine internationaux recrutés spécialement pour animer à tour de rôle les restaurants, proposent des spécialités culinaires de leur pays d'origine, dans le cadre de Voyages
& saveurs, un concept de cuisine ethnique et internationale créé en 2002.
Sur-mesure et innovation
Arpège propose une palette de concepts normés et de services. Elle permet par ailleurs à ses
clients d'implanter des enseignes de centre-ville sur les sites qu'elle gère (corners Bert's par
exemple), bénéficiant en cela de la politique de partenariat d'Elior avec ce type de marques
appréciées du grand public. Arpège crée également des concepts sur mesure répondant aux
attentes de ses clients, tels le restaurant Santé & Saveurs au RIE Apollo Guynemer (Paris 15e),
le restaurant Road Island chez PSA à Vélizy, le kiosque Cactus & Piment et la cafétéria L'En K
au RIE Bercy Lumière (Paris 12e). Là réside la force d’Arpège : tous ses restaurants sont différents et les prestations personnalisées. Toujours à la pointe de la technologie, Arpège met à la
disposition de ses clients des outils multimédias qui valorisent l'offre culinaire de ses restaurants : signalétique dynamisée par des écrans plasma sur lesquels défilent les plats du jour
dans la zone d'accueil (DEXIA), concept Archipel* qui s'accompagne de pré-paiement en
bornes automatiques…
Proximité et partenariat
L'organisation d'Arpège traduit sa volonté de proximité vis-à-vis de ses clients partenaires. À
titre d'exemple, pour les ouvertures ou reprises de restaurants, chaque expert se mobilise dans
son domaine de compétence : marketing, ressources humaines, qualité et sécurité alimentaires… Arpège veille par ailleurs à la qualité de la relation client qui, assumée par le responsable de site, est soutenue par les équipes commerciales et opérationnelles. De cette relation
naît un véritable partenariat avec le client, développé dans une optique d'adaptation continue
de la restauration et des services et dans le respect de ses engagements.
Prestataire attentif, Arpège (avec IPSOS) mesure régulièrement la satisfaction les convives de
chaque restaurant, ce qui lui permet de mettre en œuvre des plans d'action destinés à améliorer la prestation. Ces études contribuent à la qualité globale de la prestation et du service et
participent à la fidélisation des clients et des convives.
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07
Une offre, des concepts
et des services adaptés
La restauration
En matière de restauration d'entreprises, Arpège propose plusieurs types de service : linéaire,
scramble et Archipel, qui parfois coexistent sur un même site.
Archipel*, concept phare d'Arpège, répond au besoin d'optimisation de l'espace dédié à la restauration en entreprises. Les kiosques - disséminés dans le restaurant - évoquent des îlots qui
ont donné son nom à Archipel. La cuisine, thématique, y est réalisée devant le client et les plateaux sont composés par les hôtesses et les cuisiniers contrairement aux restaurants d'entreprises "classiques", après paiement à des bornes de commande. Innovant et prescripteur, ce
concept a fait évoluer la restauration d'entreprise et l’a valorisée, la rapprochant en terme
d’image de la restauration commerciale.
L'offre
de services
annexes à la
restauration fait
partie intégrante
des savoir-faire
qu'Arpège
déploie sur les
sites dont elle
assure la
gestion.
Au-delà de ces prestations de restauration “classiques”, Arpège offre à ses clients des formules de restauration à toute heure, avec notamment l'implantation de cafétérias et de corners de restauration rapide (concept en propre expresso ou marque en franchise Bert's) ou
de distributeurs automatiques (produits alimentaires ou non : titres de transport, cartes de parking ou de téléphone) sur leur site.
Arpège met aussi à la disposition de ses clients un service de restauration livrée, Service
Groom (livraison de plateaux-repas, petits-déjeuners, pauses).
Enfin, la société propose une formule de restauration à table, Esprit club, avec quatre niveaux
de prestation : brasserie, salons privatifs, clubs de direction et tables de président.
La restauration événementielle
Arpège organise tous types de cocktails et buffets pour ses clients, pour tous les événements
d’entreprise, avec un service haut de gamme grâce à un traiteur partenaire.
La gestion de centres d'affaires
Déjà en charge des espaces de restauration, Arpège étend la gamme de ses prestations à des
services annexes tels l'accueil (confié à des hôtesses professionnelles), la location et la gestion
de salles de réunion et d'auditoriums, l'accompagnant d'un service de restauration sur-mesure
(panier à partager, plateaux-repas, buffet déjeunatoire, service à table, etc.). Principales références : Centre d'Affaires Paris Trocadéro (16e), Centre d'Affaires Paris Victoire (9e).
Les services à la personne
L'offre de services annexes à la restauration fait partie intégrante des savoir-faire qu'Arpège
déploie sur les sites dont elle assure la gestion. À ce titre elle a élaboré un concept destiné à
faciliter la vie des clients sur leur lieu de travail, “La boutik”, qui propose produits de dépannage, librairie, gourmet shop… Par ailleurs des conciergeries, développées en partenariat avec
ACCOR Services offrent un large choix de services à la personne : lavage de voiture, pressing,
cordonnerie, réservations diverses, démarches administratives…
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08
Qualité,
formation et recrutement
Des engagements qualité
En matière de qualité de service et de prestation - fondements du métier de restaurateur - Elior
a défini des engagements valables sur l'ensemble des sites dont il assure la gestion. Avoir un
comportement exemplaire (disponibilité, convivialité…), une parfaite connaissance des produits, une présentation soignée… sont des standards qui, pour ses collaborateurs comme pour
ses clients, garantissent le bon fonctionnement du contact à la clientèle. Des outils sont régulièrement créés et des enquêtes régulièrement menées pour s'assurer de la bonne perception
de la qualité de ces prestations. La Direction des Achats et de la Logistique (DGAL) du groupe
Elior, certifiée ISO 9001, assure la sélection des produits et des fournisseurs, leur référencement, le contrôle de la qualité des produits livrés dans les restaurants. Les experts de la DGAL,
s'appuyant sur un comité scientifique composé d'experts reconnus dans leur discipline, réalisent une veille réglementaire, prennent des dispositions anticipant ou allant au-delà de la
réglementation (origine des viandes ou poissons par exemple).
Arpège s'est
dotée
d'outils et de
procédures
fiables, visant à
garantir la
qualité du
service et des
produits et la
compétence et
l'expertise
de ses
collaborateurs
Le Groupe a également développé un système d'information servant de référence dans le secteur de la restauration : une alerte émise par le Service Hygiène Alimentaire génère un message diffusé à l'ensemble des restaurants ce qui garantit le retrait du produit.
Partager les compétences
L'ambition du Groupe d'être l'opérateur de référence sur le marché repose sur les deux piliers
que sont le développement des collaborateurs et l'excellence opérationnelle. Les formations sont,
pour une part importante, assurées par des hommes et des femmes de terrain, en interne.
Chaque année un plan de formation est proposé pour que chaque collaborateur soit relié, non
seulement au plan de développement individuel, mais aussi à la vision et à la politique du Groupe.
Chez Arpège, ce schéma de formation passe en particulier par la démarche “Partage des compétences culinaires”. Il s'agit, par le biais d'échanges organisés entre les restaurants, d'engager un processus de démultiplication des compétences et des savoir-faire culinaires. Ce projet d'entreprise qui a démarré fin 2005, est le fruit de l'implication de dix chefs animateurs
Arpège, fédérés par le responsable produit. Il repose sur l'organisation, une fois par mois sur
le site d'un chef animateur, d'une session de formation d'une semaine, sur des thèmes répondant aux évolutions culinaires en matière de techniques et de tendances.
Recruter les meilleurs
La qualité de la prestation culinaire est nécessairement liée aux compétences et à la personnalité du chef de cuisine, d’où l’importance fondamentale d’un recrutement performant. Celuici est confié au responsable produit. Il sélectionne essentiellement des candidats disposant
d’une expérience dans la restauration commerciale traditionnelle, qui sauront établir une véritable relation avec les convives. Un projet professionnel est ensuite construit avec le chef en
fonction de ses compétences (culinaires, managériales…) et de son niveau d’expérience. Le
partage et le développement des compétences font partie intégrante des fondamentaux
d’Arpège.
Fin 2007, l’effectif d’Arpège se composait de 18,5 % de cadres et agents de maîtrise, de
81,5 % d’employés. Arpège s’est engagé à faire évoluer 10 % de ses collaborateurs à des
postes de responsabilités en 5 ans, suivant en cela la politique globale du groupe Elior.
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09
Les principales références
d’Arpège
Centre d'Affaires
Paris Trocadéro
112, avenue Kléber
75116 Paris
Centre d'Affaires
Paris Victoire
Restaurant d'entreprises (scramble)
Caféterie
n Club de Direction
n Boutique - Conciergerie
n Gestion du Centre d'Affaires (accueil & location de salles de réunion,
auditorium)
n Service Groom
n
n
52, rue de la Victoire
75009 Paris
Restaurant d'entreprises (scramble)
Bert's
n Club de Direction
n Gestion du Centre d'Affaires (accueil & location de salles de réunion,
auditorium)
n Service Groom
RIE Bercy
Lumière
n
40, avenue des Terroirs
de France
75012 Paris
n
n
2 Restaurants d'entreprises :
n scramble “Les Terroirs”
n kiosques thématiques avec caisse intégrée “Les Cépages”
n Cafétéria et restauration rapide “L'en K”
n Caféterie “expresso”
Dexia
Restaurant d'entreprises (kiosques thématiques avec caisse intégrée)
Zone d'accueil avec un mur d'écrans plasma
n Bert's
n Caféterie “expresso”
n Service Groom
n
n
Tour CBX1,
Passerelle des Reflets
La Défense 2
92400 Courbevoie
Mazars
Restaurant d'entreprises (scramble)
Bert's
n Service Groom
n
Tour Exaltis
61, rue Henri Regnault
La Défense 4
92400 Courbevoie
n
Accenture
n
Immeuble Axe France
118-122, Avenue de
France
75013 Paris
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n
Restaurant d'entreprises (Archipel)
Bert's
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10
Le concept Archipel
Un concept Arpège par excellence
Arpège est à l'origine de la création et de la diffusion sur le marché de l'immobilier de bureaux
parisien du concept Archipel.
En 1998, un investisseur japonais souhaite implanter dans le quartier de l'Opéra à Paris un
restaurant d'entreprises d'une capacité de 500 couverts/jour dans un espace de 240 m2 conçu
pour accueillir une cafétéria, c’est-à-dire avec des locaux dédiés à la cuisine quasi inexistants.
Le pari est relevé par Arpège et c'est ainsi que naît le concept Archipel, caractérisé par une
formidable optimisation de l'espace :
la cuisine, thématique, est réalisée ou terminée devant le client
les caisses sont supprimées au profit de bornes de commande et pré-paiement situées en
face des kiosques
n le plateau est composé par l'hôtesse et par le cuisinier, libérant ainsi le convive de cet accessoire bien souvent associé à la restauration de masse.
n
n
Les kiosques
thématiques
fonctionnent
indépendamment
les uns
des autres,
évoquant
des îlots dont
l'ensemble
constituerait un
archipel.
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Le nom donné au concept résulte du fait que les kiosques fonctionnent indépendamment les
uns des autres, évoquant des îlots dont l'ensemble constituerait un archipel.
Par la suite, le concept Archipel a séduit des fonds de placement américains qui ont décidé de
l'implanter dans leurs immeubles en région parisienne, en particulier à La Défense.
Aujourd'hui Arpège compte une douzaine de restaurants Archipel stricto sensu. Dès 2006 en
effet, une évolution du concept a commencé à voir le jour sur le marché parisien. Elle consiste à remplacer la borne de pré-paiement par une caisse enregistreuse intégrée au kiosque.
Arpège gère 5 restaurants sous cette forme.
Le développement du concept Archipel a permis de faire évoluer la technique culinaire, le service, le système d'encaissement, le merchandising… et a ainsi contribué à porter la restauration d'entreprise sur un créneau plus haut de gamme, à un niveau comparable à celui de la
restauration commerciale.
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11
À propos d’Elior
Créé en 1991, Elior est le troisième opérateur en Europe de la Restauration sous Contrat et des
services qui y sont associés. Le Groupe, qui a réalisé en 2007 un chiffre d'affaires de 3,25
milliards d'euros, occupe des positions de premier plan en Restauration Collective et Facilities
Management d'une part et en Restauration de Concession et Travel Retail d'autre part.
Ses 63 000 collaborateurs servent chaque jour 2,8 millions de clients dans près de 13 500
restaurants et points de vente implantés dans 15 pays.
Elior met en œuvre son savoir-faire dans le monde de l'entreprise, de l'enseignement, des
établissements de soins et médico-sociaux et des résidences pour seniors, comme dans
l'univers du voyage (aéroports, gares, autoroutes), des loisirs et de la culture (musées, parcs
d'expositions).
Entreprise responsable, Elior est adhérent au Pacte Mondial des Nations Unies depuis 2004. Le
Groupe est ainsi particulièrement attentif à l'équilibre nutritionnel de ses convives, à l'impact
de ses activités et de ses achats sur l'environnement, et à l'intégration et à la formation de ses
collaborateurs.
Pour plus de renseignements : www.elior.com
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