Du porc. - Viande Suisse

.
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r
o
p
u
D
Le porc, animal de rente
Une branche économique
importante
L’élevage suisse mise sur la qualité
La production porcine est une branche vitale
viande exceptionnelle à partir d’animaux
de l’agriculture suisse. Sur la base de son
sains. C’est pourquoi les éleveurs combinent
produit brut (valeur annuelle totale des produits
judicieusement les races avec trois objectifs:
et services), le porc se situe en quatrième
1. Les mères doivent être robustes, prolifiques
En Suisse, l’élevage porcin vise une qualité de
et vivre longtemps.
position après la production végétale, la viande
2. Les porcs d’engraissement doivent montrer
bovine et la production laitière. La Suisse
Grand Porc Blanc Suisse
une grande vitalité et une croissance
compte environ 1,5 million de porcs, 90% sont
rapide.
des porcelets et des porcs d’engraissement,
3. La viande doit être d’une qualité irré-
alors que seulement 10% sont des reproduc-
prochable et convenir aussi bien comme
teurs (truies et verrats).
viande fraîche que pour la préparation des
15
88
1 5 99
78 8
1 5 68
44 7
1 4 01
84 7
1 4 73
98 2
1 4 32
94 1
12
8
49
7
09
16
22
3
14
98
16
10
70
0
différents produits de charcuterie.
Total genéral
900 000
L’élevage suisse s’effectue généralement
avec des races suivantes:
Grand Porc Blanc Suisse de lignée paternelle
• le Grand Porc Blanc Suisse,
• le Grand Porc Blanc Suisse de lignée
800 000
paternelle,
700 000
• le Landrace Suisse,
600 000
• le Duroc.
500 000
Pour plus d’informations sur le thème
400 000
de l’élevage porcin veuillez consulter:
300 000
www.suisag.ch
Landrace Suisse
200 000
100 000
0
95 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 Année
19 19 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
Remonte de moins de 6 mois et porcs
d’engraissement
Porcelets jusqu’à 30 kg
Truies et verrats
Source: Office fédéral de la statistique
2
Duroc
3
Elevage et production
La législation et le marché réglementent la taille des exploitations
Des animaux prolifiques
Pour de nombreux paysans, l’élevage de
des structures compétitives et une produc-
Le climat suisse n’est pas adapté à l’élevage
semaines et trois jours, elle met au monde
porcs est une branche de production parmi
tion adaptée aux marchés. Pour ces raisons
des porcs en plein air. Néanmoins, 50% des
11 à 14 porcelets qu’elle allaite durant quatre
d’autres. Toutefois la pression économique
plus de la moitié des porcs sont élevés dans
porcs ont accès régulièrement à un enclos
à cinq semaines. Les porcelets grandissent
toujours plus forte oblige bon nombre
des unités comptant plus de 200 bêtes.
en extérieur. Par ailleurs, les animaux élevés
rapidement et pèsent 20 kg au bout de dix
en permanence à l’intérieur d’une stabulation
semaines. Ils quittent alors l’élevage pour
d’exploitations agricoles à se spécialiser.
On distingue trois catégories: les éleveurs
Toutefois la taille des exploitations est limitée
bénéficient aussi de mesures de protection
l’engraissement qui dure au moins trois mois.
qui produisent des porcelets, les engraisseurs
par les lois sur l’aménagement du territoire et
des animaux très poussées. Une truie vit
Les animaux atteignent alors un poids mort
qui fournissent des porcs charcutiers, et
sur la protection des eaux. Ce ne sont d’ailleurs
généralement entre trois ou quatre ans. Après
de 105 à 115 kg.
certains producteurs qui cumulent les deux
pas les seules exigences qui limitent la liberté
une gestation qui dure trois mois, trois
activités. Le succès de l’élevage repose sur
d’entreprise des producteurs de porcs.
Ecologiquement le porc met en valeur les sous-produits
Le porc descend du sanglier, il est omnivore.
ment, car, en alimentation humaine, les
Il est nourri surtout avec des céréales fourra-
denrées alimentaires élaborées et les plats
gères suisses et des sous-produits issus de
précuisinés sont toujours plus prisés.
la transformation des aliments. La quantité
Les restes peuvent ainsi être judicieusement
de ces sous-produits augmente constam-
recyclés dans l’alimentation des porcs.
La transparence grâce au contrôle
4
En Suisse, le trafic des animaux fait l’objet
la date d’abattage et son élevage d’origine.
de contrôles rigoureux. D’une pœrt, ils
Grâce à la traçabilité, tous les acteurs de la
renforcent ainsi la sécurité et la confiance
chaîne de production se portent garants de
pour tout le monde. D’autre part, la libre
la viande suisse. Ce système de traçabilité
concurrence donne également toutes ses
associé à la loi sur la protection des animaux
chances à la viande de porc. Un système de
est une mesure importante pour garantir
suivi permet de déterminer rétroactivement
une production respectueuse des animaux
le parcours de chaque animal, en particulier
et une viande de qualité.
5
Transformation et découpe
Transformation
Une qualité et des labels appréciés
En comparaison internationale la production
ment respectueuses des animaux, et
Les porcs suisses sont généralement abattus
à fournir lors de la vente. Il est par exemple
suisse de porcs sous label jouit d’une place
50% d’entre eux bénéficient en outre de
et transformés dans de grands abattoirs,
clairement défini que la viande suisse ne peut
très importante. Les deux tiers des porcs
sorties régulières en plein air.
parfois dans des ateliers de découpe. En
être issue que de porcs élevés en Suisse.
reprenant avant tout des porcs de la région,
Ces prescriptions poursuivent deux objectifs:
les petites boucheries jouent également
• Une déclaration détaillée certifie clairement
sont élevés dans des porcheries particulièreMarques d’origine certifiées et programmes d’assurance qualité
Suisse Garantie
www.suissegarantie.ch
AQ Viande Suisse
www.aq-viandesuisse.ch
un rôle important. Les porcs importés sont
aux consommateurs l’origine du produit et
abattus dans leur pays d’origine et ils sont
un élevage respectueux des animaux.
acheminés en Suisse en demi-carcasses.
• Les efforts déployés par les agriculteurs dans
les domaines de la protection des animaux,
Durant la préparation, on veille à une décla-
de l’écologie et de la sécurité des denrées
ration correcte de la viande. Des lois et des
alimentaires sont reconnus et encouragés.
ordonnances réglementent les indications
Labels issus du segment non bio
Agri Natura
www.agrinatura.ch
Coop Naturafarm
www.coop.ch/naturafarm
De la viande indigène à environ 94%
IP-Suisse
www.ipsuisse.ch
Avec environ 23 kg par habitant et par an au
Migros Terra Suisse
www.terrasuisse.ch
Swiss Prim Gourmet
www.traitafina.ch
cours des dernières années, la viande de porc
jouit de la préférence des Suisses. Tendre
et goûteuse, cette viande à environ 94%
indigène est apprêtée de multiples façons.
Saviez-vous que plus de la moitié de la viande
< 15 mm
Labels issus de la production bio
6
de porc est consommée hors de la maison, au
Bio Suisse
www.bio-suisse.ch
Bio Engagement Migros
www.migros.ch/bio
Coop Naturaplan
www.naturaplan.ch
fidelio
www.fidelio.ch
kagfreiland
www.kagfreiland.ch
restaurant, dans les snacks ou comme en-cas?
7
Valeurs nutritives
Morceaux
La viande de porc contient des protéines de
reçue, la viande de porc peut être pauvre en
haute valeur et qui sont particulièrement bien
graisses; près des deux tiers de ces graisses
valorisées par notre organisme. Elle est aussi
se composent d’acides gras mono-insaturés
un important fournisseur de la vitamine B1,
et polyinsaturés.
Utilisations possibles, plats
Epais d’épaule
filet d’épaule
2
du zinc et du sélénium. Contrairement à l’idée
Poitrine (entière)
100 g de part comestible
Côtelettes
Emincé
Filet
Energie: calories (kcal) / joules (kJ)
179/750
134/562
138/579
Eau (g)
66,3
72,7
69,5
Protéines (g)
21,4
21,3
22,9
Graisse totale (g)
10,4
5,4
5,1
Proportions des acides gras en %:
AGS:AGMI:AGPI*
40,3:48,5:11,2
36,4:50,2:13,4
39,8:47,4:12,8
* AGS = acides gras saturés
costines
(spare ribs)
7
Filet
Ce morceau donne du lard salé et fumé ou séché à
l’air, ainsi que du ragoût (vous trouverez une recette
en page 10), de la viande hachée et du rôti (farci
et roulé). En Suisse, les costines grillées (spare ribs)
sont devenues une spécialité très appréciée.
filet mignon
Source: tableau des valeurs nutritives pour la viande et les produits carnés,
Proviande 2006 (à commander sur www.viandesuisse.ch)
AGMI = monoinsaturés
Un morceau généreux et polyvalent:
rôti, ragoût, goulasch ou jambon et palette fumés.
Le filet mignon est surtout utilisé pour les rôtis
et les steaks, ainsi que pour les escalopes (vous
trouverez une recette en page 12). Le filet mignon
est le morceau idéal pour les préparations de
fêtes comme le filet en croûte, le filet à l’orange
ou les médaillons.
5
AGPI = polyinsaturés
Les morceaux du porc
4
1
5
Cuisse au jambon
(sans quasi)
6
8
8
La découpe s’effectue à partir de jeunes
2
porcs abattus à l’âge de 6 à 7 mois.
Noix
7
7
La viande rosée, constituée de fibres très
3
9
fines, est tendre et savoureuse.
Longe
Morceaux
Utilisations possibles, plats
Cou (entier)
cou roulé
Ce morceau permet d’obtenir un rôti très juteux;
il peut également être coupé en tranches
(steak de porc) et utilisé pour de nombreuses
potées comme le ragoût de porc, etc.
1
Train de côtes
8
4
8
On peut préparer le morceau entier en rôti ou en
couronne. Les côtelettes peuvent également
être fumées ou servies par pièces (vous trouverez
une recette en page 14).
8
noix pâtissière
6
(entière)
Jarret (entier)
9
8
La cuisse offre l’une des meilleures pièces:
le jambon à l’os. Elle se compose de la noix,
dans laquelle on découpe de tendres escalopes
maigres. La noix pâtissière est également
fumée pour obtenir les fameuses escalopes de
noix pâtissière, mais elle est également utilisée
pour les rôtis, les tranches et la viande pour
fondue. C’est dans la longe que l’on obtient
l’émincé. La noix donne quant à elle le délicieux
jambon cru et les jambons modèles. Enfin,
le quasi est idéal pour les rôtis et les escalopes.
Quasi (entier)
Bien cuit, le jarret est presque aussi bon que
le célèbre osso-buco. Les «pieds de porc» –
fameuse spécialité française – sont rôtis
(souvent aussi panés); salés et bouillis, ils
deviennent de délicieux gnagis.
9
Sauté de porc
braisé en choucroute au paprika,
au genièvre et à la crème acidulée
pour 4 personnes
Préparation: env. 80 minutes
Ingrédients
Préparation
800 g
de ragoût de porc suisse
1 | Peler les oignons et les couper en fines lamelles.
2
oignons
Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile, y
2 cs
d’huile végétale
déposer la viande et les oignons, saisir légèrement
Sel, poivre du moulin
de tous côtés, saler et poivrer. Ajouter la feuille de
1
feuille de laurier
laurier, le genièvre et le paprika, et faire revenir
10
baies de genièvre
quelques instants. Ajouter la choucroute, déglacer
1 cc
de paprika en poudre doux
avec le vin blanc et le bouillon, couvrir et faire
500 g
de choucroute (précuite)
braiser environ 60-70 minutes en remuant de temps
2 dl
de vin blanc sec
en temps. Ajouter éventuellement encore un peu
Env. 3 dl de bouillon de légumes
1
de bouillon.
bol de crème acidulée (1,8 dl)
Sucre
2 | Lorsque la viande est tendre, mélanger la crème
acidulée jusqu’à obtenir une texture lisse et
l’incorporer au ragoût. Mélanger, saler et poivrer à
nouveau, puis ajouter une pincée de sucre.
Servir avec des pommes de terre bouillies.
D’autres recettes de savoureux plats de viande: www.viandesuisse.ch
10
Rôti de porc froid
en manteau d’herbes
pour 4 personnes
Préparation: env. 80 minutes
Ingrédients
Préparation
1 kg
de rôti de porc (filet)
1 | Saler et poivrer le rôti de porc et le faire dorer
4 cs
d’huile d’olive
de tous côtés dans 2 cs d’huile d’olive bien chaude.
Sel, poivre du moulin
Equeuter les herbes, les hacher grossièrement,
Sauge, persil, cerfeuil, thym:
les ajouter au restant d’huile d’olive et mélanger.
1 bouquet de chaque
Etaler l’huile aux herbes sur le rôti et faire cuire
Papier aluminium
dans un four préchauffé à 175 degrés pendant
2
jaunes d’œufs
env. 50 minutes. Envelopper la viande dans du
2,5 dl
d’huile de tournesol
papier aluminium et laisser refroidir.
½ bouquet de ciboulette
1 cs
de moutarde en grains
2 | Dans un saladier haut, mélanger au mixeur
1-2 cs
de jus d’orange
à main les jaunes d’œufs, du sel et du poivre, et
Un peu de jus de citron
verser l’huile de tournesol en mince filet sans
cesser de mixer. Préparer ainsi une mayonnaise.
Ciseler finement la ciboulette et l’ajouter à la
mayonnaise avec la moutarde et le jus d’orange,
puis mélanger. Assaisonner avec le jus de citron.
3 | Couper le rôti en tranches fines et servir avec
la mayonnaise moutarde.
Servir avec des pommes de terre nouvelles grillées.
D’autres recettes de savoureux plats de viande: www.viandesuisse.ch
12
Côtelettes de porc
farcies au fromage frais et au basilic,
accompagnées d’un chutney de tomates
pour 4 personnes
Préparation: env. 65 minutes (env. 2 heures de marinade)
Ingrédients
Préparation
4
côtelettes de porc suisse
1 | Pour le chutney, inciser légèrement les tomates au
d’env. 180 g chacune
niveau du pédoncule en formant une croix et les plon-
600 g
de tomates
ger dans l’eau bouillante pendant 30 secondes. Sortir
2
échalotes
les tomates de l’eau, les peler, les couper en deux puis
1
gousse d’ail
en dés. Peler les échalotes et l’ail et les couper en dés.
30 g
de gingembre
Peler également le gingembre et le hacher finement.
1à2
piment(s) chili rouge(s)
80 g
de sucre brun
2 | Mettre dans une casserole les tomates, les écha-
1 clou
de girofle
lotes, l’ail, le gingembre, le sucre, le girofle, le piment
2 grains de piment (poivre de girofle)
200 g
1
(poivre de girofle), le jus et le zeste de citron vert, puis
Le jus et le zeste
porter légèrement à ébullition. Laisser cuire à feu
d’1 citron vert non traité
doux pendant environ 35 minutes jusqu’à ce que le
Sel, poivre
mélange épaississe. Saler, poivrer et laisser refroidir.
de fromage frais
Jus de citron
3 | Rincer les côtelettes de porc, les essuyer et faire
bouquet de basilic
dans chacune d’elles une profonde entaille. Battre
Petites piques à brochettes
le fromage frais et un peu de jus de citron jusqu’à
obtention d’un mélange lisse. Réserver quelques
feuilles de basilic, couper le reste finement, l’ajouter
à la préparation puis saler et poivrer.
4 | Farcir les côtelettes de porc avec le mélange fromage
frais-basilic et bien fermer avec les piques. Saler et
poivrer. Faire dorer de tous côtés sur le gril pendant
8 à 10 minutes. Ne pas appuyer sur la viande pendant
la cuisson pour éviter que la farce ne s’échappe.
Servir avec le chutney de tomates.
14
D’autres recettes de savoureux plats de viande: www.viandesuisse.ch
© Proviande, Berne 6/16
Suisseporcs
Fédération suisse des éleveurs et
producteurs de porcs
Allmend 8
CH-6204 Sempach
Téléphone: +41 (0)41 462 65 90
Fax:
+41 (0)41 462 65 99
E-mail:
Internet:
[email protected]
www.suisseporcs.ch
Pour tout autre renseignement sur la viande
Proviande
Viande Suisse
Case postale
CH-3001 Berne
Téléphone: +41 (0)31 309 41 11
Fax:
+41 (0)31 309 41 99
E-mail:
Internet:
[email protected]
www.viandesuisse.ch
Mention des sources des textes: Proviande: Vue d’ensemble du marché de la viande. Proviande: Graisses animales.
Proviande: Tableau des valeurs nutritives de la viande et des produits carnés. Proviande – Viande Suisse: La viande – l’univers passionnant de la viande
Mention des sources des illustrations: Page 4: Suisseporcs
Pour tout autre renseignement sur le porc